Botol-botol gelas : - Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snac

Botol-botol gelas dengan ukuran yang sesuai dan mencukupi. digunakan untuk tempat sampel dan kantung dialisis.

b. Persiapan sampel (Gambar )

Formula snack bar diblender kering sampai menyerupai bubuk

Ditimbang setara 2 gram protein

Analisis ketersediaan zat besi Gambar. Tahap-tahap persiapan sampel c. Prinsip analisis

Zat besi (Fe) pada sampel dihidrolisis dari ikatannya dengan protein menggunakan enzim-enzim penernaan yang terdapat di lambung dan usus halus. Fe bebas yang terdapat dalam larutan sampel akan berdifusi melalui membran semipermeabel ke dalam kantung dialysis yang berisi buffer NaHCO3. Fe dalam dialisat menunjukkan jumlah Fe yang diserap tubuh. dalam alat pencuci gelas. dibilas dengan air destilata dan direndam dalam HCL 1 N selama 4 jam.

b. Persiapan sampel

Timbang sampel sedemikian rupa sehingga kandungan proteinnya sekitar 2 gr. Selanjutnya tambahkan air bebas ion hingga volumenya mencapi 75 ml. kemudian blender sampai halus. Siapkan sampel tersebut duplo.

Suspensi pepsin. Masukkan 1 gr pepsin ( sigma P7000) ke dalam labu takar 25 ml. Kemudian tepatkan volumenya dengan HCL 0.1 N. Digunakan dalam bentuk segar atau siapkan segera sebelum digunakan.

Pankreatin bile. Campurkan 2 gr pankreatin (Sigma P1750) dan 12.5 gr ekstrak bile (Sigma B8631). kemudian larutkan dalam NaHCO3 0.1 M dan buat volumenya menjadi 1 liter dengan NaHCO3 0.1 M.

Larutan protein presipitan. Larutkan 100 gr asam triklor asetat (TCA. Sigma T4885) dan 50 gram hidroksil amonium klorida (Sigma H9876) dalam air. Kemudian tambahkan 100 ml HCL pekat dan tepatkan volume larutan menjadi 1 liter menggunakan air bebas ion.

Larutan standar Fe. Buat larutan dengan konsentrasi 0. 0.25. 0.5. 1.0. 2.0. dan 4.0 ug/ml Fe sebagai FeCl3 dalam HCl 0.1 N.

Katong dialisis. Potong kantong dialisis (Spectrapor 1. 6000-8000 MWCO. Fisher 3 8700) sepanjang 15 cm dan rendam dalam air bebas ion. sekurang-kurangnya 1 jam.

Vial. Siapkan vial (tabung dialisis) (Fisher 3-335-10D) lengkap dengan penutupnya. Buat lubang kecil pada tutup untuk mengeluarkan gas.

Lampiran 4. Lembar uji organoleptik snack bar sorghum

Lembar Uji Hedonik (Kesukaan)

Nama Panelis : Tanggal Pengujian:

Jenis Kelamin : L/P

Nama Produk : Snack bar Sorghum

Uji Kesukaan (Hedonic Test)

Dihadapan saudara disajikan 4 macam snack bar sorghum dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara. dengan ketentuan di bawah ini.

Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya.

Warna : I---I---I---I---I---I---I---I---I

Amat Sangat Biasa Amat Sangat suka tidak suka

Tekstur : I---I---I---I---I---I---I---I---I

Amat Sangat Biasa Amat Sangat suka tidak suka

Aroma : I---I---I---I---I---I---I---I---I

Amat Sangat Biasa Amat Sangat suka tidak suka

Rasa : I---I---I---I---I---I---I---I---I

Amat Sangat Biasa Amat Sangat suka tidak suka

Keseluruhan : I---I---I---I---I---I---I---I---I Amat Sangat Biasa Amat Sangat suka tidak suka

Komentar:... ... ...

Lembar Uji Mutu Hedonik (Kesukaan)

Nama Panelis : Tanggal Pengujian: Jenis Kelamin : L/P

Nama Produk : Snack bar sorghum

Uji Mutu Hedonik (Kesukaan)

Dihadapan saudara disajikan 4 macam snack bar sorghum dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel dengan ketentuan di bawah ini.

