IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui perubahan yang terjadi yaitu perubahan dari ketan mentah menjadi ketan kukus dan saat sesudah menjadi tape ketan yang belum disimpan pada suhu rendah. Hasil analisis proksimat yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Hasil analisis proksimat ketan mentah Proksimat Awal Analisis Ketan Mentah Ketan Kukus Proksimat Sebelum Penyimpanan Tape Ketan Kadar Abu (%) (bk) 2,2124 1,0064 1,1733 Kadar Air (%) (bk) 0,1192 0,4879 0,5379 Kadar Protein (%) (bk) 10,8478 11,8609 17,5756 Kadar Lemak (%) (bk) 4,3852 2,3437 2,4322
Kadar Karbohidrat (by
difference) (%) (bk) 82,5571 84,7957 78,8204
Dari Tabel 6, dapat dilihat kadar abu yang terdapat pada ketan mentah lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu pada ketan kukus dan tape ketan. Kadar abu pada ketan mentah sebesar 2,2124% menurun menjadi 1,0064% pada ketan kukus. Sedangkan kandungan kadar abu pada tape ketan mengalami peningkatan yaitu 1,1733%. Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Apriyantono et al., 1989). Pada proses pengabuan, zat-zat organik diuraikan menjadi air dan karbondioksida, tetapi bahan anorganik (mineral) tidak diurai menjadi air dan karbondioksida.
Penurunan nilai kadar abu dari ketan mentah menjadi ketan kukus disebabkan karena sebagian mineral yang terkandung dalam ketan mentah menghilang karena perendaman yang cukup lama sebelum diolah menjadi ketan kukus. Menurut Departemen Kesehatan RI (1990), kadar abu per 100 gram pada ketan yang ditumbuk yaitu sebesar 1,5 g dan pada ketan yang sudah dikukus yaitu sebesar 0,6 g sedangkan pada tape sebesar 0,6 g.
Kadar air pada ketan mentah mengalami peningkatan dari 0,1192% menjadi 0,4879% pada ketan kukus, hal ini disebabkan ketan kukus banyak menyerap air saat perendaman sebelum dimasak dan saat pemasakan. Menurut Setiono (1975) dalam Rohmah (1997), beras dengan kadar air kurang dari 14% akan lebih aman disimpan sedangkan beras dengan kadar air lebih dari 14% akan menyebabkan pertumbuhan mikroba dan perkembangbiakkan serangga bertambah cepat.
Perubahan ketan kukus menjadi tape ketan menyebabkan peningkatan kadar air yang cukup tinggi, yaitu dari 0,4879% menjadi 0,5379%. Peningkatan tersebut disebabkan karena bahan mengalami proses fermentasi, sehingga pada saat proses fermentasi akan dihasilkan cairan yang terdiri dari air, asam, alkohol, dan ester.
Kadar protein ketan mentah menjadi ketan kukus meningkat dari 10,8478% menjadi 11,8609%. Kadar protein pada tape ketan mengalami kenaikan sebesar 17,5756%. Menurut Winarno, et al., (1980), protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, dan sebab-sebab lainnya. Disamping itu protein dapat mengalami denaturasi, degradasi dan menghasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu penyimpanan serendah mungkin (Wirakartakusumah, 1992). Degradasi protein secara anaerobik dilakukan oleh enzim proteolitik, yang dibedakan menjadi dua yaitu endopeptidase dan eksopeptidase. Eksopeptidase dibedakan menjadi dua yaitu aminopeptidase yang membutuhkan terminal bebas –NH2 dan membutuhkan ion metal untuk aktifitasnya, dan karboksipeptidase yang menghidrolisa peptida yang mempunyai terminal –COOH.
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar lemak kasar yang terkandung pada ketan mentah menjadi ketan kukus mengalami penurunan (Tabel 6). Kandungan kadar lemak kasar yang terdapat pada tape ketan mengalami peningkatan, namun tidak terlalu besar seperti ketan kukus. Kadar lemak kasar mengalami penurunan karena oksidasi tetap berlangsung sesuai dengan permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Selain itu, penurunan kadar lemak kasar juga disebabkan oleh aktivitas enzim lipase yang disekresikan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme ini menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen dan fosfor.
