HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 ANALISA KUANTITATIF
4.2.3 Analisa Karakteristik Virgin Coconut Oil (VCO)
Pada penelitian ini, dilakukan beberapa analisa untuk mengetahui karakteristik VCO yakni analisa gas kromatografi, analisa asam lemak bebas (FFA), analisa bilangan peroksida (ketengikan), analisa bilangan iodin dan analisa densitas minyak.
Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Asam Lemak Bebas (FFA) VCO
Pengaruh waktu fermentasi terhadap FFA pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Pada Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa FFA VCO untuk berbagai macam waktu fermentasi dan konsentrasi inokulum cenderung meningkat seiring peningkatan waktu fermentasi.
Gambar 4.3 Pengaruh Waktu Fementasi, dan Konsentrasi Inokulum Sebesar (a) 5% (b) 10% (c) 15% (d) 20% dan (e) 25% Terhadap FFA VCO 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 6 12 18 24 30 K ad ar F F A (% ) Waktu (jam) 5% 10% 15% 20% 25%
Free fatty acid (FFA) merupakan karakteristik yang penting untuk kualitas VCO dalam penjualan atau pemasaran. FFA merupakan sebuah petunjuk perhatian selama produksi VCO [41].
Semakin lama waktu fermentasi maka semakin tinggi asam lemak bebas yang terkandung dalam VCO. Hal ini disebabkan karena kandungan dalam VCO. Hal ini disebabkan karena kandungan air dalam VCO meningkat dan adanya enzim lipase yang berperan dalam pembentukan asam lemak bebas. Proses penting terbentuknya asam lemak bebas yaitu proses hidrolisis yang akan melepaskan asam lemak rantai pendek yang dapat menyebabkan timbulnya bau. Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis membentuk gliserol dan asam lemak bebas Ngatemin [39]. Dari grafik pada penelitian ini dapat dilihat bahwa karakterisitk FFA VCO cenderung semakin meningkat seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi.
Hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa waktu fermentasi selama 12 jam memiliki FFA (0,24-0,33%), 18 jam (0,24-0,36%), 24 jam (0,25-0,28%) dan 30 jam (0,26-0,38%). Dari data yang diperoleh dapat diambil kesimpulan bahwa semakin lama waktu fermentasi, maka karakterisitk FFAnya semakin besar. Hasil penelitian ini sejalan dengan hasil yang dilaporkan oleh Aditiya [38] yang melakukan penelitian optimasi pembuatan VCO dengan penambahan ragi roti (saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan VCO pancingan.
Pengaruh Konsentrasi Inokulum Terhadap Asam Lemak Bebas (FFA) VCO
Pengaruh konsentrasi inokulum terhadap FFA pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
Pada Gambar 4.4 dapat dilihat bahwa FFA VCO untuk berbagai macam konsentrasi inokulum dan lama fermentasi cenderung meningkat seiring peningkatan penambahan konsentrasi inokulum.
Gambar 4.4 Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Waktu fermentasi selama (a) 12 jam (b) 18 jam (c) 24 jam dan (d) 30 jam Terhadap FFA VCO Semakin banyak penambahan ragi roti (Saccharomycescerevisiae) maka asam lemak bebas semakin tinggi. Hal ini dikarenakan semakin banyak ragi maka semakin tinggi karakterisitk air VCO. Adanya air, minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak [38].
Dari Gambar 4.4, peningkatan FFA VCO yang didapat juga dapat dilihat dari meningkatnya konsentrasi Inokulum yang digunakan untuk mengekstrak VCO.
Dari percobaan yang dilakukan pada penelitian ini, karakterisitk FFA VCO pada penambahan konsentrasi inokulum 10% (mencapai FFA tertinggi 0,3%) lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan 5% (karakterisitk FFA paling tinggi 0,36), 15% (FFA tertinggi 0,33), 20% (FFA tertinggi 0,32) dan 25% (FFA tertinggi 0,38%). Hasil penelitian ini sama seperti hasil yang dilaporkan oleh Aditiya [38] dimana karakterisitk FFA VCO meningkat dengan semakin tingginya penambahan konsentrasi inokulum.
Menurut [36] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam VCO yaitu 0,2 % sedangkan menurut [25] kadar FFA maksimal yang terkandung dalam VCO yaitu 0,5 %. Dari hasil penelitian terlihat bahwa kadar FFA masih sesuai standart menurut [25]. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 5% 10% 15% 20% 25% F F A VC O (% ) Konsentrasi Inokulum (%) 6 12 18 24 30
Kadar Air VCO
Kadar air merupakan parameter yang mempengaruhi tingkat ketahanan minyak terhadap kerusakan. Pada penelitian ini kadar air hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Kadar air yang diperoleh pada rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 0,25 % dan pada rendemen VCO terendah diperoleh kadar air sebesar 0,239 %.
Menurut standar philipina kadar air yang diperbolehkan pada VCO maksimal 0,1%. Pada penelitian ini kadar air yang diperoleh melebihi standar yang diperbolehkan yang berarti bahwa VCO masih belum sesuai dengan standar yang ada .
Kadar air yang tinggi bisa dikarenakan bercampurnya air pada saat pembuatan dan tidak bisa dipisahkan dengan metode pemisahan biasa [51].
Peroxide Value (Angka Peroksida) VCO
Angka peroksida sangat penting untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Semakin kecil angka peroksida maka kualitas minyak semakin baik [42].
Nilai peroksida memberikan indikasi keadaan oksidasi utama dari minyak. Salah satu produk pertama yang dibentuk oleh oksidasi minyak adalah hidroperoksida. Metode yang paling umum untuk menentukan oksidasi adalah dengan pengukuran peroxide value (PV). Tes ini didasarkan pada kemampuan untuk membebaskan iodin dari kalium iodida. Meskipun metode ini sangat empiris, itu adalah panduan yang baik untuk kualitas VCO. Sebuah minyak yang baru disaring atau dibersihkan harus memiliki PV nol [41].
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai miliequivalen (mEq) peroksida per kg sampel, yang ditentukan dengan titrasi redoks (iodimetri), dengan asumsi bahwa senyawa yang bereaksi di bawah kondisi uji adalah peroksida atau produk sejenis dari oksidasi lipid. Apabila nilai bilangan peroksida yang terlalu besar maka ada proses oksidasi lebih lanjut pada produk minyak kelapa yang berakibat bau tengik [43].
Menurut Augustyn [44] penyebab terjadinya kenaikan angka peroksida yaitu banyaknya air yang terkandung dalam santan dan molekul-molekul minyak atau yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh sehingga mengalami oksidasi dan menjadi tengik.
Menurut standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) [25] untuk
virgin coconut oil, bilangan peroksida VCO yang diperbolehkan adalah maksimal 3 meq/kg.
Pada penelitian ini bilangan peroksida hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Dimana perolehan VCO tertinggi diperoleh pada penambahan konsentarsi inokulum 10% dengan lama fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 113 ml (rendemen 28,25%) dan terendah diperoleh pada penambahan inokulum 20% dengan lama fermentasi 12 jam yaitu sebanyak 60 ml VC0 (rendemen 15%).
Bilangan peroksida yang diperoleh pada rendemen VCO tertinggi yaitu sebesar 0,4 meq/kg dan pada rendemen VCO terendah diperoleh bilangan peroksida sebesar 1 meq/kg.
Menurut standar APCC (Asian and Pacific Coconut Community) untuk
virgin coconut oil, bilangan peroksida VCO yang diperbolehkan adalah maksimal 3 meq/kg.
Jika dilihat dari SNI dan standar APCC di atas maka bilangan peroksida yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar yang diperbolehkan.
Iodine Value (Angka Iodin) VCO
Angka iod menjelaskan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Angka iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram minyak atau lemak [42].
Sama halnya dengan analisa bilangan peroksida, bilang iod juga hanya diuji pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Dimana perolehan VCO tertinggi diperoleh pada penambahan konsentarsi inokulum 10% dengan lama
fermentasi 24 jam yaitu sebanyak 113 ml (rendemen 28,25%) dan terendah diperoleh pada penambahan inokulum 20% dengan lama fermentasi 12 jam yaitu sebanyak 60 ml VC0 (rendemen 15%).
Untuk rendemen VCO tertinggi, bilangan iod yang diperoleh sebesar 9,2406 dan pada rendemen VCO terendah memiliki bilangan iod sebesar 8,8441.
Menurut SNI, standar bilangan iodin yang diperbeolehkan adalah 5-20 dengan bobot sampel minyak ≥ 1,00 gram.
Pada standar APCC bilangan iod VCO yang diperbolehkan adalah sebesar 4,1-11.
Jika dilihat dari standar yang ada yaitu SNI dan standar APCC, besarnya bilangan iodin yang diperoleh pada penelitian ini masih sesuai dengan standar VCO yang sudah ditentukan.
Densitas (Berat Jenis) VCO
Massa jenis merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk menentukan kualitas suatu minyak, semakin tinggi nilai massa jenis maka kualitas minyak tersebut rendah, hal ini dikarenakan kenaikan massa jenis dipengaruhi asam lemak bebas [38].
Menurut Asian and Pacific Coconut Community (APCC) [45] untuk virgin coconut oil, menyebutkan bahwa relative densitiy dari VCO yang diperbolehkan adalah 0,915-0,920.
Pada penelitian ini analisa densitas hanya dilakukan pada perolehan rendemen VCO tertinggi dan terendah. Untuk rendemen VCO tertinggi diperoleh densitas VCO sebesar 0,9061 dan densitas untuk rendemen VCO terendah sebesar 0,9239.
Jika dilihat dari standar yang ada maka densitas VCO yang diperoleh pada penelitian ini masih tidak sesuai dengan standar yang diperbolehkan. Hal ini dikarenakan oleh karakterisitk air minyak serta zat-zat yang lolos pada saat penyaringan minyak seperti kotoran, protein, garam mineral yang dapat mempengaruhi besarnya berat jenis minyak [46].
Analisa Gas Kromatografi VCO
Berikut ini adalah grafik dari hasil analisa asam-asam lemak dengan menggunakan alat gas kromatografi.
Gambar 4.5 Hasil Analisa Gas Kromatografi VCO pada Perlakuan Penambahan Inokulum 10% dan Waktu Fermentasi 24 Jam
Gambar 4.6 Hasil Analisa Gas Kromatografi VCO pada Perlakuan Penambahan Inokulum 20% dan Waktu Fermentasi 12 Jam
Pada analisa ini kandungan asam-asam lemak yang terdapat pada VCO masih sesuai dengan standar yang ada. Dalam hal ini kandungan asam lemak tertinggi yang terdapat pada VCO adalah asam laurat. Dimana pada penelitian ini analisa GC dilakukan pada rendemen tertinggi dan terendah. Dimana pada rendemen tertinggi kandungan asam lauratnya sebesar 48,3% dan pada rendemen
terendah sebesar 50,08%. Menurut SNI kandungan asam laurat yang diperbolehkan adalah 45,1-53,2%.
4.3 PERBANDINGAN PEROLEHAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)