BAB V PEMBAHASAN
5.8 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor dan Karbohidrat
Keterbatasan penelitian mengenai analisis zat gizi yang terdapat pada ubi jalar memiliki zat gizi yang paling tinggi selain kalsium, fosfor dan karbohidrat adalah vitamin A, akan tetapi pengujian zat gizi tersebut di wilayah kota Medan hanya terdapat di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS), keterbatasan yang menyebabkan peneliti tidak meneliti vitamin A salah satunya dari biaya yang dikeluarkan dalam sekali uji sampel relatif mahal, maka dari itu peneliti tidak menelitinya dan menggantinya dengan menguji kadar kalsium, fosfor dan karbohidrat pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Selanjutnya alasan menggunakan ubi jalar yang berbeda-beda yakni ubi jalar putih, ubi jalar orange, dan ubi jalar ungu adalah untuk melihat bila ketiga ubi jalar tersebut diolah menjadi selai pada jenis ubi jalar tersebut yang paling disukai dan diterima
masyarakat serta jenis mengetahui jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya mana yang lebih cocok diolah menjadi selai. Hasil analisis kandungan kalsium, fosfor dan karbohidrat pada kedua perlakuan dari ketiga jenis kelompok menghasilkan zat gizi kalsium, fosfor dan karbohidrat yang dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Berdasarkan hasil uji di di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, menunjukkan hasil uji kalsium dan fosfor lebih tinggi pada perlakuan kedua dibandingkan dengan perlakuan pertama. Kelompok ubi jalar orange (B2) sebanyak 240,6 mg dalam 100 gram berat total selai untuk uji kalsium dan jenis kelompok ubi jalar orange (B2) sebanyak 290,6 mg dalam 100 gram berat total selai untuk uji fosfor. Hasil ini juga menunjukkan bahwa nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai gizi pada selai yang ada di pasaran sekitar 20 mg dari 100 gram berat total.
Fosfor merupakan mineral makro yang dibutukan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 gram. Fosfor merupakan salah satu mineral yang dibutuhkan lebih kurang 22% dari seluruh mineral yang terdapat dalam tubuh. Kebutuhan tubuh terhadap kecukupan fosfor per hari berbeda setiap orangnya. Jumlah kebutuhan fosfor per hari menurut Permenkes no 75 tahun 2013 pada usia 10 s/d 15 tahun sebanyak 1200 mg/hari.
Kalsium merupakan zat gizi mikro yang sangat penting bagi tubuh karena berfungsi dalam pembentukan tulang dan gigi, pengaturan fungsi sel pada cairan ektraseluler dan intraseluler seperti untu transmisi saraf, kontraksti otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel. Selain itu, kalsium juga mengatur pekerjaan hormone-hormon dan faktor pertumbuhan. Jumlah
kebutuhan kalsium per hari menurut Permenkes no 75 tahun 2013 pada usia 10 s/d 15 tahun sebanyak 1200 mg/hari.
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro. Karbohidrat dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida, penghemat protein, mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna dan membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
Zat gizi karbohidrat selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada kedua perlakuan tersebut lebih rendah bila dibandingkan dengan karbohidra selai yang ada dipasaran. Energi dalam karbohidrat yang dibutuhkan tiap1 sdm (25 gram) dari 100 gram berat total selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada komposisi 60% ubi jalar dan 40% belimbing wuluh perharinya sesuai kebutuhan sekitar 2000 kkal adalah 27 kkal (selai ubi jalar putih dan belimbing wuluh), 28 kkal (selai ubi jalar orange dan belimbing wuluh), 27 kkal (selai ubi jalar ungu dan belimbing wuluh) dalam tiap 1 sdm selainya, sedangkan kecukupan fosfor pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada komposisi 60% ubi jalar dan 40% belimbing wuluh perharinya sesuai kebutuhan sekitar 1200 mg adalah tiap 1 sdm (25 gr) mencukupi 45,07 mg pada selai ubi jalar putih dan belimbing wuluh, selai ubi jalar orange dan belimbing wuluh mencukupi 72,65 mg, dan selai ubi jalar ungu dan belimbing wuluh mencukupi 22 mg. Selanjutnya kecukupan kalsium pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada komposisi 60% ubi jalar dan 40% belimbing wuluh perharinya sesuai kebutuhan sekitar 1200 mg adalah tiap 1 sdm (25 gr) tiap mencukupi 41,17 mg pada selai ubi jalar putih dan belimbing wuluh,
selai ubi jalar orange dan belimbing wuluh mencukupi 60,15 mg, dan selai ubi jalar ungu dan belimbing wuluh mencukupi 19,67 mg.
