4. SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
4.1. Penyusunan Sistem HACCP
4.1.1. Analisa Bahaya
Dalam mengidentifikasi bahaya pontesial PT. Marimas Putera Kencana berpacu pada ISO : 22000 : 2005. Pada kegiatan tersebut, juga dilakukan identifikasi sumber bahaya timbul atau terjadi. Bahaya dapat diidentifikasi melalui alur proses produksi yang telah dibuat. Bahaya yang diidentifikasi merupakan potensi bahaya keamanan pangan yang dapat mungkin terjadi maupun timbul. Bahaya tersebut baik berupa bahaya biologi, bahaya kimia dan fisik. Sumber potensi bahaya berasal dari
bahan baku
desain pabrik dan peralatan yang dipakai faktor intrinsik dari produk dan material
desain dari proses personel pelaksana penyimpanan lingkungan kerja
Berdasarkan USDA (1998), sumber – sumber bahaya, sebagai berikut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Sumber Bahaya Keamanan Pangan
Jenis Bahaya Sumber Bahaya Faktor Penyebab
Bahaya biologi Makhluk hidup Mikroorganisme Patogen
(Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Camphylobacter jejuni, Yersinia enterocoliticia, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Eschericia coli O157 : H7).
Bahaya kimia Bahan kimia yang
umumnya terjadi secara alami
Proses penyimpanan, selama proses produksi, proses pengemasan, distribusi serta ketika pembersihan atau proses sanitasi.
Bahaya fisik Material atau objek diluar produk
Pengiriman barang dari
supplier, penyimpanan atau human error.
Potensi bahaya keamanan pangan di PT. Marimas Putera Kencana ditentukan berdasarkan substansi atau komponen yang dapat menyebabkan sakit maupun luka serius dan hingga menyebabkan kematian. PT. Marimas Putera Kencana menentukan pula potensi bahaya yang berasal dari produk yang menginfeksi manusia ketika dikonsumsi bukan berasal dari penurunan kualitas produk.
Pengukuran tingkat potensi bahaya keamanan pangan yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana melalui peluang terjadinya bahaya potensial keamanan pangan yang muncul dan melalui resiko yang ditimbulkan akibat konsumsi produk yang dihasilkan. Pengukuran tingkat potensi bahaya digolongkan menjadi kategori bahaya selain gram
23
besi dan kategori bahaya gram besi. Kedua kategori itu dibedakan menjadi tiga tingkatan, adalah tingkat rendah, tingkat sedang dan tingkat tinggi.
Adapun ketentuan dari ketiga tingkatan untuk kategori bahaya selain gram besi, ialah tingkat rendah mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan satu kali kejadian dalam sehari, tingkat sedang mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan dua hingga 5 kali kejadian dalam sehari, sedangkan tingkat tinggi mempunyai peluang terjadi dan resiko yang ditimbulkan lebih dari 5 kali kejadian dalam sehari. Untuk kategori bahaya gram besi pada peluang terjadinya bahaya potensial terdapat ketentuan pada tingkat rendah mempunyai presentase gram besi < 0,001%, tingkat sedang memiliki presentase gram besi < 0,001 – 0,01% sedangkan tingkatan tinggi memiliki presentase gram besi < 0,01%.
Penggolongan yang lain yang dilakukan PT. Marimas Putera Kencana dalam mengidentifikasi dan menganalisa bahaya melalui tingkat resiko berdasarkan efek yang ditimbulkan terhadap manusia. Bila produk yang dihasilkan perusahaan tersebut dikonsumsi. Kategori tersebut ialah rendah yang merupakan resiko bahaya yang ditimbulkan tidak menyebabkan dampak apapun terhadap manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Resiko bahaya rendah meliputi bahaya fisik seperti benda asing berukuran lebih dari 7 mm (> 7mm) dan bahaya biologi seperti ditemukan semut hidup. Kategori bahaya yang kedua yaitu sedang yang dapat menyebabkan mual dan sakit ringan pada manusia yang mengkonsumsi. Resiko bahaya sedang meliputi bahaya biologi seperti mikroba dan bahaya kimia seperti bau yang berasal dari bahan kimia. Kategori terakhir yaitu resiko bahaya tinggi yang menyebabkan sakit berat hingga dapat menimbulkan kematian pada manusia yang mengkonsumsi produk tersebut. Resiko bahaya meliputi bahaya biologi seperti Salmonella sp, dan Clostridium botulinum, bahaya kimia seperti pestisida, logam berat dan racun mikroba, bahaya fisik seperti benda asing yang berukuran ukuran 2 – 7 mm.
Data analisa bahaya berdasarkan pada pengamatan yang disertai pengecekan oleh tim keamanan pangan dari pihak PT. Marimas Putera Kencama. Bahaya – bahaya yang muncul atau terjadinya dianalisa dari seluruh tahap pada alur produksi yang terdapat pada Gambar 2. Adapun data analisa bahaya dapat dilihat dalam tabel dibawah ini
24 Tabel 10. Analisa Bahaya
25
Keterangan:
OPRP (Operasional Pre Requisite Programs) CCP ( Critical Control Point)
26
GMP (Good Manufacturing Practice) R = Rendah S = Sedang T = Tinggi F = Bahaya Fisik B = Bahaya Biologi K = Bahaya Kimia
Dari Tabel 10. Analisa Bahaya menunjukan bahwa produk yang diproduksi oleh PT. Marimas Putera Kencana di Unit Pengolahan 2 berupa minuman serbuk dengan rasa buah merupakan tingkat resiko bahaya yang dapat menimbulkan masalah kesehatan manusia sangat rendah. Hal ini karena produk yang dihasilkan PT. Marimas Putera Kencana memiliki karakteristik kandungan gula tinggi, bersifat asam dan berbentuk serbuk dengan kadar air yang rendah. Oleh karena itu, jarang terjadi kontaminasi akibat mikoorganisme patogen. Kondisi tersebut diperkuat ketika dilakukan pengecekan oleh Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) ternyata produk minuman serbuk dari PT. Marimas Putera Kencana termasuk pada kategori low risk.
Namun demikian, di dalam tabel tersebut terlihat ada satu tahap yang memiliki resiko dan peluang tinggi, kritis, serta signifikan. Tahap tersebut memerlukan tindakan pengontrolan, supaya potensi bahaya keamanan pangan dapat dikurangi dan dicegah hingga batas – batas yang dapat diterima. Tindakan pengontrolan akan berdampak pada produk yang dihasilkan sehingga memproduksi produk yang aman. Tindakan yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana sebagai kontrol yaitu kontrol Pre Requisite
Programs (PRP) dan tindakan kontrol dari tahapan proses. Tindakan kontrol Pre Requisite Programs meliputi GMP (Good Manufacturing Programs), pengendalian
hama, kebersihan dan sanitasi (SSOP), serta standar operasional prosedur (SOP), sedangkan tindakan kontrol dari tahapan proses artinya tindakan yang dilakukan pada tahap yang dianalisis bersifat untuk mengkontrol pada tahap tersebut. Dengan kata lain, tindakan tersebut bersifat untuk mengkontrol pada tahap proses tentu agar cemaran bahaya tidak melebihi standar yang telah ditetapkan. Untuk itu, kedua aktivitas kontrol yang dilakukan oleh PT. Marimas Putera Kencana terutama Unit Pengolahan 2 berperan sebagai upaya mencegah bahaya yang masuk maupun timbul yang menyebabkan sakit atau kematian pada konsumen.
27