Warna : I---I---I---I---I---I---I---I---I Coklat Coklat Putih Kehitaman Kekuningan Gading

Tekstur : I---I---I---I---I---I---I---I---I Sangat padat keras Padat Renyah

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Coklat kehitam an Coklat tua Cokl at Cokl at mud a Coklat Kekunin gan Kuning kecoklat an Kuni ng ema s Kuning keputihan Putih gadi ng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sangat padat sangat keras Padat sangat keras Padat keras Padat agak keras Padat Agak padat empuk Empuk Empuk renyah Renyah

Aroma : I---I---I---I---I---I---I---I---I Amat Netral Amat Sangat Sangat Apek Harum 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Amat sangat apek Sangat apek Apek Agak apek Netral (tidak berbau) Agak harum Harum Sangat harum Amat sangat harum Rasa : I---I---I---I---I---I---I---I---I

Pahit Hambar Asam Manis

Komentar:... ... ... ... 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Pahit Pahit asam Pahit manis Agak pahit Hambar Agak manis Manis Agak manis Asam manis

Lampiran 5. Gambar bahan dan analisis snack bar

Adonan snack bar sebelum dipanggang Pemanggangan produk snack bar

Analisis zat besi

Alat analisis serat pangan

Lampiran 6. Hasil Analisis Sifat Fisik dan Fungsional Tepung Sorghum

Sifat fisik

1. Densitas kamba

Sampel Berat Volume (ml) densitas kamba rata-rata Sorghum 1 19.3577

25 ^0.7743 0.79

Sorghum 2 20.1212 0.8048

Contoh perhitungan :

Densitas kamba = Berat Contoh /Volume contoh

2. Derajat putih

Sampel Derajat putih Kadar % rata-rata Sorghum 1 55.3 50.27 50.33 Sorghum 2 55.6 50.18 Sorghum 3 55.2 50.54 3. pH Sampel pH rata-rata Sorghum 1 6.100 6.142 Sorghum 2 6.152 Sorghum 3 6.174 Sifat Fungsional

1. Daya serap air

Sampel B.sampel B.Tabung B.air B.total Berat kering ^Daya serap air rata-rata Sorghum 1 1.0084 13.4754 10.0133 14.4838 16.006 1.5095 1.51 Sorghum 2 1.0036 9.1925 10.2480 10.1961 11.721 1.5192 Contoh perhitungan :

Daya serap air = (berat kering - berat tabung) – berat sampel Berat sampel

= (16.006-13.4754) – 1.0084 = 1.5095 1.0084

2. Daya serap minyak

Sampel B.sampel B.Tabung B.minyak B.total ^Berat kering Daya serap minyak rata-rata Sorghum 1 1.0081 13.3963 10.0523 24.4567 15.4725 1.06 0.98 Sorghum 2 1.0094 13.3104 10.0278 24.3476 15.2347 0.91 Contoh perhitungan :

Daya serap minyak = (berat kering - berat tabung) – berat sampel Berat sampel

Lampiran 7. Hasil Analisis Sifat KimiaSnack Bar Sorghum 1. Hasil analisis kadar air

Kode

Sampel Protein Lemak ^Kadar

abu ^KH

kadar air dry

kadar

air wet ^SMTL ^SML ^SMTOT ^Fe

F 1 9,19 3,98 1,50 89,09 19,03 15,99 11,55 1,50 13,05 4,22 9,75 4,22 1,53 88,17 18,01 15,26 11,74 1,44 13,18 3,88 9,54 4,26 1,53 88,60 19,44 16,28 11,41 1,54 12,95 3,75 9,30 3,99 1,60 88,81 18,88 15,88 11,44 1,78 13,22 3,79 F 2 7,18 3,58 1,43 91,45 18,73 15,77 8,29 2,22 10,51 4,15 7,82 3,91 1,46 90,28 18,30 15,47 8,00 2,11 10,11 3,52 6,29 3,81 1,54 91,61 17,74 15,06 8,12 2,50 10,61 3,74 6,84 3,80 1,45 91,07 17,49 14,89 8,09 2,34 10,43 3,44 F 3 13,38 11,56 1,90 76,18 17,13 14,62 10,18 3,43 13,61 4,93 12,76 11,46 2,10 76,73 17,22 14,69 10,39 3,61 13,99 5,52 13,13 11,45 2,21 76,25 17,17 14,65 10,10 3,77 13,87 4,36 12,64 11,40 2,45 76,53 17,11 14,61 9,96 3,83 13,79 4,68 F 4 14,00 14,74 2,11 70,78 12,65 11,23 9,56 4,29 13,85 4,80 14,34 14,84 1,89 70,57 12,69 11,26 9,83 3,97 13,80 3,83 14,67 14,65 1,84 70,60 13,16 11,63 9,60 4,14 13,73 3,63 13,38 14,30 2,15 71,73 12,43 11,05 10,31 3,98 14,29 4,24

