rendemen kadar air kadar abu kadar lemak kadar protein kadar karbohidrat kadar pati kadar amilosa kadar amilopek suhu gelatinisasi suhu puncak gelatinisasi viskositas maksimum viskositas breakdown viskositas setback swelling power 60oC swelling power 70oC swelling power 80oC swelling power 90oC swelling power 95oC kelarutan 60oC kelarutan 70oC kelarutan 80oC kelarutan 90oC kelarutan 95oC absorbsi air absorbsi minyak kekuatan gelkejernihan pasta densitas kamb derajat putih pH L a b
rendemen 1 kadar air 0.5753 1 kadar abu 0.6997 0.0159 1.0000 kadar lemak 0.8003 0.4534 0.8852 1.0000 kadar protein 0.4802 ‐0.0976 0.9531 0.8370 1.0000 kadar karbohidrat ‐0.6075 ‐0.6840 ‐0.7286 ‐0.9093 ‐0.9873 1.0000 kadar pati 0.8740 0.4548 0.3808 0.4107 0.0852 ‐0.2150 1.0000 kadar amilosa 0.6671 0.5329 ‐0.0063 0.0993 ‐0.3038 0.1690 0.9208 1.0000 kadar amilopektin 0.2871 ‐0.3255 0.8845 0.6826 0.9712 ‐0.9223 ‐0.0742 ‐0.4572 1.0000 suhu gelatinisasi 0.7554 ‐0.0762 0.9301 0.7289 0.7967 ‐0.8319 0.6011 0.2468 0.7397 1.0000
suhu puncak gelatinisasi ‐0.6345 0.2373 ‐0.6662 ‐0.3733 ‐0.4653 0.4969 ‐0.7110 ‐0.4587 ‐0.4485 ‐0.8925 1.0000
viskositas maksimum ‐0.6639 ‐0.0086 ‐0.9976 ‐0.8904 ‐0.9709 0.9893 ‐0.3211 0.0683 ‐0.9068 ‐0.9040 0.6181 1.0000 viskositas breakdown ‐0.7256 ‐0.1639 ‐0.9833 ‐0.9517 ‐0.9501 0.9872 ‐0.3559 0.0163 ‐0.8531 ‐0.8636 0.5442 0.9871 1.0000 viskositas setback 0.1014 0.7750 ‐0.5957 ‐0.2089 ‐0.7046 0.5968 0.2646 0.5677 ‐0.8484 ‐0.5640 0.4702 0.6117 0.4875 1.0000 swelling power 60oC ‐0.7276 0.1356 ‐0.8870 ‐0.6526 ‐0.7395 0.7712 ‐0.6238 ‐0.2843 ‐0.6956 ‐0.9941 0.9353 0.8559 0.8040 0.5705 1.0000 swelling power 70oC 0.5926 0.5004 ‐0.0962 0.0041 ‐0.3897 0.2605 0.8835 0.9954 ‐0.5305 0.1708 ‐0.4160 0.1587 0.1107 0.5992 ‐0.2151 1.0000 swelling power 80oC 0.6001 0.5294 ‐0.0978 0.0182 ‐0.3895 0.2575 0.8816 0.9958 ‐0.5360 0.1604 ‐0.3952 0.1592 0.1060 0.6199 ‐0.2016 0.9994 1.0000 swelling power 90oC 0.5698 0.4765 ‐0.1165 ‐0.0260 ‐0.4095 0.2833 0.8740 0.9921 ‐0.5439 0.1579 ‐0.4159 0.1795 0.1353 0.5947 ‐0.2053 0.9995 0.9980 1.0000 swelling power 95oC ‐0.5386 0.4059 ‐0.7810 ‐0.4576 ‐0.6675 0.6653 ‐0.5046 ‐0.1826 ‐0.6838 ‐0.9390 0.9542 0.7609 0.6715 0.6982 0.9658 ‐0.1298 ‐0.1089 ‐0.1281 1.0000 kelarutan 60oC ‐0.6776 ‐0.7248 0.0468 ‐0.1726 0.3192 ‐0.1697 ‐0.8628 ‐0.9679 0.5073 ‐0.1349 0.2718 ‐0.0990 ‐0.0106 ‐0.7154 0.1499 ‐0.9588 ‐0.9677 ‐0.9501 0.0004 1.0000 kelarutan 70oC 0.5624 0.4662 ‐0.1219 ‐0.0359 ‐0.4148 0.2898 0.8713 0.9908 ‐0.5467 0.1556 ‐0.4183 0.1851 0.1426 0.5907 ‐0.2042 0.9990 0.9972 0.9999 ‐0.1301 ‐0.9462 1.0000 kelarutan 80oC 0.5679 0.5229 ‐0.1378 ‐0.0196 ‐0.4265 0.2964 0.8621 0.9913 ‐0.5688 0.1230 ‐0.3686 0.1990 0.1461 0.6388 ‐0.1661 0.9987 0.9992 0.9982 ‐0.0786 ‐0.9640 0.9976 1.0000 kelarutan 90oC 0.6729 0.6206 ‐0.0298 0.1269 ‐0.3184 0.1762 0.9006 0.9939 ‐0.4877 0.1946 ‐0.3770 0.0880 0.0196 0.6400 ‐0.2228 0.9878 0.9919 0.9822 ‐0.1001 ‐0.9897 0.9798 0.9880 1.0000 kelarutan 95oC 0.6405 0.5604 ‐0.0545 0.0723 ‐0.3472 0.2110 0.8988 0.9982 ‐0.5029 0.1922 ‐0.4053 0.1151 0.0573 0.6151 ‐0.2285 0.9968 0.9985 0.9936 ‐0.1239 ‐0.9768 0.9922 0.9958 0.9970 1.0000 absorbsi minyak ‐0.3331 0.3711 ‐0.9037 ‐0.6590 ‐0.9571 0.9118 ‐0.0204 0.3689 ‐0.9899 ‐0.8092 0.5665 0.9171 0.8511 0.8728 0.7778 0.4407 0.4499 0.4519 0.7794 ‐0.4499 0.4537 0.4835 0.4123 0.4195 0.9504 1.0000 kekuatan gel 0.9040 0.8649 0.4716 0.7628 0.2950 ‐0.4413 0.7308 0.6282 0.0601 0.4339 ‐0.2463 ‐0.4501 ‐0.5692 0.4273 ‐0.3798 0.5620 0.5825 0.5344 ‐0.1343 ‐0.7415 0.5241 0.5581 0.6797 0.6256 ‐0.0312 ‐0.0573 1.0000 kejernihan pasta ‐0.5010 0.2220 ‐0.9668 ‐0.7660 ‐0.9748 0.9583 ‐0.1849 0.2129 ‐0.9661 ‐0.8870 0.6362 0.9727 0.9254 0.7784 0.8516 0.2937 0.3004 0.3087 0.8143 ‐0.2825 0.3120 0.3375 0.2505 0.2642 0.9138 0.9829 ‐0.2329 1.0000 densitas kamba ‐0.5923 0.0405 ‐0.9868 ‐0.8720 ‐0.9895 0.9948 ‐0.2279 0.1645 ‐0.9405 ‐0.8689 0.5647 0.9953 0.9780 0.6581 0.8174 0.2535 0.2540 0.2739 0.7327 ‐0.1910 0.2793 0.2929 0.1830 0.2105 0.9029 0.9417 ‐0.3860 0.9818 1.0000 derajat putih ‐0.5812 ‐0.5260 0.1216 0.0041 0.4115 ‐0.2805 ‐0.8702 ‐0.9933 0.5556 ‐0.1382 0.3793 ‐0.1828 ‐0.1297 ‐0.6314 0.1804 ‐0.9992 ‐0.9997 ‐0.9983 0.0907 0.9658 ‐0.9976 ‐0.9999 ‐0.9898 ‐0.9971 ‐0.6625 ‐0.4700 ‐0.5684 ‐0.3225 ‐0.2771 1.0000 pH 0.7228 0.2575 0.9526 0.9778 0.9322 ‐0.9763 0.3230 ‐0.0323 0.8191 0.7986 ‐0.4453 ‐0.9612 ‐0.9920 ‐0.4090 ‐0.7284 ‐0.1279 ‐0.1191 ‐0.1550 ‐0.5737 ‐0.0052 ‐0.1634 ‐0.1583 ‐0.0217 ‐0.0675 ‐0.8000 ‐0.8017 0.6193 ‐0.8809 ‐0.9543 0.1422 1.0000 L ‐0.5977 ‐0.5248 0.0991 ‐0.0145 0.3910 ‐0.2595 ‐0.8812 ‐0.9957 0.5365 ‐0.1606 0.3974 ‐0.1607 ‐0.1083 ‐0.6175 0.2023 ‐0.9996 ‐1.0000 ‐0.9984 0.1109 0.9663 ‐0.9976 ‐0.9992 ‐0.9912 ‐0.9982 ‐0.6454 ‐0.4499 ‐0.5784 ‐0.3008 ‐0.2554 0.9997 0.1220 1.0000 a 0.5978 0.5254 ‐0.0992 0.0148 ‐0.3911 0.2595 0.8811 0.9957 ‐0.5367 0.1603 ‐0.3969 0.1608 0.1083 0.6180 ‐0.2019 0.9996 1.0000 0.9983 ‐0.1104 ‐0.9665 0.9975 0.9992 0.9913 0.9982 0.6455 0.4501 0.5788 0.3010 0.2555 ‐0.9997 ‐0.1218 ‐1.0000 1.0000 b ‐0.5963 ‐0.5244 0.1009 ‐0.0128 0.3927 ‐0.2612 ‐0.8804 ‐0.9955 0.5380 ‐0.1589 0.3963 ‐0.1624 ‐0.1101 ‐0.6183 0.2008 ‐0.9996 ‐1.0000 ‐0.9984 0.1097 0.9661 ‐0.9976 ‐0.9993 ‐0.9911 ‐0.9981 ‐0.6467 ‐0.4513 ‐0.5773 ‐0.3025 ‐0.2572 0.9998 0.1237 1.0000 ‐1.0000 1.0000
CHARACTERIZATION OF STARCH AND FLOUR FROM CILEMBU AND
AYAMURASAKI PURPLE SWEET POTATO
Angela Ottolen Julita
1, Feri Kusnandar
1 1Department of Food Science and Technology,
Faculty of Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University,
IPB Darmaga Campus, PO BOX 220, Bogor 16002, West Java, Indonesia
Phone: +62 878 7399 5460, Email: [email protected]
ABSTRACT
The objective of this study was to characterize starch and flour of Cilembu
and Ayamurasaki purple sweet potatoes in order to determine their potential
application in food processing. T-test statistical analysis showed that there were only
