B. PENELITIAN UTAMA
5. Pendugaan Umur Simpan
Umur simpan produk pangan didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan suatu produk pangan untuk mengalami kerusakan hingga tingkat yang tidak dapat diterima pada kondisi penyimpanan, proses, dan pengemasan yang spesifik. Umur simpan produk pangan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi (Arpah, 2001).
Sebelum dilakukan perhitungan umur simpan, perlu ditentukan terlebih dahulu atribut mutu yang digunakan sebagai faktor kritis penentu umur simpan mi hotong. Penentuan dilakukan dengan mengamati perubahan mutu yang paling cepat mengalami kerusakan dan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Penentuan atribut mutu ini dilakukan melalui pengamatan sampel mi hotong setiap hari yang disimpan pada suhu tinggi (80oC) dengan uji sensori.
Berdasarkan pengamatan, maka mutu yang cepat mengalami perubahan pada mi hotong adalah timbulnya off flavor (ketengikan). Hal ini didukung dengan pernyataan Kusnandar (2006) yaitu bila produk terdapat kandungan lemak nabati (misal minyak sawit), maka produk berpotensi mengalami reaksi oksidasi lemak dan menyebabkan terjadinya ketengikan. Kusnandar (2006) juga menambahkan bahwa bila penolakan disebabkan oleh faktor ketengikan, maka atribut mutu yang dapat dipilih adalah uji asam lemak bebas, uji bilangan TBA, atau uji sensori terhadap derajat ketengikan. Mi hotong memiliki kadar lemak yang cukup tinggi yaitu sebesar 14.66 % (bb). Dengan demikian, perubahan mutu yang diamati pada pendugaan umur simpan mi hotong adalah ketengikan dengan uji organoleptik (subyektif) dan pengukuran bilangan TBA (obyektif).
Bilangan TBA awal mi hotong diukur. Selain itu, skor awal organoleptik terhadap ketengikan produk ditetapkan. Skor awal organoleptik yaitu skor 5 (normal/sama dengan kontrol). Setelah itu, produk disimpan dalam kemasan metalized pada suhu 35 oC, 45 oC, dan
55 oC. Pengamatan organoleptik dan pengukuran bilangan TBA dilakukan di setiap suhu penyimpanan sampai batas kadaluarsa. Batas kadaluarsa adalah saat dimana produk mulai tidak diterima oleh panelis dengan rata- rata skor tertentu. Penetapan batas skor yang tidak diterima dilakukan dengan diskusi bersama atau FGD (focus group discussion) pada hari ke-0. Selain itu juga dilakukan pengenalan terhadap contoh produk yang tengik. Batas skor yang ditetapkan yaitu skor 2 (mulai tengik tercium kuat). Pada saat batas kadaluarsa, dilakukan pengukuran bilangan TBA sehingga diperoleh TBA kritis.
Pengamatan parameter organoleptik hanya dilakukan terhadap off flavor (ketengikan) mi sebelum rehidrasi (pra rehidrasi). Uji organoleptik ini menggunakan 16 orang panelis semi terlatih dengan menggunakan penilaian skor 1-5 (Kusnandar dan Sutrisno, 2006). Penilaian organoleptik dilakukan dengan ketentuan sebagai berikut:
5 = Normal (sama dengan kontrol)
4 =Off flavor(tengik) tercium sangat lemah 3 =Off flavor(tengik) tercium lemah 2 =Off flavor(tengik) tercium kuat 1 =Off flavor(tengik) tercium sangat kuat
5.1. Uji Organoleptikoff flavor (Ketengikan) Mi Hotong
Uji organoleptik yang dilakukan adalah tingkat ketengikan terhadap mi hotong pra rehidrasi. Pengamatan organoleptik dilakukan di setiap suhu penyimpanan (35 oC, 45 oC, dan 55 oC) pada hari ke-1, 7, 11, 16, 21, dan 25. Skor rata-rata ketengikan sampel mi hotong pada berbagai tingkat dan hari penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 10. Perhitungan pendugaan umur simpan berdasarkan uji sensori terhadap tingkat ketengikan disajikan secara lengkap pada Lampiran 21.
