4.4 Analisis Nilai Tambah
4.4.1 Analisis senyawa penting gula aren granul
Salah satu ukuran yang menjadi rujukan untuk mengkonsumsi gula biasanya dengan melihat indeks glikemik . Indeks glikemik yaitu suatu indeks secara numerik yang memberikan peringkat konversi pada bahan berbasis karbohidrat menjadi glukosa dalam tubuh atau kecepatan bahan gula diserap oleh darah menjadi gula darah. Ukuran indeks glikemik mengunakan skala 0-100. Angka tertinggi diberikan pada bahan makanan yang menyebabkan perubahan gula darah sengat cepat. Semakin tinggi nilai indeks glikemik nya, gula tersebut mempunyai kemampuan yang cepat diserap oleh darah menjadi gula darah. Oleh karena itu, indeks glikemik merupakan salah satu indikator
Gambar 32 Penampilan gula aren granul dari granulasi dari gula aren cetak suhu 70, 80, 90 oC dan GAG-kontrol (GAG dari nira aren segar)
48
dalam memilih gula, terutama bagi penderita diabet. Sebagai rujukan, glukosa murni diberi nilai indeks glikemik 100. Indeks glikemik bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu indeks glikemik tinggi dengan besaran 70-100, indeks glikemik sedang dengan besaran 50-70 dan rendah dengan besaran dibawah 50.
Gula aren granul mempunyai keunggulan karena memiliki kandungan mineral yang bevariasi yang tidak terdapat pada gula pasir. Hasil analisis dengan EDX menunjukkan kandungan mineral dari gula aren granul terdiri dari potasium (2%), sodium (0.05%), magnesium (0.04%), kalsium (0.01%), besi (0.11%), copper (0.75%), zing (0.46%),
mangan (0.08%) dan cromium (0.11%). Oleh karena itu, gula aren granul cocok jika disebut sebagai gula sehat. Selain itu, GAG juga memiliki glycemic indeks yang rendah sekitar 35. Karakter ini berbeda dengan gula pasir sebagai sukrosa yang memiliki indeks glikemik yang tinggi yaitu 65-70. Penentuan angka indeks glikemik biasanya dilakukan melalui percobaan dengan memberi makan pada orang dari sejumlah tertentu bahan makanan yang diujikan (setelah satu malam berpuasa). Selanjutnya kandungan gula dari sampel darahnya diuji pada suatu selang waktu tertentu.
Gula aren granul mempunyai indeks glikemik yang rendah berbeda dibandingkan dengan gula pasir dapat dijelaskan dengan mengurai komposisi senyawa yang dikandung oleh gula aren granul. Dari hasil analisis difraksi infra merah (XRD), gula aren granul mengandung paling sedikit sekitar 18-20 senyawa penyusunnya, yaitu berupa gula majemuk (sukrosa), gula sederhana (L-sorbosa, D-Glukosa, D-Galaktosa, D-Ribosa), pyren, benzil, benzoil, napthalena, pentaerithrithol, fathalat anhidrid dan kelompok asam (asam fathalat, asam sorbat, asam malat, asam pinolat, asam salicylat, asam ascorbat dan asam cytrat). Komposisi (fraksi) dari masing-masing senyawa penyusunnya disajikan pada Tabel 11. Pada tabel dapat dilihat bahwa penyumbang indeks glikemik pada GAG adalah komponen gula berupa sukrosa, L-sorbosa, D-Glukosa, D-Galaktosa dan D- Ribosa. Dari kelima senyawa gula tersebut, 4 diantaranya memberikan sumbangan positif dan 1 diantaranya (D-Ribosa) memberikan sumbangan negatif. D-Ribose adalah gula yang sangat berbeda dengan gula lainnya seperti sukrosa, fruktosa dan glukosa. Selain itu, keberadaan asam-asam organik pada GAG, akan memberikan sumbangan mengurangi nilai indeks glikemik pada GAG. Menurut Jaminet (2011) menyatakan bahwa lemak, susu, serat dan asam (khususnya vinegar) mengurangi indeks glikemik . Penentuan indeks glikemik biasanya dilakukan pada bahan makanan tunggal, tetapi pada kenyataannya mengkonsumsi bahan makanan biasanya berupa bahan makanan campuran. Penambahan bahan berupa serat, protein, lemak akan menurunkan indeks glikemik dari makan campuran itu. Rataan tertimbang dari indeks glikemik bahan makanan campuran dapat memberikan dugaan yang baik dari suatu makanan. Menurut Kirpitch et al. (2011) menyatakan bahwa jika suatu karbohidrat dimakan sebagai suatu bagian dari bahan makanan, maka indeks glikemik bahan makanan tersebut berubah berdasarkan pada rataan indeks glikemik semua unsur secara bersama-sama. Berdasarkan pada pendapat diatas, untuk bahan tunggal diperkirakan dapat dihitung dengan mengurai komposisinya dan selanjutnya indeks glikemik dapat dihitung dengan persamaan
Indek glikemik = ∑ = � ∗ /
dengan � adalah % fraksi senyawa tunggal dan adalah indeks glikemik senyawa tunggal.
