BAB IV HASIL PENGAMATAN. Natrium Asetat Hari Berat Alufo Berat Awal sampel

(1)

BAB IV HASIL PENGAMATAN 1. Natrium Asetat Larutan Jenuh Natrium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.1197 0.1681 0.0919 0.0708 0.0973 0.1372 0.1126 Berat Awal sampel 1.0809 1.0008 1.0440 1.0155 1.0164 1.0491 1.0632 Berat akhir sampel+alufo 1.2700 1.2361 1.1143 1.1793 1.1194 1.1939 1.0887 Berat akhir sampel 1.1503 1.068 1.0224 1.1085 1.0221 1.0567 0.9761 Selisih akhir – awal sampel 0.0694 0.0672 0.0216 0.093 0.0052 0.0076 0.0871 Kadar Air 6.033 6.292 2.113 8.389 0.500 0.719 8.192 2. Natrium Nitrat Larutan Jenuh Natrium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0803 0.0766 0.0857 0.0150 0.0764 0.0819 0.0915 Berat Awal 1.064 1.1441 1.0223 1.0191 1.0949 1.0180 1.0281 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )

(2)

sampel Berat akhir sampel+alufo 1.2272 1.3213 1.2564 1.1994 1.2266 1.2547 1.2596 Berat akhir sampel 1.1469 1.2447 1.1707 1.0494 1.1502 1.1728 1.1681 Selisih akhir – awal sampel 0.829 0.1006 0.1484 0.0303 1.0553 0.1548 0.14 Kadar Air 7.228 8.087 12.676 2.887 4.808 13.199 11.985 3. Natrium Klorida Larutan Jenuh Natrium Klorida Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0574 0.0702 0.0652 0.0675 0.0592 0.0734 0.0668 Berat Awal sampel 0.4171 0.4080 0.4301 0.5755 0.3287 0.5888 0.5562 Berat akhir sampel+alufo 0.5143 0.5196 0.5399 0.7455 0.4180 0.7033 Biskuit Hilang Berat akhir sampel 0.4569 0.4494 0.4747 0.638 0.3588 0.6299 Selisih akhir – awal sampel 0.0398 0.0414 0.0446 0.0625 0.0301 0.0411 Kadar Air 8.711 9.212 9.395 9.796 8.38 6.525 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

(3)

4. Kalium Nitrat Larutan Jenuh Kalium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0616 0.0695 0.0670 0.0577 0.0693 0.0637 0.0697 Berat Awal sampel 0.2244 0.3612 0.4620 0.4721 0.4937 0.3324 0.3748 Berat akhir sampel+alufo 0.3171 0.5377 0.6495 0.6537 0.7013 0.4916 0.5489 Berat akhir sampel 0.2555 0.4682 0.5825 0.596 0.632 0.4277 0.4792 Selisih akhir – awal sampel 0.311 0.107 0.1205 0.1239 0.1383 0.0953 0.1044 Kadar Air 12.122 22.85 20.687 20.788 21.883 22.282 21.76 0 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) ) 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

(4)

5. Magnesium Asetat Larutan Jenuh Magnesium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0865 0.1186 0.0945 0.1172 0.0686 0.0609 0.1156 Berat Awal sampel 1.0856 1.1389 1.0359 1.0557 1.0376 1.0145 1.0539 Berat akhir sampel+alufo 1.1680 1.4604 1.4200 1.5380 1.1768 1.4296 1.4729 Berat akhir sampel 1.0815 1.3418 1.3225 1.4208 1.1082 1.3687 1.3573 Selisih akhir – awal sampel 0.0041 0.2029 0.2896 0.3651 0.0706 0.3542 0.3034 Kadar Air 0.379 15.12 17.89 25.69 6.37 25.87 22.353 6. Natrium Karbonat Larutan Jenuh Natrium Karbonat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0555 0.0539 0.1160 0.1197 0.0562 0.0622 0.8553 Berat Awal 1.0095 1.0150 1.0433 1.0072 1.0214 1.0247 1.0467 0 5 10 15 20 25 30 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

Grafik Kadar Air Terhadap Waktu Linear (Grafik Kadar Air Terhadap Waktu)

(5)

sampel Berat akhir sampel+alufo 1.1482 1.1085 1.1780 1.2430 1.2 1.2270 1.2175 Berat akhir sampel 1.0927 1.0546 1.062 1.1233 1.1438 1.1562 1.1622 Selisih akhir – awal sampel 0.0832 0.0396 0.0187 0.1161 0.1324 0.1316 0.1155 Kadar Air 7.614 3.755 1.761 10.336 11.575 11.381 11.034 Aw = %ERH / 100 = 68 / 100 = 0.68

Grafik kadar air terhadap berbagai Aw.

0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) ) 0 5 10 15 20 25 0.62 0.56 0.756 0.907 0.71 0.68 %Ka Aw

Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x)

Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x) )

(6)

BAB V PEMBAHASAN

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1992).

Peranan air dalam berbagai bahan pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air maupun aktivitas air. Karena itu, untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan air adalah dengan pengeringan. Jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme karena pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi tanpa adanya air.

Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan water activity (Aw). Menurut hukum Roult Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.

Dalam praktikum ini, air dihilangkan dengan alat bernama desikator. Hanya saja desikator ini merupakan desikator sederhana yang dibuat sendiri. Sampel yang digunakan adalah biskuit. Sementara itu, silica gel yang berfungsi menyerap uap air pada desikator perannya digantikan oleh larutan-larutan kimia dan air destilat.

(7)

Ada empat desikator yang digunakan dalam praktikum ini. Yaitu desikator dengan Natrium asetat, desikator dengan Natrium nitrat, desikator dengan Natrium klorida, desikator dengan Kalium Nitrat, desikator dengan Magnesium asetat ada desikator dengan Natrium karbonat. Desikator digunakan agar sample dikondisikan dalam ruangan yang memiliki Relative Humidity (RH) konstan.

Dari hasil pengamatan selama 7 hari, terlihat bahwa secara umum berat sample terus menurun walaupun tidak konstan akan tetapi ada beberapa yang pnurunan kadar airnya tidak merata di setiap waktunya maksudnya perbedaan naik turunnya kadar air bahan tidak stabil . Ini berarti kadar air terus berkurang karena diserap oleh larutan garam jenuh di dalam desikator.

Setelah kita memperoleh data selama 7 hari penimbangan, selanjutnya dapat dihitung kadar air dan aktivitas air dari biskuit. Pada kandungan air yang tinggi, jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, maka aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, aktivitas air lebih rendah dari satu.

Hasil pengamatan yang sudah dilakukan adalah sebagai berikut :

1. Natrium Asetat Larutan Jenuh Natrium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.1197 0.1681 0.0919 0.0708 0.0973 0.1372 0.1126 Berat Awal sampel 1.0809 1.0008 1.0440 1.0155 1.0164 1.0491 1.0632 Berat akhir sampel+alufo 1.2700 1.2361 1.1143 1.1793 1.1194 1.1939 1.0887 Berat akhir sampel 1.1503 1.068 1.0224 1.1085 1.0221 1.0567 0.9761 Selisih akhir – awal sampel 0.0694 0.0672 0.0216 0.093 0.0052 0.0076 0.0871 Kadar Air 6.033 6.292 2.113 8.389 0.500 0.719 8.192 0 2 4 6 8 10 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

(8)

2. Natrium Nitrat Larutan Jenuh Natrium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0803 0.0766 0.0857 0.0150 0.0764 0.0819 0.0915 Berat Awal sampel 1.064 1.1441 1.0223 1.0191 1.0949 1.0180 1.0281 Berat akhir sampel+alufo 1.2272 1.3213 1.2564 1.1994 1.2266 1.2547 1.2596 Berat akhir sampel 1.1469 1.2447 1.1707 1.0494 1.1502 1.1728 1.1681 Selisih akhir – awal sampel 0.829 0.1006 0.1484 0.0303 1.0553 0.1548 0.14 Kadar Air 7.228 8.087 12.676 2.887 4.808 13.199 11.985 3. Natrium Klorida Larutan Jenuh Natrium Klorida Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0574 0.0702 0.0652 0.0675 0.0592 0.0734 0.0668 Berat Awal sampel 0.4171 0.4080 0.4301 0.5755 0.3287 0.5888 0.5562 Berat akhir sampel+alufo 0.5143 0.5196 0.5399 0.7455 0.4180 0.7033 Biskuit Hilang Berat akhir sampel 0.4569 0.4494 0.4747 0.638 0.3588 0.6299 Selisih akhir – awal sampel 0.0398 0.0414 0.0446 0.0625 0.0301 0.0411 0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x

)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )

(9)

Kadar Air 8.711 9.212 9.395 9.796 8.38 6.525 4. Kalium Nitrat Larutan Jenuh Kalium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0616 0.0695 0.0670 0.0577 0.0693 0.0637 0.0697 Berat Awal sampel 0.2244 0.3612 0.4620 0.4721 0.4937 0.3324 0.3748 Berat akhir sampel+alufo 0.3171 0.5377 0.6495 0.6537 0.7013 0.4916 0.5489 Berat akhir sampel 0.2555 0.4682 0.5825 0.596 0.632 0.4277 0.4792 Selisih akhir – awal sampel 0.311 0.107 0.1205 0.1239 0.1383 0.0953 0.1044 Kadar Air 12.122 22.85 20.687 20.788 21.883 22.282 21.76 0 2 4 6 8 10 12 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) ) 0 5 10 15 20 25 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

(10)

