Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.)

(1)

KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

JAMBU BIJI (

Psidium guajava

L. ) DALAM KEMASAN

TRANSPORTASI

Oleh Junita Fitrianti

F14102086

2006

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

Special Thanks Fur

Allah SWT atas Rahmat dan hidayah-Nya serta umur panjang dan Nabi

Muhammad SAW sebagai suri tauladan

Mama, papa dan saudara-saudaraku

( Teh Lia, Maz Decky, Kak Anti, dan Dewi)

Hoerip Satyagraha

atas perhatian, dukungan dan doanya

Sahabat-sahabatku tersayang

Anti, Anita, Delly, Indi, Nana, Nina dan Memey

Atas kasih sayang dan kebersamaannya

Tim Ekspedisi PL

Ate (Agra TS), Babeh (Anjar R) Ceuceu (Gilang Anggita), Ima,

Mas Ado, Nano (Ratna Ika), Pican (Ichsan) dan Pei (Peri)

Atas petualangan dan semangatnya

TEP’ers angkatan 39

Big Bro, Baby, 1rid, Mas Ukie, Uwie, Ika, Rina, Vera, Diah, Yumi, Kakak

Ndut (Agung), Gilang, Egis, Dias dan semuanya yang tidak sempat tersebut

Atas kebersamaan selama masa kuliah

(3)

KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN

TRANSPORTASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

JUNITA FITRIANTI F14102086

2006

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

==================================================

KAJIAN TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN JAMBU BIJI (Psidium guajava L. ) DALAM KEMASAN

TRANSPORTASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor Oleh :

Junita Fitrianti F14102086

Dilahirkan pada tanggal 22 Juni 1984 Di Bogor

Tanggal Lulus : Juni 2006

Menyetujui Bogor, Juni 2006

Dr. Ir I Wayan Budiastra, M Agr Pembimbing

Mengetahui,

(5)

Junita Fitrianti. F14102086. Kajian Teknik Penyimpanan Dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi. Dibawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr. 2006

RINGKASAN

Indonesia merupakan negara penghasil komoditas hortikultura yang potensial. Buah-buahan sebagai komoditas hortikultura memiliki potensi untuk dikembangkan baik untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri. Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat mengalami kerusakan terutama disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban lingkungan. Kurangnya penanganan pasca panen (pengangkutan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan) ikut mempengaruhi nilai perubahan mutu dari produk. Perubahan mutu selama proses penyimpanan terjadi karena buah-buahan dan sayuran masih melakukan respirasi, dimana selama proses respirasi tersebut produk mengalami pematangan dan kemudian diikuti dengan proses pembusukkan. Kecepatan respirasi produk tergantung dari suhu penyimpanan, ketersediaan oksigen untuk berespirasi dan karakteristik produk itu sendiri. Jambu biji merupakan salah satu jenis buah-buahan yang belum mendapatkan perhatian khusus di Indonesia. Umumnya jambu biji diperdagangkan dalam keadaan segar setelah dipetik. Masalah yang sering dihadapi setelah panen adalah keadaan teksturnya yang mudah rusak akibat pengaruh mekanis, disamping tingkat kematangannya yang sering kali tidak merata dan penentuan suhu penyimpanan pun menjadi kendala sehingga menurunkan nilai jualnya. Buah jambu yang menjadi matang selama pengangkutan atau selama proses penyimpanan, dalam kondisi lingkungan yang kurang baik akan menyebabkan buah jambu mengalami kerusakan, baik dalam penampakan, kepadatan, aroma dan nilai gizi.

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu penyimpanan dan pengemasan yang optimum untuk buah jambu biji dalam kemasan transportasi selama penyimpanan. Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan : 1). Mempelajari laju respirasi jambu biji pada beberapa tingkat suhu penyimpanan, 2). Membandingkan laju respirasi antara kemasan yang menggunakan bahan pembungkus koran dengan kemasan yang tidak menggunakan bahan pembukus koran, 3). Membandingkan teknik pengemasan yang mengalami perlakuan sortasi dan yang tidak terhadap masa simpan jambu biji, 4). Mengamati perubahan parameter mutu dari buah jambu biji selama penyimpanan, dan 5). Menentukan jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) dan suhu penyimpanan yang optimum berdasarkan uji tingkat kesukaan konsumen dan uji pembobotan.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah dengan umur petik 108 hari yang diperoleh dari perkebunan di daerah Cilebut, Bogor, selang plastik ¼_{inchi, lilin (malam), gas O2, CO2 dan N2. Sedangkan alat} yang digunakan terdiri dari : Continous Gas Analyzer tipe IRA-107, Portable Oxygen Tester POT-101, Rheometer tipe CR-300DX, Chromameter tipe CR-200,

(6)

Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi pengukuran laju respirasi jambu biji dengan perlakuan sortasi dan tidak sortasi dan dengan tiga tingkatan suhu penyimpanan, yaitu suhu 5oC, 10oC dan suhu ruang. Sedangkan penelitian utama meliputi pengamatan parameter mutu (kekerasan, warna, rasa, dan aroma) dari buah jambu biji yang disimpan pada kemasan dengan tingkatan suhu yang berbeda dan uji organoleptik serta uji pembobotan.

Perlakuan penggetaran dilakukan selama 3 jam pada alat simulasi pengangkutan yang setara dengan 626.9 km di jalan luar kota atau kurang lebih 10 jam perjalanan truk dengan kecepatan 60 km/jam

Berdasarkan data pengamatan didapatkan laju respirasi minimum dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 5oC sedangkan laju respirasi maksimum dialami oleh kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu 30oC. Laju respirasi buah jambu biji antara kemasan kardus dengan bahan pembungkus koran berpengaruh nyata dengan kemasan kardus tanpa bahan pembungkus koran pada berbagai suhu penyimpanan.

Suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, tingkat kerusakan mekanis, susut bobot, dan kekerasan pada akhir masa penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan perubahan warna (nilai L, a, b).

Jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan mekanis dan kekerasan pada akhir masa penyimpanan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut dan perubahan warna ( nilai L, a, b).

Berdasarkan uji tingkat kesukaan dan uji pembobotan terhadap parameter mutu buah jambu biji pada berbagai jenis perlakuan dan suhu penyimpanan maka didapatkan bahwa perlakuan yang optimum adalah buah jambu biji yang disortasi dan disimpan pada suhu 10oC.

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Junita Fitrianti dan dilahirkan di Bogor tanggal 22 Juni 1984. Penulis adalah anak keempat dari pasangan Kuswaryo dan Enduh Nuria.

Penulis menamatkan pendidikan di SD Negeri Pengadilan V Bogor pada tahun 1996, SMP Negeri 2 Bogor pada tahun 1999, dan SMU Negeri I Bogor pada tahun 2002.

Pada tahun 2002, penulis diterima menjadi mahasiswa Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Insititut Pertanian Bogor melalui jalur USMI.

Semasa kuliah, penulis aktif sebagai pengurus HIMATETA sebagai anggota Departemen Pengembangan Sumber Daya Manusia (2003-2005). Selain itu, penulis juga pernah menjabat sebagai Ketua klub bahasa inggris yang bernaman Teta’s English Club (Teknik Pertanian English Club) Departemen Teknik Pertanian pada tahun 2004-2005. Penulis pernah menjadi salah satu finalis PIMNAS pada Program Kreativitas Mahasiswa (Kewirausahaan) pada tahun 2005. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapang di PTPN VIII Perkebunan Tambaksari Subang, Jawa Barat dengan judul “Mempelajari Aspek Keteknikan Pertanian dalam Proses Pengolahan Teh Hitam CTC di Perkebunan Tambaksari Subang, Jawa Barat”. Selama 2 bulan.

(8)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat meyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dalam Kemasan Transportasi”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Selama melaksanakan penelitian dan penyusunan skripsi, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr selaku dosen pembimbing akademik yang telah memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam penyusunan skripsi ini.

2. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si dan Dr. Ir. Suroso, M.Agr selaku dosen penguji atas ide dan masukannya pada perbaikan skripsi.

3. Kedua orangtua penulis atas segala perhatian dan doa restunya.

4. Bapak Sulyaden, Bapak Karna, Bapak Ahmad dan Bapak Harto yang telah banyak membantu penulis selama penelitian.

5. Teman-teman TPP dan TEP 39 atas dorongan, bantuan, dan semangatnya. 6. Semua pihak yang telah turut membantu dalam penelitian dan penyusunan

skripsi.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun atas segala kekurangan yang terdapat dalam skripsi ini.

Bogor, Juni 2006

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... ii

DAFTAR TABEL ... iv

DAFTAR GAMBAR ... v

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A.Latar Belakang ... 1

B.Tujuan ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

A. Jambu Biji ... 5

1. Botani Jambu Biji ... 5

2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jambu Biji ... 7

B. Kemasan ... 9

C. Laju Respirasi ... 10

D. Penyimpanan Suhu Rendah ... 13

III. METODOLOGI ... 15

A. Waktu dan Tempat ... 15

B. Alat dan Bahan ... 15

C. Tahapan Penelitian ... 16

D. Pengamatan ... 18

1. Pengaruh Pembungkusan Koran, Jenis Perlakuan dan Suhu Penyimpanan terhadap Laju Respirasi ... 18

2. Pengaruh Jenis Perlakuan (sortasi dan tanpa sortasi) dan Suhu Penyimpanan terhadap Parameter Mutu selama Penyimpanan ... 19

a. Tingkat Kerusakan Penyimpanan ... 19

b. Laju Susut Bobot ... 19

c. Laju Perubahan Kekerasan ... 20

(10)

e. Total Padatan Terlarut ... 21

f. Uji Organoleptik dan Uji Pembobotan ... 22

D. Rancangan Percobaan ... 23

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

A. Pengukuran Laju Respirasi ... 24

B. Tingkat Kerusakan Mekanis ... 30

C. Susut Bobot ... 33

D. Kekerasan ... 34

E. Total Padatan Terlarut ... 36

F. Warna ... 37

1. Nilai L ... 37

2. Nilai a ... 39

3. Nilai b ... 40

G. Uji Organoleptik ... 45

1. Uji Hedonik Terhadap Suhu Penyimpanan ... 45

a. Kekerasan ... 45

b. Warna ... 46

c. Rasa ... 47

d. Aroma ... 48

e. Uji Pembobotan ... 49

2. Uji Hedonik Terhadap Jenis Perlakuan ... 51

a. Kekerasan ... 51

b. Warna ... 52

c. Rasa ... 53

d. Aroma ... 53

e. Uji Pembobotan ... 54

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61

A.Kesimpulan ... 61

B. Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA ... 62

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Perkembangan produksi buah jambu biji di Indonesia

(Badan Pusat Statistik, 2005) ……… 2 Tabel 2. Sifat fisik kultivar jambu biji (Sjaifullah et al,. 1991) ... 7 Tabel 3. Nilai gizi dan komposisi kimia jambu biji (Mitra, 1997) ... 8 Tabel 4. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan

laju respirasinya (Mitra, 1997) ………. 12 Tabel 5. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan

(Thomson, 1996) ... 14 Tabel 6. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji dengan

pembungkus koran ... 25 Tabel 7. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji tanpa

pembungkus koran ... 25 Tabel 8. Nilai pembobot terhadap parameter mutu buah jambu biji ... 51

Tabel 9. Data skor pembobot terhadap suhu penyimpanan jambu biji ... 52 Tabel 10.Data skor pembobot terhadap jenis perlakuan

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Diagram alir metode penelitian ... 17

Gambar 2. Timbangan ... 20

Gambar 3. Rheometer ... 20

Gambar 4. Refraktometer ... 22

Gambar 5. Laju respirasi CO2 buah jambu biji dibungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan ……….... 27

Gambar 6. Laju respirasi CO2 buah jambu biji tanpa pembungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan……… 27

Gambar 7. Laju respirasi O2 buah jambu biji dibungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan ……… 28

Gambar 8. Laju respirasi O2 buah jambu biji tanpa pembungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan……… 28

Gambar 9. Laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji dengan bahan pembungkus koran. ………..……… 29

Gambar 10. Laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji tanpa bahan pembungkus koran. ………..……… 29

Gambar 11. Penyusunan buah jambu biji dalam kemasan kardus karton dengan bahan pembungkus koran……… 30

Gambar 12. Perubahan kerusakan jambu biji terhadap suhu penyimpanan………. 31

Gambar 13. Perubahan susut bobot jambu biji terhadap suhu penyimpanan ………. 33

(13)

Gambar 15. Perubahan total padatan terlarut jambu biji terhadap

suhu penyimpanan. ………. 36

Gambar 16. Perubahan warna (nilai L) jambu bijI terhadap

suhu penyimpanan ……….. 38

Gambar 17. Perubahan warna (nilai a dan b) buah jambu biji pada kemasan karton dengan perlakuan sortasi yang disimpan

pada suhu 5oC ………..……… 42

Gambar 18. Perubahan warna (nilai a dan b) buah jambu biji pada kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan

pada suhu 5oC ………..……… 42

pada suhu 10oC ………..……… 43 Gambar 20. Perubahan warna (nilai a dan b) buah jambu biji pada

kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan

pada suhu 10oC ……… 43

pada suhu 30oC ……….……….. 44

Gambar 22. Perubahan warna (nilai a dan b) buah jambu biji pada kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan

pada suhu 30oC ……… 44

Gambar 23. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan terhadap parameter kekerasan dengan skala 5 yang disimpan pada berbagai tingkat suhu penyimpanan………. 45 Gambar 24. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan

terhadap parameter warna dengan skala 5 yang disimpan

pada berbagai tingkat suhu penyimpanan. ……… 46 Gambar 25. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan

terhadap parameter rasa dengan skala 5 yang disimpan

(14)

Gambar 26. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan terhadap parameter aroma dengan skala 5 yang disimpan

pada berbagai tingkat suhu penyimpanan. ……… 48 Gambar 27. Nilai pembobotan pada berbagai perlakuan tingkat

suhu penyimpanan dan lama penyimpanan……….. 50 Gambar 28. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan

terhadap parameter kekerasan dengan skala 5 dengan

berbagai jenis kemasan. ……… 52 Gambar 29. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan

terhadap parameter warna dengan skala 5 dengan

berbagai jenis kemasan. ……… 53 Gambar 30. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan

terhadap parameter rasa dengan skala 5 dengan

berbagai jenis kemasan. ……….. 53 Gambar 31. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan

terhadap parameter aroma dengan skala 5 dengan

berbagai jenis kemasan. ……….. 54 Gambar 32. Nilai pembobotan pada berbagai perlakuan jenis kemasan

penyimpanan dan lama penyimpanan………. 55 Gambar 33. Penampakan buah jambu biji yang disimpan pada suhu 5oC

pada hari ke-0 ... 57 Gambar 34. Penampakan buah jambu biji yang disimpan pada suhu 10oC

pada hari ke-3... 58 Gambar 38. Penampakan buah jambu biji yang disimpan pada suhu 30oC

(15)

Gambar 39. Penampakan buah jambu biji yang disimpan pada suhu 5oC pada hari ke-6 ... 59 Gambar 40. Penampakan buah jambu biji yang disimpan pada suhu 10oC

(16)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji dengan bahan pembungkus koran dalam kardus dengan

perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 5oC. ………… 65 Lampiran 2. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji

dengan bahan pembungkus koran dalam kardus dengan

perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 10oC………... 66 Lampiran 3. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji dengan

bahan pembungkus koran dalam kardus dengan

perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 30oC………… 67 Lampiran 4. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji dengan

bahan pembungkus koran dalam kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 5oC……… 68 Lampiran 5. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji dengan

bahan pembungkus koran dalam kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 10oC……….. 69 Lampiran 6. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji dengan

bahan pembungkus koran dalam kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 30oC……….. 70 Lampiran 7. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji tanpa bahan

pembungkus koran dalam kardus dengan perlakuan

sortasi pada suhu penyimpanan 5oC……… 71 Lampiran 8. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji

tanpa bahan pembungkus koran dalam kardus dengan

perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 10oC………….. 72 Lampiran 9. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji

tanpa bahan pembungkus koran dalam kardus dengan

perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 30oC………….. 73 Lampiran 10. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji

tanpa bahan pembungkus koran dalam kardus tanpa

(17)

Lampiran 11. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji

tanpa bahan pembungkus koran dalam kardus tanpa

perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 10oC………… 75

Lampiran 12. Data laju respirasi O2 dan CO2 jambu biji tanpa bahan pembungkus koran dalam kardus tanpa perlakuan sortasi pada suhu penyimpanan 30oC………… 76

