KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT” BU NING, JOGONALAN, KLATEN.

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT” BU NING, JOGONALAN, KLATEN

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi

DIII Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

DANIK KARTIKA SARI

H 3110012

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

▸ Baca selengkapnya: latar belakang keripik pangsit

commit to user

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) ”KERIPIK PANGSIT” BU NING, JOGONALAN, KLATEN

Disiapkan dan Disusun Oleh:

DANIK KARTIKA SARI

H 3110012

Telah Dipertanggungjawabkan dihadapan Dosen Penguji

Pada Tanggal ...

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Penguji I Penguji II

Rohula Utami, S.TP., MP Edhi Nurhartadi, STP., MP NIP. 19810306 00801 2 008 NIP. 19760615 200912 1 002

Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

PERSEMBAHAN

Karya kecilku ini merupakan sebagian kecil dari bentuk tanggung jawabku kepada bapak ibuku tercinta atas curahan kasih sayang dalam setiap doa-doamu, pengorbanan, ketulusan dalam membimbing dan mendidikku hingga kini. Karya sederhanan ini ku persembahkan

untuk orang-orang yang aku sayangi:

1. Ibu Bapak Tercinta, yang selalu memberikan yang terbaik, mencurahkan kasih saying,

nasehat, dan senantiasa memanjatkan doa untukku.

2. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku dosen pembimbing dan

penguji Tugas Akhir, terima kasih atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan ini.

3. Kakak ku Eka yang aku sayangi terima kasih untuk dukungan dan semangat serta

doa yang kalian berikan.

4. Anang Triwibowo terima kasih selalu menemani, dan memberikan motivasi selama ini.

5. Teman seperjuanganku Sinta, Susi, Rizqi, Arif, Tika, Titik, Riang, Murni untuk kebersamaannya selama ini dan menemani ujian, terimakasih untuk pershabatan Qta semoga tak terlupakan

6. Teman – teman Diploma III Teknologi hasil Pertanian angkatan 2010.

7. Almamater tercinta.

8. Keluarga besar kost Soka Merah : Mb Nina, Mb Sevil, Mb Dewi, Mb Leni, terima kasih sudah banyak membantu, memberikan motivasi dan menemani ujian .

commit to user

“ Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil; kita baru yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik “.

(Aku)

” Doa memberikan kekuatan pada orang yang lemah, membuat orang tidak percaya

menjadi percaya, dan memberi keberanian pada orang yang ketakutan”. (Nasrul Kurniawan)

“Dalam kehidupan selalu terdapat kemungkinan dan kesempatan yang kedatangannya tak bisa ditentukan. Bersiaplah setiap saat.”

‘”Kamu tak akan bisa mendapatkan yang kamu inginkan jika kamu terlalu sibuk mengeluhkan apa yang telah kamu miliki. Bersyukurlah!

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadhirat Allah SWT yang telah

memberikaan limpahan rahmat, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir Quality Control (QC) yang berjudul Konsep

UKM ”Keripik Pangsit” Bu Ning dengan baik sesuai dengan batas waktu yang

telah ditentukan.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Dalam penulisan dan diselesaikannya Tugas Akhir ini penulis

banyak mendapatkan bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Maka pada

kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Allah SWT atas segala nikmat yang diberikan sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

2. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, MP.MT selaku Ketua Program Studi D III Teknologi Hasil

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Rohula Utami, S.TP., MP dan Edhi Nurhartadi, STP., MP selaku Dosen

pembimbing dan penguji Tugas Akhir, atas bantuan dan pengarahannya

selama penyusunan laporan ini.

5. Ibu dan Bapak tersayang terima kasih atas doa dan dukungannya selama ini.

6. Ibu Ning selaku pemilik UKM “Keripik Pangsit” terimakasih atas kerjasama

dan bantuannya selama penelitian Tugas Akhir.

7. Teman- teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2010 yang

sudah memberikan motivasi, bantuan dan dukungan selama ini.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terimakasih.

Dalam penyusunan Laporan Tugas Akhir ini penulis menyadari bahwa

masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala

bentuk kritik dan saran yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

commit to user

Surakarta, Juli 2013

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN... iii

HALAMAN KATA PENGANTAR... v

DAFTAR ISI... vii

DAFTAR TABEL... ix

DAFTAR GAMBAR... x

DAFTAR LAMPIRAN... xi

ABSTRACT... xii

B. Bahan Pembuatan Keripik Pangsit ... 5

1. Bahan Baku Utama ... 5

E. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ... 17

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN ... 20

A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 20

B. Tahapan Pelaksanaan ... 20

C. Analisis Produk Akhir ... 20

commit to user

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

A. Pengendalian Mutu Keripik Pangsit ... 24

1. Pengendalian Mutu Bahan ... 24

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi ... 33

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 40

B. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) ... 43

1. Deskripsi Produk ... 43

2. Diagram Alir ... 44

3. Analisis Bahaya ... 45

4. Penentuan Critical Control Point (CCP) ……….... 53

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 62

A. Kesimpulan ... 62

B. Saran ... 63

DAFTAR PUSTAKA... 64

LAMPIRAN ... 67

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tepung Terigu... 5

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tepung Terigu (SNI 01-3751- 2006) ... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1992) ... 8

