Menurut Morton et al. (1982), prosedur umum untuk mendapatkan konsentrat komponen volatil adalah dengan menggunakan sejumlah sampel, dan memilih prosedur distilasi dan konsentrasi yang tepat, untuk mendapatkan proses ekstrak dengan kualitas sensori yang baik. Pemenuhan komponen aroma memuaskan jika komponen aroma yang penting tidak berubah walaupun setelah proses isolasi kuantitas tidak sama seperti pada produk asalnya.
Secara umum, konsentrasi mengikuti cara ekstraksi. Solven, air atau komponen aroma itu sendiri harus dipisahkan atau diperkaya. Teknik distilasi dan ekstraksi secara simultan, pembentukan komponen kimia atau derivatif, teknik adsorbsi atau pembekuan dapat digunakan. Untuk mendapatkan hasil pemisahan yang efektif, beberapa teknik/metode dapat diterapkan secara kombinasi (Rothe, 1988). Pada awalnya Buttery et al. (1982), menggunakan metode distilasi dan ekstraksi vakum secara stimultan pada nasi yang baru selesai dimasak. Bagaimanapun juga metode yang lebih singkat dan sederhana diharapkan untuk mempelajari berbagai macam sampel, sehingga pada akhirnya Buterry et al. (1983) menerapkan metode
distilasi dan ekstraksi secara stimultan untuk beras yang belum dimasak, proses pemasakan terjadi selama proses isolasi.
Tahun 1964, Likens dan Nickerson melaporkan penggunaan kombinasi distilasi dan ekstraksi dalam satu alat. Metode ini menerapkan prinsip distilasi dan ekstraksi secara simultan. Satu labu diisi campuran bahan dan air, kemudian sebuah labu lainnya diisi dengan solven. Kedua labu dipanaskan terpisah, uap dan solven dikondensasikan bersama dibagian tengah alat. Kemudian air dan solven yang tidak bercampur terpisah melalui bagian bawah alat yang berbentuk U dan mengalir ke labu masing-masing (Maarse, 1983). Gambar 3 menunjukkan perangkat alat Likens-Nickerson.
Gambar 3. Perangkat Alat Likens-Nickerson
Keuntungan dari desain alat Likens-Nickerson adalah pencampuran yang baik antara uap dari produk dengan destilat pelarut sehingga dapat meningkatkan efisiensi ekstraksi flavor. Metode ekstraksi ini tidak cocok digunakan untuk mengestrak komponen volatil yang tidak tahan panas tinggi (termolabil) karena dapat menyebabkan kerusakan/kehilangan komponen flavor. Bahkan kemungkinan terbentuknya artefak/komponen volatil baru
K Koondndeennssoorr E EssBaBattuu++GGaarraamm P Peennddiinnggiinn P Peemmaannaass L LaabbuuSaSampmpeell P PeennaannggaassAiAirr L LaabbuuPPeellaarurutt
dapat terjadi dari hasil reaksi senyawa-senyawa kimia yang disebabkan oleh degradasi suhu (Heath dan Reinecceius,1986).
Menurut Morton et al. (1982), untuk produk yang komponen flavornya tidak rusak oleh pemanasan atau ketika tipe spesifik dari flavor hasil pemasakan menjadi objek penelitian, maka distilasi langsung merupakan metode yang sering digunakan. Metode distilasi langsung yang efektif adalah metode distilasi dan ekstraksi komponen volatil secara simultan ke dalam pelarut organik dengan titik didih rendah, misalnya dietil eter, pentana atau 2-metilbutana. Modifikasi dari metode ini telah digunakan secara luas untuk mengisolasi komponen volatil aroma.
2.KARAKTERISASI KOMPONEN VOLATIL
Menurut Reineccius (1997), kromatografi adalah suatu metode analitik yang umumnya digunakan untuk memisahkan senyawa-senyawa yang hubungannya dekat sekali satu sama lain. Pada prinsipnya teknik kromatografi terdiri atas sistem dua fase yaitu fase diam dan fase gerak. Suatu keadaan keseimbangan akan terjadi diantara senyawa terlarut dengan kedua fase tersebut. Keadaan keseimbangan ini berbeda-beda untuk setiap komponen dan tergantung pada perbedaan interaksi yang dimiliki fase diam untuk menahan senyawa tersebut. Sebagai akibat perbedaan keseimbangan ini, maka komponen-komponen akan terpisahkan dengan distribusi yang berulang-ulang di antara kedua fase tersebut sepanjang kromatografi. Kromatografi gas merupakan metode yang sangat efektif dalam pemisahan komponen-komponen dalam bau-bauan alami dan flavor makanan.