2. Hasil analisiskadar bioavailabilitas zat besi

Kurva Standard Fe Konsentrasi (ppm) Puncak (mm) 0 0 0.5 3.7 1 8 2 14.5 3 21 4 28

Sampel _protein^kadar (%) Berat setara 2 % protein (g) Berat sampel Bio (g) Kadar Fe sampel (ppm) Total Fe sampel (mg) Berat Dialisat (g) Peak (mm) Aliquot ml ^a ^b kadar Fe dialisat (ppm) Fe Dialisat (mg) Bioavai labilitas (%) Tp.Sorg hum 10.15 19.690 3.947 1043.84 4.120 29.94 1.8 50 6.926 0.412 0.347 0.0100 2.1508 Tp.Sorg hum 10.15 19.690 3.946 1021.63 4.031 37.61 1.9 50 0.286 0.0107 2.3568 Formula 4 12.23 16.162 3.238 320.56 1.038 33.52 2.0 50 0.342 0.0115 8.2074 Formula 4 12.52 16.162 3.232 308.72 0.998 32.53 2.0 50 0.352 0.0115 9.0141

Contoh perhitungan :

 Berat setara 2 gram protein = (2 g/kadar protein sampel g) X 100g = (2 g/10.15g) X 100 g = 19.70 g

 Perkiraan berat sampel bio per 20 g suspensi

= 19.70 g + 75 ml H2O bebas ion + 3.75 ml HCl = 80.45 g

(asumsi. sampel membutuhkan ± 3.75 ml HCl untuk membuat pH nya menjadi 2). suspense di tera menjadi 100 gr dg H20 bebas ion

= 20 g X 19.70 g = 3.94 g 100 g

 Total Fe sampel bio = penimbangan sampel bio x kadar Fe (ppm) = 3.9467 g X 1043.84 mg = 4.1197 mg Fe

1000 g

 Berdasarkan kurva standar Fe di atas. maka persamaan linear yang dapat digunakan untuk mencari Fe sampel adalah

Y = aX + b

= 6.926X + 0.412

Dimana : Y = absorbansi

X = konsentrasi Fe (ppm)

a = slope (kemiringan secara statistik) b = intercept ( titik perpotongan terhadap Y)

jika absorbansi sampel dengan berat dialisat 29.94 g dalam 50 ml aliquot adalah 1.8 faktor pengenceran 1 dan absorbansi blanko 0.00 . maka kadar Fe adalah :

Y = (abs sampel dalam aliquot x fp)- abs blanko Y = aX + b

aX + b = (abs sampel dalam aliquot x fp) – abs blanko

X (ppm) = ((abs sampel dalam aliquot x fp) – abs blanko) – b a

X (ppm) = ((1.8 x 1) – 0.00) – 0.412 = 0.200 ppm 6.926

Karena X (ppm) merupakan konsentrasi Fe sampel dalam volume aliquot. maka kadar Fe sampel (mg/100g) dengan berat 1.0085 g adalah :

Kadar Fe dialisat = x mg X ml aliquot

1000 ml

X 1000

Berat sampel = 0.200 mg x 50 ml 1000 ml

X 1000

29.9355 g = 0.334 mg/1000 g = 0.334 ppm

Jika dalam 1000 g terdapat 0.3340 ppm. maka dalam 29.94 g dialisat terdapat mg Fe dialisat = (berat dialisat/1000) x kadar Fe dialisat (ppm)

= (29.9355 g/1000) x 0.334ppm = 0.0099 mg =0.010

 Bioavailabilitas Fe (%) = Fe dialisat / total Fe sampel bio x 100% = 0.010 mg x 100% = 2.146 % =2.15 % 0.4659 mg