a few characteristics of flour and starch of Cilembu and Ayamurasaki purple sweet
potatoes indicating significant differences. For flour, the characteristics that are
significantly different were water content, protein content, carbohydrate content,
starch content, peak viscosity, setback viscosity, and breakdown viscocity.
Furthermore, the significantly different characteristics in their starch were moisture
content, ash content, protein content, carbohydrate content, gelatinization
temperature, maximum viscosity, breakdown viscosity, setback viscosity, swelling
power, and solubility.
Some characteristics that were proven to be statistically correlated among
others are fat and protein content with breakdown viscosity, fat and protein content
with water absorption, protein content with paste clarity, solubility and amylose
content, amylopectin content and oil absorption, amylose and amylopectin content
with starch content, bulk density with maximum viscosity and breakdown viscosity,
maximum viscosity and breakdown viscosity, maximum viscosity with swelling
power, paste clarity with maximum viscosity, breakdown viscosity with pH, and
swelling power with solubility.
Keywords:
characterization, starch, flour, Cilembu sweet potato, Ayamurasaki
purple sweet potato
ANGELA OTTOLEN JULITA. F24080116. Karakterisasi Tepung dan Pati dari
Ubi Jalar Cilembu dan Ubi Jalar Ungu Ayamurasaki. Di bawah bimbingan Feri
Kusnandar. 2012.
RINGKASAN
Ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki merupakan dua varietas ubi jalar unggul yang memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pengganti terigu dan beras. Ubi jalar Cilembu dikenal sebagai ubi jalar yang unik karena rasanya manis seperti madu. Ubi jalar ungu Ayamurasaki merupakan varietas ubi jalar yang kaya antosianin dan dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan tubuh. Dalam rangka meningkatkan nilai tambahnya, ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki baik untuk diolah menjadi tepung dan pati. Hal ini dikarenakan bentuk olahan tepung dan pati adalah produk antara yang dapat digunakan sebagai bahan baku industri dan bermanfaat dalam proses pengolahan pangan. Karakterisasi tepung dan pati dari ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki dilakukan untuk mengetahui potensi aplikasinya, sehingga dapat meningkatkan pemanfaatannya dalam industri pangan.
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap, yaitu pembuatan tepung dan ekstraksi pati, analisis fisikokimia dan fungsional, dan analisis statistika. Analisis fisikokimia yang dilakukan antara lain densitas kamba, derajat putih, warna, bentuk granula, pH, proksimat, kadar pati, kadar amilosa, kadar amilopektin. Sedangkan sifat fungsional yang diamati antara lain pasting property, swelling power, kelarutan, kekuatan gel, absorbsi minyak dan air, dan kejernihan pasta. Sedangkan analisis statistiknya terdiri dari t-test dan analisis korelasi Pearson.
Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki yang diamati memiliki rendemen 15.94% dan 21.99%, densitas kamba 0.4522 g/ml dan 0.5026 g/ml, unsur warna L 59.20 dan 45.82, unsur warna a +1.02 dan +7.46, unsur warna b +13.67 dan +4.10. Sedangkan, patinya memiliki rendemen 12.14% dan 18.71%, densitas kamba 0.5957g/ml dan 0.6132 g/ml, derajat putih 89.16% dan 78.37%, bentuk granula poligonal, dan ukuran granula 10- 80μm. Hasil analisis kimia (berdasarkan berat kering) menunjukkan bahwa tepung ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki memiliki kadar air 6.11% dan 13.32%, kadar abu 2.44% dan 1.92%, kadar lemak 0.95% dan 1.18%, kadar protein 4.77% dan 3.26%, kadar karbohidrat 91.83% dan 93.64%, kadar pati 75.28% dan 83.08%, kadar amilosa 11.60% dan 13.16%, kadar amilopektin 63.68% dan 69.92%, nilai pH 6.26 dan 6.3. Pati ubi jalar Cilembu dan pati ubi jalar ungu memiliki kadar air 9.32% dan 7.73%, kadar abu 0.28% dan 0.39%, kadar lemak 0.48% dan 0.27%, kadar protein 1.63% dan 0.71%, kadar karbohidrat 97.60% dan 98.63%, kadar pati 88.96% dan 93.29%, kadar amilosa 24.55% dan 26.02%, kadar amilopektin 62.00% dan 65.25%, nilai pH 4.83 dan 4.37.
Hasil analisis fungsional menunjukkan bahwa tepung ubi jalar Cilembu dan tepung ubi jalar ungu memiliki suhu gelatinisasi 74.9oC dan 75.28oC, viskositas maksimum 377 cP dan 2029 cP, viskositas breakdown 332 cP dan 1492.5 cP, viskositas setback 8 cP dan 240.5 cP, absorbsi air 1.3116g/g dan 1.1621g/g, absorbsi minyak 1.5091g/g dan 1.4001g/g. Sedangkan patinya, memiliki suhu gelatinisasi 75.32oC dan 74.52oC, viskositas maksimum 6218 cP dan 6103 cP, viskositas breakdown 2977 cP dan 3583.5 cP, viskositas setback 1575 cP dan 1291.5 cP, swelling power 60oC 2.9286g/g dan 2.8804g/g, swelling power 70oC 9.9621g/g dan 15.6048g/g, swelling power 80oC
13.5937g/g dan 20.0660g/g, swelling power 90oC 17.2333 g/g dan 22.3951g/g, swelling power 95oC 21.1970g/g dan 21.1352g/g, kelarutan 60oC 2.4638% dan 1.9264%, kelarutan 70oC 3.7699% dan 6.8224%, kelarutan 80oC 8.3212% dan 11.5085%, kelarutan 90oC 10.7616% dan 19.9044%, kelarutan 95oC 15.4218% dan 27.6577%, absorbsi air 1.1876g/g dan 0.9781g/g, absorbsi minyak 1.4884g/g dan 1.2024g/g, kejernihan pasta 86.5%A dan 86.8%A.
Analisis statistika t-test menunjukkan bahwa hanya ada beberapa karakteristik dari tepung dan pati antara ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki yang menunjukkan perbedaan nyata. Untuk tepungnya, karakteristik yang menunjukkan perbedaan nyata adalah kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar pati, viskositas maksimum, viskositas setback, dan viskositas breakdown. Selanjutnya, karakteristik yang berbeda nyata pada patinya adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, suhu gelatinisasi, viskositas maksimum, viskositas breakdown, viskositas setback, swelling power, dan kelarutan.
Perbedaan karakteristik tertentu pada tepung dan pati kedua ubi jalar ini dipengaruhi oleh karakteristik lainnya. Adanya korelasi antara karakteristik satu dengan yang lainnya ini telah dibuktikan dengan analisis Pearson. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak semua karakteristik fisikokimia dan fungsional terbukti saling berpengaruh. Beberapa karakteristik yang terbukti secara statistik berkorelasi antara lain kadar lemak dan kadar protein dengan viskositas breakdown, kadar lemak dan kadar protein dengan absorbsi air, kadar protein dengan kejernihan pasta, kadar amilosa dengan kelarutan, kadar amilopektin dengan absorbsi minyak, kadar amilosa dan amilopektin dengan kadar pati, densitas kamba dengan viskositas maksimum dan viskositas breakdown, viskositas maksimum dengan viskositas breakdown, viskositas maksimum dengan swelling power, viskositas maksimum dengan kejernihan pasta, viskositas breakdown dengan pH, swelling power dengan kelarutan.
I.
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Indonesia adalah produsen beras terbesar ketiga di dunia setelah China dan India (USDA 2007). Kontribusi Indonesia terhadap produksi beras dunia sebesar 8.5% atau 51 juta ton. Selain sebagai produsen beras terbesar ketiga di dunia, Indonesia merupakan pemakan beras terbesar di duniadengan konsumsi 154 kg per orang per tahun. Angka ini cukup tinggi dibandingkan dengan rerata konsumsi di China yang hanya 90 kg, India 74 kg, Thailand 100 kg, dan Filipina 100 kg (IRRI 1999). Akan tetapi, produksi beras Indonesia belum dapat mencukupi kebutuhan penduduk. Akibatnya, Indonesia harus mengimpor beras dari negara lain seperti Thailand.
Selain beras, Indonesia juga tercatat sebagai pengimpor gandum terbesar kedua di dunia (USDA 2012). Sebenarnya, penanaman gandum di indonesia sudah dimulai sejak awal abad ke-20 di daerah Jawa (Pengalengan, Dieng, Tengger). Akan tetapi, luas tanaman ini tidak berkembang karena tidak pernah melampaui 2000 hektar per tahun. Bahkan, saat ini areal tanaman gandum hanya tersisa beberapa hektar saja (Suhendra 2012). Hal ini menimbulkan masalah karena penggunaan tepung terigu (bahan olahan gandum) di Indonesia yang sangat tinggi, antara lain sebagai bahan baku industri roti, cake, biskuit, cookies, wafer, mie, dan sebagainya.
Ubi jalar merupakan salah satu dari 7 (tujuh) komoditas utama tanaman pangan (padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang hijau, ubi kayu, dan ubi jalar) yang perlu terus dikembangkan. Hal ini dikarenakan Indonesia merupakan negara ke-4 penghasil ubi jalar terbesar di dunia sejak tahun 1968. Sentra produksi ubi jalar adalah di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara (Deptan 2009). Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat penting yang dapat digunakan sebagai makanan pokok (staple food), bahan olahan (process food), bahan industri, dan bahan pakan (Zhang et al.2001). Oleh karena itu, ubi jalar dapat dijadikan salah satu alternatif untuk menggantikan beras dan gandum sebagai solusi ketahanan pangan.
Jawa Barat, yang merupakan salah satu sentra produksi ubi jalar, menghasilkan berbagai varietas ubi jalar yang cukup potensial untuk dimanfaatkan, contohnya adalah dua varietas unggul ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki. Ubi jalar Cilembu memiliki keunikan tersendiri, yaitu rasanya yang manis seperti madu. Selanjutnya, ubi jalar ungu Ayamurasaki merupakan ubi jalar yang cukup terkenal karena kandungan gizinya yang tinggi. Pigmen antosianin merupakan salah satu zat gizi yang menjadi keunggulan dari ubi jalar ini karena dapat memberikan efek fungsional bagi tubuh, antara lain sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati (Suda et al.2003).
Salah satu bentuk olahan ubi jalar yang cukup potensial dalam kegiatan agroindustri sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah adalah tepung dan pati. Tepung ubi jalar, yang merupakan produk antara, mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan, sekaligus dapat berfungsi sebagai bahan substitusi tepung terigu. Dalam pembuatan produk pangan, tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran dengan tepung lain yang jumlahnya tergantung pada produk yang akan dibuat dan kualitas yang akan dihasilkan. Pati ubi jalar pati dapat diaplikasikan pada produk pangan sebagai pengental (saos, sup krim, pengisi pie), penstabil (salad dressing), moisture retention (toping kue), pembentuk gel (gum), pengikat (wafer, es krim), penyalut (permen).
B.Tujuan Penelitian
1. Mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung dan pati dari ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki.
C.Manfaat Penelitian
1. Menghasilkan data base karakteristik fisikokimia dan karakteristik fungsional tepung dan pati dari ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki.
2. Memberikan informasi kepada pelaku industri pangan tentang karakteristik tepung dan pati ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki serta potensi aplikasinya.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A.Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam.) merupakan tanaman dikotil yang masuk dalam famili Convolvulaceae (Onwueme 1988). Menurut para ahli botani dan pertanian, daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Tengah. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 21oC dan 27oC, yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari, kelembapan udara (RH) 50-60%, dengan curah hujan 750-1500 mm/tahun. Ubi jalar dapat tumbuh sepanjang tahun di dataran rendah sampai pegunungan dengan ketinggian 1000 m (Soemartono 1984). Ubi jalar termasuk tanaman yang memiliki daya adaptasi tinggi terhadap kondisi lingkungan yang buruk seperti angin kencang dan musim kering yang panjang, sehingga telah terbukti peranannya pada musim paceklik dan bencana alam sebagai makanan alternatif. Tanaman ini dapat ditanam sepanjang tahun dan memiliki daya adaptasi yang luas dengan syarat kebutuhan airnya cukup pada awal pertumbuhan.
Ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam.) merupakan salah satu komoditas tanaman pangan penghasil karbohidrat, protein, lemak, dan serat yang tinggi diantara umbi-umbian (Widodo 1989). Selain itu, ubi jalar juga kaya akan vitamin (B1, B2, C dan E), mineral (kalsium, potassium, magnesium, dan zink), dietary fiber serta karbohidrat bukan serat (Suda et al. 2003). Nilai gizi ubi jalar dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi penanaman, dan musim tanam. Pada musim kemarau, ubi jalar akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi daripada musim penghujan.
Tabel 1. Komposisi Ubi jalar segar per 100 gram
Komponen Jumlah Kadar air (%) 72.84 Pati (%) 24.28 Protein (%) 1.65 Gula pereduksi (%) 0.85 Mineral (%) 0.95 Lemaka (%) 0.7 Asam askorbat (mg/100g) 22.7 K (mg/100g) 204 S (mg/100g) 28 Ca (mg/100g) 22 Mg (mg/100g) 10 Na (mg/100g) 13 Fe (mg/100g) 0.59 Mn (mg/100g) 0.355 Vitamin A (IU/100g) 20063 Energi (kJ/100g) 441
Sumber : Kotecha dan Kadam (1998) a
Masyarakat pada umumnya mengenal ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Masyarakat masih jarang yang mengenal varietas ubi jalar yang ada di Indonesia. Dari 22 jenis varietas yang ditanam di Indonesia, sebagian besar (12 varietas) berumbi kuning dan bervariasi dari kuning muda sampai kuning tua, sebanyak enam varietas berumbi warna merah/jingga, dan tiga varietas berumbi putih. Varietas Kalasan memiliki umur panen terpendek, yaitu dua bulan dan mempunyai produktivitas tertinggi mencapai 40 ton/ha. Varietas Cilembu mempunyai umur tanam terpanjang, yaitu tujuh bulan dan produktivitas yang rendah hanya 20 ton/ha. Varietas Papua Solossa, Papua Pattipi dan Sawentar mempunyai rata-rata produktivitas 25 ton/ha (Puslitbang 2009). Berikut adalah luas komoditas ubi jalar tahun 2010 di Indonesia :
Tabel 2. Luas komoditi ubi jalar tahun 2010 Propinsi Jan-Des (Ha) Propinsi Jan-Des (Ha) Propinsi Jan-Des (Ha) Propinsi Jan-Des (Ha)
Aceh 1237 Bengkulu 3310 Bali 6224 Gorontalo 303
Sumatera Utara 14240 Lampung 5173 Nusa Tenggara Barat 1039 Sulawesi Tengah 2741 Sumatera
Barat 4398 DKI Jakarta 0
Nusa Tenggara
Timur 13712 Sulawesi
Selatan 5475
Riau 1235 Jawa Barat 28789
Kalimantan Barat 1826 Sulawesi Barat 1286 Kepulauan Riau 224 Banten 3216 Kalimantan Tengah 1429 Sulawesi Tenggara 3345
Jambi 2646 Jawa Tengah 8008
Kalimantan Selatan 2234 Maluku 2216 Sumatera Selatan 3086 DI Yogyakarta 603 Kalimantan Timur 2642 Maluku Utara 3456 Kepulauan Bangka
Belitung 442 Jawa Timur 15420
Sulawesi
Utara 5533 Papua 37970
Papua Barat 1149
Sumber : Deptan (2010)
Dari data di atas dapat diketahui bahwa sentra produksi ubi jalar adalah di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara. Wilayah Jawa Barat merupakan sentra kedua teratas setelah Papua dalam produksi tanaman ubi jalar. Menurut Dinas Pertanian Tanaman Pangan Jawa Barat, terdapat sekitar 20 varietas ubi jalar yang tersebar di wilayah Jawa Barat. Berikut adalah data realisasi penyebaran varietas dominan ubi jalar di Jawa Barat :
Tabel 3. Data realisasi penyebaran varietas dominan ubi jalar di Jawa Barat tahun 2010
Jenis Varietas Persentase
(%) Jenis Varietas
Persentase (%)
Aceh Merah 8.5 Plastik 1.36
Aceh Putih 39.4 Portorico 0.36
Aceh Kuning 0.1 Prambanan 0.82
Arnet 6.25 Raco 1.1
Cilembu 2.48 Rantai Genjah 0.77
Daya 6.57 Sawo 2.2
Hui Boled 0.79 Sukuh 0.03
Jakarta 0.03 SQ 10.55
Kalasan 1.53 Tabraya 0.14
Kuningan 0.7 Bogor 0.03
Lempeneng 0.44 Ubi Jepang 0.04
Naruto 0.07 Varietas Lain 15.75
Nirkum 0
Sumber : Diperta Jabar (2010)
1. Ubi Jalar Cilembu
Ubi jalar Cilembu merupakan salah satu ubi jalar yang paling populer. Nama lain ubi jalar Cilembu dalam bahasa sunda adalah huwi. Ubi jalar ini berasal dari Desa Cilembu di Kecamatan Tanjungsari, antara Bandung dan Sumedang (Suriawiria 2001). Nama varietas asli dari ubi jalar Cilembu adalah Neerkom dan Eno. Melalui SK Menteri Pertanian Nomor 1224/- Kpts/TP.240/2/2001, ubi Cilembu dikukuhkan sebagai varietas unggul.
