# Perhitungan
Diketauhi = berat endapan + kertas saring + wadah = 11,75 gr Berat kertas saring = 0,36
Berat wadah = 1,06
Sehingga berat endapan menjadi = 11,75 – 1,06 gr – 0,36 = 10,33 gr
Kadar amilum = berat amilum kerine x 100% Berat umbi = 100 % 100 33 , 10 x = 10,33 %
jadi, kadar amilum yang diperoleh sebesar 10,33 %
b. Uji Karbohidrat 1. reaksi molisch O O C H
+
O H HOH2C CHOH CHOH CHOH C OH
H2SO4
+
pentosa furufral α-naftol
C H3
O O
C H HOH2C CHOH CHOH CHOH C O
H
+
H2SO4 O H+
5-hidroksi furfuralC H3 O O C SO3H OH
cincin ungu yanng terbentuk
2. reaksi benedict Cu2O O R C OH
+
Cu2+ R O CH2 merah bata+
2OH-+
1. reaksi peragian OH O H H H OH H OH H O OH O H H H OH H OH H OH O H H H OH H OH H O OH O H H H OH H OH H O Oglukosa dalam amilosa
G. PEMBAHASAN
Karbohidrat merupakan komponen gizi utama bahan makanan yang tergolong bergizi tinggi. Energi metabolisme biomolekul karbohidrat lebih tinggi, karbohidrat juga sebagai senyawa pemanis yang tidak ialah pentingnya sebagai komponen gizi,
yaitu sebagai gula ( Hawab, 2004: 101 )
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Karbohidrat dan kelompok yang dapat dicerna, bias dipecah oleh enzim amylase untuk menghasilkan energi. Monosakarida,
disakarida, dekstrim dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna ( juga dikelompokkan sebagai serat makanan / dictay fiber ) tidak bias dipecah oleh enzim - amylase ( http : // sd. Shvoog. Com / medicine – and. Health /1759308. karbohidrat ).
Praktikum ini betujuan untuk isolasi amilum dan umbi / biji-bijian dan identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan polisakarida ) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksi dan perubahan warna yaitu dengan reaksi molisch, benedict dan peregian.
1. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian
Isolasi amilum dan umbi pada percobaan ini menggunakan ubi kayu. Dimana umbi yang digunakan ini mengandung pati. Pati atau amilum itu sendiri merupakan karbonhidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Dimana pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk meniympan kelebihan glukosa ( sebagai produk fotosintesis ) dalam jangka panjang. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa ( kira-kira 20-28 % ) dan sisanya amilopektin.
Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru ( poedjadi, 35-36 ).
Ubi kayu terlebih dahulu diblender dan diekstrak dengan menggunakan aquades. Kemudian didiamkan beberapa saat, maka terdapat endapan berwarna
kuning dengan fitrat berwarna putih keruh. Larutan ini didekantasi sebanyak 2 kali untuk mendapatkan endapannya karena pati tidak dapat larut dalam air. Endapan tersebut setelah itu ditambahkan alkohol 95 %. Penambahan ini dilakukan agar mengendapkan amilum dan menghilangkan kandungan air yang tersisa , karena amilum tidak larut dalam pelarut polar. Setelah dikeringkan endapannya berwarna putih dengan berat 10,33 gr, dan didapat kadar amilum sebesar 10,33 %. Dengan
demikian bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu. 2. Uji Kualitatif Karbohidrat
Pada pengujian ini digunakan 3 pereaksi yaitu : reaksi peragian, molisch dan benedict.
- Reaksi Peregian
Pada reaksi ini lerutan suspensi ragi roti 20 % yang berwarna coklat
ditambahkan larutan karbohidrat dan larutan buffer enghasilkan warna putih ( keruh ). Dalam peragian, karbonhidrat dioksidasi dalam keadaan anaerob ( tidak ada oksigen ) oleh mikroorganisme. Setelah didiamkan selama satu jam terbentuk gelembung.
Gelembung tersebut marupakan gas CO2 dan terdapat etanol, tujuan didiamkan selama satu jam adalah agar terjadi fregmentasi pada campuran tersebut. Adapun persamaan reaksi fregmentasi adalah sebagai berikut :
C6HI2O6+ Ragi → 2CO2 + C2H5OH + Energi
Karbohidrat
- Reaksi Molisch
Pada uji molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. Hal tersebut dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Pada praktikum ini uji reaksi molisch digunakan terhadap larutan glukosa, fruktosa, dan laktosa, yang didasarkan pada penambahan asam pekat yaitu H2SO4. Penambahan asam pekat ini bertujuan
agar karbohidrat terhidrolisis menjadi sakarida. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa penambahan reaksi molisch terdapat cincin ungu, ini menandakan bahwa
ketiga macam larutan tersebut adalah karbohidrat, terbentuknya cincin ungu ini karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan alfa naftol. Furfural ini terbentuk dari karbohidrat yang terhidriolisis menjadi monosakarida yang setelah itu tehidrasi oleh asam organic pekat ( Almatse, 2005 ).