49 Tabel 10 Senyawa penyusun gula aren granul hasil analisis menggunakan XRD.
No. Nama senyawa Fraksi
Senyawa (%)
Keterangan
Keragaan Indeks glikemik
1 Sukrosa 14.92+3.25 Kristal 65*
2 L-Sorbosa 20.72+0.70 Kristal 25 *(= fruktose)
3 D-Glukosa 22.68+0.43 Kristal 100*
4 D-Galaktosa 3.33+3.90 Kristal 25*
5 D-Ribosa 1.22+0.37 Kristal <0 (negative IG)*
6 Pyren 3.02+0.58 -
7 Benzil 8.83+3.70 Kristal -
8 Naphtalena 15.45+0.47 Kristal, serpih -
9 Pentaerithritol -
10 Fathalat AH 3.71+1.35 Serbuk, serpih putih, bentuk jarum
- 11 Asam Fathalat 5.64+1.41 Padat putih,
Kristal
(menurunkan IG)
12 Asam Sorbat 1.84+2.06 (menurunkan IG)
13 Asam Pinolat 4.73+0.71 (menurunkan IG)
14 Asam Citrat 1.97+0.08 Kristal (menurunkan IG) ‘*
Centre for Integrative Medicine (2012)
Dengan mengabaikan faktor pengurang dari D-Ribosa dan asam-asam organik seperti pada Tabel 10, maka indeks glikemik dari gula aren granul dapat diduga dengan menghitung menggunakan persamaan diatas dan hasilnya indeks glikemik GAG adalah 38.84. Angka tersebut termasuk pada kategori indeks glikemik rendah (dibawah 50). Jika dihitung dengan melibatkan keberadaan D-Ribosa dan asam pada GAG, maka indeks glikemik GAG akan lebih redah dari 38.84.
Keunggulan gula aren granul yang selama perlu diketahui yaitu keberadaan salah satu jenis gula pada gula aren granul adalah D-Ribosa. D-Ribosa walaupun hanya 1 sampai 1.5 % tetapi sangat dibutuhkan dan berguna untuk tubuh. D-Ribosa sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk penyediaan energi bagi otot, jantung dan otak. D-Ribosa digunakan tubuh sebagai bahan bakar pada perubahan ATP, tetapi D-Ribosa dimetabolisme dengan cara yang berbeda. D-Ribosa disimpan tubuh untuk pekerjaan mensintesa energi substrat. Gula lain meningkatkan gula darah sedangkan D-ribosa menurunkan gula darah (negatif indeks glikemik). Menurut Khogencamp (2012) kebutuhan D-Ribose untuk pemeliharaan otot cukup dengan dosis 6-9 g per hari. Jumlah tersebut dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi antara 50-75 g GAG per hari.
Ketika tubuh kelelahan, realis D-Ribosa oleh tubuh mempunyai kecepatan yang terbatas sehingga perlu suplemen D-Ribosa dari luar (GAG). Dari dulu D-Ribosa dianggap hanya disintesa oleh tubuh, tetapi tumbuhan juga menghasilkan D-Ribosa, salah satunya dari pohon aren berupa gula aren granul.
50
Analisis Nilai Tambah Finansial
Untuk menghitung nilai tambah produk, dilakukan perhitungan dengan metoda hayami. Data diperoleh dari hasil wawancara dengan petani dan pedagang gula aren granul serta hasil penelitian. Selain itu, untuk menghitung komponnen sumbangan input lain pada point 9 Tabel 11, maka dilakukan perhitungan dengan asumsi-asumsi sebagai berikut :
1. Perhitungan nilai tambah dibatasi pada proses transformasi dari bahan baku sampai menjadi GAG.
2. Tidak memperhitungkan biaya investasi untuk fasilitas lainnya selain untuk alat produksi.
3. Basis perhitungan untuk dimulai pada saat nira siap dicetak menjadi GAC. Oleh karena itu biaya bahan baku dianggap sama sesaat sebelum dicetak jadi GAC (pendekatan harga GAC di lokasi produksi).
4. Harga bahan baku untuk GAG-Nira = GAG-GAC = Rp. 13500 per kg
5. Biaya cetak gula diasumsikan Rp 500 per kg ditambahkan kepada sumbangan input lain sebagai beban bagi GAG-GAC.
6. Biaya sumbangan input lain untuk GAG-NIRA adalah kayu bakar dan penyusutan peralatan produksi (wajan, tungku) sedangkan untuk GAG-GAC adalah biaya listrik’ gas dan penyusutan peralatan produksi (slicer, pengering-glanulator). 7. Basis perhitungan biaya berdasarkan kemampuan kerja sehari (5 jam) jika seorang
petani membuat GAG-Nira dari bahan setara GAC, yaitu sekitar 200 kg bahan baku setara GAC.