5. Magnesium Asetat Larutan Jenuh Magnesium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0865 0.1186 0.0945 0.1172 0.0686 0.0609 0.1156 Berat Awal sampel 1.0856 1.1389 1.0359 1.0557 1.0376 1.0145 1.0539 Berat akhir sampel+alufo 1.1680 1.4604 1.4200 1.5380 1.1768 1.4296 1.4729 Berat akhir sampel 1.0815 1.3418 1.3225 1.4208 1.1082 1.3687 1.3573 Selisih akhir – awal sampel 0.0041 0.2029 0.2896 0.3651 0.0706 0.3542 0.3034 Kadar Air 0.379 15.12 17.89 25.69 6.37 25.87 22.353 6. Natrium Karbonat Larutan Jenuh Natrium Karbonat Hari 1 2 3 4 5 6 7 Berat Alufo 0.0555 0.0539 0.1160 0.1197 0.0562 0.0622 0.8553 Berat Awal sampel 1.0095 1.0150 1.0433 1.0072 1.0214 1.0247 1.0467 Berat akhir sampel+alufo 1.1482 1.1085 1.1780 1.2430 1.2 1.2270 1.2175 Berat akhir 1.0927 1.0546 1.062 1.1233 1.1438 1.1562 1.1622 0 5 10 15 20 25 30 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

Grafik Kadar Air Terhadap Waktu Linear (Grafik Kadar Air Terhadap Waktu)

(11)

sampel Selisih akhir – awal sampel 0.0832 0.0396 0.0187 0.1161 0.1324 0.1316 0.1155 Kadar Air 7.614 3.755 1.761 10.336 11.575 11.381 11.034 Aw = %ERH / 100 = 68 / 100 = 0.68

Ini terlihat dari masing-masing grafik di atas, bahwa penurunan kadar air tidak mengalami kestabilan. Hal ini terjadi karena sampel biskuit yang disimpan di desikator beratnya tidak berkurang melainkan bertambah bahkan selisihnya pun cukup besar. Seharusnya hal ini tidak terjadi karena fungsi larutan pada desikator adalah untuk menyerap uap air yang terkandung dalam sampel.

Terdapat beberapa penyebab ketidakstabilan penurunan kadar air dalam siuatu bahan pangan yaitu :

 Desikator banyak terkontaminasi udara luar yang bayak mengandung uap air pada saat penimbagan sampel sehingga mempengaruhi hasil akhir.  Tangan orang yang menimbang menempel pada sampel sehingga

menambah kandungan air pada sampel.

 Larutan yang digunakan untuk pengganti silicia gel sudah jelek sehingga larutan tidak menyerap air dengan baik.

 Kurang rapatnya tutup desikator.  Adanya kebocoran pada desikator.

0 2 4 6 8 10 12 14 1 2 3 4 5 6 7 %Ka t (hari)

Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)

(12)

Tabel Kadar air sampel terhadap berbagai Aw

Kelompok Larutan Aw Kadar air

1-2 Natrium Asetat 0.62 3-4 Natrium nitrat 0.56 5-6 Natrium klorida 0.756 7-8 Kalium Nitrat 0.907 9-10 Magnesium Asetat 0.71 11-12 Natrium Karbonat 0.68 0 5 10 15 20 25 0.62 0.56 0.756 0.907 0.71 0.68 %Ka Aw

Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x)

Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x) )

(13)

BAB VI KESIMPULAN

 Air dalam bahan pangan mempengaruhi tekstur, daya tahan dan daya simpan bahan pangan.

 Larutan-larutan yang disimpan di desikator berfungsi sebagai pengganti silicia gel untuk menyerap uap air yang terdapat pada bahan pangan.



Kadar air sampel dapat ditentukan dengan mengetahui pengurangan berat pada sampel yang disimpan di dalam desikator.



Desikator digunakan agar sample dikondisikan dalam ruangan yang memiliki

Relative Humidity (RH) konstan.

 Pada kandungan air yang tinggi, jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, maka aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, aktivitas air lebih rendah dari satu.

(14)

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta

deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.

Deman,J.M.1997.Kimia Makanan.ITB Bandung.

Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan oleh Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga.

Sediaoetama, Achmad Djaeni, Prof. Dr. 2004. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.

(15)

JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa perhitungan kadar air dilakukan secara basis kering?

Jawab:Karena pada perhitungan basis kering membandingkan kehilangan berat dengan berat sampel saat sudah dikeringkan sehingga meningkatkan ketelitian dalam perhitungan.

2. Bagaimana hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan?

Aktivitas air (Aw) yang tinggi dapat memicu kerusakan pangan. Ini disebabkan karena pertumbuhan mikroorganisme berlangsung cepat dalam aktivitas air yang tinggi. Aw merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk media pertumbuhannya. Jika semakin tinggi nilai Aw, maka pertumbuhan bakteri pun akan semakin pesat dan dapat menyebabkan kerusakan pangan. Penurunan Aw akan mengurangi pertumbuhan mikroba dan reaksi - reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan (browning, hidrolisis, oksidasi lemak). Semakin rendah Aw, kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai).