BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
M. ANALISIS PROKSIMAT
Tabel 6. Komposisi kimia konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol (Lablab purpureus (L.) Sweet) x
Komponen
Jenis konsentrat protein
Kontrol Kecambah Air (%) 12.98 ± 0.28b 11.68 ± 0.44a Abu (%) 3.89 ± 0.00b 3.57 ± 0.30a Protein (%) 72.28 ± 0.92b 47.71 ± 12.48a Lemak ( %) 1.51 ± 0.63a 1.56 ± 0.49a Karbohidrat (%) y 9.33 ± 1.64b 35.48 ± 12.93a x
dihitung berdasarkan basis kering y
dihitung menggunakan by difference dari air, abu, protein, dan lemak a, b
angka dengan huruf yang berbeda dalam tiap baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata pada signifikansi 5% dengan paired sample t-test
a. Kadar air
Kadar air suatu bahan pangan sangat mempengaruhi terhadap daya simpannya. Kadar air juga mempengaruhi kualitas suatu bahan pangan. Jika kadar air bahan terlalu tinggi, maka bahan tersebut akan rentan terserang kerusakan baik secara fisik, kimia, maupun mikroorganisme.
Kadar air dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6. dan Lampiran 2. Berdasarkan pengukuran terhadap kadar air, diketahui bahwa kadar air konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 11.68 ± 0.44% dan 12.98 ± 0.28% dalam basis kering.
Kadar air yang lebih rendah pada konsentrat protein kecambah kacang komak karena proses perendaman dalam perkecambahan mengakibatkan peningkatan permeabilitas dinding sel sehingga difusi
air lebih mudah dan komponen terlarut keluar dari bahan (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Winata (2001) juga menyebutkan pembengkakan granula yang irreversible cenderung memiliki rongga antar sel yang lebih besar sehingga selama pengeringan, air yang dikandung lebih mudah terlepas.
Berdasarkan teori yang ada, seharusnya peningkatan kadar air berkorelasi dengan kenaikan aktivitas air ataupun daya serap air. Hal ini terkait pada kemampuan gugus hidrofil pada permukaan untuk mengikat air bebas. Ketidakterkaitan antara kadar air, Aw, dan daya serap air dalam penelitian karena diduga proses pengeringan kecambah ataupun konsentrat yang dilakukan kurang terstandarisasi. Proses pengeringan yang terlalu lama menyebabkan jumlah air yang keluar menjadi lebih banyak.
Data hasil pengukuran terhadap kadar air kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar air dapat dilihat pada Lampiran 23. Berdasarkan pengujian statistik diketahui bahwa kedua sampel berbeda nyata kadar airnya (p<0.05). Perbedaan yang nyata antara kedua sampel ditandai dengan huruf yang berbeda dibelakang angka.
b. Kadar abu
Kadar abu dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6. dan Lampiran 3. Berdasarkan pengukuran terhadap kadar abu, diketahui bahwa kadar abu konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 3.57 ± 0.30% dan 3.89 ± 0.00% dalam basis kering.
Kadar abu yang lebih rendah pada konsentrat protein kecambah dibandingkan pada konsentrat protein kontrol disebabkan adanya pelarutan elemen makro dan mikro mineral yang larut air selama proses perendaman saat perkecambahan. Penggunaan air bersuhu lebih tinggi
akan menyebabkan kehilangan yang lebih besar pada komponen- komponen yang larut dalam air seperti vitamin larut air dan beberapa mineral yang larut air (Salunkhe, et al., 1985).
Data hasil pengukuran terhadap kadar abu kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar abu dapat dilihat pada Lampiran 24. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui bahwa kedua sampel berbeda nyata (p<0.05) kadar abunya yang ditandai dengan huruf yang berbeda dibelakang angka.
c. Kadar protein
Kadar protein dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6 dan Lampiran 4. Berdasarkan pengukuran terhadap kadar protein, diketahui bahwa kadar protein konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 47.71 ± 12.48% dan 72.28 ± 0.92% dalam basis kering.
Kadar protein pada proses perkecambahan awalnya akan meningkat karena proses germinasi akan mengaktifkan enzim protease untuk memecah protein menjadi asam-asam amino. Namun, ketika tepung kecambah tersebut kembali diproses menjadi konsentrat protein, beberapa asam amino dapat hilang dan larut bersama air. Molekul- molekul asam amino yang lebih kecil akan cenderung larut dalam air. Menurut Damodaran (1996), beberapa protein albumin yang kaya akan sulfur pada umumnya dapat larut pada pH isoelektrik sehingga dapat hilang bersama supernatan.
Menurut Subagio (2006), pada pembuatan isolat protein kacang komak, presipitasi pH yang digunakan tidak bisa mendapatkan seluruh ekstrak protein karena hanya 50% ekstrak protein yang dapat mengendap pada pH 4-4.5. Proses perendaman dapat memicu reaksi hidrolisis protein menjadi polipeptida yang lebih kecil yang tidak dapat mengendap pada pH 4. Hasil ini mengindikasikan bahwa biji kacang
komak memiliki protein dengan kelarutan yang baik pada pH rendah. Selain itu, menurut Swanson (1990), ternyata proses ekstraksi alkali pada protein dapat menyebabkan penurunan asam amino esensial seperti sistein dan lisin.
