commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(
Hazard Analysis Critical Control Point
) DALAM
PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh : ANNA RIYANTI
H3109009
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(
Hazard Analysis Critical Control Point
) DALAM
PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA”
Disiapkan dan Disusun Oleh
ANNA RIYANTI H3109009
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S NIP. 195602251986011001
Dosen Pembimbing/Penguji I
Rohula Utami, S.TP., M.P NIP. 198103062008012008
Dosen Pembimbing/Penguji II
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES PEMBUATAN “SELAI TERUNG BELANDA dengan baik.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Rohula Utami, S.TP., M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
4. Dwi Ishartani, S. TP., MSiselaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
5. Bapak dan ibu tersayang terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini.
6. Joko Sumarno yang selalu menemaniku, de’ Dwi dan de’ Aji yang juga selalu menyayangiku, sehingga saya bisa menyelesaikan laporan tugas akhir.
7. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya.
Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juni 2012
commit to user
iv MOTTO
“ Only Sufferings Can Teach Man To Respect The Goodness And The Wonders Of Life “
(Hanya Penderitaan Hidup Yang Dapat Mengajarkan Manusia Untuk
Menghargai Kebaikan Dan Keindahan Hidup)
“Man shabara zhafira”
(siapa yang bersabar akan beruntung)
“ Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan
banyak teman tetapi menyia-nyiakannya “ (Ali bin Abu Thalib)
“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi
commit to user
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas akhir ini ku persembahkan untuk :
Bapak dan ibuqu yang tiada hentinya menyayangiku dan selalu mendoakanku serta selalu sabar menasehatiku, sehingga aku diberi kelancaran dalam menyelesaikan tugas
akhir ini.
Adek-adekqu de’Dwi dan de’ Aji dan Eyang putriqu tersayang yang selalu menyemangatiku dan mendukungku
dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Sahabatku Endah, Dhenis, Dyan, dan Intan, Magda kalian yang selalu ada dikala aku membutuhkan, berbagi tawa, canda, dan tangis yang membuat kita terus bersama dalam
menyelesaikan laporan tugas akhir ini,
Teman-temanku semua D3 THP Angkatan 2009 yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu yang selalu mendukung dan
menyemangatiku menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku dan selalu ada untuk
membuatku tertawa...thank’s my friend...
Kamu yang terus setia mendampingiku dan selalu ada untukku Joko Sumarno makasih udah memberi semangat
buat aku menyelesaikan laporan tugas akhirku... Jangan pernah lelah menunggu dan sabar yaa...
Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memfasilitasi aku sehingga aku bisa
menyelesaikan laporan tugas akhir ini
commit to user
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Selai ... 5
B. Terung Belanda ... 12
1. Deskripsi Terung Belanda ... 12
2. Sifat Fisik Terung Belanda ... 13
3. Sifat Kimiawi Terung Belanda ... 14
4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda ... 15
5. Panen dan PascaPanen ... 16
C. Pengendalian Mutu ... 17
D. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 18
BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 21
B. Tahapan Pelaksanaan ... 21
C. Analisis Produk Akhir ... 21
D. Metode Penetapan CCP ... 22
commit to user
vii a. Evaluasi Mutu
1. Evaluasi Mutu Bahan Baku ... 25
2. Evaluasi Mutu Proses ... 26
3. Evaluasi Mutu Produk Akhir ... 28
b. Desain Pengendalian Mutu 1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku ... 30
2. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi... 34
3. Desain Pengendalian Mutu Produk Akhir ... 39
B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ... 42
1. Deskripsi Produk ... 42
2. Diagram Alir Proses ... 43
3. Analisa Resiko Bahaya ... 50
4. Analisa Bahaya ... 51
5. Penetapan CCP ... 59
6. Rencana HACCP ... 63
BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 67
B. Saran ... 68
DAFTAR PUSTAKA ... 69
LAMPIRAN Lampiran 1: Uji Ph... 73
Lampiran 2: Uji Aktivitas Antioksidan ... 74
Lampiran 3: Uji Serat Buah ... 79
Lampiran 4: Uji Padatan Terlarut ... 80
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008 ... 5
Tabel 2.2 Syarat/Ketentuan Gula Pasir Berkualitas ... 7
Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya ... 9
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah ... 15
Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda... 16
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda ... 22
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 25
Tabel 4.2 Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 26
Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 26
Tabel 4.4 Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 27
Tabel 4.5 Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda ... 29
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda... 31
Tabel 4.7 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pepaya ... 33
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir dan Asam Sitrat ... 34
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Selai Terung Belanda ... 35
Tabel 4.10 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk selai terung belanda ... 39
Tabel 4.11 Deskripsi Produk Selai Terung Belanda ... 43
Tabel 4.12 Analisa Bahaya Selai Terung Belanda ... 50
commit to user
ix
Tabel 4.14 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Pembuatan Selai Terung
Belanda... 55
Tabel 4.15 Analisa Bahaya Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda ... 56
Tabel 4.16 Penetapan CCP Bahan Baku ... 60
Tabel 4.17 Penetapan CCP Proses ... 61
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Gula Pasir ... 7
Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L) ... 9
Gambar 2.3 Skema pembuatan selai secara umum ... 11
Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda ... 22
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 22
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 23
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 24
Gambar 4.1 Terung Belanda ... 32
Gambar 4.2 Pepaya Mengkal ... 32
Gambar 4.3. a. Gula pasir, ... 34
b. Asam sitrat ... 34
Gambar 4.4 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda ... 44
Gambar 4.5 Proses Blanching ... 45
Gambar 4.6 a. Terung belanda setelah proses pengupasan ... 46
b. Proses pengupasan pepaya mengkal ... 46
Gambar 4.7 a. Terung belanda sebelum proses pemblenderan ... 47
b. Terung belanda setelah proses pemblenderan ... 47
Gambar 4.8 Proses permasakan... 48
Gambar 4.9 a. Proses sterilisasi pengemas, ... 49
b. Proses pengemasan ... 49
Gambar 4.10 a. Proses pasteurisasi ... 50
xi
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis CriticaControl Point) DALAM PROSES PEMBUATAN SELAI TERUNG
BELANDA
Anna Riyanti1
Rohula Utami, S.TP., M.P2
Dwi Ishartani, S. TP., Msi3
INTISARI
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda, dan mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai terung belanda. Pengendalian bahan baku dengan mengendalikan penerimaan bahan baku, untuk pengendalian mutu proses dengan memperhatikan tiap detail proses baik alat, pekerja, suhu, waktu, dan juga lama proses. Dan untuk pengendalian mutu produk akhir dengan menyimpan produk pada tempat yang kering bersuhu ruang. Karakteristik produk akhir pada selai terung belanda adalah serat buah positif, padatan terlarut 71,875 %, aktivitas antioksidan sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel, kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel, dan pH selai terung belanda 3,9. Dari pembuatan konsep HACCP tahapan proses produksi pembuatan selai terung belanda yang dianggap CCP meliputi penerimaan bahan baku, penyaringan dan pasteurisasi. Semua tindakan CCP yang dilakukan terangkum dalam rencana HACCP.
Kata Kunci : Evaluasi Mutu, HACCP, Pengendalian Mutu, Selai terung belanda,
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Anna Riyanti, NIM. H3109009
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Rohula Utami, S.TP., M.P2
xii
CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
IN THE PROCESS OF MAKING DUTCH EGGPLANT JAM
Anna Riyanti1
Rohula Utami, S.TP., M.P2
Dwi Ishartani, S. TP., Msi3
ABSTRACT
Implementation practices of Quality Control conducted to determine the concept of quality control that can be applied in the process of making the Dutch eggplant jam of raw materials, production processes and final products,to know the characteristics of the final product dutch eggplant jam, and knowing the HACCP concept that can be applied to product Dutch eggplant jam. Control of raw materials by controll the receiving of raw materials, for quality control process by noticing every detail of the process for equipment, labor, temperature, time, and also the process. then, to control the quality of final product by storing the product in a dry room temperature. Characteristics of the final product of Dutch eggplant jam is positive fruit fiber, soluble solid 71.875%, 1.33% antioxidant activity by DPPH radical capture / mg sample, vitamin C levels of 57.105 samples mg/100gr , and pH 3.9 dutch eggplant jam. Making the concept of HACCP is required to prevent the hazards of each process and safety products. Steps of the production process in making the Dutch eggplant jam, which is considered CCPs include the receiving of raw materials, filtration and pasteurization. All actions performed are accumulated CCP in the HACCP plan.
Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Dutch eggplant jam
Description:
1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Anna Riyanti, H3109009
2. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Rohula Utami, S.TP., M.P2
commit to user
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah tamarillo atau terung belanda (Chypomandra betacea)
merupakan buah bergizi yang cukup banyak dikonsumsi masyarakat, tumbuh
di dataran tinggi dan relatif mahal. Tanaman terung belanda hanya dijadikan
tanaman selingan dan tanaman pagar sehingga hasil produk olahannya tidak
maksimal. Tanaman ini juga masih sangat awam pada kalangan masyarakat,
padahal ditinjau dari kandungan gizinya terung belanda sangat banyak
manfaatnya bagi tubuh.
Terung belanda adalah buah yang bentuknya bulat panjang berasa
kombinasi antara tomat dan jambu biji. Ditinjau dari aspek fungsionalnya
ternyata buah terung belanda mempunyai khasiat yang sangat unggul sebagai
sumber antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya
yang dapat menyebabkan degeneratif, kanker, jantung koroner, katarak dan
cacat pada anak. Banyak sekali ragam antioksidan alami, tetapi jarang yang
memiliki komponen kimia yang lengkap. Buah terung belanda mempunyai
macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan,
seperti vitamin E, vitamin A, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid,
anthosianin dan serat. Di antara antioksidan tersebut, beta karoten
mempunyai peranan yang sangat penting karena paling tahan terhadap
serangan radikal bebas.
Pada saat panen, buah-buahan akan melimpah sehingga keadaan ini
akan membuat harga buah menjadi rendah dan apabila buah tidak terjual
hanya akan busuk. Untuk menghadapi masalah ini maka harus dilakukan
proses pengolahan dan pengawetan terhadap terung belanda segar agar tetap
dapat memberikan nilai gizi namun ekonomis dimasyarakat, dengan
mengelola menjadi aneka produk olahan dan awetan. Produk-produk olahan
dari terung belanda seperti pewarna alami, sirup, jelly, es krim, sari buah,
commit to user
belanda adalah dengan mengolahnya menjadi selai terung belanda sebagai
produk akhir. Selai dibuat dengan cara memasak hancuran buah, dicampur
dengan gula dengan atau tambahan air. Selai biasanya digunakan sebagai
bahan olesan roti atau sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue.
Hasil olahan tersebut dapat memberikan nilai tambah ganda yaitu
dapat memperpanjang waktu simpan buah dan meningkatkan nilai jual.
Untuk mencegah terjadinya pembuatan makanan yang mungkin dapat
membahayakan konsumen atau bersifat pemalsuan, maka perlu peraturan
pemerintah khusus makanan awetan yang harus dicantumkan di dalamnya
berupa syarat minimum untuk kadar zat makanan yang diperlukan, agar
makanan yang dihasilkan bergizi tinggi sesuai dengan standar. Namun perlu
dipahami bahwa makanan setelah diolah berlainan kadar nutriennya
dibandingkan dengan produk mentah. Dengan pengolahan, buah dapat
berkurang kadar zat gizinya, tetapi dipihak lain daya cerna menjadi lebih
baik dan rasanya menjadi menarik.
Hal tersebut merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan
pangan. Sebab penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di
Indonesia sampai saat ini masih tinggi, walaupun prinsip-prinsip
pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada umumnya telah
diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan
tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh
karena itu, perlu dilakukan suatu pengawasan mutu produk dari mulai bahan
baku, proses, pengemasan hingga pemasaran. Pengawasan mutu bertujuan
untuk menjaga keamanan konsumen. Pengawasan mutu pangan mencakup
juga penilaian pangan.
Selain pengawasan mutu, perlu juga suatu sistem analisis resiko
bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yaitu Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP), yang bertujuan untuk
commit to user
terdapat pada produk selai terung belanda. Hal ini dilakukan dengan tujuan
menjaga selai terung belanda agar menjadi produk makanan yang aman dari
kontaminan yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh
faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber
masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan
sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat
mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang
potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik-titik kritis ini harus dikontrol
secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan
tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).
HACCP telah dituangkan dalam Standar Nasional Indonesia untuk
HACCP yaitu SNI 01-4852-1998. Namun demikian diperlukan kajian sistem
HACCP yang sesuai dengan kondisi usaha pengolahan selai terung belanda,
sehingga sistem ini dapat dilaksanakan dengan baik oleh industri selai terung
belanda skala UKM.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul tugas ini, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut :
1.Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhirnya?
2.Bagaimana karakteristik produk akhir selai terung belanda?
3.Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai
commit to user C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Penerapan Quality
Control Pembuatan selai terung belanda” ini adalah :
1.Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam
proses pembuatan selai terung belanda dari bahan baku, proses produksi
dan produk akhir.
2.Mengetahui karakteristik produk akhir selai terung belanda.
3.Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan selai
commit to user
5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan,sisa saringan
atau gilingan buah, yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat
(Susanto, 1993). Selai terbuat dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah
dengan 55 bagian berat gula dan campuran ini dikentalkan sampai mencapai
kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65 % untuk semua jenis selai
(Desrosier, 1988).
Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak mengalami
sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan (Cross,1984). Pada pembuatan
selai perlu diperhatikan beberapa faktor seperti pengaruh panas dan gula pada
pemasakan, serta keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula
yang ditambahkan harus seimbang dengan jumlah pektin. Kondisi optimum
pembentukan gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%, kadar gula 65-70 %,
dan asam dengan pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al, 1985). Standar Mutu Selai
Buah berdasarkan SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Standar Mutu Selai Buah berdasarkan SNI 3746-2008
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1.
1.1 1.2 1.3
Keadaan Aroma Warna Rasa
- - -
Normal Normal Normal
2. Serat buah - Positif
3. Padatan terlarut %fraksi massa Min. 65 4.
4.1
Cemaran Logam
Timah (Sn) Mg/kg Maks 250.0
5. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks 1.0
Sumber : SNI 3746-2008
Pada pembuatan selai diperlukan beberapa bahan tambahan. Bahan
tambahan merupakan bahan-bahan yang digunakan untuk menyempurnakan
commit to user
tambahan dalam pengolahan selai harus tepat sehingga diperoleh produk akhir
yang baik. Bahan tambahan yang digunakan untuk pengolahan selai adalah
gula, pektin, asam sitrat, dan bahan pengawet (Suryani dkk, 2004).
1. Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau
tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa manis dan kelembutan yang
mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan menurunkan
aktivitas air (aw) dan mengikat air (Gautara, 1981).
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting
karena hampir setiap produk mempergunakan gula. Fungsi gula, sebagai
bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan
untuk memperbaiki susunan dalam jaringan (Subagyo, 2007).
Sifat-sifat sukrosa :
- Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk
kristal yang larut dalam air.
- Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi rasa manisnya tidak sama.
- Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrolisis menghasilkan
moosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa
dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula
invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa
bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.
- Pengaruh panas, jika dipanaskan gula akan mengalami karamelisasi.
Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa
berperan sebagai agensia pereduksi oleh karena itu dikenal sebagai gula
reduksi (Gaman and Sherrington, 1994). Syarat atau karakteristik gula
pasir berkualitas dapat dilihat pada Tabel 2.2, sedangkan gambar gula
commit to user
Tabel 2.2 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik
Gula Pasir -Warna putih/terang
-Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak
menggumpal (terpisah)
-Kering
-Manis
-Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik, 2009
Gambar 2.1 Gula Pasir 2. Pepaya (Carica papaya L)
Dalam pembuatan selai dapat digunakan pektin sebagai bahan
pengental. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai. Fungsinya
ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), yang akan membentuk
struktur gel pada selai. Dengan demikian cepatnya selai mengental maka
jumlah rendemen meningkat (Desrosier, 1988).
Di dalam perdagangan, pektin dijual dalam dua bentuk, yaitu serbuk
dan cair. Bentuk serbuk lebih mudah dalam pengepakan, penyimpanan,
dan pengangkutan, apabila digunakan dalam sari buah akan menggumpal
dan sulit rata, sedang pektin dalam bentuk cair lebih baik dalam
penggunaan tetapi lebih mudah rusak oleh jamur dan pengaruh lain apabila
dibiarkan lama dalam kaleng pengepakan yang telah dibuka. Pektin
dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat baik untuk
commit to user
terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8
% (John de, 1997).