Lampiran 8. Sidik Ragam (ANOVA) Sifat Kimia Snack Bar Sorghum ANOVA JK db KT F Sig. Protein Formula 126.456 3 42.152 189.042 .000 Error ^2.676 ¹² ^.223 Total 129.132 15 Lemak Formula 351.957 3 117.319 4647.453 .000 Error ^.303 ¹² ^.025 Total 352.260 15

Kadar Abu Formula 1.394 3 .465 23.008 .000

Error ^.242 ¹² ^.020

Total ^1.637 ¹⁵

Karbohidrat Formula 1123.956 3 374.652 1727.818 .000

Error ^2.602 ¹² ^.217

Total ^1126.558 ¹⁵

Kadar Air Wet _Formula

50.257 3 16.752 166.071 .000 Error _1.211 ₁₂ _.101 Total _51.468 ₁₅ SMTL Formula 23.581 3 7.860 167.251 .000 Error ^.564 ¹² ^.047 Total 24.145 15 SML Formula 16.627 3 5.542 210.558 .000 Error ^.316 ¹² ^.026 Total 16.943 15 SMTOT Formula 32.227 3 10.742 283.515 .000 Error ^.455 ¹² ^.038 Total 32.681 15 Fe Formula 3.086 3 1.029 6.287 .008 Error ^1.964 ¹² ^.164 Total 5.050 15

Lampiran 9. Sidik Ragam (ANOVA) Organoleptik Snack Bar Sorghum ANOVA JK db KT F Sig. Warna Formula _16.795 ₃ _5.598 _3.585 _.016 Error _181.117 ₁₁₆ _1.561 Total 197.912 119 Tekstur Formula _9.972 ₃ _3.324 _1.953 _.125 Error _197.388 ₁₁₆ _1.702 Total 207.360 119 Aroma Formula _19.699 ₃ _6.566 _4.710 _.004 Error _161.735 ₁₁₆ _1.394 Total 181.435 119 Rasa Formula _13.530 ₃ _4.510 _2.601 _.055 Error _201.102 ₁₁₆ _1.734 Total 214.632 119 Keseluruhan Formula _8.720 ₃ _2.907 _3.955 _.010 Error _85.258 ₁₁₆ _.735 Total 93.978 119 Mutu warna Formula _42.136 ₃ _14.045 _6.924 _.000 Error _235.314 ₁₁₆ _2.029 Total 277.450 119 Mutu tekstur Formula _40.951 ₃ _13.650 _6.816 _.000 Error _232.302 ₁₁₆ _2.003 Total 273.253 119 Mutu aroma Formula _2.273 ₃ _.758 _.516 _.672 Error _170.420 ₁₁₆ _1.469 Total 172.693 119 Mutu rasa Formula _7.775 ₃ _2.592 _1.493 _.220 Error _201.422 ₁₁₆ _1.736 Total 209.197 119

Lampiran 10. Analisis Biaya Snack Bar Sorghum

Tabel 1. Biaya Bahan Dasar Pembuatan Snack Bar Sorghum

No. Bahan (Formula)

Berat Dalam Formula Persentase (Komposisi) Harga per Kg Harga Bahan Per kg Produk

Gram % Rupiah Rupiah

1 Tepung sorghum 150 24 6.500 1.713,30 2 Selai nanas 70 11,2 40.000 4.920,10 3 Telur 50 8 17.000 1.493,60 4 Minyak 10 1,6 20.000 351,4 5 Gula 10 1,6 12.000 210,9 6 Garam 1 0,2 10.000 17,6 7 Air 20 3,2 35 1,2 8 Kismis 105 16,8 40.000 7.380,20 9 Mangga kering 105 16,8 30.000 5.535,10 10 Kacang martabak 105 16,8 35.000 6.457,70 Jumlah 626 100 210.535 28.081,10

Tabel 2. Biaya Dasar Produksi dalam Pembuatan Snack Bar Sorghum

No Rincian ^{Biaya per}

hari

Kapasitas Produksi

Biaya Dasar Produksi/kg 1 Biaya Susut Alat/kg 4.735.189 2000 236,76 2 Biaya Energi/kg 7.075.000 2000 3.537,5 3 Biaya Tenaga Kerja/kg 7.252.000 2000 3.626,0 4 Biaya Pengangkutan/kg 2.000.000 2000 1.000,00 5 Biaya Over head/kg 5.000.000 2000 2.500,00