Adapun persamaan reaksi untuk reaksi molisch adalah : reaksi molisch O O C H
+
O H HOH2C CHOH CHOH CHOH C OH
H2SO4
+
pentosa furufral α-naftol
C H3
O O
C H HOH2C CHOH CHOH CHOH C O
H
+
H2SO4 O H+
5-hidroksi furfural C H3 O O C SO3H OHcincin ungu yanng terbentuk
- Reaksi Benedict
Pereaksi merupakan larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium nitrat. Pada larutan glukosa yang dimasukkan dalam reagen benedict dan dipanaskan akan mereduksi ion Cu
dan kupri sulfat menjadi ion Cu
yang
kemudian mengendap sebagai Cu2O. Dimana dengan adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat reaksi benedict bersifat basa lemah. Dan endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata ( Poedjadi, 2007 : 40 ). Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa
memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah
ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa
memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.
Adapun persamaan reaksi untuk reaksi benedict :
R – C – H + Cu2
+ 2OH
→ R – C – OH + Cu2O + H2O
Gula pereduksi Endapan merah bata
H. KESIMPULAN
1. Karbohidrat adalah komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama yaitu C, H dan O
2. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
3. Pati tersusun atas 2 macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin.
4. Amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar amilum sebesar 10,33 gr 5. Terbentuknya gelembung gas CO2 menunjukkan adanya reaksi peregian. 6. Penggunaan H2SO4 pekat untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi
7. Pereaksi molisch ditandai dengan adanya cincin ungu.
8. Pereaksi benedict ditandai dengan adanya endapan berwarna hijau, kuning dan merah bata.
DAFTAR PUSTAKA
Almotsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia Organik 2. Jakarta: Erlangga
Hartati, Sri. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung, beberapa kuitivar talas ( Colocasia Erculante 1 schoot ). Jurnal Natur Indonesia 6 (1): 29-33 (2003). Pusat Penelitian Bioteknologi. LIPI
Hawab. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayu media publishing
Lehinger, Δ. L. 1995. Dasar -dasar Biokima. Jakarta: Erlangga
Poedjadi, Anna.2007 Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI- Press
UJI KUALITATIF PROTEIN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan : Mengaendalikan protein secara kimia dengan mengenal
sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu..
2. Waktu : Sabtu, 5 Desember 2009
3. Tempat : Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi dari 5000 hingga satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut
dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dana tidak mudah bereaksi, sendangkan protein protein yang terdapat pada bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi ( Poedjadi, 2005: 109 ).
Makromolekul protein ditata dan direkayasa oleh residu asam amino untuk membayangkan struktur 3 dimensi makromolekul protein. Perlu melihat dulu struktur 3 dimensi atau struktur yang artinya berbeda yaitu berikut ini :
1. Konfigurasi, yaitu bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul yang bersifat kaku dalam arti tidak berubah.
2. Konformasi, bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul dimana radikal atuau gugus atas subsituen dan molekul tersebut dapat dipertukarkan atau dapat berputar bebas pada ikatan yang sesuai dengan bentuk ikatan kimianya ( Hawab, 2004:
66-67 )
Bila suatu protein hidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino, sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus asam
sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon , serta gugus R yang merupakan rantai cabang ( Winarno, 2004: 52 ).
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang menguntuhkan
molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. ( Fessenden dan fessenden , 1986: 395 ).
Proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menggunakan amoniumsulfut berkonsentrasi tinggi atau larutan jenuh beberapa protein berbeda kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila diinginkan satu macam protein saja, selain dengan garam proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH titik isolistrik protein yang diinginkan. Pada titik isolistrik kelarutan protein berkurang hingga minimum, dan protein yang diinginkan akan mengendap, sedangkan protein yang lain tidak diinginkan tetapi dalam larutan. Penggunaan pelarut organic untuk mengendapkan protein juga dapat dilakukan, namun untuk menghindari terjadinya proses denaturasi proses pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada suhu yang rendah. Reaksi-reaksi khas protein reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins cole, reaksi milon, reaksi Nitroprusida, reaksi sakaguchi ( Poedjadi, 2007: 121-124 ).
Pada reaksi Xantoprotein, larutan alam pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada ina benzene yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, femalamin dan taptofan ( Poedjadi, 2007: 121 ).
Telur merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, protein yang tinggi ini berasal dari putih telurnya yang mengandung air, protein, karbohidrat, dan mineral ( Syamin, dkk, 1994: 34 ).
Protein adalah molekul penyusun tubuh yang terbesar selain air. Hal ini mengidentifikasikan peran protein dalam menopang seluruh kehidupan dalam tubuh ( Witarto, 2001 ).
C. ALAT dan BAHAN 1. Alat – alat - pipet tetes - timbangan - Penangas air - Penjepit - Tabung reaksi - Rak tabung reaksi - Gelas kimia
2. Bahan-bahan:
- Putih telur ( larutan protein ) - ZnSO4 encer - HNO3 pekat - NaOH 40% - CuSO4 0,5% - Aquades - HgCl2 - Alpha naftol - Amonia - Air ledeng - CH3COOH 1 N - H2SO4 pekat