commit to user
LAPORAN PRAKTEK QUALITY CONTROL
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
PROSES
PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH NAGA
SUPER RED (MINAGA)
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
Saiful Annas
H3108023
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
commit to user
commit to user
iii
MOTTO
• Kesuk sesan dan k egagal an sama- sama sul it unt uk ber t ahan.
• (S uccess and f ai lur e ar e bot h dif f icult t o endur e)
• S emua or ang t idak per lu malu k ar ena ber buat k esal ahan, sel ama i a menj adi lebi h bij ak sana dar i sebelumnya (A lexander P ope)
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
Segal a puj i han y a un t uk Al l ah SWT at as segal a l i mpahan r ahmat
dan hi day ah-Ny a, men gubah y an g t i dak mun gki n men j adi
mun gki n , men ggan t i y an g sul i t dan kemudi an men j adi kan n y a
mudah. Suj ud sy ukur kepadaMu y a Al l ah SWT at as kemudahan dan
r i zki MU. Hasi l kar y a keci l i n i pen ul i s per sembahkan kepada:
1.
B apak dan ibu tercinta yang tiada pernah henti memberikan
bekal untuk menuntut ilmu, dan kesabaran serta do’a yang
selalu terucap mengalir untuk penulis sehingga tugas akhir ini
terselesaikan.
2.
M as H avid dan A dik-adik yang kusayangi Trizna dan
A ul, yang telah banyak memberikan support yang tak ternilai
harganya, semoga kita bisa memberikan yang terbaik bagi
keluarga kita.
3.
U ntuk amung terima kasih atas kasih sayang dan tuntunan
bekal penyemangat. K ebersamaan ini adalah kekuatan
bagiku. S emoga hanya karena A llah S W T kita bertemu
mengenal mengasihi dan saling menyayangi.
4.
S ahabat-sahabatku ( habib, rosyid, ade, arifin, candra) terima
kasih atas persahabatan dan waktunya untuk saling berbagi,
serta teman-teman TH P ’08 yang tidak bisa penulis sebutkan
satu persatu.
commit to user
v
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Quality Control “Pengawasan dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red (Minaga)” ini dengan lancar.
Laporan Praktek Quality Control ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Dengan diselesaikannya Laporan Praktek Quality Control ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan dorongan kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Ir. Choirul Anam, M.P., M.T selaku Ketua Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Prof. Dr. Ir. Sri Handayani, M.S selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I.
4. Esti Widowati, S.Si.,M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji II. 5. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.
6. Orang tua penulis, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materiil. 7. Teman–teman Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah banyak memberi dorongan, masukan, dan nasehatnya.
commit to user
vi
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Laporan Praktek Quality Control ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk penyempurnaan lebih lanjut. Semoga Laporan Praktek Quality Control ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2011
Penulis
DAFTAR ISI
commit to user
vii
HALAMAN MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR... . xi
ABSTRAK ... xii
BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 4
BAB II. LANDASAN TEORI A. Minuman Fermentasi Buah Naga ... 5
B. Buah Naga ... 6
1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus) ... 7
2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus) ... 8
3. Buah naga kulit merah daging super merah (Hylocereus costaricensis) ... 8
4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus) ... 9
C. Khasiat Buah Naga ... 9
D. Ragi Tape ... 10
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red ... 11
1. Pemilihan buah ... 12
2. Pencucian ... 12
3. Pengupasan ... 12
4. Ekstraksi ... 12
commit to user
viii
6. Penambahan ragi tape dan gula ... 12
7. Fermentasi ... 13
8. Penjernihan dan Perebusan 2 ... 13
9. Pembotolan ... 14
F. Pengendalian Mutu... 14
G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 14
BAB III. TATA PELAKSANAAN A. Pelaksana ... 16
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 16
C. Metode Pengambilan Data ... 16
1. Pengumpulan Data secara Langsung ... 16
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung ... 16
D. Prosedur Pengujian Produk Minaga ... 17
1. Tempat dan Waktu Pengujian ... 17
2. Bahan Pengujian ... 17
3. Alat dan Bahan ... 17
4. Metode Uji ... 17
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red ... 18
B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga ... 18
1. Buah naga super red ... 18
2. Ragi tape ... 19
3. Air mineral ... 20
4. Gula ... 21
C. Pengendalian Mutu Proses Minaga ... 22
1.Sortasi buah naga ... 23
2.Pengambilan sari buah ... 24
3.Perebusan ... 25
4.Pendinginan, penambahan ragi tape, dan fermentasi ... 25
commit to user
ix
6.Pemasukan dalam botol ... 26
7.Penutupan botol ... 27
8.Pelabelan ... 27
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga ... 29
1. Kadar etanol ... 29
2. Kadar gula reduksi ... 30
3. Aktivitas antioksidan ... 31
4. Total yeast ... 32
5. Total bakteri ... 32
E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 33
1. Deskripsi Produk Minaga ... 34
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga ... 35
3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga ... 35
F. Preparasi Bahan Baku dan Sanitasi Alat ... 45
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 46
B. Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
LAMPIRAN DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol... 6
commit to user
x
Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga ... 17
Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga ... 28
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Minaga ... 29
Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga ... 35
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga ... 36
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga ... 38
Tabel 4.6 Analisis Bahaya Proses pada Proses Pengolahan Minaga ... 38
Tabel 4.7 Penetapan Titik Kritis (CCP) pada Minaga ... 42
Tabel 4.8 Penerapan Titik Kritis CCP pada Minaga ... 43
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Buah Naga Super Red ... 7
commit to user
xi
Gambar 2.3 Buah Naga Red... 8
Gambar 2.4 Buah Naga Super Red ... 9
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning ... 9
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi ... 11
Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi ... 13
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red... 19
Gambar 4.2 Ragi Tape ... 19
Gambar 4.3 Aqua ... 21
Gambar 4.4 Gulaku ... 22
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga) ... 23
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red ... 24
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah ... 25
Gambar 4.8 Proses Fermentasi ... 26
Gambar 4.9Proses Pelabelan ... 27
Gambar 4.10 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 33
Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 34
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) PROSES PEMBUATAN MINUMAN
FERMENTASI BUAH NAGA SUPER RED (MINAGA)
Saiful Annas1
commit to user
xii
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan minaga dan pengendalian mutu proses pembuatan minaga dari bahan baku, proses produksi, dan produk akhirnya. Selain itu, membuat konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP yang dapat diterapkan pada CV Wana Bekti Handayani pada pembuatan minaga. Pelaksanaan praktek Quality Contol ini menggunakan metode pengamatan secara langsung mengenai proses pembuatan minaga di CV Wana Bekti Handayani dan melakukan analisis uji produk akhir yang dibandingkan dengan parameter mutu menurut SNI 01-4456-1998 tentang minuman ringan alkohol. Parameter analisis uji yang digunakan adalah kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan, total yeast, dan total bakteri. Hasil pelaksanaan praktek Quality Control menunjukkan bahwa proses pembuatan minaga diawali dari proses penerimaan bahan baku yang meliputi buah naga super red, air mineral, ragi tape, dan gula. Selanjutnya proses sortasi, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi tape dan gula, penjernihan, pemasukkan dalam botol, penutupan botol, dan pelabelan. Pengendalian mutu yang diterapkan meliputi penetapan spesifikasi bahan baku yang digunakan, pengendalian setiap tahapan proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir minaga. Hasil analisis uji produk akhir minaga menunjukkan bahwa kadar etanol (16,6124 %), kadar gula reduksi (0,951 %), aktivitas antioksidan (42,5474 %), total yeast ((< 25) 1,6 x 107 CFU/ml), dan total bakteri (5,2 x 102 kol/ml) tersebut mengalami penyimpangan terhadap parameter mutu SNI 01-4456-1998. Menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman hasil fermentasi yang mengandung alkohol diharamkan untuk dikonsumsi. Konsep HACCP yang dibuat dimaksudkan untuk meminimalisasi timbulnya bahaya dan menjaga keamanan produk minaga yang dihasilkan. Tahapan proses yang dianggap CCP dan perlu dipantau adalah proses sortasi dan pengelupasan kulit buah, penambahan gula, fermentasi dan penutupan botol.