Sifat-sifat lemak yang penting dalam teknologi pangan adalah lemak akan menjadi lunak langsung dengan pemanasan karena tidak mempunyai titik cair yang tinggi, jika dipanaskan lebih lanjut mula-mula akan menguap, kemudian menyala dan terbakar (suhu pada saat-saat tersebut berturut-turut disebut suhu penguapan, suhu nyala, dan suhu bakar), lemak dapat menjadi tengik jika dioksidasi atau jika asam-asam lemak dibebaskan dari gliserol oleh enzim, dan lemak dapat membentuk emulsi dengan air dan udara. Gelembung-gelembung lemak dapat bersuspensi dengan air seperti didalam susu atau krim dimana jumlah air lebih banyak, atau air dapat bersuspensi dengan lemak seperti pada mentega dimana jumlah lemak lebih banyak.
Kadar karbohidrat yang dihasilkan mengalami peningkatan pada ketan mentah menjadi ketan kukus sebesar 82,5571% menjadi 84,7957%. Sedangkan pada tape ketan mengalami penurunan yang cukup besar yaitu sebesar 78,8204%. Karbohidrat memegang peranan penting dalam biologi khususnya dalam respirasi, yang dapat dioksidasi menjadi enersi. Zat-zat penting yang termasuk karbohidrat adalah gula, dekstrin, pati, selulosa, pektin dan gum. Kadar karbohidrat mengandung kadar serat dalam tape ketan. Karena itu serat makanan pada umumnya merupakan karohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya mengandung serat makanan. Menurut Winarno (1997), karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
C. PENURUNAN MUTU TAPE KETAN SELAMA PENYIMPANAN
Pada penelitian utama dibuat tape ketan dengan menggunakan kemasan dan volume ketan yang terpilih dari tahap sebelumnya yaitu kemasan I dengan volume 90%. Setelah tiga hari diinkubasi pada kemasan dan volume ketan yang terpilih, tape ketan yang telah matang atau telah difermentasi dipindahkan ke dalam kemasan III, kemasan IV dan kemasan yang terpilih itu sendiri (kemasan I), kemudian disimpan pada suhu rendah (chiller) dengan pengamatan setiap hari selama dua minggu.
Penyimpanan ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan kimia tape ketan selama penyimpanan pada suhu rendah sebagai upaya untuk memperpanjang umur simpan tape ketan. Analisis yang dilakukan selama penyimpanan yaitu analisis kimia, fisik, dan uji organoleptik. Analisis kimia yang dilakukan meliputi kadar gula, total asam tertitrasi, derajat keasaman (pH), dan kadar alkohol yang diuji pada awal dan akhir penyimpanan.
Penyimpanan pada suhu rendah (chiller) diperlukan untuk bahan pangan, karena dapat mengurangi kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, proses penuaan (aging) yang disebabkan oleh adanya proses pematangan (ripening), pelunakan (softening), perubahan-perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayanan, kerusakan karena bakteri, kapang dan khamir, proses-proses lagi yang tidak dikehendaki yang mengakibatkan menurunnya mutu (Soesarsono, 1981; Buckle, 1978).
