Tk.Kesukaan (rasa) Hari ke-2
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.04444444 0.04444444 0.07 0.7927 SUHU 2 1.42222222 0.71111111 1.11 0.3338 KMSN*SUHU 2 4.62222222 2.31111111 3.61 0.0312 Galat 84 53.73333333 0.63968254
Total 89 59.82222222 Tk.Kesukaan (rasa) Hari ke-4
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.17777778 0.17777778 0.15 0.7003 SUHU 2 9.26666667 4.63333333 3.89 0.0243 KMSN*SUHU 2 2.02222222 1.01111111 0.85 0.4318 Galat 84 100.13333333 1.19206349
Total 89 111.60000000 Tk.Kesukaan (rasa) Hari ke-6
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.90000000 0.90000000 0.92 0.3413 SUHU 2 2.02222222 1.01111111 1.03 0.3618 KMSN*SUHU 2 4.20000000 2.10000000 2.14 0.1243 Galat 84 82.53333333 0.98253968 Total 89 89.65555556
Tk.Kesukaan (rasa) Hari ke-8
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 1.11111111 1.11111111 1.27 0.2633 SUHU 1 29.75555556 14.87777778 16.98 0.0001 KMSN*SUHU 1 0.68888889 0.34444444 0.39 0.6762 Galat 84 73.60000000 0.87619048
Lampiran 28. Lanjutan.
Tk.Kesukaan (rasa) Hari ke-10
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.81666667 0.81666667 0.99 0.3251 SUHU 1 0.81666667 0.81666667 0.99 0.3251 KMSN*SUHU 1 0.15000000 0.15000000 0.18 0.6721 Galat 56 46.40000000 0.82857143 Total 59 48.18333333
Tabel 30. Pengaruh jenis perlakuan terhadap uji hedonic rasa buah jambu biji. Jenis
Perlakuan
Uji hedonic (nilai rasa) hari ke-
0 2 4 6 8 10 KS 3.0222a 2.8889a 3.0222a 3.2889a 3.7333a KTS 3.0667a 2.9778a 3.2222a 3.0667a 3.5000a Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata pada DMRT 5%.
KS = Kardus dengan perlakuan sortasi. KTS = Kardus tanpa perlakuan sortasi
Tabel 31. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap uji hedonic rasa buah jambu biji.. Suhu
Penyimpanan
Uji hedonic (nilai rasa) hari ke-
0 2 4 6 8 10 5 0C 3.1333a 3.3667a 3.3333a 3.6333a 3.5000a 10 0C 3.1333a 2.8333ab 3.0333a 3.5333a 3.7333a 30 0C 2.8667a 2.6000b 3.0000a 2.3667b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
Lampiran 29. Analisis ragam uji hedonik dari parameter aroma buah jambu biji. Tk. Kesukaan (aroma) Hari ke-2
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.54444444 0.54444444 1.39 0.2420 SUHU 2 0.08888889 0.04444444 0.11 0.8930 KMSN*SUHU 2 2.22222222 1.11111111 2.83 0.0644 Galat 84 32.93333333 0.39206349
Total 89 35.78888889 Tk. Kesukaan (aroma) Hari ke-4
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.01111111 0.01111111 0.03 0.8549 SUHU 2 0.15555556 0.07777778 0.24 0.7906 KMSN*SUHU 2 0.15555556 0.07777778 0.24 0.7906 Galat 84 27.73333333 0.33015873
Total 89 28.05555556 Tk. Kesukaan (aroma) Hari ke-6
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 1.11111111 1.11111111 1.69 0.1976 SUHU 2 0.15555556 0.07777778 0.12 0.8888 KMSN*SUHU 2 2.02222222 1.01111111 1.53 0.2215 Galat 84 55.33333333 0.65873016 Total 89 58.62222222
Tk. Kesukaan (aroma) Hari ke-8
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.40000000 0.40000000 0.70 0.4045 SUHU 1 16.68888889 8.34444444 14.64 0.0001 KMSN*SUHU 1 0.20000000 0.10000000 0.18 0.8394 Galat 84 47.86666667 0.56984127
Lampiran 29. Lanjutan.
