Menurut Soekarto (1985), uji hedonik termasuk ke dalam kelompok uji penerimaan. Uji penerimaan menyangkut penilian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyukainya. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat sensori tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu.
Menurut Soekarto (1985), dalam uji rating, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Pada uji hedonik, skala-skala yang umumnya digunakan adalah 9 skala hedonik, 7 skala hedonik, dan 6 skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dalam data numerik ini dapat dilakukan analisa-analisa statistik.
Panelis yang digunakan dalam uji hedonik umumnya panelis tidak terlatih. Menurut Soekarto (1985), panel rating menyangkut aseptabilitas komoditi oleh masyarakat karena itu anggota panel harus dapat mewakili masyarakat. Dengan demikian, orang-orang yang menjadi anggota panel tidak dari orang-orang yang secara berlebih menyukai atau membenci komoditi yang diujikan. Anggota panel yang digunakan untuk uji hedonik hasilnya akan lebih baik jika jumlah panelis yang digunakan semakin banyak. Jumlah panelis yang sangat besar tentu hasil kesimpulannya dapat diandalkan, tetapi biaya penyelenggaraannya terlalu tinggi.
2. Uji Ranking
Uji ranking termasuk kedalam uji skalar karena hasil pengujian panelis dinyatakan dalam besaran kesan dalam jarak/interval tertentu. Jumlah panelis yang digunakan pada uji ranking yaitu 5-15 orang untuk panelis terlatih, 15-25 orang untuk panelis agak terlatih, dan >80 orang untuk panelis tidak terlatih (Rahayu,1998). Pada uji ranking, panelis diminta mengurutkan contoh yang diuji berdasarkan perbedaan tingkat mutu sensori.
Menurut Rosenthal (1999), ranking adalah metode yang digunakan untuk menguji tiga atau lebih sampel yang disajikan dalam waktu bersamaan, dengan tujuan untuk mengetahui urutan atau jenjang sampel berdasarkan atribut tertantu. Uji ranking merupakan uji yang mudah dilakukan dan dapat menguju sampel dalam jumlah relatif banyak.
Menurut Rahayu (1998), pada uji ranking, komoditas diurutkan dengan pemberian nomor urut, dimana urutan pertama selalu menyatakan tingkat mutu sensori tertinggi dan urutan selanjutnya menunjukkan tingkat yang semakin rendah. Angka atau nilai hasil uji ranking hanya berbentuk nomor urut dan tidak menyatakan suatu besaran skalar. Data pada besaran skalar dapat diperlakukan sebagai nilai pengukuran karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dapat dianalisis sidik ragam (Soekarto, 1985).
3. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
MetodeQuantitative Descriptive Analysis(QDA) merupakan salah satu metode dalam analisis deskriptif yang dikembangkan sebagai respon dari ketidakpuasan terhadap metode Flavor Profile. Metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi lebih dari 5 tahun (Stoneet al., 1980).
Menurut Stone et al. (1980), hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis yang terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap sekali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap pelatihan dan bebas dari pengaruh panel leader, dan (5) memiliki data processing systemuntuk mempresentasikan data sensori dalam bentuk diagram.
Menurut Meilgaard et al. (1999), panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA memerlukan penggunaan standar atau produk serupa sebagai referensi untuk menstimulasi terminologi yang baku dan seragam.
Pentingnya penggunaan standar pada tahap pelatihan panelis, yaitu (1) membantu panelis dalam mengembangkan terminologi secara tepat untuk menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukkan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan programreduction cost (Rainey, 1986).
Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat dilakukan menggunakan metode in depth interviewatau focus group (Heymann dan Cliff, 1993). Menurut Cairncross dan Sjöström (1950),
metode kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel.
Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya dilakukan menggunakan booth tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu, perlu diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta sarana pembilasan atau penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel (Lawless dan Heymann, 1998).
Analisis kuantitatif dilakukan oleh masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inci (Meilgaard et al., 1999). Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis QDA (Gacula, 1997).
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa dan aroma yang terdapat pada sampel.
Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dahulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi flavor standar berdasarkan Hukum Moskowitz (Moskowitz, 1983), dengan menggunakan rumus
Log SI = Log K + n(Log PI)
Keterangan :
Sensory Intensity (SI) = perkiraan intensitas terdeteksi Physical Intensity (PI) = konsentrasi flavor
Log K = konstanta
n = kemiringan garis
Setelah diperoleh nilai konsentrasi standar yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis memberikan penilaian terhadap atribut rasa dan aroma yang terdapat pada sampel. Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured line scale sepanjang 15 cm (6 inchi). Untuk memudahkan panelis dalam penilaian,unstructured line scale diberi skala
0 sampai 100. Skala 0 menunjukkan intensitas sangat lemah, sedangkan skala 100 menunjukkan intensitas sangat kuat. Data Quantitative Descriptive Analysis(QDA) tiap atribut diterima jika memenuhi syarat :
X – SD d X + SD
Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah beberapa varietas beras aomatik Indonesia (beras Pandanwangi Garut, Pandanwangi Cianjur, Rojolele, Sintanur dan Situ Patenggang) yang diperoleh dari Balai Besar Tanaman Padi (Sukamandi), beras Basmati yang diperoleh dari supermarket di Inggris dengan masa kadaluarsa hingga Maret 2011, MgSO4.7H2O, diisopropil eter, 1,4-Diklorobenzen, gas N2, akuades, standar flavor (pandan flavor, gama nonalacton, acetyl-2-thiazole, gama undecalacton, diacetyl), larutan rasa dasar (kafein, asam sitrat, NaCl, sukrosa), aquades, propilen glikol.
Alat-alat yang dibutuhkan meliputi perangkat alat likens-nickerson, manik-manik kaca, vigraux, perangkat alat GC-MS, rice cooker, peralatan gelas, vial tempat sampel,waterbath.
B. METODE PENELITIAN