B. PENELITIAN UTAMA
4. Analisis Produk Terpilih
Analisis fisik dilakukan terhadap produk akhir mi hotong terpilih yang mencakup mi yang belum direhidrasi (pra rehidrasi) dan mi yang telah direhidrasi (pasca rehidrasi). Analisis fisik juga dilakukan terhadap
adonan saat pengukusan untuk produk terpilih yaitu berupa pengukuran derajat gelatinisasi. Selain itu juga dilakukan pengamatan granula pati dari tepung hotong dengan mikroskop polarisasi.
2.3. Analisis Fisik Warna
Analisis warna diukur terhadap mi yang telah direhidrasi dari produk terpilih. Berdasarkan hasil pengukuran denganchromameter, nilai oHue mi hotong adalah 70.47 sehingga warna mi hotong termasuk ke dalam yellow red (oHue 54-90). Kecerahan warna mi ditunjukkan oleh nilai L. Semakin tinggi nilai L, maka warna semakin cerah. Nilai L mi hotong sebesar 68.64. Nilai a dan b mi hotong masing-masing sebesar 6.18 dan 17.37. Nilai a dan b positif menunjukkan bahwa mi hotong berwarna campuran merah dan kuning.
Kekerasan dan Kelengketan
Kekerasan dan kelengketan diukur terhadap mi yang telah direhidrasi dari produk terpilih. Kekerasan dan kelengketan mi hotong diukur secara instrumental menggunakan alat texture Analyzer TAXT-2. Satuan yang digunakan untuk menyatakan kedua pengukuran tersebut adalah gram force. Nilai kekerasan dan kelengketan mi hotong masing-masing sebesar 1641.33 gram force
dan 473.43 gram force. Nilai kekerasan dan kelengketasn mi sorghum berturut sebesar 3400 gram force dan 460.8 gram force
(Indriani, 2005). Kekerasan dan kelengketan mi salah satunya dipengaruhi oleh kadar amilosa dan amilopektin. Mi sorghum lebih keras dibandingkan mi hotong karena kemungkinan mengandung amilosa yang lebih tinggi (amilopektin rendah), sedangkan mi hotong lebih lengket karena kemungkinan mengandung amilopektin yang lebih tinggi (amilosa rendah).
Pengukuran Daya Serap Air (DSA) dan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP)
Pada saat pemasakan dapat diketahui daya serap air dan kehilangan padatan akibat pemasakan mi hotong. Daya serap air merupakan kemampuan mi untuk menyerap air secara maksimal. Daya serap air pada mi hotong sebesar 160.02 % (bk). Kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss) menunjukkan banyaknya padatan yang keluar atau terlarut ke dalam air selama proses pemasakan (perebusan mi). Banyaknya padatan yang hilang (KPAP) saat perebusan mi hotong adalah sebesar 19.38 % (bk). Nilai DSA mi sorghum sebesar 151.00 % (bk), KPAP sebesar 10.97 % (bk), sedangkan DSA ddan KPAP mi instan terigu berturut-turut sebesar 138.60 % (bk) dan 10.14 % (bk) (Indriani, 2005).
Nilai DSA mi hotong lebih tinggi dari pada mi sorghum dan mi instan terigu karena proses rehidrasi mi hotong membutuhkan waktu yang lebih lama (6.5 menit) sehingga air yang terserap lebih banyak. Nilai KPAP mi hotong juga lebih tinggi dari pada mi sorghum dan mi instan terigu karena tekstur mi kurang kuat. Hal ini disebabkan karena tingkat gelatinisasi mi hotong masih kurang pada saat pengukusan.
Waktu Optimum Rehidrasi
Waktu optimum rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan mi untuk kembali mengabsorbsi air sehingga teksturnya menjadi kenyal dan elastis. Penentuan waktu optimum rehidrasi dilakukan dengan memasak mi dalam air mendidih, lalu menghitung waktu yang dibutuhkan sampai mi benar-benar matang dan siap untuk dikonsumsi, tetapi menjaga jangan sampai mi terlewat matang.
Penentuan waktu optimum rehidrasi ini penting dilakukan untuk menghasilkan tekstur mi matang yang diinginkan. Jika mi dimasak terlalu matang (overcooked), maka mi dapat menjadi lengket dan mudah hancur. Sebaliknya jika mi belum matang benar, bagian tengah mi masih terasa keras saat dikunyah.
Hasil pengukuran menunjukkan bahwa, waktu yang optimum untuk merehidrasi mi hotong selama 6.5 menit. Waktu ini lebih lama dibandingkan dengan waktu rehidrasi mi instan (terigu). Waktu rehidrasi yang lama ini dikarenakan tekstur permukaan mi yang keras dan padat, akibat dari kombinasi proses pengeringan dan penggorengan sehingga menyulitkan air untuk masuk ke bagian dalam mi dengan cepat saat rehidrasi.
Pengamatan Granula Pati
Gambar 22. Granula pati tepung hotong (a) dan adonan hasil pengukusan dari produk terpilih (b) dengan mikroskop polarisasi perbesaran 400 x.
