ANALISIS PERENCANAAN DAN PENGENDALIAN MUTU
MELALUI PENDEKATAN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT
(Studi Kasus : CV MASSITOH CATERING SERVICES)
Oleh
LESTARI
H 24097066
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
ANALISIS PERENCANAAN DAN PENGENDALIAN MUTU
MELALUI PENDEKATAN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT
(Studi Kasus : CV MASSITOH CATERING SERVICES)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA EKONOMI
pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen
Departemen Manajemen
Fakultas Ekonomi dan Manajemen
Institut Pertanian Bogor
Oleh
LESTARI
H24097066
PROGRAM SARJANA ALIH JENIS MANAJEMEN
DEPARTEMEN MANAJEMEN
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
Judul Skripsi : Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh Catering Services)
Nana : Lestari NIM : H24097066
Menyetujui
Dosen pembimbing I Dosen pembimbing II
(Ir. Abdul Basith, MS) (Nur Hadi Wijaya, STP , MM) NIP. 19570709 198503 1 006
Mengetahui, Ketua Departemen
(Dr. Ir. Jono Mintarto Munandar, M.Sc) NIP. 19610123 198601 1 0002
RINGKASAN
LESTARI. H24097066. Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui
Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh
Catering Services) Di Bawah Bimbingan ABDUL BASITH dan NUR HADI WIJAYA
Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisika (food safety problem). Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh Catering Services, (2) menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services, (3) merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering
Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP.
Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer yang dilakukan dengan cara observasi, wawancara dengan pihak manajemen dan karyawan, diskusi dengan tim manajemen CV Massitoh Catering Services, serta data sekunder yang diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering
Services yang berhubungan dengan perolehan sertifikat HACCP serta informasi tentang
kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang relevan). Alat analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskirptif, kertas periksa (checksheet), diagram sebab akibat (fishbone) dan Brainstrorming.
CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12 November 1999 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. Visi CV Massitoh Catering
Services adalah menjadikan perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang
terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering
Services adalah mengolah dan menyediakan mutu jasa boga yang tinggi dan
mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan.
Sistem pengendalian mutu pangan yang dijalankan CV Massitoh Catering
Services adalah (1) menggunakan bahan baku yang berkualitas (2) melakukan proses
produksi yang tepat (3) menerapkan sistem kerja yang ketat pada karyawan (4) memberikan service yang baik bagi pelanggannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi
penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services (1) lokasi bangunan yang berada ditengah pemukiman warga. (2) kondisi bangunan yang terpisah-pisah. Kondisi dapur dan ruang packing yang berjauhan dapat mengakibatkan kontaminasi silang, sehingga sebaiknya ruangan ini berada pada satu bangunan dan berdekatan (3) tingkat kesadaran karyawan yang masih rendah mengenai sanitasi dan hygiene. Rekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP adalah (1) menjaga kualitas bahan baku sebaiknya bahan baku yang diterima segera ditangani dengan baik. Bahan baku sebaiknya dicuci dengan disinfectan dan dibilas dengan air mengalir. (2) kondisi sanitasi dan hygiene yang baik sangat berperan dalam perolehan sertifikat HACCP, sehingga perusahaan perlu menjaga dan menerapkan sanitasi dan hygiene yang baik mulai dari lingkungan, bahan baku, pengolahan hingga pengiriman produk ke konsumen.
RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan putri pertama dari pasangan Harto Mulyono dan Daliyem. Penulis dilahirkan di Sukoharjo, Solo pada tanggal 27 Maret 1985
Penulis mengawali pendidikan formal pada SD Negri Kedung Jambal 02 pada tahun 1992 hingga 1998. penulis memulai pendidikan menengah pertama pada SLTP Negri 2 Tawangsari pada tahun 1998 hingga 2001. Pada tahun 2001 hingga 2004, penulis menempuh pendidikan menengah atas pada SMU Veteran 1, Sukoharjo.
Tahun 2004 penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Diploma III Manajemen Bisnis Perikanan, Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan dan Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada tahun 2007. Tahun 2009 Penulis diterima di Program Sarjana Alih Jenis Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.
Pengalaman bekerja yang pernah dijalani penulis adalah menjadi Staff Administrasi pada PT Komindo Trading Utama pada tahun 2007 hingga 2009. Tahun 2011 penulis bekerja sebagai Insurance Advisor pada CIMB Sun Life.
Pengalaman organisasi yang pernah dijalani oleh penulis semasa kuliah adalah menjadi Staff pada Departemen Pengembangan Minat dan Bakat, Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor periode 2006 hingga 2007. Tahun 2006 hingga 2007 penulis menjadi anggota teater Lingkar Seni Jaring, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanan Bogor. Menjadi staff Departemen Pengembangan Sumberdaya Manusia di EXOM Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor periode 2010 hingga 2011.
KATA PENGANTAR
Untaian kalimat puji syukur senantiasa kita panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan nikmatNya. Sholawat dan salam penulis panjatkan untuk Nabi Muhammad SAW, tak lupa teriring doa untuk para keluarga, sahabat dan pengikutnya hingga akhir jaman.
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala kesempatan dan kemudahan yang diberikan sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point (Studi Kasus : CV. Massitoh Catering Services)”. Laporan Skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Ekonomi pada Program Sarjana Alih Jenis Manajemen, Departemen Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis menerima kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan dari semua pembaca. Pada akhirnya penulis berharap semoga Laporan Skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan pembaca pada umumnya.
Bogor, Maret 2012
Penulis
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulisan Laporan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak baik bantuan secara langsung mau pun tidak langsung. Pada kesempatan ini penulis ucapkan banyak terimakasih kepada :
1) Ibunda tercinta Daliyem dan Ayahanda Harto Mulyono atas segala doa, kasih sayang, dan pengorbanan yang tak terbatas baik moril maupun materiil.
2) Ir. Abdul Basith, Ms dan Nur Hadi Wijaya, STP , MM, sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini.
3) Segenap pimpinan dan karyawan CV Massitoh Catering Services yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan Penelitian, terimakasih atas kebaikan dan perhatianya.
4) Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah turut serta membantu demi selesainya Laporan Skripsi ini
Bogor, Maret 2012
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN i
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix DAFTAR LAMPIRAN ... x I. PENDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Perumusan Masalah ... 3 1.3 Tujuan Penelitian ... 3 1.4 Manfaat Penelitian ... 3
1.5 Ruang Lingkup Penelitian ... 4
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Konsep Mutu ... 5
2.1.1 Definisi Mutu ... 5
2.1.1 Dimensi Mutu ... 5
2.2 Katering, Restoran dan Rumah Makan ... 6
2.3 Sistem Jamianan Keamanan Pangan ... 8
2.4 Peranan Standarisasi ... 8
2.5 ISO 9000 Sebagai Standar Sistem Manajemen Mutu ... 9
2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998) ... 10
2.7 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ... 10
2.8 Penelitian Terdahulu ... 12
III. METODE PENELITIAN ... 13
3.1 Kerangka Pemikiran ... 13
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 16
3.3 Jenis dan Sumber Data ... 16
3.4 Metode Pengumpulan Data ... 17
3.5 Alat Analisis ... 17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
4.1 Keadaan Umum Perusahaan ... 20
4.1.1 Sejarah Perusahaan ... 20
4.1.2 Lokasi Perusahaan ... 20
4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan ... 21
4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan ... 22
4.1.5 Ketenagakerjaan ... 22
4.2 Sarana dan Prasarana Perusahaan ... 23
4.2.1 Sumber Energi ... 23
4.2.2 Mesin dan Peralatan ... 24
Halaman
4.2.4 Lahan dan Gedung ... 24
4.3 Proses Produksi ... 25
4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu ... 26
4.4.1 Tata Letak ... 26
4.4.2 Penanganan Bahan Baku ... 27
4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Baku ... 31
4.4.4 Proses Pengemasan ... 33
4.4.5 Sterilisasi Peralatan ... 35
4.5 Prinsip HACCP ... 36
4.5.1 Analisis Sumber Bahaya ... 36
4.5.2 Identifikasi Titik Control yang Penting ... 41
4.5.3 Menetapkan Batas Kritis ... 43
4.5.4 Membuat Prosedur untuk Memantau CCP ... 43
4.5.5 Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah ... 44
4.5.6 Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP ... 44
4.5.7 Menetapkan Catatan yang Efektif tentang Sistem HACCP... 44
4.6 Persiapan HACCP ... 45
4.6.1 Penyusunan Tim HACCP ... 45
4.6.2 Deskripsi Produk ... 45
4.6.3 Identifikasi Tujuan Penggunaan ... 46
4.6.4 Penyusunan diagram Alir Produksi ... 46
4.6.5 Validasi Diagram Alir Produksi ... 46
4.6.6 Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahapan Proses Produksi dan Tindakan Pencegahannya ... 47
4.6.7 Penetapan Critical Control Point (CPP) ... 49
4.6.8 Penetapan Batas Kritis ... 50
4.6.9 Pemantauan pada Setiap CPP ... 50
4.6.10 Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan ... 51
4.6.11 Pencatatan dan Dokumentasi ... 51
4.6.12 Penetapan Prosedur Verifikasi ... 51
KESIMPULAN DAN SARAN ... 53
1 Kesimpulan ... 53
2 Saran ... 54
DAFTAR PUSTAKA ... 55
DAFTAR TABEL
No. Halaman
1. Data Volume Pertumbuhan Penjualan Makanan dan Minuman
di Indonesia ( 2007-2010)) ... 1
2. Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services ... 36
3. Tim HACCP CV Massitoh Catering Services ... 45
DAFTAR GAMBAR
No. Halaman
1. Kerangka Sistem Manajemen Mutu ... 9
2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan... 11
3. Kerangka Pemikiran Konseptual ... 15
4. Diagram Sebab Akibat ... 19
5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services ... 23
6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi ... 27
7. Gudang Sembako / gudang kering ... 29
8. Gudang buah ... 29
9 Diagram Sebab Akibat CV Massitoh Catering Services ... 38
10. Diagram Alir Pembuatan Nasi CV Massioh Catering Services ... 67
11 Diagram Alir Pembuatan Ayam Goreng Kremes CV Massioh Catering Services ... 68
12. Diagram Alir Pembuatan Sayur Sop CV Massioh Catering Services ... 69
13. Diagram Alir Pembuatan Bakwan Sayur CV Massioh Catering Services ... 70
14. Diagram Alir Pembuatan Hati Ampela Balado CV Massioh Catering Services ... 71
15. Diagram Alir Pembuatan Sambel terasi CV Massioh Catering Services .. 72
DAFTAR LAMPIRAN
No. Halaman
1. Struktur Organisasi CV Massitoh Caterig Services ... 57
2. Tata Letak Pabrik Lama (Pabrik1) CV Massitoh Catering Services ... 58
3. Tata Letak Pabrik Lama (Pabrik2) CV Massitoh Catering Services ... 59
4. Hasil wawancara yang dilakukan dengan tim manajemen CV Massittoh Catering Services ... 60
5. Rekomendasi Form Penerimaan Barang ... 65
6. Rekomendasi Surat Jalan ... 66
7. Diagram Alir Menu di CV Massitoh Catering Services ... 67
8. Rekomendasi Form Checklist Perawatan dan Kebersihan CV Massitoh Catering Services Check List Janitor ... 74
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini industri makanan di Indonesia telah sangat berkembang dengan pesat. Pada era persaingan pasar global dewasa ini, tuntutan konsumen atas peningkatan kualitas produk dan jasa bertambah. Saat ini konsumen tidak hanya berorientasi pada produk saja melainkan sudah mulai memperhatikan dan berusaha memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumennya. Industri makanan merupakan salah satu industri yang memiliki peluang usaha yang masih prospektif untuk dikembangkan. Hal ini dapat dilihat berdasarkan Data Gabungan Pengusaha Makanan Minuman Indonesia (GAPMMI) menunjukkan tren pertumbuhan industri makanan dan minuman dalam negeri terus meningkat dari tahun ke tahun. Hal itu ditunjukkan seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Data Volume Pertumbuhan Penjualan Industri Makanan dan Minuman Di Indonesia (2007-2010)
Tahun Volume Penjualan (Trilyun)
2007 383
2008 505
2009 555
2010 605
Sumber : Data GAPMMI Diolah
Data tahun 2010 adalah angka sementara.
Pada Tabel 1. dapat dilihat tingkat kebutuhan bahan pangan yang semakin tinggi. Tingginya kebutuhan bahan pangan harus disejajarkan dengan kualitas bahan yang baik agar dapat dihasilkan makanan yang berkualitas baik pula. Hal ini membuat para pengusaha harus meningkatkan mutu dan pelayananya sebaik mungkin. Oleh karena itu, kualitas dan pengelolaannya dikaitkan dengan perbaikan berkelanjutan yang dilakukan oleh banyak perusahaan agar dapat mendorong peningkatan pasar dan memenangkan persaingan. Perusahaan yang tidak mengelola perubahan tersebut akan ketinggalan.
Dalam peningkatan pasar dan memenangkan persaingan, perusahaan harus mempunyai kemampuan dalam menjamin mutu suatu produk maupun jasa sehingga dapat mempertahankan kualitasnya. Perusahaan dalam
menjamin mutu perlu menetapkan suatu system manajemen mutu yang efektif dan efisien sehingga menghasilkan produk yang berdaya saing tinggi. Dengan manajemen yang terpadu diharapkan manajemen perusahaan mampu menyelenggarakan perusahaannya begerak kearah pertumbuhan yang lebih tepat.
Sistem keamanan pangan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) adalah sistem yang awalnya dikembangkan oleh NASA (1960), badan antariksa USA ini menerapkan HACCP untuk meyakinkan makanan astronot mereka terkontrol. Sistem ini berkembang dan awalnya digunakan untuk makanan kaleng yang memang sangat rentan dengan masalah. Pada awal tahun 1990-an dikenal umum untuk industri makanan diseluruh dunia sistem HACCP makin dikenal ketika standard ISO 9000:2008 mengadopsi HACCP, yang terdiri dari melakukan analisa bahaya, menentukan titik kendali kritis, menetapkan batas-batas titik kendali kritis, prosedur
monitoring, tindakan koreksi dan dokumentasi
(http://mahkotadewa.com/blog/2009/ ).
Semakin meningkatnya gaya hidup dan kesibukan membuat orang-orang lebih memilih makanan yang siap saji ataupun menggunakan jasa katering agar lebih praktis dan efisien. Jasa katering ini tidak hanya melayani perorangan juga melayani kebutuhan makanan bagi karyawan perusahaan. Salah satu perusahaan katering adalah CV Massitoh Catering Services.
Perusahaan catering CV Massitoh Catering Services saat ini belum menerapkan standar kemanan pangan yang sesuai dengan HACCP, namun sedang merencanakan dan berusaha memenuhi standard yang ada dengan point-point kritis sesuai dengan standarisi HACCP. Untuk menerapkan HACCP dibutuhkan komitmen yang tinggi dari pihak manajemen dan karyawan perusahaan yang bersangkutan. Berdasarkan uraian di atas, penulis ingin membantu CV. Massitoh Catering Services Dalam merencanakan sistem pengendalian mutu melalui pendekatan HACCP.
1.2 Perumusan Masalah
CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan catering yang ingin menjaga kualitas keamanan produknya dan sesuai dengan standard HACCP. Dengan standarisasi HACCP diharapkan CV Massitoh Catering Services dapat meningkatkan keamanan pangan pada produknya, meningkatkan kepuasan konsumen dan pendekatan pengujian akhir yang bersifat restropektif mutu dan kerusakan produk.
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah :
1. Bagaimana sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh Catering Services agar sesuai dengan tututan konsumen ?
2. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services ?
3. Bagaimana strategi CV Massitoh Catering Services dalam penerapan standarisasi HACCP ?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengidentifikasi sistem pengendalian mutu pangan pada CV Massitoh Catering Services.
2. Menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi penerapan standarisasi HACCP pada CV Massitoh Catering Services.
3. Merekomendasikan strategi yang sebaiknya dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services dalam upaya perolehan sertifikat HACCP
1.4 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat penelitian ini adalah :
1. Bagi CV Massitoh Catering Services diharapkan dapat memberikan masukan, referensi dan solusi untuk dapat lebih meningkatkan kinerja perusahaan terutama setelah mendapatkan sertifikat HACCP.
2. Bagi Penulis adalah untuk memperoleh ilmu dan mengaplikasikan teori-teori yang pernah dipelajari dalam mengkaji berbagai fakta yang terjadi di perusahaan khususnya di CV Massitoh Catering Services mengenai penerapan HACCP.
3. Bagi Pembaca, dapat digunakan untuk menambah pengetahuan tentang penerapan HACCP dan. dapat digunakan sebagai salah satu bahan referensi lebih lanjut.
1.5 Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada penerapan HACCP pada perusahaan jasa khususnya di CV Massitoh Catering Services di Perumahan Taman Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 sebagai upaya peningkatan mutu pada pelayanan penyediaan jasa boga secara berkesinambuangan dan konsisiten sesuai dengan standar internasional sehingga dapat memenuhi permintaan pihak stakeholder dan mampu bersaing dipasar berskala nasional maupun global.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Konsep Mutu
Dalam mutu dikenal beberapa pengertian antara lain definisi mutu dan dimensi yang dikenal sebagai konsep mutu.
2.1.1 Definisi Mutu
Pengertian mutu secara umum adalah kesesuaian antara capaian dengan stándar yang telah ditetapkan, kesesuaian dengan kebutuhan pengguna, atau pemenuhan janji sesuai dengan visi dan misi. Pencapaian tujuan ini menyangkut aspek masukan, proses dan keluaran serta nilai dan derajat kebaikan, keutamaan, kebenaran dan kesempurnaan (degree of exellence). Menurut ISO-9000 dalam Muhandri T dan Kadarisman D (2006) mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan.
2.1.2 Dimensi Mutu
Ada delapan dimensi kualitas menurut Vincent Gaspersz (2005) yang dapat digunakan sebagai dasar perencanaan strategis dan analisis, terutama untuk produk manufaktur. Dimensi-dimensi tersebut adalah: a. Kinerja (performance), yaitu karakteristik operasi pokok dari produk
inti.
b. Ciri-ciri atau keistimewaan tambahan (features), yaitu karakteristik sekunder atau pelengkap.
c. Kehandalan (reliability), yaitu kemungkinan kecil akan mengalami kerusakan atau gagal pakai.
d. Kesesuaian dengan spesifikasi (conformance to specification), yaitu sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar-standar yang telah ditetapkan sebelumnya.
e. Daya tahan (durability), yaitu berkaitan dengan berapa lama produk tersebut dapat terus digunakan.
f. Serviceability, meliputi kecepatan, kompetensi, kenyamanan, mudah direparasi, penanganan keluhan yang memuaskan.
g. Estetika, yaitu daya tarik produk terhadap panca indera.
h. Kualitas yang dipersepsikan (perceived quality), yaitu citra dan reputasi produk serta tanggung jawab perusahaan terhadapnya.
2.2 Katering, Restoran dan Rumah Makan
Istilah katering berasal dari bahasa Inggris yaitu catering. Catering adalah bisnis penyediaan jasa makanan di berbagai tempat yang di antaranya di sebuah situs remote atau situs seperti hotel, rumah publik (pub) dan berbagai lokasi lainnya. Jasa katering biasanya banyak diperuntukkan dalam berbagai acara besar, antara lain perkawinan, pesta, atau sekedar arisan keluarga.
Katering (jasa boga) adalah kegiatan usaha yang mencakup penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk kantor, perayaan, pesta, seminar, rapat dan sejenisnya. Biasanya makanan yang dipesan diantar ke tempat kerja, pesta, seminar dan sejenisnya berikut pramusaji yang akan melayani tamu-tamu tersebut. Dalam hal ini, kelompok jasa boga yang melayani pesawat angkutan udara, tempat pengeboran minyak dan lokasi penggergajian kayu termasuk didalamnya.
Berdasarkan definisi tersebut dijelaskan bahwa katering hadir dengan tujuan untuk menjawab tuntutan masyarakat akan kepraktisan. Mereka yang tidak mau direpotkan dalam urusan masakan, penataan hidangan, hingga setting lokasi acara akan langsung meminta bantuan dari paket kateringnya. Katering pun hadir dalam berbagai format yaitu katering yang khusus menyediakan kebutuhan makanan dan minuman untuk pesta pernikahan, acara kantor, arisan, bahkan sekedar permintaan individu.
Bisnis katering tidak selamanya identik dengan penyediaan makanan untuk acara pesta saja. Kini tidak sedikit katering yang merambah format lain, misalnya hanya khusus menyediakan hidangan untuk pesanan sekolah, kantor, atau bahkan kesehatan. Umumnya, jenis katering terbagi dalam kategori berikut ini (Fitria, 2009).
1. Katering rantangan
Katering jenis ini layaknya seperti warung makan yang melayani permintaan secara individual. Konsumen bisa dengan bebas memilih menu yang disajikan. Seperti paket katering rantangan, biasanya terdiri atas tiga sampai empat jenis.
2. Vegetarian
Katering kesehatan yang menyediakan progam diet dengan rancangan khusus bagi mereka yang tidak mengkonsumsi makanan hewani. Namun pada vegetarian ada juga yang masih bisa mengkonsumsi ikan, telur, susu dan hasil olahan susu seperti keju. 3. Okinawa
Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan diet yang direncanakan khusus sebagai progam “diet” anti oksidan. Progam ini mempunyai tujuan untuk mengurangi radikal bebas dan berbagai macam polusi, racun, zat karsinogenetik dan sebagainya.
4. Makrobiotik
Katering kesehatan yang menyelenggaraan kebutuhan diet khusus untuk pencegahan penyakit kanker dan sebagai penunjang terapi kanker. Secara garis besar, tujuan diet ini adalah untuk mendapatkan berat badan yang lebih ideal, memicu pembakaran tumpukan lemak, tubuh yang lebih sehat, ketahanan fungsi tubuh yang lebih baik dan menghindari diri dari resiko penyakit kanker serta penyakit jantung.
5. Katering Kesehatan Lainnya
Katering kesehatan yang menyelenggarakan kebutuhan akan pola pangan sehat lainnya, misalnya program bagi ibu hamil, ibu menyusui, anak balita dan program lainnya yang menginginkan kebutuhan makanan sehat baik untuk keperluan individu maupun kelompok.
Restoran adalah suatu usaha komersil yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum dan dikelola secara profesional. Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha gastronomi yang menyajikan
hidangan kepada masyarakat dan menyediakan tempat untuk menikmati hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk makanan dan
pelayanannya. Walaupun umumnya rumah makan menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga rumah makan yang menyediakan layanan take-out dining dan delivery service untuk melayani konsumennya.
2.3 Sistem Jaminan Keamanan Pangan
Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua tipe langkah yaitu :
a. Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah, pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah pedoman cara produksi makanan yang baik (Codes of Good Hygienic or Good Manufacturing Practice (GHP –GHP))
b. Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betul-betul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan “produk-akhir” terhadap kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen.
2.4 Peranan Standarisasi
Menurut International Organization of Standarization (ISO), standarisasi adalah suatu proses merumuskan dan menyiapkan aturan dengan pendekatan yang teratur pada suatu kegiatan untuk memperoleh keuntungan dengan cara bekerja sama dari semua pihak yang terkait, khususnya dimaksudkan untuk memperoleh keuntugan ekonomi yang opmtimal dengan tetap memperhatikan persyarayan fungsi, kondisi dan keselamatan.
Standarisasi adalah sebuah cara yang dapat dipakai sebagai pegangan untuk mendesain produk dengan cara yang tepat sehingga menghasilkan barang yang memenuhi kualitas tertentu (http://berita.kapanlagi.com : 14 Januari 2011).
2.5 ISO 9000 Sebagai Standar Sistem Manajemen Mutu
ISO (The International Organization for Standarization) adalah suatu standar internasional yang menjelaskan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dalam sutu organisasi/perusahaan dapat meningkatkan kepercayaan pelanggan bahwa perusahaan tersebut dapat memenuhi permintaan pelanggan.
ISO 9001 merupakan standar sertifikasi yang menyatakan bahwa perusahaan telah mencapai standar manajemen mutu untuk kegiatan operasi Perusahaan dan proses. Sertifikasi ini diakui di seluruh dunia dan menawarkan beberapa manfaat bagi perusahaan yang mengambil masalah harus melalui proses mendapatkan sertifikasi.
Gambar 1. Kerangka Sistem Manajemen Mutu (Gaspersz, 2005)
ISO 9000 merupakan sistem manajemen mutu bukan standar mutu. Penerapan ISO 9000 bukan berarti merubah desain atau persyaratan lain yang ada pada produk itu sendiri. ISO 9000 merupakan standar yang berfungsi mengedalikan sistem manajemen perusahaan untuk menghasilkan produk yang konsisten sesuai dengan persyaratan pelanggan.
2.6 Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852-1998)
Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk mutu pangan dan pertanian telah banyak dikeluarkan, meskipun belum semuanya diterapkan dalam duinia perdagangan. Beberapa indikator mutu yang digunakan dalam kebanyakan SNI menyentuh tiga kategori, yakni sifat barang, tolok ukur dan faktor mutu. Sejumlah persyaratan konsumen yang menyangkut keamanan, keselamatan dan kelestarian lingkungan umumnya ditempatkan dalam standar terpisah (Thaheer, 2005).
Standar SNI 01-4852-1998 dikembangkan untuk menjadi panduan penerapan bagi bidang usaha di Indonesia sehingga memungkinkan untuk memasuki fase proses sertifikasi. Bagi organisasi yang ingin menerapkan sistem HACCP, selain mengacu pada SNI 01-4852-1998 juga dapat merujuk pada pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999 (Thaheer, 2005).
2.7 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS pada 1971 dan
kemudian dikeluarkan tahun 1998 oleh National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) USA, Sistem Manajemen khusus bagi industri produk makanan yaitu bertujuan untuk melindungi produk makanan dari bahaya mikrobiologi, kimia, serta secara fisik.
Menurut Winarno dan Sunarno (2002), ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan :
1. Food Safety/ Keamanan Pangan
Aspek – aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah bidang kimia dan fisika.
2. Wholesomeness/ Kebersihan
Merupakan karakteristik – karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau sanitasi dan hygiene.
3. Economic Froud/ Pemalsuan
Adalah tindakan – tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahann yang berlebuhan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
Gambar2. Tahap-tahap penerapan HACCP pada industri pangan
Tahap 1. Menyusun Tim HACCP
Tahap 2. Deskripsikan Produk
Tahap 3. Identifikasi Tujuan Penggunaan
Tahap 4. Buat Diagram Alir
Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Unit Produksi
7 Prinsip HACCP Tahap 6. Daftar Semua Potensi Bahaya, Lakukan Analisa Prinsip 1.
Bahaya dan Tentukan Tindakan Pencegahan
Tahap 7. Tentukan CCP Prinsip 2.
Tahap 8. Tetapkan Batas Kritis untuk Setiap CPP Prinsip 3.
Tahap 9. Terapkan Sistem Monitoring untuk Setiap CPP Prinsip 4. Tahap 10. Terapkan Tindakan Koreksi untuk Penyimpangan Prinsip 5.
yang Mungkin Terjadi
Tahap 11. Terapkan Prosedur Verifikasi Prinsip 6.
HACCP sama dengan sistem ISO dapat di akreditasi dan memiliki sertifikat. HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kima maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit.
2.8 Penelitian Terdahulu
Ada beberapa hasil penelitian terdahulu yang relevan dengan topik penelitian Analisis Perencanaan dan Pengendalian Mutu Melalui Pendekatan Hazard Analysis and Critical Control Point Pada CV Massitoh Catering Services Bogor.
Adapun hasil penelitian terdahulu yang terkait dengan topik penelitian adalah :
1. ”Analisis Manajemen Mutu Terpadu pada Perusahaan Katering Penerbangan PT. Aerowisata Catering Service, Tangerang” oleh Rahmawati, 2004. Tujuan dari penelitian tersebut adalah mengkaji penerapan sistem manajemen mutu terpadu TP. ACS serta merumuskan dan merekomendasikan alternatif perbaikan atas dasar permasalahan manajemen mutu yang dihadapi oleh perusahaan. Hasil yang diperoleh dari penelitian tersebut mernunjukkan bahwa sosialisasi visi dan misi perusahaan terhadap karyawan cukup baik, sedangkan unsur manajemen mutu yang masih kurang penerapannya adalah unsur pendidikan dan pelatihan.
2. ”Analisis Sikap dan Kepuasan Konsumen pada Usaha Jasa Boga Studi Di Kantin Asrama Putra dan Putri IPB” oleh Asra, 2005. Penelitian bertujuan untuk menganalisis sikap dan tingkat kepuasan konsumen terhadap pelayanan kantin asrama putra dan putri TPB IPB. Analisis yang dilakukan bersifat deskriptif dalam bentuk diagram kartesius dan analisis melalui uji Chi-Square dan uji Pearson.
3. ”Proses Penyusunan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Plan Produk Mie Instan Dalam Rangka Rencana Sertifikasi di PT. Jakarana Tama Bogor” oleh Bertha Astrina, 2005. Penelitian bertujuan untukk membantu proses penyususnan dalam rangka rencana sertifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) produk mie instan di PT. Jakarana Tama.
III. METODE PENELITIAN
3.1 Kerangka Pemikiran
Memasuki persaingan pasar global saat ini sangat dibutuhkan standarisasi pada sistem dan manajemen. Perusahaan hendaknya mempunyai suatu standar mutu tertentu agar dapat bersaing di pasar internasional. Berbagai organisasi dan perusahaan makanan berupaya untuk mendapatkan sertifikat HACCP sebagai upaya untuk membuktikan bahwa organisasi mereka dapat diakui mutu nya secara internasional. Organisasi dan perusahaan makanan yang telah memiliki sertifikat HACCP tidak secara otomatis memiliki produk yang bermutu baik, tetapi ada kemungkinan prosedur yang dihasilkan oleh perusahaan memiliki mutu yang konstan dengan standar prosedur.
Bagi perusahaan jasa memberikan mutu dan pelayanan yang tinggi mutlak dilakukan untuk membedakan dengan perusahaan jasa lainnya. Mutu dan pelayanan yang baik dapat memberikan keuggulan bersaing dan membawa dampak positif untuk perusahaan tersebut.
CV Massitoh Catering Services adalah salah satu perusahaan jasa yang bergerak dalam bidang makanan. Hingga saat ini CV Massitoh Catering Services terus berupaya menetapkan sistem manajemen kualitas untuk memenuhi kebutuhan pelanggan dan peningkatan kuliatas secara terus menerus. Salah satu usaha CV Massitoh Catering Services dalam meningkatkan kualitas adalah berupaya secara bertahap perolehan sertifikat HACCP, sehingga diharapkan kualitas pelayanan yang diberikan akan sesuai dengan standar HACCP dan dapat berdampak positif terhadap kinerja perusahaan secara keseluruhan.
CV Massitoh Catering Services merupakan salah satu perusahaan jasa yang akan menerapkan program HACCP, yang memberikan jaminan bahwa perusahaan yang telah memperoleh sertifikat tersebut dapat memberikan produk ataupun jasa yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan melalui perbaikan kualitas kinerja secara berkesinambungan.
Penelitian ini diawali dengan mengetahui bagaimana perolehan HACCP di CV Massitoh Catering Services melalui wawancara langsung, pengamatan dan beberapa dokumen perusahaan. Penelitian dilakukan pada bidang-bidang yang berkaitan dengan HACCP. Berdasarkan hal tersebut maka kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 3.
Langkah awal yang dilakukan dalam penelitian ini adalah mengidentifikasi sistem pengendalian mutu yang ada pada CV Massitoh Catering Services yaitu baerdasarkan tata letak, penanganan bahan baku, proses pengolahan makanan, proses pengemasan dan sterilisasi peralatan.
Gambar 3. Kerangka Pemikiran Konseptual
Quality Control
Persiapan Sertifikasi HACCP Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu
Tata Letak Penanganan Bahan Baku Proses Pengolahan Bahan Makanan Proses Pengemasan Sterilisasi Peralatan 1. Deskriptif 2. Checksheet 3. Brainstormin g 4. Fishbone Diagram 5. 7 Prinsip HACCP 1. Analisis Sumber Bahaya
2. Identifikasi Titik Kontrol yang Penting 3. Menetapkan Batasan Kritis 4. Membuat Prosedur umtuk Memonitor CPP
5. Menentukan Tindakan Koreksi jika Terjadi Masalah
6. Menentukan Prosedur untuk Mengecek Kinerja Sistem HACCP
7. Tetapkan catatan yang efektif tentang sistem HACCP
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian yang dipilih adalah CV Massitoh Catering Services yang berlokasi di Perumahan Taman Pagelaran Jl. Anggrek Raya Blok F-2 No 9 atas dasar pertimbangan CV Massitoh Catering Services sedang dalam proses perolehan sertifikat HACCP. Guna memperoleh data-data yang diperlukan mengenai perolehan sertifikasi HACCP maka penelitian dilakukan pada bulan Mei hingga Juni 2011.
3.3 Jenis dan Sumber Data
Jenis dan sumber data yang digunakan dalam penelitian ini bersumber pada data primer dan data sekunder, baik data yang bersifat kualitatif maupun kuantitatif. Data primer diperolah dari hasil pegamatan terhadap perusahaan dan hasil wawancara langsung dengan pihak-pihak yang terkait dengan bidang penelitian. Berikut adalah penjelasan metode pengumpulan data primer yang dilakukan :
a. Observasi, yaitu melakukan pengamatan langsung mengenai kegiatan usaha yang dilakukan dan hal-hal yang mendukung penelitian.
b. Wawancara, yaitu melakukan proses tanya jawab dengan beberapa objek penelitian.
c. Diskusi, yaitu melakukan wawancara mendalam dan bertukar pikiran mengenai permasalahan dan kondisi yang ada dengan pihak CV Massitoh Catering Service.
Data sekunder diperoleh dari dokumen yang dimiliki oleh CV Massitoh Catering Services yang berhubungan dengan rencana perolehan sertifikat HACCP serta informasi tentang kinerja perusahaan. Selain itu data sekunder diperoleh dari studi kepustakaan (buku-buku, jurnal, internet dan literatur yang relevan).
3.4 Metode Pengumpulan Data
Penelitian ini adalah studi kasus tentang perolehan sertifikasi HACCP terhadap CV Massitoh Catering Services. Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan adalah :
1. Riset Lapangan (Field Reaserch)
Cara pengumpulan data ini dapat dilakukan dengan : a. Wawancara (Interview)
Wawancara dilakukan dengan pihak-pihak yang terkait dengan perolehan sertifikat HACCP serta proses kerja perusahaan, staff karyawan dan manajemen. Data yang akan diperoleh melalui wawancara adalah data mengenai gambaran umum dan profil
perusahaan, informasi seputar proses penerapan HACCP di CV Massitoh Catering Service, dan kelengkapan dokumen perusahaan
yang berguna untuk meraih serifikat yang diharapkan. Wawancara dilakukan terhadap 3 staf manajemen dan 2 karyawan produksi secara terpisah.
b. Pengamatan (Observation)
Pengamatan ini dilaksanakan dengan meninjau langsung ke CV Massitoh Catering Services guna memperoleh data atau keterangan yang diperlukan seperti kelengkapan dokumen perusahaan
2. Riset Kepustakaan (Library Reasearch)
Riset kepustakaan mengarah pada pengumpulan data yang dilakukan dengan mempelajari literatur, dokumen perusahaan, buku dan jurnal yang bersifat ilmiah yang berkaitan dengan obyek penelitian.
3.5 Alat analisis
1. Deskriptif
Penelitian Deskriptif adalah suatu penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama untuk memberikan Gambaran atau Deskripsi tentang suatu keadaan secara Objektif. Fungsi analisis deskriptif adalah untuk memberikan gambaran umum tentang data yang telah diperoleh. Gambaran umum ini bisa menjadi acuan untuk melihat karakteristik data yang kita peroleh. Analisis deskriptif sering diabaikan penggunaannya
dalam penelitian-penelitian sosial, karena memang dalam beberapa fungsi analisis lainnya otomatis tercantum analisis deskriptif.
2. Kertas Periksa (Checksheet)
Checksheet merupakan alat yang digunakan untuk menghitung frekuensi dari sesuatu yang terjadi dan digunakan untuk pengumpulan dan pencatatan data. Data yang terkumpul dapat dimasukkan kedalam diagram lainnya untuk dianalisis, misalnya diagram pareto dan histogram (Ariani, 1999).
3. Diagram Sebab Akibat (Fishbone Diagram)
Diagram ini disebut juga sebagai diagram tulang ikan (Fishbone Diagram) atau diagram Ishikawa. Penemu diagram ini adalah Prof. Kaoru Ishikawa dari Jepang. Diagram ini memiliki aplikasi yang tidak terbatas dalam penelitian, manufacturing, marketing, operasi kantor pelayanan dan banyak lagi. Model diagram sebab akibat menyerupai tulang ikan. Penggunaan diagram sebab akibat merupakan model pendekatan tersruktur yang memungkinkan dilakukannya suatu analisi lebih terperinci dalam menemukan penyebab-penyebab suatu masalah, ketidaksesuaian dan kesenjangan yang terjadi. Penggunaan diagram sebab akibat dapat mengikuti langkah-langkah berikut :
a. Gambarkan diagram sebab akibat
b. Tetepkan penyebab-penyebab pada cabang yag sesuai
c. Bertanya “mengapa?” pada setiap penyebab-penyebab yang mungkin. d. Interpretasi diagram sebab akibat itu
e. Terapkan hasil-hasil dengan mengembangkan dan mengimplementasikan tindakan korektif yang efektif serta memonitor hasil-hasil setelah dilakukan tindakan korektif guna menjamin bahwa masalah yang dihadapi telah dapat diselesaikan.
??????
??????
??????
?????? ??????
Gambar 4. Diagram Sebab Akibat
4. Brain Storming (Curah Pendapat)
Brainstorming adalah cara (teknik) yang digunakan untuk menstimuli atau merangsang munculnya gagasan-gagasan dari skolompok orang. Teknik ini banyak digunakan GKM dalam melakukan kegitan-kegiatanya, Muhandri TT dan Kadarisman D (2006). Teknik brainstorming dipopulerkan oleh Alex F. Osborn dalam bukunya Applied Imagination. Teknik brainstorming adalah teknik untuk menghasilkan gagasan yang mencoba mengatasi segala hambatan dan kritik. Brainstorming sering digunakan dalam diskusi kelompok untuk memecahkan masalah bersama. Brainstorming juga dapat digunakan secara individual. Problem Material Mesin Manusia Metode Lingkungan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Keadaan Umum Perusahaan 4.1.1 Sejarah Perusahaan
CV Massitoh Catering Services didirikan pada tanggal 12 November 1999 oleh Hj Massitoh di Perumahan Taman Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9 dengan akta notaris nomer 08/CN/PR/P/1999/PN.BGR. CV Massitoh Catering Services memiliki Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) Kecil berdasarkan Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pemerintah Kabupaten Bogor Nomer S47/10-20/PK/V/2006.
CV Massitoh Catering Services melayani pesanan untuk acara perorangan, even-even maupun permintaan perusahaan yang membutuhkan skala produksi lebih besar. CV Massitoh Catering Services berkomitmen untuk dapat menghasilkan produk yang bersih, sehat, halal dan berkualitas.
Pada awalnya CV Massitoh Catering Services melayani makanan rantangan untuk sekolah-sekolah, kemudian seiring berjalannya waktu mulai menangani pesanan untuk karyawan pabrik dan even-even seperti acara perniklahan di gedung. CV Massitoh Catering Services memasok produknya kebeberapa perusahaan antara lain PT. Good Year Indonesia, PT. Branta mulia Tbk, PT. Holcim Indonesia, Telkomsel, PT. Mercedes Benz Indonesia, PT. Boehringer Ingelheim, PT. Astra Aoutoparts dan masih banyak lagi.
4.1.2 Lokasi Perusahaan
CV Massitoh Catering Services, terletak di Perumahan Taman Pagelaran Jalan Anggrek Raya Blok F-2 No. 9.Lahan yang digunakan adalah lahan milik pribadi pemilik perusahaan. CV Massitoh Catering Services mempunyai 2 bangunan gedung, gedung 1 digunakan untuk kantor, gudang dan tempat packing sedangkan gedung 2 digunakan untuk proses masak-memasak dan gudang sayuran.
4.1.3 Visi dan Misi Perusahaan
Visi CV Massitoh Catering Services adalah menjadikan perusahaannya sebagai perusahaan jasa boga yang terkemuka yang mengutamakan mutu dan kepuasan pelanggan serta mengedepankan
proses produksi yang halah, bersih, sehat dan inovatif. Misi CV Massitoh Catering Services adalah mengolah dan menyediakan
mutu jasa boga yang tinggi dan mengembangkan ketrampilan kinerja sumberdaya manusia untuk mendukung kebutuhan dan kemauan pelanggan secara keseluruhan.
4.1.4 Struktur Organisasi Perusahaan
Oganisasai perusahaan adalah sekelompok orang yang melakukan kerjasama untuk tujuan tertentu dalam suatu perusahaan yang mempersatukan sumberdaya dengan cara yang teratur dan mengatur orang-orang yang terdiri atas dua orang atau lebih sehingga dapat menjalankan aktifitas untuk mencapai tujuan.
CV Massitoh Catering Services merupakan perusahaan yang bergerak pada bidang jasa boga yang melayani pesanan perusahaan maupun indidual baik acara yang sedang maupun acara besar hingga pesanan perusahaan yang berskala besar. CV Massitoh Catering Services adalah perusahaan perseroan komanditer yang dipimpin oleh seorang Komisaris. Adapun gambar struktur organisasi CV Massitoh Catering Services dapat dilihat pada Lampiran 1.
4.1.5 Ketenagakerjaan
Karyawan merupakan asset penting dalam perusahaan, karena dalam pencapaian tujuan perusahaan tidak terlepas dari kerja karyawan. Perkembangan bisnis perusahaan sangat tergantung pada produktivitas tenaga kerja. Bila pengelolaan dilakukan secara professional diharapkan karyawan dapat bekerja secara produktif.
Karyawan pada CV Massitoh Catering Services merupakan tenaga kerja tetap. Total tenaga kerja sebanyak 63 orang. CV Massitoh
Catering Services menetapkan sistem kerja secara shift yang dibagi dalam 3 shift dengan selang waktu 1 jam istirahat.
Waktu jam kerja bagi karyawan produksi adalah sebagai berikut: a) Shift 1, bekerja dari pukul 07.00 – 15.00 WIB
b) Shift 2, bekerja dari pukul 15.00 – 23.00 WIB c) Shift 3, bekerja dari pukul 23.00 – 07.00 WIB
Sedangkan jam kerja bagi staff kantor dimulai pukul 08.00 – 16.00 WIB dengan diselingi waktu istirahat 1 jam yaitu pada pukul 12.00 – 13.00 WIB, kecuali hari sabtu dimulai pukul 08.00 – 13.00 WIB dengan tidak ada waktu jam istirahat.
Sistem penggajian di CV Massitoh Catering Services disesuaikan dengan peraturan pemerintah yang berlaku. Besarnya gaji berbeda-beda tergantung golongan kepegawaian dan lamanya bekerja. Perusahaan juga aka memberikan upah lembur kepada karyawan yang melakukan lembur. Perusahaan juga memberikan fasilitas berupa mess bagi karyawan yang tempat tinggalnya jauh. Karyawan produksi akan diberikan libur sesuai dengan rolling shift pekerjaan.
4.2 Sarana dan prasaran Perusahaan
Sarana dan prasarana perusahaan digunakan untuk menunjang berlangsungnya seluruh kegiatan yang ada di perusahaan.
4.2.1 Sumber Energi
a. Sumber Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik yang digukan untuk proses produksi dan penerangan berasal dari Perusahaan Listrik Negara (PLN). Listrik dari PLN ini digunakan untuk mengoperasikan mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi dan fasilitas-fasilitas lainya.listrik yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services berdaya 2.500 kVA.
b. Sumber Tenaga Air
CV Massitoh Catering Services mendapatkan suplay airnya dari Perusahaan Daerah Air Minum (PDAM) yang dialirkan kesetiap fasilitas yang bersangkutan. Air yang digunakan untuk memasak
harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan Peraturan Menkes RI No. 416/Menkes/Per/IX/1990. sehingga dilakukan pengujian air di laboratorium IPB, pemeriksaan ini meliputi komponen fisik (warna, bau, dan padatan terlarut), komponen kimia (anorganik, organik, volatile organik, semi volatile organik dan pestisida), mikrobiologi dan radioaktif.
c. Sumber Tenaga Gas Elpiji
Gas elpiji digunakan pada proses masak memasak. Gas elpiji yang digunakan adalah tabung berukuran 3kg.
4.2.2 Mesin dan Peralatan
Mesin dan peralatan yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services terdiri dari mesin-mesin canggih dan peralatan tradisional. Mesin-mesin canggih yang digunakan di CV Massitoh Catering Services antara lain Freezer, Lemari Es, mesin penggiling bumbu dan lain-lain. Sedangkan peralatan tradisional yang digunakan seperti peralatan masak antara lain wajan, dandang, panci dan lain-lain.
Gambar 5. Freezer yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services
4.2.3 Alat Transportasi Produksi
Alat dan transportasi produksi merupakan alat bantu dalam pengiriman hasil produksi dan kelancaran proses produksi. Alat transportasi yang digunakan CV Massitoh Catering Services terdiri dari 3 buah mobil box dan 1 buah mobil kijang.
Gambar 6. Kendaraan yang digunakan sebagai alat transportasi
4.2.4 Lahan dan Gedung
CV Massitoh Catering Services menggunakan 3 buah rumah yang tepisah. Rumah yang digunakan untuk lokasi kantor, pengepakan dan gudang berada pada lokasi yang sama dan terdiri dari 2 rumah yang disatukan. Dapur yang digunakan untuk proses produksi menggunakan bangunan 1 rumah yang letaknya terpisah dan berjarak sekitar 50 m dari lokasi pertama.
4.3 Proses Produksi
Rangkaian kegiatan yang dilakukan CV Massitoh Catering Services untuk mendukung berlangsungnya proses produksi adalah :
a. Perencanaan menu dan uji makanan
Perencanaan menu yang akan dibuat CV Massitoh Catering Services bersama calon konsumen setelah pembuatan kontrak kerja sama. Awalnya CV Massitoh Catering Services akan memberikan sample makanan kepada calon konsumen dengan analisis biaya yang akan disepakati kedua belah pihak. Sample yang diajukan terdiri dari beberapa menu untuk dapat dipilih oleh calon konsumen. Harga jual yang akan digunakan disepakati melalui negosiasi hingga memperoleh kata sepakat. Jumlah makanan yang akan dihidangkan tergantung permintaan konsumen dan biasanya akan memberikan informasi jumlah pesanan satu hari sebelumnya kepada CV Massitoh Catering Services. b Pembelian
Pembelian bahan makanan dilakukan setiap hari dan ditentukan dengan jenis dan jumlah pesanan pada saat itu. Proses pembelian dilakukan dengan memesan bahan yang dibutuhkan dan mengambilnya ditempat penjual. Proses pembelian ini dilakukan pada pagi hari agar memperoleh kualitas produk yang baik. Ayam dan daging akan diantar dengan mobil yang menggunakan masin pendingin agar kondisi fisik daging tetap terjaga kesegarannya. Untuk para pemasok yang akan memasok produknya ke CV Massitoh Catering Services akan menyerahkan sample produknya terlebih dahulu, setelah produk disetujui akan dilakukan proses administrasi dan kontrak kerjasama.