Tk. Kesukaan (aroma) Hari ke-10
Sumber Jumlah Kuadrat
keragaman db Kuadrat Tengah F Hitung Pr > F KMSN 1 0.01666667 0.01666667 0.02 0.8891 SUHU 1 0.01666667 0.01666667 0.02 0.8891 KMSN*SUHU 1 1.35000000 1.35000000 1.59 0.2128 Galat 56 47.60000000 0.85000000 Total 59 48.98333333
Tabel 32. Pengaruh jenis perlakuan terhadap uji hedonic (aroma) buah jambu biji. Jenis
Perlakuan
Uji Hedonik (aroma) hari ke-
0 2 4 6 8 10 KS 3.1111a 3.2667a 3.3556a 3.2444a 3.5333a KTS 3.2667b 3.2889a 3.1333a 3.1111a 3.5000b Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda
nyata pada DMRT 5%.
KS = Kardus dengan perlakuan sortasi. KTS = Kardus tanpa perlakuan sortasi
Tabel 33. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap uji hedonic (aroma) buah jambu biji.
Suhu Penyimpanan
Uji Hedonik (aroma) hari ke-
0 2 4 6 8 10 5 0C 3.1667a 3.2333a 3.3000a 3.3000a 3.5000a 10 0C 3.1667a 3.3333a 3.2333a 3.6333a 3.5333a 30 0C 3.2333a 3.2667a 3.2000a 2.6000b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata pada DMRT 5%.
KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN
JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN
TRANSPORTASI
Oleh Junita Fitrianti
F14102086
2006
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Special Thanks Fur
Allah SWT atas Rahmat dan hidayah-Nya serta umur panjang dan Nabi
Muhammad SAW sebagai suri tauladan
Mama, papa dan saudara-saudaraku
( Teh Lia, Maz Decky, Kak Anti, dan Dewi)
Hoerip Satyagraha
atas perhatian, dukungan dan doanya
Sahabat-sahabatku tersayang
Anti, Anita, Delly, Indi, Nana, Nina dan Memey
Atas kasih sayang dan kebersamaannya
Tim Ekspedisi PL
Ate (Agra TS), Babeh (Anjar R) Ceuceu (Gilang Anggita), Ima,
Mas Ado, Nano (Ratna Ika), Pican (Ichsan) dan Pei (Peri)
Atas petualangan dan semangatnya
TEP’ers angkatan 39
Big Bro, Baby, 1rid, Mas Ukie, Uwie, Ika, Rina, Vera, Diah, Yumi, Kakak
Ndut (Agung), Gilang, Egis, Dias dan semuanya yang tidak sempat tersebut
Atas kebersamaan selama masa kuliah
Thanks fur everything that u’ve already give to me. May Allah SWT always give the Bless to us. Amin.
KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN
TRANSPORTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
JUNITA FITRIANTI F14102086
2006
DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
==================================================
KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN
TRANSPORTASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor Oleh :
Junita Fitrianti F14102086
Dilahirkan pada tanggal 22 Juni 1984 Di Bogor
Tanggal Lulus : Juni 2006
Menyetujui Bogor, Juni 2006
Dr. Ir I Wayan Budiastra, M Agr Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian
Junita Fitrianti. F14102086. Kajian Teknik Penyimpanan Dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. 2006
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara penghasil komoditas hortikultura yang potensial. Buah-buahan sebagai komoditas hortikultura memiliki potensi untuk dikembangkan baik untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri. Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat mengalami kerusakan terutama disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban lingkungan. Kurangnya penanganan pasca panen (pengangkutan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan) ikut mempengaruhi nilai perubahan mutu dari produk. Perubahan mutu selama proses penyimpanan terjadi karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan respirasi, dimana selama proses respirasi tersebut produk mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan proses pembusukkan. Kecepatan respirasi produk tergantung dari suhu penyimpanan, ketersediaan oksigen untuk berespirasi dan karakteristik produk itu sendiri. Jambu biji merupakan salah satu jenis buah- buahan yang belum mendapatkan perhatian khusus di Indonesia. Umumnya jambu biji diperdagangkan dalam keadaan segar setelah dipetik. Masalah yang sering dihadapi setelah panen adalah keadaan teksturnya yang mudah rusak akibat pengaruh mekanis, disamping tingkat kematangannya yang sering kali tidak merata dan penentuan suhu penyimpanan pun menjadi kendala sehingga menurunkan nilai jualnya. Buah jambu yang menjadi matang selama pengangkutan atau selama proses penyimpanan, dalam kondisi lingkungan yang kurang baik akan menyebabkan buah jambu mengalami kerusakan, baik dalam penampakan, kepadatan, aroma dan nilai gizi.