(a)
(b)
Keterangan : Skala pengukuran x 5 µm
Polabirefringence
Sifatbirefringence
Berdasarkan hasil pengamatan dengan menggunakan mikroskop cahaya terpolarisasi (Gambar 22), dapat dilihat bahwa bentuk granula tepung hotong yaitu bulat dan oval, serta ukuran granula berkisar 7-10 µ m. Menurut Fujitaet al., (1996), ukuran granula pati hotong antara 6.8-11.8 µm. Pada gambar tampak granula berwarna biru-kuning (sifat birefringence). Menurut Hoseney (1998), pola tersebut karena granula mempunyai sifat dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga tampak sebagai warna biru-kuning.
Jika pati dipanaskan bersama air, sifat birefringence secara bertahap akan hilang dan pada waktu granula mulai pecah, sifat ini akan menghilang (Winarno 1997, dan Hoseney, 1998). Fenomena ini dapat dilihat pada adonan hasil pengukusan (Gambar 22).
Derajat Gelatinisasi
Derajat gelatinisasi diukur secara kuantitatif dengan menggunakan metode spektrofotometer, dimana nilai absorbansi pada sampel dibandingkan dengan total pati dikali dengan 100 %. Derajat gelatinisasi untuk adonan hasil pengukusan pada produk terpilih sebesar 9.06 %.
2.4. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data kasar mengenai komposisi kimia suatu bahan pangan. Selain analisis fisik, analisis proksimat juga dilakukan terhadap produk terpilih. Analisis ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat mi hotong terpilih dan mi instan komersial (terigu) dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil analisis proksimat mi hotong terpilih dan mi instan komersial (terigu). Jenis Mi Komponen Hotong (% bb) Hotong (% bk) *) Instan (% bb) *) Instan (% bk) Air 2.33 - 9.60 - Abu 1.86 1.90 2.51 2.78 Protein 9.83 10.06 12.87 14.24 Lemak 14.66 15.01 18.02 19.93 Karbohidrat 71.33 73.03 57.09 63.15 Sumber:*) Indriani (2005)
Kadar air yang terdapat pada suatu produk mempengaruhi kerusakan terhadap mikrobiologis, kimiawi, dan enzimatis. Rendahnya kadar air suatu bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat membuat produk pangan menjadi lebih awet. Berdasarkan Tabel 9, mi hotong terpilih memiliki kadar air yang sangat rendah yaitu sebesar 2.33 % (bb), sedangkan mi instan komersial (terigu) memiliki kadar air yang jauh lebih tinggi yaitu 9.60 % (bb). Hal ini disebabkan, mi hotong yang dihasilkan melalui proses pengeringan (penjemuran) dan penggorengan, sedangkan mi instan terigu hanya melalui proses penggorengan setelahsteaming.
Abu merupakan residu anorganik yang terdiri dari bermacam- macam mineral. Kadar abu yang terdapat dalam suatu produk pangan menunjukkan jumlah kandungan mineral (Faridah et al., 2006). Kadar abu mi hotong sebesar 1.86 % (bb) atau 1.90 % (bk). Kadar abu mi hotong lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu tepung hotong (0.67 % bb atau 0.73 % bk). Peningkatan ini disebabkan adanya penambahan NaCl dan NaHCO3 sebagai penambahan mineral dari luar, tetapi kadar abu mi hotong lebih rendah dibandingkan mi instan terigu. Hal ini karena pada formulasi mi instan terigu terdapat penambahan air abu (Na2CO3 dan K2CO3) dan garam mineral lainnya.
Penetapan kadar protein pada mi hotong dilakukan dengan metode mikro-Kjeldahl. Metode ini didasarkan pengukuran kadar nitrogen yang terkandung dalam bahan. Kadar protein pada mi hotong sebesar 9.83 % (bb) atau 10.06 % (bk). Kadar protein mi hotong jauh lebih rendah dibandingkan mi instan terigu (14.24 % bk) karena perbedaan komposisi tepung yang digunakan. Berdasarkan informasi dari PT Bogasari Flour Mill, tepung terigu memiliki kandungan protein (±11.49 % bk) yang jauh lebih tinggi dibandingkan dengan tepung hotong (8.08 % bk).
Penetapan kadar lemak pada mi hotong dilakukan dengan metode ekstraksi soxhlet. Kadar lemak pada mi hotong sebesar 14.66 % (bb) atau 15.01 % (bk). Apabila dibandingkan dengan kadar lemak tepung hotong (1.60 % bk), kadar lemak mi hotong jauh mengalami peningkatan karena penyerapan minyak pada mi hotong saat penggorengan. Kadar lemak mi instan terigu juga lebih tinggi karena mi terigu memiliki sifat porositas yang tinggi sehingga daya serap terhadap minyak tinggi. Selain itu, pembuatan mi instan terigu juga melalui tahap steaming sebelum penggorengan dan ini meningkatkan kadar air mi sehingga berdampak terhadap banyaknya penyerapan minyak oleh mi.
Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat dilakukan secara by difference. Kadar karbohidrat mi hotong (73.03 % bk) lebih tinggi dari pada mi instan terigu (63.15 % bk). Berdasarkan informasi dari PT Bogasari Flour Mill, tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat (±82.76 % bk) lebih rendah dibandingkan tepung hotong (89.58 % bk).