4.4 Identifikasi Sistem Pengendalian Mutu 4.4.1 Tata Letak
Kondisi tata letak yang dimiliki CV Massitoh Catering Services mengharuskan untuk memiliki sistem pengendalian mutu yang baik hal ini dikarenakan kondisi bangunan yang terpisah-pisah seperti dapat dilihat pada Lampiran 2 dan 3. Terpisahnya lokasi gudang dan tempat penanganan bahan mengharuskan proses pengendalian mutu dilakukan
secara ketat, seperti perpindahan bahan baku dari gudang ke tempat produksi/dapur, perpindahan makanan yang sudah matang ke ruang packing juga perpindahan peralatan dari tempat pencucian hingga digunakan untuk proses produksi maupun pengemasan makanan.
Perpindahan bahan baku dari gudang ke dapur dilakukan dengan tenaga manusia yaitu dipindahkan dengan menggunakan troli atau dengan bantuan tangan pegawai. Untuk bahan baku berupa beras, daging dan ikan dipindahkan dengan kondisi tertutup wadah baik karung maupun plastik pengemas. CV Massitoh Catering Services mengharuskan makanan yang telah diolah selalu dikemas dan ditutup dengan baik agar tidak terjadi kontaminan dengan wadah yang bersih dan steril dan ditutup dengan plastik wrap agar tidak terkontaminasi dengan udara luar dan benda-benda asing yang dapat mencemari masakan.
Bahan baku yang datang akan di cek dan dilakukan penimbangan pada ruang penerimaan. Ruang penerimaan berada di gedung 1 yang berada di depan gudang basah, gudang kering dan gudang buah. Barang-barang yang sudah dicek dan ditimbang akan dimasukkan ke dalam gudang sesuai dengan jenisnya dengan bantuan tangan karyawan, sedangkan untuk bahan sayuran akan diangkut ke gedung 2 dengan menggunakan bantuan troli.
Proses produksi akan dilakukan di gedung 2, bahan baku yang dibutuhkan akan di kirim ke gedung 2 dengan bantuan troli. Setelah proses produksi selesai akan dilakukan proses pengemasan yang dilakukan di gedung 1 seletah makanan yang sudah matang dimasukkan kedalam kontainer makanan dan diangkut dengan menggunakan troli. Ruang pengemasan bersebelahan dengan gudang kering dan gudang basah. Setelah pengemasan dalam rantang produk akan di masukkan dalam mobil box dan siap dikirim kepada konsumen.
4.4.2 Penanganan Bahan Baku
Bahan baku yang akan digunakan harus dijaga sebaik mungkin kualitasnya agar dapat diperoleh mutu olahan yang baik. Pengewasan mutu pada bahan baku ini bertujuan menjaga kualitas masakan yang akan dikirim ke konsumen. Bahan makanan yang diterima harus langsung di cek jenis dan kualitasnya bila ada yang kurang layak sebaiknya segera dipisahkan dan dikembalikan kepada pemasok. Barang-barang yang tidak sesuai akan dikembalikan berserta berita acara.
Bagi bahan makanan yang perishable akan ditangani terlebih dahulu umtuk mempertahankan mutu. Bahan makanan ini akan ditangani dengan hati-hati dan sesegera mungkin setelah kedatangan barang. Bahan-bahan makanan ini akan dipesan terlebih dahulu ke pemasok kemudian diambil sesuai waktu yang telah disepakati. Sayuran disimpan diruang terpisah di gedung 2 untuk mempermudah proses pengerjaan karena kegiatan belanja dilakukan setiap hari jadi terhindar dari penumpukan barang dan resiko kebusukan. Bahan produksi yang digunakan secara mentah sebaiknya dicuci bersih untuk menjaga kebersihan dan bebas dari kotoran untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi pada CV Massitoh Catering Services tediri dari sayur-sayuran segar, daging dan ikan segar, buah-buahan, bumbu dapur dan bahan pelengkap lainnya. Beras yang digunakan pada proses produksi di CV Massitoh Catering Services.
Buah-buahan yang digunakan pada CV Massitoh Catering Services ada 4 jenis yakni semangka, melon, jeruk dan pisang. Penggunaan buah ini didasarkan harga yang disepakati CV Massitoh Catering Services dan konsumen. CV Massitoh Catering Services menggunakan beberapa jenis sayuran antara lain wortel, kentang, buncis, kol, sawi, labu siam, oyong, tomat, daun bawang, sawi putih, toge, nangka muda, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,
serai, salam dan daun pandan. Semua jenis-jenis sayuran ini disimpan digudang sayur yang terletak di gedung 2.
Pada proses penerimaan bahan baku hal yang pertama dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services adalah menerima bahan baku yang telah dipesan di tempat penerimaan. Selanjutnya dilakukan pengecekan terhadap jumlah dan fisik bahan baku yang telah dipesan berdasarkan purcase Order (PO), bahan baku yang telah diperiksa atau dicek. Selanjutnya disimpan ke masing-masing gudang penyimpanan sesuai dengan jenis bahan baku tersebut.
Bahan makanan yang akan disimpan dicek terlebih dahulu apakah sesuai dengan purcase Order (PO) dan ditangani oleh bagian gudang. Bahan makanan yang akan disimpan dipisahkan berdasarkan jenisnya apakah harus masuk gudang basah, gudang sembako, gudang sayur atau gudang buah.
1. Gudang sayuran
Gudang sayuran berukuran 2,9m x 2,9m yang terletak digedung 2. gudang ini digunakan untuk menyimpan semua sayur-sayuran yang akan diolah pada hari itu. Sayuran disimpan dalam kondisi kering dan ditempatkan dalam box sesuai jenis sayuran tersebut.
2. Gudang beku
Gudang beku digunakan untuk menyimpan ayam dan daging yang akan diolah agar tetap tejaga kesegarannya. Gudang ini berukuan 3,4m x 5m dan dilengkapi 4 buah freezer. Masing-masing freezer digunakan untuk menyimpan bahan yang berbeda agar tidak terjadi kontaminasi silang.
3. Gudang sembako / gudang kering
Gudang sembako digunakan untuk menyimpang bahan sembako seperti beras, minyak goreng, tepung, bumbu-bumbu, gula dan lain-lain.
Gambar 7. Gudang Sembako / gudang kering 4. Gudang Buah
Gudang buah digunakan untuk menyimpan buah-buahan yang akan dipagai sebagai pelengkap salah satu menu.
e. Persiapan bahan
Bahan mentah yang akan dipergunakan dipersiapkan sesuai janisnya sehingga akan mempermudah pengolahannya.
1. Persiapan buah dan sayuran
CV Massitoh Catering Services dalam mempersiapkan buah dan sayuran dilakukan di gudang buah dan gudang sayur. Persiapan buah dan sayur meliputi proses pencucian, pengupasan dan pemotongan. Pencucian dilakukan diruang cuci dengan air mengalir, kemudian tiriskan. Dalam proses persiapan buah dan sayur pada CV Massitoh Catering Services belum menggunakan disinfectan saat pencucian buah dan sayur.
2. Persiapan ayam, daging dan ikan
Ayam dan daging yang akan digunakan disimpan dalam freezer yang tersedia digudang dingin yang penempatanya terpisah berdasarkan jenisnya. Pada saat akan digunakan daging yang diambil dari freezer harus dithawing terlebih dahulu. Thawing adalah penyegaran daging beku sehingga mudah ditangani pada proses selanjutnya. Ayam dan daging yang telah di thawing akan dipotong sesuai ukuran yang diinginkan dan kemudian dicuci bersih. Ikan yang akan digunakan masih dalam kondisi segar karena akan didatangkan beberapa saat sebelum dimasak.
