I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini industri makanan di Indonesia telah sangat berkembang dengan pesat. Pada era persaingan pasar global dewasa ini, tuntutan konsumen atas peningkatan kualitas produk dan jasa bertambah. Saat ini konsumen tidak hanya berorientasi pada produk saja melainkan sudah mulai memperhatikan dan berusaha memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumennya. Industri makanan merupakan salah satu industri yang memiliki peluang usaha yang masih prospektif untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan Data Gabungan Pengusaha Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) menunjukkan tren pertumbuhan industri makanan dan minuman dalam negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal itu ditunjukkan seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Volume Pertumbuhan Penjualan Industri Makanan dan Minuman Di Indonesia (2007-2010)
Tahun Volume Penjualan (Trilyun)
2007 383
2008 505
2009 555
2010 605
Sumber : Data GAPMMI Diolah
Data tahun 2010 adalah angka sementara.
Pada Tabel 1. dapat dilihat tingkat kebutuhan bahan pangan yang semakin tinggi. Tingginya kebutuhan bahan pangan harus disejajarkan dengan kualitas bahan yang baik agar dapat dihasilkan makanan yang berkualitas baik pula. Hal ini membuat para pengusaha harus meningkatkan mutu dan pelayananya sebaik mungkin. Oleh karena itu, kualitas dan pengelolaannya dikaitkan dengan perbaikan berkelanjutan yang dilakukan oleh banyak perusahaan agar dapat mendorong peningkatan pasar dan memenangkan persaingan. Perusahaan yang tidak mengelola perubahan tersebut akan ketinggalan.
menjamin mutu perlu menetapkan suatu system manajemen mutu yang efektif dan efisien sehingga menghasilkan produk yang berdaya saing tinggi. Dengan manajemen yang terpadu diharapkan manajemen perusahaan mampu menyelenggarakan perusahaannya begerak kearah pertumbuhan yang lebih tepat.
Sistem keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) adalah sistem yang awalnya dikembangkan oleh NASA (1960), badan antariksa USA ini menerapkan HACCP untuk meyakinkan makanan astronot mereka terkontrol. Sistem ini berkembang dan awalnya digunakan untuk makanan kaleng yang memang sangat rentan dengan masalah. Pada awal tahun 1990-an dikenal umum untuk industri makanan diseluruh dunia sistem HACCP makin dikenal ketika standard ISO 9000:2008 mengadopsi HACCP, yang terdiri dari melakukan analisa bahaya, menentukan titik kendali kritis, menetapkan batas-batas titik kendali kritis, prosedur
monitoring, tindakan koreksi dan dokumentasi
(http://mahkotadewa.com/blog/2009/ ).
Semakin meningkatnya gaya hidup dan kesibukan membuat orang-orang lebih memilih makanan yang siap saji ataupun menggunakan jasa katering agar lebih praktis dan efisien. Jasa katering ini tidak hanya melayani perorangan juga melayani kebutuhan makanan bagi karyawan perusahaan. Salah satu perusahaan katering adalah CV Massitoh Catering Services.
Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP. Untuk menerapkan HACCP dibutuhkan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen dan karyawan perusahaan yang bersangkutan. Berdasarkan uraian di atas, penulis ingin membantu CV. Massitoh Catering Services Dalam merencanakan sistem
1.2 Perumusan Masalah
CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan
catering yang ingin menjaga kualitas keamanan produknya dan sesuai dengan standard HACCP. Dengan standarisasi HACCP diharapkan CV Massitoh Catering Services dapat meningkatkan keamanan pangan pada
produknya, meningkatkan kepuasan konsumen dan pendekatan pengujian akhir yang bersifat restropektif mutu dan kerusakan produk.
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh
Catering Services agar sesuai dengan tututan konsumen ?
2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services ?
3. Bagaimana strategi CV Massitoh Catering Services dalam
penerapan standarisasi HACCP ?
1.3 Tujuan Penelitian
1.Mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh
Catering Services.
2.Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services.
3.Merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh
Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Bagi CV Massitoh Catering Services diharapkan dapat memberikan
masukan, referensi dan solusi untuk dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan terutama setelah mendapatkan sertifikat HACCP.
2. Bagi Penulis adalah untuk memperoleh ilmu dan mengaplikasikan teori-teori yang pernah dipelajari dalam mengkaji berbagai fakta yang terjadi di perusahaan khususnya di CV Massitoh Catering Services mengenai
3. Bagi Pembaca, dapat digunakan untuk menambah pengetahuan tentang penerapan HACCP dan. dapat digunakan sebagai salah satu bahan referensi lebih lanjut.
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada penerapan HACCP pada perusahaan jasa khususnya di CV Massitoh Catering Services di Perumahan Taman
Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 sebagai upaya peningkatan mutu pada pelayanan penyediaan jasa boga secara berkesinambuangan dan konsisiten sesuai dengan standar internasional sehingga dapat memenuhi permintaan pihak stakeholder dan mampu bersaing dipasar berskala nasional
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Konsep Mutu
Dalam mutu dikenal beberapa pengertian antara lain definisi mutu dan dimensi yang dikenal sebagai konsep mutu.
2.1.1 Definisi Mutu
Pengertian mutu secara umum adalah kesesuaian antara capaian dengan stándar yang telah ditetapkan, kesesuaian dengan kebutuhan pengguna, atau pemenuhan janji sesuai dengan visi dan misi. Pencapaian tujuan ini menyangkut aspek masukan, proses dan keluaran serta nilai dan derajat kebaikan, keutamaan, kebenaran dan kesempurnaan (degree of exellence). Menurut ISO-9000 dalam
Muhandri T dan Kadarisman D (2006) mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan.
