v ABSTRAK
Risya Zeline, NIM: I0312049. RENCANA PERBAIKAN SISTEM PRODUKSI KERIPIK JAMUR TIRAM UKM MAKMUR ABADI BOYOLALI MENGGUNAKAN STANDAR CPPB-IRT DAN ANALISIS HACCP. Skripsi. Surakarta : Program Studi Teknik Industri Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Oktober 2016.
Proses produksi keripik jamur tiram di UKM Makmur Abadi Boyolali hanya dilakukan berdasarkan pesanan. Pada dasarnya, UKM berpotensi untuk mengembangkan usaha keripik jamur tersebut, karena telah memiliki budidaya jamur tiram dan tenaga kerja. Namun UKM belum memiliki sistem serta kurangnya pengetahuan tenaga kerja tentang proses produksi keripik jamur yang baik. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk perbaikan proses produksi agar produksi keripik jamur di UKM Makmur Abadi dapat berjalan kontinyu dan sesuai dengan standar keamanan pangan.
Kajian ini diawali dengan evaluasi kondisi UKM saat ini berdasarkan standar Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Hal tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat keseuaian kondisi saat ini dengan CPPB-IRT. Penilaian dilakukan dengan rentang penilaian 1-3 yaitu 3 untuk sesuai, 2 untuk kurang sesuai, dan 1 untuk tidak sesuai. Untuk memperbaiki proses produksi, ditentukan terlebih dahulu proses kritis produksi jamur dengan HACCP. HACCP digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya dari mulai bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi dan didistribusikan. Identifikasi HACCP dilakukan berdasarkan langkah-langkah pada SNI Penerapan HACCP 01-4852-1998.
Berdasarkan hasil penelitian, terdapat 11 kriteria CPPB-IRT yang belum memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dari kriteria bangunan dan fasilitas IRT, peralatan produksi, suplai air, fasilitas, kegiatan higiene, dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pengendalian proses, label pangan, penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Prioritas perbaikan pada kajian ini diutamakan pada proses produksi, hal ini karena proses produksi merupakan kegiatan utama yang dijadikan sebagai acuan untuk perbaikan 10 kriteria lainnya. Berdasarkan analisis HACCP, titik kritis ada pada bahan air dengan potensi bahaya kontaminasi E. Coli dan Koliform, kesadahan air, dan lumpur, perebusan jamur tiram segar dengan potensi bahaya kontaminasi E. Coli dan Koliform, penggorengan jamur tiram dengan potensi bahaya ketengikan dan sisa jamur gosong, penirisan keripik jamur dengan potensi bahaya kontaminasi perlengkapan penirisan, penyerapan air pada keripik jamur, dan residu. Penelitian ini menghasilkan rencana perbaikan proses produksi keripik jamur tiram sesuai dengan hasil CPPB-IRT dan HACCP, yang selanjutnya didokumentasikan dalam panduan produksi keripik jamur UKM Makmur Abadi Boyolali.
Kata kunci : cppb-irt, haccp, keripik jamur tiram, proses produksi
vi ABSTRACT
Risya Zeline, NIM: 10312049. OYSTER MUSHROOM PRODUCTION SYSTEM CHIPS IMPROVEMENT PLAN IN MAKMUR ABADI BOYOLALI SME USING CPPB-IRT STANDARD AND ANALYSIS HACCP. Thesis. Surakarta: Undergraduate Program of Industrial Engineering Department, Faculty of Engineering, Sebelas Maret University, October 2016.
Oyster mushroom chips production process in UKM Makmur Abadi Boyolali only based on customer orders. In fact, the SME had a good potency to improve the production process of the chips since it had been cultivating oyster mushroom and workers. However, SMEs do not have a system of labor and lack of knowledge about the production process of mushroom chips were good. Therefore, the production process needed to be improved so that the production process in SMEs Makmur Abadi can run continuously and the food was safe to be consumed.
This study was started by identifying the recent condition of Makmur Abadi SME with Good Food Manufacturing Practices Standard for Home Industry (CPPB-IRT). It was done to know the level of impropriety between current condition and CPPB-IRT. The assessment was done with score range of 1-3 (3 means appropriate, 2 means less apropriate, and 1 means not apropriate). To improve the production process, it must first be determined critical processes in mushroom production using Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP is used to identify potential hazards ranging from raw materials to final product manufactured prepared and distributed. HACCP is based on the identification of the steps in applying HACCP SNI 01-4852-1998.
Based on research, there are 11 criteria CPPB-IRT which do not meet food safety standards, that is from criteria of buildings and facilities IRT, production equipment, water supply, facilities, activities hygiene and sanitation, health and hygiene of employees, process control, food labeling, responsible, product recalls, record keeping and documentation, as well as employee training. The study's improvement priorities take precedence in the production process, it is because the production process is the main activity that is used as a reference for improvement 10 other criteria.The results of HACCP were water with the potency of E. Coli and Coliform contamination, water hardness, sludge, fresh mushroom boiling process with a chance of E. Coli and Coliform contamination, mushroom frying process with potency of putrid smell and being burnt, mushroom chips draining process with a chance of foreign object contamination which might be caused by the draining tools, water absorbtion of the chips, oil residue, and packaging with the potency of foreign object contamination.
Keywords: CPPB-IRT, HACCP, oyster mushroom chips, production process
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, atas limpahan rahmat dan karunia-Nya
penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi dengan judul “Rencana Perbaikan Sistem Produksi Keripik Jamur Tiram UKM Makmur Abadi Boyolali
Menggunakan Standar CPPB-IRT dan Analisis HACCP”. Laporan ini disusun untuk
memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknik.
Laporan Skripsi ini dapat diselesaikan berkat dukungan dan bantuan dari
berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima
kasih atas bimbingan, bantuan, dan dukungan yang tak ternilai kepada pihak-pihak
berikut:
1. Allah SWT atas limpahan berkah yang tidak ada henti-hentinya, nikmat,
anugerah, kesempatan dan rahmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas
akhir ini dengan baik dan lancar.
2. Ibu, Bapak, Bapa Oi, dan Mamake tercinta dan tersayang yang tak pernah bosan
mendoakan dan memberi dukungan dengan penuh kesabaran dan kasih sayang.
3. Bapak Dr. Wahyudi Sutopo, S.T., M.Si selaku Kepala Program Studi Sarjana
Teknik Industri UNS.
4. Ibu Retno Wulan Damayanti, S.T., M.T. Dan Bapak Pringgo Widyo Laksono,
S.T., M.Eng selaku dosen pembimbing I dan II yang telah meluangkan waktu
untuk memberikan dukungan, bimbingan, dan pengarahan pada saat penyusunan
laporan skripsi.
5. Bapak Irwan Iftadi, S.T., M.Eng dan Bapak I Wayan Suletra S.T.,M.T. selaku
penguji I dan II yang telah memberikan kritik dan saran terhadap penelitian ini.
6. Seluruh Bapak/Ibu Dosen Program Studi Teknik Industri UNS atas semua ilmu
yang telah diberikan dan motivasi selama penulis mengikuti proses perkuliahan
di TI UNS.
7. Seluruh Karyawan atau Staf TU TI UNS (Mbak Rina, Mbak Tuti dan Mbak
Yayuk) atas segala kesabaran, pengertian, dan bantuan administrasinya.
8. Kakak-kakak dan keponakan-keponakanku tersayang Mba Icha, Mas Venda,
Mas Yudi, Mba Rara, Tito, dan Veren yang selalu mendoakan, mendukung, dan
menghibur dengan penuh kasih sayang.
9. Tira dan Lila partner LDR yang selalu mendoakan, menyemangati, menghibur,
dan yang selalu ada untuk berbagi cerita, serta selalu setia menunggu
viii 10. Farida Sukma Nirmala, S.TP. yang sudah membantu dan menjawab setiap
pertanyaan dari penulis dengan penuh kesabaran dan Nur Azizah Rahmadani
yang sudah banyak membantu penulis selama proses penelitian.
11. Ayik, Riandul, dan Deput terimakasih atas canda, tawa, susah, senang, tangis,
dan hal-hal lain yang kita lakukan bersama. 4 tahun kita selalu bersama dari
mulai bangun tidur sampai tidur lagi, hari-hari bersama kalian akan selalu ku
kenang. Salam Syukur! :’)
12. Teman-teman Teknik Industri Angkatan 2012, atas waktu, kebersamaan,
kehangatan, kekompakan dan kebersamaan yang luar biasa tidak akan pernah
terlupakan. Keep Solid, ATILAS!
13. Mbokde-mbokde kesayangan Ovin, Karin, Anita, Poppy, Deput, Nanut, Rianda,
dan Ayik. Terimakasih atas kebersamaannya selama ini, semoga pertemanan kita
langgeng yaaa.
14. Keluarga MnB 2015 tersayang Deput, Itin, Nanut, Ican, Tofiq, Laga, Guntur,
Akbar, Damas, Marno, Dhila, Situs, dan khususnya alm. Radi yang selalu ada
dihati! Terimakasih udah jadi moodbooster terbaik.
15. Christina Ayu K, S.T. terimakasih atas kehebohan dan keceriaanmu. Banyak
pelajaran yang (secara nggak langsung) kamu kasih kepada penulis. Satu yang
paling berkesan adalah untuk selalu baik dan berfikiran positif kepada siapa saja.
16. Teman-teman asisten LSK 2016 Dhita, Nanda, Niken, Kiki, Ariani, Ria, Nurul,
Bhudy, Royan, Alief, Akbar, Gerry, Andrian, Kiki’14, Tika, dan Zahra atas
kebersamaan, dukungan, dan kerjasamanya.
17. Teman-teman KKN Jalu, Irfan, Putri, Linda, Hana, Fanny, Galuhla, Rianda, dan
Deput.
18. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas bantuan, doa,
semangat, dan dukungan yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis membuka diri untuk segala masukan, kritik, dan saran. Semoga
laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan pembaca sekalian.
Aamiin aamiin Yaa Allah.
Surakarta, 18 Oktober 2016
