Pengaruh kemasan yang diuji dengan uji rating dan rangking terhadap beras maupun nasi pandan wangi dapat dilihat pada gambar-gambar berikut. 1. Skor aroma beras dan nasi
Penilaian skor aroma beras dapat diuji berdasarkan ada tidaknya aroma khas pandan yang menjadi ciri khas pandan wangi.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 0 2 4 6 8 10 P e nyim pa na n m inggu k e -plast ik 862 plast ik 245 plast ik 458
Gambar 14. Grafik skor aroma beras selama penyimpanan
Berdasarkan gambar 14 dan 15, dapat diketahui bahwa selama penyimpanan selama 8 minggu beras yang dikemas ketiga jenis plastik mengalami penurunan tingkat kesukaan untuk parameter aroma baik untuk beras maupun nasi yang dihasilkan. Menurut Damardjati dan Purwani (1991), perubahan aroma ini dapat terjadi karena proses ketengikan minyak yang menghasilkan bau apek dan asam, serta bau fermentasi oleh proses fermentasi gula.
Pada minggu ke-8 pengamatan diketahui bahwa plastik LDPE menduduki urutan pertama diikuti dengan plastik selophan dan plastik laminasi. Dari pengamatan tersebut dapat disimpulkan bahwa beras dan nasi pandan wangi yang telah disimpan dalam plastik LDPE aromanya masih dapat diterima secara organoleptik oleh panelis.
Keterangan :
Plastik 862 = plastik LDPE Plastik 245 = plastik laminasi Plastik 458 = plastik
0 1 2 3 4 5 6 0 2 4 6 8 10
Penyim panan m inggu
ke-sk o r ar o m a n a si plastik 862 plastik 245 plastik 458
Gambar 15. Grafik skor aroma nasi selama penyimpanan 2. Skor warna beras.
Penilaian warna dikaitkan dengan warna putih atau tidaknya beras. Hal ini berkaitan dengan proses hidrolisis lemak yang mungkin terjadi selama penyimpanan. Pada gambar 16 terlihat adanya perubahan warna beras selama 8 minggu penyimpanan.
0 1 2 3 4 5 6 7 0 2 4 6 8 10 P e nyim pa na n m inggu k e -Plastik 862 plastik 245 plastik 458
Gambar 16. Grafik skor warna beras selama penyimpanan
Warna pada beras yang dikemas dengan tiga plastik yang berbeda menunjukkan adanya penurunan kecerahan selama proses penyimpanan. Namun, perubahan warna ini tidak signifikan. Oleh karena itu hal ini perlu didukung dengan pengunaan alat pengukur intensitas warna seperti whiteness meter supaya diperoleh hasil yang lebih akurat.
3. Skor kepulenan nasi
Penilaian skor kepulenan dapat diuji berdasarkan keras atau lunaknya nasi sewaktu dicicip. Nasi yang pulen akan memiliki tekstur yang lunak ketika
Keterangan :
Plastik 862 = plastik LDPE Plastik 245 = plastik laminasi Plastik 458 = plastik
selophan yang dilapis LDPE
Keterangan :
Plastik 862 = plastik LDPE Plastik 245 = plastik laminasi Plastik 458 = plastik
dikunyah, sedangkan nasi yang pera akan memiliki tekstur yang keras ketika dikunyah. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 4 6 8 10
Penyim panan m inggu
ke-sko r kep u le n an plastik 852 plastik 245 plastik 458
Gambar 18. Grafik skor kepulenan nasi selama penyimpanan
Skor kepulenan yang diamati oleh panelis umumnya menurun selama penyimpanan. Hal ini berarti semakin lama waktu penyimpanan beras, nasi yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang keras. Kekerasan nasi ini disebabkan adanya retrodegradasi amilosa. Menurut deMan (1997), jika pasta pati yang didinginkan, pasta tersebut akan membentuk gel sehingga komponen rantai lurus dapat membentuk endapan sferokristal (retrodegrasi).
Berdasarkan jenis plastik yang diamati dapat terlihat dari gambar 18 bahwa plastik jenis LDPE memiliki kecenderungan yang lebih baik dalam memberikan perlindungan terhadap beras yang ada sehingga nasi yang dihasilkan lebih pulen dibandingankan beras yang dikemas dengan plastik jenis lainnya.