Penyimpanan suatu produk akan menyebabkan perubahan kandungan gizi dari produk tersebut. Hal ini disebabkan selama penyimpanan terjadi reaksi fisik, kimia, maupun mikrobiologi yang mempengaruhi komposisi gizi. Untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada tape ketan yang disimpan pada suhu rendah (chiller), dilakukan analisis proksimat pada dua titik pengamatan yaitu awal dilakukan pada saat tape ketan sudah difermentasi atau diinkubasi selama tiga hari serta sebelum disimpan pada suhu rendah (chiller) dan
terakhir dilakukan pada akhir penyimpanan. Hasil analisis proksimat tape ketan yang disimpan dalam suhu rendah (chiller) dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Hasil analisis proksimat tape ketan
Keterangan : Kemasan I : kemasan berbahan dasar bambu
Proksimat Akhir Penyimpanan Analisis Proksimat Proksimat Awal Sebelum Penyimpanan Tape ketan Disimpan pada kemasan I Disimpan pada kemasan III Disimpan pada kemasan IV Kadar Abu (%) (bk) 1,1733 1,4927 1,3045 1,0299 Kadar Air (%) (bk) 0,5379 0,5291 0,5587 0,5495 Kadar Protein (%) (bk) 17,5756 12,5207 12,6952 8,8026 Kadar Lemak (%) (bk) 2,4322 6,5475 6,8072 6,4217
Kadar Karbohidrat (by
difference) (%) (bk) 78,8204 79,4404 79,1840 83,7512
Kemasan III : kemasan plastik berbahan dasar PP + PP Kemasan IV : kemasan plastik berbahan dasar PP + PE
Kadar abu yang diperoleh pada analisis proksimat mengalami peningkatan yang tidak terlalu besar. Dari Tabel 7, dapat dilihat proksimat kadar abu sebelum penyimpanan dan akhir penyimpanan meningkat, yaitu pada tape ketan yang disimpan dalam kemasan I dan kemasan III. Nilai kadar abu tape ketan sebelum disimpan dalam suhu rendah (chiller) sebesar 1,1733%, setelah disimpan dalam suhu rendah (chiller) nilai kadar abunya mengalami peningkatan menjadi 1,4927% pada kemasan I dan menjadi 1,3045% pada kemasan III. Sedangkan tape ketan yang disimpan dalam kemasan IV nilai kadar abunya mengalami penurunan menjadi 1,0299%. Penurunan nilai kadar abu pada tape ketan yang disimpan dalam kemasan IV disebabkan kandungan air yang dihasilkan pada kemasan ini lebih banyak dari tape ketan yang disimpan dalam kemasan I dan kemasan III, sehingga kandungan mineral yang terkandung pada bahan ikut larut dalam air tersebut.
Kadar air yang terbentuk pada tape ketan sebesar 0,5379%. Setelah tape ketan disimpan dalam suhu rendah (chiller) yaitu pada akhir penyimpanan mengalami kenaikan, namun hanya pada tape ketan yang disimpan dalam kemasan I mengalami penurunan menjadi 0,5291%. Sedangkan pada kemasan III dan kemasan IV, nilai kadar airnya mengalami kenaikan yang tidak terlalu besar. Pada kemasan III nilai kadar airnya sebesar 0,5587% dan pada kemasan
IV nilai kadar airnya sebesar 0,5495%. Menurut Winarno et al., (1980), kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya. Apabila kadar air bahan rendah sedangkan RH di sekitarnya tinggi, akan terjadi penyerapan uap air dari udara, sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi tinggi. Apabila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada suhu sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau pertumbuhan bakteri.
Selain itu karena produk yang disimpan ini merupakan produk fermentasi, maka tidak hanya karena pengaruh dari suhu penyimpanan saja yang mempengaruhinya, tetapi juga dari jenis kemasannya yang memiliki permeabilitas terhadap gas dan uap air yang baik. Semakin rendah permeabilitas terhadap gas dan uap air maka semakin banyak gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan. Banyaknya sedikitnya gas dan uap air yang masuk ke dalam kemasan akan mempengaruhi banyak sedikitnya kandungan air yang terdapat pada tape ketan. Tingginya kadar air yang dihasilkan pada kemasan III dan kemasan IV saat penyimpanan, disebabkan oleh bahan yang disimpan berupa bahan yang mengalami proses fermentasi. Saat proses fermentasi akan dihasilkan cairan yang terdiri dari air, asam, alkohol, dan ester.
Pada kemasan I kadar air yang terkandung lebih rendah daripada kemasan III dan kemasan IV, hal ini disebabkan pada kemasan I terjadi sirkulasi dengan udara sekitar penyimpanan yang menyebabkan bahan menjadi lebih kering di antara kemasan yang lainnya. Konsumen kebanyakan lebih menyukai tape ketan yang memiliki kadar air tinggi daripada tape ketan yang memiliki kadar air rendah. Bahan yang disimpan merupakan bahan yang mengalami fermentasi, maka semakin banyaknya kadar air pada bahan yang disimpan akan mempengaruhi mikroba yang terkandung pada bahan tersebut. Hal ini menyebabkan semakin lamanya bahan disimpan, maka rasa asam dan aroma alkohol yang terbentuk semakin kuat.
