BAHAN MAKANAN BAHAN MAKANAN A.
A. PELPELAKSAKSANAANAAN PAN PRAKRAKTIKTIKUMUM 1)
1) TuTujujuan an PrPrakaktitikukumm :: 1)1) MeMenenentntukukan dan dan man memembabandndiningkgkan ban bererat jat jenenis ais airir susu(air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali susu(air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3)
pengendapan kasein (B3) 2)
2) MeMengngujuji rei reakaksi asi air sir sususuu 3)
3) MenMengujguji air susi air susu secau secara kuara kualitalitatif detif dengangann pengendapan kasein
pengendapan kasein 4)
4) MenguMenguji reaji reaksi wksi warna parna protein rotein dengdengan man mengguenggunakannakan beberapa pereaksi
beberapa pereaksi 5)
5) MenguMenguji enji endapan dapan kasein kasein dengan dengan menggmenggunakaunakann Grease Spot Test
Grease Spot Test (Tes Noda Lemak) (Tes Noda Lemak) 6)
6) MenunMenunjukkajukkan adn adanya anya laktalbulaktalbumin damin dari peri pengendngendapanapan kasein
kasein 7)
7) MenMenunjunjukkukkan an adaadanya nya lalaktoktosa sa dardari i fitrafitratt pengendapan kasein
pengendapan kasein 2
2.. WWaakkttu Pu Prraakkttiikkuumm :: JuJumm’’aat, t, 112 D2 Desesemembbeer 2r 2000088 3.
3. TeTempmpat at PrPrakaktiktikumum :: LaLaboboratratororiuium Kimm Kimia Dasia Dasarar, UPT MI, UPT MIPAPA, Uni, Univeversrstastas Mataram
Mataram
B.
B. LALANDNDASASAN TEAN TEORORII
Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan, ialah apa yang diproduksi atau perdagangkan, misalnya disebut komoditi pangan, ialah apa yang diproduksi atau perdagangkan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya. Yang dibeli, diolah dan disusun menjdi daging, sayur, buah dan sebagainya. Yang dibeli, diolah dan disusun menjdi hidan
hidangan adagan adalah bahlah bahan makanaan makanan dan bun dan bukan zat makkan zat makan.an. ContoContoh dari bahh dari bahanan makan
makanan adalah berasan adalah beras, jagung, d, jagung, dagingaging. Telur dan sebagain. Telur dan sebagainyaya (Soed(Soediaoetamiaoetama,a, 2004: 18).
2004: 18).
Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A an D dalam jumlah yang memadai. karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A an D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-molekul yang terkandung didalamnya. Manfaat susu merupakan interaksi molekul-molekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk
cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama
waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-1452-5 detik dengan suhu 135-145ooCC (A(Astastawawan,n, 20200707).).
Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di perlukan
perlukan ini ini kita kita peroleh peroleh dari dari bahan bahan makanan makanan itu itu mengandung mengandung tiga tiga kelompokkelompok utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ).
dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ).
Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat hubungannya dengan fung
hubungannya dengan fungsi biologinya,baik sebagai stsi biologinya,baik sebagai struktural maupun fungsionalruktural maupun fungsional sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi mengandung
mengandung kasein, yaitu kasein, yaitu protein susu protein susu ( Hawab, ( Hawab, 2004 2004 : 30 : 30 ).).
Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen penting
penting dalam dalam sistem sistem saraf. saraf. Alfa-laktalbumin Alfa-laktalbumin dapat dapat meningkatkan meningkatkan rasio rasio triptofantriptofan terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998).
ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998).
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga tidak mampu
tidak mampu mencerna laktosa mencerna laktosa dalam susu dalam susu sapi. Namun sapi. Namun susu kedelai susu kedelai kurangkurang banyak
cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama
waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-1452-5 detik dengan suhu 135-145ooCC (A(Astastawawan,n, 20200707).).
Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang di perlukan
perlukan ini ini kita kita peroleh peroleh dari dari bahan bahan makanan makanan itu itu mengandung mengandung tiga tiga kelompokkelompok utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. utama senyawa kimia, yaitu : karbohidrat, protein dan lemak atau lipid. Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ).
dalam darah ( Poedjadi,2007: 8-9 ).
Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat Keberadaan biomolekul protein secara melimpah pada sel hidup erat hubungannya dengan fung
hubungannya dengan fungsi biologinya,baik sebagai stsi biologinya,baik sebagai struktural maupun fungsionalruktural maupun fungsional sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap sel. Protein penyimpan protein banyak di temukan pada berbagai biji yang siap tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuh sampai kecambah. Protein ini di tumbuhkan untuk pertumbuhan embrio tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein tumbuhan sebelum tumbuhan tersebut dapat mandiri sebagai contoh, protein ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi ovalbumin an albumin pada putih telur. Susu atau ASI sebagai makanan bayi mengandung
mengandung kasein, yaitu kasein, yaitu protein susu protein susu ( Hawab, ( Hawab, 2004 2004 : 30 : 30 ).).
Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek Salah satu komponen protein susu yang sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin relaksasi tubuh adalah alfa-laktalbumin. Asam amino penyusun alfa-laktalbumin yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons yang terbesar adalah sistein dan triptofan. Sistein memiliki peran dalam respons imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen imunitas tubuh. Triptofan dan metabolit-metabolitnya merupakan komponen penting
penting dalam dalam sistem sistem saraf. saraf. Alfa-laktalbumin Alfa-laktalbumin dapat dapat meningkatkan meningkatkan rasio rasio triptofantriptofan terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas terhadap asam amino netral lainnya. Hal ini dapat meningkatkan aktivitas serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan serotonin otak, menurunkan konsentrasi kortisol dan dapat meningkatkan ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998).
ketahanan tubuh terhadap stres (Jelen dan Lutz, 1998).
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan Susu kedelai adalah cairan hasil ekstrasi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu menggunakan air panas. Komposisi gizi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu sapi. Karena itu susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang ini baik di konsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang – orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaanya, sehingga tidak mampu
tidak mampu mencerna laktosa mencerna laktosa dalam susu dalam susu sapi. Namun sapi. Namun susu kedelai susu kedelai kurangkurang banyak
sebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksiginase. Protein kedelai mempunyai sebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksiginase. Protein kedelai mempunyai kandungan asam amino essensial yang paling tinggi. Lemak pada kedelai
kandungan asam amino essensial yang paling tinggi. Lemak pada kedelai sebagiansebagian besar
besar terdiri terdiri dari dari asam asam lemak lemak tidak tidak jenuh jenuh seperti seperti asam asam oleat, oleat, asam asam linoleat, linoleat, dandan asam linonelat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan asam linonelat. Kedelai merupakan sumber isoflavon. Isoflavon merupakan subkelas dan flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifeno. Jenis subkelas dan flavonoid, yakni kelompok besar antioksidan polifeno. Jenis isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah geinstain dan daidzein ( isoflavon utama yang ditemukan dalam kedelai adalah geinstain dan daidzein ( Muchtaridi, 2002 ).
Muchtaridi, 2002 ).
C.
C. ALAALAT DAT DAN BAN BAHAN HAN PRAPRAKTIKTIKUMKUM 1.
1. AlAlatat-A-Alalat Prat Praktktikikumum
Pikometer Pikometer
Labu takar 5 mlLabu takar 5 ml
Gelas kimiaGelas kimia
Gelas ukur Gelas ukur
Pengaduk Pengaduk
Penyaring Buchner Penyaring Buchner
Erlenmeyer Erlenmeyer
Gelas arlojiGelas arloji
Tabung reaksiTabung reaksi
PenjepitPenjepit
Penangas air Penangas air
Kertas lakmusKertas lakmus
Pipet tetesPipet tetes
2.