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu penyimpanan dan pengemasan yang optimum untuk buah jambu biji dalam kemasan transportasi selama penyimpanan. Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan : 1). Mempelajari laju respirasi jambu biji pada beberapa tingkat suhu penyimpanan, 2). Membandingkan laju respirasi antara kemasan yang menggunakan bahan pembungkus koran dengan kemasan yang tidak menggunakan bahan pembukus koran, 3). Membandingkan teknik pengemasan yang mengalami perlakuan sortasi dan yang tidak terhadap masa simpan jambu biji, 4). Mengamati perubahan parameter mutu dari buah jambu biji selama penyimpanan, dan 5). Menentukan jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) dan suhu penyimpanan yang optimum berdasarkan uji tingkat kesukaan konsumen dan uji pembobotan.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah dengan umur petik 108 hari yang diperoleh dari perkebunan di daerah Cilebut, Bogor, selang plastik ¼ inchi, lilin (malam), gas O2, CO2 dan N2. Sedangkan alat yang digunakan terdiri dari : Continous Gas Analyzer tipe IRA-107, Portable Oxygen Tester POT-101, Rheometer tipe CR-300DX, Chromameter tipe CR-200,
Refraktometer dan timbangan digital. Adapun peralatan tambahan lain yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain stoples, wadah, dan lemari pendingin.
Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengukuran laju respirasi jambu biji dengan perlakuan sortasi dan tidak sortasi dan dengan tiga tingkatan suhu penyimpanan, yaitu suhu 5oC, 10oC dan suhu ruang. Sedangkan penelitian utama meliputi pengamatan parameter mutu (kekerasan, warna, rasa, dan aroma) dari buah jambu biji yang disimpan pada kemasan dengan tingkatan suhu yang berbeda dan uji organoleptik serta uji pembobotan.
Perlakuan penggetaran dilakukan selama 3 jam pada alat simulasi pengangkutan yang setara dengan 626.9 km di jalan luar kota atau kurang lebih 10 jam perjalanan truk dengan kecepatan 60 km/jam
Berdasarkan data pengamatan didapatkan laju respirasi minimum dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 5oC sedangkan laju respirasi maksimum dialami oleh kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu 30oC. Laju respirasi buah jambu biji antara kemasan kardus dengan bahan pembungkus koran berpengaruh nyata dengan kemasan kardus tanpa bahan pembungkus koran pada berbagai suhu penyimpanan.
Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, dan kekerasan pada akhir masa penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan perubahan warna (nilai L, a, b).
Jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan mekanis dan kekerasan pada akhir masa penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut dan perubahan warna ( nilai L, a, b).
Berdasarkan uji tingkat kesukaan dan uji pembobotan terhadap parameter mutu buah jambu biji pada berbagai jenis perlakuan dan suhu penyimpanan maka didapatkan bahwa perlakuan yang optimum adalah buah jambu biji yang disortasi dan disimpan pada suhu 10oC.
Ada beberapa saran yang dapat dilakukan untuk menunjang penelitian ini, diantaranya :1). Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai pengaruh berbagai jenis kemasan terhadap masa simpan jambu biji dengan memperhitungkan nilai ekonomis, 2). Penyimpanan buah jambu biji sebaiknya disimpan pada suhu 10oC, 3). Penyimpanan jambu biji ini direkomendasikan untuk konsumen pada tingkat skala supermarket, dan 4). Perlu dilakukan penelitian dengan menggunakan bahan pengisi yang berbeda pada kemasan kardus karton.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Junita Fitrianti dan dilahirkan di Bogor tanggal 22 Juni 1984. Penulis adalah anak keempat dari pasangan Kuswaryo dan Enduh Nuria.