Berdasarkan adanya penambahan belimbing wuluh pada ketiga jenis ubi jalar tersebut memiliki keistemewaanya dibandingkan dengan selai yang ada dipasaran salah satunya adalah tidak adanya tambahan pengawet, pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh menggunakann pengawet alaminya yakni belimbing wuluh sebagai pengganti asam sitrat selain itu dilihat nilai gizi pada selai tersebut memiliki zat gizi seperti kalsium dan fosfor yang lebih tinggi dibandingkan dengan selai yang ada dipasaran dan dapat dilihat pada Tabel 4.16. Hal ini membuat penggunaan selai ini hanyalah sebagai makanan selingan atau pelengkap yang dapat menambah kebutuhan zat gizi dan olesan praktis pada sarapan pagi yang hanya menyumbang kontribusi energi yang sedikit dan sisanya dari yang kita konsumsi sehari-hari.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Daya terima berdasarkan rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 60% ubi jalar orange dan 40% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar putih dan ungu.
2. Daya terima berdasarkan aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 60% ubi jalar putih dan 40% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar orange dan ungu.
3. Daya terima berdasarkan warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 60% ubi jalar orange dan 40% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar putih dan ungu.
4. Daya terima berdasarkan tekstur selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 50% ubi jalar putih dan 50% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar orange dan ungu.
5. Berdasarkan uji laboratorium kandungan gizi selai ubi jalar dan belimbing wuluh mengandung kadar kalsium dan fosfor lebih tinggi dibandingkan
jalar dan belimbing wuluh lebih rendah dibandingkan dengan selai yang ada dipasaran.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut :
1. Menyarankan kepada konsumen untuk lebih membuat selai dari ubi jalar orange dibandingkan kedua jenis ubi jalar lainnya dan untuk menambah jenis varian selai yang ada serta sebagai salah satu alternative olahan makanan yang bernilai gizi lebih.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan zat gizi yang lain dalam pembuatan selai ubi jalar dan belimbing wuluh.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar
Menurut Vincent dan Mas (1998), ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang bertopang tangkai daun tegak. Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam bahasa latin: Ipomoea batatas) adalah tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang berlekuk-lekuk dengan bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis, dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari keluarga Convol vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea
batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia,
meskipun masih banyak jenis Ipomoea batatas yang sebenarnya beracun. Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki produktivitas yang cukup tinggi.
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian tengah.Ubi jalar mulai menyebar ke
seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan. Di Afrika umbi dari ubi jalar dimanfaatkan menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain umbinya yang dimanfaatkan sebagai makanan, daun muda ubi jalar juga dimanfaatkan untuk sayuran. Di Indonesia ubi jalar cukup populer, khususnya di wilayah Indonesia bagian timur, yaitu Papua dan Papua Barat yang menggunakan ubi jalar sebagai bahan makanan pokok dan makanan ternak. Terdapat juga ubi jalar yang dimanfaatkan menjadi tanaman hias karena keindahan daunnya. Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara.
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara (Rukmana, 1997).