2. BaBahahan-n-BaBahahan n PrPrakaktiktikumum
Susu murniSusu murni
Lakmus merahLakmus merah
Lakmus biruLakmus biru
Asam asetat glasial 2%Asam asetat glasial 2%
Kertas saringKertas saring
HH22SOSO44 pekat pekat
HNOHNO33 Pekat Pekat
NaOH NaOH Eter Eter BenedictBenedict OsazonOsazon FehlingFehling
Asam cuka encer Asam cuka encer
D
D.. SSkkeemma a kkeerrjjaa a.
a. Penetapan Penetapan Berat Berat JenisJenis
Air susu murni, susu diencerkan, filtrat air susu ( B3 ) Air susu murni, susu diencerkan, filtrat air susu ( B3 ) Tentukan berat jenisnya Tentukan berat jenisnya Bandingkan
Bandingkan Hasil
Hasil
b.
b. ReReakaksi si AiAir r SuSususu
Air susu Air susu
Selidiki dengan lakmus merah dan Selidiki dengan lakmus merah dan lakmus biru
lakmus biru hasil
hasil
c.
c. Pengendapan Pengendapan KaseinKasein
20 ml air susu 20 ml air susu
+20 ml air +20 ml air + CH
+ CH22COOH 2 % ( tetes demi tetes )COOH 2 % ( tetes demi tetes ) saring
saring
ffiillttrraatte e kkaasseeiin n ffiillttrraatte e bbeenniinngg
d.
d. ReaReaksi ksi – Re– Reaksaksi Wai Warna rna ProProteteinin i.
i. ReaReaksi Bksi Biuriuret ( unet ( untuk ituk ikatkatan pean peptptida )ida ) Air susu ( endapan diencerkan ) Air susu ( endapan diencerkan )
+ 1 ml NaOH + 1 ml NaOH amati
amati
+ 1 tetes CuSO
+ 1 tetes CuSO44 0,5 % 0,5 % larutan bercampur ( merah muda / ungu )
larutan bercampur ( merah muda / ungu )
ii
ii.. ReReakaksi Xsi Xanantotoprprototeieinn
Air susu ( endapan diencerkan ) Air susu ( endapan diencerkan ) + 1 ml HNO
+ 1 ml HNO33 pekat pekat amati
amati
llaappiissaan n bbaawwaah h llaappiissaan n aattaass bagi dua bagi dua ttaabbuunngg 11 ttaabbuunngg 22 + amonia + amonia larutan
larutan ( ( kuning kuning / / orange orange ))
ii
iii.i. ReReakaksi si MoMoliliscschh
Air susu ( endapan diencerkan ) Air susu ( endapan diencerkan ) + 2 ml molisch + 2 ml molisch larutan larutan + 1 ml H + 1 ml H22SOSO44
llaappiissaan n bbaawwaah h llaappiissaan n aattaass
e.
e. GrGreaease se SpSpot ot TeTestst
Kasein bening Kasein bening + sedikit eter + sedikit eter kocok kocok hasil hasil
tuangka (gelas arloji ) tuangka (gelas arloji ) uapkan eter
uapkan eter
usap dengan kertas buram usap dengan kertas buram hasil
f. Menunjukan Adanya Laktabumin
Filtrat ( pengendapan kasein )
+ NaOH, pH = 3,35 – 5,4 panaskan
saring
filtrat endapan
g. Menunjukan Adanya Laktosa
filtrat percobaan 6 +5 ml benedict larutan biru panaskan 1 menit hasil E. Hasil Pengamatan
Susu kedelai Susu murni
1. Penetapan Berat Jenis
Massa volume ρ Susu murni 50,95 50,249 1,014
Susu encer 50,25 50,080 1,003
Penetapan Berat Jenis
Massa volume ρ Susu murni 51,34 50,177 1,023 Susu encer 50 49,907 1,001 Filtrat kasein 50,1 49,907 1,004
. Reaksi Air Susu
Susu segar murni, lakmus biru dan lakmus merah tetap ( bersifat netral ). Susu encer, lakmus biru menjadi kemerahan. Sedangkan lakmus merah tetap ( bersifat agak asam ).
Reaksi Air Susu
Susu segar murni, lakmus biru dan lakmus merah tetap ( bersifat netral ). Susu didiamkan, lakmus biru menjadi
kemerahan. Sedangkan lakmus merah tetap ( bersifat agak asam ).
3. Pengendapan Kasein
Filtrat bening, endapan putih susu (kasein).
Pengendapan Kasein
Filtrat bening, endapan putih susu (kasein).
4. Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)
Reaksi biuret
- Susu murni + NaOH 40% → kuning + 1 tetes CuSO4 0,5% → ungu
- Susu encer + NaOH 40% → kuning keputihan ( keruh ) + 1 tetes CuSO4 0,5%→ ungu
Reaksi xantoprotein
- Susu murni + 1 ml HNO3 pekat → banyak endapan. Bawah bening kuning, atas putih. + amonia → larutan kuning endapan putih.
- Susu encer + 1 ml HNO3 pekat → larutan bening keruh. + amonia → larutan kuning keruh endapan putih. Reaksi molisch
- susu murni + 2 ml molisch → coklat susu keputihan kental. + H2SO4 pekat 1 ml → menghasilkan dua fase. Atas coklat susu putih, bawah ungu. - susu encer + 2 ml molisch→ larutan
keruh coklat susu endapan
Reaksi Warna Protein (Acara III No.2)
Reaksi biuret
- Susu murni + NaOH 40% → kuning + 1 tetes CuSO4 0,5% → ungu
- Susu encer + NaOH 40% → tidak berubah + 1 tetes CuSO4 0,5% →
ungu
Reaksi xantoprotein
- Susu murni + 1 ml HNO3 pekat → bawah putih atas kuning + amonia
→ larutan kuning endapan putih. - Susu encer + 1 ml HNO3 pekat →
larutan bening keruh. + amonia → larutan putih keruh agak kuning. Reaksi molisch
- susu murni + 2 ml molisch + H2SO4 pekat 1 ml → menghasilkan dua fase. Filtrat coklat, endapan coklat muda. - susu encer + 2 ml molisch + H2SO4
pekat 1 ml → menghasilkan dua fase. Filtrat coklat
kecil putih kecoklatan. + H2SO4 pekat 1 ml → menghasilkan dua fase. Atas coklat susu, endapan merah bata.
kehijauan, endapan coklat.
.Grease Spot Test (tes noda lemak) - Ada lemak→ kertas sar ing bening
Grease Spot Test (tes noda lemak) da lemak→ kertas saring bening . Menunjukkan Adanya Laktalbumin
Filtrat + NaOH 40 % → kuning bening Δ → biru bening
→ kuning bening endapan gel
Menunjukkan Adanya Laktalbumin Filtrat + NaOH 40 % → kuning bening Δ → biru bening
.Menunjukkan Adanya Laktosa (Fitrat percobaan 6), reaksi Benedict (karbohidrat)
- Larutan Benedict (5 mL) + filtrate → biru
- Dipanaskan 1 menit → coklat teh dasar tabung hijau tua
Menunjukkan Adanya Laktosa (Fitrat percobaan 6), reaksi Benedict (karbohidrat)
- Larutan Benedict (5 mL) + filtrate → biru
- Dipanaskan 1 menit → coklat teh dasar tabung hijau tua
F. ANALISIS DATA
1. Penentuan berat jenis susu murni :
Diketahui : Volume piknometer = 50,177cm3 Berat piknometer = 31,84 gr
Berat susu murni + piknometer = 83,18 gr Ditanya : berat jenis air susu = ?
Jawaban : BJsusumurni= piknometer volume piknometer berat piknometer murni susu berat ) ( = 3 177 , 50 84 , 31 18 , 83 cm = 1,023177 gr/cm3
Volume piknometer = 49,907 Berat piknometer = 32,21 Piknometer + susu = 82,21 BJ susu encer = piknometer volume piknometer berat piknometer encer susu berat ) ( = 3 907 , 49 21 , 32 21 , 82 cm = 1,0018 gr/cm3 Volume Piknometer = 32,21 Berat piknometer = 82,31 Piknometer + susu = 49,907 BJ filtrat susu = piknometer volume piknometer berat piknometer susu filtrat berat ) ( = 3 907 , 49 21 , 32 31 , 82 cm = 1,0038 gr/cm3
2. Penentuan berat jenis susu kedelai Diketahui
Berat piknometer susu murni = 31,84 Berat piknometer susu encer = 31,88 Massa susu murni = 82,79 Massa susu encer = 82,13
Volume piknometer = 50,249 dan 50,080
BJ susu murni = piknometer volume piknometer berat piknometer murni susu berat ) ( = 3 249 , 50 84 , 31 79 , 82 cm = 1,013 gr/cm3 BJ susu encer = piknometer volume piknometer berat piknometer encer susu berat ) ( = 3 249 , 50 88 . 31 13 , 82 cm = 1,0033 gr/cm3
2. Reaksi pengendapan kasein
[Ca2+] [kaseinat2-] + 2CH3COOH → Ca(CH3COO)2 + kasein
1. Reaksi ksantoprotein O H CH2 CH COOH H2N O2N O H CH2 CH COOH H2N
+
HNO3 2. Reaksi benedict Cu2O O R C OH+
Cu2+ R O H CH2 merah bata 3. Reaksi biuret O C NH2 NH C NH2 NaOH NH3 O O H2N C NH C NH 2+
+
CuSO4+ H2O Cu ( OH )2 + H2SO4 Cu ( OH )2 + NH3 warna ungu
G. PEMBAHASAN
Bahan makanan sering juga di sebut bahan pangan dan dalam perdagangan di sebut komoditi pangan, misalnya daging, sayur, buah dan sebagainya yang di beli, diolah, dan disusun menjadi hidangan adalah bahan makanan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging, telur dan seterusnya ( Soediaoetomo, 2004 : 18 ).
Pada praktikum kali ini yaitu pengujian bahan makanan dengan menggunakan dua jenis susu, yaitu susu UHT ( ultra ) dan susu kedelai. Pada percobaan pertama yaitu menentukan berat jenis susu dan menguji air susu secara kualitatif. Berdasarkan hasil perhitungan di peroleh berat jenis susu sapi sebesar 1,023 gr/ mL, dan susu kedelai sebesar 1,014 gr/ Ml dalam keadaan murni , sedangkan susu kedelai yang telah diencerkan, untuk susu sapi sebesar 1,0018 gr/mL dan susu kedelai sebesar 1,0033 gr/ mL , dari data yang ada dapat disimpulkan bahwa penambahan air kedalam susu akan mengurangi jumlah susu yang terkandung di dalamnya. Kandungan asam amino dalam air susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, perbedaanya terletak
pada kandungan kaseinnya. Susu kedelai tidak mengandung kolestrol namun banyak mengandung fitokimia. Sedangkan susu sapi mengandung banyak kolestrol dam lemak.
Percobaan kedua yaitu reaksi air susu. Dalam keadaan segar susu sapi dan susu kedelai bersifat netral, sedangkan jika sudah di encerkan dan dibiarkan / didiamkan susu bersifat asam. Pengasaman susu terjadi karena kontak dengan udara mengakibatkan mikroba pembusuk dalam susu mengalami fermentasi yang menghasilkan alkohol dan asam – asam organik yang menyebabkan susu menjadi bersifat asam. Hal ini sesuai dengan percobaan yang telah dilakukan dengan pengujian kertas lakmus. Ketas lakmus yang semula berwarna biru menjadi berwarna
merah.
Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein. Kasein dapat diendapkan fdengan asam, alkohol, dan logam berat. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat sehingga di peroleh endapan kasein yang terpisah dari kalsium. Dalam percobaan ini pengendapan kasein dilakukan dengan penambahan asam asetat 20%. Asam asetat 20% yang ditambahkan ini dimaksudkan karena protein susu telah terdenaturasi parsial dengan ikatan antar molekulnya agak membuka. Penambahan asam mengakibatkan penambahan ion H+ yang kemudian akan menetralkan protein dan menuju tercapainya titik isoelektrik. Pada titik isoelektrik kasein bersifat hidofobik, kasein akan berikatan antar muatannya sendiri membentuk lipatan kedalam sehingga, terjadi pengendapan yang relatif cepat ( Suhardi,1991 ). Penambahan susu menyebabakan kalsium dalam fosfor makin lama makin terhilangkan, kasein sama sekali tidak mengandung garam, denagn penambahan susu akan terjadi pengendapan disertai melarutnya garam – garam kalsim dan fosfor yang semula terikat pada protein secara berangsur- angsur. Berat molekul kasein berkisar antara 12800- 375000. Pada percobaan yang dilakukan jumlah kasein pada susu kedelai lebih banyak dari pada susu UHT, hal ini disebabkan karena air susu UHT yang digunakan telah mengalami beberapa proses penyaringan sehingga kadar kaseinnya berkurang.
Percobaan keempat adalah reaksi warna protein. Pada percobaan ini dilakukan dengan dua reagen , yaitu reaksi biuret, dan reaksi Molisch. Pada reaksi Biuret( susu + 40% NaOH+ CuSO4 0,5 %) menghasilkan warna ungu sedangkan pada reaksi Molisch menghasilkan warna coklat susu. Uji Biuret mengandung gugus amida asam yang berbeda bersama gugus amida lain. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa susu ditambahkan NaOH + CuSO4 menghasilkan warna ungu. Percobaan ini berhasil
karena memberikan uji positif, campuran NaOH + CuSO4 terhadap protein memberikan perubahan warna menjadi ungu. Warna yang dihasilkan dari reaksi tersebut disebabkan oleh ikatan koordinasi antar ion Cr2+ dengan pasangan elektron bebas dari N yang berasal dari kasein dan pasangan elekton bebas dari O molekul air (
Poedajadi, 2007 ).
Untuk reaksi Molisch , peraksi yang digunakan adalah alfa- naftol. Pada dasarnya reaksi ini memberikan uji positif jika terdapat gugus guanidin, sehingga protein yang mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah. Kasein dari susu kedelai dan susu sapi memberikan reaksi positif dengan terbentuknys lapisan merah keunguan pada kasein susu sapi, sedangkan pada susu kedelai berwarna merah coklat.
Percobaan kelima yaitu tes noda lemak. Percobaan ini berhasil ini karena terdapat lemak. Hal ini dibuktikan dengan adanya bercak bening pada kertas buram, dengan teori yang ada juga diketahiu bahwa susu mengandung lemak. Lemak susu terdapat 60 – 75% lemak yang bersifat jenuh, 25- 30 % lemak tak jenuh, dan 4 % merupakan asam lemak polyunsaturated.
Percobaan selanjutnya yaitu uji laktalbumin. Salah satu komponen protein susu sangat berpengaruh terhadap efek relaksasi tubuh adalh alfa laktabumin. Laktabumin merupakan bagian dari protein serum susu yang larut dalam amonium sulfat netral setengah jenuh atau dalam larutan magnesium sulfat jenuh. Untuk menunjukkan adanya laktabumin dilakukan uji pada filtar ketika karena laktabumin berupa cairan. Filtrat dari pengendapan di buat pHnya 5,4 dan kemudian di panaskan hingga terbentuk koagulan berwarna putih bening. Untuk membuat pH menjadi 5,4 ditambahkan NaOH, tujuan penambahan NaOH adalah untuk membentuk kaseinat alkali, karena dalam suasan alkali kasein dapat larut dalam pH netral.
Percobaan selanjutnya adalah penujian adanya laktosa. Pada percobaan ini menggunakan reaksi Benedict dan raksi Fehling. Reaksi Benedict akan menghasilkan larutan berwarna hijau tua. Uji Benedict pada percobaan ini berhasil, hal ini di buktikan dengan adanya larutan hijau pada dasar tabung setelah di panasi. Di dalam susu terkandung gula susu yang di sebut laktosa. Laktosa mempunyai tingkat kemanisan yang rendah di bandingkan dengan di sakarida lainnya. Laktosa inilah yang memberikan rasa manis pada susu. Reaksi Fehling memberiakn uji positif pada laktosa dari susu kedelai dan memberikan uji negatif pada laktosa susu sapi. Hal ini dapat dibuktikan karena pada susu sapi yang dikonsumsi terdapat pemanis buatan sehingga laktosa pada susu sudah digantikan dengan pemanis buatan.
H. KESIMPULAN
1. Berat jenis susu sapi murni sebesar 1,023 gr/mL,sedangkan berat jenis susu sapi sebesar 1,0014 gr/ mL
2. Susu sapi dan susu kedelai mengandung kasein
3. Susu segar bersifat netral, sedangakan susu kedelai bersifat asam 4. Penambahan asam pada susu menyebabkan terjadinya pengendapan 5. Dalam susu terdapat lemak
6. Adanya laktabumin ditandai dengan adanya koagulan berwarna bening
7. Pengujian kasein dengan pereaksi Biuret, Xantoprotein, Molish menunjukkan reaksi positif baik protein dari susu kedelai maupun susu sapi murni
8. Laktosa merupakan karbohidrat yang dominan pada susu yang memilki tingakat kemanisan yang relatif rendah
9. Pada reaksi Benedict adanya laktosa pada susu sapi dan susu kedelai memberiakn reaksi positif
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, I Made. 2007. Upaya Penyelamatan Gizi Pada susu. Muchtariadi, 2002. Pembuatan Susu Kedelai.