Lampiran 13. Konversi angkutan truk berdasarkan data Lembaga Uji Konstruksi BPPT 1986 (Soedibyo, 1992) ………….. 77

Lampiran 14. Analisis ragam laju respirasi buah jambu biji dengan bahan pembungkus koran... 80

Lampiran 15. Analisis ragam laju respirasi buah jambu biji tanpa bahan pembungkus koran... 81

Lampiran 16. Analisis ragam laju respirasi buah jambu biji dengan dan tanpa bahan pembungkus koran ... 82

Lampiran 17. Analisis ragam kerusakan mekanis buah jambu biji ... 84

Lampiran 18. Analisis ragam susut bobot buah jambu biji ... 86

Lampiran 19. Analisis ragam kekerasan buah jambu biji ... 88

Lampiran 20. Analisis ragam total padatan terlarut buah jambu biji ... 90

Lampiran 21. Analisis ragam warna (nilai L) buah jambu biji ... 92

Lampiran 22. Analisis ragam warna (nilai a) buah jambu biji ... 94

Lampiran 23. Analisis ragam warna (nilai b) buah jambu biji ... 97

Lampiran 24. Formulir uji hedonik ... 100

Lampiran 25. Formulir pembobotan untuk parameter mutu dalam uji hedonik ... 101

Lampiran 26. Analisis ragam uji hedonik dari parameter kekerasan buah jambu biji. ... 102

Lampiran 27. Analisis ragam uji hedonik dari parameter warna buah jambu biji ... 104

Lampiran 28. Analisis ragam uji hedonik dari parameter rasa buah jambu biji... 106

(18)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil komoditas hortikultura yang potensial. Buah-buahan sebagai komoditas hortikultura memiliki potensi untuk dikembangkan baik untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri. Buah-buahan dan sayur-sayuran merupakan sumber utama vitamin, mineral dan gizi yang dibutuhkan manusia. Kebutuhan buah dan sayuran akan selalu meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan pendapatan perkapita. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistika (2004) bahwa terjadi peningkatan nilai ekspor sayuran pada tahun 2002 dan 2003 yaitu sebesar 33 juta dolar AS menjadi 33.2 juta dolar AS, sedangkan untuk nilai ekspor buah-buahan terjadi peningkatan dari 62.9 juta dolar AS pada tahun 2002 menjadi 65.4 juta dolar AS pada tahun 2003.

Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat mengalami kerusakan terutama disebabkan oleh kondisi suhu dan kelembaban lingkungan. Suhu yang tinggi menyebabkan kelembaban lingkungan menjadi rendah sehingga laju respirasi pada buah dan sayuran akan meningkat dan dapat memperpendek masa simpan. Selain itu, penanganan pasca panen yang kurang baik seperti pemanenan terlalu awal, penanganan pematangan buah yang salah dan distribusi buah yang kurang optimal akan dapat menurunkan mutu produk tersebut.

(19)

kisaran kehilangan pasca panen buah segar dan sayuran diperkirakan mencapai 5-25% pada negara-negara maju dan 20-50% pada negara-negara berkembang.

Jambu biji merupakan salah satu jenis buah-buahan yang belum mendapatkan perhatian khusus di Indonesia. Umumnya jambu biji diperdagangkan dalam keadaan segar setelah dipetik. Masalah yang sering dihadapi setelah panen adalah keadaan teksturnya yang mudah rusak akibat pengaruh mekanis, disamping tingkat kematangannya yang sering kali tidak merata sehingga menurunkan nilai jualnya. Buah jambu yang menjadi matang selama pengankutan atau selama proses penyimpanan, dalam kondisi lingkungan yang kurang baik akan menyebabkan buah jambu mengalami kerusakan, baik dalam penampakan, kekerasan, aroma dan nilai gizi. Adapun perkembangan areal luas lahan panen dan hasil produksi buah jambu biji di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Perkembangan produksi buah jambu biji di Indonesia (Badan Pusat Statistik, 2005).

Tahun Produksi (kuintal)

2000 37 640

2001 22 510

2002 4 850

2003 1 792

2004 73 426

Untuk memperpanjang umur simpan, buah-buahan dan sayuran perlu disimpan pada suhu rendah. Sebagai contoh, sayuran daun biasanya disimpan pada suhu antara 0-4 oC, sedangkan untuk sayuran buah biasanya disimpan pada suhu 10 –14 oC. Selain itu biasanya juga dapat dikombinasikan dengan pemberian lapisan lilin, pengontrolan dan memodifikasi gas-gas yang terlibat dalam proses respirasi serta pemakaian bahan penyerap selama penyimpanan.

(20)

mutu komoditas pada saat sampai di tujuan karena sifat dari produk pertanian yang mudah rusak. Kerusakan-kerusakan tersebut berupa resiko lingkungan (environmental hazards), misalnya akibat suhu dan kelembaban, resiko fisis (gesekan, impak, tekanan dan benturan) serta resiko lainnya seperti investasi organisme, kontaminasi dan pencurian (Friedman dan Kipness, 1977).

Seiring dengan semakin meningkatnya permintaan jumlah produksi sayuran dengan kondisi mutu yang lebih baik oleh konsumen, maka diperlukan suatu penanganan pasca panen yang tepat untuk dapat mengurangi kerusakan tersebut, misalnya, kerusakan akibat resiko fisis, upaya yang dapat dilakukan yaitu dengan cara pemberian kemasan yang memadai. Upaya tersebut diharapkan dapat mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan sayuran tersebut.

Selain itu, cara lain yang mempengaruhi umur simpan dari suatu produk adalah jenis kemasan yang digunakan. Kemasan berperan dalam menjaga kelembaban udara, komposisi gas yang tepat bagi produk sehingga umur simpan menjadi lebih panjang. Konstruksi dan dimensi kemasan, jumlah dan dimensi komoditas yang dikemas, dan sifat fisiologis pasca panen produk hortikultura harus diperhatikan agar dapat memberikan perlindungan yang optimal. Ukuran, bahan dan jenis kemasan yang digunakan pun perlu diperhatikan pula karena nilai jual produk hortikultura dapat terpengaruh, terutama untuk kalangan pasar ekspor.

(21)

B. Tujuan

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu penyimpanan dan pengemasan yang optimum untuk buah jambu biji dalam kemasan transportasi selama penyimpanan. Sedangkan secara khusus, penelitian ini bertujuan :

1. Mempelajari laju respirasi jambu biji pada beberapa tingkat suhu penyimpanan

2. Membandingkan laju respirasi antara kemasan yang menggunakan bahan pembungkus koran dengan kemasan yang tidak menggunakan bahan pembukus koran.

3. Membandingkan teknik pengemasan yang mengalami perlakuan sortasi dan yang tidak terhadap masa simpan jambu biji.

4. Mengamati perubahan parameter mutu dari buah jambu biji selama masa penyimpanan

(22)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Jambu Biji

1. Botani Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan tanaman buah yang berasal dari benua Amerika bagian tropis antara Meksiko dan Amerika Serikat. Tanaman ini tersebar di berbagai negara seperti India, Florida, Afrika Barat dan Afrika Selatan serta beberapa negara di lautan Pasifik (Mitra, 1997). Di Indonesia, tanaman ini dapat dijumpai di daerah dengan ketinggian sampai dengan 1200 mdpl (Lembaga Biologi Nasional, 1980). Taksonomi tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Psidium

Spesies : Psidium guajava Linn.

Kata Psidium adalah pembelokkan dari suku kata side yang berarti “kecubung”, sedangkan kata guajava berasal dari bahasa spanyol guajaba

(23)

Tanaman ini merupakan tumbuhan semak atau pohon berukuran kecil yang dapat mencapai ketinggian 10 meter dengan cabang yang banyak. Permukaan kulit batang licin,keras dan mudah terkelupas serta berwarna coklat muda. Tinggi pohon dapat mencapai 5 - 7 m dengan garis tengah batang 10 – 25 cm. Letak daun bersilang, berhadap-hadapan atau mengarah pada ujung dahan (LBN-LIPI, 1980). Tanaman ini berbunga putih, dimana kelopak bunganya berbentuk lonceng dan berbulu, sedangkan tajuk bunganya terdiri dari 4 – 5 lembar berbentuk telur terbalik yang panjangnya sekitar 1 – 2 cm (Anonymous, 1976).