Jumlah 10.900,22

Harga pabrik/kg Atau Harga Pokok Produk (HPP) sesuai rendemen

= (Rendemen/100) x ((Σ harga bahan /kg) +( Σ biaya susut alat/kg + Σ biaya tenaga kerja/kg + Σ biaya energy/kg + Σ biaya transportasi/kg + Σ biaya over head/kg) + (laba 30% total biaya produksi))

=(93/100)X {(28.081)+(10.900,22)+(11.694,4)} = Rp 47.129

Jumlah Loyang per kg = 1000g /28 g = 35.71 loyang

Harga produk per Loyang = 47.128 / 35 loyang = Rp 1347

Bar and Source of Iron for Adolescent Girls. Under direction EVY DAMAYANTHI and SRI ANNA MARLIYATI.

One of the habits of adolescents are consuming snacks high in fat and low in fiber. Adolescent girls snacking more often than men. In addition to the problem of unhealthy eating habits among adolescents, there is also the problem of anemia in adolescent. Sorghum is a cereal that has a high dietary fibers and source of iron, so the sorghum flour can be used for the production of high-fibre snacks bar and source of iron for adolescent girls. The experimental design used in this research was completely randomized design (CRD factorial). Factor in this research was formulas of snack bars. Four formula resulting from the preliminary study as follows: formula 1, formula 2, formula 3, and formula 4. Formula 4 was the best base on results of hedonic test. Based on the analysis of the contribution of nutrients, snack bar selected (formula 4) contributed fiber 13,92 g (55.68% of nutrition label reference) and iron 4.12 mg (15.84% of nutrition label reference), so selected snack bar can be claimed as a high of dietary fiber and sources of iron.

Salah satu kebiasaan para remaja adalah mengkonsumsi jajanan yang tinggi lemak dan rendah serat. Menurut Barasi (2007), banyak remaja putri merasa tidak puas dengan bentuk tubuhnya, sehingga berusaha memperbaikinya dalam berdiet setiap saat, 30% remaja putri berdiet secara aktif.

Selain masalah pola makan yang tidak sehat pada remaja, terdapat juga masalah anemia pada remaja. Menurut Riskesdas (2007), prevalensi anemia pada remaja indonesia dengan kisaran umur 16-24 tahun adalah sebanyak 6,9%. Jenis anemia pada wanita umumnya anemia mikrositik-hipokromik, yaitu anemia karena kekurangan zat besi. Pada wanita dewasa prevalensi anemia mikrositik-hipokromik

sebesar 59,9%.

Fungsi dari konsumsi zat besi menurut Barasi (2007), untuk transpor oksigen dalam molekul hemoglobin, untuk menyediakan oksigen bagi otot, dan bekerja dalam sistem imun tubuh. Zat besi dalam pangan terdiri dari besi heme dan besi non heme. Besi heme berasal dari pangan hewani sedangkan zat besi non heme berasal dari makanan nabati diantaranya serealia dan kacang-kacangan.

Remaja di Amerika Serikat sebanyak 87-88% yang berusia 12-18 tahun mengkonsumsi setidaknya satu snack per hari (12-14 asupan kalori), dengan kontribusi makanan ringan sekitar 25% setiap hari. Hasil penelitian menunjukkan remaja wanita lebih sering ngemil dibandingkan pria. Akibatnya, dengan ngemil dapat membuat para remaja kelebihan berat badan dan obesitas (Savige et al

2007). Kebiasaan ngemil yang baik pada remaja agar tidak menyebabkan kelebihan berat badan, adalah dengan memilih jenis camilan yang bergizi dan mengandung serat yang tinggi.

Serat pangan merupakan zat gizi penting yang kurang diperhatikan konsumsinya. Kebutuhan serat pada masyarakat Indonesia menurut Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), adalah sebanyak 19-30 gr/kap/hari dengan perbandingan serat pangan tidak larut dan serat pangan larut 3:1. Buah dan sayuran merupakan sumber serat pangan yang masih kurang dikonsumsi. Menurut Riskesdas (2007), kurangnya konsumsi buah dan sayuran pada usia remaja (umur 15-24 tahun) sekitar 93,8% artinya, konsumsi serat pada usia remaja masih sangat

sedikit jumlahnya dalam sehari. Rekomendasi konsumsi serat : 10-13 g/1000 kkal, sehingga untuk konsumsi sekitar 2100 kkal dibutuhkan serat sebesar 25 g serat per orang per hari (Hartoyo 2008).