Pektin pada bahan pangan berguna untuk pembentukan gel yang tidak
merata dan tidak larut dalam media. Pektin terkandung dalam semua jenis
buah dalam jumlah bervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam
pektat. Buah yang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk
protopektin, sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang
banyak dimanfaatkan dalam pembuatan selai. Buah yang terlalu matang
ataupun akibat pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan perubahan
pektin menjadi asam pektat (Winarno, 2008).
Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti
akar, batang, daun, bunga, dan buah. Dibanding bagian tanaman lainnya,
kulit buah papaya sering dipilih sebagai sumber pektin. Kandungan pektin
pada kulit buah lebih banyak dibanding akar, batang, dan bunga
(Akhmalludin, 2011). Sedangkan kandungan pektin pada papaya sendiri
sebesar 7,82%, mendekati kualitas pektin terbaik kg (Kalie, 1999).
Menurut Steenis (2005), klasifikasi tanaman pepaya dalam
sistematika (taksonomi) tumbuhan dalam divisi : Spermatophyta, sub
divisi : Angiospermae, ordo : Caricales, famili : Caricaceae dan termasuk
spesies : Carica papaya L. Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari
bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur buahnya. Dari parameter tersebut
maka dikenal buah pepaya yang berukuran besar atau kecil, berbentuk
bulat atau lonjong, 2 daging buah berwarna merah atau kuning, keras atau
lunak berair, rasanya manis atau kurang manis dan kulit buah licin menarik
atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar 0,5-9 kg (Kalie, 1999).
Kandungan kimia C. Papaya L. antara lain papain yang terdapat
dalam getah buah pepaya, yaitu suatu senyawa yang dapat memperpanjang
daya cerna pepsin sehingga pencernaan lebih sempurna. Kandungan lain
yaitu caricaksatin, violaksantin (Tohir, 1978). Pada daun, akar dan buah
juga terdapat karpasida, alkaloid karpain, glukosida karpasida, enzim
commit to user
protease, enzim tenin. Karpasida yang ada berkhasiat sebagai anti cacing,
karpalna, suatu asam alkaloid yang terkandung dalam pepaya dapat
digunakan untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, dan obat
peluruh kencing vitamin (Sunarjono, 1998). Analisis komposisi buah
pepaya dan daunnya dapat dilihat pada Tabel 2.3, sedangkan gambar
papaya dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Pepaya (Carica papaya L) Tabel 2.3 Analisis Komposisi Buah Pepaya dan Daunnya
Unsur Komposisi Buah Masak Buah Mentah Daun
Energy (cal) 46 26 79
Air (g) 86,7 92,3 75,4
Protein (g) 0,5 2,1 8
Lemak (g) Sedikit sekali 0,1 2
Karbohidrat (g) 12,2 4,9 11,9
Vitamin A (IU) 365 50 18,250
Vitamin B (mg) 0,04 0,02 0,15
Vitamin B (mg) 78 19 140
Kalium (mg) 23 50 353
Besi (mg) 1,7 0,4 0,8
Fosfor (mg) 12 16 63
Sumber : Kalie, 1999.
3. Asam Sitrat
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang
bersifat asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang
sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Asidulan
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai. Pada umumnya terdapat delapan jenis asam
organik yang lebih sering digunakan untuk memperoleh/memberikan rasa
commit to user
asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, asam tartarat dan
asam fosfat (Cahyadi, 2005; Satuhu, 1996).
Asam-asam organik dapat ditambahkan dalam bahan pangan dengan
tujuan untuk pengawetan dan memperbaiki rasa, mengatur keasaman (pH),
stabilisasi warna dan mengikat logam. Biasanya bahan pengawet ini
ditambahkan dalam jumlah (dosis) yang cukup besar, yaitu lebih dari 1%
(Nurwantoro, 1997).