Kadar protein tape ketan sebelum disimpan dalam suhu rendah (chiller) sebesar 17,5756% menurun menjadi 12,5207% pada kemasan I, pada kemasan
III menurun menjadi 12,6952%, dan pada kemasan IV menurun menjadi 8,8026%. Protein dapat mengalami denaturasi, degradasi dan juga menghasilkan komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk. Pemanasan menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Semakin tinggi suhu pemanasan, semakin cepat terjadinya denaturasi protein. Pemanasan menginaktifkan enzim inhibitor dan menyebabkan denaturasi protein. Sementara itu, denaturasi protein dapat dihambat dengan cara menurunkan suhu penyimpanan serendah mungkin (Wirakartakusumah, 1992).
Berdasarkan hasil analisis, kadar lemak kasar pada proksimat akhir mengalami kenaikan. Kadar lemak kasar mengalami penurunan karena selama penyimpanan oksidasi tetap berlangsung sesuai dengan permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kelemahan dari penggunaan plastik yang mempunyai permeabilitas tinggi terhadap gas organik dan oksigen adalah masih mungkin bahan teroksidasi dan mengalami kerusakan (Winarno dan Jenie, 1983). Selain itu, penurunan kadar lemak kasar juga disebabkan oleh aktivitas enzim lipase yang disekresikan oleh mikroorganisme menghidrolisis trigliserida menjadi asam lemak dan gliserol serta menghidrolisis fosfolipid menjadi senyawa bernitrogen dan fosfor.
Semakin rendah kandungan gas dan uap air yang terdapat dalam kemasan akan mempengaruhi kandungan kadar lemak pada tape ketan. Karena semakin sedikitnya gas dan uap air dalam kemasan semakin rendah kemungkinan terjadinya oksidasi yang dapat mempengaruhi mutu tape ketan dan hidrolisis lemak.
Kadar karbohidrat yang dihasilkan selama penyimpanan mengalami peningkatan yang tidak begitu besar kecuali pada kemasan IV. Kadar karbohidrat ini mengandung kadar serat dalam tape ketan. Menurut Winarno (1997), serat-serat banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat. Karena itu serat makanan pada umumnya merupakan karohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makanan nabati pada umumnya mengandung serat makanan.
Karbohidrat pada tape ketan berasal dari gula dan pati. Menurut Almatsier (2004), sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering dan gula. Menurut Wianrno dan Fardiaz (1973) bahwa fungsi utama karbohidrat sebagai penyedia keperluan energi tubuh, pengatur metabolisme lemak, penghemat fungsi protein (protein spare), simpanan sebagai glikogen dan sumber energi utama bagi otak dan susunan syaraf. Menurut Winarno (1997), karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain.
1. Sifat Kimia
Sifat kimia yang dianalisis selama penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap perubahan mutu kimia yang meliputi kadar gula, derajat keasaman (pH), kadar alkohol, dan total asam tertitrasi. Hasil nilai korelasi, slope dan intercept selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 8, sedangkan hasil analisis sifat kimia yang telah dilakukan selama penyimpanan adalah sebagai berikut. a. Kadar Gula
Perubahan kadar gula pada penyimpanan tape diukur dengan nilai derajat brix dan diamati setiap hari selama dua minggu. Hasil pengukuran kadar gula dapat dilihat pada Gambar 7. Dari Gambar 7, dapat dilihat bahwa terjadi kenaikan kadar gula selama penyimpanan.
Gambar 7. Grafik peningkatan kadar gula selama penyimpanan y = 1.4024x + 1.4329 R2 = 0.9067 y = 1.4085x + 0.9848 R2 = 0.8082 y = 0.5671x + 0.9680 R2 = 0.8769 0 5 10 15 20 25 30 35 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Penyimpanan (Hari) De ra ja t Br ix
Nilai kadar gula yang dihasilkan berkisar antara 0–300Brix, data hasil analisis selama penyimpanan tape ketan dapat dilihat pada Lampiran 10. Kadar gula tertinggi terjadi pada kemasan I. Berdasarkan Gambar 7, dapat dilihat nilai slope peningkatan kadar gula yang tertinggi pada kemasan IV dengan nilai sebesar 1,4085.
Pada saat penyimpanan masih terjadi proses fermentasi, apabila proses fermentasi terjadi semakin lama dapat meningkatkan kadar gula dan pada proses selanjutnya menghasilkan alkohol, gas karbondioksida dan asam-asam organik. Pembentukan asam yang lebih banyak dapat disebabkan oleh bakteri yang dapat membentuk asam asetat dengan mengoksidasi alkohol (Frazier, 1978).