Sorghum (Sorghum bicolor L moench) merupakan bahan pangan alternatif yang menempati urutan keempat setelah beras, jagung dan gandum bagi penduduk di benua Asia dan Afrika, dan menempati urutan serealia kelima terpenting sebagai bahan pangan manusia yang dikonsumsi oleh lebih dari 500 juta orang di lebih dari 30 negara. Peranan sorghum sebagai pangan alternatif pada saat ini belum tergali sepenuhnya dan masih terbatas pada peranannya sebagai alternatif sumber karbohidrat lokal (Susilowati 2010).

Sorghum adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan dikembangkan, khususnya pada daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia. Tanaman sorghum telah lama dan banyak dikenal oleh petani Indonesia khususnya di daerah Jawa, NTB dan NTT. Di Indramayu dan daerah-daerah di Indonesia bagian timur sorghum ditanam selama 100-110 hari. Sorghum di Indonesia memiliki produktivitas tinggi dengan rata-rata 5-7 ton/panen/ha, lebih tinggi dari pada padi, gandum, dan jagung. Bahkan, produktivitasnya bisa mencapai 11 ton per ha (Soeranto 2010).

Snack bar merupakan salah satu makanan ringan berbentuk balok atau batang dan umumnya dikonsumsi sebagai camilan atau kudapan. Menurut Budiman (2009) snack berupa energi bar sudah banyak dijual di pasar swalayan merupakan jenis snack sehat yang banyak mengandung energi, protein dan serat. Klaim tinggi serat, hanya boleh digunakan untuk produk yang paling tidak mengandung serat 5 gram per 100 gram (padat) atau 100 ml cairan (Hariyadi 2005). Klaim high vitamin dan mineral adalah sebanyak 15% dari NRV per 100 g dapat diklaim sebagai source

vitamin (Blanchfield 2000).

Produk snack bar di Indonesia belum banyak dikenal oleh masyarakat karena masih kurangnya variasi produk yang diproduksi dan dijual. Berdasarkan uraian di atas peneliti tertarik mengembangkan produk dengan memanfaatkan tepung sorghum pada snack bar tinggi serat dan merupakan sumber zat besi untuk remaja putri. Formula yang dibuat akan ditambah kismis sehingga dihasilkan snack bar yang memiliki cita rasa yang enak dan disukai oleh konsumen. Terdapat empat

formula yang dihasilkan, dengan variasi buah dan jumlah adonan yang berbeda, kemudian dipilih formula yang paling banyak disukai oleh panelis.

Tujuan Tujuan Umum

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pemanfaatan tepung sorghum pada pembuatan snack bar tinggi serat dan sumber zat besi untuk remaja puteri.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk :

1. Mempelajari sifat fisik (densitas kamba, nilai pH dan derajat putih), sifat fungsional (daya serap air, dan daya serap minyak), dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat, kadar Fe dan bioavailabilitas Fe) dari tepung sorghum (Sorghum bicolor L moench).

2. Menentukan prosedur dan formula pembuatan snack bar sorghum (Sorghum bicolor L moench) yang menghasilkan produk terbaik.

3. Mempelajari sifat kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat, kadar Fe) dari formula produk snack bar sorghum (Sorghum bicolor L moench) dan bioavailabilitas Fe pada formula snack bar terpilih.

4. Mengetahui sifat organoleptik produk snack bar sorghum (Sorghum bicolor L moench) yang dihasilkan.

5. Menilai kontribusi zat gizi snack bar sorghum (Sorghum bicolor L moench)

produk terpilih terhadap kebutuhan serat dan zat besi.

Kegunaan

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memperkenalkan snack bar tinggi serat dan sumber zat besi yang terbuat dari tepung sorghum kepada masyarakat. Selain dapat diterima juga kandungan serat dan zat besi yang baik untuk kesehatan sehingga dapat dijadikan alternatif makanan selingan bagi remaja yang sering mengkonsumsi camilan namun tidak membuat gemuk. Produk ini diharapkan dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi, serat, zat besi harian, serta meningkatkan nilai ekonomis sorghum yang masih kurang pemanfaatannya sebagai bahan pangan yang belum banyak digunakan pada pembuatan produk pangan.

Sorghum manis (Sorghum bicolor L. moench) mempunyai bentuk biji yang lebih kecil dari jenis sorghum biji, yaitu sekamnya panjang dan dengan warna biji yang putih dan coklat. Sorghum ini telah dimanfaatkan sebagai makanan ternak, sirup, gula, pengental, dan alkohol. Sorghum sebagai bahan pangan telah dimanfaatkan untuk makanan pokok (beras sorghum) di daerah tertentu (Pulau Jawa), campuran pembuatan makanan selingan (kue, biskuit dan roti) dan makanan lainnya seperti tape. Sorghum sebagai produk pangan telah diolah lebih lanjut dengan cara giling kering menjadi beras sorghum dan tepung, dengan giling basah mendapatkan pati, dan dekstrose (Hubeis 1984).

Sorghum (Sorghum bicolor L. moench) termasuk ke dalam famili gramineae

dan sub famili panicoideae berasal dari Afrika. Tanaman ini mulai dikenal di Indonesia sejak tahun 1925. Sorghum dikenal di Indonesia dengan nama yang berbeda-beda, seperti cantel di Jawa Tengah dan Jawa Timur, jagung cantrik di Jawa Barat dan batara tojeng di Sulawesi Selatan. Sorghum mulai berkembang baik sejak tahun 1973, terutama di Demak, Kudus, Grobogan, Purwodadi, Lamongan, dan Bojonegoro (Suprapto dan Mudjisihono 1987). Tanaman sorghum dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Tanaman sorghum (Soeranto 2010)

Kulit biji sorghum ada yang putih, merah, atau coklat. Sorgum putih disebut sorghum kafir dan yang berwarna merah atau cokelat biasanya termasuk varietas

feterita. Biji sorghum yang berwarna putih atau lebih terang akan menghasilkan tepung sorghum yang berwarna lebih putih, dan tepung ini cocok digunakan untuk berbagai jenis makanan. Biji sorghum yang berwarna lebih gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna lebih gelap dengan rasa yang pahit. Tepung jenis ini tidak cocok untuk bahan pangan, akan tetapi lebih cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman (Mudjisihono 1990).

Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat dengan ukuran biji kira-kira 4 x 2,5 x 3,5 mm. Berat biji bervariasi antara 8 mg-50 mg, rata-rata berat 28 mg. Berdasarkan ukurannya sorghum dibagi atas : sorghum biji kecil (8-10 mg), sorghum biji sedang ( 12-24 mg), dan sorghum biji besar (25-35 mg). Warna biji ini merupakan salah satu kriteria menentukan kegunaannya. Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lain-lainnya (Laimeheriwa 1990). Gambar penampang membujur biji sorghum dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Penampang membujur biji sorghum (Hubeis 1984)

Menurut Suprapto dan Mudjisihono (1987), hasil analisis kimia biji utuh sorghum memiliki kandungan pati sebesar 73,8 %, protein 12,3 %, lemak 3,6 %, abu 1,65 %, dan serat pangan sebanyak 2,2 %. Sorghum memiliki sifat fisik dengan panjang 3-15 mm, lebar 2,5-4,5 mm, dan berat 23 mg/biji (Muchtadi dan Sugiono

Keterangan: P =Perikar TE=Testa AL=Aleuron E =Endosperma PE=Peripheral endosperm FE=Floury endosperm HE=Horny endosperm GE=Germ (lembaga) HL=Hilar layer

1989). Menurut Suarni (2004), biji sorghum dapat diolah menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan substitusi terigu. Menurut Leder (2004), sorghum merupakan sumber serat pangan yang baik, terutama serat pangan tidak larut sebanyak 86,2%.

Sorghum juga mengandung senyawa anti nutrisi, terutama tanin yang menyebabkan rasa sepat sehingga tidak sukai konsumen (Suarni 2004). Kulit biji sorghum yang berwarna coklat dapat diartikan sebagai sorghum berkadar tanin tinggi. Tanin dalam biji sorghum dapat bertindak sebagai zat anti nutrisi serta dapat menimbulkan rasa pahit pada produk yang dihasilkan. Oleh karena itu selama pengolahan bijinya, senyawa tanin ini perlu dikurangi atau bahkan dihilangkan sama sekali (Mudjisihono 1990).

Menurut Suprapto dan Mudjisihono (1987), adanya tanin dalam biji sorghum telah lama diketahui dapat mempengaruhi fungsi asam-asam amino dan kegunaan dari protein. Tanin merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan senyawa polifenol. Dalam biji sorghum senyawa ini terletak dalam lapisan kulit biji, terutama dalam lapisan perikarp dan lapisan testa. Kadar tanin dalam biji sorghum berkisar antara 0,4-3,6 persen yang sebagian besar terdapat dalam lapisan testa.

Sorghum merupakan jenis serealia yang bebas gluten sehingga baik untuk penderita penyakit celiac (suatu penyakit yang harus mengkonsumsi makanan bebas gluten). Sorghum juga merupakan sumber potensial penting dari nutraceuticals fenolat dan antioksidan sebagai penurun kolesterol (Taylor et al 2006). Kandungan gizi sorghum dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.

Tabel 1. Kandungan gizi tepung sorghum dan jenis serealia lain

Bahan pangan

Dalam 100 g bahan pangan Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) KH (g) Serat (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Sorghum 339 11,3 3,3 74,6 6,3 28 350 4,4 Terigu 364 10,3 1,0 76,3 2,7 15 108 4,6 Beras 130 2,7 0,3 77,1 0,4 10 43 1,2 Jagung 365 9,4 4,7 74,3 7,3 7 210 2,7 Sumber: USDA, 2009

Data diatas menunjukkan bahwa keistimewaan tepung sorghum memiliki nilai protein yang paling tinggi diantara jenis pangan serealia lain. Selain itu, sorghum juga memiliki kadar serat pangan dan kadar zat besi (Fe) yang tinggi.

Beberapa pemanfaatan tepung sorghum dalam olahan pangan dengan substitusi tepung terigu diantaranya untuk cookies 50-75%, cake 30-50%, roti 20-25%, mie 15-20% (Suarni 2004), dan pembuatan wafel 30% tepung sorghum disubstitusi dengan 70% tepung terigu dihasilkan seperti wafel 100% terigu (Dewi 2000). Sorghum jenis ketan biasanya dimanfaatkan menjadi makanan tradisional seperti tape, jadah, wajik, lemper, dan rengginang (Suprapto dan Mudjisihono 1987).

Teknologi pengolahan sorghum cukup sederhana, murah, dan mudah dilakukan baik oleh industri skala rumah tangga maupun industri kecil. Untuk meningkatkan kegunaan sorghum sebagai sumber pangan, perlu diketahui batas maksimal penambahan tepung sorghum ke dalam adonan, sehingga masih dapat menghasilkan produk olahan dengan kualitas baik. Pada produk yang dihasilkan dari substitusi tepung sorghum dan terigu dihasilkan warna olahan yang tidak sukai oleh konsumen (Suarni 2004).

Pati dalam biji sorghum sekitar 83% terdapat dalam endosperm, 13,4% dalam lembaga dan 34,6% dalam kulit biji. Sorghum dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu jenis ketan dan jenis beras. Kadar amilosa jenis beras rata-rata 25%, sedangkan untuk jenis ketan sekitar 2% (Suprapto dan Mudjisihono 1987). Kandungan pati sorghum berbanding terbalik dengan kandungan proteinnya, artinya jika kandungan proteinnya tinggi maka kandungan patinya rendah. Pati sorghum mengandung sekitar 20-30% amilosa dan 70-80% amilopektin (Muchtadi et al 1988).

Kadar amilosa tepung sorghum lebih rendah dibandingkan terigu, sehingga makin tinggi tingkat substitusi makin rendah kandungan amilosa tepung campuran. Konsistensi gel tepung sorghum lebih rendah dibandingkan tepung terigu. Oleh karena itu, makin tinggi penambahan tepung sorghum, konsistensi gel adonan semakin rendah atau adonan mengeras (Suarni 2004).

Protein dalam biji sorgum dapat dibagi menjadi dua golongan pokok, yaitu protein yang berada dalam lembaga dan protein yang tersimpan dalam endosperm.

Dalam dokumen Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L moench) pada Pembuatan Snack Bar Tinggi Serat Pangan dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Puteri (Halaman 81-150)