Penulis menamatkan pendidikan di SD Negeri Pengadilan V Bogor pada tahun 1996, SMP Negeri 2 Bogor pada tahun 1999, dan SMU Negeri I Bogor pada tahun 2002.
Pada tahun 2002, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.
Semasa kuliah, penulis aktif sebagai pengurus HIMATETA sebagai anggota Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia (2003-2005). Selain itu, penulis juga pernah menjabat sebagai Ketua klub bahasa inggris yang bernaman Teta’s English Club (Teknik Pertanian English Club) Departemen Teknik Pertanian pada tahun 2004-2005. Penulis pernah menjadi salah satu finalis PIMNAS pada Program Kreativitas Mahasiswa (Kewirausahaan) pada tahun 2005. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PTPN VIII Perkebunan Tambaksari Subang, Jawa Barat dengan judul “Mempelajari Aspek Keteknikan Pertanian dalam Proses Pengolahan Teh Hitam CTC di Perkebunan Tambaksari Subang, Jawa Barat”. Selama 2 bulan.
Sementara itu penulis mengakhiri masa studinya di program S1 dengan melakukan penelitian yang berjudul “Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi”.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si dan Dr. Ir. Suroso, M.Agr selaku dosen penguji atas ide dan masukannya pada perbaikan skripsi.
3. Kedua orangtua penulis atas segala perhatian dan doa restunya.
4. Bapak Sulyaden, Bapak Karna, Bapak Ahmad dan Bapak Harto yang telah banyak membantu penulis selama penelitian.
5. Teman-teman TPP dan TEP 39 atas dorongan, bantuan, dan semangatnya. 6. Semua pihak yang telah turut membantu dalam penelitian dan penyusunan
skripsi.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun atas segala kekurangan yang terdapat dalam skripsi ini.
Bogor, Juni 2006
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... ii DAFTAR TABEL ... iv DAFTAR GAMBAR ... vDAFTAR LAMPIRAN ... viii
I. PENDAHULUAN ... 1
A.Latar Belakang ... 1
B.Tujuan ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Jambu Biji ... 5
1. Botani Jambu Biji ... 5
2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jambu Biji ... 7
B. Kemasan ... 9
C. Laju Respirasi ... 10
D. Penyimpanan Suhu Rendah ... 13
III. METODOLOGI ... 15
A. Waktu dan Tempat ... 15
B. Alat dan Bahan ... 15
C. Tahapan Penelitian ... 16
D. Pengamatan ... 18
1. Pengaruh Pembungkusan Koran, Jenis Perlakuan dan Suhu Penyimpanan terhadap Laju Respirasi ... 18
2. Pengaruh Jenis Perlakuan (sortasi dan tanpa sortasi) dan Suhu Penyimpanan terhadap Parameter Mutu selama Penyimpanan ... 19
a. Tingkat Kerusakan Penyimpanan ... 19
b. Laju Susut Bobot ... 19
c. Laju Perubahan Kekerasan ... 20
e. Total Padatan Terlarut ... 21
f. Uji Organoleptik dan Uji Pembobotan ... 22
D. Rancangan Percobaan ... 23
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24
A. Pengukuran Laju Respirasi ... 24
B. Tingkat Kerusakan Mekanis ... 30
C. Susut Bobot ... 33
D. Kekerasan ... 34
E. Total Padatan Terlarut ... 36
F. Warna ... 37
1. Nilai L ... 37
2. Nilai a ... 39
3. Nilai b ... 40
G. Uji Organoleptik ... 45
1. Uji Hedonik Terhadap Suhu Penyimpanan ... 45
a. Kekerasan ... 45
b. Warna ... 46
c. Rasa ... 47
d. Aroma ... 48
e. Uji Pembobotan ... 49
2. Uji Hedonik Terhadap Jenis Perlakuan ... 51
a. Kekerasan ... 51
b. Warna ... 52
c. Rasa ... 53
d. Aroma ... 53
e. Uji Pembobotan ... 54
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
A.Kesimpulan ... 61
B. Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62