Poedjadi, Anna. 2007. Dasar – Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Press
Sooediaoetomo,D.A.2004. IlmuGizi untuk Mahasiswa dan Profesi.Jakarta:Dian Rakyat.
http : // Jurnal. Sttn- batan.ac.id / wp. Content / uploads/ 2009/04/ muchtariadi.pdf
PENENTUAN AMILASE (WOHLGEMUT) A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan : Untuk menentukan kadar amilase ( diatase ) dalam air seni 2. Waktu : Sabtu, 21 November 2009
3. Tempat : Laboratorium Kimia, FMIPA, Universitas Mataram B. LANDASAN TEORI
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai biokatalis pada reaksi
metabolisme di dalam dan diluar sel dikatalisis oleh enzim. Enzim kerjanya amat spesifik dan berdisiplin tinggi. Setiap reaksi metabolisme di mulai dan di pandu oleh enzim khusus. Sudah diketahui lebih dari 200 enzim yang masing – masing
mengkatalitik reaksi yang berbeda ( Hawab, 2004 : 30 ).
Enzim amilase dapat memecah ikatan- ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Ada 3 macam enzim amilase yaitu alfa amilase, beta amilase dan gama amilase. Alfa amilase terdapat dalam saliva ( ludah ) dan pangkreas. Enzim ini memecah ikatan 1,4 yang terdapat dalam amilum dan disebut endoamilase sebab enzim ini memecah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. Beta amilase terutama terdapat pada tuumbuhan dan dinamakan ekso amilase sebab memecah dua unit glukosa yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehimgga pada akhirnya terbentuk maltosa. Gama amilase telah diketahui telah terdapat dalam
hati. Enzim ini dapat memecah ikatan 1,4 dan 1,6 pada glikogen dan menghasilkan glukosa ( Poedjadi, 2007 : 155 ).
Urin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme, garam terlarut dan materi organik. Cairan dan materi pembentuk urin dari darah atau cairan intestinal. Komposisi urin akan berubah sepanjang proses rearpsopsi ketika molekul yang penting bagi tubuh di serap kembali dalam tubuh melalui molekul pembawa. Cairan yang tersisa mengandung urea dalam kadar tubuh melalui pembawa. Cairan yang tersisa mengandung urea dalam kadar yang tinggi dan berpotensi racun akan dibuang keluar tubuh. Materi yang terkandung dalam urine dalam diketahui melalui urinalis. Urine merupakan hasil filtarsi darah dari sisa – sisa metabolisme dan
elektrolit tubuh. Fungsi ini disebut fungsi homoestatik tubuh oleh ginjal yang di jalankan oleh glomelorus dan tubuh (Murai, 2003 )
Sebagian besar enzim memiliki suhu optimum sekitar 37 ° peningkatan suhu dari 0° - 37 ° meningkatkan kecepatan reaksi karena meningkatkan energi getaran subtrat. Aktivitas maksimum untuk sebagian besar enzim manusia berlagsung dekat
suhu 37° karena pada suhu yang lebih tinggi terjadi denaturasi ( hilangnya struktur sekunder dan tersier ) ( Marks, dkk.2000 : 112 ).
Perubahan kadar komponen biokimia dalam serum darah dapat dijadikan sebagai indikator biologi akibat radiasi seperti amilase dan diamine oksidasi oksidase ( DAO ). Tetapi kedua indikator tyersebut tidak bersifat spesifik untuk radiasi,
ketergantungan dengan metoda penentuannya, serta varibilitas konsentrasi yang tinggi dari molekul yang di uji. Di samping itu nutrisi, pengobatan sterss dan lainnya juga sangat mempengaruhi konsentrasi biokimia cairan tubuh. Amilase mengalami
peningkatan sampai 10 kali pada pasien yang menjalani radioterapi di mana kelenjar parotid termasuk dalam lapangan radiasi. Konsentrasi tertinggi terjadi dalam waktu
24-36 jam setelah perjalanan ( Yanti)
Proses hidrolisis pati yaitu pengubahan molekul pati menjadi monomernyaatau unit- unit penyusun seperti glukosa. Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan bantuan enzim pada suhu, Ph, dan waktu reaksi tertentu. Pemotongan raantai pati oleh enzim tidak teratur dibandingkan dengan pemotongan rantai pati oleh asam.
Hasil pemotongan oleh asam dalah campuran dektrin, maltosa dan glukosa. Sementara enzim bekerja secara spesifik sehingga proses hidrolisis dapat di
kendalikan. Enzim yang dapat digunakan dalam proses hidrolisis pati adalah amilase. Enzim amilase merupakan endoenzim yang menghidrolisis ikatan alfa 1,4- glokosa scara spesifik ( Trifosa, 2007).
C. ALAT dan BAHAN
1. Alat-alat Praktikum: o Gelas kimia o Tabung Reaksi o Pipet Tetes o Pipet volum
o Rak tabung Reaksi o Penangas Air o Penjepit o Pengaduk o Beker o Stopwatch 2. Bahan-bahan Praktikum:
o Air Urine o Aquades
o Amilum 0,1% dalam NaCl 0,5 % o Larutan Iod
o Tisu
o Kertas label o Es batu D. Cara Kerja
1. Semua pipet yang dipakai dalam percobaan ini, ujung atas supaya ditutup dengan kapas untuk mencegah jangan sampai kena ludah.
10 tabung reksi
Diberi tanda 1 – 10,ditempatkan di rak Ditambahkan air seni sama banyaknya Di encerkan (1 ml)
Hasil
Ditambahkan larutan amilum 0,1% (2ml) Tabung 1 – 5 berisi air urine yang di encerkan Hasil
a. Tabel Kerja
Tabung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Urine diencerkan
(1:10) (ml) 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
Urine tak diencerkan
(ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Aquades (ml) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5
Hasil campuran
dipanaskan 37ºC (30menit)
Dinginkan 5 menittambahkan air seni sama banyaknya Ditambahkan 1tetes iod (masing–masingtabung),gojok Jika waktu di gojok warna hilang (tambahkan 1 – 2 tets iod
pada masing – masing tabung,jangan terlalu banyak) Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
Langkah kerja Pengamatan
Penambahan larutan amilum 2 mL 5 tabung ( urne yang diencerkan ) Pengujian dengan larutan iod
Semakin kecil volume urine semakin bening larutan urine yang telah ditambahkan amilum
Tidak terjadi perubahan warna dalam uji iod
F. ANALISIS DATA
1. reaksi secara berturut-turut hidrolisisn amilum oleh alfa amilase
amilum (pati) + alfa amilase amilase amilodekstrin (merah)
Amilodekstrin + alfa amilase yodium eritodestrin (merah Eritodekstrin + alfa amilase yodium akrodekstrin (tidak
berwarna)
Akrodekstrin + alfa amilase yodium maltosa (tidak berwarna)
2. kadar amilase dalam urine yang dicobakan tidak cukup banyak sehingga tidak terjadi perubahan warna pada urine setelah iod.
G. PEMBAHASAN
Amilase adalah enzim golongan glikosidik hidroase yang paling penting. Enzim pengurai pati ini dapat dipindah ke dalam 2 kelompok ,apa yang disebut enzim pengawacabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai – rantai
dan enzim yang memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus. Golongan terakhir tersdiri atas endoenzim yang memutus ikatan – ikatan pada titik acak sepanjang rantai dan eksoenzim yang memutaus ikatan khusus dekat ujung rantai (Deman, 1997: 454).
Percobaan yang bertujuan untuk menentuan kadar amilase dalam urine ini dilakukan dengan mengamati perubahan warna pada urine yang telah ditambahkan amilum dan diberikan uji iod. Dari hasil pengamatan percobaan yang diencerkaj ditambahkan amilum 2 mL warna urine semakin bening, sedangakan uji iod tidak terjadi perubahan warna. Enzim amilase yang berfungsi sebagai katalis dalam proses hidolisis amilum, memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Kerja enzim ini dalam tubuh dipengaruhi beberapa faktor diantaranya suhu dan pH, sekitar 5,6- 7,2. Dalam percobaan ini hanya diperhatikan suhunya saja.