2.1.2 Dimensi Mutu
Ada delapan dimensi kualitas menurut Vincent Gaspersz (2005) yang dapat digunakan sebagai dasar perencanaan strategis dan analisis, terutama untuk produk manufaktur. Dimensi-dimensi tersebut adalah: a. Kinerja (performance), yaitu karakteristik operasi pokok dari produk
inti.
b. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik sekunder atau pelengkap.
c. Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami
kerusakan atau gagal pakai.
d. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification), yaitu
sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar yang telah ditetapkan sebelumnya.
e. Daya tahan (durability), yaitu berkaitan dengan berapa lama produk
tersebut dapat terus digunakan.
f. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah
g. Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indera.
h. Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality), yaitu citra dan reputasi produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya.
2.2 Katering, Restoran dan Rumah Makan
Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Catering
adalah bisnis penyediaan jasa makanan di berbagai tempat yang di antaranya di sebuah situs remote atau situs seperti hotel, rumah publik (pub) dan berbagai lokasi lainnya. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekedar arisan keluarga.
Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu termasuk didalamnya.
Berdasarkan definisi tersebut dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan masakan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan, acara kantor, arisan, bahkan sekedar permintaan individu.
1. Katering rantangan
Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih menu yang disajikan. Seperti paket katering rantangan, biasanya terdiri atas tiga sampai empat jenis.
2. Vegetarian
Katering kesehatan yang menyediakan progam diet dengan rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi makanan hewani. Namun pada vegetarian ada juga yang masih bisa mengkonsumsi ikan, telur, susu dan hasil olahan susu seperti keju. 3. Okinawa
Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang
direncanakan khusus sebagai progam “diet” anti oksidan. Progam ini
mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam polusi, racun, zat karsinogenetik dan sebagainya.
4. Makrobiotik
Katering kesehatan yang menyelenggaraan kebutuhan diet khusus untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker. Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri dari resiko penyakit kanker serta penyakit jantung.
5. Katering Kesehatan Lainnya
Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui, anak balita dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok.
pelayanannya. Walaupun umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga rumah makan yang menyediakan layanan take-out
dining dan delivery service untuk melayani konsumennya.
2.3 Sistem Jaminan Keamanan Pangan
Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua tipe langkah yaitu :
a. Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah, pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah pedoman cara produksi makanan yang baik (Codes of Good Hygienic or
Good Manufacturing Practice (GHP –GHP))
b. Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betul-betul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan “produk
-akhir” terhadap kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan
melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen.
2.4 Peranan Standarisasi
Menurut International Organization of Standarization (ISO), standarisasi adalah suatu proses merumuskan dan menyiapkan aturan dengan pendekatan yang teratur pada suatu kegiatan untuk memperoleh keuntungan dengan cara bekerja sama dari semua pihak yang terkait, khususnya dimaksudkan untuk memperoleh keuntugan ekonomi yang opmtimal dengan tetap memperhatikan persyarayan fungsi, kondisi dan keselamatan.
2.5 ISO 9000 Sebagai Standar Sistem Manajemen Mutu
ISO (The International Organization for Standarization) adalah suatu standar internasional yang menjelaskan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dalam sutu organisasi/perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan bahwa perusahaan tersebut dapat memenuhi permintaan pelanggan.
ISO 9001 merupakan standar sertifikasi yang menyatakan bahwa perusahaan telah mencapai standar manajemen mutu untuk kegiatan operasi Perusahaan dan proses. Sertifikasi ini diakui di seluruh dunia dan menawarkan beberapa manfaat bagi perusahaan yang mengambil masalah harus melalui proses mendapatkan sertifikasi.
Gambar 1. Kerangka Sistem Manajemen Mutu (Gaspersz, 2005)
2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu pangan dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam duinia perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan dalam kebanyakan SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolok ukur dan faktor mutu. Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan dalam standar terpisah (Thaheer, 2005).
Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk memasuki fase proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan sistem HACCP, selain mengacu pada SNI 01-4852-1998 juga dapat merujuk pada pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 (Thaheer, 2005).
2.7 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS pada 1971 dan
kemudian dikeluarkan tahun 1998 oleh National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) USA, Sistem Manajemen khusus bagi industri produk makanan yaitu bertujuan untuk melindungi produk makanan dari bahaya mikrobiologi, kimia, serta secara fisik.
Menurut Winarno dan Sunarno (2002), ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan :
1. Food Safety/ Keamanan Pangan
Aspek – aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah bidang kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/ Kebersihan
3. Economic Froud/ Pemalsuan
Adalah tindakan – tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahann yang berlebuhan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen kurang
seperti yang tertera dalam kemasan.
Gambar2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan
Tahap 1. Menyusun Tim HACCP
Tahap 2. Deskripsikan Produk
Tahap 3. Identifikasi Tujuan Penggunaan
Tahap 4. Buat Diagram Alir
Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi
7 Prinsip HACCP
Tahap 6. Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisa Prinsip 1.
Bahaya dan Tentukan Tindakan Pencegahan
Tahap 7. Tentukan CCP Prinsip 2.
Tahap 8. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CPP Prinsip 3.
Tahap 9. Terapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CPP Prinsip 4.
Tahap 10. Terapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan Prinsip 5.
yang Mungkin Terjadi
Tahap 11. Terapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6.
HACCP sama dengan sistem ISO dapat di akreditasi dan memiliki sertifikat. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang
potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit.
2.8 Penelitian Terdahulu
Ada beberapa hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan topik penelitian Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan
Hazard Analysis and Critical Control Point Pada CV Massitoh Catering Services Bogor.