Kata Kunci : Buah Naga Super Red, HACCP, Minuman Fermentasi, Pengendalian Mutu.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Saiful Annas, NIM H3108023
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Buah naga atau
dragon fruit
merupakan salah satu tanaman tahunan.
Tanaman ini peka terhadap kekeringan dan akan membusuk jika kelebihan air,
sehingga dapat diketahui tanaman ini jarang dibudidayakan pada musim hujan.
Tanaman buah naga paling baik ditanam di dataran rendah, pada ketinggian 20 -
500 m diatas permukaan laut. Buah naga mulai dikenal di Indonesia sekitar
pertengahan tahun 2000 dan mulai dikembangkan pada tahun 2001. Buah naga
termasuk dalam keluarga tanaman kaktus yaitu kaktus manis atau kaktus madu
dengan karakteristik memiliki duri pada setiap ruas batangnya. Hingga kini daerah
pengembangan atau penanaman buah naga masih terpusat di daerah Jawa Timur
seperti Pasuruan, Jember, Mojokerto, dan Jombang. Sedangkan pengembangan
budidaya di daerah Jawa Tengah masih berada di sekitar wilayah kabupaten
Sragen (Kristanto, 2003). Pengembangan budidaya buah naga juga dilakukan di
Kecamatan Kalibawang Yogyakarta (Susanto, 2011).
Buah naga dapat diklasifikasikan dalam empat jenis yaitu
Hylocereus
undatus
, yang buahnya berwarna merah dengan daging buah putih.
Hylocereus
polyrhizus
, yang buahnya berwarna merah muda dengan daging buah merah.
Selenicereus megalanthus
dengan kulit buah kuning dan daging buah putih.
Hylocereus costaricensis
, buah naga dengan warna buah yang sangat merah.
Namun dari empat jenis buah naga, buah naga dengan jenis
Hylocereus
costaricensis
atau lebih mudah dibudidaya dan lebih populer karena daging
buahnya yang bewarna lebih merah dibanding jenis lainnya (Astawan, 2009)
.
Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), pada umumnya buah
naga hanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga
karena kandungan airnya yang tinggi sekitar 90% dari berat buah, serta rasanya
commit to user
aktif yaitu antioksidan dan asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A),
antosianin dan serat pangan (pektin). Hal ini merupakan sumber utama antioksidan
yang berfungsi sebagai antikanker. Salah satu jenis buah naga yang digunakan
dalam industri makanan dan minuman adalah jenis buah naga
super red
(Hylocereus costaricensis)
karena memiliki kadar gula sekitar 13-15
obriks.
Menurut Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye (2007), daging buah naga yang
segar atau yang telah matang dapat digunakan untuk membuat es krim, yoghurt,
jelly, jus, gula, jem, dan arak. Kulitnya dapat diolah menjadi manisan dan dapat
pula dibuat minuman jus yang berasal dari kulit dan daging buahnya. Selain itu
juga digunakan untuk menjadi penghias pada makanan yang dihidangkan karena
warnanya yang cantik dan menarik. Warna merah pada isi dan kulit buahnya dapat
diekstrak untuk menghasilkan pewarna makanan yang tidak membahayakan
kesehatan manusia. Pemanfaatan lain dari buah naga
super red
(
Hylocereus
costaricensis
) menurut Syariefa (2003) dalam Kristanto (2003) yaitu daging buah
naga
super red (Hylocereus costaricensis)
dapat juga difermentasikan untuk
menghasilkan minuman beralkohol.
Prospek buah naga di pasar domestik cukup baik karena jumlah konsumen
yang berangsur-angsur meningkat. Hal tersebut dapat dilihat dengan semakin
melimpahnya buah naga di supermarket atau pasar swalayan di beberapa kota di
Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan pasar tersebut saat ini telah berkembang
sentra produksi buah naga di beberapa daerah. Produk olahannya pun tidak lagi
terbatas pada konsumsi buah segar, jus, dan es krim. Saat ini buah naga sudah
mulai dimanfaatkan sebagai minuman fermentasi. Minuman fermentasi buah naga
adalah pengolahan buah naga menjadi minuman dengan penambahan ragi tape
dalam proses pembuatannya sehingga mengandung alkohol pada produk akhirnya.
Dilihat dari aspek kesehatan, minuman ini bermanfaat karena buah naga
mengandung senyawa fungsional terutama zat antioksidan. Tetapi apabila dilihat
dari segi kandungan alkoholnya, menurut Bokhari dan Seddon (2010), minuman
commit to user
bersifat memabukkan. Pemanfaatan buah naga menjadi produk olahan minuman
diharapkan dapat meningkatkan nilai tambahnya. Selain itu, diharapkan dapat
memberi peluang kepada petani buah naga untuk meningkatkan pendapatan dan
kesejahteraan mereka.
Mutu minuman fermentasi buah naga
(minaga) yang baik dan sesuai kriteria
yang dipersyaratkan dapat dilihat pada SNI 01-4456-1998. Aspek mutu dan
keamanan pangan merupakan masalah utama dalam produksi. Penerapan teknologi
produksi dan penanganan pascapanen yang seadanya mengakibatkan inkonsistensi
mutu tersebut. Supaya mutu minuman fermentasi buah naga
(minaga) tetap terjaga
dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen maka perlu dilakukan pengawasan
dan pengendalian mutu mulai dari proses penerimaan bahan baku, proses produksi
hingga penanganan produk akhirnya. Selain itu perlu dilakukan suatu sistem
analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP), yang bertujuan untuk
meminimalisasi bahkan menghilangkan bahaya yang mungkin terdapat pada
produk minuman fermentasi buah naga (minaga) tersebut. Kedua konsep baik
pengendalian mutu maupun HACCP yang direncanakan ini dilakukan untuk
menjaga mutu produk dan keamanan produk dari kontaminan yang dapat
membahayakan kesehatan konsumennya. Oleh karena itu, diperlukan kegiatan
untuk melakukan pengendalian mutu dan penyusunan konsep HACCP di CV
Wana Bekti Handayani untuk produk minuman fermentasi buah naga (minaga).
B.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1.
Bagaimana proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red?
2.
Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku,
commit to user
3.
Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red mulai dari bahan baku, proses
produksi, dan produk akhir?
C.
Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
Proses Pembuatan Minuman fermentasi buah naga super red” ini adalah :
1.
Mengetahui proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red.
2.
Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan
produk akhir.
3.
Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada proses pembuatan
minuman fermentasi buah naga super red dari proses produksi dan produk
commit to user
5
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Minuman Fermentasi Buah Naga
Daging buah naga super red dapat difermentasikan untuk menghasilkan minuman beralkohol (Syariefa, 2003) dalam Kristanto (2003). Minuman beralkohol adalah minuman yang mengandung etanol. Etanol adalah bahan psikoaktif dan konsumsinya menyebabkan penurunan kesadaran. Di berbagai negara, penjualan minuman beralkohol dibatasi untuk kalangan usia tertentu (Sriyani, 2008 dalam Andrianjati, 2010).