Buah jambu biji yang masih muda berwarna hijau tua, semakin matang warna akan menjadi hijau muda sampai kekuning-kuningan. Buah yang masak dagingnya lunak dan mudah rusak serta membusuk. Buah jambu termasuk dalam kelompok buah yang berpola respirasi klimaterik. Tanaman jambu biji dapat dipetik 2-3 kali seminggu selama 8-10 minggu musim panen. Pada setiap satu hektar, jambu biji yang dapat dihasilkan sebanyak 25 – 40 ton/tahun (Soetopo, 1992).

Varietas jambu biji bermacam-macam diantaranya adalah jambu bangkok, jambu susu, jambu paris, jambu sukun, dan jambu biasa (Mitra, 1997), sedangkan jenis jambu biji yang umum terdapat di Indonesia, adalah :

1. Jambu biji biasa : daging buah berwarna merah, bijinya banyak, bertekstur lunak dan rasa buah enak.

2. Jambu susu : daging buah berwarna putih, berbiji sedikit, dan rasa buah tidak seenak jambu biji biasa.

3. Jambu sukun : daging buah berwarna putih, tidak berbiji dan rasa buah hambar.

(24)

Beberapa sifat fisik jambu biji dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sifat fisik kultivar jambu biji (Sjaifullah et al,. 1991) Sifat fisik Bangk

ok

Susu Paris Biasa

Berat (gr) 290.25 143.74 109.83 165.67 Diameter (cm)

Panjang Lebar

8.49 8.06

7.32 6.45

6.14 5.181

6.14 6.12 Tebal daging

(mm) 16.08 11.87 9.58 12.11

Bagian yang dapat

dimakan (%) 74.97 75.32 66.87 77.69

Biji (%) 11.21 3.75 6.58 3.912

Daging pada biji

(%) 14.81 20.99 26.54 18.39

Warna daging

buah putih

Putih kekuningan

Putih

Kekuningan Merah

2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Jambu Biji

(25)

Tabel 3. Nilai gizi dan komposisi kimia jambu biji (Mitra, 1997) No Komposisi Zat Gizi Nilai Gizi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar lemak (%) Kadar protein (%) Serat Kasar (%) Pulp (%)

Gula pereduksi (%) Gula nonpereduksi (%) Total gula (%)

Total padatan terlarut (%) Rasio gula-asam

PH

Asam pekat (%) Total pektin (%) Calsium (mg %) Fosfor (mg %) Klorofil (mg %) Vitamin A (IU) Karoten (mg %) Xantofil (mg %) Asam askorbat (mg %) Tiamin (mg %)

Riboflavin (mg %)

83.3 16.6 0.36 1.06 3.8 86.5 4.0 2.9 6.8 12.0 10.1 4.7 0.51 0.99 17.0 28.4 0.67 250 0.69 0.13 336.8 0.05 0.03

(26)

seperti kertas, karton gelombang, peti kayu, plastik, serat goni, dan sebagainya.

B. Kemasan

Secara umum, kemasan merupakan sesuatu benda yang digunakan sebagai wadah atau tempat bahan yang akan dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Sedangkan secara khusus, kemasan adalah wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu komoditas dan telah dilengkapi dengan tulisan atau label yang menjelaskan tentang isi, kegunaan dan hal lainnya yang diperlukan. Fungsi kemasan secara keseluruhan, diantaranya 1). Sebagai tempat atau wadah bagi produk, 2). Sebagai pelindung produk terhadap kehilangan uap air, zat volatil dan serangan hama dan penyakit, 3). Sebagai bahan penunjang selama pengangkutan dan transportasi, 4). Mengurangi terjadinya kehilangan air dan 5). Sebagai sarana promosi.

Selama distribusi produk-produk hortikultura biasanya mengalami luka memar akibat pukulan, kompresi, vibrasi, serta gesekan (Hambali, 1995). Memar pukulan terjadi karena komoditas atau kemasannya jatuh ke atas permukaan yang keras. Penanganan jenis memar ini dapat dilakukan dengan menggunakan bantalan di dalam kemasan dan menyatukan serta melakukan pengisian produk ke dalam kemasan dengan baik. Memar akibat kompresi terjadi karena pengisian kemasan yang berlebihan sehingga komoditas harus menahan beban tumpukan yang cukup besar. Memar vibrasi dan gesekan terjadi akibat gesekan sesama produk di dalam kemasan atau gesekan antara produk dengan kemasan. Kerusakan tipe ini dapat dikurangi dengan merancang ukuran kemasan serta pengisian yang tepat dengan menghindari adanya ruangan kosong terlalu besar di bagian atas kemasan.

(27)

melindungi buah atau sayur terhadap pergeseran dengan dinding kemasan atau sebagai bahan pengisi di sela-sela antara setiap komoditas yang dikemas untuk mencegah terjadinya pergeseran letak komoditas (Poernomo, 1978).

C. Laju Respirasi

Respirasi merupakan suatu proses metabolisme dengan menggunakan O2 dalam pembakaran senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protein, dan lemak yang akan menghasilkan CO2, air dan sejumlah besar elektron-elektron. Menurut Winarno dan Kartakusumah (1981), respirasi adalah suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan oksigen dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks seperti pati, gula, protein, lemak dan asam organik, sehingga menghasilkan molekul sederhana seperti CO2, air serta energi dan molekul lain yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesa.

Proses respirasi dapat dibedakan menjadi tiga tingkat, yaitu 1) pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, 2) oksidasi gula menjadi asam piruvat, dan 3) transformasi asam piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2, energi dan air.

Secara sederhana proses respirasi dapat digambarkan dengan persamaan reaksi kimia berikut :

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kkal energi

(28)

buah dan sayuran ditentukan dengan pengukuran laju penggunaan O2 dan laju pengeluaran CO2. Dengan pengukuran CO2 dan O2 dimungkinkan untuk mengevaluasi sifat proses respirasi.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi antara lain konsentrasi O2 dan CO2 serta suhu penyimpanan. Penekanan laju respirasi dapat terjadi pada konsentrasi CO2 tinggi. Bila konsentrasi CO2 dalam atmosfer simpanan bertambah, jumlah CO2 yang terlarut dalam sel atau tergabung dengan beberapa zat penyusun sel juga bertambah. Konsentrasi CO2 dan sel tinggi mengarah ke perubahan-perubahan fisiologi, misalnya penurunan reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa kegiatan enzimatik dan penghambatan sintesis klorofil serta penghilangan warna hijau. Penyimpanan dengan suhu rendah juga dapat menekan laju respirasi. Pengaruh suhu, konsentrasi O2 dan CO2 yang sesuai dapat menghambat pematangan dan respirasi. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin tinggi pula laju respirasi suatu bahan.

(29)

Tabel 4. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya (Mitra, 1997)

Kelas Kisaran pada 5 o

C (41 o

F) (mg CO2/kg-jam) Komoditi

Sangat rendah <5 Kurma, kacang-kacangan. buah kering

Rendah 5 - 10 Apel, jeruk, anggur

Sedang 10 – 20 Apricot, pisang

Tinggi 20 – 40 Strawbery, alpukat

Sangat tinggi 40 – 60 Artichoke, bunga potong Sangat-sangat

tinggi >60

Asparagus, brokoli, jamur, jamur, bayam, jagung manis

proses respirasi, dimana semakin banyak oksigen yang digunakan maka akan semakin aktif. Berdasarkan aktivitas respirasi tersebut, sifat hasil tanaman dapat diklasifikasikan menjadi sifat klimaterik dan non-klimaterik.

Buah klimaterik adalah buah yang mengalami proses pematangan jika disimpan yang ditandai dengan perubahan warna secara fisik atau buah yang menjelang masak aktivitas respirasinya naik sedemikian rupa (secara mencolok dan sangat cepat), yang selanjutnya menurun setelah lewat masak, misalnya alpukat, nangka, pisang, jambu, pepaya, sirsak, dan lain-lain. Sedangkan buah non klimaterik merupakan buah yang menjelang masak aktivitas respirasinya menurun (menjelang masak optimal dan setelah lewat masak maka perubahan aktivitas respirasi berlangsung tidak mencolok), biasanya ditandai dengan proses pembusukkan, misalnya anggur, semangka, dan jeruk.