Adapun hasil penelitian terdahulu yang terkait dengan topik penelitian adalah :
1. ”Analisis Manajemen Mutu Terpadu pada Perusahaan Katering
Penerbangan PT. Aerowisata Catering Service, Tangerang” oleh
2. ”Analisis Sikap dan Kepuasan Konsumen pada Usaha Jasa Boga Studi Di
Kantin Asrama Putra dan Putri IPB” oleh Asra, 2005. Penelitian bertujuan
untuk menganalisis sikap dan tingkat kepuasan konsumen terhadap pelayanan kantin asrama putra dan putri TPB IPB. Analisis yang dilakukan bersifat deskriptif dalam bentuk diagram kartesius dan analisis melalui uji Chi-Square dan uji Pearson.
3. ”Proses Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Plan Produk Mie Instan Dalam Rangka Rencana Sertifikasi di PT.
Jakarana Tama Bogor” oleh Bertha Astrina, 2005. Penelitian bertujuan untukk membantu proses penyususnan dalam rangka rencana sertifikasi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) produk mie instan di
III. METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Pemikiran
Memasuki persaingan pasar global saat ini sangat dibutuhkan standarisasi pada sistem dan manajemen. Perusahaan hendaknya mempunyai suatu standar mutu tertentu agar dapat bersaing di pasar internasional. Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. Organisasi dan perusahaan makanan yang telah memiliki sertifikat HACCP tidak secara otomatis memiliki produk yang bermutu baik, tetapi ada kemungkinan prosedur yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki mutu yang konstan dengan standar prosedur.
Bagi perusahaan jasa memberikan mutu dan pelayanan yang tinggi mutlak dilakukan untuk membedakan dengan perusahaan jasa lainnya. Mutu dan pelayanan yang baik dapat memberikan keuggulan bersaing dan membawa dampak positif untuk perusahaan tersebut.
CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan jasa yang bergerak dalam bidang makanan. Hingga saat ini CV Massitoh
Catering Services terus berupaya menetapkan sistem manajemen kualitas untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan peningkatan kuliatas secara terus menerus. Salah satu usaha CV Massitoh Catering Services dalam
meningkatkan kualitas adalah berupaya secara bertahap perolehan sertifikat HACCP, sehingga diharapkan kualitas pelayanan yang diberikan akan sesuai dengan standar HACCP dan dapat berdampak positif terhadap kinerja perusahaan secara keseluruhan.
CV Massitoh Catering Services merupakan salah satu perusahaan
Penelitian ini diawali dengan mengetahui bagaimana perolehan HACCP di CV Massitoh Catering Services melalui wawancara langsung, pengamatan dan beberapa dokumen perusahaan. Penelitian dilakukan pada bidang-bidang yang berkaitan dengan HACCP. Berdasarkan hal tersebut maka kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 3.
Langkah awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengidentifikasi sistem pengendalian mutu yang ada pada CV Massitoh
Catering Services yaitu baerdasarkan tata letak, penanganan bahan baku,
proses pengolahan makanan, proses pengemasan dan sterilisasi peralatan.
Gambar 3. Kerangka Pemikiran Konseptual
Quality Control
Persiapan Sertifikasi HACCP Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu
Tata Letak Penanganan Bahan Baku
Proses Pengolahan
Bahan
Proses Pengemasan
Sterilisasi Peralatan
1. Deskriptif 2. Checksheet
3. Brainstormin
7 Prinsip HACCP 1. Analisis Sumber Bahaya
2. Identifikasi Titik Kontrol yang Penting 3. Menetapkan Batasan Kritis 4. Membuat Prosedur umtuk Memonitor CPP
5. Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah
6. Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP
7. Tetapkan catatan yang efektif tentang sistem HACCP
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian yang dipilih adalah CV Massitoh Catering Services
yang berlokasi di Perumahan Taman Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 atas dasar pertimbangan CV Massitoh Catering Services sedang dalam proses perolehan sertifikat HACCP. Guna memperoleh data-data yang diperlukan mengenai perolehan sertifikasi HACCP maka penelitian dilakukan pada bulan Mei hingga Juni 2011.
3.3 Jenis dan Sumber Data
Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer dan data sekunder, baik data yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Data primer diperolah dari hasil pegamatan terhadap perusahaan dan hasil wawancara langsung dengan pihak-pihak yang terkait dengan bidang penelitian. Berikut adalah penjelasan metode pengumpulan data primer yang dilakukan :
a. Observasi, yaitu melakukan pengamatan langsung mengenai kegiatan usaha yang dilakukan dan hal-hal yang mendukung penelitian.
b. Wawancara, yaitu melakukan proses tanya jawab dengan beberapa objek penelitian.
c. Diskusi, yaitu melakukan wawancara mendalam dan bertukar pikiran mengenai permasalahan dan kondisi yang ada dengan pihak CV Massitoh
Catering Service.
Data sekunder diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh
Catering Services yang berhubungan dengan rencana perolehan sertifikat
3.4 Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini adalah studi kasus tentang perolehan sertifikasi HACCP terhadap CV Massitoh Catering Services. Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan adalah :
1. Riset Lapangan (Field Reaserch)
Cara pengumpulan data ini dapat dilakukan dengan : a. Wawancara (Interview)
Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak yang terkait dengan perolehan sertifikat HACCP serta proses kerja perusahaan, staff karyawan dan manajemen. Data yang akan diperoleh melalui wawancara adalah data mengenai gambaran umum dan profil
perusahaan, informasi seputar proses penerapan HACCP di CV Massitoh Catering Service, dan kelengkapan dokumen perusahaan
yang berguna untuk meraih serifikat yang diharapkan. Wawancara dilakukan terhadap 3 staf manajemen dan 2 karyawan produksi secara terpisah.
b.Pengamatan (Observation)
Pengamatan ini dilaksanakan dengan meninjau langsung ke CV Massitoh Catering Services guna memperoleh data atau keterangan yang diperlukan seperti kelengkapan dokumen perusahaan
2. Riset Kepustakaan (Library Reasearch)
Riset kepustakaan mengarah pada pengumpulan data yang dilakukan dengan mempelajari literatur, dokumen perusahaan, buku dan jurnal yang bersifat ilmiah yang berkaitan dengan obyek penelitian.
3.5 Alat analisis 1. Deskriptif
dalam penelitian-penelitian sosial, karena memang dalam beberapa fungsi analisis lainnya otomatis tercantum analisis deskriptif.
2. Kertas Periksa (Checksheet)
Checksheet merupakan alat yang digunakan untuk menghitung frekuensi dari sesuatu yang terjadi dan digunakan untuk pengumpulan dan pencatatan data. Data yang terkumpul dapat dimasukkan kedalam diagram lainnya untuk dianalisis, misalnya diagram pareto dan histogram (Ariani, 1999).
3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram)
Diagram ini disebut juga sebagai diagram tulang ikan (Fishbone
Diagram) atau diagram Ishikawa. Penemu diagram ini adalah Prof. Kaoru
Ishikawa dari Jepang. Diagram ini memiliki aplikasi yang tidak terbatas dalam penelitian, manufacturing, marketing, operasi kantor pelayanan dan
banyak lagi. Model diagram sebab akibat menyerupai tulang ikan. Penggunaan diagram sebab akibat merupakan model pendekatan tersruktur yang memungkinkan dilakukannya suatu analisi lebih terperinci dalam menemukan penyebab-penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian dan kesenjangan yang terjadi. Penggunaan diagram sebab akibat dapat mengikuti langkah-langkah berikut :
a. Gambarkan diagram sebab akibat
b. Tetepkan penyebab-penyebab pada cabang yag sesuai
c. Bertanya “mengapa?” pada setiap penyebab-penyebab yang mungkin. d. Interpretasi diagram sebab akibat itu
??????
??????
??????
?????? ??????
Gambar 4. Diagram Sebab Akibat
4. Brain Storming (Curah Pendapat)
Brainstorming adalah cara (teknik) yang digunakan untuk menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari skolompok orang. Teknik ini banyak digunakan GKM dalam melakukan kegitan-kegiatanya, Muhandri TT dan Kadarisman D (2006). Teknik
brainstorming dipopulerkan oleh Alex F. Osborn dalam bukunya Applied
Imagination. Teknik brainstorming adalah teknik untuk menghasilkan
gagasan yang mencoba mengatasi segala hambatan dan kritik.
Brainstorming sering digunakan dalam diskusi kelompok untuk
memecahkan masalah bersama. Brainstorming juga dapat digunakan
secara individual.
Problem Material
Mesin
Manusia Metode
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Perusahaan 4.1.1 Sejarah Perusahaan
CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12
November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki
Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer S47/10-20/PK/V/2006.
CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara perorangan, even-even maupun permintaan perusahaan yang membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering
Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih, sehat, halal dan berkualitas.
Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan
rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok
produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia, PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan masih banyak lagi.
4.1.2 Lokasi Perusahaan
CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman
Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering
4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan
Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan
proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan
mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan.
4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan
Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan.
CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services
adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering
Services dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.1.5 Ketenagakerjaan
Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan. Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan karyawan dapat bekerja secara produktif.
Karyawan pada CV Massitoh Catering Services merupakan
Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat.
Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut: a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB
b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB
Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00 WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak ada waktu jam istirahat.
Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan
dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur. Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai dengan rolling shift pekerjaan.
4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan
Sarana dan prasarana perusahaan digunakan untuk menunjang berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan.
4.2.1 Sumber Energi
a. Sumber Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
berdaya 2.500 kVA. b.Sumber Tenaga Air
CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari
harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut), komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif.
c. Sumber Tenaga Gas Elpiji
Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg.
4.2.2 Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional.
Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services
antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain. Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.
4.2.3 Alat Transportasi Produksi
Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari 3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.
Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi
4.2.4 Lahan dan Gedung
4.3 Proses Produksi
Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services
untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah : a. Perencanaan menu dan uji makanan
Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering
Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja
sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan
sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang
akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari
beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh kata sepakat. Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services.
b Pembelian
Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan memasok produknya ke CV Massitoh Catering Services akan
menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk
disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama.
4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu 4.4.1 Tata Letak
Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services
secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan.
Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung maupun plastik pengemas. CV Massitoh Catering Services
mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi
dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari masakan.
Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barang-barang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan, sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan menggunakan bantuan troli.
4.4.2 Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok. Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita acara.
Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih
dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang. Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh
Catering Services.
Buah-buahan yang digunakan pada CV Massitoh Catering
Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang.
Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh
Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services
serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan digudang sayur yang terletak di gedung 2.
Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan
purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek.
Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan baku tersebut.
Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang.
Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau gudang buah.
1. Gudang sayuran
Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2. gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut.
2. Gudang beku
Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan 3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Gudang sembako / gudang kering
Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering
4. Gudang Buah
Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.
e. Persiapan bahan
Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya.
1. Persiapan buah dan sayuran
CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah
dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir, kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat
pencucian buah dan sayur. 2. Persiapan ayam, daging dan ikan
Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan didatangkan beberapa saat sebelum dimasak.
Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering
Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud
adalah sebagai berikut : a. Tahap Persiapan
bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel dapat hilang.
Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses
thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak
tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai
makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga bersih.
Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi lembab dan mudah dibersihkan.
4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran, aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makanan-makanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar.
Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh
Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli.
Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri
hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses pembuatan menu tersebut adalah:
1. Nasi putih
Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah disepakati antara CV Massitoh Catering Services dengan
konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga
kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya pulen dan tidak mudah basi.
2. Ayam goreng Kremes
Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services
adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya, ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat kematangan daging ayam dapat sempurna.
3. Sayur sop
Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima konsumen dipabrik.
4 Bakwan sayur
Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping
ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan. 5. Hati ampela balado
Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini, CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati
ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan adalah hati ampela ayam yang masih segar.
6. Sambal terasi
Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan
berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya. 7. Kerupuk udang
Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services.
4.4.4. Proses Pengemasan
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada
setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya. Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang
plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah disepakati.
Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik. Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi, sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai berikut :
troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang
akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas. Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum steril dan tidak hygiene.
2. Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7
3. Pengemasan sayuran.
Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.
4. Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging)
Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang telah ditetapkan.
5. Pengemasan buah-buahan
buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buah-buahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu.
6. Pengemasan sambal
7. Pengemasan kerupuk
Kerupuk yang telah selesai digoreng dikemas dalam plastik sesuai takaran yang ada dan dibungkus rapat.
Makanan yang telah dikemas dalam rantang plastik disusun sejumlah pesanan dengan melebihkan jumlahnya sebanyak 10 persen dari totol pesanan untuk antisipasi dan ditambah satu buah sample.
4.4.5 Sterilisasi Peralatan
Pada bagian kebersihan, prosesnya terbagi menjadi tiga tahapan pembersihan atau pencucian yaitu:
1. Pencucian bahan baku
Dalam proses ini yang dilakukan adalah mengambil bahan baku yang dibutuhkan dari masing-masing gudang dan mencucinya di tempat pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir, kemudian tiriskan dan siap diolah.
2. Pencucian peralatan makan
Dalam proses ini yang dilakukan adalah mencuci peralatan makan yang telah digunakan pada saat penyajian sebelumnya, pencucian dilakukan di tempat pencucian peralatan makan dengan air mengalir dan sabun cuci, setelah semua peralatan bersih kemudian keringkan dengan cara diangin-anginkan dan dilap menggunakan lap kering, lalu siap untuk disimpan ke gudang penyimpanan peralatan makan.
3. Pencucian peralatan masak
Tabel 2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services
No LOKASI Hari ke- Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AREA KEDATANGAN 1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kondisi belum bersih 2 Dinding A A √ √ √ √ √ √ √ √ Dinding belm keramik
AREA CUCI RANTANG
1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kebersihan belum terjaga 2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor
3 Keran √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
5 Tempat Sampah X X A A A A A A A A Kurang terawat AREA CUCI ALAT MASAK
1 Lantai Keramik A A A A A A A A A A Kotor 2 Dinding A A A A A A A A A A Kotor 3 Keran A √ √ √ √ √ √ √ √ √ 4 Ember Cuci √ √ √ √ √ √ √ √ √ √
5 Tempat Sampah 0 A A A A A A A A A Terlalu overload Keterangan :
Tanda √ : Kondisi bersih Tanda X : Rusak
Tanda 0 : Hilang
Tanda Ä : Perlu perbaikan
Checklist diatas menunjukkan kondisi area kedatangan dan area tempat
cuci baik rantang maupun alat masak. Kondisi yang ada pada checklist diatas
terjadi pada saat pengamatan yang dilakukan pada bulan juli 2011 dan pengambilan waktunya dilakukan secara acak. Checklist diatas menggambarkan
kondisi kebersihan area kedatangan dan tempat cuci yang masih belum bersih dan terkontrol dengan baik. Hal ini dapat dikarenakan sistem sanitasi dan hygiene yang ada di CV Massitoh Catering Services belum terlaksana dengan baik.
4.5 Prinsip HACCP
4.5.1 Analisis Sumber Bahaya
Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat diidentifikasi antara lain :
a. Bahaya biologis, ini dikarenakan ada bahaya mikrobiologi seperti virus dan bakteri pada makanan.
b. Bahaya kimia yang dapat terjadi pada CV Massitoh Catering
Services dapat dikarenakan adanya bahan kimia dan pestisida yang
ada pada bahan makanan hal ini bisa saja karena pencucian yang kurang bersih dan tidak menggunakan disinfectan.
c. Bahaya fisik yang dihadapi CV Massitoh Catering Services
berasal dari benda asing seperti isi strapler, kotoran serangga, pasir, serpihan kaca, karet dan lain sebagainya. Kondisi ini dapat terjadi bila ada kelalaian yang dilakukan oleh petugas misalkan saja pada saat mengemas kerupuk isis strapler dapat saja terlepas dan masuk ke kemasan kerupuk atau pasir yang ada di nasi akibat kurang bersih pada saat pencucian.
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai QC dan ruangan laboratorium sehingga bahaya ini masih susah untuk diminimalisir. Dalam analisis bahaya hal-hal yang perlu diperhatikan adalah pengaruh bahan baku, bahan tambahan, pedoman pengolahan pangan, rencana proses pengendalian bahaya, kemungkinan penggunaan produk akhir dan resiko pada konsumen dalam kaitan keamanan pangan.
