KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN MARNING JAGUNG.

(1)

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM

PROSES PEMBUATAN MARNING JAGUNG

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Progam Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

WAHID ARDHI NUGROHO

H31110047

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

commit to user

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–Nya yang berupa kesehatan,

lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan

Laporan Tugas Akhir ini dengan lancar.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan

untuk meraih gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan

terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan

dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima

kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto. M.S. selaku dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam M.P; M.T. selaku Ketua Program Diploma Tiga Teknologi

Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Kawiji, M.P dan Ir. Choiroel Anam, M.P., M.T. selaku dosen pembimbing.

4. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada kami.

5. Papah dan Mamah serta segenap keluarga yang telah banyak memberikan

dukungan baik dari segi moril maupun materiil hingga laporan TA ini

terselesaikan.

6. Seseorang yang telah memberikan kasih sayang, semangat dan dukungan

hingga selesainya TA ini, Santika Halena Pyrena terima kasih atas cinta,

perhatian dan semangatnya serta nasehat-nasehatnya kepada penulis.

7. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2010 yang telah

banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.

8. Bapak Latif yang telah memberi ijin untuk melakukan penelitian dan

(3)

commit to user

vi

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini masih

banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan

kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan yang

lebih lanjut. Semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi

penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.

Surakarta, Juli 2013

Penulis

(4)

C. Deskripsi Bahan Pembuat Marning Jagung ... 7

1. Bahan Baku Utama (Jagung) ... 7

D. Deskripsi Proses Pembuatan Marning Jagung ... 13

E. Pengendalian Mutu... 14

F. HACCP (Hazzard Analysis Critical Control Point) ... 15

(5)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Pengendalian Mutu ... 20

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 26

(6)

commit to user

ix

g. Kandungan boraks ... 36

B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 37

1. Deskripsi Produk ... 37

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ... 37

3. Penyusunan Diagram Alir Proses ... 38

4. Analisis Bahaya ... 39

5. Penetapan CCP ... 44

6. Penetapan Batas Kritis ... 52

7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 54

8. Rencana HACCP ... 55

BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 58

B. Saran ... 58

DAFTAR PUSTAKA ... 59

LAMPIRAN

viii

(7)

commit to user

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Jagung Marning ... 6

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung Pipilan ... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Minyak Goreng ... 8

Tabel 2.4 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium ... 10

Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih ... 12

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Marning Jagung ... 18

Tabel 4.1 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk Marning Jagung ... 32

Tabel 4.2 Deskripsi Produk ... 37

Tabel 4.3 Analisis Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Penunjang ... 39

Tabel 4.4 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ... 42

Tabel 4.5 Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 47

Tabel 4.6 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ... 48

Tabel 4.7 Penentuan Batas Kritis ... 53

Tabel 4.8 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 54

(8)

commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 18

Gambar 3.2 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 19

Gambar 3.3 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 19

Gambar 4.1 Jagung Pipilan ... 21

Gambar 4.2 Minyak Goreng ... 22

Gambar 4.3 Garam Halus ... 22

Gambar 4.4 Bawang Putih ... 23

Gambar 4.5 Air ... 24

Gambar 4.6 Air Kapur ... 24

Gambar 4.7 Plastik Pengemas ... 25

Gambar 4.8 Diagram Alir Pembuatan Marning Jagung ... 26

Gambar 4.9 Perebusan 1 ... 27

Gambar 4.10 Pembilasan dan Perendaman ... 28

Gambar 4.11 Perebusan 2 ... 28

Gambar 4.12 Penirisan 1 ... 29

Gambar 4.13 Pengeringan atau Penjemuran ... 30

Gambar 4.14 Penggorengan ... 30

Gambar 4.15 Penirisan 2 ... 31

Gambar 4.16 Pengemasan ... 32

Gambar 4.17 Decission Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 45

(9)

xii

Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Dalam Proses Pembuatan Marning Jagung

Wahid Ardhi Nugroho1

Ir. Kawiji, MP.2 Ir. Choiroel Anam, M.P., MT3

Marning Jagung merupakan makanan ringan yang dibuat dari biji buah jagung (Zea mays) tua, direbus, dikeringkan dan digoreng menggunakan minyak atau tanpa penambahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Praktek Quality Control dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk marning jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. Proses pembuatan marning jagung meliputi perebusan jagung dengan air kapur, pembilasan dan perendaman, perebusan 2 dengan bumbu, pengeringan atau penjemuran, penggorengan, penirisan 2, pengemasan dan penyimpanan. Pengendalian mutu pada pembuatan marning jagung meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Dari hasil uji marning jagung diperoleh kadar air 1,586%, kadar abu 1,702%, kadar lemak 15,01%, kadar protein 19,56%, kadar serat kasar 1,95%, kadar karbohidrat 62,142 % dan negatif mengandung boraks. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi marning jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi marning jagung adalah bahan baku jagung itu sendiri dan proses penggorengan.

Kata Kunci : Proses Produksi marning jagung, Pengendalian Mutu, HACCP

Keterangan :

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan Wahid Ardhi Nugroho NIM H3110047

(10)

xiii

Concept of Quality Control and HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Process of Making Marning Jagung

Wahid Ardhi Nugroho1 this activity are interview, observation, documentation, literature study, and note. The process of making Marning Jagung there are first boiling of corn in limewater, flushing and soaking, the second boiling by giving seasoning, the first draining, drying, frying, the second draining, packaging and storing. Quality Control on process of making Marning Jagung there are quality control on the raw materials, producing process, and the final product. From the tests result of Marning Jagung shows that water content is 1.586%, ash content is 1.702%, fat content is 15.01%, protein content is 19.56%, crude fiber content is 1.95%, carbohydrate 62.142% and there is no borax in it. The concept plan of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in this production process of Marning Jagung is done by using decision analysis (decision Tree). The identification showed there was a danger of Critical Control Point (CCP) on production of Marning Jagung are the corn raw materials itself and the frying process.

Keywords : Process of making Marning Jagung, Quality Control, and HACCP

Description :

1. The Student of Post Harvest Technology Diploma Program Agriculture Faculty Sebelas Maret University by Wahid Ardhi Nugroho NIM H3110047