Kromatografi gas merupakan alat yang digunakan untuk karakterisasi total komponen volatil, teknik ini dapat memisahkan komponen-komponen yang mempunyai struktur yang hampir sama (Apriyantono, 1992a). Meskipun kromatografi gas terbatas pada pemisahan komponen volatil, tetapi aplikasinya dapat diperluas pada komponen tidak volatil seperti gula dan trigliserida dengan cara derivatisasi, sedangkan pemisahan trigliserida dapat dilakukan dengan menggunakan kolom pendek dan suhu tinggi (Apriyantono, 1992a).
Menurut Morton dan Macleod (1982), kromatografi gas digunakan karena berbagai alasan, antara lain untuk mendapatkan resolusi yang lebih baik dari komponen yang tidak terpisahkan secara sempurna, untuk menaksirkan sifat sensori produk, untuk tujuan berbagai teknik spektroskopik, dan untuk mengetahui struktur kimia komponen volatil aroma pada sampel.
Menurut Apriyantono (1992b), komponen flavor dalam pelarut biasanya masih terlalu encer sehingga perlu pemekatan. Pemisahan sejumlah besar solven dapat dilakukan dengan menggunakan rotavapor pada kondisi vakum. Kerugian penggunaan alat ini, beberapa komponen bertitik didih rendah akan hilang, sedangkan keuntungannya dapat mengatasi masalah pembentukan artefak. Pemekatan menggunakan N2 sangat berguna untuk meningkatkan kepekatan sampel walaupun menyebabkan kontaminasi dan beberapa komponen bertitik didih rendah akan hilang selama pemekatan.
Menurut Nur dan Adijuwana, (1989), analisis komponen dapat dilanjutkan dengan menggunakan mass-spectrometry jika komponen flavor telah terfraksinasi baik oleh kromatografi gas. Prinsip kerja alat Gas Chromatography Mass Spectrrometry adalah berdasarkan penembakan senyawa yang masuk ke dalam kolom dengan elektron berenergi tinggi. Penembakan dengan elektron ini akan menyebabkan pecahnya ikatan kimia senyawa. Hasilnya direkam sebagai spektrum dari pecahan (fragmen) ion bermuatan positif. Sebenarnya dihasilkan juga ion negatif tetapi jumlahnya sedikit, perbandingan ion negatif dengan ion positif yang dihasilkan adalah 1 banding 1000. Fragmen ion tersebut memiliki rasio intensitas massa relatif (m/z) yang khas untuk masing-masing senyawa. Kekhasan ini terjadi karena pecahan senyawa yang terbentuk tergantung pada pola struktur kimia senyawa yang bersangkutan. Dengan GC-MS dapat diketahui berat molekul, komposisi elemental, dan rumus molekul.
Identifikasi komponen dilakukan dengan membandingkan pecahan m/z senyawa yang terdeteksi dengan data library (Mussinan, 1993). Menurut Reineccius (1997), Identifikasi hasil perbandingan m/z senyawa yang terdeteksi dengan datalibrary harus diperkuat lagi dengan perbaningan
data LRI (linier Retention Indices) senyawa tersebut pada literatur-literatur yang telah diterbitkan sebelumnya.
Selain dengan GC-MS, analisis komponen dapat dilakukan dengan evaluasi sensori atau dengan menggunakan alat bantu seperti infraret spectroscopy (IR) dan nuclear magnetic resonance spectroscopy (NMR). Dengan IR dapat diketahui grup fungsional dari komponen yang diidentifikasi. Sedangkan dengan NMR, dapat ditentukan hidrogen yang secara kimia identik dan untuk menentukan hubungannya dalam rangka karbon. Informasi-informasi tersebut saling melengkapi dalam melakukan identifikasi.
D. ANALISIS SENSORI