8. Kapasitas produksi GAG-GAC sebesar 2000 kg per 5 jam. Basis biaya dan tenaga kerja dikonversi ke basis 200 kg bahan baku setara produksi seorang petani.
9. Produk jadi GAG-GAC dengan kadar air dibawah 3% sedangkan GAG-Nira sekitar 5-6%.
10.Harga jual GAG-GAC Rp 18000 per kg sedangkan GAG-Nira Rp. 16500 per kg akibat perbedaan mutu. Produk GAG-GAC dengan mutu siap jual, sedangkan GAG-Nira masih perlu pengolahan lanjut seperti pengeringan dan pengayakan jika akan dijual sampai kadar air dibawah 3 %. Perbedaan harga sebagai penghargaan nilai pada mutu yang lebih baik.
Pada Tabel 12 disajikan perhitungan nilai tambah produksi gula aren granul dari nira aren segar (GAG-Nira) yang selama ini dilakukan oleh petani dibandingkan dengan yang diproduksi dengan bahan baku GAC (GAG-GAC). Nilai tambah dari kegiatan produksi tersebut sebesar Rp 1 298 per kg gula aren granul, sedangkan jika pengolahan oleh petani nilai tambahnya hanya Rp 835 per kg gula aren granul. Nilai tambah GAG- GAC lebih tinggi Rp 445 per kg dibandingkan dengan GAG-Nira. Nilai tambah tersebut timbul karena proses produksi GAG-GAC dapat dilakukan dengan lebih cepat sehingga secara keseluruhan menjadi lebih efisien.
51
Dengan perhitungan metoda Hayami pada Tabel 12 dapat dibandingkan bahwa metoda granulasi dari gula aren cetak memberikan nilai tambah dan rasio nilai tambah yang lebih besar. Dilihat dari marjin, GAG-GAC memberikan marjin yang tinggi kepada pengusaha dan lebih efisien tenaga kerja (Tabel 12 point 14a dan 14c) Ini menunjukkan bahwa granulasi dari gula aren cetak lebih menguntungkan dibandingkan dengan dari nira aren segar. Implementasi granulasi dari gula aren cetak harus dilaksanakan dengan kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan dari nira aren segar atau pengolahan dengan mesin. Dengan operasi skala yang lebih besar, maka investasi yang relatif besar akan menjadi lebih efisien dan ekonomis karena biaya tetap per kg akan menjadi lebih rendah.
Meningkatnya kapasitas produksi akan membawa perbaikan harga pada tingkat GAC, sehingga petani akan semakin berminat untuk melakukan usaha produksi GAC. Dengan makin berkembangnya skala produksi, permintaan GAC meningkat dan akan merangsang pengembangan di bidang budidaya aren. Dengan demikian, diharapkan produksi GAC dan GAG semakin besar dan dapat membantu penyedian gula masyarakat.
Tabel 11 Dasar Perhitungan sumbangan input lain (point 9) Item investasi
GAG-Nira GAG-GAC 1 Peralatan : Slicer Pengering/granulator Tungku Wajan 750,000 100,000 5,000000 30,000000
Biaya Pengadaan Peralatan 850,000 35.000.000
Beban tetap per hari
(asumsi umur ekonomi 3 tahun untuk GAG-GAC dan 1 tahun
untuk GAG-Nira) 2,833 38,888 Listrik Gas LPG Kayu bakar 5kW 5 tabung 1 pikul 100,000 25,000 440,000
Biaya tidak tetap/hari 100,000 465,000
Total beban/hari 102,833 503,888
Total Kemampuan produksi per hari (kg bahan baku) Operator
200 1 orang
2,000 5 orang
52
Tabel 12 Perhitungan nilai tambah GAG dari GAC dengan metoda Hayami (1987)
Variabel Perhitungan Nilai
GAG-Nira GAG-GAC I. Output, Input dan Harga
1. Output (kg) (1) 180 170
2. Input (kg) Basis 200 kg GAC) (2) 200
3. Tenaga Kerja (HOK) (3) 1 0.5
4. Faktor Konversi (4) = (1) / (2) 0.9 0.85
5. Koefesien Tenaga Kerja (HOK/kg) (5) = (3) / (2) 0.005 0.0025
6. Harga output (Rp) (6) 16 500 18 000
7. Upah tenaga kerja (Rp/HOK) (7) 50 000 50 000
II. Penerimaan dan Keuntungan
8. Harga bahan baku (Rp/Kg) (8) 13 500 13 500
9. Sumbangan input lain (Rp/Kg) (9) 514.17 501.94
10. Nilai Output (Rp/Kg) (10) = (4) x (6) 14 850 15 300
11. a. Nilai tambah (Rp/Kg) (11a) = (10) - (9) - (8) 835.83 1 298.06