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna
Ubi jalar mempunyai keragaman yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu bentuk, ukuran, warna daging umbi, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan, dan umur panen. Menurut Anonim (2012), varietas ubi jalar di dunia diperkirakan berjumlah lebih dari ribuan jenis, namun masyarakat
awam pada umumnya mengenal ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Secara umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warnanya, yakni warna putih, kuning, merah hingga keunguan.
Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), varietas atau klon ubi jalar digolongkan sebagai varietas unggul apabila memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Berdaya hasil atau berproduksi tinggi, yaitu lebih dari 30 ton per hektar lahan.
2. Bersifat genjah (cepat memberi hasil), yaitu antara 3-4 bulan setelah tanam 3. Umbi ubi terasa enak dan manis
4. Kadar karoten tinggi
5. Umbi ubi mengandung serat yang relatif rendah
Kulit umbi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tebal dan tipis. Kandungan getahnya ada jenis yang bergetah banyak, sedang atau sedikit. Menurut Anonim (2012) yang mengutip pendapat Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Bentuk umbi umumnya dapat dibedakan antara lain bentuk lonjong dan bulat dengan permukaan rata ataupun tidak rata. Warna daging umbi terdiri dari beberapa warna yaitu putih, kuning, (orange), ungu atau merah. Warna kuning pada umbi disebabkan adanya pigmen karoten, sedangkan warna ungu disebabkan
adanya pigmen antosianin. Kandungan karoten ini merupakan suatu kelebihan dari kelompok umbi-umbian, karena karoten merupakan provitamin A.
Komposisi dan intensitas yang berbeda dari kedua zat kimia tersebut menghasilkan warna pada kulit dan daging ubi jalar. Dari sisi umurnya, ada ubi jalar yang berumur pendek (dapat dipanen pada usia 4–6 bulan) dan ada yang berumur panjang (baru dapat dipanen setelah 8–9 bulan). Di Indonesia terdapat sekitar 23 varietas yang sudah dilepas atau diperkenalkan untuk budidaya oleh Kementerian Tanaman Pangan hingga 2012 (Anonim, 2012).
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), perbedaan warna daging tersebut menyebabkan baik perbedaan sifat sensorik, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya, sedangkan menurut tekstur umbi setelah dimasak terdapat beberapa jenis yaitu :
a. Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60%, apabila direbus daging umbinya terasa agak kering seperti bertepung (firm
dry)
b. Umbi dengan tekstur lunak (soft gelatinous) mempunyai kandungan air lebih besar dari 70%nyang termasuk ubi jalar basah
c. Jenis umbi dengan tekstur sangat kasar (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industri
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Menurut Rukmana (1997), kebutuhan kalori yang ideal bagi penduduk Indonesia adalah sebesar 1.612 kal/kapita/hari, berasal dari beras 680 kal, gula 219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayuran dan buah-buahan serta biji-bijian 313
kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Kandungan utama ubi jalar setelah air adalah karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidrat pada ubi jalar terdapat dalam bentuk gula. Dalam keadaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang tahan disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan semakin manis rasanya.
Sifat tersebut sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama disimpan akan semakin busuk (poyo). Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya, ubi jalar sebaiknya disimpan dulu selama 1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama penyimpanan akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa, dan kenaikan kadar gula preduksi. Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat kemanisan ubi jalar juga akan meningkat selama proses pemasakan. Selama pemasakan, karbohidrat pada ubi jalar akan terhidrolisis menjadi maltose dan dekstrosa, sehingga kadar gulanya bertambah (Astawan, 2009).
Berdasarkan beberapa penelitian menyebutkan pengaruh penyimpanan pada ubi jalar selama 1 minggu hingga sebulan akan mempengaruhi kandungan -karoten dan vitamin C akan berkurang bahkan tidak ada sama sekali seiring lamanya penyimpanannya, hal ini disebabkan sifat -karoten dan vitamin C yang mudah teroksidasi apabila terkena sinar matahari. Akan tetapi beberapa zat gizi seperti karbohidrat selama penyimpanan akan meningkat bila dibandingkan dalam kondisi baru panen.