Menurut Peraturan Daerah Propinsi Bali Nomor 9 Tahun 2002, jenis minuman beralkohol merupakan jenis minuman yang mengandung senyawa kimia tertentu yaitu etanol (C2H5OH) yang dapat menimbulkan efek terhadap metabolisme tubuh dan mental pemakainya. Minuman beralkohol dalam takaran tertentu dapat menimbulkan rasa senang dan meringankan rasa sakit, namun dalam jumlah berlebihan dapat membahayakan kesehatan pemakainya. Selain itu etanol dapat menimbulkan kekacauan pikiran dan dapat menimbulkan dorongan untuk melakukan kejahatan atau tindakan menyimpang lainnya. Minuman beralkohol berdasarkan kadar kandungan etanolnya digolongkan atas 3 (tiga) jenis:
a. Golongan A, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol 1 % dengan 5%
b. Golongan B, minuman beralkohol dengan kadar etanol diatas 5% sampai dengan 20%.
c. Golongan C, minuman beralkohol dengan kadar kandungan etanol diatas 20% sampai dengan 55%.
commit to user
Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Ringan Alkohol
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1,1 Bau - Normal
1,2 Rasa - Normal
1,3 Warna - Normal
2 Gula (sukrosa), b/b % Min, 7
3 Etanol, v/v % < 1
4 Metanol % maks, 20 ppm
5 pH - maks, 4,0
6 Bahan Tambahan
6,1 Pemanis Buatan - sesuai SNI 01-0222-1994
6,2 Pewarna Tambahan - sesuai SNI 01-0222-1995
7 Cemaran logam
7,1 Timbal (Pb) mg/kg maks, 0,2
7,2 Tembaga (Cu) mg/kg maks, 2,0
7,3 Seng (Zn) mg/kg maks, 5,0
7,4 Timah (Sn) mg/kg maks, 40,0/250,0
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg maks, 0,1
9 Cemaran mikroba
9,1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks, 2,0x10
9,2 Coliform APM/ml Maks, 20
9,3 E.coli APM/ml < 3
9,4 Salmonella - mg/25 ml
9,5 Stapylococcus aureus Koloni/ml 0
9,6 Vibrio cholerea - mg/25 ml
9,7 Kapang Koloni/ml Maks, 50
9,8 Khamir Koloni/ml Maks, 50
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011
B. Buah Naga
commit to user
7
Klasifikasi buah naga adalah sebagai berikut Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae Class : Dicotyledoneae Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae Sub Famili : Hylocereasea Genus : Hylocereus Species : Hylocereus sp.
Gambar 2.1 Buah Naga (Mahardika, 2011)
Menurut Winarsih (2007) dalam Mulyaningsih (2008), buah naga berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip. Warna kulitnya merah jambu, dihiasi sulur atau sisik-sisik berwarna hijau sisik naga dengan berat kira-kira 400-650 g. Buah naga mempunyai daging seperti buah kiwi. Daging buahnya yang berwarna putih, merah, atau merah tua (keunguan), bertaburan biji hitam kecil-kecil. Rasa buah naga manis, segar, dan sedikit asam. Kandungan airnya cukup tinggi sekitar 90%.
Tanaman buah naga sampai saat ini terdapat empat jenis yang memiliki prospek baik. Keempat jenis tersebut adalah sebagai berikut :
1. Buah naga kulit merah daging putih (Hylocereus undatus).
commit to user
Gambar 2.2 Buah Naga Putih (Arfiyanto, 2010) 2. Buah naga kulit merah daging merah (Hylocereus polyrhizus).
Hylocereus polyrhizus (Gambar 2.3) memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Kulitnya terdapat sisik atau jumbai hijau. Buah naga jenis ini memiliki rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus karena kadar gulanya mencapai 13-15obriks. Rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto, 2003).
Gambar 2.3 Buah Naga Red (Arifin, 2011)
commit to user
9
Gambar 2.4 Buah Naga Super Red (Mahardika, 2010)
4. Buah naga kulit kuning daging putih (Selenicereus megalanthus).
Selenicereus megalanthus (Gambar 2.5) memiliki kulit buah berwarna kuning tanpa sisik sehingga cenderung lebih halus. Walaupun tanpa sisik, kulitnya buahnya masih menampilkan tonjolan-tonjolan. Rasa buahnya lebih manis dibanding buah naga lainnya karena memiliki kadar gula mencapai 15-18obriks. Berat buahnya tergolong kecil, hanya sekitar 80-100 gram/buah (Kristanto, 2003).
Gambar 2.5 Buah Naga Kuning (Radoan, 2011)
C. Khasiat buah naga
commit to user
asam askorbat (provitamin C), karoten (provitamin A), antosianin dan serat pangan dari bentuk pektin. Hal ini merupakan sumber utama antioksidan dan sebagai agen antikanker (Pratomo, 2008).
Buah naga mempunyai kandungan serat yaitu 0,7-0,9 gram /100gram. Selain mencegah kolesterol, kandungan serat pada buah naga sangat bermanfaat dalam sistem pencernaan. Buah naga terkenal sebagai salah satu sumber betakaroten. Betakaroten termasuk dalam provitamin A. Provitamin A didalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan. Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, dan protein. Kalium dalam jumlah cukup berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat tesebut juga baik untuk meningkatkan daya penglihatan dan mencegah hipertensi (Astawan, 2009). Selain itu, Zainudin (2005) dalam Yong Kim Chye ( 2007), mengatakan bahwa karotena pada buah naga pada buah naga juga dapat berfungsi untuk menetralkan toksik pada tubuh. Kandungan nutrisi buah naga dapat dilihat pada Tabel 2.2. Buah naga mengandung sejumlah air, kadar gula, karbohidrat, asam, protein, serat, kalsium, fosfor, magnesium, dan juga vitamin C.
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Super Red
Nutrisi Kandungan
Kadar gula 13-15oBriks
Air 90,20%
Karbohidrat 11,5 g
Asam 0,139 g
Protein 0,53 g
Serat 0,71 g
Kalsium 134,5 mg
Fosfor 8,7 mg
Magnesium 60,4 mg
Vitamin C 9,4 mg
Sumber : Trubus, No. 362, 2000 dalam Kristanto (2003)
D. Ragi Tape
commit to user
11
bahwa pada ragi tape terdapat 2 macam mikroba, yaitu kapang dan khamir yang berfungsi sebagai starter fermentasi. Sedangkan Suliantri (1975) dalam Puspitasari dan Muhammad (2009) mengatakan bahwa sesuai kandungan yang terdapat pada ragi, maka proses fermentasi dibagi menjadi dua tahap yaitu perubahan pati menjadi gula (glukosa dan fruktosa) oleh kerja kapang dan perubahan gula menjadi alkohol oleh aktivitas khamir.
Salah satu mikroorganisme yang memiliki daya konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi adalah Saccharomyces cereviseae. Mikroorganisme ini menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi sebagai pemecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Enzim invertase selanjutnya mengubah glukosa menjadi etanol. Konsentrasi gula yang umumnya dibuat dalam pembuatan etanol yaitu sekitar 14-18 %. Jika konsentrasi gula terlalu tinggi akan menghambat aktivitas khamir. Lama fermentasi yang dibutuhkan 30-70 jam dalam kondisi anaerob (Judoamidjojo, dkk. (1992) dalam Simbolon (2008).
E. Proses Produksi Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red
Minuman fermentasi merupakan suatu produk yang diperoleh dari fermentasi alkohol sari buah dan telah mengalami penyimpanan dan mengandung kadar alkohol tidak kurang dari 7 % atau tidak lebih dari 16 %. Tahapan pembuatan minuman fermantasi dapat dilihat pada gambar 2.6
Perebusan 2
Minuman fermentasi Pembotolan
Gambar 2.6 Diagram Alir Proses Pembuatan Minuman Fermentasi (Muljohardjo, 1984)
Perebusan 1
Penambahan gula dan ragi
Penjernihan Fermentasi Pencucian
Pemilihan buah
Pengupasan
Ekstraksi
commit to user
1. Pemilihan buahPemilihan buah pada prinsipnya yang matang, bebas dari hama dan penyakit (Muslimin dan Azim, 2010).
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan air yang mengalir supaya kotoran yang menempel pada buah menjadi bersih (Muslimin dan Azim, 2010).
3. Pengupasan
Pengupasan buah pada prinsipnya yaitu untuk menghilangkan kulit dan bagian-bagian yang tidak diperlukan (Muljohardjo, 1984).
4. Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan mesin juice extractor. Hasil ekstraksi ialah sari buah yang masih dianggap mentah yang kemudian disaring dengan menggunakan saringan (Muljohardjo, 1984).
5. Perebusan 1
Sari buah yang telah bersih direbus pada suhu 85 oC selama beberapa menit supaya flavour sari buah tidak hilang. Perebusan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sari buah. Selain itu juga bertujuan untuk mematikan mikroba yang tidak diinginkan yang dapat mengganggu proses fermentasi (Muljohardjo, 1984).
6. Penambahan ragi tape dan gula
commit to user
13
adalah 28%. Konsentrasi gula yang baik untuk permulaan fermentasi yang baik adalah 16%. Hal ini bertujuan untuk mempercepat pertumbuhan ragi pada awal fermentasi. Penambahan gula akan mengarahkan fermentasi lebih sempurna, menjamin kestabilan produk yang dihasilkan serta menghasilkan alkohol yang tinggi. Kadar gula yang minimum untuk pertumbuhan ragi adalah 10% (Sa’id, 1987 dalam Triyani, 2009).
7. Fermentasi
Fermentasi diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan menggunakan mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai yang diharapkan. Alkohol dapat dibuat dari bahan penghasil karbohidrat yang dapat difermentasi oleh khamir (Pelczar dan Chan, 1988 dalam Triyani, 2009). Supaya fermentasi dapat berlangsung biasanya bahan ditutup supaya kedap udara karena proses ini harus dilakukan tanpa kontak dengan udara (oksigen). Fermentasi berlangsung tidak spontan, artinya fermentasi terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi (Sumanti, 2007).
Gambar 2.7 Mekanisme Proses Fermentasi (Deputi Menegristek, 2011). 8. Penjernihan dan Perebusan 2
commit to user
9. PembotolanProses pembotolan dilakukan dengan memasukkan minuman hasil fermentasi kedalam botol kemas dan ditutup dengan tutup botol. Kemudian dilakukan perebusan pada suhu 85oC selama 30 menit (Muljohardjo, 1984). F. Pengendalian Mutu
Menurut Syafrizal (2011), mutu produk didefinisikan sebagai gambaran karakteristik langsung dari suatu produk. Menurut Samadhi, dkk., (2008), pengendalian mutu dapat didefinisikan sebagai suatu sistem yang digunakan untuk menjaga kualitas produk supaya berada pada tingkat kualitas yang diharapkan. Salah satu ciri dari sistem pengendalian kualitas adalah bahwa di dalamnya terdapat aktivitas yang berorientasi pada tindakan pencegahan terhadap kerusakan dan tindakan monitoring melalui pengawasan proses.
G. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu
sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor fisik, kimia maupun biologi (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan
baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control point (CCP) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit. Dalam memilih proses yang dipakai perlu adanya identifikasi critical control point (CCP) dalam setiap langkah proses (Prasetyono, 2000).
1. Titik kontrol dalam penerimaan bahan baku (raw material): a. Kualitas bahan baku yang diterima dari suplier
b. Cara penanganan bahan (material handling), kondisi penyimpanan yang sesuai bertujuan untuk mempermudah pengontrolan.
commit to user
15
b. Kebersihan alat-alat proses
c. Personal hygiene (kebersihan perorangan) harus diperhatikan
d. Pest and rodent control, area produksi harus bebas dari serangga dan tikus
3. Titik kontrol pada bagian penyimpanan dan distribusi produk meliputi kondisi penyimpanan produk yang sesuai.
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri tujuh prinsip, yakni sebagai berikut (Thaheer, 2005) : 1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisis bahaya.
2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis 3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis 5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.
commit to user
16
BAB III
TATA PELAKSANAAN
A. Pelaksana
Nama : Saiful Annas NIM : H 3108023
Program studi : D III Teknologi Hasil Pertanian
B. Tempat dan waktu pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian di CV Wana Bekti Handayani dengan produk Minuman Fermentasi Buah Naga (minaga) yang beralamat di Dukuhan, Prampalan Rt. 26/06 Krikilan, Masaran, Sragen, Jawa Tengah pada awal bulan Maret-Juni 2011.
C. Metode Pengambilan Data
1. Pengumpulan Data secara Langsung a) Wawancara
Melaksanakan wawancara secara langsung dengan pemilik CV dan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi
Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi CV Wana Bekti Handayani.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung a) Studi Pustaka
Pengumpulan data dengan cara memanfaatkan data yang tersedia yang berhubungan dengan tugas akhir. Data tersebut dapat berupa buku, arsip, jurnal, dan lain-lain yang bersifat informatif dan relevan.
b) Dokumentasi dan Data
commit to user
17
D. Prosedur Pengujian Produk Minaga 1. Tempat dan Waktu Pengujian
Pengujian dilakukan di Laboratorium CV Chem-mix pratama yang beralamat di Kretek, Jambidan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta (0274) 7116832.
2. Bahan pengujian
Bahan pengujian yang digunakan adalah minuman fermentasi buah naga super red (minaga).
3. Alat dan bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan digital, gelas ukur, erlenmeyer, beaker gelas, pipet ukur, pipet tetes, tabung reaksi, labu takar, cawan petri, penangas air, lemari pengeram, alat penghitung koloni, mikroskop , spektrofotometer UV-VIS
Bahan yang digunakan adalah aquadest, larutan glukosa standar 0,078 mgr/ml, reagensia Nelson A:B = 25:1, reagensia Arsenomolibdat, larutan Kalium Dikromat 1 N, Buffered Peptone Water (BPW), larutan DPPH 150 mmol, Metanol 99 %, Plate Count Agar (PCA) dan Potato Dextrose Agar (PDA).
4. Metode Uji
Tabel 3.1 Metode Uji Produk Akhir Minaga
No Analisis Metode Uji
1 Kadar Etanol Micro Conway Diffusion (Conway, 1939) 2 Kadar Gula Reduksi Nelson Somogyi (Sudarmadji, dkk., 1989) 3 Aktivitas Antioksidan DPPH (Amrum, dkk, 2007)
4 Total Yeast SNI 19-2897-1992
commit to user
18
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Industri Minuman Fermentasi Buah Naga Super Red CV Wana Bekti Handayani didirikan sejak tahun 2006 oleh Bapak Ir.
Warjimin dan Ibu Sri Subekti dilahan seluas 5000 m2 di Dukuh Prampalan RT
26 RW 06 Krikilan, Masaran, Kabupaten Sragen, Provinsi Jawa Tengah.
Sampai saat ini CV Wana Bekti Handayani sudah menghasilkan produk olahan
dari buah naga menjadi minuman fermentasi (Minaga). Minaga adalah
minuman hasil fermentasi buah naga super red (Hylocereus costaricencis).
Minaga sudah terdaftar dan terverifikasi di SPP IRT NOMOR :
01.13.3314.03.144.
B. Pengendalian Mutu Bahan Baku Minaga
Pada dasarnya CV Wana Bekti Handayani hanya bergerak pada budidaya
buah naga super red, kemudian dari hasil buah yang telah dipanen
dikembangkan menjadi minuman fermentasi buah naga super red (minaga).
Dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga super red perlu dilakukan
pengendalian mutu baik pada bahan baku dan bahan pembantu yang
digunakan, proses produksi, maupun produk akhir yang dihasilkan.
Pengendalian mutu ini perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk
minuman fermentasi buah naga super red yang dihasilkan.
Bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman fermentasi
buah naga super red adalah buah naga super red, air mineral, gula dan ragi.
1. Buah naga super red
Buah naga super red (Gambar 4.1) yang digunakan untuk membuat
minaga merupakan sebagian dari hasil panen yang dibudidayakan sendiri
oleh CV Wana Bekti Handayani. Pengendalian mutu bahan baku buah naga
super red sangat dibutuhkan untuk menjaga kualitas minaga supaya dapat
diterima oleh konsumen. Spesifikasi buah naga super red yang dipilih antara
commit to user
19
baku buah naga super red tidak memenuhi spesifikasi tersebut maka tidak
[image:31.612.146.509.142.462.2]diolah.
Gambar 4.1 Bahan Baku Buah Naga Super Red 2. Ragi Tape
CV Wana Bekti Handayani menggunakan bahan baku ragi tape
(Gambar 4.2) untuk membuat produk minaga, karakteristik ragi tape yang
baik untuk digunakan memiliki bentuk bulat pipih padat, berwarna putih,
bersih, tidak berjamur, kering/tidak lembab, dan terkemas rapat.
Pengendalian mutu terhadap ragi tape bertujuan untuk menjaga
kualitas produk minaga yang dihasilkan. Jumlah dan jenis ragi ini perlu
diperhatikan dalam setiap produksi minaga. Selain itu, spesifikasi
penggunaan ragi tape juga perlu diperhatikan mengingat ragi merupakan
bahan penting dalam memproduksi minuman fermentasi buah naga super
red. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan
visual pada kenampakan produk ragi tape. Apabila ragi tape tersebut telah
berjamur maka tidak dipergunakan dalam pembuatan minaga.
[image:31.612.269.370.548.676.2]commit to user
3. Air mineralPengendalian mutu yang dilakukan terhadap air yang digunakan sangat
dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga
super red yang dihasilkan. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau
sudah tercemar kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba
patogen maupun oleh logam berat. Dalam proses produksi minuman
fermentasi buah naga super red, CV Wana Bekti Handayani menggunakan
air mineral yang masih baru (bukan Aqua isi ulang). Air mineral lebih
sedikit mengandung mikroorganisme karena air mineral sebelumnya telah
mengalami filtrasi-filtrasi secara modern untuk memastikan air tersebut
aman dikonsumsi dan digunakan untuk melakukan pengolahan makanan dan
minuman. Pengendalian dapat dilakukan dengan menggunakan air mineral
yang berkualitas tinggi yaitu air mineral dengan merk Aqua (Gambar 4.3).
Proses pemurnian Aqua diawali dengan filtrasi untuk menyaring air
dari partikel-partikel kecil sehingga air jernih. Dan, selanjutnya proses
ozonisasi untuk memastikan air terbebas dari bakteri patogen penyebab
penyakit (Danone, 2011).
Proses Ozonasi efektif dalam mengurangi resiko kontaminasi silang
selama proses produksi dan pengemasan air. Sebelum diozonasi, air melalui
tahap pemurnian. Tahap ini meliputi penyaringan logam berat seperti
selenium, sulfat, amonium sehingga dapat terpisah dari air bersih. Sebelum
ozonasi, air harus melalui filter berukuran 0.1 mikron untuk menyaring
spora kapang/jamur. Ozon ditembakkan ke dalam air yang sudah dimurnikan
supaya resiko kontaminasi silang dari mikroorganisme dapat dicegah
(Danone, 2011).
Pemberian ozon dilakukan dengan sistem injeksi dan dosis
pemberiannya berkisar 0.5 ppm sampai 0.6 ppm. Air yang telah diozonasi,
disimpan sementara waktu dalam tangki penyimpan sebelum kemudian
diisikan ke dalam kemasan galon. Pada kemasan galon, karena selama
transportasi terkadang terkena panas matahari, residu ozon akan hilang
commit to user
21
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan untuk mengurangi
timbulnya kontaminasi yaitu dengan menggunakan Aqua galon yang masih
tersegel, tidak bocor yang kemudian dilakukan pengecekan tanggal
kadaluwarsa sehingga dapat dipastikan Aqua yang digunakan dalam kondisi
bagus. Menurut Cahyana (2006), dalam pemilihan air minum dalam
kemasan (amik) adalah pencantuman tanggal kadaluwarsanya. Selanjutnya,
pemastian kualitas biologinya atau lebih tepat bakteriologinya. Setiap
produsen dituntut menerakan metode disinfeksinya apakah ozonasi,
ultraviolet, klorinasi atau yang lainnya. Air minum dalam kemasan (amik)
memang harus bebas bakteri (steril) karena langsung diminum tanpa direbus
[image:33.612.154.507.145.476.2]terlebih dahulu.
Gambar 4.3 Aqua 4. Gula
Bahan baku yang terakhir adalah gula yang ditambahkan untuk
mempercepat proses fermentasi minuman fermentasi buah naga super red.
Pengendalian mutu yang dilakukan terhadap bahan pembantu gula sangat
dibutuhkan untuk menjaga kualitas produk minuman fermentasi buah naga
super red yang dihasilkan. Gula menjadi berbahaya pada mutu jika tidak
bersih atau sudah tercemar dari kotoran fisik. Selain itu, spesifikasi
penggunaan gula juga perlu diperhatikan mengingat kualitas gula pasir
berbeda. Apabila gula yang digunakan berwarna coklat dan tidak bersih
akan mempengaruhi penampakan dan kualitas minaga yang dihasilkan.
Untuk menghasilkan produk minaga yang berkualitas, CV Wana Bekti
commit to user
alasan warnanya putih dan tingkat kemanisannya kurang dibanding gula
biasa. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan
pengecekan date expired (tanggal kadaluarsa) pada label yang tertera pada
[image:34.612.132.509.184.462.2]kemasan produk gulaku.
Gambar 4.4 Gulaku C. Pengendalian Mutu Proses Minaga
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red memerlukan
waktu antara 2-3 bulan. Bahan baku yang disiapkan untuk proses produksi
minuman fermentasi buah naga super red yaitu 5 kg buah naga super red untuk
difermentasikan dengan penambahan gula 1,5 kg, air mineral 1 galon dan ragi
tape. Proses produksi pembuatan minuman fermentasi buah naga super red
oleh CV Wana Bekti Handayani melalui beberapa tahapan yaitu sortasi buah
naga, pengambilan sari buah, perebusan, pendinginan, penambahan ragi dan
gula, fermentasi, penyaringan endapan, pemasukan dalam botol, penutupan
botol, dan pelabelan. Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super
commit to user
23
Proses pembuatan minuman fermentasi buah naga super red (Gambar 4.5) dapat
dijelaskan sebagai berikut :
1. Sortasi buah naga
Sortasi buah (Gambar 4.6) dilakukan setelah pasca pemetikan buah. Buah
hasil pemetikan didiamkan selama 2 hari untuk menghasilkan kadar gula yang
lebih tinggi daripada buah naga yang tidak mengalami perlakuan pendiaman.
Karena dalam proses fermentasi, buah yang telah mengandung banyak gula
Didinginkan
[image:35.612.145.535.105.523.2]Penjernihan Air mineral
Gambar 4.5 Proses Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga (Minaga)
Direbus
Didinginkan
Perebusan
Minaga Pemasukan dalam botol
Penutupan dan Perebusan botol Cairan diinkubasi lagi selama 2 hari
Fermentasi Selama 2 bulan Sari buah
Buah naga
Sortasi
Pengambilan sari buah
commit to user
akan mempercepat proses fermentasi. Sebelum dilakukan pengelupasan buah
naga, buah naga tersebut harus memenuhi syarat yaitu buah berwarna merah,
bersih, tidak busuk, dan tidak cacat. Selanjutnya dilakukan proses
penglupasan kulit buah naga menggunakan pisau. Proses penglupasan buah
naga dilakukan dengan cara membelah buah naga. Hal ini dilakukan dengan
tujuan untuk mengambil daging buahnya. Tindakan pengendalian yang dapat
dilakukan yaitu dengan menggunakan pisau yang terbuat dari stainless steel
yang bersih, tidak berkarat dan sebelumnya telah di beri perlakuan pencucian
pisau dengan menggunakan air panas/hangat. Selain itu, dilakukan
pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktrometer. Hal ini
bertujuan untuk menyeragamkan kadar gula pada buah naga super red yang
[image:36.612.145.508.156.476.2]akan diproses.
Gambar 4.6 Sortasi Buah Naga Super Red
2. Pengambilan Sari Buah
Setelah proses pengelupasan kulit, daging buah naga ditimbang 5 kg dan
diambil sari buahnya (Gambar 4.7) dengan menggunakan mesin juicer
extractor. Kemudian dilakukan penyaringan sari buah dengan menggunakan
kain saring satu lapis yang kemudian diperas secara manual dengan tangan.
Hal ini dilakukan untuk meminimalisir kandungan subtrat pada produk
minaga nantinya. Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
menggunakan kain saring yang baru setiap tahap proses penyaringan sari
commit to user
25
[image:37.612.131.511.102.465.2]
Gambar 4.7 Pengambilan Sari Buah
3. Perebusan
Setelah proses pengambilan sari buah, sari buah naga super red yang
didapatkan direbus kemudian ditambahkan air Aqua hingga volumenya
menjadi 17 liter. Sebelumnya air aqua yang ditambahkan telah diberi
perlakuan perebusan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi timbulnya endapan
selama proses fermentasi. Proses perebusan dilakukan selama 30 menit
dengan suhu mendidih yaitu lebih dari 100oC.
4. Pendinginan, Penambahan Ragi Tape dan Fermentasi
Proses pendinginan dilakukan setelah proses perebusan. Hasil dari
perebusan didiamkan hingga dingin kemudian ditambahkan gula (gulaku)
sebanyak 1,5 kg. Setelah perlakuan penambahan gula kemudian dilakukan
penambahan ragi tape. Proses penambahan ragi tape dilakukan pada wadah
galon dengan ukuran 19 liter. Selanjutnya wadah galon yang telah berisi
campuran dari sari buah, air aqua, gula dan yeast ditutup dengan tutup secara
rapat dengan penambahan 2 saluran udara yang dihubungkan melalui selang
pada botol yang berisi air. Proses fermentasi (Gambar 4.8) berlangsung
selama 2 bulan proses fermentasi dalam suhu ruang dan kondisi ruangan yang
digunakan tidak kontak langsung dengan sinar matahari. Lama proses
fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan minuman fermentasi. Selama
proses fermentasi, sari buah yang awalnya berwarna merah akan menjadi
commit to user
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan pengecekan
pada saat penambahan gula dan ragi tape yang telah disesuaikan dengan
[image:38.612.135.509.164.460.2]standar resep yang diterapkan pada CV wana bekti handayani.
Gambar 4.8 Proses Fermentasi
5. Penjernihan
Selama waktu fermentasi akan timbul bahan padat di atas permukaan
cairan pada galon. Menurut Danone (2011), air yang mengandung mineral
akan terbentuk padatan dan berwarna keruh setelah melalui tahap pemanasan.
Air yang tidak berubah warna dan tidak ada padatan (tetap bening) justru
menandakan air tersebut tidak ada/tidak mengandung mineral.
Padatan tersebut harus dibuang sebelum proses pemasukkan ke dalam
botol dengan cara penyaringan bahan padat di atas permukaan. Proses
penyaringan dilakukan dengan memisahkan padatan dan cairan dengan
menggunakan kain saring dan cairan hasil saringan didiamkan selama 2 hari.
Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu menggunakan kain saring
yang baru pada setiap proses penjernihan. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
kandungan padatan pada minuman fermentasi buah naga super red.
6. Pemasukan dalam Botol
Pada proses pemasukan dalam botol, cairan hasil saringan yang telah
didiamkan selama 2 hari dimasukkan botol yang sebelumnya telah disterilkan.
Proses pensterilan botol dilakukan dengan cara mengukus botol kosong sekitar
30 menit pada suhu 100oC. Tindakan pengendalian tersebut supaya botol
commit to user
27
botol dilakukan dengan munggunakan corong, Satu botol berisi 640 ml
minuman fermentasi.
7. Penutupan Botol
Proses selanjutnya dilakukan penutupan botol yang kemudian dilakukan
perebusan dalam air mendidih dengan tujuan untuk merapatkan sealer botol
dan membunuh mikroba yang mungkin masih ada dalam produk minuman
fermentasi buah naga. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu
dengan menutup botol dengan menggunakan waktu sesingkat mungkin yang
kemudian diberi perlakuan perebusan dengan alokasi waktu 30 menit pada
suhu 100oC. Apabila dalam proses pengemasan masih ada mikroba yang
tumbuh dikhawatirkan produk tercemar oleh mikroba.
8. Pelabelan
Proses terakhir dalam pembuatan minuman fermentasi buah naga ini
adalah proses pelabelan (Gambar 4.9). Label merupakan identitas suatu
produk yang mencantumkan nama produk, komposisi bahan, label halal, dan
P-IRT. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan yaitu dengan
mencantumkan atribut lengkap produk minaga secara detail dan merekatkan
label secara hati-hati supaya label terlihat rapi. Konsep pengendalian mutu
yang dapat dilakukan pada proses pembuatan minaga terangkum dalam Tabel
[image:39.612.127.511.155.496.2]4.1
commit to user
Tabel 4.1 Konsep Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Minaga
Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian
Penerimaan bahan baku
Buah naga super red
buah naga super red matang berwarna merah, tidak busuk, dan tidak cacat.
-Pengecekan secara visual
-Apabila buah tidak sesuai dengan spesifikasi buah naga yang akan diproses maka tidak diolah.
Sortasi dan penglupasan kulit buah
-Kadar gula pada
buah naga super red
-Kondisi buah
naga super red yang terkelupas Buah matang sempurna dan kulit buah terkelupas sempurna -Pengecekan secara visual dan pengecekan kadar gula buah dengan menggunakan refraktometer
-Menyeragamkan kadar
gula setiap buah.
-Apabila ada kulit buah
yang masih tertempel dilakukan pengelupasan.
Pengambilan sari buah
Daging buah yang diambil sarinya
Sari buah tersaring sempurna.
-Pengecekan kelayanan mesin
juicer extractor
-Dilakukan penyaringan
ulang dengan menggunakan kain saring.
Perebusan
Suhu dan waktu perebusan
Suhu perebusan
100oC dengan
waktu 30 menit
-Pengecekan suhu
dengan menggunakan thermometer
-Apabila terjadi perubahan kenampakan yang tidak dikehendaki pada sari buah (suhu dan waktu perebusan diatas batas kritis maka perebusan dihentikan)
Pendinginan
Suhu dan kondisi pendinginan
Cairan telah dingin (suhu 28oC)
-Pengecekan suhu
dengan menggunakan thermometer
Dilakukan penambahan waktu pendinginan
Wadah yang digunakan ditutup rapat.
Penambahan Gula dan ragi tape
Takaran gula dan takaran ragi tape
Gula yang digunakan 10 % (0,5 kg) dan ragi tape 0,5 %
-Pengecekan secara visual dengan menggunakan timbangan Melakukan pengecekan kadar gula setelah penambahan gula.(kadar gula pada sari buah ≤ 22-23 %)
Fermentasi
Lama waktu fermentasi
Waktu fermentasi
≤ 14 hari
-Pengecekan kadar alkohol dengan menggunkan alkoholmeter (kadar alkohol max. 1 %)
-Apabila kadar alkohol
yang dihasilkan terlalu tinggi diberi perlakuan dengan menghentikan fermentasi dan merebus hingga alkoholnya menjadi 1 %
Penjernihan
Ukuran saringan Endapan tersaring
sempurna (jernih)
-Pengecekan
secara visual filtrat hasil saringan
-Apabila filtrat hasil
saringan belum jernih dilakukan dua kali penyaringan dengan menggunakan kain saring yang baru
Pengisian cairan dan Penutupan Botol
Tutup botol dalam keadaan baik
Botol tertutup rapat
-Pengecekan kadar alkohol setelah perebusan dengan menggunakan alkoholmeter (max. 1 %) -Pengecekan
secara visual
-Apabila kadar alkohol
lebih dari 1%. Memberi perlakuan perebusan pada cairan hasil fermentasi yang kemudian dilakukan pengisian botol yang sebelumnya diberi perebusan (suhu kurang
100oC dan waktu 10
menit).
commit to user
29
D. Pengendalian Mutu Produk Akhir Minaga
Konsep pengendalian mutu dapat dibuat dengan melakukan analisis uji
pada produk minaga yang dihasilkan dan membandingkannya dengan
parameter yang ditetapkan SNI 01-4456-1998. Ada beberapa hal yang dapat
diuji untuk melihat apakah produk minaga memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan SNI 01-4456-1998 (Tabel 4.2). Beberapa parameter pengujian
mutu produk minaga antara lain kadar etanol, kadar gula reduksi, aktivitas
antioksidan, total yeast dan total bakteri. Hasil analisis uji mutu minaga padat
[image:41.612.128.535.104.541.2]dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Analisis Uji Produk Akhir Minaga
Jenis Analisis Hasil Analisis Persyaratan
Kadar Etanol 16,6124 % < 1 %( SNI 01-4456-1998) Kadar Gula Reduksi 0,951 % Minimal 7%( SNI 01-4456-1998) Aktivitas Antioksidan 42,5474 % 19,04 %(Tim Penulis. 2010) Total Yeast (< 25) 1,6 x 107
CFU/ml Mak. 50 kol/ml(SNI 01-4456-1998) Total Bakteri 5,2 x 102 kol/ml Maks, 2,0 x 10 kol/ml (SNI 01-4456-1998)
Hasil analisis yang diujikan menunjukkan bahwa minaga yang diproduksi
CV Wana Bekti Handayani di desa Dukuh, Masaran belum memenuhi
persyaratan mutu yang ditetapkan oleh SNI 01-4456-1998 tentang minuman
ringan alkohol.