Urine yang telah dicampurkan dengan amilum dimasukkan dalam penangas air selama 30 menit (370 C). Hal ini dilakukan karena kerja enzim dipengaruhi oleh suhunya. Ppda suhu rendah aktifitas rendah tetapi kemantapannya tinggi. Sedangkan pada suhu tinggi aktivitasnya tinggi namun kemamfaatannya rendah
(Wirahadikusumah, 2008). Oleh karena itu suhu optimum (370 C diperlukan pada percobaan ini agar enzim amilase dapat bekerja secara optimum. Pada praktikum ini
larutan amilum yang digunakan mengandung NaCl 0,5 %. Ion Cl- itu nantinya akan berfungsi sebagai aktifator, sehingga dapat mendukung kerja maksimum dari enzim
amilase (Poedjadi, 2007).
Tujuan pemanasan adalah untuk mepercepat kerja enzim amilase pada suhu
optimumnya. Setelah dipanaskan, untuk mengetahuin kadar enzim dilakukan suatu analisis kimia terhadap urine yaitu dengan uji iod. Setelah setiap tabung berisi campuran urine dan amilum ditambahkan iod, tidak terjadi perubahan warna dari larutan tersebut (kuning bening). Ini menandakan bahwa dalam urine tersebut kadar amilasenya sangat sedikit sehingga tidak dapat menunjukkan warna pada pada
larutan sebab amilum yang sudah dihidrolisis oleh enzim alfa amilase secara berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan masing-masing tingkat kemampuan iodium yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium membentuk warna biru, eritodekstrin dengan yodium akan membentuk warna merah sedangkan akiodekstrin dan maltosa tidak berwarna (anonim, 2009).
Jumlah amilase yang paling sedikit, diperlukan untuk mangubah 2 ml larutan amilum terlarut menjadi eritodekstrin merah (anonim, 2009). Berarti berhhbbb
H. KESIMPULAN
1. enzim amilase berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa.
2. kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya suhu, pH dan adanya kofaktor.
3. enzim bekerja optimum pada suhu optimumnya.
4. setelah dihidrolisis oleh amilase, amilum secara berturut-turut akan
membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan tingkat kemampuan yodium yang berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium berwarna biru,
eritrodekstrin dengan yodium berwarna merah. Sedangakan akrodekstrin dan maltosa tidak berwarna.
5. warna larutan yang tidak berubah (kuning bening) setelah dilakukan uji iod. Menendakan bahwa dalam urine tersebut tidak terdapat enzim amilase atau sangat sedikit sekali.
6. Enzim amilase dapat memecah ikatan – ikatan pada amilum sehingga terbentuk maltosa
7. Urin terdiri dari air dengan bahan terlarut berupa sisa metabolisme garam terlarut dan materi organik.
DAFTAR PUSTAKA .
Hawab, M.2004. Pengantar Biokimia. Jatim: Bayumedia Publishing
Lusianti, Yanti. 2001. Penerapan Efek Interaksi Radiasi Dalam Sistem Biologi Sebagai Dosimeter Biologi.
Matriks, B Down,dkk. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar . Jakarta : EGC Murai, K. Robert, dkk. 2003. Biokimia Harper . Jakarta : EGC
Poedjadi, Anna. 1994. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : UI. Press.
Trifosa, 2007. Proses Produksi Bioetanol Bonggol Pisang ( musa paradica ) Menggunakan Metoda Hidrolisis Asam dan Enzimatis.
ACARA I
KARBOHIDRAT
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan : - Isolasi Amilum dari Umbi / biji-bijian
- Identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan Palisakarida )dengan cara mengetahui sifat sifat reaksi dan Perubahannya.
2. Waktu : Sabtu, 5 Desember 2009
3. Tempat : Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen, dan oksigen yang terdapat alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O, misalnya rumus
molekul glukosa ialah C6H12O6 ( enam kali cH2O ). Senyawa ini pernah disangka “
hidrat dan karbon “ sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun 1880-an disadari bahwa gagasan “ hidrat dan karbon “ merupakan gagasan yang salah dan karbohidrat
sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka ( Fessenden, 1982 : 318 ).
Walaupun banyak karbohidrat yang umum sesuai dengan empiris ( cH2O )n, yang lain tidak memperlihatkan nisbah ini dan beberapa yang lam lagi juga
mengandung nitrogen, fosfor, atau sulfur. Terdapat tiga golongan utama karbohidrat : monosakarida, oligosakarida, polisakarida ( Kata “sakarida” diturunkan dari bahasa yunani yang berarti gula ). Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu polihidroksi didehida atau keton. Monosakarida yang pang banyak di alam adalah
D_glukosa G_sakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen.
Diantaranya, yang paling adalah disakarida, yang mempunyai dua unit monosakarida. Teristimewanya adalah sukuosa atau gula tebu yang terdiri dari D_glukosa G_karbon dan D_fruktosa yang digabungkan dengan ikatan kovalen. Kebanyakan oligon
sakarida mempunyai dua atau lebih unit tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan sebagai rantai polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan ( lemhinge, 2005 : 313-314 ).
Pada umunya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks darpada monosakairda atau oligosakarida. Molekul polisakarida terdirai atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida sedangkan yang mengandung senyawa laindisebut heterpolisakarida. Umunya polisakarida berupa senyawa
berwarna putih dan tidak berbentuk kristal tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat reduksi. Berat molekul polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan koloid. Beberapa polisakarida yang penting diantaranya ialah amilum,
glikolen, dekstrin, dan selulosa.
Polisakrida banyak terdapat di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan, amilum atau sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang, biji-bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan
makanan rakyat didaerah maluku. Umbi yang terdapat pada umbi jalaratau akar pada keteala pohon atau singkong yang mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga
digunakan sebagai bahan baku dalampabrik tapioca. Butir-butir pati apabila diamati dengan mengunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati yang berasal dari kentang berbeda dengan berasal dari terigu atau beras ( Poedjadi, 2007: 35 ).
Larutan pati atau glikogen yang struktur mikromolekulnya heliks, dengan larutan iodium akan berwarna merah, biru, sampai dengan biru tua. Bila larutan yang berwarna tersebut dipanaskan maka warna akan hilang. Ada teori yang mengatakan bahwa larutan akan berwarna merah, biru tuadisebabkan molekul iod terperangkap ke
dalam heliks rantai polimer karbohidrat. Sewaktu dipanaskan, gulungan heliks mikromolekul polimer melurus ( membuka ) maka molekul iod terlepas, akibatnya warna hilang. Bula suhu larutan normal kembali, molekul iod terjebak lagi dan warnanya timbul lagi ( Hawab, 2004: 126 ).
Penggunaan pati sebagai bahan baku sangant luas diabtaranya pada industri makanan, ekstil, kosmetika, dan lain-lain. Kebutuhan akan pati cenderung meningkat
baik utnuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor. Mengingat kebutuhan pasar akn pati yang cukup besar, pemenuhan dalam bentuk pencarian sumber pati selain yang
sudah ada yaitu biji kayu, kentang, kayu, dan jagung peluangny masih terbuka. Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dari sisanya amilosa ( Hartati, 2003 ).
Pereaksi benedict berupa larutan yang mengandung koprisulfat, natrium karbonat, natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion Cu2+ dan kuprisulfat menjadi ion Cu+ yang kemudain mengendap sebagai Cu2O. adanya natrium karbonat dan natrium sulfat membuat pereaksi benedict bersifat lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hiaju, kuning, atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa ( Poedjadi , 2004: 40 ).