Dalam dunia manufaktur ada lima aspek yang berpotensi menjadi sumber bahaya yakni materials (bahan), methods (proses), machines
(peralatan), man (manusia), dan environment (lingkungan). Berdasarkan
Gambar 9. Diagram Sebab Akibat Penerapan HACCP pada CV Massitoh Catering Services
Permasalahn Penerapan
HACCP
Man Machin
e
Method Material
Lingkungan
Peanganan peralatan
Peanganan bahan baku
Sanitasi dan
hygiene
Pengolahan belum steril Gedung yang
terpisah-pisah
Lokasi perusahaan
Kurang kerjasama Kepedulian terhadap sanitasi
rendah Tanggung jawab
rendah Perawatan
Dari gambar diagram sebab akibat pada Gambar 9. diketahui permasalahan-permasalahan yang dihadapi CV Massitoh Catering
Services. Permasalahan penarapan HACCP yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah sanitasi dan hygiene. Permasalahan
ini timbul karena kurangnya pemahaman oleh karyawan mengenai pentingnya sanitasi dan hygiene bagi industri makanan.
Berdasarkan hasil analisis dengan menggunakan diagram sebab akibat, selanjutnya akan dilakukan diskusi dengan teknik brainstorming untuk
mengidentifikasi penyebeb-penyebab yang mungkin terjadi dari setiap faktor utama.
Man (manusia):
Kendala yang dialami oleh CV Massitoh Catering Services
adalah kurangnya pengetahuan para karyawan mengenai HACCP. Kepedulian dan kualitas karyawan yang rendah mengenai sanitasi yangmerupakan masalah yang penting dalam pencapaian perolehan sertifikat HACCP. Hal ini berimbas pada pemahaman dan cara pandang karyawan terhadap pentingnya sanitasi dan hygiene. Kurangnya kerjasama antar karyawan juga menjadi kendala, karyawan cenderung lebih berfikir bagaimana menyelesaikan tugasnya masing-masing. Tanggung jawab rendah pada para karyawan dalam tugasnya akan mempengaruhi kondisi kinerja yang ada dalam perusahaan. Tidak digunakannya peralatan/perlengkapan pakaian seperti topi, masker dan celemekjuga dapat menjadi sumber kontaminasi.
Matherial (bahan)
Penanganan bahan baku yang dilakukan oleh CV Massitoh
Catering Services masih sebatas pengecekan kualitas tanpa
kurang terawat. Peralatan yang digunakan oleh CV Massitoh
Catering Services baik peralatan produksi maupun rantang yang digunakan dalam pengemasan makan masih belum ditangani dengan baik. Pencucian alat-alat produksi dan rantang sebaiknnya dilakukan dengan menggunakan air hangat, namun saat ini CV Massitoh Catering Services tidak melakukan hal tersebut dan
hanya mencuci buah dan sayur dengan air mengalir saja.
Methods (proses)
Kegiatan administrasi yang dijalankan CV Massitoh
Catering Services masih belum lancar, hal ini dapat dilihat masih
belum adanya dokuntasi semua kegiatan yang dilakukan perusahaan mulai dapi penerimaan bahan baku hingga pengiriman barang ke konsumen. Sebaiknnya dokumen-dukumen penerimaan maupun dokumen lainnya disimpan dalam file terpisah sesuai dengan jenis kegiatannya sehingga akan mempermudah penelusuran bila terjadi masalah pada kegiatan operasionalnya. Selaim itu kondisi SDM yang kurang memadai dapat menghambat pertumbuhan perusahaan. Saat ini CV Massitoh Catering Services
sedang membenahi kondidi karyawannya dengan merektrut karyawan yang kompeten dibidagnya guna meningkatkan kulitas SDM dan kinerja perusahaan sehingga metode dan proses pengolahan dapat dipatenkan dan meminimalisir sumber bahaya mulai dari suhu, waktu, pergerakan maupun tata cahaya yang ada.
Machines (peralatan)
Teknologi yang digunakan CV Massitoh Catering Services
memang masih bersifat tradisional dan kurang canggih dengan pemeliharaan dan perawatan yang masih jauh dari memadai. Hal ini dapat diketahui dari peralatan dan proses masak-memasak yang dilakukan CV Massitoh Catering Service yang masih
Environment (Lingkungan)
Kondisi gedung yang terpisah mengakibatkan kegiatan proses produksi kurang efektif, selain memakan waktu yang lama juga rentan adanya kontaminasi. Letak dapur yang terpisah kurang praktis dan efisien dari segi waktu dan tenaga kerja. Oleh sebab itu CV Massitoh Catering Services akan mrenovasi banguanannya dengan maksud menggabungkan ruang produksi dan gudang bahan baku yang tadinya terpisah. Hal ini dimaksudkan agar kegiatan produksi berjalan lancar dan efisien.
4.5.2 Identifikasi Titik Kontrol yang Penting
Batas kritis dapat didekati dengan pengalaman dan beberapa kajian spesifik. Pemantauan dapat dilakukan dengan mengamati secara visual maupun dengan melakukan pengukuran baik fisik maupun kimia. Pemantauan harus dilakukan secara berkesinambuangan selama proses berlangsung. CV Massitoh Catering Services tidak melakukan monitoring secara tertulis pada setiap kegiatan produksi yang dilakukan. Pemantauan yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services
dilakukan oleh tiap-tiap bagian dengan memeriksa barang-barang mulai dari kedatangan sampai produk diterima konsumen.
a. Receiving (penerimaan)
Pada saat penerimaan monitoring yang pertamakali dilakukan adalah memeriksa kondisi barang apakah sesuai dengan kualitas yang diharapkan atau tidak, dan segera membuat berita acara kedatangan barang. Bagian gudang akan memisahkan barang yang bagus dan kurang bagus, setelah yakin barang yang diterima sesuai standar maka barang akan disimpan digudang.
