4. ANALISIS DAN PEMBAHASAN
4.1. Gambaran Umum Obyek Penelitian
Restoran Tomoto merupakan salah satu Japanese Restaurant yang ada di kota Surabaya. Awalnya, restoran Tomoto ini berdiri pada tahun 2011. Dimana Soft opening dilakukan pada tanggal 24 November 2011, dan dilakukan Grand opening pada tanggal 24 Februari 2012 Restoran ini berada di Jalan Raya Kupang Indah 17 Surabaya. Restoran ini membangun brand image sendiri tetapi beberapa menu masih mengambil dari restoran jepang lainnya karena menu-menu tersebut adalah menu-menu favorit. Namun di samping itu, restoran Tomoto berusaha mengembangkan menu-menu lain dan memperkenalkan brand yang baru ini hingga akhirnya brand ini dikenal oleh masyarakat Surabaya.
Pemilik dari restoran Tomoto ini bernama Ibu Gracia Tantomo. Restoran Tomoto ini merupakan family business yang beralamatkan di Jalan Raya Kupang Indah 17 Surabaya. Nama Tomoto yang diambil oleh pemilik untuk restorannya ini memiliki arti Tomo to (dalam bahasa Jepang) = bersama teman. Pemilik memilih nama ini karena dengan nama tersebut dimaksudkan bahwa Tomoto bisa dinikmati bersama – sama dengan teman – teman. Pemilik berharap makna di balik nama Tomoto ini akan membawa restorannya semakin besar dan berkembang bersama prinsip kebersamaan bersama teman - teman, sehingga dapat berekspansi ke daerah-daerah lain. Selain itu, dengan perkembangan yang ada pemilik berharap dapat menjual franchise dari restoran ini kepada pihak lain.
Hingga saat ini, restoran Tomoto belum memiliki cabang, mengingat restoran tersebut tergolong masih baru.
4.1.1. Visi dan Misi Restoran Tomoto Surabaya
Visi dan Misi restoran Tomoto adalah meningkatkan tampilan dalam hal kualitas menu-menu masakan yang ada di restoran Tomoto agar dapat diterima oleh semua konsumen yang ada di Surabaya maupun luar kota Surabaya.
Penekanan yang diberikan pada visi dan misi ini adalah supaya restoran Tomoto dapat diterima oleh semua konsumen.
4.1.2. Kapasitas dan Fasilitas Restoran Tomoto Surabaya Kapasitas yang dimiliki restoran Tomoto adalah:
a. Lantai 1: 75 orang
b. Lantai 2 terdiri dari: 3 VIP room dengan kapasitas 30 orang dan tempat duduk lainnya dengan kapasitas 100 orang.
Total kapasitas yang dimiliki oleh restoran Tomoto adalah 130 orang.
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki restoran Tomoto ini, antara lain:
a. 3 ruang VIP untuk acara-acara khusus dengan minimal reservasi di atas 10 orang, seperti: meeting, ulang tahun, dan acara-acara lainnya.
b. Free WIFI.
c. Delivery service untuk semua kawasan Surabaya dengan minimum pembelian Rp 75.000,00 dan ongkos kirim yang berbeda-beda tergantung jarak dan jumlah pengiriman.
d. Menjual outside dengan memberikan pelayanan lengkap termasuk server bila dibutuhkan.
e. Fasilitas-fasilitas lainnya, seperti: AC, toilet, sofa di setiap lantainya.
4.1.3. Staffing Restoran Tomoto Surabaya
Restoran Tomoto memiliki 31 orang staf. Sistem kerja yang ada di restoran Tomoto secara umum kerjanya split shift dengan 7 jam kerja dan 1 jam istirahat. Dalam 1 minggu, staf memiliki 6 hari kerja dan 1 hari libur. Penyusunan jadwal dilakukan oleh head dari masing-masing departemen. Pada saat public holiday, staf yang masuk pada hari itu akan memperoleh 12 jam free job yang dapat digunakan kapanpun mereka butuhkan dengan melakukan konfirmasi dahulu kepada head masing-masing departemen. Setiap staf tetap di restoran Tomoto akan memperoleh cuti tahunan sebanyak 12 hari apabila sudah bekerja di Tomoto minimal 1 tahun kerja.
4.1.4. Struktur Organisasi Restoran Tomoto Surabaya
Gambar 4.1. Struktur Organisasi Tomoto Sumber: Data primer diolah
Tanggung jawab masing-masing departemen secara umum, antara lain:
a. Manager
Menangani dan mengawasi operasional restoran secara keseluruhan dan bertanggung jawab kepada direktur (owner) setiap minggu.
b. Hot kitchen captain & staff
Membuat dan menyajikan makanan yang melalui proses pemasakan.
c. Purchasing
Memesan dan membeli bahan baku yang dibutuhkan oleh hot kitchen, sushi bar, bar, dan departemen servis.
d. Bagian umum
Melakukan pembelian bahan-bahan lainnya di luar supplier yang ada, seperti sabun cuci tangan, obat nyamuk, dan lain-lain.
Direktur (Owner) Manager (2 orang)
Bar Captain (1 orang) Purchasing
(1 orang)
Bag.Umum (1 orang)
Storage (1 orang)
Accounting
(1 orang) Main Cashier
(1 orang) Cashier 2
(1 orang)
Ass. Captain Service (1 orang) Steward
(2 orang) Ass. Captain
(1 orang) Cook (2 orang)
Waiter/Waitress (14 orang)
Bar staff (1 orang) Hot Kitchen
Captain (1 orang)
36 e. Storage
Menerima pembelian barang dari suppplier maupun bagian umum, memeriksa ketersediaan barang, dan membuat purchase order kepada pihak pembelian.
f. Accounting
Membuat jurnal atau laporan keuangan restoran secara harian, mingguan, dan bulanan.
g. Cashier
Menangani uang yang masuk di restoran dan membuat laporan tukar tanda terima (invoice) dari supplier untuk diberikan kepada accounting.
h. Service
Memberikan pelayanan kepada tamu dalam hal menyajikan makanan maupun minuman yang telah disiapkan oleh hot kitchen, dan bar.
i. Steward
Membersihkan semua area dan peralatan kerja setelah operasional restoran.
4.2. Penerapan 7 Prinsip HACCP pada Restoran Tomoto Surabaya
Berikut adalah hasil observasi oleh peneliti dalam penerapan prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya:
Tabel 4.1 Hasil Check List Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko Sashimi Restoran Tomoto Surabaya
No Penetapan Bahaya & Resiko Penerapan Ya Tidak Ikan
1 Partikel mercury √
2 Logam berat yang lain √
Lobak
3 Residu pestisida √
4 Spora atau bakteri √
Pada Kecap Asin
5 Zat pewarna √
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis pada prinsip HACCP tahap pertama proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses penetapan bahaya dan resiko diindikasikan dengan ada tidaknya partikel mercuri dan logam berat pada bahan ikan salmon, residu pestisida dan spora pada bahan lobak serta lobak dan penggunaan bahan berbahaya pada komposisi kecap asin, seperti tawas.
Identifikasi dari observasi dihasilkan bahwa untuk tahap penetapan bahaya dan resiko Restoran Tomoto Surabaya secara umum hanya melakukan aktifitas yang mudah untuk dilakukan yaitu pembersihan residu pestisida dan spora atau bakteri yang menempel pada bahan lobak. Sementara itu, untuk pengecekan atas partikel mercury dan logam berat pada bahan ikan tidak dilakukan. Dari uraian tersebut disimpulkan sementara bahwa pelaksanaan tahap penetapan bahaya dan resiko secara umum belum diimplementasikan secara lengkap oleh Restoran Tomoto Surabaya.
Tabel 4.2 Hasil check list Tahap Penetapan Critical Control Point Sashimi Restoran Tomoto di Surabaya
No Penetapan CCP Penerapan
Ya Tidak Ikan
1 Salmon dalam keadaan masih utuh √
2 Tidak Menerima Salmon yang cacat √
3 Tidak Menerima Salmon dengan warna daging tidak
cerah, pudar atau gelap √
4 Pemeriksaan bentuk mata ikan Salmon (cerah/tidak
keruh) √
5 Pemeriksaan sisik ikan Salmon (menempel pada
permukaan kulit) √
6 Pemeriksaan warna insang ikan Salmon (cerah) √ Lobak
7 Pemeriksaan lobak (tidak terlalu tua) √ 8 Pemeriksaan lobak (warna hijau tidak mendominasi) √
Pada Kecap Asin
9 Pemeriksaan komposisi bahan kecap asin √
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis pada prinsip HACCP tahap kedua proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses penetapan critical control point diindikasikan pemeriksaan pada bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan produk Sashimi. Pada bahan ikan Salmon disimpulkan bahwa semua jenis critical control point semuanya telah dilakukan oleh pihak Restoran Tomoto, begitu juga dengan jenis critical control point pada bahan lobak. Sedangkan untuk critical control point bahan kecap asin mengenai komposisi bahan yang terkandung dalam kecap asin untuk sementara belum dijalankan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya. Dari uraian tersebut disimpulkan sementara bahwa pelaksanaan tahap penetapan critical control point secara umum sudah baik.
Tabel 4.3 Hasil check list Tahap Penetapan Batas Kritis Sashimi Restoran Tomoto di Surabaya
No Penetapan Batas Kritis Penerapan
Ya Tidak Ikan
1 Bagian dalam perut ikan salmon tidak berbau amis menyengat √
2 Jenis salmon adalah Norway Salmon √
3 Penggunaan jenis lain ikan Salmon √
4 Kulit Salmon tidak mudah lepas saat digosok √
5 Tekstur daging Salmon kenyal √
6 Tekstur daging Salmon tidak mudah hancur √
Lobak
7 Permukaan kulit lobak bagus √
8 Kulit lobak tidak bergelombang √
9 Bentuk lobak lurus √
10 Lobak harus berwarna putih bersih √
11 Ukuran diameter lobak tidak beda (ujung atas dan ujung bawah) √ Kecap Asin
12 Kecap asin yang digunakan adalah kikoman √
13 Penggunaan selingan kecap asin √
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis pada prinsip HACCP tahap ketiga proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto
Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses penetapan batas kritis diindikasikan pemeriksaan pada bahan-bahan yang dipergunakan untuk pembuatan produk Sashimi, seperti jenis ikan Salmon, bentuk tubuh ikan, tekstur daging ikan Salmon, bentuk dari lobak, ukuran diameter lobak, jenis kecap asin yang digunakan, penggunaan kecap asin merek lain dan lain-lain. Pada bahan ikan Salmon disimpulkan bahwa semua jenis critical control point semuanya telah dilakukan oleh pihak Restoran Tomoto, begitu juga dengan jenis critical
control point pada bahan lobak dan kecap asin. Dari uraian tersebut disimpulkan sementara bahwa pelaksanaan tahap penetapan batas kritis secara umum sudah baik.
Tabel 4.4 Hasil Check List Tahap Pemantauan Critical Control Point Sashimi Restoran Tomoto Surabaya
No Pemantauan CCP Penerapan
Ya Tidak Ikan
1 Melakukan prosedur pemilihan bahan baku ikan salmon √
2 Melakukan kegiatan inspeksi terhadap salmon √
Lobak
3 Prosedur pemilihan lobak yang sesuai standar √
4 Melakukan pengecekan apakah masih ada bau pestisida yang
menempel √
No Pemantauan CCP Penerapan
Ya Tidak Kecap Asin
5 Prosedur pemilihan kecap asin √
6 Kegiatan inspeksi yang dilakukan √
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan penulis pada prinsip HACCP tahap keempat proses pembuatan produk makanan Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya secara umum dapat diketahui bahwa proses pemantauan critical control point yang diindikasikan dengan ada tidaknya prosedur pemilihan bahan baku standart dan aktifitas inspeksi atas bahan-bahan tersebut untuk pembuatan produk
Sashimi disimpulkan bahwa pada bahan lobak prosedur pemilihan dan kegiatan inspeksi semua telah dilakukan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya.
Sementara itu pada bahan ikan Salmon dan kecap asin prosedur yang dilakukan hanya pada proses pemilihan jenis ikan Salmon yaitu Norway Salmon dan Kinkoman untuk kecap asin, sedangkan pada prosedur inspeksi atas komposisi yang terkandung pada bahan-bahan tersebut sementara ini belum dilakukan.
Tabel 4.5 Penerapan HACCP Keseluruhan Restoran Tomoto Surabaya
No HACCP Penerapan
Ya Tidak Salmon
1 Jenis salmon adalah Norway Salmon √
2 Penggunaan Salmon Tazmani sebagai pengganti √ 3 Salmon yang dimaksud dalam keadaan masih utuh √
4 Tidak Menerima Salmon yang cacat √
5 Pengiriman Salmon dalam keadaan frozen √ 6
Bagian dalam perut ikan salmon tidak berbau amis
menyengat √
7 Tidak Menerima Salmon (warna daging tidak cerah) √ 8 Pemeriksaan bentuk mata ikan Salmon (cerah/tidak keruh) √ 9 Pemeriksaan bentuk mata ikan Salmon (cerah/tidak keruh) √ 10 Kulit Salmon tidak mudah lepas saat digosok √ 11 Pemeriksaan warna insang ikan Salmon (cerah) √
12 Tekstur daging Salmon kenyal √
13 Tekstur daging tidak mudah hancur √
14 Berat ikan Salmon antara 4.5 - 5.5 kg/ ekor √ 15 Penerimaan ukuran ikan Salmon yang lebih kecil √
Lobak
1 Lobak tidak terlalu tua √
2 Lobak memiliki permukaan kulit bagus √
3 Kulit lobak tidak bergelombang √
4 Bentuk lobak lurus √
5 Lobak harus putih bersih √
6 Warna hijau lobak tidak mendominasi √
7 Ukuran diameter tidak berbeda jauh (ujung atas dan ujung
bawah) √
No HACCP Penerapan Ya Tidak
8 Diameter lobak 4 - 5 cm √
9 Tidak menerima usuran lobak yang tidak estándar √ 10 Dalam pemilihan kecap asin, memperhatikan rasa √ 11 Dalam memilih kecap asin, melihat dari harga √
12 Kecap asin menggunakan kikoman √
13
Ada selingan penggunaan kecap asin didalam
kesehariannya √
Hasil observasi penerapan prinsip HACCP secara keseluruhan yang ada pada Restoran Tomoto Surabaya untuk 4 tahap yaitu penetapan bahaya dan resiko, penetapan critical control point, penetapan batas kritis dan pemantauan critical control point secara umum telah dilakukan dengan cukup baik.
4.4. Analisa Hasil Wawancara dan Observasi
4.4.1. Tahap Penetapan Resiko dan Bahaya
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan dengan Bapak Erwin (Manager Restoran Tomoto Surabaya) diperoleh informasi yang mendukung penerapan Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko sebagai berikut:
a. Bahan Ikan Salmon
Penetapan bahaya dan resiko pada bahan ikan Salmon menurut Bapak Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan partikel mercury dan logam berat pada ikan Salmon. Partikel mercury yang ada di dasar perairan kemungkinan akan diserap oleh ikan sewaktu memangsa plankton. Semakin besar dan tua ikan, semakin banyak menyerap methylmercury apalagi jika ikan juga sebagai pemangsa ikan lainnya atau predator. Untuk mengantisipasi hal tersebut terjadi maka pihak Restoran selama ini memilih supplier yang telah melakukan pemeriksaan atas partikel mercury atau logam berat yang mungkin terkandung pada ikan Salmon.
Menurut Bapak Erwin apabila pemeriksaan ini dilakukan di Restoran Tomoto tidak akan mungkin bisa dilaksanakan. Bapak Erwin juga mengemukakan bahwa selama ini Restoran Tomoto Surabaya belum memiliki seorang ahli kimia yang bisa melakukan hal tersebut. Atas dasar adanya kepercayaan kepada supplier pilihan maka setidaknya kemungkinan ikan Salmon yang dipergunakan untuk pembuatan produk Sashimi mengandung partikel mercury atau logam berat lain dapat direduksi. Hal ini juga diperkuat dengan kondisi yang menyebutkan bahwa selama ini jarang sekali adanya pengajuan keluhan dari para pelanggan Sashimi Restoran Tomoto yang sampai keracunan partikel mercury yang terdapat pada ikan Salmon.
b. Bahan baku Lobak
Penetapan bahaya dan resiko pada bahan lobak menurut Bapak Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan residu pestisida dan bakteri atau spora pada bahan lobak. Adanya bakteri dan spora yang terkandung pada bahan lobak akan membuat kandungan gizi yang ada pada lobak akan berkurang dan
tentunya dapat menimbulkan bahaya pada konsumen yang mengkonsumsi Sashimi dengan bahan lobak yang tercemar residu pestisida dan bakteri atau spora. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam bidang pertanian. Efek racun yang diakibatkan oleh pestisida dalam waktu singkat dapat menimbulkan gangguan kesehatan dan ada juga yang bersifat kumulatif (menumpuk) terutama untuk golongan logam berat yang lambat laun dapat mengakibatkan terjadinya kanker.
c. Bahan baku kecap asin
Penetapan bahaya dan resiko pada bahan kecap asin menurut Bapak Erwin adalah pada ada tidaknya kandungan zat pewarna pada kecap asin. Zat pewarna apalagi yang buatan yang dapat terdapat dalam makanan dapat bersifat toksin yang dapat menimbulkan kanker.
4.4.2. Tahap Penetapan Critical Control Point
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap penetapan critical control point penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak Restoran Tomoto telah sebagian besar melakukan aktifitas tersebut.
Pemeriksaan terhadap bentuk dari ikan Salmon yang harus utuh, sisik menempel pada permukaan kulit yang tidak mudah terkelupas bila digosok, tidak cacat dan lain-lain merupakan ciritical control point yang dikhususkan untuk bahan baku ikan. Sementara itu, menurut Bapak Erwin pada bahan baku lobak terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi antara lain adalah lobak yang tidak boleh terlalu tua dan tidak didominasi oleh warna hijau. Sedangkan pada bahan baku kecap asin yang dipergunakan untuk pembuatan Sashimi pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya memeriksa kandungan yang terdapat pada kecap asin akan tetapi tanpa pengujian lebih lanjut mengenai kandungan lain seperti zat pewarna yang mungkin terdapat di dalamnya.
4.4.3 Tahap Penetapan Batas Kritis
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap penetapan batas kritis penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak Restoran Tomoto telah sebagian besar juga telah melakukan aktifitas tersebut.
kenyal dan tidak mudah hancur dan lain-lain merupakan batas kritis yang ditetapkan pada bahan baku ikan Salmon. Sementara itu, menurut Bapak Erwin pada bahan baku lobak terdapat beberapa kriteria yang harus dipenuhi antara lain adalah permukaan kulit lobak harus bagus, tidak bergelombang, bentuk lobak harus lurus, dan harus berwarna putih bersih dan lain-lain. Sedangkan pada bahan baku kecap asin yang dipergunakan untuk pembuatan Sashimi pihak Restoran Tomoto dalam hal ini batas kritis yang ditetapkan adalah pada jenis kecap asin yang dipegnakan harus berjenis Kikoman. Selain kecap asin tersebut kadang kala pihak Restoran Tomoto Surabaya juga menggunakan kecap asin dengan jenis yang lain dan telah ditetapkan sebelumnya (tidak sembarangan kecap asin yang dipergunakan).
4.4.4. Tahap Pemantauan Critical Control Point
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin untuk tahap pemantauan critical control point penerapan HACCP pada produk Sashimi dijelaskan bahwa selama ini pihak Restoran Tomoto sebagian telah melakukan aktifitas tersebut. Pemilihan bahan baku yaitu ikan Salmon, lobak dan kecap asin terbaik sesuai dengan standar yang telah ditentukan perusahaan adalah salah satu kegiatan yang dilakukan.
Selain itu, ternyata pihak Restoran Tomoto Surabaya tidak melakukan aktifitas lain seperti inspeksi yang dapat menemukan indikasi adanya bahan-bahan berbahaya yang terkandung dalam bahan pembuatan produk Sashimi.
4.4.5. Tahap Penetapan Tindakan Perbaikan
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto Surabaya dipreroleh informasi jika tahap penetapan tindakan perbaikan atas terjadinya kesalahan prosedur dalam penerapan HACCP sampai saat ini secara umum masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya, kecuali pada penerapan HACCP yang dapat dilakukan bersamaan dengan proses pembuatan produk Sashimi seperti membersihkan bahan baku lobak dari residu pestisida dan bakteri atau spora.
4.4.6. Tahap Penetapan Prosedur Verifikasi
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto Surabaya diperoleh informasi jika tahap penetapan prosedur verifikasi dalam
penerapan HACCP sampai saat ini secara umum juga masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya. Pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya mengandalkan pada kepercayaan yang diberikan oleh para supplier bahan baku pembuatan produk Sashimi. Menurut Bapak Erwin prosedur verifikasi saat ini hanya diberlakukan pada supplier yang kemungkinan mengirimkan bahan baku yang tidak sesuai dengan standart yang selama ini telah ditetapkan antara pihak Restoran dengan para supplier.
4.4.7 Tahap Penetapan Dokumen dan Pemeliharaan Rekaman
Hasil wawancara dengan Bapak Erwin selaku Manager Restoran Tomoto Surabaya diperoleh informasi jika tahap penetapan dokumen dan pemeliharaan rekaman dalam penerapan HACCP sampai saat ini secara umum juga masih belum dapat dilaksanakan oleh pihak Restoran Tomoto Surabaya karena selama ini barang yang dikirim dari supplier sesuai dengan yang diminta oleh restoran Tomoto. Pihak Restoran Tomoto dalam hal ini hanya mengandalkan pada kepercayaan yang diberikan oleh para supplier bahan baku pembuatan produk Sashimi. Menurut Bapak Erwin prosedur verifikasi saat ini hanya diberlakukan pada supplier yang kemungkinan mengirimkan bahan baku yang tidak sesuai dengan standart yang selama ini telah ditetapkan antara pihak Restoran dengan para supplier.