(30)

D. Penyimpanan Pada Suhu Rendah

Pengontrolan lingkungan perlu dilakukan karena proses kerusakan pasca panen merupakan fungsi suhu dan waktu. Sumber kerusakan seperti aktifitas fisiologi, aktifitas mikoroba, dan evaporasi, semuanya memiliki faktor pembatas suhu dan kelembaban.

Penyimpanan merupakan suatu cara memelihara produk setelah pemanenan dalam jangka waktu tertentu sebelum dijual dan dikonsumsi. Penyimpanan bertujuan untuk mengendalikan laju transpirasi, respirasi, dan infeksi oleh mikroorganisme dan mempertahankan produk dalam kondisi yang paling berguna bagi konsumen. Penyimpanan yang umumnya dilakukan adalah penyimpanan pada suhu rendah, dimana suhu diset di atas titik beku sehingga tidak membeku dan daya simpannya lebih lama.

Setiap produk hortikultur mempunyai karakteristik tersendiri, dimana menurut Muchtadi (1992), karakteristik penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu varietas, iklim, tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu produk, tetapi tanpa adanya perlakuan pendinginan maka hasil yang diperoleh pun menjadi kurang optimal.

(31)

[image:31.612.153.489.98.324.2]

Tabel 5. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap umur simpan (Thomson, 1996) Komoditi

hortikultura

Kondisi optimal Umur simpan optimal (minggu)

T (oC) RH (%)

Aprikot 0 – 5 90 – 95 1 - 4

Alpukat 5 – 13 100 6 - 12

Nanas 10 – 15 100 4 – 6

Pisang 12 – 15 85 – 90 1.5 – 2

Apel 0 – 1 90 – 95 8 – 12

Belimbing 3 – 6 90 3

Durian 4 85 – 90 6 – 8

Jambu biji 5 – 10 90 2 – 3

(32)

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan terhitung mulai tanggal 1 Maret sampai dengan 1 Mei 2006. Lokasi penelitian adalah Laboratorium TPPHP (Teknik Pengolahan Pasca Panen Hasil Pertanian), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

B. Bahan dan Alat 1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jambu biji merah dengan umur petik 108 hari yang diperoleh dari perkebunan di daerah Cilebut, Bogor dan dibawa dengan menggunakan angkutan umum dalam keranjang bambu yang dilapisi pelepah pisang untuk menghindari lecetnya kulit. Bahan lain yang dipergunakan adalah selang plastik ¼ inchi, lilin (malam), gas O2, CO2 dan N2.

2. Alat

Peralatan yang digunakan terdiri dari : Continous Gas Analyzer

tipe IRA-107 untuk mengukur konsentrasi CO2, Portable Oxygen Tester

POT-101 untuk mengukur konsentrasi O2 , Rheometer tipe CR-300DX untuk mengukur kekerasan buah, Chromameter tipe CR-200 untuk mengetahui perubahan warna buah, Refraktometer untuk mengukur kadar gula bahan dan timbangan digital untuk mengetahui susut bobot produk.

(33)

C. Tahapan Penelitian

1. Jambu biji dimasukkan ke dalam kardus karton dengan bahan pengisi kertas koran yang membungkus jambu biji perbuah.

2. Jambu biji dibungkus kertas koran satu per satu dengan susunan sama dengan kemasan kardus karton di atas yaitu susunan lurus 2 lapis dengan kapasitas 40 buah (11 kg).

3. Penggetaran dilakukan selama 3 jam pada arah vertikal dengan frekuensi 3.78 Hz dan amplitudo 3.03 cm.

4. Setelah perlakuan penggetaran, jambu biji dari kemasan mendapatkan perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi). Perlakuan sortasi yang dilakukan adalah mengamati dan memisahkan buah jambu biji yang dianggap rusak karena goncangan dengan buah yang masih dalam kondisi baik, kemudian buah yang sudah rusak diganti dengan buah yang masih baik kondisinya dan mendapatkan perlakuan yang sama pada saat penggetaran.

5. Ambil sebagian sampel pada kemasan yang telah mendapatkan perlakuan pra pengemasan untuk dilakukan pengukuran laju respirasi (pengukuran kadar O2 dan CO2) dan sebagian lainnya disimpan untuk pengamatan parameter mutu pada suhu 5oC, 10oC dan ruang. Perlakuan yang diberikan pada pengukuran laju respirasi adalah membandingkan buah jambu biji yang dibungkus koran dan yang tidak dibungkus koran.

6. Selama dalam penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap tingkat kerusakan, susut bobot, tingkat kekerasan, total padatan terlarut. Perubahan warna dan uji organoleptik serta uji pembobotan. Sampel yang diamati adalah jambu biji yang dibungkus koran dan disimpan didalam kemasan karton.

(34)

[image:34.612.171.515.99.618.2]

Gambar 1. Diagram alir metode penelitian. Persiapan jambu biji

(jenis, ukuran, dan bobot yang seragam)

Pengemasan

Kardus karton dengan bahan pembungkus koran

Penggetaran di atas meja getar f = 3.78 Hz dan A = 3.03 cm cm selama 3 jam

Pengamatan Tingkat kerusakan, susut

bobot,

uji kekerasan, uji total padatan terlarut, uji warna dan

uji organoleptik serta uji pembobotan selama 10 hari penyimpanan, pada suhu 5oC,

10oC dan ruang Pengukuran laju respirasi

pada suhu 5oC, 10oC dan ruang

Perlakuan sortasi Tanpa perlakuan

sortasi

Buah tidak dibungkus koran

(35)

D. Pengamatan

1. Pengaruh Pembungkusan Koran, Jenis Perlakuan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Laju Respirasi.

Pada tahapan ini dilakukan pengukuran laju respirasi buah jambu biji dengan tiga perlakuan yaitu perlakuan pembungkusan koran dan tanpa pembungkus koran, perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) serta perlakuan penyimpanan pada berbagai tingkat suhu penyimpanan, yaitu 5, 10, dan suhu ruang. Pengukuran aktivitas respirasi dilakukan dengan menggunakan buah jambu biji yang telah dikemas dalam kemasan transportasi yang optimal. Kemasan yang digunakan adalah kemasan karton tipe RSC dengan menggunakan bahan koran sebagai pembungkus buah (Pradnyawati, 2006).

Untuk mencegah masuk keluarnya gas O2 dan CO2 kedalam dan keluar dari kemasan maka bagian atas kemasan ditutup rapat dan dilapisi lilin (wax) pada bagian leher. Konsentrasi gas di dalam kemasan diukur melalui dua lubang pada bagian atas kemasan yang dihubungkan dengan selang plastik ke alat continous gas analyzer dan portable oxygen tester

untuk mengetahui konsentrasi gas CO2 dan O2. Setiap perlakuan ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan dan diamati setiap 3 jam hari pertama, Setiap 6 jam pada hari kedua, tiap 12 jam pada hari ketiga, 24 jam pada hari selanjutnya sampai konsentrasi O2 dan CO2 dalam stoples konstan. Data yang diperoleh pada pengukuran laju respirasi berupa penambahan konsentrasi gas O2 & CO2 selama pengamatan pada beberapa tingkatan suhu.Laju respirasi dihitung menggunakan persamaan yang dikembangkan oleh Mannaperumma & Singh (1989)

dt

dx

x

W

V

R

=

……….. (1)

Keterangan

R : Laju respirasi (ml/kg jam) V : Volume bebas (l)

(36)

dt dx

: Perubahan konsentrasi gas terhadap waktu (/jam)

Data yang diperoleh pada saat pengukuran laju respirasi berupa perubahan besarnya konsentrasi gas O2 dan CO2 selama pengamatan pada suhu 5 oC, 10 oC, dan suhu ruang. Suhu penyimpanan yang dipilih adalah suhu dengan laju respirasi terkecil.