Asam sitrat merupakan asam organik yang berbentuk kristal atau
serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air dan ethanol, tidak
berbau, rasanya sangat asam. Asam sitrat juga terdapat dalam sari
buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai
pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain dan juga
untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan
kaleng dan ikan (Margono, 2000).
commit to user
Menurut Suprapti (2005), beberapa hal yang berpengaruh terhadap
kualitas selai adalah sebagai berikut:
a. Penampilan
Penampilan selai dipengaruhi oleh tiga faktor yaitu warna,
keseragaman bentuk dan ukuran serta kemasan produk.
1. Warna; warna asli buah biasanya cukup menarik sehingga produk selai
seharusnya tidak menggunakan tambahan pewarna
2. Keseragaman bentuk dan ukuran; untuk menghancurkan buah
menggunakan alat pemarut atau blender. Kedua alat ini memberikan hasil
yang berbeda. Alat parut menghasilkan hancuran yang lebih kasar,
namun sebenarnya hal ini tidak menjadi masalah apabila seragam.
Perbedaan ukuran akan menimbulkan kesan seperti produk BS.
3. Kemasan produk; jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk
selai adalah botol yang bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk
tampak jelas tanpa membuka tutup kemasan dan mempermudah untuk
dikeluarkan.
b. Aroma dan cita rasa
Masing-masing buah memiliki cita rasa yang khas, namun ada
beberapa buah yang tidak terlalu tegas cita rasanya untuk mempertegas cita
rasa perlu bantuan bahan lain seperti gula dan bahan penguat aroma dan cita
rasa, misalnya: daun pandan, kayu manis, cengkeh dan vanili.
c. Ketahanan dalam penyimpanan
Biasanya selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali. Produk selai
diharapkan awet tidak hanya selama masih di dalam botol dan tertutup rapat,
namun juga setelah dibuka.
Ada juga faktor yang mempengaruhi daya tahan produk, daya tahan
produk dalam penyimpanan dipengaruhi oleh kadar gula dan penerapan
sistem pengawet. Kadar gula dalam selai ditentukan sebesar 62% (agar
dapat membentuk tekstur gel). Dalam kondisi demikian, gula tidak hanya
sebagai pemanis, namun juga sebagai pengawet. Sistem pengawetan
commit to user
atas beberapa langkah kegiatan yaitu sanitasi bahan, alat produksi, dan botol
kemasan produk; sterilisasi botol produk; penambahan bahan pengawet;
pengemasan; dan pasteurisasi.
B. Terung Belanda
1. Deskripsi Terung Belanda
Di Indonesia buah tamarillo dikenal sebagai Terung Belanda.
Menurut Kumalaningsih (2006) terung belanda diklasifikasikan sebagai
berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta Class : Magnolipsida Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Solanum
Spesies : Solanum betacea
Terung Belanda atau yang dikenal Tamarillo dapat diklasifikasikan
menjadi 3 kategori atas dasar tipe buahnya. Tamarillo merah merupakan
buah yang memiliki kulit merah,daging buah berwarna kuning emas dan
merah gelap di sekitar bijinya serta memiliki rasanya manis dan aroma
yang enak. Jenis tamarillo kuning emas warna kulit kuning emas
kemerah-merahan dan tidak ada warna disekitar biji sedangkan sisa dagingnya
berwarna kuning keemasan. Rasa tamarillo kuning emas lebih manis tetapi
aromanya kurang tajam bila dibandingkan dengan tamariilo merah.
Sedangkan jenis tamarillo kuning mempunyai warna kulit kuning terang
dan daging disekitar biji berwarna kuning emas. Tamarillo kuning
merupakan jenis yang berukuran paling besar dibandingkan merah dan
tamarillo kuning emas (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Terung belanda bersifat non-klimakterik dengan produksi CO2 (10
-12 ml CO2/kg/jam) pada suhu 200C, pH berkisar antara 3,17 – 3,80, relatif
humidity optimal antara 90-95 %, etilen yang dihasilkan termasuk rendah
yaitu kurang dari 0,1 µL/kg/jam pada suhu 200C dan tingkat
sensitivitasnya terhadap perlakuan etilen tergolong sedang (Kader, 2001).