Meskipun LDPE tidak dilaminasi dengan plastik jenis lain ataupun dibungkus dengan plastik jenis lain, penilaian konsumen untuk plastik jenis ini menduduki peringkat pertama. Penggunaan plastik laminasi yang tidak diikuti dengan proses vakum mungkin merupakan salah satu penyebab plastik laminasi kurang dapat memberikan barrier yang baik terhadap transfer gas dan uap air dalam mengemas produk pandan wangi ini.
Keterangan :
Plastik 862 = plastik LDPE Plastik 245 = plastik laminasi Plastik 458 = plastik
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini antara lain bertujuan untuk mengamati beberapa parameter fisik, kimia, dan mutu organoleptik. Pengamatan secara fisik antara lain ukuran dan bentuk gabah, persentase kotoran dan butir hampa, persentase butiran rusak, chalkiness, derajat putih, densitas, dan sudut curah. Selain itu dilakukan juga terhadap komposisi amilosa melalui pengamatan dengan teknologi FTIR dan metode IRRI.
Hal yang perlu diperhatikan dalam mengamati karakteristik pandan wangi adalah ada tidaknya white belly. Berdasarkan pengamatan, keberadaan white belly tidak lagidapat menjadi penciri bahwa beras tersebut merupakan beras pandan wangi. Namun, hal tersebut justru mengindikasikan adanya gangguan dalam proses pematangan. Oleh karena itu, diperlukan cara lain yang lebih akurat untuk menganalisis keaslian pandan wangi. Salah satunya adalah dengan menggunakan teknologi FTIR.
Berdasarkan data yang diamati pada ketiga sampel tersebut diketahui bahwa indeks kristalinitas bagian white belly memiliki nilai terendah yaitu 0,759. Semakin tinggi perbandingan antara nilai (A1047/A1022), semakin kokoh struktur kristal dari pati tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa keberadaan white belly menunjukkan adanya faktor lingkungan dan genetik yang mengganggu pertumbuhan yang kurang sempurna.
Hasil pengujian stabilitas mutu dengan menggunakan tiga jenis kemasanplastik menunjukkan bahwa LDPE mempertahankan mutu beras pandan wangi dibandingkan kedua jenis kemasan lainnya, baik dalam paramter aroma, warna, dan kepulenan. Hal ini mungkin disebabkan karena penggunaan plastik jenis laminasi maupun plastik selopan yang dilapisi dengan LDPE tidak diikuti dengan penggunaan sistem vakum. Hal ini menyebabkan adanya peluang adanya perubahan fisiko kimia yang salah satunya ditimbulkan oleh reaksi hidrolisis lemak menghasilkan metabolit sekunder.
B. SARAN
Beberapa hal yang dapat disarankan untuk penelitian lebih lanjut adalah pengamatan proksimat terhadap komponen white belly tidak hanya komponen amilosa saja. Selain itu, dapat dikembangkan lebih lanjut pengamatan pandan wangi, seperti konsistensi gel dan kandungan gizi yang spesifik sehingga dapat meningkatkan kompetensi pandan wangi sebagai produk premium dengan kualitas yang terbaik.
Penggunaan plastik untuk mengemas dapat menjadi salah satu alternatif untuk transportasi beras pandan wangi ke daerah-daerah lain. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut dapat dilakukan pada berbagai jenis kemasan plastik lain yang terdapat di pasar supaya aroma pandan wangi dapat tetap dipertahankan sampai di tangan konsumen.
Eksplorasi komponen amilosa dan amilopektin dari beras pandan wangi perlu dikombinasikan dengan metode NMR selain dengan metode FTIR yang telah dilakukan. Hal ini diharapkan dapat memberikan data yang lebih akurat sehingga selanjutnya dapat digunakan untuk mengetahui keaslian pandan wangi yang ada di pasaran.
DAFTAR PUSTAKA
Annissa. 2007. Pengembangan Metode Penentuan Kemurnian Beras Varietas Pandan Wangi Berdasarkan Karakteristik Fisik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Anonim. 2000. Fourier Transform Infrared Spectroscopy. http//www.mee-inc.com/ftir.html.[31 Agustus 2006].