Ubi jalar dipromosikan sebagai salah satu bahan makanan sumber karbohidrat setelah jagung dan ubi kayu. Menurut Winarno (1992), jenis karohidrat yang banyak dijumpai pada jenis umbi-umbian adalah polisakarida seperti pati. Selain beras, masih banyak sumber karbohidrat yang layak untuk dikembangkan di Indonesia. Salah satu diantaranya adalah umbi-umbian seperti uwi, ganyong, gadung, gembili, garut, sente, suweg, singkong, talas, kentang, ubi jalar. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar Kandungan Gizi
Varietas
Ubi Putih Ubi
Merah/Ungu Ubi Orange Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00 Protein (g) 1,08 1,80 1,10 Lemak (g) 0,70 0,70 0,40 Karbohidrat (g) 27,90 27,90 32,30 Kalsium (mg) 30,00 30,00 57,00 Fosfor (mg) 49,00 49,00 52,00 Zat besi (mg) 0,70 0,70 0,70 Natrium (mg) - - 5,00 Kalium (mg) - - 393,00 Niacin (mg) - - 0,60 Vitamin A (SI) 60,00 7.700,00 900,00 Vitamin B1 (mg) 0,90 0,90 0,10 Vitamin B2 (mg) - - 0,04 Vitamin C (mg) 22,00 22,00 35,00 Air (g) 68,50 68,50 -
Bagian yang dapat dimakan (%)
86,00 86,00 -
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI 1981 dan Food and Nutrition Research Center Hanbook I, Manila yang dikutip Rukmana 1997.
1. Zat Pewarna Alami Ubi Jalar
Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya terdapat 2 zat pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam membuat olahan makanan sebagai berikut :
a. Antosianin
Menurut Nugraheni (2013), antosianin adalah kelompok besar pigemn tanaman yang bewarna merah-biru dan terdapat pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terutama di bunga dan buah-buahan tetapi juga di daun, batang, dan akar. Warna antosianin tergantung pada struktur dan juga pada keasamaan buah. Antosianin banyak bewarna merah pada kondisi asam dan membiru pada kondisi asam yang sedikit. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang bewarna ungu kehitaman (ungu pekat).
Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan ubi jalar varietas lainnya. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tananam dan berkisar antara 20 mg/100 gram sampai 600 mg/100 gram berat basah. Total kandungan antosianin pada ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 gram berat basah. Kandungan antosianin yang tinggi yang terdapat pada ubi jalar ungu memiliki stabilitas yang tinggi dibanding antosianin dari tumbuhan lain, dan membuat tanaman ini sebagai pilihan yang sehat dan sebagai alternatif pewarna alami.
b. Karetenoid
Menurut Winarno (1992), Karetenoid merupakan kelompok pigmen yang bewarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida). Karetenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, magga, wortel, ubi jalar dan beberapa bunga yang bewarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karetenoid diproduksi setiap tahun di alam. Beberapa jenis karetenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah - karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar (khususnya yang bewarna) juga berfungsi sebagai sumber beta-karoten (provitamin A) dan vitamin C.
Kandungan vitamin A pada ubi jalar yang daging umbinya bewarna kuning adalah setara dengan yang terdapat pada wortel, sedangkan vitamin C-nya setara dengan tomat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi tempat tumbuh, maka komposisi kimianya semakin baik, khususnya kandungan beta-karotennya menjadi semakin tinggi. Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta-karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam hati. Warna bahan pangan yang kuning, ungu atau merah dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak dibandingkan yang bewarna putih. Ubi jalar merah mengandung 7.700 SI vitamin A, sedangkan yang putih hanya mengandung 60 SI per 100 gramnya.
Oleh karena itu, jika memungkinkan kita sebaiknya mengonsumsi sumber karbohidrat bewarna kuning atau merah daripada yang putih polos. Ubi jalar
(khususnya yang bewarna kuning mengandung sember -karoten yang tinggi (provitamin A). Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam hati (Astawan, 2009).