Tabel 10. Skor rata-rata ketengikan sampel mi hotong pada berbagai tingkat suhu dan hari penyimpanan
Skor rata-rata ketengikan hari ke- Suhu
(oC) 1 7 11 16 21 25
35 5.0 4.9 4.6 4.4 4.3 3.9 45 4.9 4.6 4.0 3.9 3.6 3.1 55 4.9 4.3 3.7 3.2 2.8 1.9
Berdasarkan hasil perhitungan (Lampiran 21), maka nilai korelasi pada ordo nol (R2 = 0.9996) lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi pada ordo satu (R2 = 0.9970). Oleh karena itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo nol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Labuza (1982) yang menyatakan bahwa penurunan mutu akibat oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan umumnya mengikuti reaksi ordo nol. Demikian juga menurut Haryadi et al., (2006), tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol salah satunya adalah oksidasi lemak.
Nilai slope (kemiringan) yang diperoleh dari persamaan regresi linear yang menghubungkan antara hari penyimpanan dan skor rata-rata ketengikan pada berbagai tingkat suhu dinyatakan sebagai nilai penurunaan mutu (k) untuk masing-masing suhu penyimpanan. Nilai k dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk parameter ketengikan secara organoleptik.
Suhu peyimpanan (oC) T (K) 1/T (1/K) k Ln k
35 308 0.003247 0.045995 -3.0792
45 318 0.003145 0.074312 -2.5995
55 328 0.003049 0.120385 -2.1171
Selanjutnya, nilai ln k dihubungkan dengan suhu penyimpanan yang dinyatakan dalam Kelvin. Plot antara ln k dan suhu peyimpanan dapat dilihat pada Gambar 23.
Gambar 23. Hubungan 1/T dengan ln k untuk parameter ketengikan secara organoleptik
Berdasarkan persamaan pada Gambar 23, maka dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk sesuai dengan suhu penyimpanan yang diasumsikan sebesar 27 oC. Perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut:
y = - 4858.3247x + 12.6892 Ln k = - 4858.3247 (1/T) + 12.6892 Ln k = - 4858.3247 (1/300) + 12.6892 Ln k = - 3.5052
k = 0.03004 unit mutu perhari
Titik kritis produk adalah suatu titik (nilai) saat produk sudah tidak dapat diterima dari segi ketengikan, ditetapkan sebesar 2 (Off flavor/tengik tercium kuat), sedangkan nilai awal produk adalah 5 (normal/sama dengan kontrol). Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk dapat diketahui dengan menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut:
Pendugaan umur simpan =
= 99.86 hari y = -4858.3247x + 12.6892 R2 = 0.9996 -4 -3 -2 -1 0 0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033 1/T (K) ln k (5-2) unit mutu 0.03004 unit mutu perhari
Berdasarkan atribut ketengikan, maka produk mi hotong memiliki perkiraan umur simpan selama 99.86 hari atau 3.33 bulan pada suhu penyimpanan 27oC.
5.2. Pengukuran Bilangan TBA
Pengukuran bilangan TBA dilakukan terhadap mi hotong pra rehidrasi. Mi hotong dibuat melalui proses penggorengan dengan menggunakan minyak sekali pakai dan penggunaan minyaknya pun juga singkat (setiap 1 jam sekali diganti), sehingga minyak yang digunakan berpengaruh terhadap umur simpan terutama terhadap bilangan TBA. Menurut Andarwulan et al. (1997), nilai bilangan TBA minyak semakin meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu penggorengan.
Pengukuran bilangan TBA dilakukan di setiap suhu penyimpanan (35 oC, 45 oC, dan 55 oC) pada hari ke- 0, 7, 14, 21, dan 28. Hasil pengukuran bilangan TBA dapat dilihat pada Tabel 12. Perhitungan pendugaan umur simpan berdasarkan bilangan TBA disajikan secara lengkap pada Lampiran 22.
Tabel 12. Hasil pengukuran bilangan TBA pada berbagai tingkat suhu dan hari penyimpanan
Nilai TBA hari ke- Suhu
(oC) 0 7 14 21 28
35 0.6136 0.6344 0.8710 0.9750 1.1622 45 0.6136 0.8008 1.1076 1.3520 1.8798 55 0.6136 1.0400 1.3078 1.8122 2.3374
Berdasarkan hasil perhitungan (Lampiran 22), maka nilai korelasi pada ordo nol (R2 = 0.9528) lebih besar dibandingkan dengan nilai korelasi pada ordo satu (R2 = 0.9295). Oleh karena itu, pendugaan umur simpan dilakukan dengan menggunakan ordo nol.
Nilai slope (kemiringan) yang diperoleh dari persamaan regresi linear yang menghubungkan antara hari penyimpanan dan
nilai rata-rata TBA pada berbagai tingkat suhu dinyatakan sebagai nilai penurunaan mutu/peningkatan konsentrasi (k) untuk masing- masing suhu penyimpanan. Nilai k dari berbagai suhu dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan untuk parameter pengukuran bilangan TBA.
Suhu peyimpanan (oC) T (K) 1/T (1/K) k Ln k
35 308 0.003247 0.02054 -3.8854
45 318 0.003145 0.04405 -3.1224
55 328 0.003049 0.06028 -2.8087
Selanjutnya, nilai ln k dihubungkan dengan suhu penyimpanan yang dinyatakan dalam Kelvin. Plot antara ln k dan suhu peyimpanan dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Hubungan 1/T dengan ln k untuk parameter pengukuran bilangan TBA.
Berdasarkan persamaan pada Gambar 24, maka dapat diperoleh nilai penurunan mutu produk sesuai dengan suhu penyimpanan yang diasumsikan sebesar 27 oC. Perhitungan pendugaan umur simpan adalah sebagai berikut:
y = -5458.9951x + 13.9073 R2 = 0.9528 -5 -4 -3 -2 -1 0 0.0030 0.0031 0.0031 0.0032 0.0032 0.0033 0.0033 1/T (1/K) ln k
y = - 5458.9951x + 13.9073 Ln k = - 5458.9951 (1/T) + 13.9073 Ln k = - 5458.9951 (1/300) + 13.9073 Ln k = - 4.2894
k = 0.01371 unit mutu perhari
Nilai TBA kritis adalah nilai TBA pada saat produk sudah tidak dapat diterima (hari ke-25) yaitu sebesar 2.119 (mg malonaldehid/kg sampel), sedangkan nilai TBA awal adalah 0.6136 (mg malonaldehid/kg sampel). Dengan demikian, pendugaan umur simpan produk dapat diketahui dengan menggunakan persamaan ordo nol sebagai berikut:
Pendugaan umur simpan =
= 109.77 hari
Berdasarkan pengukuran bilangan TBA, maka produk mi hotong memiliki perkiraan umur simpan selama 109.77 hari atau 3.66 bulan pada suhu penyimpanan 27oC.
Berdasarkan data di atas, terlihat bahwa produk mi hotong memiliki umur simpan yang lebih singkat bila dilihat dari atribut ketengikan (99.86 hari) dibandingkan dengan pengukuran bilangan TBA (109.77 hari). Tetapi untuk tujuan keamanan dan kualitas, maka dipilih waktu yang lebih singkat. Jadi produk mi hotong memiliki perkiraan umur simpan selama 99.86 hari pada suhu penyimpanan 27 oC. Umur simpan mi hotong cukup singkat dibandingkan dengan umur simpan mi instan komersial (sekitar 8 bulan). Hal ini disebabkan karena permukaan mi hotong masih banyak mengandung minyak yang mudah teroksidasi dan sulit dipisahkan dari permukaan mi.
(2.119-0.6136) unit mutu 0.01371 unit mutu perhari