4.4.1. Tahap Penetapan Resiko dan Bahaya
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan dengan Bapak Erwin (Manager Restoran Tomoto Surabaya) diperoleh informasi yang mendukung penerapan Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko sebagai berikut:
a. Bahan Ikan Salmon
Penetapan bahaya dan resiko pada bahan ikan Salmon menurut Bapak Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan partikel mercury dan logam berat pada ikan Salmon. Partikel mercury yang ada di dasar perairan kemungkinan akan diserap oleh ikan sewaktu memangsa plankton. Semakin besar dan tua ikan, semakin banyak menyerap methylmercury apalagi jika ikan juga sebagai pemangsa ikan lainnya atau predator. Untuk mengantisipasi hal tersebut terjadi maka pihak Restoran selama ini memilih supplier yang telah melakukan pemeriksaan atas partikel mercury atau logam berat yang mungkin terkandung pada ikan Salmon.
Menurut Bapak Erwin apabila pemeriksaan ini dilakukan di Restoran Tomoto tidak akan mungkin bisa dilaksanakan. Bapak Erwin juga mengemukakan bahwa selama ini Restoran Tomoto Surabaya belum memiliki seorang ahli kimia yang bisa melakukan hal tersebut. Atas dasar adanya kepercayaan kepada supplier pilihan maka setidaknya kemungkinan ikan Salmon yang dipergunakan untuk pembuatan produk Sashimi mengandung partikel mercury atau logam berat lain dapat direduksi. Hal ini juga diperkuat dengan kondisi yang menyebutkan bahwa selama ini jarang sekali adanya pengajuan keluhan dari para pelanggan Sashimi Restoran Tomoto yang sampai keracunan partikel mercury yang terdapat pada ikan Salmon.
b. Bahan baku Lobak
Penetapan bahaya dan resiko pada bahan lobak menurut Bapak Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan residu pestisida dan bakteri atau spora pada bahan lobak. Adanya bakteri dan spora yang terkandung pada bahan lobak akan membuat kandungan gizi yang ada pada lobak akan berkurang dan
tentunya dapat menimbulkan bahaya pada konsumen yang mengkonsumsi Sashimi dengan bahan lobak yang tercemar residu pestisida dan bakteri atau spora. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam bidang pertanian. Efek racun yang diakibatkan oleh pestisida dalam waktu singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk) terutama untuk golongan logam berat yang lambat laun dapat mengakibatkan terjadinya kanker.
c. Bahan baku kecap asin
Penetapan bahaya dan resiko pada bahan kecap asin menurut Bapak Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan zat pewarna pada kecap asin. Zat pewarna apalagi yang buatan yang dapat terdapat dalam makanan dapat bersifat toksin yang dapat menimbulkan kanker.
4.4.2. Tahap Penetapan Critical Control Point
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap penetapan critical control point penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak Restoran Tomoto telah sebagian besar melakukan aktifitas tersebut.
Pemeriksaan terhadap bentuk dari ikan Salmon yang harus utuh, sisik menempel pada permukaan kulit yang tidak mudah terkelupas bila digosok, tidak cacat dan lain-lain merupakan ciritical control point yang dikhususkan untuk bahan baku ikan. Sementara itu, menurut Bapak Erwin pada bahan baku lobak terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi antara lain adalah lobak yang tidak boleh terlalu tua dan tidak didominasi oleh warna hijau. Sedangkan pada bahan baku kecap asin yang dipergunakan untuk pembuatan Sashimi pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya memeriksa kandungan yang terdapat pada kecap asin akan tetapi tanpa pengujian lebih lanjut mengenai kandungan lain seperti zat pewarna yang mungkin terdapat di dalamnya.
4.4.3 Tahap Penetapan Batas Kritis
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap penetapan batas kritis penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak Restoran Tomoto telah sebagian besar juga telah melakukan aktifitas tersebut.
kenyal dan tidak mudah hancur dan lain-lain merupakan batas kritis yang ditetapkan pada bahan baku ikan Salmon. Sementara itu, menurut Bapak Erwin pada bahan baku lobak terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi antara lain adalah permukaan kulit lobak harus bagus, tidak bergelombang, bentuk lobak harus lurus, dan harus berwarna putih bersih dan lain-lain. Sedangkan pada bahan baku kecap asin yang dipergunakan untuk pembuatan Sashimi pihak Restoran Tomoto dalam hal ini batas kritis yang ditetapkan adalah pada jenis kecap asin yang dipegnakan harus berjenis Kikoman. Selain kecap asin tersebut kadang kala pihak Restoran Tomoto Surabaya juga menggunakan kecap asin dengan jenis yang lain dan telah ditetapkan sebelumnya (tidak sembarangan kecap asin yang dipergunakan).
4.4.4. Tahap Pemantauan Critical Control Point
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap pemantauan critical control point penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak Restoran Tomoto sebagian telah melakukan aktifitas tersebut. Pemilihan bahan baku yaitu ikan Salmon, lobak dan kecap asin terbaik sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan adalah salah satu kegiatan yang dilakukan.
Selain itu, ternyata pihak Restoran Tomoto Surabaya tidak melakukan aktifitas lain seperti inspeksi yang dapat menemukan indikasi adanya bahan-bahan berbahaya yang terkandung dalam bahan pembuatan produk Sashimi.
4.4.5. Tahap Penetapan Tindakan Perbaikan
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto Surabaya dipreroleh informasi jika tahap penetapan tindakan perbaikan atas terjadinya kesalahan prosedur dalam penerapan HACCP sampai saat ini secara umum masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya, kecuali pada penerapan HACCP yang dapat dilakukan bersamaan dengan proses pembuatan produk Sashimi seperti membersihkan bahan baku lobak dari residu pestisida dan bakteri atau spora.
4.4.6. Tahap Penetapan Prosedur Verifikasi
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto Surabaya diperoleh informasi jika tahap penetapan prosedur verifikasi dalam
penerapan HACCP sampai saat ini secara umum juga masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya. Pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya mengandalkan pada kepercayaan yang diberikan oleh para supplier bahan baku pembuatan produk Sashimi. Menurut Bapak Erwin prosedur verifikasi saat ini hanya diberlakukan pada supplier yang kemungkinan mengirimkan bahan baku yang tidak sesuai dengan standart yang selama ini telah ditetapkan antara pihak Restoran dengan para supplier.
4.4.7 Tahap Penetapan Dokumen dan Pemeliharaan Rekaman
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto Surabaya diperoleh informasi jika tahap penetapan dokumen dan pemeliharaan rekaman dalam penerapan HACCP sampai saat ini secara umum juga masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya karena selama ini barang yang dikirim dari supplier sesuai dengan yang diminta oleh restoran Tomoto. Pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya mengandalkan pada kepercayaan yang diberikan oleh para supplier bahan baku pembuatan produk Sashimi. Menurut Bapak Erwin prosedur verifikasi saat ini hanya diberlakukan pada supplier yang kemungkinan mengirimkan bahan baku yang tidak sesuai dengan standart yang selama ini telah ditetapkan antara pihak Restoran dengan para supplier.