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, NL., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Bala, BK. 1997. Drying and Storage of Cereal Grains. Science Publisher, New Hampshire.
Brody, AL. 1970. Flexible Packaging of Foods. The Chemical Rubbers Co., Claveland.
Buckle, KA. , Edwards, RA., Fleet, GH., dan Wooton, M.. 1978. A Course Manual in Food Science. Australian Vice Chancellors Committee. Watson and Ferguson and Co, Brisbane.
Buttery, RG, Ling, LC, dan Juliano, BO. 1983. Identification of Rice Aroma Compound 2-acety-1-pyrroline in Pandan Leaves. J. Agriculture Food Chem. 31: 823-826.
Cruz, ND dan GS. Kush. 2000. Rice Grain Quality Procedures. Di dalam: GS Kush, RK Singh, dan US Singh (ed). Aromatic Rice. Oxford and IBH Publishing, New Delhi, pp: 16-27.
Damardjati, DS, Mudjisihono, G., Suwatryadi, dan Siwi, BH.. 1982. Evaluasi Mutu Beras dalam Hubungannya dengan Keragaman Varietas, sifat fisiko kimia, dan tingkat kematangan biji. Puslitbang Tanaman Pangan. Balai Penelitian Tanaman Padi di Sukamandi.
Damardjati, DS dan EY. Purwani. 1991. Mutu Beras. Di dalam: E. Soenarjo, DS. Damardjati, dan M. Syam (ed). Padi Buku 3. BPPP Puslitbangtepa, Bogor,pp: 34-36.
deMan, JM. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan K. Panduwinata. ITB, Bandung.
des Rosario, AR., Briones, VP., Vidal, AJ., dan Juliano, BO.. 1968. Composition and Endosperm Structure of Developing and Mature Rice Kernel. Cereal Chem. 45: 225-235.
Dragunsuki, DC. dan Pawlicka, A.. 2000. Preparation and Characterization of Starch Grafted with Toluene Poly(propylene oxide) Diisocyanate. Material Research 4: 77-81.
Juliano, BO. 1973. The Chemical Basis of Rice Grain Quality. Proceedings of The Workshop on : Chemical Aspects of Rice Grain Quality. IRRI. Los Banos, Philipina.
Juliano, BO. 1980. Properties of The Rice Caryopsis. Di dalam : BS. Luh (ed). Rice: Production and Utilization. AVI Publishing Company Inc, Connecticut, pp: 98-101.
Kazimierezak, J., Ciechanska, D., Wawro, D., dan Giuzinska, K. 2007. Enzymatic Modification of Potato Starch. Fibers and Textile in Eastern Europe 15: 100-104.
Khush, GS, Paule, CM. dan de La Cruz, NM.. 1979. Rice Grain Quality Evaluation and Improvement at IRRI. Di dalam: Proceedings of The Workshop on Chemical Aspects of Rice Grain Quality. IRRI, Los Banos, Filipina, pp: 21-30.
Laporan Dinas Pertanian Kabupaten Cianjur. 2001. Dinas Pertanian Tanaman Pangan Kabupaten Cianjur, Cianjur.
Meilgaard, M., Civille, GV., dan Carr, BT.. 1999. Sensory Evaluation Techniques. CRC Press. New York.
Nugraha, US., Subardjo, AS., Damardjati, DS., dan Fagi, AM.. 1982. Pengaruh Teknik Bercocok Tanam Terhadap Mutu Gabah. Risalah Lokakarya Pascapanen Tanaman Pangan, 5-6 April 1982, Cibogo, Bogor. BPPP, Pusbangtepa, Bogor.
Partohardjono. 1982. Beberapa Usaha Agronomis Prapanen untuk Meningkatkan Mutu Hasil. Risalah Lokakarya Pascapanen Tanaman Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.
Patiwiri, AW. 2006. Teknologi Penggilingan Padi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Peleg, M, dan Barley, EB.. 1983. Physical Properties of Food. Di dalam : M. Peleg (ed). Physical Characteristic of Food Powders. AVI Publishing Company, Inc, Connecticut, pp: 68-71.
Poste, LM., Mackie, DA, Butler, G., dan Larmon, E. 1991. Laboratory Method for Sensory Analysis of Food. Research Brance Agriculture Canada Publisher.
