Lampiran 1. Formulir Uji Kesukaan (Uji Hedonik)
FORMULIR UJI KESUKAAN (UJI HEDONIK)
Nama :
Umur :
JenisKelamin :
Petunjuk penilaian
Ujilah sampel dibawah ini dengan sebaik – baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera. Kemudian beri skor menurut urutan berikut :
1. Suka : skor 3
2. Kurang suka : skor 2 3. Tidaksuka : skor 1
Perlakuan Indikator Sampel Kelompok
A B C
I
Rasa Aroma Warna Tekstur
II
Rasa Aroma
Warna
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Organoleptik
1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Rasa terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Tabel Tabulasi Data Panelis
Kesimpulan :
1. Kelompok, nilai Fhitung (26.6) > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)(19.0) Ho ditolak 2. Perlakuan, nilai Fhitung (200.1) > Nilai Ftabel (0.05; 1:2) (18.5) Ho ditolak Artinya :
Setidaknya ada sepasang pada perlakuan dan kelompok yang berbeda pada uji organoleptik rasa terhadap selai ubi jalar dan belimbing
wuluh.(signifikan).
Hasil Uji Duncan terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai A sama dengan C, namun tingkat kesukaan panelis terhadap selai B berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya.
Hasil Uji Duncan terhadap rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh
Perlakuan I II
Rata-rata 61,3 71,0
II-I = 71,0-61,3 = 9,7 > 3,59 Jadi, II I Kesimpulannya :
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Aroma terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Tabel Total Tabulasi Data dengan RAK
4. Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)
5. Jumlah Kuadrat Kelompok (JKK)
Kesimpulan :
1. Kelompok, nilai Fhitung (12.3) < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)(19.0) Ho diterima 2. Perlakuan, nilai Fhitung (192) > Nilai Ftabel (0.05 ; 1:2) (18.5) Ho ditolak Kesimpulannya :
1. Tidak ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. (non signifikan).
2. Setidaknya ada sepasang pada perlakuan yang berbeda pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh.(signifikan).
Uji Duncan (Duncan`s Multiple Range Test) terhadap hasil sidik ragam pada hasil organoleptic panelis terhadap aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh
1. Standar error rata-rata (Sy) = √
= √
= 0,5
2. LSR (Least Significant Ranges)
3. Hasil Uji Duncan terhadap aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh
Perlakuan I II
Rata-rata 62,3 70,3
II-I = 70,3-62,3 = 8,0 > 3,04 Jadi, II I Kesimpulannya :
3. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Warna terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Kesimpulan :
1. Kelompok, nilai Fhitung (171) > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) (19.0) Ho ditolak 2. Perlakuan, nilai Fhitung (27) < Nilai Ftabel (0.05 ; 1:2) (18.5) Ho ditolak
Kesimpulannya adalah setidaknya ada sepasang kelompok dan perlakuan yang berbeda pada hasil pengamatan organoleptik warna terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh.(signifikan).
Hasil Uji Duncan terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai B sama dengan A, namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai C berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya.
Hasil Uji Duncan terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh
Perlakuan I II
Rata-rata 65,0 68,0
II-I = 68,0-65,0 = 3,0 < 3,04 Jadi, II I Kesimpulannya :
4. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik pada Tekstur terhadap Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
\
Kesimpulan :
1. Kelompok, nilai Fhitung (2.3 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2)(19.0) Ho diterima 2. Perlakuan, nilai Fhitung (0.02) < Nilai Ftabel (0.05 ; 1:2) (18.5) Ho diterima
Kesimpulannya adalah tidak ada perbedaan pada kelompok dan perlakuan pada uji organoleptik tekstur terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. (non signifikan).
8. Kuadrat Tengah Perlakuan
9. Kuadrat Tengah Kelompok (KTK)
10. Kuadrat Tengah Galat
7. Nilai F Hitung a. Kelompok
Lampiran 3. Dokumentasi Penelitian
1. Dokumentasi Proses Pembuatan Selai
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Provinsi DIY. Tersedia http://bkppp.bantulkab.go.id/filestorage/dokumen/2014/07/Data%20Kandun gan%20Gizi%20Bahan%20Pangan%20dan%20Olahan.pdf. Diakses 04 Juli 2016.
Anonim, 2012. Laporan Studi Kajian Ubi Jalar dengan Pendekatan Rantai Nilai
dan Iklim Usaha di Kabupaten Jayawijaya. ILO-UNDP Indonesia Tersedia
di http://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/---asia/---ro-bangkok/---ilo Jakarta/d ocuments/publication/wcms_342931.pdf. Diakses tanggal 02 Februari 2016.
Anonim. 2013. Atase Perdagangan Tokyo, Kementerian Perdagangan, 2013:
Market Brief – Ubi Kayu, Ubi Jalar & Talas. Tersedia dari
http://djpen.kemendag.go.id/ app_frontend/adm in/docs/researchcor ner/1041376299137.pdf. Dikuti tanggal 14 Januari 2016. KBRI Tokyo Februari 2013.
Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta.
Debora, Renita. 2015. Uji Daya Terima Selai Kulit Jeruk Manis (Citrus Sinensis
L) dan Nilai Gizinya. Skripsi. FKM-USU. Medan
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit UI Press. Jakarta.
Fatonah, Wida. 2002. Optimasi Produksi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar
Cilembu.Skripsi. Tersedia dari https://www.researchgate.net/profile/ Misnun_Nababan/publication/215550674_Optimization_of_the_Production _of_Jam_with_Sweet_Potato_%28Ubi_Cilembu%29_as_Raw_Material/lin ks/0fe57ca486292eff826e0468.pdf. Dikutip tanggal 15 Februari 2016. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hariana, Arief. 2013. Tumbuhan Obat dan Khasiatnya. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.
Hidayat, Nur dan Elfi Anis Saati. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.
Kamal, Mustafa. 2015. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa Textilia) menjadi Selai Sebagai Isian Roti serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya.
Skripsi. FKM-USU. Medan.
Kartika, Bambang, Pudji Hastuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji
Inderawi Bahan Pangan. Penerbit UGM Press. Yogyakarta.
Lean, Michael. 2006. Ilmu Pangan Gizi & Kesehatan. Pustaka Pelajar. Yogyakarta.
Lingga, Pinus. 1999. Bertanam Belimbing. Penebar Swadaya. Jakarta.
Mudjajanto, dan Lilik. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya. Jakarta. Mulyani, Endang. 2009. Gambaran Konsumsi Kalsium dan Faktor-faktor yang
berhubungan dengan Konsumsi Kalsium pada Remaja SMPN 201 Jakarta Barat tahun 2009. Skripsi tersedia dari https://.ui.ac.id%2Ffile%3
Ffile%3Dd igital%2F126116-S-5733-Konsumsi%2520kalsium-Pendahuluan.pdf&. Dikutip tanggal 13 April 2016. FKM UI. Jakarta.