b. Rasio nilai tambah (%) (11b) = (11a/10) x 100% 5.6% 8.5%
12. a. Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) (12a) = (5) x (7) 250 125
b. Pangsa tenaga kerja (%) (12b) = (12a/11a) x 100% 29.9% 9.6%
13. a. Keuntungan (Rp/Kg) (13a) = 11a – 12a 585.83 1 173.06
b. Tingkat keuntungan (%) (13b) = (13a/11a) x 100% 70.1% 90.4%
III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi
14. Marjin (Rp/Kg) (14) = (10) – (8) 1350 1 800
a. Pendapatan tenaga kerja (14a) = (12a/14) x 100% 18.5% 6.9%
b. Sumbangan input lain (14b) = (9/14) x 100% 38.1% 27.9%
c. Keuntungan pengusaha (14c) = (13a/14) x 100% 43.4% 65.2%
5
SIMPULAN DAN SARAN
5.1
Simpulan
Sifat fisiko-kimia GAC bervariasi dengan kadar air 11.05-14.36%, bahan tak larut 0.35-0.67%, total asam antara 143.36-319.84%, kadar abu 2.06-3.29%, gula pereduksi 1.00-4.27% dan sukrosa 83.74-93.45%. Karakterisik GAC dengan kadar sukrosa relatif tinggi (78.0%) dan kadar gula pereduksi relatif rendah (< 5%) tepat digunakan sebagai bahan baku GAG.
Pada saat granulasi dari gula aren cetak, kristalinitas meningkat sampai 73-74% pada menit ke-20 dan kemudian menurun menjadi 71-70% pada akhir proses granulasi. Fraksi amorf pada GAC sekitar 35-37 % dan pada GAG sekitar 29-30 % sehingga GAC dan GAG bersifat higroskopis dan mudah melumer. Selama proses granulasi suhu bahan meningkat sampai menit ke-20-25 kemudian relatif mendatar sampai akhir proses baik
53 suhu udara masuk 70, 80 dan 90 oC. Kadar air menurun tajam sampai menit ke 30-35, lalu berkurang kecepatannya sampai akhir proses. Pembentukan granul terjadi pada sekitar kadar air lapisan multilayer (3.86 %db) terjadi sekitar menit ke 25-30. Warna granul berubah lebih cerah, lebih merah dan lebih kuning, chroma meningkat dari 83 menjadi 85 dan sudut Hue berubah sekitar 2.5 dibanding warna GAC. Penggunaan suhu pada tingkat 70, 80 dan 90 oC menghasilkan morfologi semakin kasar, tonjolan kristal semakin jelas dengan pengikat yang semakin menciut sejalan dengan semakin tinggi suhu. Kadar air terikat untuk GAG, GAG-kontrol dan GAC masing-masing 3.77, 3.87 dan 5.08 % dengan aW masing-masing 57 %, 64 % dan 66 % menunjukkan bahwa GAG perlu disimpan pada RH yang lebih rendah dibanding GAC. Suhu proses yang paling baik adalah 70 oC dengan lama waktu proses 40 menit
GAG mempunyai keunggulan bilangan indeks glikemik lebih rendah (38) dibanding dengan gula pasir (68-70) menunjukkan bahwa GAG termasuk gula yang lambat diserap oleh darah menjadi gula darah sedangkan gula pasir termasuk cepat. Komposisi GAG terdiri dari gula majemuk dan gula sederhana yang menimbulkan indeks glikemik rendah. GAG mengandung gula majemuk sukrosa dan gula sederhana D- galaktosa, D-glukosa, L-sorbosa dan D-Ribosa.
GAG dari gula aren cetak memberikan nilai tambah yang lebih besar (Rp 1 298 per kg) dibanding dengan GAG dari nira aren segar (Rp 835 per kg), sehingga granulasi dari gula aren cetak berpotensi untuk diusahakan.
5.2
Saran
1. Untuk pengggandaan skala menggunakan operasi sinambung, jenis pengeringan yang digunakan dapat berupa gabungan pengering ban berjalan dilengkapi dengan pengaduk pada tahap awal sekitar 10 menit dan dilanjutkan dengan pengering
fluidized.
2. Perlu penelitian lebih lanjut tentang penghitungan indeks glikemik dengan menggunakan bahan lain dengan rumus IG
3. Dalam penelitian ini belum dilakukan penelitian intensif tentang pengemasan yang sesuai untuk GAG. Sehubungan dengan sifat GAG yang higroskopis, penelitian tentang bahan kemasan yang sesuai untuk GAG disarankan dilakukan terlebih dahulu sebelum diimplementasi.
54