Ubi jalar Cilembu memiliki keunggulan dibandingkan dengan ubi jalar lainnya karena jenis dan tempat penanamannya dan faktor genetika (Suriawiria 2001).Penanaman ubi Cilembu dilakukan dengan menyiapkan gundukan tanah sebagai tempat batang atau bagian ujung batang dari tanaman ubi Cilembu. Kemudian bibit ini dibiarkan selama beberapa minggu dan tunas akan terbentuk. Setelah berumur sekitar 1 bulan, batang menjalar akan tumbuh dan umbi akan terbentuk di bawah permukaan tanah (Suriawiria 2001). Agar tidak terlalu tua atau muda Ubi Cilembu dipanen 25 minggu setelah tanam.
Pemanenan dilakukan dengan cara pembabatan daun dan pencongkelan umbinya. Pemungutan umbi harus dilakukan dengan hati-hati agar umbi tidak lecet. Selanjutnya, umbi diletakkan di rak atau digantung. Rasanya yang manis seperti madu disebabkan oleh pemeraman paling sedikit selama 2 minggu setelah pemanenan. Pemeraman ini dilakukan di ruangan terbuka dengan suhu sekitar 27oC-30oC (Mayastuti 2002). Selama pemeraman akan terjadi perubahan pati menjadi gula.
Penyimpanan ubi Cilembu yang lama akan meningkatkan rasa manisnya setelah dipanggang atau dibakar. Bagian tengah umbi akan menghasilkan cairan yang sangat manis seperti madu (lelehan fruktosa). Lebih manisnya ubi jalar Cilembu disebabkan kadar gula ubi Cilembu lebih tinggi dari ubi jalar lainnya, yaitu ubi mentah mencapai 11-13% dan ubi masak 19-23% sehingga sangat digemari konsumen. Ubi Cilembu yang telah dipanggang bisa bertahan sampai satu minggu bila disimpan pada suhu 60oC (Mayastuti 2002).
Ubi jalar Cilembu merupakan ubi jalar memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena keunikannya. Bahkan, ubi jalar ini mampu menembus pasar regional naupun internasional. Ubi
Cilembu telah menjadi komoditas ekspor ke beberapa negara seperti Singapura, Korea, Malaysia, dan Jepang. Di Jepang, ubi ini digunakan sebagai bahan pembuatan etanol, kosmetik, dan sake. Bahkan, Jepang telah memulai untuk membudidayakan tanaman ini.
Ubi Cilembu memiliki kandungan vitamin A 7.100 IU (international unit), kalsium hingga 46 mg/100 gram, vitamin B-1 0.08 mg, vitamin B-2 0.05 mg dan niacin 0.9 mg, serta vitamin C 20 mg.
Gambar 1. Ubi jalar Cilembu
2. Ubi Jalar Ungu Ayamurasaki
Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) dikenal dengan sebutan blackie karena warna kulitnya yang ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu Ayamurasaki merupakan jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan memiliki kandungan antosianin yang tinggi (Yamakawa et al. 1998). Pigmen antosianin yang terkandung dalam ubi ungu didominasi oleh sianidin dan peonidin dalam bentuk mono- atau diasilasinya (Kano et al. 2005). Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B, B, C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan serat (Suda et al. 2003). Total kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu berkisar antara 20 mg/100 g sampai 924 mg/100 g berat basah (Widjanarko 2008). Pigmennya lebih stabil dibandingkan dengan antosianin dari sumber lainnya, seperti kubis merah, eldeberi, dan jagung merah (Kano et al. 2005). Kandungan gizi ubi jalar ungu juga lebih tinggi dibandingkan dengan varietas lainnya, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn yang berjumlah rata-rata 20% (Widjanarko 2008). Tabel 4 menunjukkan kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu.