2. Pengaruh Jenis Perlakuan (sortasi dan tanpa sortasi) dan Suhu Penyimpanan Terhadap Parameter Mutu Selama Penyimpanan

Parameter mutu yang diamati terhadap komoditi jambu biji yang disimpan, yaitu :

a. Tingkat kerusakan Penyimpanan

Uji tingkat kerusakan penyimpanan dilakukan segera setelah jambu biji digoncangkan atau digetarkan dan selama masa penyimpanan. Kriteria rusak didasarkan pada terdapatnya luka memar dan luka goresan pada kulit buah. Uji ini dilakukan secara visual. Jumlah kerusakan dalam satu kemasan dihitung dengan persamaan :

% 100

% = ×

l TotalSampe

k JumlahRusa rusak

b. Laju Susut Bobot

Pengukuran terhadap susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan bobot (berat basah) bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan selama periode pengamatan. Pengukuran dilakukan dengan mengambil sampel secara acak kemudian ditimbang dan dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :

Susut bobot (%) = W – Wa x 100% ... (2) W

(37)

[image:37.612.259.387.484.672.2]

Gambar 2. Timbangan.

c. Laju Perubahan Kekerasan

Kekerasan jambu biji diukur menggunakan Rheometer. Alat diset pada beban maksimum 10 kg dan kedalaman tusukan 10 mm. Kecepatan tusuk probe yang digunakan 60 mm/menit. Jambu biji yang akan diukur kekerasannya diletakan pada alat kemudian ditusuk pada tiga titik berbeda dengan tiga kali pengulangan dan diambil nilai rataannya. Nilai kekerasan yang rendah diperlihatkan oleh angka kekerasan yang kecil karena nilai kekerasan berhubungan dengan penusukan jarum Rheometer. Jika bahan tersebut keras maka diperlukan gaya yang besar untuk menusuk ke dalam buah jambu biji, sedangkan jika bahan tersebut lunak maka gaya yang dibutuhkan untuk menusuk bahan menjadi kecil.

(38)

d. Perubahan Warna

Pengujian terhadap warna dari komoditi dilakukan dengan alat Chromameter tipe CR-200. Data warna yang digunakan pada peneltian kali ini dinyatakan dari tingkat L (tingkat kecerahan), nilai a (merah-hijau) dan b (tingkat kehijauan).

Menurut Soekarto (1990), parameter L menunjukkan tingkat kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam). Tingkat L bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan bahwa buah semakin rusak karena warnanya akan semakin pucat.

Nilai (a) menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai (a) pada kulit yang semakin mendekati 0 menunjukkan bahwa buah semakin matang dan cepat rusak, sedangkan nilai (a) pada daging yang semakin besar menunjukkan bahwa daging buah mendekati rusak.

Nilai (b) menyatakan warna kromatik kuning-biru. Nilai (+b) akan semakin besar jika warna semakin kuning sedangkan nilai (-b) akan semakin kecil jika warna semakin biru.

e. Total Padatan Terlarut

Pengukuran kadar gula dilakukan dengan menggunakan

(39)

[image:39.612.260.447.80.220.2]

Gambar 4. Refraktometer f. Uji Organoleptik dan Uji Pembobotan

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap buah jambu biji yang disimpan pada berbagai tingkat suhu. Panelis yang digunakan berjumlah 15 orang. Uji hedonik dilakukan terhadap parameter kekerasan, warna, rasa dan aroma produk secara keseluruhan. Sampel disajikan secara berurutan kepada panelis dan panelis diminta memberi penilaian terhadap sampel pada lembar penilaian seperti yang ditunjukkan pada Lampiran 24.

(40)

E. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor (RAL Faktorial) dengan 2 kali ulangan perlakuan. Faktor yang digunakan adalah :

A = Jenis Perlakuan

A1 = Kardus dengan perlakuan sortasi A2 = Kardus tanpa perlakuan sortasi B = Suhu Penyimpanan

B1 = 5oC B2 = 10oC

B3 = Ruang (30oC)

Model umum dari rancangan percobaan ini adalah : Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + Єijk dimana :

Yijk = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j µ = nilai rata-rata harapan

Ai = perlakuan A ke-i Bj = perlakuan B ke-j

(AB)ij = interaksi A ke-i dan B ke-j

Єijk = pengaruh galat percobaan dari perlakuan A ke-i, B ke-j, pada

ulangan ke-k

dengan : i = 1, 2, 3 (level suhu)

j = 1, 2, 3 (level jenis perlakuan) k = 1, 2 (level ulangan)

Data-data pengamatan dianalisis dengan menggunakan tabel sidik ragam untuk mengetahui pengaruh dan interaksinya dan menggunakan uji lanjut

(41)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengukuran Laju Respirasi

Berdasarkan hasil perlakuan penggetaran selama 3 jam, didapatkan nilai frekuensi dan amplitudo, yaitu sebesar 3.78 Hz dan 3.03 cm. Untuk mendapatkan data nilai jarak tempuh selama transportasi, maka nilai frekuensi rata-rata harus dikonversi dengan cara mengalikan jumlah seluruh luas vibrator selama satu jam dengan nilai jumlah setara panjang jalan (Lampiran 13). Dari hasil perhitungan menunjukkan bahwa penggetaran selama 3 jam pada alat simulasi pengangkutan setara dengan 626.9 km di luar kota atau kurang lebih 10 jam perjalanan truk dengan kecepatan 60 km/jam.

(42)

Tabel 6. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji dengan pembungkus koran.

Keterangan

Perlakuan Suhu Penyimpanan

5oC 10oC 30oC

CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2

Perlakuan pra pengemasan

Sortasi 8.95 8.30 14.53 14.32 56.87 44.62 Tanpa sortasi 10.01 8.45 14.66 14.56 60.96 44.68

Lama penyimpanan (jam) 240 240 144

Tabel 7. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji tanpa pembungkus koran.

Keterangan

Perlakuan Suhu Penyimpanan

5oC 10oC 30oC

CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2

Perlakuan pra pengemasan

Sortasi 9.98 6.00 20.30 15.94 57.55 47.19

Tanpa sortasi 10.30 6.54 19.38 13.52 69.47 55.99

Lama penyimpanan (jam) 240 240 144

Dari Tabel 6 dan 7 dapat dilihat bahwa nilai laju respirasi maksimum dialami oleh jambu biji dalam kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 30oC sedangkan laju respirasi minimum dialami oleh jambu biji pada kemasan dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC. Lama penyimpanan berbeda untuk setiap perlakuan suhu penyimpanan, dimana untuk suhu penyimpanan 30oC setelah jam ke-144, pengamatan laju respirasi tidak dilakukan lagi karena buah jambu biji dianggap telah mengalami kerusakan akibat munculnya jamur dan kapang yang menyebabkan laju respirasi pada buah menjadi tidak normal atau sangat tinggi.

(43)

nyata terhadap laju respirasi jambu biji. Grafik perubahan laju respirasi CO2 dan O2 jambu biji dapat dilihat pada Gambar 5, 6, 7 dan 8.

(44)

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240

Waktu (jam) L a ju R e sp ir a si (m l/ k g ja m )

KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30

Gambar 5. Laju respirasi CO2 buah jambu biji dibungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240

Waktu (jam) L a ju R e s p ir a s i ( m l/ k g ja m)

(45)

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240

Waktu (jam) La ju R e sp ir a si (m l/ k g ja m )

[image:45.612.152.521.81.293.2]

Gambar 7. Laju respirasi O2 buah jambu biji dibungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan.

0 10 20 30 40 50 60 70 80

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240

Wak tu (jam)

L a ju R es p ir a si ( m l/k g j a m )

[image:45.612.155.521.399.617.2]

(46)

Dari data diatas dapat diketahui bahwa suhu dapat mempengaruhi laju respirasi. Phan et al. (1986) menyatakan bahwa laju respirasi buah-buahan antara 0oC dan 35oC meningkat 2-2.5 kali untuk setiap kenaikan 7.8oC. Berdasarkan hasil pengamatan, laju respirasi jambu biji pada suhu 5oC lebih lambat dibandingkan laju respirasi jambu biji pada suhu 10oC dan suhu ruang (30oC). Hal ini terjadi karena rendahnya suhu penyimpanan akan menekan peningkatan konsentrasi O2 yang digunakan untuk berespirasi. Beberapa faktor yang mengakibatkan adanya perbedaan aktivitas metabolisme di dalam jaringan komoditi, diantaranya :1). Faktor internal : tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan, 2). Faktor luar selain dipengaruhi oleh suhu dan tingkat kerusakan juga dipengaruhi oleh oksigen dan karbon dioksida yang tersedia.

Perlakuan sortasi maupun tanpa sortasi tidak mempengaruhi laju respirasi yang terjadi pada buah jambu biji selama penyimpanan, karena jenis kemasan yang digunakan selama penyimpanan merupakan kemasan yang baik dalam mempertahankan mutu dari buah jambu biji. Sementara itu jenis pembungkusan (koran dan tanpa koran) pun tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah jambu biji selama penyimpanan, hal ini menunjukkan bahwa dengan atau tanpa bahan pembungkus koran laju respirasi buah jambu biji akan menghasilkan nilai yang tidak berbeda nyata terutama pada hal penentuan masa simpan produk tersebut. Pengukuran laju respirasi jambu biji dengan dan tanpa bahan pembungkus koran dapat dilihat pada Gambar 9 dan 10.