Proses produkai yang dilakukan oleh CV Massitoh Catering Services terbagi dalam 4 proses. Adapun proses yang dimaksud adalah sebagai berikut :
a. Tahap Persiapan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap persiapan ini meliputi persiapan buah, sayur-sayuran, daging dan ikan. Pada tahap ini akan dilakukan pengecekan kondisi fisik barang. Bahan yang akan diolah kemudian dipersiapkan sesuai dengan jenisnya. Untuk buah tahap persiapan yang dilakukan adalah dengan mencuci dengan air mengalir kemudian mengupas kulitnya dan akan dipotong-potong sesuai ukuran kemudian cuci lagi hingga
bersih. Sebaiknya CV Massitoh Catering Services mencuci buah dan sayuran dengan disinfectan agar pestisida yang menempel dapat hilang.
Tahap persiapan daging dan ayam dimulai dari proses thawing. Proses thawing harus dilakukan dengan sempurna agak tidak ada bunga es yang tersisa yang akan menyebabkan pemasakan yang tidak merata. Setelah proses thawing selesai makan akan dilakukan pemotongan kemudian pencucian hingga bersih.
Untuk barang-barang kering seperti bahan sembako disimpan dalam rak kayu dan tidak diletakkan dilantai. Hal ini dimaksudkan agar bahan-bahan makanan tersebut tidak menjadi lembab dan mudah dibersihkan.
4.4.3 Proses Pengolahan Bahan Makanan
Pengawasan mutu yang dilakukan pada tahap pengolahan ini adalah kondisi tampilan makanan seperti tekstur, warna, bentuk, ukuran, aroma dan rasa. Makanan yang telah selesai dimasak akan dipindahkan ke gedung 1, pemindahan ini dilakukan dengan menempatkan makanan-makanan tersebuut kedalam box kontainer. Box-box yang akan digunakan untuk mengangkut makanan ini harus dalam kondisi yang benar-benar bersih. Selama pemindahan kontainer ini ditutup dengan plastik, seharusnya box kontainer ini ditutup dengan tutupnya dengan rapat agar tidak terkontaminasi dengan kondisi yang ada diluar.
Alat transportasi yang digunakan juga harus streril, CV Massitoh Catering Services menggunakan alat angkut berupa mobil box dan troli. Pada saat pengangkutan dengan trolikondisi box kontainer harus dipastikan benar-benar rapat agar tidak ada kontaminasi silang. Karena perlakuan bahan baku dan cara memasak pada setiap menu makanan berbeda-beda, maka proses yang dilakukan pada bagian ini sesuai dengan jenis menu yang akan dibuat, salah satu menu andalan yang dibuat di CV Massitoh Catering Services yaitu adalah menu yang terdiri dari: nasi putih, ayam goreng tepung, sayur sop makaroni, bakwan sayur,
hati ampela balado, sambal terasi dan kerupuk udang dan buah. Proses pembuatan menu tersebut adalah:
1. Nasi putih
Nasi putih yang digunakan pada menu ini digunakan kualitas beras yang berbeda tergantung kesepakatan harga awal yang telah disepakati antara CV Massitoh Catering Services dengan konsumennya. CV Massitoh Catering Services menggunakan tiga kualitas beras yang berbeda untuk tiap konsumennya. Nasi ini akan dimasak dengan tingkat kematangan yang tepat, sehingga rasanya pulen dan tidak mudah basi.
2. Ayam goreng Kremes
Ayam yang digunakan oleh CV Massitoh Catering Services adalah ayang potong beku yang diperoleh dari pemasok. Pemotongan ukuran ayam ini akan berbeda atara konsumen satu dengan lainnya, ukuran ini didasarkan pada kesepakatan harga yang telah disepakati bersama. Penggorengan ayam harus dilakukan pada kondisi minyak panas dan seluruh daging dapat tercelup minyak agak tingkat kematangan daging ayam dapat sempurna.
3. Sayur sop
Bahan yang digunakan untuk membuat sayur sop adalah sayuran segar yang telah dicuci bersih. Pada saat pengemasan bahan sayuran dan kuah akan di kemas terpisah agar tidak tumpah selama perjalanan. Kuah akan disajikan pada saat makanan telah diterima konsumen dipabrik.
4 Bakwan sayur
Bakwan sayur merupakan menu pendaping yang diberikan di CV Massitoh Catering Services , pemberian jenis menu pendamping ini akan disesuaikan dengan menu secara keseluruhan.
5. Hati ampela balado
Selain ayam goreng tepung sebagai lauk utama pada menu ini, CV Massitoh Catering Services juga memberikan pilihan menu hati ampela balado sebagai alternatif pilihan bagi konsumen yang tidak
ingin menikmati ayam goreng tepung. Hati ampela yang digunakan adalah hati ampela ayam yang masih segar.
6. Sambal terasi
Sambal selalu diberikan pada setiap menu yang disediakan CV Massitoh Catering Services, namun jenis sambal yang digunakan
berbeda-bedasesuai dengan menu utamanya. 7. Kerupuk udang
Selain sambal, kerupuk juga akan selalu ada pada setiap menu yang disediakan oleh CV Massitoh Catering Services.
4.4.4. Proses Pengemasan
CV Massitoh Catering Services tidak mempunyai takaran saji pada setiap menunya. Penentuan takaran ini berdasarkan ukuran rantang plastik yang ada, sehingga tidak ada penimbangan dan sebagainya. Penentuan takaran saji dilakukan oleh bagian packing kedalam rantang plastik. CV Massitoh Catering Services membedakan takaran untuk pengiriman pada masing-masing konsumennya sesuai harga yang telah disepakati.
Makanan yang telah matang dimasak ditiriskan dan dipindahkan dari dapur masak ke bagian pengemasan. Penataan makan ini disesuaikan dengan daftar menu yang diinginkan oleh masing-masing konsumen. Makanan yang akan dikirim dikemas dalam rantang plastik. Semua makanan yang telah matang dikemas dalam wadah rantang sesuai dengan ukuran porsi yang telah ditentukan. Proses pengepakan dilakukan di gedung 1. Pertama-tama semua masakan yang telah selesai dimasak dikemas dalam wadah box kontainer yang selanjutnya diangkut ke gedung 1. Semua makanan tersebut dikemas dalam rantang makanan yang telah dipersiapkan dengan takaran yang sesuai mulai dari nasi, sayur, lauk, buah dan kerupuk. Selanjutnya akan didistribusikan ke customer yang dituju. Adapun prosen pengemasan adalah sebagai berikut :
1. Memindahkan makanan dari gedung 2 ke gedung 1. Pada proses ini makanan diangkut dengan wadah kontainer yang diangkut dengan
troli. Pengangkutan makanan harus dilakukan dengan kondisi tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan udara dan lingkungan luar yang tidak steril. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut makanan harus dalam kondisi steril. Kontainer harus dicuci bersih dengan sabun dan dibilas dengan air panas. Hingga saat ini CV Massitoh Catering Services hanya mencuci kontainer yang akan digunakan untuk menganggkut makanan dengan air mengalir dan sabun saja dan belum menggunakan air panas untuk membilas. Konsisi ini dapat saja berdampak kontainer yang dicuci masih belum steril dan tidak hygiene.
2. Mengemas nasi kedalam rantang makanan. Nasi yang akan dikemas sebaikknya dalam kondisi dingin sehingga tidak ada lagi uap makanan dan menjaga kondisi nasi tetap baik hingga diterima konsumen. Ukuran nasi yang dikirim masing-masing 120 gr/porsi atau 1 termos nasi besar dapat digunakan untuk 70 porsi. 7
3. Pengemasan sayuran.
Sayur yang telah matang ditiriskan dan dikemas dalam rantang plastik sesuai takaran yang ada. Kuah yang akan digunakan akan dituangkan pada saat makanan akan dimakan di pabrik.
4. Pengemasan lauk(ikan/ayam/daging)
Lauk yang akan dimasak dicuci bersih kemudian direndam dalam larutan bumbu sebelum dimasak. Setelah lauk dimasak, lauk akan dimasukkan kedalam rantang plastik satu persatu sesuai takaran yang telah ditetapkan.
5. Pengemasan buah-buahan
buahan yang akan dikirim dibersihkan terlebih dahulu. Buah-buahan yang harus dikemas dalam kondisi potongan akan dimasukkan kedalam plastik terlebih dahulu.
6. Pengemasan sambal
Sambal yang telah dimasak dimasukkan kedalam rantang plastik sesuai takaran yang ada.
