Analisis Proksimat - Hasil Analisis Serat Kasa r Dan Proksimat

BAB III METODE PENELITIAN

C. Hasil Analisis Serat Kasa r Dan Proksimat

2. Analisis Proksimat

lemak menggunakan Soxhelt, Kadar abu dan Karbohidrat menggunakan by different yaitu 100% - jumlah dari prosentase kadar air, kadar abu, lemak dan protein.

3. Analisis tekstur antara produk standar dan brownis tepung ubi jalar putih diolah menggunakan uji T-test guna mengetahui perbedaan tingkat keempukan. Rumus:                   2 2 1 1 2 2 2 1 2 1 2 n s n s r n s n s x x t

4. Analisis biaya pada brownies tepung ubi jalar putih menggunakan metode Mark-Up dan untuk menentukan titik impas menggunakan BEP (Basu Swasta dan Irawan, 2002)

Dimana:

X1= Rata-rata sampel 1

X2= Rata-rata sampel 2

S1 = Simpangan baku sampel 1

S2 = Simpangan baku sampel 2

S12= Varians sampel 1

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih

Dalam pembuatan brownies tepung ubi jalar putih mengacu pada resep standar dan sesuai dengan proses pada gambar 3 halaman 37. Dalam penelitian ini menggunakan 3 formula yaitu mengunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 60%, 80%, dan 100% seperti pada tabel 4 berikut:

Tabel. 4. Resep brownies tepung ubi jalar putih

Komposisi Resep

Standar

Resep brownies tepung ubi jalar putih

60 % 80% 100%

Tepung ubi jalar putih - 150 g 200 g 250 g Tepung segitiga 250 g 100 g 50 g - Coklat collata 350 g 350 g 350 g 350 g Margarin 380 g 380 g 380 g 380 g Gula pasir 250 g 250 g 250 g 250 g Telur 8 btr 8 btr 8 btr 8 btrs Coklat bubuk 55 g 55 g 55 g 55 g Kacang kenari 50 g 50 g 50 g 50 g 1. Brownies standar

Brownies standar adalah brownies yang dalam pembuatannya tidak menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih. Dalam pembuatan brownies pengocokan telur dengan gula tidak terlalu mengembang tetapi cukup sampai berwarna putih, agar brownies yang dihasilkan tidak terlalu merekah. Adonan yang dihasilkan tidak kental dan tidak encer, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak

berair, warna brownies coklat tua kehitaman dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.

Adonan yang dihasilkan tidak kental dan tidak encer. Hal ini dikarenakan dalam mencampur terigu kedalam adonan telur tidak diaduk dengan kuat, ini mengakibatkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan terigu tetap membentuk gluten tetapi sedikit. Menurut Fatmah Bahalwan & TIM NCC 2006, mencampur terigu kedalam adonan telur dengan adukan kuat, mengakibatkan udara dalam telur terbuang dan terigu membentuk gluten sehingga kue menjadi liat/bantet.

Dalam tekstur brownies standar yang dihasilkan lembut, tidak lembek dan tidak keras, ini terjadi karena tepung yang digunakan adalah 100% tepung terigu. Tepung terigu ini memilki senyawa protein gluten, yang dapat membentuk kerangka jaring-jaring pada saat terjadi proses pengovenan. Kerangka jaring-jaring ini berfungsi untuk menangkap gas CO2 yang

terbentuk pada saat pengocokan telur. Dengan banyakanya kerangka jaring- jaring ini yang menangkap gas CO2 maka cake akan mengembang dengan

sempurna, tetapi karena brownies banyak mengandung coklat, sedangkan coklat mempunyai sifat beratmaka brownies yang dihasilkan padat tetapi lembut karena banyaknya gas CO2yang terperangkap.

Aroma yang dihasilkan aroma coklat sangat terasa. Hal ini dikarenakan dalam resep brownies ini banyak mengunakan coklat baik coklat bubuk maupun dark cooking coklat. Dengan kandungan coklat yang banyak

juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit karena penggunaan gula yang banyak.

2. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 1

Produk brownies tepung ubi jalar putih formula pertama menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 60% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 150 gram tepung ubi jalar putih sedangkan tepung terigu segitiga menggunakan 100 gram. Adonan yang dihasikan sudah baik, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi, warna brownies coklat tua kehitaman dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.

Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan standar. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan tepung tetap membentuk gluten tetapi lebih sedikit dari gluten yang terbentuk pada brownies standar karena didalam brownies tepung ubi jalar formula 1 masih menggunakan tepung terigu sebanyak 40% dari total tepung yang digunakan

Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan standar. Hal ini dikarenakan masih menggunakan tepung terigu sebanyak 40% dari total tepung yang digunakan sehingga senyawa protein gluten yang terdapat pada tepung terigu masih mencukupi untuk

membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut.

Aroma yang dihasilkan beraroma ubi. Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang banyak juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang banyak dan dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.

3. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 2

Produk brownies tepung ubi jalar putih formula kedua menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 80% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 200 gram tepung ubi jalar putih sedangkan tepung terigu segitiga menggunakan 50 gram. Adonan yang dihasikan sudah baik, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi, warna brownies coklat tua kehitaman dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.

Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan formula 1. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan tepung tetap membentuk gluten tetapi lebih sedikit dari gluten yang terbentuk pada brownies tepung ubi jalar formula 1 karena didalam brownies tepung ubi

jalar formula 2 masih menggunakan tepung terigu sebanyak 20% dari total tepung yang digunakan.

Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan formula 1. Hal ini dikarenakan masih menggunakan tepung terigu sebanyak 20% dari total tepung yang digunakan sehingga senyawa protein gluten yang terdapat pada tepung terigu masih mencukupi untuk membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut.

4. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 3

Produk brownies ubi jalar putih formula pertama menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 250 gram tepung ubi jalar putih dan tidak menggunakan tepung terigu. Adonan yang dihasikan baik, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklar bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi yang lebih menyengat dibandingkan dengan kedua

formula sebelumnya, warna brownies coklat tua dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.

Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan formula 2. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan pada adonan ini tidak dapat membentuk gluten karena tepung ubi jalar tidak memiliki senyawa protein gluten.

Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan formula 2 tetapi jauh berbeda dengan standar. Hal ini dikarenakan pada formula tidak menggunakan tepung terigu sehingga adonan tidak dapat membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut. Pada brownies ini tetap menghasilkan tekstur yang lembut karena adanya telur yang membuat cake menjadi lembut.

Aroma yang dihasilkan beraroma ubi . Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang banyak juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang banyak dan dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.

Berikut adalah gambar dari ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih

Gambar 4. Brownies tepung ubi jalar putih dari ketiga formula

Rangkuman karakteristik produk brownies tepung ubi jalar putih dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel. 5 Rangkuman karakteristik brownies tepung ubi jalar putih

Karakteristik Produk Brownies

Standar Formula 1 Formula 2 Formula 3 Adonan Tidak kental

dan tidak encer Agak encer jika dibanding dengan standar Sedikit lebih encer dibanding dengan formula 1 Lebih encer bila dibanding dengan formula 2 Tekstur Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Aroma Aroma coklat

sangat terasa Aroma ubi karena penggunaan tepung ubi Aroma ubi karena penggunaan tepung ubi Aroma ubi karena penggunaan tepung ubi Warna Coklat tua

agak kehitaman Coklat tua agak kehitaman Coklat tua agak kehitaman Coklat tua agak kehitaman

Rasa Legit Legit, tepung

ubi agak terasa Legit, tepung ubi agak terasa Legit, tepung ubi agak terasa

Tepung ubi jalar putih tidak memiliki gluten sehingga pada produk brownies tepung ubi jalar putih yang dihasilkan memilki tekstur yang kurang empuk dibanding dengan brownies standar tetapi masih dalam batas disukai konsumen. Dengan demikian, tepung ubi jalar putih dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan pada impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu dan dapat meningkatkan nilai guna pada bahan pangan lokal.