Puspitasari. 2001. Produksi dan Perhitungan Kehilangan Hasil Padi Serta Pengujian Terhadap Mutu Fisik Gabah dan Beras di Balai Penelitian Padi Sukamandi. Skripsi. Jurusan Budidaya Pertanian, IPB, Bogor.
Ramadhan, A. 2002. Pernah Dicoba di Beberapa Daerah, Tapi Hasilnya Tak Memuaskan "Si Uni" Padi Pandanwangi dari Cianjur http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0602/18/0604.htm [31 Agustus 2006].
Siebenmorgen, TJ., Meullenet, J. 2003. Impact of Drying, Storage, and Milling on Rice Quality abd Functionality. Di dalam: Champagne, ET (ed). Rice: Chemistry and Technology 3 rd edition. AACC, Minnesota. pp:312-313.
Smith, ALM., Ruhnau, FC., Vliegenthart, JFG, Utrecth, dan van Soest, JJG. 1998. Ageing of Starch Based Systems as Observed with FT-IT and Solid State NMR Spectroscopy. Starch. 11-12: 478-483.
Soetoyo, RS, Santosa dan Soemardi. 1981. Hasil Penelitian Padi dan Palawija. Lokakarya Pascapanen Padi dan Palawija. BPTP, Bogor.
Suismono. 2000. Respon Konsumen Terhadap Karakteristik Mutu Beras. Makalah. Balai Penelitian Tanaman Padi. Sukamandi. (Unpublished). 7 hal.
Tamaki, MT. Tahiro, M., Ishidawa, M., dan Ebata, M. 1993. Phsyico-ecological Studies on Quality Formation of Rice Kernel: IV. J. Corp. Sci. 62:540-546.
Tashiro, T dan Ebata, M.. 1975. Studies On White Belly Rice Kernel. III. Effect of Ripening Condition and Occurrence of White Belly Kernel. Proc. Crop Sci. Soc. Japan 44: 86-92.
Webb, BD. 1985. Criteria of Rice Quality in the US. Di dalam : DF Hudson (ed). Rice Chemistry and Technology. Amer Ass. Of Cereal Chemistry Inc, Minnesota, pp: 75-78.
Webb, BD. dan Stermer, RA.. 1972. Criteria of Rice Quality. Di dalam : DF Hudson (ed). Rice Chemistry and Technology. Amer Ass. Of Cereal Chemistry Inc, Minnesota, pp: 121-125.
Wehling, RL. 2003. Infrared Spectroscopy. Di dalam: S. S. Nielsen (ed). Food Analysis 3rd edition. Kluwer Academic/ Plenum Publishers, New York, pp: 237-239.
Winarno, FG. 1981. Padi dan Beras. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Bogor.
Winarno, FG. dan Jenie, S. L. B. 1984. Kerusakan Bahan Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lampiran 1. Tabel rendemen beras dari bentuk gabah hingga beras giling No. Kering panen Setelah pengeringan Setelah perontokkan Setelah penyosohan Beras Bobot (kg) KA (%) Bobot (kg) KA (%) Bobot (kg) KA (%) Bobot (kg) KA (%) Bobot (kg) KA (%) 1. 10 17,8 7,94 13,7 7,25 6,85 5,6 2. 10 17,8 7,92 14,0 6,90 6,7 5,65 3. 10 17,8 8,00 14,3 7,85 7,3 6,17
Lampiran 2. Tabel persentase butir hampa dan kotoran dari 100 g gabah Ulangan Bobot awal gabah
(g)
Bobot akhir gabah (g)
% butir hampa dan kotoran
1 100.1 99.3 0.79
2 100.1 99.2 0.89
3 100.2 100.1 0.10
Rata-rata 0.59 ± 0,35
Lampiran 3. Tabel persentase butir hijau. butir kuning. dan butir kapur
Ulangan Butir hijau Butir kuning rusak Butir berkapur Bobot (g) % Bobot (g) % Bobot (g) % 1 0.50 1.01 0.51 1.02 0.09 0.19 2 0.28 0.56 0.37 0.74 0.27 0.53 3 0.26 0.52 0.27 0.53 0.09 0.19 0.69±0,22 0.76±0,20 0.30±0,16
Lampiran 4. Pengukuran nisbah panjang per lebar gabah dan beras Pandan Wangi Tabel pengukuran terhadap panjang dan lebar gabah
Panjang (mm) Lebar (mm) Nisbah P/L
Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 1 2 1 2 8.440 8.435 3.200 3.600 2.638 2.343 8.045 8.220 3.400 3.000 2.366 2.740 8.470 8.435 3.000 3.500 2.823 2.410 9.375 8.950 3.000 3.000 3.125 2.983 8.185 8.100 3.500 3.300 2.339 2.455 9.130 8.960 3.200 3.300 2.853 2.715 9.215 9.000 3.500 3.300 2.633 2.727 8.370 8.210 3.500 3.300 2.391 2.488 8.255 8.200 3.300 3.400 2.502 2.411
8.185 8.150 4.000 3.600 2.046 2.264 8.52 mm ± 0.07 2,56 mm ± 0,013 Tabel pengukuran terhadap panjang dan lebar beras giling
Panjang (mm) Lebar (mm) Nisbah P/L
Ulangan Ulangan Ulangan 1 2 1 2 1 2 6.165 6.105 3.000 2.700 2.055 2.261 6.240 6.265 2.350 2.700 2.655 2.320 6.270 6.220 2.350 2.800 2.668 2.221 6.090 6.150 2.450 2.700 2.486 2.277 6.215 6.195 2.350 2.700 2.644 2.294 6.175 6.100 2.400 2.900 2.573 2.103 6.225 6.245 2.250 2.700 2.766 2.313 6.500 6.350 2.350 3.000 2.765 2.116 6.210 6.245 2.350 2.700 2.643 2.657 6.300 6.250 2.300 2.700 2.739 2.315 6.22 mm± 0.02 2,44 mm ± 0,22
Lampiran 5. Pengukuran derajat putih beras utuh dengan Whiteness meter Ulangan Butir beras utuh
1 54.4 2 55.3 3 54.3 Rata-rata 54.67 ±0,45
Lampiran 6. Pengukuran persentase beras kepala, beras patah, dan menir Kadar air Beras kepala (%) beras patah (%) menir (%) 12 63.41 7.45 32.99 14 47.56 16.96 36.62 15 54.39 10.98 35.09
Lampiran 7. Pengukuran sudut curah beras Pandan Wangi Ulangan Tinggi (cm) ½ diameter (cm) Arc tan (0)
1. 5 8 32,01 2. 4 7,5 28,07 3. 4 8 26,56 4. 4 8 26,56 5. 4,2 8 27,70 6. 4,2 8 27,70 7. 4 7,5 18,07 8. 4 8 26,56 9. 4,1 8 27,14 10. 4 8 26,56 Rata-rata 27,630± 1,561
Lampiran 8. Perbandingan persentase amilosa pada komponen white belly dan komponen yang tidak mengandung white belly
Ulangan Absorban Kadar amilosa (%) Kadar air
1 0.134 15.48 13.5
2 0.133 15.36 13.4
3 0.132 15.25
Rata-rata 15.36 13.45
Ulangan Absorban Kadar amilosa (%) Kadar air
1 0.088 10.17 13.5
2 0.089 10.28 13.4
3 0.087 10.05
Rata-rata 10.17 13.45
Ulangan Absorban Kadar amilosa (%) Kadar air
1 0.133 15.36 12
2 0.130 15.02 12.1
3 0.130 15.02
Rata-rata 15.17 12.05
Ulangan Absorban Kadar amilosa (%) Kadar air
1 0.090 10.40 12
2 0.096 11.09 12.1
3 0.093 10.74
Rata-rata 10.74 12.05
1 2 3 Rata-rata
non white belly
(panen 2006) 15.48 15.36 15.25 15.36 white belly (panen 2006) 10.17 10.28 10.05 10.17
non white belly
(panen 2007) 10.4 11.09 10.74 10.17 white belly (panen 2007) 15.37 15.02 15.02 15.14
Lampiran 9. Persentase jumlah white belly pada beras Pandan Wangi dari 5 g sampel
Panen tahun 2006 Panen tahun 2007
Persentase 64.16 % 49.73 %
67.82 % 51.39 % 75.48 % 54.97 % Rata-rata 69.15 % ± 5.78 52.03 % ± 2.68