b. Cold Sorage (gudang dingin)
Jenis bahan baku yang disimpan di Cold Storage adalah ayam dan
pernah melakukan pengecekan pada suhu freezer yang digunakan melainkan hanya menyalakan saja tanpa melakukan pengecekan suhu secara berkala.
c. Dry Storage (gudang kering)
Gudang kering atau gudang sembako pada CV Massitoh Catering
Services digunakan untuk menyimpan bahan baku pelengkap, bumbu
dan bahan-bahan lainnya. Penempatan produk-produk ini disusun dalam rak-rak kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai dan agar produk tidak berada ditempat yang terlalu lembab. Penempatan bahan-bahan makanan harus dipisahkan dengan bahan kimia dan produk yang berbau tajam. CV Massitoh Catering Services masih
menempatkan bahan kimia dan sabun di gudang kering tanpa mengemasnya terlebih dahulu ditempat yang rapat sehingga dapat mengakibatkan kontaminasi didalamnya.
d. Fruits Storage (gudang buah)
Gudang buah terletak pada gedung 1, yang digunakan untuk menyimpan buah-buahan antara lain semangka, melon, jeruk dan pisang. Dalm gudang ini diletakkan daun jerami untuk menjaga agar buah-buahan tetap baik dan tidak menyimpan stok terlalu banyak agar dapat terjaga kesegarannya.
e. Vegetables Sorage (gudang sayur)
Gudang sayuran terletak pada gedung 2, dalam gudang ini ditempatkan beberapa box untuk memisah-misahkan sayuran. Box-box ini diletakkan di rak agar tidak langsung bersinggungan dengan tanah agar tetap terjaga kesegarannya.
f. Thawing
Proses ini dilakukan untuk mencairkan es yang ada pada ayam atau daging yang dibekukan. Sehingga perlu penanganan yang baik agar dapat mencair dengan sempurna sebelum bahan makanan dimasak, sehingga dapat menghasilkan daging yang matang sempurna.
Pencucian buah san sayur dilakukan seseaat sebelum penggunaan. Pencucian yang dilakukan CV Massitoh Catering Services hanya dengan menggunakan air mengalir tanpa menggunakan disinfectan. Sebaiknya dalam pencucian buah dan sayur digunakan disinfectan khusus buah dan sayur agar pestisida yang menempel dapat hilang. h. Cooking (memasak)
Pada saat proses memasak karyawan CV Massitoh Catering
Services belum melakukan sanitasi yang baik seperti mencuci tangan
dengan disinfectan, memakai sarung tangan, penutup kepala sehingga proses masak memasak dapat lebih hygiene.
4.5.3 Menetapkan Batasan Kritis
CV Massitoh Catering Services lebih menerapkan bahaya fisik dan
kimia dalam penerapan HACCP-nya, hal ini dikarenakan penerapan bahaya dan kontrol fisik dan kimia dapat diminimalisir dengan mematuhi SOP yang ada. CV Massitoh Catering Services tidak memiliki quality control sehingga melakukan kontril fisik dengan kasat mata saja yang dilakukan oleh kepala dapur dan pemilik perusahaan sendiri. Contoh penetapan batas kritis fisik adalah tidah adanya potongan benda asing dalam makanan misalkan saja isi strapler atau sobekan plastik, ukuran, maupun waktu pengolahan.
Penetapan batas kritis yang dibuat oleh CV Massitoh Catering
Services berupa pengendalian kebersihan peralatan dan bahan baku, namun CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan dalam pencucian bahan baku dan tidak menggunakan air panas dalam membilas peralatan yang akan digunakan. Tidak dimilikinya laboratorium dan quality
qontrol juga merupakan kelemahan yang dimiliki CV Massitoh Catering Services, karena ini sangat diperlukan untuk mengawasi bahaya
mikroboiologi yang sangat mungkin dialami. Penetapan batas kritis kimia dan mikrobiologi belum diterapkan oleh CV Massitoh Catering Services hal
ini dikarenakan belum dimilikinya laboratorium mini dan QC.
4.5.4Membuat Prosedur untuk Memonitor CCP
dilakukan dengan melakukan pengamatan dan pengukuran. Monitoring ini akan dilakukan oleh orang yang paling mempunyai akses yang penetapan CCP, terlatih dan berpengalaman.
CV Massitoh Catering Services melakukan monitoring dengan pengamatan secara fisik baik warna maupun rasa masakan. Proses monitoring ini dilakukan langsung oleh ibu Massitoh ataupun ibu ida selaku menajer operasional agar dapat mempertahankan selera rasa yang dimiliki CV Massitoh Catering Services.
4.5.5 Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah
Tindakan koreksi akan dilaksanakan CV Massitoh Catering Services
bila ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan ini akan disesuaikan dengan hasil monitoring. Kegiatan koreksi tidak hanya berlangsung pada proses melainkan pada perlakuan pada proses yang menyimpang. Tindakan koreksi harus dicatat dan disimpan. Permasasalahan yang dihadapi oleh CV Massitoh Catering Services adalah tidak ada proses pencatatan secara resmi penyimpangan sehingga tindakan koreksi dilakukan scara spontan tanpa adanya dokumentasi.
4.5.6 Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP Dalam proses perolehan HACCP diperlukan prosedur yang dapat mengecek kinerja sistem HACCP. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengecekan sistem HACCP antara lain pemilihankriteria sanitasi dan hygiene, penyedian fasilitas dan layanan penunjang dan kegiatan monitoring.