(47)

Gambar 10. Laju respirasi jambu biji tanpa bahan pembungkus koran.

B. Tingkat Kerusakan Penyimpanan

Selama penyimpanan dilakukan pengamatan parameter mutu pada buah jambu yang dibungkus dengan koran. Susunan buah jambu biji dalam kemasan karton dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Penyusunan buah jambu biji dalam kemasan kardus karton dengan bahan pembungkus koran.

(48)

Tingkat kerusakan penyimpanan buah jambu biji yang terjadi selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

0 2 4 6 8 10 12

Lama Penyimpanan (hari ke-)

T

in

g

ka

t K

e

r

u

sa

ka

n

(

%

)

[image:48.612.140.501.118.358.2]

Gambar 12. Perubahan kerusakan jambu biji terhadap suhu penyimpanan.

Keterangan : KS5 = Kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC KTS5 = Kardus tanpa perlakuan sortasidan disimpan pada suhu 5oC KS10 = Kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 10o_C KTS10 = Kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 10oC KS30 = Kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC KTS30 = Kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC

Dari Gambar 12 dapat diketahui bahwa kemasan karton tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC memiliki tingkat kerusakan tertinggi selama 6 hari penyimpanan, yaitu sebesar 89.58%. Sedangkan kemasan karton dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC memiliki tingkat kerusakan terendah, yaitu sebesar 48.67% setelah 6 hari penyimpanan.

(49)

akan digantikan dengan yang masih dalam keadaan baik sehingga masa simpannya pun akan lebih lama. Selain itu, suhu penyimpanan pun ikut mempengaruhi tingkat kerusakan yang terjadi selama masa penyimpanan.

Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa tingkat kerusakan penyimpanan jambu biji yang disimpan pada suhu 5oC memiliki tingkat kerusakan yang lebih rendah dibandingkan pada suhu penyimpanan 30oC. Tinggi rendahnya suhu penyimpanan yang digunakan akan mempengaruhi masa penyimpanan produk, dimana pada suhu penyimpanan yang rendah akan memiliki masa simpan yang relatif lebih lama dibandingkan pada suhu penyimpanan yang tinggi. Selain itu, suhu penyimpanan akan mempengaruhi proses respirasi yang terjadi. Selama masa penyimpanan, buah mengalami proses pematangan yang ditandai dengan meningkatnya laju respirasi. Adanya kerusakan buah yang terjadi akan memicu buah untuk berespirasi lebih cepat dibandingkan dengan buah yang utuh, sehingga proses pematangan pun akan lebih cepat. Proses respirasi yang terjadi akibat kerusakan buah selama penggetaran akan dapat diminimalkan oleh suhu penyimpanan yang rendah. Suhu penyimpanan yang rendah akan menahan laju peningkatan konsentrasi O2 yang digunakan untuk proses respirasi. Suhu penyimpanan pun berkaitan dengan transpirasi yang terjadi dimana jika semakin tinggi suhu maka proses transpirasinya tinggi dan tegangan permukaan berkurang sehingga pada akhirnya menyebabkan buah mengalami pengkerutan dan penurunan mutu.

Lamanya masa simpan juga berpengaruh terhadap jumlah kerusakan. Semakin lama waktu penyimpanan, maka semakin tinggi tingkat kerusakan mekanis yang terjadi. Selama penyimpanan, buah jambu biji yang disimpan pada suhu 30oC dan tidak mengalami perlakuan sortasi hanya dapat disimpan disimpan hingga hari ke-6, sedangkan untuk jambu biji yang disimpan pada suhu 5oC dan 10 oC baik keduanya mengalami perlakuan sortasi maupun tidak disortasi, dapat disimpan hingga hari ke-10.

(50)

C. Susut Bobot

Perubahan susut bobot jambu biji dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi dilakukan dengan mengukur jambu biji setiap 2 hari selama 10 hari. Dari analisis sidik ragam (Lampiran 18) dan uji lanjut pada Tabel 12 dan 13, terlihat bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot jambu biji selama penyimpanan. Pada lama penyimpanan sampai hari ke-10 diperoleh f hitung 0.0001 untuk umur simpan 2 hari, 0.0002 untuk umur simpan 4 hari, 0.0001 untuk umur simpan 6 hari, 0.0130 untuk umur simpan 8 hari dan 0.0134 untuk umur simpan 10 hari. Sedangkan jenis perlakuan dan interaksi antara suhu dan jenis perlakuan pra pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah jambu biji. Grafik perubahan susut bobot jambu biji yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13.

0 2 4 6 8 10 12 14

0 2 4 6 8 10 12

Lama Penyimpanan (hari)

S

u

su

t B

o

b

o

t (%

)

KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30

(51)

Persentase susut bobot jambu biji terkecil sampai hari ke-6 adalah pada kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC yaitu sebesar 3.47% dari berat awal bahan sebelum disimpan dan susut bobot tertinggi pada kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC yaitu sebesar 12.27% dari kondisi berat awal bahan sebelum disimpan. Setelah penyimpanan hari ke-10, terlihat bahwa kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC tetap memiliki persentase susut bobot terkecil yaitu sebesar 6.05% sedangkan susut bobot terbesar terjadi pada kardus tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 10oC yaitu sebesar 8.93% dari berat awal bahan sebelum disimpan.

D. Kekerasan

(52)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0 2 4 6 8 10 12

Lam a Penyim panan (hari ke-)

T

ing

ka

t K

e

ke

r

a

sa

n

(

N

)

[image:52.612.148.490.82.286.2]

KS5 KT S5 KS1 0 KT S1 0 KS3 0 KT S3 0

Gambar 14. Perubahan kekerasan jambu biji terhadap suhu penyimpanan.

Pada Gambar 16 dapat diketahui bahwa kekerasan buah jambu biji selama penyimpanan mengalami penurunan. Menurunnya kekerasan terjadi karena degradasi pektin yang dikatalis oleh enzim esterase yang menghasilkan asam poligalakturanat bebas dan metanol serta enzim poligalakturonase. Pengurangan ketegangan juga berhubungan dengan pembentukan zat pektin yang larut dalam air. Proses respirasi membutuhkan air yang diambil dari sel sehingga menyebabkan terjadinya pengurangan air pada sel yang membuat sel kehilangan kekerasannya. Semakin cepat laju respirasi, maka kekerasannya juga akan cepat menurun.

Berdasarkan data diatas terlihat bahwa kekerasan terendah dialami oleh kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 30oC yaitu sebesar 0.72 N, 0.45 N, 0.35 N dan 0.25 N pada hari ke-0, ke-2, ke-4, dan ke-6 masa penyimpanan. Sedangkan kekerasan tertinggi dialami oleh kemasan kardus dengan perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 5oC yaitu sebesar 0.90 N, 0.81 N, 0.69 N dan 0.56 N pada hari ke-0, ke-2, ke-4 dan ke-6 masa penyimpanan.

(53)

masa penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada korelasi nyata yang terjadi antara suhu penyimpanan dan jenis perlakuan pra pengemasan, dimana setiap perlakuan baik suhu maupun pra pengemasan memberikan pengaruh yang berbeda untuk tingkat kekerasan jambu biji.

E. Total Padatan Terlarut

Pada analisis ragam (Lampiran 20), dapat diketahui bahwa jenis perlakuan, suhu penyimpanan serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah jambu biji selama masa penyimpanan. Walaupun suhu penyimpanan dan jenis perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, akan tetapi kita dapat melihat perubahan total padatan terlarut selama masa penyimpanan. Adapun grafik total padatan terlarut buah jambu biji yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.

6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10

0 2 4 6 8 10

Lama Penyimpanan (hari)

T

o

ta

l P

a

da

ta

n T

e

r

la

r

ut (B

r

ix

KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30

Gambar 15. Perubahan total padatan terlarut jambu biji terhadap suhu penyimpanan.