Nugraheni, Mutiara. 2014. Pewarna Alami Sumber dan Aplikasinya pada
Makanan. Penerbit Graha Ilmu. Yogyakarta.
Renstra Kementrian Pertanian Tahun 2015-2019
Rukmana, Rahmat. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pascapanen. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Saptonongsih, dan Ajat Jatnika. 2012. Membuat Olahan Buah. Penerbit Agromedia Pustaka. Jakarta.
Savitri, Astrid. 2016. Tanaman Ajaib Basmi Penyakit dengan TOGA (Tanaman
Obat Keluarga). Penerbit Bibit. Jawa Barat.
Setyawan, Budi. 2015. Budidaya Umbi-umbian Padat Nutrisi. Penerbit Pustaka Batu Press. Yogyakarta.
Subagjo, Abjad. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Edisi I. Yogyakarta.
Subhadrabandhu, Suranant. 2011. Under-Utilized Tropical Fruits of Thailand. Tersedia dari http://www.fao.org/3/a-ab777e.pdf. Dikutip tanggal 23 Mei 2016. Univeristas Kasetart. Bangkok.
Suhardjo. 1989. Pangan Gizi dan Pertanian. Penerbit UI Press. Jakarta.
Vincent, E dan Mas Yamaguchi. 1998. Sayuran Dunia I Prinsip Produksi dan
Gizi. Penerbit ITB Press. Bandung.
Wijayakusuma H. 2005. Ramuan Tradisional untuk Pengobatan Darah Tinggi. Jakarta. Penebar Swadaya.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, dengan menggunakan penelitian rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor yaitu tiga jenis ubi jalar (putih, orange,dan ungu) dan belimbing wuluh dengan dua perlakuan dengan komposisi 50%:50%, 60%:40% dengan simbol A1, A2, B1, B2, C1, dan C2. Berikut tabel rinciannya.
Tabel 3.1 Rincian Kelompok dan Perlakuan
Perlakuan Kelompok
A1 : Penambahan ubi jalar putih 50% : belimbing wuluh 50% B1 : Penambahan ubi jalar orange 50% : belimbing wuluh 50% C1 : Penambahan ubi jalar ungu 50% : belimbing wuluh 50% A2 : Penambahan ubi jalar putih 60% : belimbing wuluh 40% B2 : Penambahan ubi jalar orange 60% : belimbing wuluh 40% C2 : Penambahan ubi jalar ungu 60% : belimbing wuluh 40%
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
3.2.2 Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari sampai Juni 2016.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah campuran selai tiga jenis ubi jalar (putih, orange, ungu) dan belimbing wuluh dengan komposisi 50%:50% dan 60%:40%.
3.4 Defenisi Operasional
1. Campuran selai ubi jalar dengan belimbing wuluh adalah makanan yang dibuat dengan penambahan bahan ubi jalar, belimbing wuluh, gula pasir, mentega, air, tepung maizena dan dimasak pada suhu kecil.
2. Daya terima selai adalah tingkat kesukaan panelis terhadap selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.
3. Daya terima warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan.
4. Daya terima rasa adalah daya terima panelis terhadap selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang dirasakan secara subyektif oleh indra pengecap.
5. Daya terima aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang dibedakan oleh indra pencium.
7. Kandungan gizinya adalah banyaknya zat gizi seperti kalsium, fosfor, dan karbohidrat yang terdapat dalam selai campuran ubi jalar dan belimbing wuluh.
3.5Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan.
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan penelitian dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Adapun alat yang digunakan dalam pengolahan selai ubi jalar dengan belimbing wuluh yaitu: blender, timbangan, pisau, kompor, mangkok, piring, pengaduk, gelas ukur, sendok, kuali dan panci. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis kandungan zat gizinya adalah tabung kimia 500 ml, Erlenmeyer, pipet tetes, labu umur, spektrofotometri.
3.5.2 Bahan
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Selai Campuran Ubi Jalar (putih, orange, dan ungu) dengan Belimbing Wuluh
Perlakuan Jenis Bahan Kelompok Eksperimen
A B C
I : Komposisi 50% ubi jalar :50% belimbing wuluh II : Komposisi 60% ubi jalar :40% belimbing wuluh A : Ubi jalar putih
B : Ubi jalar orange C : Ubi jalar ungu
3.6 Tahapan Penelitian Ekperimen
Tahapan penelitian dalam pembuatan selai dengan dua perlakuan yakni 50%:50%, 60%:40%. Prosedur pembuatan selai dengan umbi ubi jalar (putih, kuning, dan ungu) dan belimbing wuluh dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian.
1. Tahap Persiapan
a. Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan selai
menyebabkan beberapa zat gizi seperti vitamin A dan C hilang, maka dari itu pemilihan bahan masih dalam keadaan yang tidak rusak, serta pemilihan belimbing wuluh yang masih segar bewarna kehijau-hijauan, serta beberapa bahan lain yang dibutuhkan dalam pembuatan selai.
c. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh.
d. Mencuci ubi jalar dan belimbing wuluh terlebih dahulu dan selanjutnya mengukus ubi jalar selama 30 menit, setelah itu blender ubi jalar dengan ditambahkan air 200 ml serta belimbing wuluh dihaluskan tanpa penambahan air.
2. Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan selai meliputi tahap pencampuran, pemasakan dan pendinginan.
a. Pencampuran
1.Panaskan mentega hingga mencair dan masukkan campuran ubi jalar dan belimbing wuluh yang sudah dihaluskan dan air sebanyak 200 ml serta masukkan ke dalam kuali aduk perlahan-lahan setelah itu aduk secara merata sampai terlihat mengental. Setelah itu diaduk secara merata.
b. Pemasakan
c. Pengangkatan atau pendinginan
Setelah selai matang kemudian diangkat dan tuangkan selainya dari dalam kuali keadaan masih lembek karena setelah dingin akan menjadi kental.
3. Tahap penyelesaian
a. Selai dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan dilakukan setelah selai dingin.
Gambar 3.1 Diagram Proses Pembuatan Selai Berdasarkan diagram diatas bahwa proses pembuatan selai meliputi pemilihan bahan baku dan bahan tambahan, pencucian bahan seperti ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dan belimbing wuluh, selanjutnya pengkukusan ubi jalar terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu kompor sedang, setelah ubi jalar matang angkat dan dinginkan sebelum diblender, setelah dingin kupas kulitnya dan potong kecil-kecil seperti dadu yang kemudian diblender dengan ditambahkan air sebanyak 300 ml. Tahap selanjutnya blender belimbing wuluh yang sudah
Di kupas kulit ubi jalar yang di kukus dan potong kecil-kecil seperti dadu kecil
Campurkan ubi jalar dengan air
Ubi jalar dikukus selama 30 menit
Aduk sampai mengental
Selai matang Belimbing Wuluh
cuci hingga bersih dan blender
dicuci. Kemudian sebelum pada tahap pemasakan, lakukan penimbangan bahan tambahan seperti mentega, tepung maizena, gula pasir, dan garam sesuai dengan berat (gr) yang ditetapkan dan selajutnya pencampuran bahan baku ubi jalar dan belimbing wuluh yang sudah halus dan tambahkan bahan tepung maizena. Kemudian panaskan mentega hingga mencair kemudian masukkan bahan campuran tersebut aduk dan tuangkan gula pasir dan garam. Aduk hingga mengental (setengah padat) pada suhu kecil. Bila sudah mengental angkat dan dinginkan terlebih dahulu sebelum masuk dalam pengemasan.
3.7 Penilaian Daya Terima
Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut.
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik
1. Panelis
Jenis panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yakni siswa SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan. Pemilihan panelis didasarkan bahwa umumnya siswa yang ada disekolah tersebut adalah tingginya badannya yang tidak sesuai dengan usianya, selain itu juga adalah jajanan yang yang sering dikonsumsi siswa tersebut jajanan yang masih sangat rendah dalam pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan salah satunya adalah kalsium. Maka dari itu uji daya terimanya dilaksanakan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan. Panelisnya harus memenuhi persyaratan yaitu sehat secara fisik, tidak lelah, dan bisa bekerja sama.
2. Pelaksanaan Penilaian
a. Tempat Penilaian uji daya terima terhadap selai dari campuran ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan belimbing wuluh yang dilaksanakan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan sebanyak 30 siswa.
b. Waktu pelaksanaan uji daya terima pada jam istirahat yakni jam 10.00 c. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah selai campuran ubi jalar
dan belimbing wuluh dengan komposisi 50%:50%, dan 60%:40%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.
3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima
a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir
penilaian dan alat tulis.
c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir.
d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memberikan penilaian pada lembar fomulir penilaian.
e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.
f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian di analisis.
3.8 Pengolahan dan Analisis Data
Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Debora 2015 yang dikutip dalam Ali 1992) :
% = n/N x 100
Keterangan : % = skor presentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :
Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka).
Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi
= 30 x 3 = 90
b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30
c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100% = 90/90 x 100% = 100%
d. Persentase Minimum = Skor minimum/skor Maksimum x 100% = 30/90 x100% = 33,3%
e. Rentangan = Persentase maximum – Persentase minimum = 100% - 33,3% = 66,7%
f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7% : 3 = 22,23% 22%
Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:
Tabel 3.4 Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan Presentase % Tingkat Kesukaan
78-100 Suka
56-77,99 Kurang suka
Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 34-55,99 panelis tidak menyukai campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 56-77,99 panelis kurang menyukai campuran selai ubi jalar dengan belimbing wuluh berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka. Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap selai campuran ubi jalar dengan belimbing wuluh.
Selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan terhadap perlakuan dan kelompok pada uji organoleptik selai dengan berbagai bahan baku ubi jalar (putih, kuning, dan ungu) dan belimbing wuluh, maka dapat dilakukan tahapan uji analisis sidik ragam.
Berikut tahapan untuk analisis Sidik Ragam dibawah ini : Tabel 3.5 Tabulasi Data dengan RAK
Perlakuan Jumlah Kelompok Jumlah Rataan
1 2 3
P1 Y11 Y12 Y13 Y1. YIj
P2 Y21 Y22 Y23 Y2. Y2j
Total Rataan
Perhitungannya adalah : FK = Faktor Koreksi
=
JKT = Jumlah Kuadrat Total = ∑
JKP = Jumlah Kuadrat Perlakuan = ∑
JKK = Jumlah Kuadrat Kelompok = ∑
JKG = Jumlah Kuadrat Galat = JKT-JKP-JKK
Tabel dengan F hitung adalah :
3. F hit < F Tabel H0 diterima
4. F hit > F Tabel H0 ditolak Kesimpulan :
1. Jika F hit < F Tabel artinya : tidak adanya perbedaan terhadap perlakuan dan kelompok terhadap hasil pengamatan (non significant).
2. Jika Fhit > F Tabel artinya : ada perbedaan terhadap perlakuan dan kelompok terhadap hasil pengamatan (significant).
3.9 Metode Analisis
dengan dua kali percobaan pada formula selai untuk menghindari terjadinya kesalahan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan dalam proses pengujian adalah sebagai berikut :
1. Uji Kalsium
Pengamatan secara objektif dalam penentuan kadar kalsium dilakukan menggunakan metode SSA (Spektrofotometri Serapan Atom). Prinsip metode SSA adalah kelarutan logam akan mencapai maksimum pada derajat keasaman yang tinggi, hal ini akan dicapai pada pH 2-4. Kelarutan logam tersebut dapat diperbesar sehingga menaikkan temperature. Larutan bahan disemprotkan melalui aspirator ke dalam nyala pada alat SSA, akan mengalami proses penguapan-pelarut, sublimasi akan menyerap sejumlah sinar. Jumlah sinar diserap akan sebanding dengan konsentrasi unsur yang dianalisis.
Cara kerja dalam menentukan kadar kalsium : a. Ditimbang 5 gram sampel
b. Kemudian diabukan sampai terbentuk abu putih’
c. Kemudian abu ditambahkan dengan campuran larutan standar Ca dan Mg ke dalam tabung kimia
d. Setelah itu, ditambahkan larutan Cl e. Sampel dianalisi dengan SSA
Rumus :
Kadar Setara Ca = 5. Uji Fosfor
Cara kerja dalam menentukan kadar fosfor : a. Ditimbang 5 gram sampel
b. Kemudian diabukan sampai terbentuk abu putih’
c. Kemudian abu ditambahkan dengan pereaksi ammonium
d. Setelah itu, ditambahkan larutan standar fosfor dan diamkan selama 10 menit sampai pengembangan warna terjadi
e. Lalu, intensitas warna diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm
f. Kemudian dibuat kurva standard an dihitung kadar fosfor Rumus : Kadar Fosfor =
6. Uji Kadar Karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat dengan menggunakan metode Luff schoorl merupakan metode yang baik dalam penentuan kadar karbohidrat berukuran sedang.
Cara kerja :
a. Timbang seksama leih kurang 5 g cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 ml. b. Tambahkan 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan
pendingin tegak.
c. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltallein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.
e. Pipet 10 ml saring ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan
luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling.
f. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.
g. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25% perlahan-lahan.
h. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)
i. Kerjakan juga blanko. Perhitungan:
(blanko – penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam kadar luff schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.
Rumus : Kadar glukosa = Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa
Keterangan :
W : Bobot cuplikan, dalam g
W1 : Glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg)
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Campuran Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Berdasarkan dari hasil percobaan selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada ketiga kelompok ubi jalar (putih, orange, dan ungu) dengan perlakuan yang berbeda yaitu 50% : 50% dan 60% : 40% memiliki karakteristik yang berbeda-beda dan dapat dilihat ada gambar dibawah ini.
(A2) (A1) (B2) (B1)
(C2) (C1)
Tabel 4.1 Karakteristik Perbandingan Campuran Selai Ubi Jalar dan
I : Komposisi 50% ubi jalar :50% belimbing wuluh II : Komposisi 60% ubi jalar :40% belimbing wuluh A : Penambahan ubi jalar putih : belimbing wuluh B : Penambahan ubi jalar orange : belimbing wuluh C : Penambahan ubi jalar ungu : belimbing wuluh
4.2 Deskriptif Panelis
berkurang kemampuannya dalam melakukan atau menentukan pilihannya baik dari indikator aroma, rasa, warna, dan tekstur.
4.3 Analisis Organoleptik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Daya terima campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh dilakukan di SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan, dengan uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/ hedonik menggunakan skor dalam 3 kriteria tingkatan yaitu skor 3 suka, skor 2 kurang suka, dan skor 1 tidak suka dalam penilaian rasa, aroma, warna dan tekstur. Data yang didapatkan dianalisis dengan analisis deskriptif persentase untuk mengkaji tingkat kesukaan panelis terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Selanjutnya untuk mengetahui adanya perbedaan organoleptik dilihat dari tekstur, aroma, rasa, dan warna terhadap perbandingan kelompok dan perlakuan hasil pengamatan yakni selai menggunakan analisis sidik ragam.
4.3.1 Analisis Oraganoleptik Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.2 berikut ini :
Berdasarkan Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap rasa selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di B2 pada komposisi (60%:40%) skor 74 dengan presentase (82,2%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.4 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai A sama dengan C, namun tingkat kesukaan panelis terhadap selai B berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.3 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 200.1 > Nilai Ftabel
(0.05 ; 2:2) sebesar 18,5 Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada perlakuan
pada uji organoleptik rasa terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan didapatkan menggunakan uji Duncan hasilnya seperti dibawah ini:
Tabel 4.5 Hasil Uji Duncan Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh
Perlakuan I II
Rata-rata 61,3 71,0
II-I = 71,0-61,3 = 9,7 > 3,59 Jadi, II I
4.3.2 Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.6 berikut ini :
Tabel 4.6 Hasil Perbandingan Analisis Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap aroma selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di A2 pada komposisi (60%:40%) skor 72 dengan presentase (80,0%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.
Tabel 4.7 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Ho diterima yang artinya tidak ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.7 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 192 > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 18,5 Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada perlakuan pada uji organoleptik aroma terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan menggunakan uji Duncan didapatkan hasilnya seperti dibawah ini:
Tabel 4.8 Hasil Uji Duncan terhadap Aroma Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh
Perlakuan I II
Rata-rata 62,3 70,3
II-I = 70,3-62,3 = 8,0 > 3,04 Jadi, II I
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.8 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai pada perlakuan II berbeda dengan perlakuan I.
4.3.3 Analisis Oraganoleptik Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.9 berikut ini :
Berdasarkan Tabel 4.9 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap warna selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di A2 pada komposisi (60%:40%) skor 73 dengan presentase (81,1%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.
Tabel 4.10 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar kelompok sebesar 171 < Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0 Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada kelompok pada uji organoleptik warna terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap kelompok menggunakan uji Duncan didapatkan hasilnya seperti dibawah ini:
Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.11 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai B sama dengan A, namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai C berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya. Selanjutnya berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 4.10 di atas dapat dilihat bahwa nilai Fhitung antar perlakuan sebesar 27 > Nilai Ftabel (0.05 ; 2:2) sebesar 19,0 Ho ditolak yang artinya ada perbedaan pada perlakuan pada uji organoleptik warna terhadap selai ubi jalar dan belimbing wuluh, selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan menggunakan uji Duncan didapatkan hasilnya seperti dibawah ini:
Tabel 4.12 Hasil Uji Duncan Terhadap Warna Selai Ubi Jalar Dan Belimbing Wuluh
Perlakuan I II
Rata-rata 65,0 68,0
II-I = 68,0-65,0 = 3,0 < 3,04 Jadi, II I Berdasarkan Uji Duncan seperti pada tabel 4.12 diatas, dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai pada perlakuan II sama dengan perlakuan I.
4.3.4 Analisis Oraganoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh Hasil analisis organoleptik tekstur selai ubi jalar dan belimbing wuluh dapat dilihat pada Tabel 4.13 berikut ini :
Berdasarkan Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa hasil perbandingan pada analisis organoleptik terhadap tekstur selai yang paling disukai dengan skor tertinggi terdapat di B1 pada komposisi (50%:50%) skor 76 dengan presentase (84,4%) dan hasil ini menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada sampel tersebut tergolong suka. Selanjutnya untuk mengetahui perbedaannya dapat dianalisis dengan sidik ragam.
Tabel 4.14 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
4.4 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor, dan Karbohidrat Pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Hasil analisis kandungan zat gizi selai ubi jalar dan belimbing wuluh di lakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Kandungan zat gizinya adalah kalsium, fosfor dan karbohidrat pada campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh dengan dua perlakuan yakni 50%:50% dan 60%:40% dengan sampel A1, A2, B1, B2, C1, C2. Kandungan zat gizinya dapat dilihat pada tabel 4.15 dibawah ini.
Tabel 4.15 Analisis Kandungan Zat Gizi Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Perlakuan Zat Gizi Kelompok Metode
A B C Fosfor (mg/kg) 180,3 290,6 88,0 Spektofometri Karbohidrat (%) 25,6 26,6 27,9 Luff Schoorl Berdasarkan hasil analisis kandungan gizi yang tertera pada pada tabel 4.15 tersebut disimpulkan bahwa terdapat perbedaan zat gizi yang siginifikan pada tiap-tiap kelompok ubi jalar dan belimbing wuluh. Hasil pada tabel diatas untuk hasil uji kalsium menunjukkan pada perlakuan kedua lebih tinggi dibandingkan pada perlakuan pertama. Pada perlakuan kedua (60% :40%) kelompok yang menggunakan ubi jalar dan belimbing wuluh memiliki kandungan gizi fosfor yang paling tinggi adalah pada kelompok B sebanyak pada fosfor sekitar 240,6 mg/L, sedangkan yang memiliki nilai paling rendah terdapat pada kelompok sebanyak pada fosfor sekitar 78,7 mg/L.
memiliki kandungan gizi fosfor yang paling tinggi dibandingkan pada perlakuan pertama. Pada perlakuan kedua (60% :40%) kelompok yang menggunakan ubi jalar dan belimbing wuluh memiliki kandungan gizi fosfor yang paling tinggi adalah pada kelompok B sebanyak pada fosfor sekitar 290,6 mg/kg, sedangkan yang memiliki nilai paling rendah terdapat pada kelompok C sebanyak pada fosfor sekitar 88,0 mg/kg.
Hasil uji karbohidrat yang memiliki nilai paling tinggi terdapat pada perlakuan pertama dibandingkan pada perlakuan kedua. Pada perlakuan pertama (50% :50%) jenis kelompok dalam menggunakan ubi jalar dan belimbing wuluh yang memiliki kandungan gizi karbohidrat yang paling tinggi adalah pada kelompok B dengan penambahan ubi jalar orange 60% dan belimbing wuluh 40% sebanyak pada karbohidrat sekitar 27,8 %b/b, sedangkan yang memiliki nilai paling rendah terdapat pada kelompok A dengan penambahan ubi jalar putih 50% dan belimbing wuluh 50% sebanyak pada karbohidrat sekitar 26,6 %b/b. Dilihat dari hasil zat gizi diatas disimpulkan semakin meningkatnya konsentrasi penggunaan ubi jalar dan sedikit penggunaan belimbing wuluh akan meningkatkan kandungan zat gizi pada olahan makanan tersebut yakni selai ubi jalar dan belimbing wuluh.
Tabel 4.16 Perbandingan Zat Gizi pada Selai Ubi Jalar dengan Jam Sale dalam 100 gram
Zat Gizi Sampel Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh*
Jam Sumber : * Hasil Uji Laboratorium
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Berdasarkan hasil penelitian, selai ubi jalar dan belimbing wuluh memiliki karakteristik hampir sama pada selai yang ada di pasaran, akan tetapi karakteristik yang dihasilkan berbeda-beda yang dihasilkan dari tiap kelompok yang meliputi rasa, aroma, warna, dam tekstur. Percobaan selai ubi jalar dan belimbing wuluh dilakukan dengan dua perlakuan untuk ketiga kelompok (A, B dan C). Percobaan tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Dilihat dari aroma selainya memiliki perbedaan di kedua perlakuan, pada perlakuan pertama (50%:50%) aroma khas ubi jalar sedikit dan belimbing wuluh yang tajam pada ketiga kelompok tersebut dikarenakan penggunaan belimbing wuluh yang sama jumlahnya dengan ubi jalar sehingga aroma yang sangat menonjol pada selai tersebut yakni aroma belimbing wuluh/asam. Sedangkan pada perlakuan kedua (60% :40%) aroma khas ubi jalar yang menonjol dan belimbing wuluh yang sedikit pada ketiga kelompok tersebut dikarenakan penggunaan ubi jalar lebih banyak jumlahnya dibandingkan jumlah belimbing wuluh yang sedikit sehingga aroma yang sangat menonjol pada selai tersebut yakni aroma ubi jalar.
terutama pada ubi jalar orange yang rasanya lebih manis dibandingakan kedua ubi jalar lainnya. Sedangkan pada perlakuan kedua (60%:40%) rasa yang dihasilkan pada kelompok A (ubi jalar putih) dan B (ubi jalar orange) sedikit asam dan manis, sedangkan untuk kelompok C (ubi jalar ungu) sedikit asam. Hal tersebut dikarenakan jumlah ubi jalar yang banyak dan penggunaan belimbing wuluh yang sedikit membuat rasa asamnya bekurang bila dibandingkan pada perlakuan pertama.
Pada organoleptik untuk tekstur selainya memiliki persamaan di kedua perlakuan, yang membedakan hanya pada pada ketiga kelompok tersebut. Pada kelompok A (ubi jalar putih) dan C (ubi jalar ungu) tekstur yang dihasilkan sedikit kasar dibandingkan dengan kelompok B (ubi jalar orange) yang teksturnya halus. Hal ini disebabkan pada saat pengukusan ubi jalar selama 30 menit secara bersamaan khusus untuk ubi jalar putih dan ungu pada saat matang terlihat lebih padat dan sedikit keras biladalam kondisi ubinya dingin dan berbeda pada ubi jalar orange yang ketika matang dan dingin teksturnya lembek. Selanjutnya pada saat dihaluskannya ubi jalar tersebut dengan menambahkan takaran air yang sama untuk ketiga ubi jalar tersebut akan mengahasilkan tekstur yang halus/lembut berbeda pada ubi jalar putih dan ungu tekstur yang dihasilkan sedikit kasar.
komposisi ubi jalar yang sedikit, berbeda dengan perlakuan kedua yang mengasilkan warna yang cerah dikarenakan jumlah ubi jalar lebih banyak dibandingkan belimbing wuluhnya begitupun sebaliknya untuk kelompok B yang membuat warnanya juga lebih tua pada perlakuan pertama dibandingkan pada perlakuan kedua yang waran selainya cerah. Sedangkan pada kelompok C warna yang dihasilkan tidak berbeda jauh pada kedua perlakuan tersebut dikarenakan waran ubi ungu yang gelap yang membuat tidak dapat dibedakan secara kasat mata.
5.2 Daya Terima Panelis
Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu kepada 30 siswa SMP Swasta Muhammadiyah 02 Medan didapatkan hasil bahwa selai yang paling disukai panelis yaitu dilihat dari rasa, aroma dan warna terdapat pada perlakuan II (60%:40%), sedangkan dari indikator tekstur yang disukai panelis terdapat pada perlakuan I (50% : 50%).
5.3 Daya Simpan
dipasaran yang daya simpannya tahan hingga berbulan dikarenakan tidak adanya bahan pengawet pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh ini.
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Winarno (2004), Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama.
Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan tiap perlakuan dari ketiga kelompok tersebut dapat digunakan uji Duncan, dan hasilnya menunjukkan pada kelompok bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai A sama dengan C, namun tingkat kesukaan panelis terhadap selai B berbeda dengan kedua kelompok selai yang lainnya. Sedangkan pada perlakuannya disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai pada perlakuan II berbeda dengan perlakuan I. Hasil ini menyimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa selai dari ketiga jenis ubi jalar yang berbeda dengan perlakuan yang berbeda terdapat pada selai dengan penambahan ubi jalar orange 60% dan belimbing wuluh 40%.
Rasa yang dihasilkan selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada perlakuan kedua (60%:40%) lebih manis. Hal ini dikarenakan jumlah belimbing wuluh yang lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan pertama (50%:50%) yang rasa selainya lebih asam dikarenakan jumlah belimbing wuluh yang banyak, serta jumlah penggunaan gula pasir yang sama pada kedua perlakuan yang membuat perlakuan kedua lebih manis dibandingkan perlakuan pertama.
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Wheat (1981), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai untuk kategori suka terdapat pada A2 skor 72 dengan presentase 80,0%. Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap dari dari kedua perlakuan dan ketiga kelompok pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh menunjukkan pada kelompok nilai Fhitung sebesar 12,3 lebih kecil dari nilai Ftabel sebesar 18.5 dan hasilnya Ho diterima, sedangkan pada perlakuan nilai Fhitung sebesar 192 lebih besar dari nilai Ftabel sebesar 19.0 dan hasilnya Ho ditolak. Dengan demikian dapat diartikan bahwa selai ubi jalar dengan berbagai variasi ketiga kelompok tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh serta selai ubi jalar dengan berbagai variasi kedua perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh.
5.6 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Winarno (2004), warna yaitu corak yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Perbedaan warna disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penglihatan, meskipun mereka dapat membedakan warna namun setiap orang memiliki kesukaan yang berlainan. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan.
Daya Terima Panelis terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh. Hasil daya terima dengan menggunakan uji hedonik (formulir kesukaan) menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma selai untuk kategori suka terdapat pada A2 skor 71 dengan presentase 78,8% dan B2 skor 73 dengan presentase 81,1%. Berdasarkan analisa sidik ragam terhadap dari dari kedua perlakuan dan ketiga kelompok pada selai ubi jalar dan belimbing wuluh menunjukkan pada perlakuan nilai Fhitung sebesar 27 lebih besar dari nilai Ftabel sebesar (18.5) dan hasilnya Ho ditolak, sedangkan pada kelompok nilai Fhitung sebesar 171 lebih besar dari nilai Ftabel sebesar 19.0dan hasilnya Ho ditolak. Dengan demikian dapat diartikan bahwa selai ubi jalar dengan berbagai variasi ketiga kelompok dan kedua perlakuan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh.
kelompok selai yang lainnya. Sedangkan pada perlakuannya disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna selai pada perlakuan II sama dengan perlakuan I. Warna yang dihasilkan dari campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh pada kedua perlakuan dari ketiga kelompok berbeda-beda dikarenakan ketiga kelompok tersebut memiliki warna yang berbeda akan tetapi perbandingannya dapat dilihat antara kedua perlakuan tersebut.
5.7 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
Tekstur merupakan segi penting bagi mutu makanan, kadang-kadang lebih penting daripada bau rasa dan warna. Beberapa golongan umur tertentu tidak dapat mengkonsumsi makanan yang terlalu keras ataupun lunak. Menurut Kamal (2015) yang mengutip pendapat Winarno (1997), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjer air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
pada kelompok nilai Fhitung sebesar 2,3 lebih kecil dari nilai Ftabel sebesar 19.0 dan hasilnya Ho diterima. Dengan demikian dapat diartikan bahwa selai ubi jalar dengan berbagai variasi ketiga kelompok dan kedua perlakuan tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap tekstur selai ubi jalar dan belimbing wuluh.
Tekstur yang dihasilkan dari campuran selai ubi jalar dan belimbing wuluh tidak ada perbedaan yang signifikan, akan tetapi pada kelompok B tekstur yang dihasilkan lebih halus dibandingkan dengan kelompok A dan C dikarenakan kelompok tersebut memiliki karakteristik yang berbeda seperti kandungan air yang relatif lebih banyak dibandingakan kedua kelompok yang membuat teksturnya lebih halus pada saat di haluskan dengan menggunakan takaran air yang sama untuk ketiga kelompok.
5.8 Analisis Kandungan Zat Gizi Kalsium, Fosfor dan Karbohidrat pada Selai Ubi Jalar dan Belimbing Wuluh
masyarakat serta jenis mengetahui jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya mana yang lebih cocok diolah menjadi selai. Hasil analisis kandungan kalsium, fosfor dan karbohidrat pada kedua perlakuan dari ketiga jenis kelompok menghasilkan zat gizi kalsium, fosfor dan karbohidrat yang dapat dilihat pada Tabel 4.14.
Berdasarkan hasil uji di di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, menunjukkan hasil uji kalsium dan fosfor lebih tinggi pada perlakuan kedua dibandingkan dengan perlakuan pertama. Kelompok ubi jalar orange (B2) sebanyak 240,6 mg dalam 100 gram berat total selai untuk uji kalsium dan jenis kelompok ubi jalar orange (B2) sebanyak 290,6 mg dalam 100 gram berat total selai untuk uji fosfor. Hasil ini juga menunjukkan bahwa nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan nilai gizi pada selai yang ada di pasaran sekitar 20 mg dari 100 gram berat total.
Fosfor merupakan mineral makro yang dibutukan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 gram. Fosfor merupakan salah satu mineral yang dibutuhkan lebih kurang 22% dari seluruh mineral yang terdapat dalam tubuh. Kebutuhan tubuh terhadap kecukupan fosfor per hari berbeda setiap orangnya. Jumlah kebutuhan fosfor per hari menurut Permenkes no 75 tahun 2013 pada usia 10 s/d 15 tahun sebanyak 1200 mg/hari.
kebutuhan kalsium per hari menurut Permenkes no 75 tahun 2013 pada usia 10 s/d 15 tahun sebanyak 1200 mg/hari.
Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi makro. Karbohidrat dalam tubuh berfungsi sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida, penghemat protein, mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna dan membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses.
selai ubi jalar orange dan belimbing wuluh mencukupi 60,15 mg, dan selai ubi jalar ungu dan belimbing wuluh mencukupi 19,67 mg.
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :
1. Daya terima berdasarkan rasa selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 60% ubi jalar orange dan 40% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar putih dan ungu.
2. Daya terima berdasarkan aroma selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 60% ubi jalar putih dan 40% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar orange dan ungu.
3. Daya terima berdasarkan warna selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 60% ubi jalar orange dan 40% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar putih dan ungu.
4. Daya terima berdasarkan tekstur selai ubi jalar dan belimbing wuluh yang paling disukai adalah pada komposisi 50% ubi jalar putih dan 50% belimbing wuluh dibandingkan dengan kedua jenis ubi jalar lainnya yakni ubi jalar orange dan ungu.
jalar dan belimbing wuluh lebih rendah dibandingkan dengan selai yang ada dipasaran.
6.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, hal yang dapat disarankan sebagai berikut :
1. Menyarankan kepada konsumen untuk lebih membuat selai dari ubi jalar orange dibandingkan kedua jenis ubi jalar lainnya dan untuk menambah jenis varian selai yang ada serta sebagai salah satu alternative olahan makanan yang bernilai gizi lebih.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ubi Jalar
Menurut Vincent dan Mas (1998), ubi jalar adalah tanaman dikotiledon tahunan dengan batang panjang menjalar dan daun berbentuk jantung hingga bundar yang bertopang tangkai daun tegak. Ubi Jalar atau ketela rambat (dalam bahasa latin: Ipomoea batatas) adalah tanaman dikotil yang masuk dalam kelompok keluarga Convol-vulaceae. Ubi jalar merupakan tumbuhan semak bercabang yang memiliki daun berbentuk segitiga yang berlekuk-lekuk dengan bunga berbentuk payung ini, memiliki bentuk umbi yang besar, rasanya manis, dan berakar bongol. Terdapat sekitar 50 genus dan lebih dari 1.000 spesies dari keluarga Convol vulaceae ini, di mana ketela rambat dengan nama latin Ipomoea
batatas ini merupakan tanaman yang banyak dimanfaatkan oleh manusia,
meskipun masih banyak jenis Ipomoea batatas yang sebenarnya beracun. Ubi jalar merupakan kelompok tanaman pangan yang paling banyak dibudidayakan sebagai komoditas pertanian bersumber karbohidrat setelah gandum, beras, jagung dan singkong. Alasan utama banyak yang membudidayakan adalah karena tanaman ini relatif mudah tumbuh, tahan hama dan penyakit serta memiliki produktivitas yang cukup tinggi.
seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan. Di Afrika umbi dari ubi jalar dimanfaatkan menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain umbinya yang dimanfaatkan sebagai makanan, daun muda ubi jalar juga dimanfaatkan untuk sayuran. Di Indonesia ubi jalar cukup populer, khususnya di wilayah Indonesia bagian timur, yaitu Papua dan Papua Barat yang menggunakan ubi jalar sebagai bahan makanan pokok dan makanan ternak. Terdapat juga ubi jalar yang dimanfaatkan menjadi tanaman hias karena keindahan daunnya. Nama ubi jalar berbeda-beda di tiap negara.
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hampir di semua provinsi di Indonesia. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara (Rukmana, 1997).
2.1.1 Jenis Ubi Jalar Berdasarkan Warna
awam pada umumnya mengenal ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Secara umum terdapat tiga jenis umbi berdasarkan warnanya, yakni warna putih, kuning, merah hingga keunguan.
Gambar 2.1 Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), varietas atau klon ubi jalar digolongkan sebagai varietas unggul apabila memenuhi persyaratan sebagai berikut :
1. Berdaya hasil atau berproduksi tinggi, yaitu lebih dari 30 ton per hektar lahan.
2. Bersifat genjah (cepat memberi hasil), yaitu antara 3-4 bulan setelah tanam 3. Umbi ubi terasa enak dan manis
4. Kadar karoten tinggi
5. Umbi ubi mengandung serat yang relatif rendah
adanya pigmen antosianin. Kandungan karoten ini merupakan suatu kelebihan dari kelompok umbi-umbian, karena karoten merupakan provitamin A.
Komposisi dan intensitas yang berbeda dari kedua zat kimia tersebut menghasilkan warna pada kulit dan daging ubi jalar. Dari sisi umurnya, ada ubi jalar yang berumur pendek (dapat dipanen pada usia 4–6 bulan) dan ada yang berumur panjang (baru dapat dipanen setelah 8–9 bulan). Di Indonesia terdapat sekitar 23 varietas yang sudah dilepas atau diperkenalkan untuk budidaya oleh Kementerian Tanaman Pangan hingga 2012 (Anonim, 2012).
Menurut Hidayat dan Elfi (2006), perbedaan warna daging tersebut menyebabkan baik perbedaan sifat sensorik, fisik, dan kimia umbi maupun produk olahannya, sedangkan menurut tekstur umbi setelah dimasak terdapat beberapa jenis yaitu :
a. Umbi dengan tekstur kering dengan kandungan air kurang dari 60%, apabila direbus daging umbinya terasa agak kering seperti bertepung (firm
dry)
b. Umbi dengan tekstur lunak (soft gelatinous) mempunyai kandungan air lebih besar dari 70%nyang termasuk ubi jalar basah
c. Jenis umbi dengan tekstur sangat kasar (coarse) yang hanya cocok untuk pakan ternak atau digunakan dalam industri
2.1.2 Kandungan Gizi Ubi Jalar
kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Kandungan utama ubi jalar setelah air adalah karbohidrat. Karbohidrat pada ubi jalar terdiri dari 60-70% amilopektin dan 30-40% amilosa. Sekitar 3-6% dari karbohidrat pada ubi jalar terdapat dalam bentuk gula. Dalam keadaan utuh dan tidak terluka, ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang tahan disimpan lama. Bahkan semakin lama ubi jalar disimpan semakin manis rasanya.
Sifat tersebut sangat berbeda dengan ubi kayu yang semakin lama disimpan akan semakin busuk (poyo). Kadar gula pada ubi jalar dapat bertambah selama penyimpanan. Di dalam ubi jalar terdapat enzim diastase yang dapat mengubah pati menjadi gula. Itulah sebabnya, ubi jalar sebaiknya disimpan dulu selama 1-2 minggu sebelum dikonsumsi agar rasanya lebih manis. Selama penyimpanan akan terjadi penurunan kadar pati, kenaikan kadar sukrosa, dan kenaikan kadar gula preduksi. Sama halnya dengan penyimpanan, tingkat kemanisan ubi jalar juga akan meningkat selama proses pemasakan. Selama pemasakan, karbohidrat pada ubi jalar akan terhidrolisis menjadi maltose dan dekstrosa, sehingga kadar gulanya bertambah (Astawan, 2009).
Berdasarkan beberapa penelitian menyebutkan pengaruh penyimpanan pada ubi jalar selama 1 minggu hingga sebulan akan mempengaruhi kandungan -karoten dan vitamin C akan berkurang bahkan tidak ada sama sekali seiring lamanya penyimpanannya, hal ini disebabkan sifat -karoten dan vitamin C yang
Ubi jalar dipromosikan sebagai salah satu bahan makanan sumber karbohidrat setelah jagung dan ubi kayu. Menurut Winarno (1992), jenis karohidrat yang banyak dijumpai pada jenis umbi-umbian adalah polisakarida seperti pati. Selain beras, masih banyak sumber karbohidrat yang layak untuk dikembangkan di Indonesia. Salah satu diantaranya adalah umbi-umbian seperti uwi, ganyong, gadung, gembili, garut, sente, suweg, singkong, talas, kentang, ubi jalar. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40 % bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Ubi Jalar Segar Kandungan Gizi
1. Zat Pewarna Alami Ubi Jalar
Jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya terdapat 2 zat pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna alami dalam membuat olahan makanan sebagai berikut :
a. Antosianin
Menurut Nugraheni (2013), antosianin adalah kelompok besar pigemn tanaman yang bewarna merah-biru dan terdapat pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terutama di bunga dan buah-buahan tetapi juga di daun, batang, dan akar. Warna antosianin tergantung pada struktur dan juga pada keasamaan buah. Antosianin banyak bewarna merah pada kondisi asam dan membiru pada kondisi asam yang sedikit. Ubi jalar ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang bewarna ungu kehitaman (ungu pekat).
b. Karetenoid
Menurut Winarno (1992), Karetenoid merupakan kelompok pigmen yang bewarna kuning, orange, merah orange, serta larut dalam minyak (lipida). Karetenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang, tomat, cabai merah, magga, wortel, ubi jalar dan beberapa bunga yang bewarna kuning dan merah. Diperkirakan lebih dari 100 juta ton karetenoid diproduksi setiap tahun di alam. Beberapa jenis karetenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan adalah - karoten (berbagai buah-buahan yang kuning dan merah), likopen (tomat), kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis). Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar (khususnya yang bewarna) juga berfungsi sebagai sumber beta-karoten (provitamin A) dan vitamin C.
Kandungan vitamin A pada ubi jalar yang daging umbinya bewarna kuning adalah setara dengan yang terdapat pada wortel, sedangkan vitamin C-nya setara dengan tomat. Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi tempat tumbuh, maka komposisi kimianya semakin baik, khususnya kandungan beta-karotennya menjadi semakin tinggi. Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta-karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam hati. Warna bahan pangan yang kuning, ungu atau merah dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak dibandingkan yang bewarna putih. Ubi jalar merah mengandung 7.700 SI vitamin A, sedangkan yang putih hanya mengandung 60 SI per 100 gramnya.