1. Kadar Etanol
Hasil analisis kadar etanol pada minuman fermentasi buah naga super
red tidak sesuai dengan kadar etanol yang ditetapkan SNI karena melebihi
batas yang dipersyaratkan. Menurut SNI 01-4456-1998 kadar etanol yang
Tahapan Proses Parameter mutu Batas Kritis Pemantauan Tindakan Pengendalian
Perebusan Botol
waktu perebusan 30 menit
(memastikan
produk yang terkemas tidak terkontaminasi)
-Pengecekan
waktu (tidak melebihi batas kritis)
-Memastikan waktu
perebusan mak. 30 menit
Pelabelan
Atribut minaga Atribut minaga
terpasang sempurna
-Pengecekan visual
-Apabila label tertempel
commit to user
dipersyaratkan pada minuman ringan alkohol yaitu < 1 %. Sedangkan hasil
uji kadar etanol pada minaga tersebut yaitu 16,6124 %. Tingginya kadar
etanol pada minuman fermentasi buah naga tersebut dapat disebabkan oleh
proses penambahan ragi tape dan gula yang terlalu banyak serta lamanya
proses fermentasi yang dilakukan. Selain itu juga dapat disebabkan karena
proses perebusan yang tidak sempurna pada perlakuan sebelum dan setelah
pembotolan.
Menurut Tim Penulis UNAIR (2007) dalam Simbolon (2008), ragi tape
umumnya terdiri dari kapang, khamir, dan bakteri. Setyohadi dalam
Simbolon (2008) juga menambahkan bahwa semakin banyak jumlah ragi
tape maka semakin banyak khamir (Saccharomyces cerevisiae) dan bakteri
(Acetobacter acetii) di dalam sari buah naga yang akan difermentasi.
Sehingga semakin banyak glukosa yang diubah menjadi etanol, hal ini
meningkatkan jumlah etanol dalam minuman fermentasi buah naga super
red. Semakin lama fermentasi yang dilakukan juga akan menurunkan kadar
glukosa dan sebaliknya akan meningkatkan kadar etanolnya (Gumbiro,
1987) dalam Triyani (2009).
2. Kadar gula reduksi
Pada produk minuman fermentasi buah naga, gula reduksi yang tinggi
akan mempengaruhi organoleptik (rasa) produk yang dihasilkan. Hasil
analisis kadar gula reduksi dapat dikatakan tidak sesuai dengan batasan
yang ditetapkan SNI. Pada SNI minuman ringan alkohol yang dijadikan
parameter perbandingan menunjukkan bahwa kadar gula reduksi yang
dihasilkan minimal 7 %. Sedangkan pada minuman fermentasi buah naga
super red yang diuji kurang dari batas kadar gula reduksi yang
dipersyaratkan yaitu 0,951 %.
Rendahnya kadar gula reduksi yang dihasilkan berhubungan dengan
adanya peningkatan pembentukan etanol selama fermentasi. Selain itu,
rendahnya kadar gula reduksi juga dipengaruhi oleh lama fermentasi dan
adanya penambahan gula pada sari buah yang akan difermentasi. Menurut
commit to user
31
fermentasi kadar gula reduksi yang dihasilkan semakin rendah sedangkan
kadar etanolnya semakin tinggi. Menurut Muljohardjo (1984) Untuk
menghasilkan minuman fermentasi yang mengandung kadar alkohol tidak
kurang atau lebih dari 16 %, sari buah difermentasikan selama beberapa
hari, kurang lebih 14 hari. Dan fermentasi ini diakhiri kadar gula dalam
minuman fermentasi telah mencapai 10 %. Sedangkan pada minaga di CV
Wana Bekti Handayani fermentasi dilakukan sekitar 2 bulan, lama
fermentasi ini yang menyebabkan pembentukan kadar etanol semakin
tinggi sedangkan kadar gula reduksi menurun.
Judoamidjojo, et al., (1992) dalam Simbolon (2008) mengatakan bahwa
enzim invertase yang dihasilkan oleh Saccharomyces cerevisiea akan
mengubah glukosa menjadi alkohol. Semakin besar persentase ragi tape dan
semakin lama proses fermentasi maka semakin banyak gula yang dirombak
menjadi alkohol dan senyawa lainnya, sehingga kadar gula reduksi yang
dihasilkan semakin menurun dan begitu sebaliknya.
3. Aktivitas antioksidan
Antioksidan berperan dalam melindungi reaksi oksidasi. Pencegahan
aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan darah ini dapat dilakukan
dengan menghambat oksidasi menggunakan antioksidan yang banyak
ditemukan pada bahan pangan. Resiko penyakit tersebut dapat dikurangi
dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup. Antioksidan
menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang
dimiliki radikal bebas, dan menghambat terjadinya reaksi berantai dari
pembentukan radikal bebas (Windono et al, 2001) dalam Octavia (2009).
Hasil analisis antioksidan pada minuman fermentasi buah naga super red
yang di ujikan yaitu 42,5474 %. Hasil ini lebih tinggi dibanding dengan
aktivitas antioksidan pada produk olahan lain dari buah naga. Menurut Tim
Penulis (2010), sirup dari ekstrak daging buah naga memiliki aktivitas
commit to user
4. Total yeast
Keberadaan khamir pada bahan pangan atau makanan tidak
membahayakan kesehatan manusia (Widaningrum dan Winarti, 2007).
Menurut SNI 01-4456-1998 total yeast yang dipersyaratkan untuk minuman
ringan beralkohol yaitu maksimal 50 kol/ml. Pada minaga, total yeast yang
tinggi akan mengurangi kualitas dan keamanan produk yang dihasilkan.
Hasil uji analisis total yeast pada produk minaga yang dilakukan dengan
dua kali perulangan ini merupakan khamir yang masih dapat diterima.
Hasil analisis uji total yeast pada minaga yaitu ( < 25 ) 1,6 x 107 CFU/ml
sehingga dikatakan total yeast hasil pengujian masih sesuai dengan SNI.
Hal ini menunjukkan bahwa proses perebusan produk minaga untuk
menginaktifkan yeast dan bakteri yang ada dalam produk belum mencapai
tingkat optimal. Hasil uji total yeast yang tinggi akan berpengaruh terhadap
flavour alkohol produk akhir minaga yang dihasilkan. Menurut
Widaningrum dan Winarti (2007), perlakuan perebusan dengan air sampai
suhu 100°C dapat menurunkan jumlah koloni khamir hingga batas
minimum dan dapat diterima dengan baik.
5. Total bakteri
Uji mikrobiologi terhadap produk minaga yang dihasilkan, khususnya
jumlah bakteri dilakukan untuk mengetahui koloni bakteri yang dapat
tumbuh pada produk tersebut. Total bakteri pada produk minaga yang
dihasilkan CV Wana Bekti Handayani berada diatas ambang batas jumlah
standar total bakteri yang ditetapkan SNI 4456-1998. Menurut SNI
01-4456-1998 nilai standar total bakteri yang dipersyaratkan ada dalam
minuman ringan alkohol maks, 2,0 x 10 koloni/ml. Sedangkan hasil analisis
uji total bakteri yang dilakukan pada produk minaga yaitu 5,2 x 102
koloni/ml. Hal yang mempengaruhi adanya bakteri pada produk tersebut
adalah proses pengolahan yang tidak bersih. Dari hasil uji total bakteri yang
dilakukan untuk mengetahui kontaminasi yang dapat mencemari produk
akhir Minaga. Total bakteri yang tinggi akan berpengaruh terhadap
commit to user
33
kesehatan konsumen yang mengkonsumsinya. Menurut Susianawati (2006),
kemungkinan timbulnya kontaminasi tersebut dapat dilihat dari kebersihan
penanganan selama pengolahan ataupun selama berlangsungnya proses
pengolahan yang dilakukan di lantai sehingga dapat berpengaruh terhadap
kandungan total bakterinya. Hal ini juga mungkin disebabkan adanya
kontaminasi baik oleh pekerja dan peralatan yang digunakan. Sehingga
sedapat mungkin dihindari kondisi yang memungkinkan kontaminasi oleh
bakteri yang diduga dapat memacu tumbuhnya mikroorganisme.
E. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Dalam peyusunan konsep HACCP perlu decision tree tentang tahapan
proses yang digunakan untuk menganalisis bahaya yang ada pada setiap
tahapan proses. Tahapan proses dapat mengandung bahaya pada produk yang
dihasilkan. Maka dalam penetapan CCP setiap bahan baku dan tahapan proses
dianalisis dengan decision yang telah tersedia pada (Gambar 4.10) dan
(Gambar 4.11) untuk mengidentifikasi bahwa tahapan proses tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak.
P1
P2
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
[image:45.612.129.520.107.653.2]commit to user
1. Deskripsi Produk MinagaDeskirpsi produk minuman fermentasi buah naga hasil studi
penyusunan HACCP di CV Wana Bekti Handayani dapat dilihat pada
(Tabel 4.3). Identifikasi/pendeskripsian produk bertujuan untuk mengetahui
jenis produk akhir, komposisi utama, proses pengolahan, pengemasan, cara
penyimpanan dan petunjuk penggunaan.
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Bukan CCP Bukan CCP
CCP DESSISSION TREE
Tahap Proses
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 4.11 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
[image:46.612.123.516.113.489.2]commit to user
35
[image:47.612.143.542.128.547.2]
Tabel 4.3 Deskripsi Produk Minaga
Produk Minaga
Bahan Baku Utama Buah naga super red, Aqua dan ragi tape Bahan Pembantu Gulaku
Proses Pengolahan Melalui tahapan proses fermentasi Gambar 4.5 (hal 22)
Kemasan Botol kaca 640 ml
Umur Simpan Sekitar 12 bulan apabila disimpan sesuai standar penyimpanan (disimpan dalam suhu ruang dengan kondisi tertutup rapat) Saran Penyimpanan Disimpan dalam kemasan yang utuh dan tertutup, hindari kontak
langsung dengan matahari, lembab dan benturan keras serta simpan di dalam refrigerator
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi minuman fermentasi buah
naga
Diagram alir proses produksi pembuatan brem padat dapat dilihat pada
(Gambar 4.5) yang meliputi sortasi dan pengupasan kulit buah,
pengambilan sari buah, perebusan, penambahan gula dan ragi tape,
fermentasi, penyaringan endapan, pengisian cairan dan penutupan botol,
perebusan botol dan pelabelan. Diagram alir proses penting untuk
menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. Dengan
disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan selama proses
produksi minuman fermentasi buah naga.
3. Analisis Bahaya dalam Pembuatan Minuman Fermentasi Buah Naga Dalam pembuatan konsep HACCP perlu dilakukan analisis bahaya
dengan cara mengidentifikasi semua bahaya yang mungkin terdapat dalam
bahan baku dan proses produksi kemudian mentabulasikan bahaya-bahaya
yang mungkin teridentifikasi ke dalam sebuah tabel (Tabel 4.4) disertai
commit to user
Tabel 4.4 Analisis Bahaya Bahan Baku pada Proses Pengolahan Minaga No Bahan
baku
Bahaya Penyebab bahaya Penting tidaknya Tindakan pengendalian
Peluang (T/S/R) Keparah an (T/S/R) Penting/ tidak (T/S/R) 1 Buah naga super red Biologi : bakteri pembusuk, jamur Kimia : residu pestisida Kesalahan penanganan pascapanen
S S S - Perbaikan penanganan
pascapanen buah naga super red yang akan diolah. - Penetapan spesifikasi mutu
buah naga yang digunakan
- Apabila terjadi
penyimpangan, mengganti buah naga dengan yang baru dan sesuai
2 Air mineral
Biologi : E. Coli
Ketidakketelitian pada pembelian aqua gallon (tidak rapatnya tutup galon)
R T S - Memberi perlakuan dengan
merebus air hingga mendidih (untuk memastikan air yang di
gunakan tidak mengandung kontaminasi mikroba air)
3 Gulaku - - - -
4 Ragi tape Kimia : residu tinta pada kemasan Biologi : mikroba kontaminan (jamur) Ketidakketelitian pada pembelian ragi tape
R S R - Pemilihan ragi tape yang
terkemas dengan baik
Keterangan : T : Tinggi S : Sedang R : Rendah
Pada Tabel 4.4 dapat dilihat bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan minuman fermentasi buah naga antara lain buah naga super
red, air mineral, gula pasir dan ragi tape. Pada buah naga titik kritis yang
menimbulkan kemungkinan timbulnya bahaya kontaminan dapat terjadi
sejak budidaya, panen, penanganan pascapanen, distribusi maupun
penanganan saat bahan baku datang. Bahaya yang mungkin timbul pada
buah naga super red meliputi bahaya biologi dari mikroba pembusuk dan
bahaya kimia dari residu penggunaan pestisida yang akan menurunkan
kualitas minuman yang akan diolah. Tindakan pengendalian yang perlu
dilakukan meliputi perbaikan penanganan pascapanen, penetapan
spesifikasi mutu buah naga yang digunakan, penyortiran saat bahan baku
datang dan apabila terjadi penyimpangan langsung mengganti buah naga
commit to user
37
adalah air mineral yang digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi
buah naga super red. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah
tercemar baik oleh bakteri maupun oleh logam berat. Air dapat menjadi
bahaya biologi jika air tersebut sudah tercemar oleh bakteri Coliform dan
E. coli. Timbulnya bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari
penggunaan air yang tidak bersih. Hal ini apabila dibiarkan akan
mengurangi mutu minuman yang diproduksi. Tindakan pengendalian
terhadap mutu air meliputi penggunaan air mineral (Aqua) sebagai bahan
baku air dalam produksi minuman fermentasi buah naga dan melakukan
perebusan terlebih dahulu sehingga aman dikonsumsi.
Bahan baku ketiga adalah gula pasir. Dalam bahan baku gulaku
tidak teridentifikasi bahaya yang menyebabkan timbulnya kontaminasi
pada produk minaga hanya saja berpengaruh pada kandungan alkohol yang
dihasilkan.
Bahan baku terakhir adalah ragi tape. Ragi tape dapat mengandung
bahaya fisik yang berupa potongan kertas dan bahaya kimia berupa tinta
informasi pada kertas yang ada di dalam kemasan plastik ragi. Selain itu,
bahaya biologi yang mungkin timbul adalah kontaminan mikroba (jamur)
yang ada di dalam ragi. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidakjelian dalam
penambahan ragi tape pada proses pembuatan minuman fermentasi buah
naga super red. Apabila dibiarkan akan mengurangi mutu minuman yang
diproduksi. Tindakan pengendalian yang dapat dilakukan adalah pemilihan
ragi tape yang terkemas dengan baik dan penggunaan jumlah ragi yang
sesuai dengan kebutuhan produksi.
Berdasarkan analisis bahaya pada bahan baku yang dilakukan,
diperoleh hasil bahwa bahan baku yang digunakan dalam proses produksi
pembuatan minuman fermentasi buah naga tidak dianggap sebagai titik
kritis (CCP). Meskipun tidak dianggap sebagai titik kritis, semua bahan
baku perlu dikontrol dan harus senantiasa mendapatkan pengawasan yang
commit to user
Tabel 4.5 Penetapan Titik Kritis ( CCP ) pada Bahan Baku Minaga
No Bahan Baku P1 P2 Keterangan
1 Buah naga super red Ya Tidak Bukan CCP
2 Air mineral Tidak - Bukan CCP <