2. Aspek Negatif dan Positif Konsumsi Ubi Jalar
Adapun efek yang ditimbulkan bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan dapat dilihat dari 2 aspek antara lain :
a. Aspek Negatif
Konsumsi ubi jalar yang berlebih sering menimbulkan gejala flatulensi (kembung perut dan buang gas). Gejala tersebut disebabkan karena tidak tercernanya senyawa oligosakarida berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus. Kedua senyawa tersebut kemudian menuju ke usus besar yang selanjutnya mengalami proses fermentasi oleh mikroba yang menghasilkan sejumlah gas seperti metan, hydrogen, dan karbondioksida. Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas (Astawan, 2009).
b. Aspek Positif
Bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan dapat membuat senyawa oligosakarida seperti stakhiosa dan raffinosa tidak tercerna dengan baik, akan tetapi didalam beberapa penelitian ternyata 2 senyawa tersebut dapat menguntungkan tubuh dari 2 senyawa tersebut dapat menjadi prebiotik yang baik untuk kesehatan yang manfaatnya dapat memacu pertumbuhan bakteri dengan baik . Contoh bakteri baik adalah kelompok Lactobacilli dan Bifidobacteria. Ketidakmapuan usus untuk mencerna oligosakarida akan memberi kesempatan
kepada mikroba, khususnya mikroba baik yang bersifat menguntungkan kesehatan, untuk tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan bakteri baik yang dominan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri jahat, yaitu bakteri-bakteri yang merugikan kesehatan. Contoh bakteri-bakteri jahat adalah kelompok
Clostridia, enterobacteria, dan Escherichia coli. Dengan demikian, adanya
prebiotik akan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga kita tidak mudah terserang berbagai penyakit (Astawan, 2009).
2.1.3 Manfaat Ubi Jalar
Pada saat ini masih banyak orang memandang sebelah mata terhadap komoditas ubi jalar. Opini masyarakat hingga saat ini terhadap ubi jalar masih sering mengindetikkan dengan makanan orang kampung dan makanan orang miskin, sehingga terdapat beberapa orang yang sengaja tidak mengkonsumsi hanya karena gengsi. Berdasarkan dari beberapa penelitian ilmiah, ternyata ubi jalar menyimpan potensi yang besar baik sebagai bahan pangan alternatif yang memiliki khasiat cukup banyak bagi kesehatan manusia maupun apabila dikembangkan menjadi potensi ekonomi. Ubi jalar merah mempunyai kandungan vitamin A sebanyak empat kali lipat dari wortel atau sebesar 7,700 mg/100 gram, sehingga baik untuk pencegahan kebutaan dan penyakit mata. Selain itu kandungan kalsium dari ubi jalar lebih tinggi dibanding beras, jagung, terigu maupun sorghum. Kandungan kalsium tertinggi terutama pada ubi jalar kuning. Fungsi kalsium bersama fosfor sangat baik untuk pembentukan tulang.
Berikut manfaat ubi jalar menurut Anonim (2012) yaitu : 1. Mengendalikan tekanan darah
Dalam ubi jalar terdapat kandungan mineral seperti potassium, zat besi dan magnesium yang sangat penting bagi tubuh guna meningkatkan energi seseorang. Potassium bermanfaat untuk mengatur kerja jantung dan organ ginjal agar tetap bekerja secara normal. Zat besi selain penting untuk mereproduksi sel darah merah dan darah putih dalam tubuh, zat besi juga sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh seseorang dan dapat mengurangi risiko serangan stres. Sedangkan magnesium salah satu fungsinya adalah untuk menjaga kesehatan dan kepadatan tulang, menjaga saraf, otot, jantung, darah dan arteri agar selalu tetap sehat. Dalam ubi jalar ternyata rasa manis alami tidak menyebabkan naiknya kadar glukosa atau kadar gula darah yang dapat menyebabkan diabetes.