BAB III METODE PENELITIAN
F. Analisis Data
2. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula
Produk brownies tepung ubi jalar putih formula pertama menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 60% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 150 gram tepung ubi jalar putih sedangkan tepung terigu segitiga menggunakan 100 gram. Adonan yang dihasikan sudah baik, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi, warna brownies coklat tua kehitaman dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.
Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan standar. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan tepung tetap membentuk gluten tetapi lebih sedikit dari gluten yang terbentuk pada brownies standar karena didalam brownies tepung ubi jalar formula 1 masih menggunakan tepung terigu sebanyak 40% dari total tepung yang digunakan
Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan standar. Hal ini dikarenakan masih menggunakan tepung terigu sebanyak 40% dari total tepung yang digunakan sehingga senyawa protein gluten yang terdapat pada tepung terigu masih mencukupi untuk
membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut.
Aroma yang dihasilkan beraroma ubi. Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang banyak juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang banyak dan dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.
3. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 2
Produk brownies tepung ubi jalar putih formula kedua menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 80% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 200 gram tepung ubi jalar putih sedangkan tepung terigu segitiga menggunakan 50 gram. Adonan yang dihasikan sudah baik, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklat bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi, warna brownies coklat tua kehitaman dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.
Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan formula 1. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan tepung tetap membentuk gluten tetapi lebih sedikit dari gluten yang terbentuk pada brownies tepung ubi jalar formula 1 karena didalam brownies tepung ubi
jalar formula 2 masih menggunakan tepung terigu sebanyak 20% dari total tepung yang digunakan.
Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan formula 1. Hal ini dikarenakan masih menggunakan tepung terigu sebanyak 20% dari total tepung yang digunakan sehingga senyawa protein gluten yang terdapat pada tepung terigu masih mencukupi untuk membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut.
Aroma yang dihasilkan beraroma ubi. Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang banyak juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang banyak dan dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.
4. Brownies Tepung Ubi Jalar Putih Formula 3
Produk brownies ubi jalar putih formula pertama menggunakan subtitusi tepung ubi jalar putih sebanyak 100% dari berat tepung terigu yang digunakan yaitu 250 gram tepung ubi jalar putih dan tidak menggunakan tepung terigu. Adonan yang dihasikan baik, berwarna coklat tua karena banyaknya coklat collata dan coklar bubuk yang digunakan, teksturnya lembut, tidak lembek dan tidak keras, bagian atas brownies kering tidak berair, berbau tepung ubi yang lebih menyengat dibandingkan dengan kedua
formula sebelumnya, warna brownies coklat tua dan taburan irisan kacang kenari mempercantik penampilan brownies yang dihasilkan.
Adonan yang dihasilkan agak encer dibanding dengan formula 2. Hal ini dikarenakan dalam mencampur tepung kedalam adonanan telur tidak diaduk kuat, ini menyebabkan udara dalam adonan telur tidak terbuang dan pada adonan ini tidak dapat membentuk gluten karena tepung ubi jalar tidak memiliki senyawa protein gluten.
Pada formula ini, brownies yang dihasilkan mempunyai tekstur yang hampir sama dengan formula 2 tetapi jauh berbeda dengan standar. Hal ini dikarenakan pada formula tidak menggunakan tepung terigu sehingga adonan tidak dapat membentuk kerangka jaring-jaring pada saat pengovenan yang dapat membuat cake mengembang dan memilki tekstur lembut. Pada brownies ini tetap menghasilkan tekstur yang lembut karena adanya telur yang membuat cake menjadi lembut.
Aroma yang dihasilkan beraroma ubi . Hal ini dikarenakan dalam resep brownies mengunakan tepung ubi. Dengan kandungan coklat yang banyak juga menghasilkan warna coklat tua agak kehitaman. Rasa yang dihasilkan legit dan tepung ubi agak terasa karena penggunaan gula yang banyak dan dalam brownies menggunakan tepung ubi jalar.
Berikut adalah gambar dari ketiga formula brownies tepung ubi jalar putih
Gambar 4. Brownies tepung ubi jalar putih dari ketiga formula
Rangkuman karakteristik produk brownies tepung ubi jalar putih dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel. 5 Rangkuman karakteristik brownies tepung ubi jalar putih
Karakteristik Produk Brownies
Standar Formula 1 Formula 2 Formula 3 Adonan Tidak kental
dan tidak encer Agak encer jika dibanding dengan standar Sedikit lebih encer dibanding dengan formula 1 Lebih encer bila dibanding dengan formula 2 Tekstur Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Lembut, bagian atas kering dan tidak berair Aroma Aroma coklat
sangat terasa Aroma ubi karena penggunaan tepung ubi Aroma ubi karena penggunaan tepung ubi Aroma ubi karena penggunaan tepung ubi Warna Coklat tua
agak kehitaman Coklat tua agak kehitaman Coklat tua agak kehitaman Coklat tua agak kehitaman
Rasa Legit Legit, tepung
ubi agak terasa Legit, tepung ubi agak terasa Legit, tepung ubi agak terasa
Tepung ubi jalar putih tidak memiliki gluten sehingga pada produk brownies tepung ubi jalar putih yang dihasilkan memilki tekstur yang kurang empuk dibanding dengan brownies standar tetapi masih dalam batas disukai konsumen. Dengan demikian, tepung ubi jalar putih dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan pada impor gandum sebagai bahan baku tepung terigu dan dapat meningkatkan nilai guna pada bahan pangan lokal.