B. Tingkat Kesukaan Terhadap Brownies Tepung Ubi Jalar Putih

Uji kesukaaan dilakukan dengan pengujian organoleptik dengan metode pengujian hedonic test. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui sifat sensoris (rasa, warna, bentuk, keempukan dan keseluruhan) pada brownies tepung ubi jalar putih formula 1, formula 2 dan formula 3 yang diujikan. Banyaknya kriteria penilaian tidak sama dengan jumlah sampel yang diujikan dan panelis boleh memberikan nilai yang sama pada sampel yang berbeda.

Tujuan pengujian ini untuk mengetahui produk yang paling disukai oleh konsumen. Uji kesukaan ini dilakukan terhadap 80 orang panelis tidak terlatih yaitu masyarakat daerah Sleman dan sekitarnya yang diambil secara acak yang berumur 15 - 25 tahun. Hal ini dilakukan dengan pertimbangan jika panelis yang digunakaan terlalu muda atau terlalu tua maka kemungkinan besar mereka tidak akan maksimal dalam memberikan penilaian pada borang yang telah disediakan.

Tabel 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Brownies Tepung Ubi Jalar Putih

Sifat sensoris Sampel Jumlah

F1 (60%) F2 (80%) F3 (100%) Warna 2,73 (Cukup disukai) 2,43 (Sangat disukai) 2,44 (Sangat disukai) 7,6 Rasa 2,70 (cukup disukai) 2,63 (cukup disukai) 2,81 (cukup disukai) 8,14 Aroma 2,78 (cukup disukai) 2,63 (cukup disukai) 2,78 (cukup disukai) 8,19 Keempukan 2,70 (cukup disukai) 2,61 (cukup disukai) 2,53 (cukup disukai) 7,84 Keseluruhan 2,58 (cukup disukai) 2,63 (cukup disukai) 2,64 (cukup disukai) 7,85 Jumlah 13,49 12,93 13,2 39,62 Rerata 2,7 (cukup disukai) 2,59 (Cukup disukai) 2,64 (Cukup disukai)

Berdasarkan tabel diatas dapat disimpulkan bahwa nilai rerata ketiga produk memiliki kategori cukup disukai. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat perbedaan anatar formula, maka dari hasil uji kesukaan selanjutnya dihitung menggunakan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh dari analisis data tersebut dapat terlihat seperti tabel berikut:

Tabel 7. Anava Uji Kesukaan Terhadap Brownies Tepung Ubi Jalar Putih

Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel

5% 1%

Sampel (3) 2 0,031 0,0155 0,65 4,07 7,59 Sifat sensoris (5) 4 0,08 0,02 0,84

Error 8 0,19 0,0238

F hitung < F tabel (5 %) berarti tidak terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.

Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60%, 80%, dan 100% adalah tidak berbeda nyata.

Dari hasil uji kesukaaan diatas terhadap ketiga formula, dapat diperjelas melalui hasil perhitungan terhadap masing-masing sifat sensoris yang diujikan: 1. Warna

Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel berikut:

Tabel 8. Anava warna terhadap ketiga produk Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel 5% 1% Sampel (3) 2 3.9083333 1.9541667 3.50 3.0512 4.7436 Panelis (80) 79 177.49583 2.2467827 4.03 Error 158 88.091667 0.5575422 Total 239 269.49583 1.1275976

F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap warna brownies tepung ubi jalar putih sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan LSD adalah sebagai berikut:

A - B = 0.2500 < 0.2771609 = tidak berbeda nyata A - C = 0.2875 > 0.2771609 = berbeda nyata B - C = 0.0375 < 0.2771609 = tidak berbeda nyata

Keterangan:

A = Brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 60%

B = Brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 80%

C = Brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100%

Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap warna pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60% dan 80% tidak berbeda nyata, tetapi pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60% dan 100% berbeda nyata. Sedangkan pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebsesar 80% dan 100% tidak berbeda nyata.

2. Aroma

Tabel 9. Anava aroma terhadap ketiga produk

Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel

5% 1%

Sampel (3) 2 1.2 0.6 1.12 3.0512 4.7436

Panelis (80) 79 175.85 2.225949 4.15 Error 158 84.8 0.536709

Total 239 261.85 1.095607

F hitung < F tabel (5 %) berarti tidak terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap aroma brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.

Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60%, 80%, 100% adalah tidak berbeda nyata. 3. Rasa

Tabel 10. Anava rasa terhadap ketiga produk Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel 5% 1% Sampel (3) 2 1.425 0.7125 1.18 3.0512 4.7436 Panelis (80) 79 226.4958 2.867036 4.76 Error 158 95.24167 0.602795 Total 239 323.1625 1.352144

F hitung < F tabel (5 %) berarti tidak terdapat perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap rasa brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.

Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan yaitu tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60%, 80%, 100% adalah tidak berbeda nyata. 4. Keempukan

Tabel 11. Anava keempukan terhadap ketiga produk Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel 5% 1% Sampel (3) 2 1.225 0.6125 0.70 3.0512 4.7436 Panelis (80) 79 147.6292 1.868724 2.14 Error 158 138.1083 0.874103 Total 239 286.9625 1.20068

F hitung < F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keempukan brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.

Dari anava diatas dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan konsumen terhadap keempukan pada brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebesar 60%, 80% dan 100% tidak berbeda nyata.

5. Keseluruhan

Untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari ketiga produk maka data dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf

signifikansi 5%. Hasil yang diperoleh dari analisis data dapat terlihat seperti tabel berikut:

Tabel 12. Anava keseluruhan terhadap ketiga produk Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel 5% 1% Sampel (3) 2 0.175 0.0875 0.14 3.0512 4.7436 Panelis (80) 79 187.6292 2.375053 3.78 Error 158 99.15833 0.627584 Total 239 286.9625 1.20068

F hitung < F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan terhadap keseluruhan brownies tepung ubi jalar putih sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD.

Tingkat kesukaan konsumen terhadap ketiga formula dari produk brownies tepung ubi jalar putih tidak berbeda nyata, sehingga untuk menentukan produk yang paling disukai diambil formula yang tertinggi penggunaan tepung ubi jalar putih 100% yaitu pada formula 3 dengan rerata 2,64. Hal ini diharapkan dapat memperoleh produk yang tinggi kandungan seratnya karena penggunaan tepung ubi jalar putih yang digunakan.

C. Hasil Analisis Serat Kasar dan Proksimat 1. Analisis Serat Kasar

Analisis serat kasar dilakukan terhadap empat sampel yaitu ubi jalar putih mentah, tepung ubi jalar putih, brownies standar dan brownies tepung ubi jalar putih dengan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100%. Banyaknya ulangan analisis yang dilakukan adalah 2 kali ulangan sampel dan

3 kali ulangan analisis sehingga diperoleh 6 macam angka analisis untuk setiap sampel yang diujikan. Hal ini dilakukan untuk mengukur konsistensi kandungan serat kasar yang terdapat pada masing-masing produk. Pengujian terhadap keempat produk tersebut bertujuan untuk melihat dan membandingkan seberapa banyak sumbangan serat kasar yang diberikan oleh tepung ubi jalar putih dari ubi jalar putih mentah hingga menjadi produk brownies tepung ubi jalar putih. Sedangkan pengujian brownies standar betujuan untuk mengetahui kandungan serat kasar antara brownies yang tidak disubtitusi tepung ubi jalar putih dengan brownies yang telah disubtitusi dengan tepung ubi jalar putih tersebut.

Pengujian serat kasar menggunakan metode crude fibre (Godlief Joseph, 2002), hasil analisis yang telah diperoleh disetarakan kandungan serat kasarnya kemudian data tersebut dianalisis dengan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5%. Hasil analisis serat kasar yang sudah disetarakan dapat dilihat pada tabel 13 berikut ini:

Tabel 13. Hasil analisis serat kasar

Ulangan Sampel Ubi Mentah Tepung Ubi Brownies Standar B.Tepung Ubi Putih 1 7.971 1.985 2.575 12.561 2 6.424 1.959 3.334 10.023 3 7.107 1.995 2.321 13.464 4 6.139 1.918 2.390 23.320 5 6.401 1.904 3.032 24.136 6 4.317 1.930 2.232 23.589 Jumlah 38.360 11.691 15.884 107.094 Rerata 6.393 1.949 2.648 17.849