Pereaksi moliseh terdiri dari larutan noftol dalam alcohol apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudan secara hati-hati
ditambahkan asam sulfat pekat, akan membentuk dua lapisan zat cair. Pada bata antar kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara fulufural dan noftol. Walaupun reaksi tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negative merupakan suatu bahwa tidak ada karbohidrat ( Poedjaji,2007: 41 )
A. Alat Dan Bahan
1. Alat-alat Praktikum Blender Pisau Parut Timbangan analitik Gelas kimia Pengaduk Kain Gelas Ukur 100 ml Gelas Ukur 10 ml Corong Buchner Tabung Reaksi
Penangas Air Rak tabung reaksi Pipet tetes
Botol semprot aquades 2. Bahan-bahan Praktikum
Ubi Kayu Aquades Alkohol 95% Kertas Saring
Larutan 20% Suspensi Ragi Roti Larutan Buffer Fosfat pH 6,6 Larutan Glukosa
Larutan fruktosa Larutan laktosa
Larutan 10% alfa nafthol H2SO4 Pekat
Reagen Molisch Reagen Benedict
B. Skema Kerja
1.Isolasi Amilum dari Ubi Kayu
100 gr ubi kayu( bersih )
diparut +200 ml aquadet blender ± 30 menit Hasil Saring ( kain ) Endapan filtrat + 200 ml aquadest aduk dekantasi
Hasil + 200 ml aquadest aduk dekantasi Hasil + 100 ml alkohol 95% saring ( buchner ) endapan pati filtrat
keringkan Hasil
2. Uji Kualitatif Karbohidrat a. Reaksi Peragian
5 ml karbohidrat
+ 5 ml 20% suspensi ragi roti
+ 5 ml buffer fosfat ( pH 6,6 – 6,8 ) biarkan 1 jam
hasil b. Reaksi Molisch
2 ml glukosa
masukan ( tabung reaksi ) + 2 tetes alfa naftol
+ 2 ml H2SO4 pekat Hasil
c. Reaksi Benedict
2 ml glukosa
masukan ( tabung reaksi ) + 5 ml reagen Benedict
panaskan ( penangas air ± 5 menit ) panaskan langsung ± 1menit
Catatan : untuk reaksi molisct dan Benedict, digunakan juga larutan laktosa dan fruktosa
E. HASIL PENGAMATAN
a. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian 1. Berat ubi kayu = 100 gr
2. Setelah di blender = endapan kuning
Setelah di Fitrat = Larutan kuning keputihan 3. Fitrat + air = Keruh kuning encer 4. Dekantasi = endapan putih
5. Berat kertas saring = 0,36 gr 6. Saring alas = 1,06 gr
7. Endapan + kertas saring + saring alas = 11,75 gr 8. Berat amilum kering = 11,75-1,06-0,36 = 10,33 gr 9. Kadar alam = ker x100%
bijian iji beratumbib ing m beratamilu = 100% 10,33% 100 33 , 10 x
b. Uji kualitatif karbohidrat
Langkah kerja Hasil pengamatan # Molisch
- Fruktosa + noftol
- Fruktosa + noftol + H2SO4
- Gluokosa + noftol
Larutan bening, endapan merah / coklat mengapung di atas permukaan dan sebagian didasar tabung.
Larutan benig, cincin ungu, endapan ungu pada tabung dasar.
Larutan bening, endapan merah / coklat mengapung di atas permukaan.
- Gluokosa + noftol + H2SO4 - Laktosa + noftol - Laktosa + H2SO4 # Benedict - Laktosa + Benedict - Δ ( penangas ) - Fruktosa + Bendict - Δ ( penangas ) - Gluokosa + Benedict - Δ ( penangas ) # Peragian
- Ragi + Amilum + buffer fosict
CIncin ungu
Larutan bening, endapan merah / coklat mengapung di atas permukaan dan sebagian didasar tabung.
Terbentuk 3 lapisan :
> Atas = keruh dengan coklat yang terapung
>Tengah = ungu > Bawah = merah
Biru muda
terbentuk 3 lapisan → atas = hijau
Tengah = cincin kekuningan Bawah = biru
biru berbentuk seperti 2 lapisan seperti minyak. Lapisan bawah: biru agak tua dan berbentuk seperti cincin diatasnya berwarna agak hijau bening.
Terbentuk 2 lapisan = lapisan atas = orange, lapisan bawah = biru
Warna biru = hanya ada nitrat
Terbentuk 2 lapisan yang diatas hijau kecoklatan dibawah biru, berarti ( + ).
Larutan kelamaan memenuhi mulut tabung dan terdapat gelembung gas yaitub CO2
F. ANALISIS DATA
# Perhitungan
Diketauhi = berat endapan + kertas saring + wadah = 11,75 gr Berat kertas saring = 0,36
Berat wadah = 1,06
Sehingga berat endapan menjadi = 11,75 – 1,06 gr – 0,36 = 10,33 gr
Kadar amilum = berat amilum kerine x 100% Berat umbi = 100 % 100 33 , 10 x = 10,33 %
jadi, kadar amilum yang diperoleh sebesar 10,33 %
b. Uji Karbohidrat 1. reaksi molisch O O C H
+
O H HOH2C CHOH CHOH CHOH C OH
H2SO4
+
pentosa furufral α-naftol
C H3
O O
C H HOH2C CHOH CHOH CHOH C O
H
+
H2SO4 O H+
5-hidroksi furfuralC H3 O O C SO3H OH
cincin ungu yanng terbentuk
2. reaksi benedict Cu2O O R C OH
+
Cu2+ R O CH2 merah bata+
2OH-+
1. reaksi peragian OH O H H H OH H OH H O OH O H H H OH H OH H OH O H H H OH H OH H O OH O H H H OH H OH H O Oglukosa dalam amilosa
G. PEMBAHASAN
Karbohidrat merupakan komponen gizi utama bahan makanan yang tergolong bergizi tinggi. Energi metabolisme biomolekul karbohidrat lebih tinggi, karbohidrat juga sebagai senyawa pemanis yang tidak ialah pentingnya sebagai komponen gizi,
yaitu sebagai gula ( Hawab, 2004: 101 )
Berdasarkan nilai gizi dan kemampuan saluran pencernaan manusia untuk mencernanya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna dan tidak dapat dicerna. Karbohidrat dan kelompok yang dapat dicerna, bias dipecah oleh enzim amylase untuk menghasilkan energi. Monosakarida,
disakarida, dekstrim dan pati adalah kelompok karbohidrat yang dapat dicerna. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna ( juga dikelompokkan sebagai serat makanan / dictay fiber ) tidak bias dipecah oleh enzim - amylase ( http : // sd. Shvoog. Com / medicine – and. Health /1759308. karbohidrat ).
Praktikum ini betujuan untuk isolasi amilum dan umbi / biji-bijian dan identifikasi karbohidrat ( monosakarida, disakarida dan polisakarida ) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksi dan perubahan warna yaitu dengan reaksi molisch, benedict dan peregian.
1. Isolasi amilum dari umbi / biji-bijian
Isolasi amilum dan umbi pada percobaan ini menggunakan ubi kayu. Dimana umbi yang digunakan ini mengandung pati. Pati atau amilum itu sendiri merupakan karbonhidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Dimana pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk meniympan kelebihan glukosa ( sebagai produk fotosintesis ) dalam jangka panjang. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa ( kira-kira 20-28 % ) dan sisanya amilopektin.
Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru ( poedjadi, 35-36 ).
Ubi kayu terlebih dahulu diblender dan diekstrak dengan menggunakan aquades. Kemudian didiamkan beberapa saat, maka terdapat endapan berwarna
kuning dengan fitrat berwarna putih keruh. Larutan ini didekantasi sebanyak 2 kali untuk mendapatkan endapannya karena pati tidak dapat larut dalam air. Endapan tersebut setelah itu ditambahkan alkohol 95 %. Penambahan ini dilakukan agar mengendapkan amilum dan menghilangkan kandungan air yang tersisa , karena amilum tidak larut dalam pelarut polar. Setelah dikeringkan endapannya berwarna putih dengan berat 10,33 gr, dan didapat kadar amilum sebesar 10,33 %. Dengan
demikian bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu. 2. Uji Kualitatif Karbohidrat
Pada pengujian ini digunakan 3 pereaksi yaitu : reaksi peragian, molisch dan benedict.
- Reaksi Peregian
Pada reaksi ini lerutan suspensi ragi roti 20 % yang berwarna coklat
ditambahkan larutan karbohidrat dan larutan buffer enghasilkan warna putih ( keruh ). Dalam peragian, karbonhidrat dioksidasi dalam keadaan anaerob ( tidak ada oksigen ) oleh mikroorganisme. Setelah didiamkan selama satu jam terbentuk gelembung.