(khususnya yang bewarna kuning mengandung sember -karoten yang tinggi (provitamin A). Karetenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi beta karoten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan dalam hati (Astawan, 2009).
2. Aspek Negatif dan Positif Konsumsi Ubi Jalar
Adapun efek yang ditimbulkan bila konsumsi ubi jalar yang berlebihan dapat dilihat dari 2 aspek antara lain :
a. Aspek Negatif
Konsumsi ubi jalar yang berlebih sering menimbulkan gejala flatulensi (kembung perut dan buang gas). Gejala tersebut disebabkan karena tidak tercernanya senyawa oligosakarida berupa stakhiosa dan raffinosa di usus halus. Kedua senyawa tersebut kemudian menuju ke usus besar yang selanjutnya mengalami proses fermentasi oleh mikroba yang menghasilkan sejumlah gas seperti metan, hydrogen, dan karbondioksida. Gas-gas tersebutlah yang menyebabkan perut menjadi kembung dan selalu ingin buang gas (Astawan, 2009).
b. Aspek Positif
kepada mikroba, khususnya mikroba baik yang bersifat menguntungkan kesehatan, untuk tumbuh dan berkembang biak. Pertumbuhan bakteri baik yang dominan selanjutnya akan menekan pertumbuhan bakteri jahat, yaitu bakteri-bakteri yang merugikan kesehatan. Contoh bakteri-bakteri jahat adalah kelompok
Clostridia, enterobacteria, dan Escherichia coli. Dengan demikian, adanya
prebiotik akan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh sehingga kita tidak mudah terserang berbagai penyakit (Astawan, 2009).
2.1.3 Manfaat Ubi Jalar
Berikut manfaat ubi jalar menurut Anonim (2012) yaitu : 1. Mengendalikan tekanan darah
Dalam ubi jalar terdapat kandungan mineral seperti potassium, zat besi dan magnesium yang sangat penting bagi tubuh guna meningkatkan energi seseorang. Potassium bermanfaat untuk mengatur kerja jantung dan organ ginjal agar tetap bekerja secara normal. Zat besi selain penting untuk mereproduksi sel darah merah dan darah putih dalam tubuh, zat besi juga sangat penting dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh seseorang dan dapat mengurangi risiko serangan stres. Sedangkan magnesium salah satu fungsinya adalah untuk menjaga kesehatan dan kepadatan tulang, menjaga saraf, otot, jantung, darah dan arteri agar selalu tetap sehat. Dalam ubi jalar ternyata rasa manis alami tidak menyebabkan naiknya kadar glukosa atau kadar gula darah yang dapat menyebabkan diabetes.
2. Memperkuat daya tahan tubuh
Vitamin C sangat dibutuhkan untuk menambah daya tahan tubuh sehingga dapat menahan beberapa penyakit seperti flu, racun dalam tubuh serta mempercepat penyembuhan.
3. Membantu pencernaaan
Kurang konsumsi serat juga dapat menyebabkan gangguan pencerna- kan. Ubi jalar banyak mengandung serat antara 0,90–1,20 persen.
4. Meningkatkan kesehatan mata dan sistem kekebalan tubuh
2.2 Belimbing Wuluh
Belimbing asam atau belimbing wuluh merupakan sosok tanaman yang memanjang keatas bisa sampai 12 meter. Miskin akan cabang, sehingga secara keseluruhan tanamanya tampak langsing. Adapun daunnya tersusun berpasangan berbentuk lonjong (bulat telur) dan letaknya terdapat di ujung cabang atau ranting. Demikian juga bentuk buahnya mirip dengan daunnya. Bulat lonjong bewarna hijau pekat semasa muda, dan berbuah kekuningan setelah matang. Buah-buah seukuran telur puyuh ini muncul dan bergelantungan pada batang dan dahannya. Dagingnya banyak mengandung air yang rasanya kelewat asam. Kendati memiliki nama belimbing seperti halnya buah belimbing manis, ia jarang dimakan sebagai buah segar (Lingga, 1999).
Tanaman belimbing dibagi menjadi dua jenis yaitu belimbing manis (Averrhoa carambola) dan belimbing manis asam (Averrhoa bilimbi) atau lazim disebut belimbing wuluh. Sekedar diketahui, asal kata “Averrhoa” konon dicomot
Menurut Wijayakusuma (2005), belimbing wuluh di Indonesia memiliki nama berbeda- beda tiap daerahnya, seperti di Aceh belimbing wuluh dikenal dengan limeng, selimeng, thlimeng, di Batak dikenal dengan Asom, belimbing, balimbingan, di Nias dikenal dengan malimbi, di Minangkabau dikenal dengan balimbieng, di Lampung dikenal dengan Balimbing, di Sunda dikenal dengan calincing, balingbing, di Jawa dikenal dengan belimbing wuluh, di Madura (bhalingbhingbulu) ,di Bali (blimbingbuloh),di Bugis (celene).
Gambar 2.2 Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) 2.2.1 Kandungan Gizi Belimbing Wuluh
Buah belimbing wuluh memiliki kandungan asam yang tinggi dan kadar air buah yang tinggi menyebabkan buah jarang dikonsumsi layaknya buah segar dan daya simpan relative singkat. Pada bagian batang atau belimbing wuluhnya memiliki kandungan senyawa yang berkhasiat di antaranya saponin, tannin, glukosida, asam format, kalsium oksalat, sulfur dan peroksida. Pada bagian daunnya mengandung tarlin, sulfur, asam format, dan peroksidase, kalsium oksalat, dan kalsium sitrat Vitamin C dengan dosis tinggi, protein, serta mineral yang terdiri dari kalsium, zat besi, fosfor, dan lain sebagainya bisa ditemukan dalam belimbing wuluh (Hariana, 2013).
Tabel 2.2 Kandungan gizi buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L) per 100 gram
Komponen Gizi Nilai Gizi
Energi 32,0 kal
Protein 0,4 g
Lemak -
Karbohidrat 7,0 g
Kalsium 10,0 mg
Fosfor 10,0 mg
Zat Besi 1,0 mg
Vitamin A -
Vitamin B1 -
Vitamin C 25,0 mg
Kadar Air 93,0 %
Tabel 2.3 Kandungan Asam Organik pada Belimbing Wuluh per 100 gram
Kandungan asam organik yang paling tinggi terdapat pada jenis asam sitrat. Menurut Lingga (1990), kandungan asam tersebut ini mendekati kandungan asam pada jeruk nipis sebesar 27.00 miligram dalam 100 gram buah segar, dan hal ini juga yang menyebabkan masyarakat enggan mengkonsumsinya dalam keadaan yang segar. Umumnya kandungan asam didalam makanan mencegah pertumbuhan bakteri dan jamur, dan asam sitrat banyak digunakan pada berbagai minuman dan makanan, batas maksimum penggunanan asam sitrat yang ada di pasaran sebanyak 3 mg dalam sekali masak.
2.2.2 Manfaat Belimbing Wuluh