Kadar protein konsentrat protein kecambah berada dibawah standar untuk disebut sebagai konsentrat protein yaitu 60-70% dalam basis kering (Hanson, 1974). Akan tetapi, Muchtadi (1991) juga menyatakan bahwa konsentrat protein adalah hasil olah atau hasil ekstraksi dari suatu bahan organik sehingga kadar proteinnya menjadi lebih tinggi dibandingkan dengan pada bahan asalnya. Peningkatan kadar protein konsentrat protein kecambah kacang komak ini ditunjukkan dari kadar protein tepung kecambah kacang komak yaitu 25.16% (bk) (Anita, 2009) kemudian meningkat menjadi 47.71% (bk) dalam bentuk konsentratnya.
Data hasil pengukuran terhadap kadar protein kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar protein dapat dilihat pada Lampiran 25. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui bahwa kedua sampel berbeda nyata (p<0.05) kadar proteinnya. Kadar protein kosentrat protein kecambah dan konsentrat protein kacang komak lebih rendah dibandingkan konsentrat protein pada mucuna bean (Mucuna pruriens) yaitu 78.3%.
d. Kadar lemak
Kadar lemak dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6 dan Lampiran 5. Berdasarkan pengukuran terhadap kadar lemak, diketahui bahwa kadar lemak konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 1.56 ± 0.49% dan 1.51 ± 0.63% dalam basis kering.
Kadar lemak dipengaruhi oleh degradasi lemak akibat aktivitas enzim lipase. Enzim lipase ini akan memecah lemak menjadi asam-
asam lemak bebas. Peningkatan kadar lemak pada konsentrat protein kecambah kacang komak dapat dikarenakan meningkatnya aktivitas enzim lipase. Enzim lipase dapat aktif dengan adanya keberadaan air karena enzim lipase merupakan enzim hidrolitik yang membutuhkan air untuk memecah lemak.
Menurut Swanson (1990), selama solubilisasi dan ekstraksi isolat protein sayuran, beberapa materi nonprotein seperti polifenolik, klorofil dan karotenoid, fitat, dan lipid serta produk turunannya dapat ikut terekstrak. Flavor beany, pahit, flavor seperti kertas karton pada beberapa isolat protein kacang-kacangan dapat menyebabkan konversi asam lemak tidak jenuh menjadi aldehid, keton, dan alkohol. Oksidasi lipid kemungkinan terjadi selama penyimpanan biji, proses ekstraksi alkali, atau penyimpanan isolat protein yang dapat menghasilkan flavor hasil oksidasi yang tidak diinginkan.
Data hasil pengukuran terhadap kadar lemak kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar lemak dapat dilihat pada Lampiran 26. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui bahwa kedua sampel tidak berbeda nyata (p>0.05) kadar lemaknya. Hal ini diduga karena kadar lemak awal dari kacang komak cukup rendah yaitu hanya 1.06% (bk) (Anita, 2009) sehingga cenderung sedikit pemecahan lemak yang terjadi.
e. Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat dari konsentrat protein kecambah dan konsentrat protein kontrol ditunjukkan pada Tabel 6 dan Lampiran 6. Berdasarkan pengukuran terhadap kadar karbohidrat, diketahui bahwa kadar karbohidrat konsentrat protein kecambah kacang komak dan konsentrat protein kontrol berturut-turut adalah 35.48 ± 12.93% dan 9.33 ± 1.64% dalam basis kering.
Kadar karbohidrat yang masih tinggi ini dimungkinkan tahap yang dilalui kecambah kacang komak masih dalam tahap awal.
Pomeranz (1991) menjelaskan bahwa pada tahap awal perkecambahan, minyak dalam biji dipecah dan asam lemak bebas terbentuk lalu dinding sel didegradasi diikuti dengan pemecahan protein. Hanya pada tahap lanjut, perkecambahan akan mengubah pati menjadi gula.
Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan metode by difference yaitu kadar karbohidrat merupakan hasil selisih antara 100% kadar nutrisi dalam bahan dengan jumlah antara kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Kadar karbohidrat yang masih sangat besar pada konsentrat protein kecambah kacang komak diduga terjadi karena penurunan kadar air, kadar abu, dan kadar protein.
Data hasil pengukuran terhadap kadar karbohidrat kemudian diuji menggunakan paired sample t-test pada selang kepercayaan 95%. Hasil pengolahan statistik data hasil pengukuran kadar karbohidrat dapat dilihat pada Lampiran 27. Berdasarkan pengujian secara statistik diketahui bahwa kedua sampel berbeda nyata (p<0.05) kadar karbohidratnya.
N. ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA