4.5 Prinsip HACCP
4.5.1 Analisis Sumber Bahaya
Hal yang pertama harus dilakukan dalam merencanakan HACCP adalah menganalisis sumber bahaya. Adapun jenis-jenis bahaya yang ada dalam bahaya keamanan pangan adalah bahaya kimia, bahaya bioligis dan bahaya fisik. Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan yang dapat dilihat pada Lampiran 9.
Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat diidentifikasi antara lain :
a. Bahaya biologis, ini dikarenakan ada bahaya mikrobiologi seperti virus dan bakteri pada makanan.
b. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang
ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.
c. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services
berasal dari benda asing seperti isi strapler, kotoran serangga, pasir, serpihan kaca, karet dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian.
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir. Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan.
Dalam dunia manufaktur ada lima aspek yang berpotensi menjadi sumber bahaya yakni materials (bahan), methods (proses), machines
(peralatan), man (manusia), dan environment (lingkungan). Berdasarkan
hasil wawancara dan pengamatan lapang ditemukan beberapa sebab yang mempengaruhi aspek-aspek yang menjadi sumber bahaya dan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Diagram Sebab Akibat Penerapan HACCP pada CV Massitoh Catering Services Permasalahn Penerapan HACCP Man Machin e Method Material Lingkungan Peanganan peralatan Peanganan bahan baku Sanitasi dan hygiene Pengolahan belum steril Gedung yang terpisah-pisah Lokasi perusahaan Kurang kerjasama Kepedulian terhadap sanitasi rendah Tanggung jawab rendah Perawatan Pemeliharaan Kualitas SDM Peralatan tradisional
Dari gambar diagram sebab akibat pada Gambar 9. diketahui permasalahan-permasalahan yang dihadapi CV Massitoh Catering Services. Permasalahan penarapan HACCP yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah sanitasi dan hygiene. Permasalahan
ini timbul karena kurangnya pemahaman oleh karyawan mengenai pentingnya sanitasi dan hygiene bagi industri makanan.
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan diagram sebab akibat, selanjutnya akan dilakukan diskusi dengan teknik brainstorming untuk
mengidentifikasi penyebeb-penyebab yang mungkin terjadi dari setiap faktor utama.
Man (manusia):
Kendala yang dialami oleh CV Massitoh Catering Services
adalah kurangnya pengetahuan para karyawan mengenai HACCP. Kepedulian dan kualitas karyawan yang rendah mengenai sanitasi yangmerupakan masalah yang penting dalam pencapaian perolehan sertifikat HACCP. Hal ini berimbas pada pemahaman dan cara pandang karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan hygiene. Kurangnya kerjasama antar karyawan juga menjadi kendala, karyawan cenderung lebih berfikir bagaimana menyelesaikan tugasnya masing-masing. Tanggung jawab rendah pada para karyawan dalam tugasnya akan mempengaruhi kondisi kinerja yang ada dalam perusahaan. Tidak digunakannya peralatan/perlengkapan pakaian seperti topi, masker dan celemekjuga dapat menjadi sumber kontaminasi.
Matherial (bahan)
Penanganan bahan baku yang dilakukan oleh CV Massitoh
Catering Services masih sebatas pengecekan kualitas tanpa
dilakukan pencucian dengan disinfectan bagi buah dan sayuran. Penanganan peratalan masih kurang baik, karyawan cenderung masa bodoh dan mengandalkan orang lain untuk merawat peralatan maah maupun lainnya, sehingga peralatan kurang bersih dan
kurang terawat. Peralatan yang digunakan oleh CV Massitoh
Catering Services baik peralatan produksi maupun rantang yang digunakan dalam pengemasan makan masih belum ditangani dengan baik. Pencucian alat-alat produksi dan rantang sebaiknnya dilakukan dengan menggunakan air hangat, namun saat ini CV Massitoh Catering Services tidak melakukan hal tersebut dan
hanya mencuci buah dan sayur dengan air mengalir saja.
Methods (proses)
Kegiatan administrasi yang dijalankan CV Massitoh
Catering Services masih belum lancar, hal ini dapat dilihat masih
belum adanya dokuntasi semua kegiatan yang dilakukan perusahaan mulai dapi penerimaan bahan baku hingga pengiriman barang ke konsumen. Sebaiknnya dokumen-dukumen penerimaan maupun dokumen lainnya disimpan dalam file terpisah sesuai dengan jenis kegiatannya sehingga akan mempermudah penelusuran bila terjadi masalah pada kegiatan operasionalnya. Selaim itu kondisi SDM yang kurang memadai dapat menghambat pertumbuhan perusahaan. Saat ini CV Massitoh Catering Services
sedang membenahi kondidi karyawannya dengan merektrut karyawan yang kompeten dibidagnya guna meningkatkan kulitas SDM dan kinerja perusahaan sehingga metode dan proses pengolahan dapat dipatenkan dan meminimalisir sumber bahaya mulai dari suhu, waktu, pergerakan maupun tata cahaya yang ada.
Machines (peralatan)
Teknologi yang digunakan CV Massitoh Catering Services
memang masih bersifat tradisional dan kurang canggih dengan pemeliharaan dan perawatan yang masih jauh dari memadai. Hal ini dapat diketahui dari peralatan dan proses masak-memasak yang dilakukan CV Massitoh Catering Service yang masih
menggunakan cara-cara tradisional bukan menggunakan mesin melainkan dengan peralatan biasa.
Environment (Lingkungan)
Kondisi gedung yang terpisah mengakibatkan kegiatan proses produksi kurang efektif, selain memakan waktu yang lama juga rentan adanya kontaminasi. Letak dapur yang terpisah kurang praktis dan efisien dari segi waktu dan tenaga kerja. Oleh sebab itu CV Massitoh Catering Services akan mrenovasi banguanannya dengan maksud menggabungkan ruang produksi dan gudang bahan baku yang tadinya terpisah. Hal ini dimaksudkan agar kegiatan produksi berjalan lancar dan efisien.