Setelah diketahui kandungan serat kasar pada masing-masing sampel, maka dilakukan analisis dengan menggunakan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar masing- masing sampel. Hasil analisis data kandungan serat kasar dengan menggunakan analisis varian satu jalur dengan taraf signifikansi 5% dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 14. Anava kandungan serat kasar

Sumber variasi db JK RJK F hitung F tabel 5% 1% Sampel (4) 3 974.1319 324.7106 27.13 5.41 11.39 Ulangan (6) 5 39.6884 7.9377 0.66 Error 15 179.5277 11.9685 Total 23 1193.3481 51.8847

F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan kandungan serat kasar pada ubi jalar putih mentah, tepung ubi jalar putih, brownies standar dan brownies tepung ubi jalar putih sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan LSD. Hasil yang diperoleh dari uji lanjut dengan menggunakan LSD adalah sebagai berikut:

Tabel 15. Hasil uji lanjut LSD serat kasar pada ubi jalar putih mentah, tepung ubi jalar putih, brownies standar dan brownies tepung ubi jalar putih

Sampel Selisih nilai rerata Nilai Pembanding Keterangan A - B = 11.4557 > 5.762417 = berbeda nyata A - C = 15.2017 > 5.762417 = berbeda nyata A - D = 15.9004 > 5.762417 = berbeda nyata B - C = 3.7460 < 5.762417 = tidak berbeda nyata B - D = 4.4447 < 5.762417 = tidak berbeda nyata C - D = 0.6987 < 5.762417 = tidak berbeda nyata

Keterangan:

A : Brownies tepung ubi jalar putih B : Ubi jalar putih mentah

C : Brownies standar D : Tepung ubi jalar putih

Dari anava diatas dapat diambil kesimpulan bahwa kandungan serat kasar antara brownies tepung ubi jalar putih dengan ubi mentah berbeda nyata, brownies tepung ubi jalar putih dengan brownies standar berbeda nyata, brownies tepung ubi jalar putih dengan tepung ubi jalar putih berbeda nyata. Sedangkan antara ubi jalar putih mentah dengan brownies standar tidak berbeda nyata, ubi jalar putih mentah dengan tepung ubi jalar putih tidak berbeda nyata dan brownies standar dengan tepung ubi jalar putih tidak berbeda nyata.

Untuk memperjelas gambaran kandungan serat kasar pada keempat produk yang diujikan dapat dilihat pada grafik kandungan serat kasar berikut:

GRAFIK KANDUNGAN SERAT KASAR

6,393 1,949 2,647 17,849 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 1 PRODUK K A N D U N G A N S E R A T K A S A UBI MENTAH

TEPUNG UBI JALAR PUTIH

BROWNIES STANDAR BROWNIES

TEPUNG UBI JALAR PUTIH

Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa terjadi penurunan kandungan serat kasar dari ubi jalar mentah setelah diolah menjadi tepung ubi jalar putih sebesar 4,44%. Hal ini terjadi karena adanya kerusakan serat kasar pada saat pengolahan. Dari tepung ubi jalar putih menjadi produk brownies tepung ubi jalar putih terjadi kenaikan serat kasar 15,901%, sedangkan pada produk brownies standar dan brownies tepung ubi jalar putih terjadi kenaikan serat kasar sebesar 15,202% atau 6,7 kali lipat, kenaikan prosentase tersebut disebabkan adanya penambahan kandungan serat kasar yang dibawa oleh bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan brownies.

Dengan adanya kandungan serat kasar yang tinggi, maka dapat menjadikan produk brownies sebagai produk unggulan. Serat yang terdapat pada produk ini merupakan serat langsung dari bahan makanan (bukan serat suplemen). Keunggulan produk brownies tepung ubi jalar putih selain dari kandungan serat kasar yang tinggi, juga dilihat dari bahan baku tepung yang digunakan cukup melimpah dibandingkan dengan gandum, sehingga dapat

Dalam dokumen KAJIAN PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR PUTIH PADA BROWNIES SEBAGAI PRODUK UNGGULAN YANG BERPOTENSI SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL. (Halaman 58-81)