C. Metode Penelitian
4. Analisis bahan baku (tepung ampas tahu dan tepung sorgum)
4.2. Analisis kimia
4.2.1. Kadar serat pangan metode enzimatis (AOAC, 1995)
Sampel yang diukur kadar serat pangannya dalam penelitian ini yaitu bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Dua gram sampel diekstrak lemaknya dengan heksana selama 15 menit. Kemudian diambil 1 g dan dimasukkan ke erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer fosfat pH 6.0. Lalu ditambahkan 0.1 ml alpha amylase (termamyl 120 l) dan labu ditutup. Diinkubasi dalam penangas air panas (80⁰C) bergoyang selama 15 menit. Selanjutnya dibiarkan dingin dan ditambahkan 20 ml air destilata, dan pH diatur menjadi 1.5 dengan HCl. Lalu ditambahkan 0.1 gram pepsin, ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40⁰C selama 60 menit, kemudian ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH menjadi 6.8 dengan NaOH. Selanjutnya ditambahkan 0.1 gram pankreatin, kemudian labu ditutup dengan aluminium foil dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40⁰C selama 60 menit, serta pH diatur menjadi 4.5 dengan HCl. Kemudian disaring
dengan kertas saring Whatman no. 4.2, dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata. Residu (Insoluble Fiber). Residu dalam kertas saring dicuci dengan dengan 2 x 10 ml etanol 90% dan 2 x 10 ml aseton. Kertas saring dikeringkan pada suhu 105⁰C sampai bobot tetap dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator (DI). Kemudian diabukan pada suhu 550⁰C kurang lebih 5 jam setelah didinginkan dalam desikator (LI).
Filtrat (Soluble Fiber). Volume filtrat diatur dan dicuci dengan air sampai 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60⁰C) dan dibiarkan prespitasi selama satu jam (waktu dapat diperpendek). Lalu disaring dengan Whatman no.4.2, selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Setelah kertas saring dikeringkan dalam desikator (D2), dan terakhir diabukan pada suhu 550⁰C selama kurang lebih 5 jam serta ditimbang setelah pendinginan dalam desikator (L2).
Dilakukan pula perhitungan nilai serat blanko dengan menggunakan prosedur seperti di atas tetapi tanpa menggunakan sampel.
Perhitungan:
%serat makanan tidak larut= [(D1-L1-B1)/W]x100% (1) % serat makanan larut = [(D2-L2-B2)/W]x100% (2) % total serat pangan = (1) + (2)
4.2.2. Aktivitas antioksidan (Choi, et al., 2007)
Sampel yang diukur aktivitas antioksidannya yaitu bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Sebanyak 10 gram sampel dilarutkan dengan 50 ml metanol dalam erlenmeyer 300 ml. Sampel diaduk dengan shaker kecepatan 35 rpm selama 24 jam. Sampel disentrifuse selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan disaring dengan kertas saring dan akan menjadi larutan sampel. Sebanyak 2 ml larutan sampel
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 7 ml metanol (sebagai kontrol negatif adalah 9 ml metanol). Sebanyak 2 ml larutan DPPH 1mM ditambahkan ke tabung reaksi lalu dikocok kuat (vortex). Selanjutnya didiamkan selama 30 menit dalam suhu ruang di ruang gelap. Setelah 30 menit, sampel diukur absorbansinya (A) pada 517 nm. Hasil pengukuran absorbansi sampel dibandingkan dengan kurva standar aktivitas antioksidan vitamin C (asam askorbat) dengan satuan mg vitamin C equivalen/100g produk.
4.2.3. Kadar air metode oven (AOAC, 1995)
Sampel bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) diukur kadar airnya. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (sekitar 5 gram) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu 100⁰C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perghitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Kadar air (% berat basah)= x 100 %
Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g)
4.2.4. Kadar abu (AOAC, 1995)
Sampel yang diukur kadar abunya adalah bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 3 gram – 5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipanaskan di atas hot
plate sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400⁰C-600⁰C selama 4 jam-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih, sampel kemudian didinginkan dalam desikator, selanjutnya ditimbang.
Kadar abu (% berat basah): x 100%
Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir (g) b = berat cawan (g)
c = berat sampel awal (g)
4.2.5 Kadar lemak metode soxhlet (AOAC, 1995)
Sampel bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) diukur kadar lemaknya. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven bersuhu 100⁰C-110⁰C selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram, bungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi (soxhlet) yang telah berisi pelarut heksana.
Refluks dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam over bersuhu 100⁰C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
Kadar lemak (% berat basah) = x 100%
Keterangan: a = berat labu dan sampel akhir (g) b = berat labu kosong (g)
c = berat sampel awal (g)
4.2.6. Kadar protein metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995)
Sampel yang diukur kadar proteinnya adalah bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) dan keenam formula hasil formulasi snack bar (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3). Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke
dalam labu Kjeldhal. kemudian ditambahkan 1 gram K2SO4 , 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organic di atas 15 mg. sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 8 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H3BO3 dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2% dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar N(%)=
Kadar Protein (% berat basah) = %N x factor konversi (6.25)
4.2.7. Kadar karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat bahan baku (tepung sorgum dan tepung ampas tahu) serta keenam produk hasil formulasi (A1B1, A2B1, A1B2, A2B2, A1B3, dan A2B3) diukur secara by difference.
Kadar karbohidrat (% berat basah) = 100% - (P+KA+A+L) Keterangan: P = kadar protein (%)
KA = kadar air (%) A = kadar abu (%) L = kadar lemak (%)
4.2.8. Komposisi mineral Ca, Fe, dan Zn (Faridah et al., 2009)
Analisis komposisi mineral dilakukan dengan menggunakan alat Atomic Absorption Spectrophotometer. Hanya produk formula terbaik yang diukur kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn. Persiapan
sampel yang dilakukan adalah sebagai berikut. Mula-mula sampel sebanyak 1-2 g (untuk blanko tidak ditambahkan sampel) dimasukkan ke dalam cawan porselin ukuran 50 ml yang telah dikeringkan (1000C, 15 menit) dan telah didinginkan. Selanjutnya sampel dibakar atau dioven 2500C sampai asapnya habis (2 jam) dan diletakkan dalam tanur pengabuan 5500C selama 6 jam. Apabila sampel tetap berwarna hitam ditambahkan 1 ml air destilata bebas ion dan 1 ml HNO3 pekat. Kemudian diupakan sampai kering (110- 1500C), dan diabukan lagi 3500C selama 30 menit.
Setelah semua sampel telah menjadi abu berwarna putih, ditambahkan 5 – 6 ml HCl pekat dan dipanaskan di hot plate dengan suhu rendah sampai kering. Kemudian ditambahkan 15 ml HCl encer (HCL: air = 1:1) dan dipanaskan kembali sampai mulai mendidih, dan didinginkan. Larutan abu dituangkan ke dalam labu takar melalui kertas saring. Cawan dibilas dengan HCl encer 10 ml dan dipanaskan sampai mulai mendidih. Setelah didinginkan larutan dituang kembali melalui kertas saring ke dalam labu takar. Selanjutnya cawan dibilas dengan air destilata bebas ion minimal 3 kali, dan air bekas pembilasan juga dituang melalui kertas saring ke dalam labu takar. Setelah itu labu takar ditepatkan sampai tanda tera dengan air destilata, dan sampel siap dianalisis dengan Atomic Absorption Spectrophotometer.
Kadar mineral (mg/l) =
Keterangan: a= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L) FP= faktor pengenceran
W= berat sampel (g)