4.5.7 Tetapkan Catatan yang efektif tentang Sistem HACCP
CV Massitoh Catering Services belum mempunyai pencatatan dan
kegiatan pemantauan CCP, penyimpanan dan tindakan perbaikan yang terkait, peubahan padaa sistem HACCP, misalkan saja lembar kerja.
4.6 Persiapan HACCP
4.6.1 Penyusunan Tim HACCP
Dalam perencanaan HACCP hal pertama yang harus dilakukan adalah pembentukan tim HACCP. Pembentukan tim HACCP yang baik dapat pula digunakan untuk memotifasi dan menginformasikan kepada karyawan mengenai HACCP. Tim yang dibentuk sebaiknya terdiri dari orang-orang yang ahli dalam merancang HACCP dan manajer juga staff yang ahli dalam bidang tehnik dan mikrobiologi.
Tim HACCP yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services adalah
sebagai berikut :
Tabel 3. Tim HACCP CV Massitoh Catering Services.
Nama Jabatan
Massitoh Owner
Erus Everus General Manager
Sri Widahastuti Manajer Operasional
Rudi Muhiyadi Manajer Keuangan
4.6.2 Deskripsi Produk
Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang pembuatannya berdasarkan pesanan. Untuk pendeskripsiannya tidak dilakukan secara detail berdasar masing-masing menu dikarenakan jumlah menu yang disediakan sangat beragam. Selain itu menu-menu ini dapat berubah sewaktu-waktu sesuai permintaan konsumen pada saat penandatanganan kontrak.
Setelah memiliki tim HACCP langkah selanjutnya adalah membuat dekripsi dari produk yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang
penandatanganan kontrak. Deskripsi produk yang dihasilkan oleh CV Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Deskripsi Produk dan Identifikasi Kemanan Produk Nasi Rantangan.
1 Nama Produk Paket nasi rantangan 2 Merek Dagang Massitoh Catering Services
3 Bahan Baku Utama Beras, Ayam, Sayur-sayuran, Hati, Ampela, Cabai, Kerupuk, Buah-buahan
4 Asal Bahan Baku Suplier 5 Penerimaan Bahan
Baku
Bahan baku diterima oleh bagian gudang. Sebelum dimasukkan kedalam gudang dilakukan pemeriksaan oleh bagian gudang, setelah dinyatakan slesai maka selanjutnya disimpan didalam gudang sesuai jenis barangnya.
6 Produk Akhir Paket nasi rantangan 1. Nasi Putih 2. Lauk utama 3. Sayur-sayuran 4. Lauk pendamping 5. Sambal
6. Kerupuk 7 Bahan Tambahan Bumbu-bumbu 8 Jenis Kemasan Paket rantang plastik 9 Penyimpanan -
10 Daya Awet 6-9 jam 11 Label/Spesifikasi -
12 Penggunaan Produk Paket ratangan ini dapat langsung dikonsumsi oleh konsumen.
13 Konsumen Produk Akhir
Karyawan pabrik dan tamu undangan pada even-even tertentu
14 Persyaratan yang Berlaku
Standar Massitoh Catering Services
Menu yang paling digemari oleh konsumen CV Massitoh Catering
Services adalah nasi putih, ayam goreng kremes, sayur sop, bakwan sayur, hati ampela balado, sambal terasi dan disetiap kemasan akan disertakan kerupuk dan buah. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum memiliki diagram alir baik untuk proses produksi secara keseluruhan maupun proses produksi per kenis makanan yang akan disajikan bagi konsumen. Belum dimilikinya diagram alir oleh CV Massitoh Catering Services sehingga dibuatlah diagram alir yang dibuat
kegiatan yang tertinggal. Adapun diagram alir dari pembuatan menu tersebut dapat dilihat pada Lampiran 8.
4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan
Produk yang dihasilkan CV Massitoh Catering Services digunakan
oleh masyarakat luas karena dikonsusmsi oleh karyawan pabrik dan acara-acara pernikahan atau event-event tertentu. Produk yang dihasilkan
CV Massitoh Catering Services berupa makanan jadi yang harus segera
dikonsumsi agar tidak mengalami resiko kebusukan. Makanan ini berupa paket rantangan yang dikemas per porsi dengan kebutuhan menu lengkap beserta buahnya.
4.6.4 Penyusunan Diagram Alir Produksi
Diagram alir biasanya akan disusun oleh tim HACCP. Diagram alir ini akan menggambarkan keseluruhan proses produksi mulai dai bahan baku, jenis pergerakan proses, penyimpanan, penundaan hingga produk selesai diproses dan dikemas. CV Massitoh Catering Services pada saat ini belum mempunyai diagram alir proses produksi, sehingga diagram alir yang ada pada Gambar 10-16 merupakan diagram alir yang dibuat pada saat penelitian.
4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi
Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP (Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling
Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good Catering Practices) serta
prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan dan jam oprasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir harus diverifikasi kembali melalui pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan contoh, wawancara dan pengamatan operasi rutin/nonrutin (Winarno dan Sunarno, 2002).
Catering Services untuk setiap prosesnya agar tidak ada kegiatan yang tertinggal.
4.6.6 Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan Tindakan Pencegahannya
Identifikasi bahaya yang dilakukan CV Massitoh Catering
Services antara dengan identifikasi bahaya secara fifik, melakukan
analisis bahaya, dan melakukan tindakan pencegahan. a. Identifikasi bahaya
Pada CV Massitoh Catering Services bahaya yang dapat
diidentifikasi antara lain bahaya biologis, ini dikarenakan ada virus dan bakteri pada makanan. Bahaya ki