(54)

respirasi dari produk yang bersangkutan, dimana kadar gula akan semakin tinggi bila laju respirasinya menurun, dan kadar gula dari suatu produk akan rendah bila laju respirasinya meningkat. Bila laju respirasi meningkat maka kandungan zat pati yang dihidrolisis meningkat sehingga menyebabkan rantai karbon dari asam-asam organik menjadi pecah menjadi rantai-rantai kecil yang menyebabkan buah menjadi manis.

Total padatan terlarut yang berkaitan dengan tingkat kemanisan buah jambu biji, memiliki hubungan yang erat dengan kekerasan dan warnanya. Buah jambu biji yang berwarna kuning memiliki kekerasan yang rendah dan tingkat kemanisan (total padatan terlarut) yang tinggi dibandingkan buah jambu biji yang berwarna hijau. Dalam pemilihan buah jambu biji, parameter mutu yang pertama dilihat konsumen adalah warna yang langsung diketahui secara visual, lalu kekerasan dengan penekanan ringan pada permukaan buah dan tingkat kemanisan dengan indera perasa.

F. Warna

Warna pada buah-buahan merupakan salah satu ukuran mutu dan kualitas dari buah-buahan, jika warnanya kurang menarik maka nilainya juga akan berkurang karena kurang menarik bagi konsumen. Warna meningkatkan daya tarik bahan mentah dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk kemasan, juga berhubungan dengan rasa, bau, tekstur dan nilai gizi (Rodriquez et al., 1986). Namun, warna yang hanya dilihat secara visual bersifat subjektif. Oleh karena itu diperlukan instrumen agar diperoleh hasil pengukuran warna yang objektif.

Pengukuran warna jambu biji setelah penggetaran dan penyimpanan dapat dilihat dari tingkat kecerahan (nilai L), tingkat kehijauan (nilai a), dan tingkat kekuningan (nilai b).

1. Nilai L

(55)

yang semakin besar menunjukkan bahwa buah semakin rusak karena warnanya akan semakin pucat. Pada analisis ragam (Lampiran 21) terlihat bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai warna L pada hari ke-6. Sedangkan jenis perlakuan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna L selama masa penyimpanan. Berikut adalah perubahan nilai warna L buah jambu biji selama penyimpanan yang disajikan pada Gambar 16.

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

0 2 4 6 8 10

Lama Penyimpanan (hari)

N

ilai w

a

r

n

a

L

Gambar 16. Perubahan warna (nilai L) jambu bijI terhadap suhu penyimpanan

Berdasarkan Gambar 16, dapat diketahui bahwa tingkat kecerahan buah jambu biji rata-rata semakin menurun dari warna hijau kekuningan (warna cerah) menjadi kuning kecoklatan (warna gelap). Laju respirasi menyebabkan warna pada kulit buah semakin cerah dan warna hijaunya berubah menjadi kuning pucat. Begitu juga dengan daging buahnya, semakin cepat laju respirasi maka warnanya akan semakin merah lalu membusuk (Martini, 2005).

(56)

tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC, yaitu sebesar 72.59, 70.44 dan 68.39.

Tingkat kecerahan terendah dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC, yaitu masing-masing sebesar 72.35, 66.24, dan 55.80 pada penyimpanan hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-6. Sedangkan untuk hari ke-4, tingkat kecerahan terendah dialami oleh kemasan kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC yaitu sebesar 61.56.

Gambar 16 menunjukkan bahwa perubahan kecerahan mulai terlihat semenjak hari ke-2 masa penyimpanan. Untuk kemasan tanpa perlakuan sortasi, tingkat kecerahan yang dialami cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kemasan dengan perlakuan sortasi. Hal ini terkjadi karena selama penyimpanan, buah jambu biji tanpa perlakuan sortasi sudah mengalami kerusakan baik karena pengaruh getaran maupun suhu penyimpanan, yang memicu buah untuk melakukan respirasi lebih cepat dari semula. Adanya degradasi dari klorofil pun mempengaruhi tingkat kecerahan dari buah jambu biji, dimana selama penyimpanan buah melakukan fotosintesis yang memerlukan klorofil, semakin lama maka kandungan klorofil pun akan berkurang akibat pemecahan CO2 menjadi zat pati. Seiring dengan proses pematangan, pembentukan zat hijau daun mulai berkurang dan cenderung mengarah ke proses pembentukan zat karotenoid. Hal inilah yang menyebabkan buah jambu biji mengalami perubahan warna dari hijau muda menjadi kuning kemerahan, dimana tingkat kecerahannya cenderung menurun..

2. Nilai a

(57)

Berdasarkan Gambar 17, 18, 19, 20, 21 dan 22 dapat diketahui bahwa tingkat warna hijau buah jambu biji mengalami penurunan nilai kemudian naik mendekati nilai 0. Dari gambar grafik Lab dapat dilihat bahwa buah jambu biji mengalami perubahan warna hijau yang semakin tua hingga penyimpanan hari ke-8, setelah itu buah jambu biji mengalami perubahan warna yang drastis menjadi kekuningan pada akhir masa penyimpanan. Perubahan dari warna hijau (nilai a negatif) menuju warna merah (nilai a positif) yang berarti buah jambu biji mengalami pematangan terlebih dahulu kemudian mengalami pembusukan. Hal ini dapat dikatakan bahwa buah jambu biji dengan bahan pembungkus koran mengalami proses penurunan mutu setelah hari ke-10 masa penyimpanan. Pada buah jambu biji, warna hijau pada kulit buah semakin berkurang seiring dengan laju pematangan buah. Hal ini dikarenakan kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laun berkurang.

nilai warna a tertinggi dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan karton tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC, sedangkan nilai warna a terendah dialami oleh buah jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC.

Pada analisis ragam (Lampiran 22) terlihat bahwa jenis perlakuan, suhu penyimpanan dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap nilai warna a pada akhir masa penyimpanan.

3. Nilai b

(58)

Pengukuran nilai warna b terendah dialami oleh jambu biji dalam kemasan kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC yaitu, sebesar 20.92, 21.16, 20.68 dan 21.52 pada penyimpanan hari ke-0, ke-2, ke-4, dan ke-6.

(59)

[image:59.612.131.527.84.311.2] [image:59.612.163.529.415.624.2]

Gambar 17. Perubahan warna (nilai a dan b) buah jambu biji pada kemasan karton dengan perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 50C.

Gambar 18. Perubahan warna (nilai a dan b) buah jambu biji pada kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 50C.

Red + a 50 Red + a 50

Green - a

50 Green - a

50

Yellow + b

60

Yellow + b

60

Green - a

5

Yellow + b

60

Red kllllllll+ a

50

Green - a 50

Yellow + b

60

Red + a

(60)

[image:60.612.162.519.83.325.2] [image:60.612.144.533.363.622.2]

- a

Red + a 50 Red + a 50 Green

- a 50

Green - a

50

Yellow + b

60

Yellow + b

60

Green - a 50

Yellow + b

60

Red + a

50

Green - a 50

Yellow + b

60

Red + a

(61)

[image:61.612.167.521.101.357.2] [image:61.612.143.526.408.641.2]

Green - a

50

Yellow + b

60

Red + a 50 Yellow

+ b 60

Green - a

50

Red + a 50

Green - a 50

Yellow + b

60

Red + a

50

Green - a 50

Yellow + b

60

Red + a

(62)

H. Uji Organoleptik

1. Uji Hedonik Terhadap Suhu Penyimpanan a. Kekerasan

Jambu biji dalam kemasan kardus yang disimpan pada suhu 5oC dan 10oC masih dapat diterima oleh konsumen hingga hari ke-10 dengan masing-masing skor yaitu 3.47 dan 3.53, sedangkan untuk kardus yang disimpan pada suhu 30oC masih bisa diterima oleh konsumen hingga hari ke-8 dengan skor 2.43. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dengan tingkat kesukaan terhadap kekerasan dapat dilihat pada Gambar 23.

3.53 3.17 3.47 3.57 3.17 3.33 3.77 3.53

3.03 3.13 3.13

2.43 3.17 3.47 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0

2 4 6 8 10

Lam a Penyim panan (hari ke-)

T in g kat K esu k aan K e ra s

KS5 KS10 KS30

Gambar 23. Hubungan antara lama penyimpanan dengan kesukaan terhadap parameter kekerasan dengan skala 5 yang disimpan pada berbagai tingkat suhu penyimpanan.

Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan tertinggi terhadap kekerasan dialami oleh jambu biji yang disimpan pada suhu 10oC, sedangkan nilai kes