Tingginya nilai slope peningkatan kadar gula pada kemasan IV karena ketebalan yang dimilikinya mempengaruhi kandungan O2 yang terdapat dalam kemasan, selain itu kemasan ini juga memiliki tutup yang lebih rapat (air sealed mendekati nol). Rendahnya nilai O2TR memperlihatkan bahwa kandungan O2 dalam kemasan sedikit, sehingga mempengaruhi fermentasi yang terjadi. Proses pembentukan glukosa terjadi secara aerob yang membutuhkan O2, terbentuknya glukosa karena aktivitas kapang yang menghasilkan enzim amilase sehingga pati diubah menjadi glukosa. Setelah itu glukosa dipecah menjadi alkohol dengan khamir S. cerevisiae yang menghasilkan enzim zimase yang bersifat anaerob sehingga kandungan O2 tidak berpengaruh. Tingginya nilai slope peningkatan kadar gula pada kemasan IV menunjukkan bahwa kemasan ini dapat mempertahankan kadar gula atau rasa manis yang terbentuk.
b. Total Asam Tertitrasi
Total asam merupakan total kandungan asam organik yang terdapat pada bahan. Selama penyimpanan ditunjukkan adanya peningkatan nilai total asam tertitrasi pada setiap kemasan. Total asam dipengaruhi oleh kandungan air dalam bahan. Karena kadar air tape selama penyimpanan meningkat, maka total asam pada tape juga turut
meningkat. Selain itu peningkatan total asam juga berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi, dimana semakin lama fermentasi, kadar alkohol meningkat dan total asam juga meningkat. Peningkatan total asam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Grafik peningkatan total asam selama penyimpanan
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Menurut Winarno et al. (1980), fermentasi karbohidrat oleh ragi atau mikroba lain dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya. Asam organik inilah yang menyebabkan total asam tape ketan meningkat.
Berdasarkan Gambar di atas dapat dilihat nilai total asam yang dihasilkan berkisar antara 52–66%, data hasil analisis selama penyimpanan tape ketan dapat dilihat pada tabel 10. Semakin lama disimpan total asam yang terbentuk akan semakin tinggi, walaupun tape ketan disimpan pada suhu rendah proses fermentasi tetap terjadi tetapi tidak secepat pada suhu ruang. Dari pengukuran yang dilakukan, nilai slope peningkatan total asam selama penyimpanan pada kemasan I dan IV memiliki nilai slope penurunan yang tidak jauh berbeda. Nilai slope peningkatan total asam yang terendah yaitu pada kemasan III dengan nilai slope sebesar 1,1951 dan tertinggi pada kemasan I dengan nilai slope sebesar 1,6378. Tingginya nilai kemiringan total asam pada kemasan I disebabkan oleh kandungan gas dan uap air yang tidak terhingga (Tabel. 5), sehingga mempercepat pertumbuhan mikroba
y = 1.6439x + 45.225 R2 = 0.831 40.00 45.00 50.00 55.00 60.00 65.00 .00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Penyimpanan (Hari) T o tal A sam (% ) 70 y = 1.1973x + 49.128 R2 = 0.8281 y = 1.5921x + 43.54 R2 = 0.8333
aerobik yang dapat menyebabkan tingginya total asam yang dihasilkan akibat dari pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam kemasan tersebut. Sedangkan kandungan oksigen yang rendah mengakibatkan mikroba aerobik sulit tumbuh. Semakin sedikit jumlah mikroba menyebabkan berkurangnya jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi asam pada proses fermentasi.
Total asam yang terbentuk selama penyimpanan berubah-ubah, menurunnya total asam disebabkan oleh karena pembentukan asam sebelum enzim dekarboksilase aktif sudah cukup tinggi, utnuk akhirnya menurun setelah terjadi dekarboksilasi yang menyebabkan jumlah asam gliserat, piruvat dan laktat yang terbentuk lebih banyak dibandingkan jumlah asam yang terbentuk akibat oksidasi etil alkohol yaitu asam asetat.