Gelembung tersebut marupakan gas CO2 dan terdapat etanol, tujuan didiamkan
selama satu jam adalah agar terjadi fregmentasi pada campuran tersebut. Adapun persamaan reaksi fregmentasi adalah sebagai berikut :
C6HI2O6+ Ragi → 2CO2 + C2H5OH + Energi Karbohidrat
- Reaksi Molisch
Pada uji molisch, semua zat uji adalah termasuk karbohidrat. Hal tersebut dapat dilihat pada terbentuknya cincin berwarna ungu. Pada praktikum ini uji reaksi molisch digunakan terhadap larutan glukosa, fruktosa, dan laktosa, yang didasarkan pada penambahan asam pekat yaitu H2SO4. Penambahan asam pekat ini bertujuan
agar karbohidrat terhidrolisis menjadi sakarida. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa penambahan reaksi molisch terdapat cincin ungu, ini menandakan bahwa
ketiga macam larutan tersebut adalah karbohidrat, terbentuknya cincin ungu ini karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan alfa naftol. Furfural ini terbentuk dari karbohidrat yang terhidriolisis menjadi monosakarida yang setelah itu tehidrasi oleh asam organic pekat ( Almatse, 2005 ).
Adapun persamaan reaksi untuk reaksi molisch adalah : reaksi molisch O O C H
+
O H HOH2C CHOH CHOH CHOH C OH
H2SO4
+
pentosa furufral α-naftol
C H3
O O
C H HOH2C CHOH CHOH CHOH C O
H
+
H2SO4 O H+
5-hidroksi furfural C H3 O O C SO3H OHcincin ungu yanng terbentuk
- Reaksi Benedict
Pereaksi merupakan larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium nitrat. Pada larutan glukosa yang dimasukkan dalam reagen benedict dan
dipanaskan akan mereduksi ion Cu
dan kupri sulfat menjadi ion Cu
yang
kemudian mengendap sebagai Cu2O. Dimana dengan adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat reaksi benedict bersifat basa lemah. Dan endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata ( Poedjadi, 2007 : 40 ). Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa
memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah
ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa glukosa, fruktosa dan laktosa
memperlihatkan warna kehijauan, orange dan kecoklatan. Dengan demikian bahwa larutan glukosa, fruktosa dan laktosa merupakan karbohidrat. Hal ini dikarenakan glukosa mampu mereduksi senyawa pengoksidasi, dimana ujung pereduksinya adalah ujung yang mengandung aldehida. Sedangkan pada laktosa menghasilkan P-Glukosa dan D – galaktosa, dimana laktosa memiliki gugus karboni yang berpotensi besar paa residu gula glukosa, sehingga laktosa adalah disakarida pereduksi.
Adapun persamaan reaksi untuk reaksi benedict :
R – C – H + Cu2
+ 2OH
→ R – C – OH + Cu2O + H2O Gula pereduksi Endapan merah bata
H. KESIMPULAN
1. Karbohidrat adalah komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama yaitu C, H dan O
2. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
3. Pati tersusun atas 2 macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin.
4. Amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar amilum sebesar 10,33 gr 5. Terbentuknya gelembung gas CO2 menunjukkan adanya reaksi peregian. 6. Penggunaan H2SO4 pekat untuk menghidrolisis karbohidrat menjadi
7. Pereaksi molisch ditandai dengan adanya cincin ungu.
8. Pereaksi benedict ditandai dengan adanya endapan berwarna hijau, kuning dan merah bata.
DAFTAR PUSTAKA
Almotsier, Sunita. 2005. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Fessenden dan Fessenden. 1982. Kimia Organik 2. Jakarta: Erlangga
Hartati, Sri. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung, beberapa kuitivar talas ( Colocasia Erculante 1 schoot ). Jurnal Natur Indonesia 6 (1): 29-33 (2003). Pusat Penelitian Bioteknologi. LIPI
Hawab. 2004. Pengantar Biokimia. Malang: Bayu media publishing
Lehinger, Δ. L. 1995. Dasar -dasar Biokima. Jakarta: Erlangga
Poedjadi, Anna.2007 Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI- Press
UJI KUALITATIF PROTEIN
A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan : Mengaendalikan protein secara kimia dengan mengenal
sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu..
2. Waktu : Sabtu, 5 Desember 2009
3. Tempat : Laboratorium KIMIA MIPA Universitas Mataram.
B. LANDASAN TEORI
Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi dari 5000 hingga satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda-beda, protein mempunyai sifat yang berbeda-beda pula. Ada protein yang mudah larut
dalam air, tetapi ada juga yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak larut dalam air dana tidak mudah bereaksi, sendangkan protein protein yang terdapat pada bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi ( Poedjadi, 2005: 109 ).
Makromolekul protein ditata dan direkayasa oleh residu asam amino untuk membayangkan struktur 3 dimensi makromolekul protein. Perlu melihat dulu struktur 3 dimensi atau struktur yang artinya berbeda yaitu berikut ini :
1. Konfigurasi, yaitu bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul yang bersifat kaku dalam arti tidak berubah.
2. Konformasi, bentuk atau susunan dalam ruang suatu molekul dimana radikal atuau gugus atas subsituen dan molekul tersebut dapat dipertukarkan atau dapat berputar bebas pada ikatan yang sesuai dengan bentuk ikatan kimianya ( Hawab, 2004:
66-67 )
Bila suatu protein hidrolisis dengan asam, alkali atau enzim akan dihasilkan campuran asam-asam amino, sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus asam
sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon , serta gugus R yang merupakan rantai cabang ( Winarno, 2004: 52 ).
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang menguntuhkan
molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. ( Fessenden dan fessenden , 1986: 395 ).
Proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menggunakan amoniumsulfut berkonsentrasi tinggi atau larutan jenuh beberapa protein berbeda kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila diinginkan satu macam protein saja, selain dengan garam proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH titik isolistrik protein yang diinginkan. Pada titik isolistrik kelarutan protein berkurang hingga minimum, dan protein yang diinginkan akan mengendap, sedangkan protein yang lain tidak diinginkan tetapi dalam larutan. Penggunaan pelarut organic untuk mengendapkan protein juga dapat dilakukan, namun untuk menghindari terjadinya proses denaturasi proses pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada suhu yang rendah. Reaksi-reaksi khas protein reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins cole, reaksi milon, reaksi Nitroprusida, reaksi sakaguchi ( Poedjadi, 2007: 121-124 ).
Pada reaksi Xantoprotein, larutan alam pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada ina benzene yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, femalamin dan taptofan ( Poedjadi, 2007: 121 ).
Telur merupakan sumber protein yang berkualitas tinggi, protein yang tinggi ini berasal dari putih telurnya yang mengandung air, protein, karbohidrat, dan mineral ( Syamin, dkk, 1994: 34 ).
Protein adalah molekul penyusun tubuh yang terbesar selain air. Hal ini mengidentifikasikan peran protein dalam menopang seluruh kehidupan dalam tubuh ( Witarto, 2001 ).
C. ALAT dan BAHAN 1. Alat – alat - pipet tetes - timbangan - Penangas air - Penjepit - Tabung reaksi - Rak tabung reaksi - Gelas kimia
2. Bahan-bahan:
- Putih telur ( larutan protein ) - ZnSO4 encer - HNO3 pekat - NaOH 40% - CuSO4 0,5% - Aquades - HgCl2 - Alpha naftol - Amonia - Air ledeng - CH3COOH 1 N - H2SO4 pekat
D. SKEMA KERJA
1. Uji Protein dengan pengendapan a. Pengendapan dengan logam berat
Protein Encer
- Dimasukkan dalam tabung reaksi - 1 tetes 2nSO4
Endapan Fitrat
Tb1 TbII
+ 2nSO4 berlebihan
Nb : diulangi percobaan dengan penambahan CuSO4dan HgCl2 pengendapan
b. Pengendapan oleh asam
3 ml larutan protein
- Dimasukkan dalam tabung reaksi - + 3 ml larutan protein ( tabung
dimiringkan, dimasukkan lewat dinding )
Hasil
5 ml Larutan Protein
- Dimasukkan ( tabung reaksi ) - + 2 tetes asam Cuka 1N
- Δ dengan penangas air, 5 menit
2. Uji Warna Protein
a. Reaksi Bioret ( untuk ikatan pepuda ) 3 ml larutan protein
- 1 ml larutan NaOH 40 %.
- 1 tetes CuSO4 0,5 % hingga terbentuk warna merah muda atau ungu
Hasil
b. Reaksi Xantoprotein
3 ml larutan protein
- 1 ml asam nitrat peka
- Δ ( penangas air ) terbentuk larutan kuning
Hasil
- Didinginkan ( suhu kamar )
Tabung Tabung II
+ HNO3 ( terbentuk warna kuning / orange )
Hasil c. Reaksi Molisch
1 ml larutan protein
- Dimasukkan dalam tabung reaksi - + ml larutan alfa – noftol
- di kocok Hasil
- 1 ml H2SO4 Hasil
E. Hasil pengamatan
1. Pengendapan dengan Logam Berat
Langkah kerja Pengamatan
(perubahan warna) a. Larutan protein + 1 tetes larutan
ZnSO4encer (bagi dalam 2 tabung) b. Dibagi 2 tabung: 1. Filtrat; 2. endapan +
larutan ZnSO4 berlebih
c. Larutan protein + 1 tetes larutan CuSO4 encer (bagi dalam 2 tabung)
d. Dibagi 2 tabung: 1. Filtrat; 2. endapan + larutan CuSO4 berlebih
e. Larutan protein + 1 tetes larutan HgCl2
- terdapat dua lapisan. Atas putih keruh, bawah agak kuning.
- terdapat dua lapisan. Atas filtrat lebih benign, bawah endapan agak kuning.
- Endapan mengapung diatas filtrat dan warna endapan tidak bercam pur. Endapan putih kebiruan, filtrat kuning bening.
- terbentuk 3 lapisan. Atas lebih putih, tengah putih biru sangat
kental, bawah agak kuning bening.
Terdapat dua lapisan, terdapan endapan warna putih keruh. Larutan semakin putih keruh.
2. Pengendapan oleh asam
Langkah kerja Pengamatan
(perubahan warna) a. 3 ml larutan asam nitrat + 3 ml larutan
protein lewat dinding tabung dengan memiringkan tabung
b. 5 ml larutan protein + 2 tetes larutan 1 N asam cuka. Panaskan tabung tersebut dalam penangas air (5 menit)
- Endapan putih susu dan ada endapan kuning dibawah endapan putih tadi. Tabung reaksi menjadi hangat
Uji warna protein
Langkah kerja Pengamatan
(perubahan warna) a. Reaksi biuret
3 ml larutan protein + 1 ml larutan NaOH 40%. Tambahkan 1 tetes larutan CuSO40,5%
b. Reaksi ksantoprotein
3 ml larutan protein dan 1 ml larutan
asam nitrat pekat dipanaskan dengan penangas.
Dinginkan, dibagi dalam 2 tabung
Tabung dua ditambahkan ammonia
Tabung satu tanpa ammonia
c. Reaksi molisch
1 ml larutan protein + 2 larutan alpa
naftol dan kocok
alirkan ke dalam tabung reaksi 1 ml
a. Terbentuk 2 lapisan ( bawah bening, atas kuning muda ).
Penambahan CuSO4 terbentuk
lapisan ungu diantara kedua lapisan tersebut.
b. Endapan kuning keputihan. Terbentuk larutan kuning bening didasar tabung.
Larutan tetap kuning tapi keruh dan agak putih.
c. Diatasnya menggumpal
warna cokelat dan larutan berwarna bening agak keruh
dan agak kuning.
- Warna cokelat agak hijau diatas cairan dan ada terdapat cincin
H2SO4 pekat perlahan-lahan melalui dinding tabung
putih kental dibawahnya larutan keruh. F. Analisis Data Reaksi ksantoprotein O H CH2 CH NH C=O
+
HNO3 H O CH2 CH H2O NH C=O+
tirosin dalm protein tirosin ternitrasi ( kuning ) Reaksi biuret +NH 2 - C - H + OH -R COO -R COO + :NH - C - H H 2O(larut)
2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu ( OH )2 ungu
Pengendapan logam berat
NH3 – CH – COOH + H2O NH2 – CH – COO- + H+ NH3+ - CH – COO
-R R R
Zn2++ 2NH3 + 2H2O Zn ( OH ) ( endapan putih )
2Cu2+ + SO42- + 2NH3 + 2H2O Cu ( OH )2 CuSO4 + NH4+ ( kuning ) 2Hg+ + NH3 + H2O HgOHgNH2 + 2Hg + 3 NH4+ ( koloid putih )
Pengendapan oleh asam NH3 + - CH COO -R
+
H+ NH3 + - CH R COOH H penguraian NHO3 pekat2HNO3 2NO2 + H2O + ½ O2 ( kuning )
G. PEMBAHASAN
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui atau mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan logam berat ( Zn, Cu, Hg ) dan perubahan warna yang terjadi dengan penambahan senyawa kimia tertentu protein
yang digunakan pada praktikum ini adalah putih telur.
Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral. Protein terdiri dari 5 bentuk yang berbeda-beda yaitu ovalbumin, ovomokoid, ovokonalbumin dan ovomugin serta ovoglubumin ( syamsin, dkk: 1994: 34 ).
Percobaan pertama yaitu pengendapan protein dengan logam berat. Logam berat yang digunakan yaitu Zn
, Cu
, dan Hg
, logam berat dapat merusak ikatan disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein ( Ophart, CE, 2003 ).
Perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi suatu proses. Proses ini kadang-kadang dapat berlangsung secara pevenbel, kadang-kadang tidak
mengumpulkan protein biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik isolistrik protein ( Poedjadi, 2007: 118-119 ).
pH isolistrik ( titil isolistrik ) untuk protein albumin dan putih telur adalah sekitar 4,55-4,90, pH asam sehingga protein mudah mengendap jika direaksikan dengan asam ( Winarno 2004 ).
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isolistrik yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama. Protein dapat bereaksi dengan logam berat karena mengandung gugus –COOH dan NH2 yang
masih bebas, dimana gugus inilah yang akan bereaksi ion logam berat. Protein akan mengalami presiptasi bila bereaksi dengan ion logam. Pengendapan oleh ion positif (
logam ) diperlukan pH larutan diatas pi karena protein bermuatan negative,
pengendapan oleh ion negative diperlukan Ph dibawah pi karena protein bermuatan positif ( Ophart C.E,2003 ).
Dari hasil pengamatan ketika putih telur di tambahkan dengan masing – masing
logam hasilnya sama yaitu terbentuk endapan putih, namun agak sedikit berbeda pada ion tembaga yang memebentuk gumpalan agak kebiruan. Warna biru ini diperoleh karena warna biru merupakan warna khas dari tembaga itu sendiri.
Percobaan kedua yaitu pengendapan protein dengan asam. Sama halnya dengan protein pada logam berat,pengendapan protein dengan asam terbentuk endapan putih juga. Hal ini dsebabkan karena kelarutan protein menurun akibat penambahan ion negative ke dalam larutan protein yang ditandai dengan adanya
endapan.
Dari hasil pengamatan pada dinding tabung reaksi terasa hangat, hal ini menunjukkan reaksi yang terjadi bersifat eksotermis. Lain halnya dengan penambahan asam cuka endapannya lebih bening. Hal ini disebabkan karena tingkat keasamaanya berbeda, semakin tinggi keasamannya reaksi yang dihasilkan semakin hebat. Kemudian dipanaskan larutannya menjadi jernih dan gumpalannya semakin banyak. Hal ini disebabkan karena pada temperature tingi kelarutan protein semakin berkurang ( Winarno, 1992 ).
Percobaan selanjutnya adalah identifikasi protein melalui uji warna.
Identifikasi ini dilakukan dengan beberapa reaksi khas dari protein. Reaksi –reaksi itu adalah reaksi Biuret, reaksio Xantoprotein, reaksi Molisch.
1. Reaksi Biuret
Biuret terdiri dari campuran larutan NaOH dan campuran larutan CuSO4. Larutan uji tersebut digunakan untuk mengetahui adanya ikatan peptide pada suatu senyawa. Pada uji Biuret larutan protein ditambahkan dengan NaOH 40 % menghasilkan serat putih. Hal ini disebabkan karena reaksi Biuret mempunyai dua ikatan peptide yang dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu kompleks berwarna biru ungu ( Poedjadi, 2007 ).
2. Reaksi Xantoprotein
Pada reaksi ini larutan protein di tambahkan dengan asam nitrat pekat yang