Tabel 2.5 Syarat Mutu Bumbu Penyedap rasa (SNI 01-4273-1996) ……….. 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Minyak Goreng (SNI 01-3741-1995) ... 12

Tabel 2.7 Komposisi Kimia Ubi Kayu ... 13

Tabel 3.1 Analisis Metode Uji Persyaratan Mutu Keripik Pangsit ... 21

Tabel 4.1 Hasil Organoleptik Tepung Terigu ... 25

Tabel 4.2 Hasil Organoleptik Bawang Putih ... 25

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Garam ... 26

Tabel 4.4 Hasil Pengujian Organoleptik Penyedap Rasa ... 27

Tabel 4.5 Hasil Pengujian Organoleptik Ubi Kayu ... 29

Tabel 4.6 Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Singkong ... 30

Tabel 4.7 Hasil Pengujian Minyak Goreng ... 30

Tabel 4.8 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan ... 31

Tabel 4.9 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Keripik Pangsit ... 40

Tabel 4.10 Deskripsi Produk Keripik Pangsit ... 44

Tabel 4.11 Analisis Bahaya Bahan Baku dan Penunjang ... 46

Tabel 4.12 Analisis Bahaya Proses Produksi ... 50

Tabel 4.13 Penetapan CCP Bahan Baku dan Penunjang ... . 55

Tabel 4.14 Penetapan Penentuan CCP Proses ... . 56

Tabel 4.15 Rencana HACCP Pembuatan Keripik Pangsit ... .. 59

DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 21

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 22

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .... 23

commit to user

Gambar 4.2 Bawang putih ... 26

Gambar 4.3 Garam ... 27

Gambar 4.4 Penyedap Rasa ... 27

Gambar 4.5 Ubi Kayu ... 29

Gambar 4.6 Minyak Goreng ... 31

Gambar 4.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Pangsit ... 33

Gambar 4.8 Pencampuran bahan ... 34

Gambar 4.9 Pemadatan adonan ... 35

Gambar 4.10 Proses perajangan ... 36

Gambar 4.11 Penggilingan ... 37

Gambar 4.12 Pencetakan ... 37

Gambar 4.13 Penggorengan ... 38

Gambar 4.14 Penirisan ... 39

Gambar 4.15 Pengemasan ... 40

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Metode Analisis Kadar Air ... 67

Lampiran 2 Metode Analisis Kadar Abu ... 68

Lampiran 3 Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ... 69

commit to user

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )

DI USAHA KECIL MENENGAH (UKM) “KERIPIK PANGSIT ” BU NING

Danik Kartika Sari Rohula Utami, S.TP., MP Edhi Nurhartadi, S.TP., MP

ABSTRAK

1)

Alumni Prodi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2)

Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Pelaksanaan praktek Quality Control pembuatan “Keripik Pangsit” di UKM Bu Ning bertujuan untuk mengetahui konsep pengendalian mutu produk yang meliputi pengendalian mutu bahan baku, proses produksi dan produk akhir selain itu untuk merancang konsep pengendalian mutu dan HACCP. Adapun tahap-tahap pembuatan keripik pangsit antara lain pencampuran adonan, pemadatan adonan, perajangan, penggilingan, pencetakan, penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengujian kadar air, abu dan protein menggunakan metode SNI 01-2891-1992, sedangkan kadar FFA dan kadar lemak menggunakan metode Sudarmadji, dkk., 1989. Hasil analisa menunjukakn bahwa “Keripik pangsit” Bu Ning memiliki kadar air 14,29%,  kadar abu 1,57%, kadar protein 21,46%, asam lemak bebas 0,72%, lemak 14,49%. Tahapan proses yang merupakan CCP dan perlu dikontrol adalah tahap penerimaan bahan tambahan yang berupa singkong, minyak goreng serta pada tahap pencampuran bahan.

 THE QUALITY CONTROL CONCEPT AND HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point ) OF “FRIED WON TON

CHIPS” IN THE BU NING’S HOME INDUSTRY

Danik Kartika Sari Rohula Utami, S.TP., MP Edhi Nurhartadi, S.TP., MP

ABSTRACT

1)

Student of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret University.

2)

Lecturers of DIII Program of Agricultural Technology, Faculty of Sebelas Maret University.

The quality control of the fried won ton chips production in Bu Ning’s Home industry has aim to understand the concept of quality product which includes raw material control, production process control and final product control. Furthermore, it aims to design the concept of quality control and HACCP. The steps of fried won ton chips production are solidifying, slicing, thinning / rolling, shaping, frying the dough and packing. The water level, ash level and protein level were tested by SNI 01-2891-1992 method, whereas the FFA and fat level were tested by Sudarmadji, et.al., 1989 method. The analysis result shows that Bu Ning’s pangsit chips contains 14,29% of water level, 1,57% of ash level, 21,46 % of protein level, 0,72% of free fatty acid level and 14,49% of fat level. The stages which are categorized as CCP and necessary to control are the stage of accepting of the additional material such as: cassava and vegetable oil, and the ingredients mixcture.