commit to user
Gambar 2.4 Tanaman Terung Belanda 2. Sifat Fisik Terung Belanda
Buah Terung Belanda berupa buah buni yang berbentuk bulat telur,
kedua ujungnya meruncing, bertangkai panjang, daun kelopaknya tidak
rontok. Kulit buah Terung Belanda tipis, licin, dan memiliki warna merah
jingga sampai kekuning-kuningan. Terung Belanda yang telah matang
secara fisiologis, memiliki warna ungu kemerahan, sedangkan untuk buah
yang telah matang penuh, warna kulit buah menjadi merah. Buah yang
baik untuk diolah adalah pada tingkat kematangan 75-100% matang, tidak
rusak, tidak busuk ataupun pecah. Kulit buah Terung Belanda
mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan
dengan mengupas kulitnya atau dengan menyeduhnya dengan air panas
selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan
memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang
masih muda. Daging buahnya agak asam sampai manis, berwarna
kehitam-hitaman hingga kekuning-kuningan, selain itu daging buah
Terung Belanda agak keras sehingga memudahkan dalam penanganan
pasca panen. Biji buah Terung Belanda berbentuk bulat pipih, tipis, dan
keras (Kader, 2001).
Pada suhu ruang, daya tahan simpan buah sekitar 1 minggu, tetapi
pada penyimpanan dingin dengan suhu 3,5 oC + 1 oC buah dapat disimpan
selama 8 minggu atau lebih. Terung Belanda dapat disimpan selama 2
minggu pada suhu refrigerator dan selama 1 minggu pada suhu ruang.
Kerusakan yang umum terjadi pada buah adalah pembusukan, senesensi,
commit to user
teksturnya yang mulai melunak, jaringan yang berubah warna menjadi
kecoklatan. Pencoklatan jaringan terjadi karena adanya perubahan
komponen antosianin dan fenolik pada buah yang merupakan akibat dari
produksi gas etilen selama proses maturasi (Sianturi, 2007).
3. Sifat Kimiawi Terung Belanda
Terung belanda merupakan buah yang mempunyai kandungan
nutrisi yang sangat baik, beberapa kandungan vitamin serta kaya akan besi
dan potassium, kandungan sodium yang rendah dan berisi kurang dari 40
kalori (±160kJ). Dari kelengkapan kandungan gizi pada tamarillo ini maka
buah terung belanda terkenal sebagai buah yang mengandung rendah
kalori, sumber serat, bebas lemak (jenis reds) atau rendah lemak (jenis
golden), bebas kolesterol dan sodium dan sumber vitamin C dan E yang
sempurna. Buah terung belanda juga mengandung senyawa-senyawa lain
yaitu beta karoten, antosianin dan serat. Beta karoten adalah salah satu
jenis karotenoid yang banyak terdapat pada buah-buahan, yang berfungsi
penting karena dapat mencegah radikal bebas (Kumalaningsih, 2006).
Kandungan gizi terung belanda dalam tiap 100 gram terung belanda segar
dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Terung Belanda Per 100 gram Buah
Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 48,00
Protein (g) 1,50
Lemak(g) 0,30
Karbohidrat (g) 11,30
Kalsium (mg) 13,00
Fosfor (mg) 24,00
Besi (mg) 0,80
Vitamin A(SI) 0,00
Vitamin B (mg) 0,04
Vitamin C (mg) 17,00
Air (g) 85,90
B.d.d (%) 73,00
commit to user 4. Manfaat dan Kelebihan Terung Belanda
Buah terung belanda banyak mengandung senyawa-senyawa seperti
beta karoten, antosianin dan serat, disamping itu mengandung vitamin A,
vitamin E, vitamin C, vitamin B6 dan kalsium. Di antara antioksidan
tersebut, beta karoten mempunyai peranan yang sangat penting karena
paling tahan terhadap serangan radikal bebas. Terung belanda juga sumber
vitamin C, yang berfungsi sebagai antioksidan karena menjaga kesehatan
sel, meningkatkan penyerapan zat besi, dan memperbaiki sistem kekebalan
tubuh. Bagi pria, antioksidan ini memperbaiki mutu sperma dengan cara
mencegah radikal bebas merusak lapisan pembungkus sperma. Di samping
sebagai antioksidan, vitamin C berfungsi menjaga dan memelihara
kesehatan pembuluh kapiler, gigi dan gusi (Kumalaningsih, 2006).