Tabel 4. Kandungan kimia dan karakter fisik ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Sifat Kimia dan Fisik Jumlah
Kadar air (%bb) 67.77 Kadar abu (%bk) 3.28 Kadar pati (%bk) 55.27 Gula reduksi (%bk) 1.79 Kadar lemak (%bk) 0.43 Kadar antosianin (mg/100g) 923.65 Aktivitas antosianin (%) 61.24 Warna (L) 37.5 Warna (a) 14.2 Warna (b) 11.5 Sumber : Widjanarko 2008
Ubi jalar ungu dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami karena sifat antosianinnya lebih stabil dengan kandungan yang lebih tinggi (Kano et al. 2005). Industri pewarna dan minuman beralkohol menggunakan ubi jalar ungu Ayamurasaki sebagai bahan baku penghasil antosianin. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup, mie, pia, dan yoghurt. Ubi jalar ungu juga memiliki efek fungsional bagi tubuh, yaitu sebagai antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, pencegah penyakit jantung dan stroke. Ubi jalar ungu dapat berfungsi sebagai antikanker karena mengandung zat aktif berupa selenium dan iodin yang jumlahnya dua puluh kali lebih tinggi dari ubi jalar jenis lainnya. Aktivitas antibakteri dan antioksidan ubi jalar ungu sekitar 3.2 kali dan 2.5 kali lebih tinggi daripada beberapa varietas bluberi. Ubi jalar ungu juga membantu dalam memperlancar peredaran darah (Kano et al. 2005).
Gambar 2. Ubi jalar ungu Ayamurasaki
Berikut adalah beberapa penelitian tentang pemanfaatan ubi jalar Cilembu dan ubi jalar ungu Ayamurasaki :
Tabel 5. Pemanfaatan Ubi Jalar Cilembu dan Ubi Jalar Ungu Ayamurasaki Varietas
Ubi Jalar Penggunaan Sumber
Ubi jalar Cilembu
Optimasi Produk Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu
Pengolahan Ubi Cilembu menjadi kue kering
Fatonah, Hida (2002) Rabby Radhiya, Esra Popi (Unpad 2011) Ubi Jalar
Ungu
Pemanfaatan Dua Varietas Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) pada Pembuatan Es Puter dan Karakteristik Es Puter
Djaufal, titiek F; Gardjito; Murdijan 2008)
Kajian Pembuatan Es Puter Ubi Jalar Ungu dan Analisis
Finansialnya Setiawan, Haris 2009
Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dalam Pembuatan Spreads Ubi Jalar
Yahya, Jessica Andrea (2010)
Optimasi Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dan Aplikasinya dalam Pembuatan Kripik Simulasi
Karleen, Saffiera (2010)
Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipmomea batatas L.) dan aplikasinya dalam Pembuatan Roti Tawar
Husnah, Saidatul (2010)
3. Pati ubi jalar
Karbohidrat yang banyak terdapat di dalam ubi jalar adalah pati, gula, dan serat (Palmer 1982). Oleh karena itu, ubi jalar merupakan salah satu sumber pati yang potensial. Pati merupakan produk olahan yang diperoleh dengan memisahkan komponen-komponen non-pati, yaitu lemak, serat kasar, dan protein. Pemisahan komponen-komponen tersebut dilakukan dengan cara menghilangkan kulit, lembaga, dan protein terlarut. Pati ubi jalar memiliki sifat (viskositas dan karakteristik lain) yang berbeda dari pati kentang dan pati jagung atau pati tapioka. Granula pati ubi jalar berdiameter 2-25 μm dan berbentuk poligonal dengan kandungan amilosa dan amilopektin berturut-turut adalah 20% dan 80% (Swinkels1985). Pati ubi jalar memiliki derajat pembengkakan 20-27 ml/gram , kelarutan 15-35% dan tergelatinisasi pada suhu 75-88oC untuk granula berukuran kecil (Moorthy 2000). Rasio amilosa dan amilopektin pada pati ubi jalar secara umum adalah 1:3 atau 1:4. Perbandingan kandungan amilosa dan amilopektin ini akan mempengaruhi dalam pembentukan adonan. Menurut Winarno (1992), amilopektin yang tinggi dan amilosa yang rendah mengakibatkan produk lebih lekat.
Menurut Knight (1974) di dalam Suriani (2008), pati yang digunakan dalam industri pangan harus memenuhi syarat berikut: (1) Di dalam pengolahan pangan pati harus mudah dicampur dan menyatu dengan bahan-bahan lain tanpa menggumpal, viskositas harus stabil terhadap panas, efek mekanis maupun pengaruh bahan lain, viskositas panas dan viskositas dinginnya harus dalam batas-batas yang dikehendaki, pati harus menunjukkan penampakan