c. Derajat Keasaman (pH)
Kadar total asam yang meningkat akan menurunkan nilai pH karena pengukuran pH berdasarkan jumlah ion hidrogen yang terurai dari asam. Oleh karena itu semakin tinggi total asam yang terukur, semakin banyak ion hidrogen yang terurai dan pH yang terukur semakin rendah. Fermentasi yang semakin lama menyebabkan penurunan nilai pH. Selama penyimpanan nilai pH yang dihasilkan semakin menurun. Menurunnya pH selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Grafik penurunan derajat keasaman (pH) selama penyimpanan y = -0.0077x + 5.0960 R2 = 0.9107 y = -0.0313x + 5.1863 R2 = 0.7863 y = -0.0388x + 5.2257 R2 = 0.8617 4.60 4.70 4.80 4.90 5.00 5.10 5.20 5.30 5.40 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Penyimpanan (Hari) pH
Berdasarkan gambar di atas menurunnya nilai pH yang dihasilkan dapat dilihat dari tanda negatif (-) pada nilai slope penurunan pH. Hasil pH yang diperoleh berkisar antara 4,88–5,08, data hasil analisis selama penyimpanan tape ketan dapat dilihat pada Lampiran 10. Nilai slope penurunan pH yang tertinggi yaitu kemasan III dengan nilai sebesar -0,0388 dan nilai slope penurunan pH yang terendah yaitu kemasan I dengan nilai sebesar -0,0077. Penurunan nilai slope pH yang kecil ini disebabkan karena jumlah mikroba yang ada hanya sedikit sehingga aktivitas mikroba pembentuk asam laktat yaitu bakteri Pediococcus yang memecah karbohidrat menjadi asam-asam organik hanya sedikit. Nilai slope pH pada kemasan III dan kemasan IV menghasilkan nilai slope penurunan pH yang tidak berbeda jauh. Namun pada kemasan III merupakan nilai slope penurunan pH yang tertinggi di antara kemasan I dan kemasan IV. Banyak sedikitnya kandungan oksigen yang terdapat dalam kemasan akan mempengaruhi pemecahan atau pembentukan asam-asam organik dari glukosa, mikroba yang berperan disini yaitu Acetobacter. Banyaknya oksigen yang masuk ke dalam kemasan menyebabkan perhitungan O2TR yang dihasilkan menjadi lebih besar. Besarnya nilai O2TR dikarenakan pada kemasan III memiliki wadah yang lebih tipis dan luas permukaan wadah yang lebih besar daripada kemasan IV sehingga O2 lebih banyak masuk ke dalam kemasan, selain itu pada kemasan III memiliki sistem penutupan yang kurang rapat (air sealed tidak mendekati nol) daripada kemasan IV. Nilai slope penurunan pH pada kemasan III dan kemasan IV tidak jauh berbeda sehingga kemasan dan lamanya penyimpanan tidak mempengaruhi nilai pH tape.
Berdasarkan nilai slope penurunan pH yang dihasilkan tidak berkorelasi dengan nilai slope peningkatan total asam yang dihasilkan, yang seharusnya antara total asam yang dihasilkan berbanding teralik dengan pH. Semakin tinggi total asam yang dihasilkan semakin rendah pH. Penurunan pH selama fermentasi disebabkan banyaknya asam organik yang terbentuk karena keaktifan enzim di dalam khamir, dimana selain mengubah gula menjadi alkohol terbentuk juga hasil sampingan
seperti asam laktat, asam asetat, gliserol dan sebagainya. Diagram alir pembentukan hasil samping fementasi tape ketan selain alkohol dan asam dapat dilihat pada Gambar 10.
Pati Hidrolisis Glukosa Glikolisis Asam Piruvat Piruvat dekarboksilase Mg2+, Thiamin Pirofosfat Asetaldehid + CO2 Alkohol dehidrogenase NADH2 Etanol
Gambar 10. Tahapan reaksi pembentukan hasil samping fermentasi tape ketan selain alkohol dan asam
Asam-asam organik yang terbentuk dapat berbeda untuk setiap bahan, hal ini disebabkan perbedaan jenis dan jumlah karbohidrat serta perbedaan gula yang terbentuk. Penurunan pH juga terjadi apabila terbentuk asam-asam yang lebih banyak akibat adanya oksidasi ataupun adanya bakteri yang dapat membentuk asam asetat dengan mengoksidasi alkohol.
Menurut Fardiaz (1989), pH merupakan salah satu faktor yang