Komposisi dan manfaat dari terung belanda bagi manusia dapat dilihat
pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Komposisi dan Manfaat Dari Terung Belanda
Komponen Manfaat
Mineral : Ca, K, Na,Mg, Zn, Cu,Cr Beribteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi
Vitamin : A, B1, B2, B6, E,
Niasinida, vit C, Cholin, Asam folat, dan betakaroten
Diperlukan untuk fungsi tubuh
Mono dan Polisakarida : Selullosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa, dan Arabinosa
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Enzim : Oksidase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline, Phospatase
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Asam Amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Sumber: Suryowidodo, 1988.
Mineral penting seperti potasium, fosfor dan magnesium mampu
menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang tinggi di dalam terung
belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit/konstipasi.
commit to user
golongan flavanoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan. Serat
yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker
dan sembelit/konstipasi (Musthafa, 2009).
Terung belanda selain kaya akan air juga mengandung provitamin A
yang bagus untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati
sariawan dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti
potasium, fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara
kesehatan tubuh. Serat yang tinggi di dalam terung belanda bermanfaat
untuk mencegah kanker dan sembelit (Astawan, 2008). Dari berbagai
kelebihan yang terkandung di dalam buah terung belanda maka terung
belanda dapat dijadikan berbagai macam olahan yaitu dodol, sirup, sari
tepung, jus, jelly drink, dan selai.
5. Panen dan Pasca Panen
Panen merupakan hal yang diharapkan oleh petani atau pengusaha
terung belanda. Setelah bersusah payah melakukan penanaman dan
pemeliharaan tanaman, saat panen akan mendapat hasil yang diharapkan.
Dalam hal pemanenan penting sekali diperhatikan umur panen dan cara
panennya. Panen harus dilakukan pada waktu yang tepat agar sesuai
dengan keinginan konsumen dan baik kualitasnya. Komoditi terung
belanda yang dipanen terlalu tua akan menjadi busuk dan kurang enak
dikonsumsi. Apabila dipanen terlalu muda, maka kuantitas produksi akan
lebih sedikit dan harga jualnya pun menjadi lebih rendah karena kurang
memenuhi standar perdagangan secara umum (Adi, 2011).
Tanaman terung belanda mulai berbuah pada umur lebih kurang 1
tahun, dan buahnya sudah bisa dipanen apabila buah sudah berwarna hijau
tua atau merah kecokelatan. Pemanenan buah terung belanda tergantung
permintaan konsumen, apakah buah yang masih berwarna hijau atau yang
sudah berwarna merah. Pemanenan buah terung belanda ini dilakukan
apabila sudah ada permintaan dari pasar. Biasanya buah terung belanda
sudah siap dipanen apabila sudah berumur lebih kurang 2 – 3 bulan dari
commit to user
Mekanisme pemanenan, diperhitungkan pula lama pengangkutan
sampai ke tangan konsumen. Sebaiknya buah yang dipetik adalah buah
muda yang bijinya belum keras dan daging buahnya belum liat. Apabila
pengangkutan memerlukan waktu lama, maka sebaiknya buah dipetik
sebelum masak, tapi sudah tampak bernas (berisi). Waktu panen sebaiknya
dilakukan saat pagi hari atau sore hari. Hindari waktu panen saat terik
matahari karena dapat mengganggu tanaman dan membuat kulit terung
menjadi keriput (kering) sehingga menurunkan kualitas (Adi, 2011).
Penanganan pasca panen buah terung belanda dagingnya keras dan
kulitnya licin dan liat sehingga mudah dikelola. Dalam keadaan
kehangatan yang normal, daya tahannya sekitar 1 minggu, tetapi pada
penyimpanan dingin dengan suhu 3,5° C ± 1° C buah dapat disimpan
selama 8 minggu atau lebih (Adi, 2011).
C. Pengendalian Mutu
Keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan dan bergizi baik.
Keamanan pangan tidak menyangkut dengan cita rasa ataupun sifat
fungsional yang bagus akan tetapi produk tersebut aman tidak untuk
dikonsumsi. Produk pangan yang baik yaitu produk yang bebas cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Mutu, keamanan pangandipengaruhi oleh
setiap tahapan proses yang dilaluinya sejak dari bahan mentah sampai produk
di tangan konsumen. Untuk memberikan jaminan mutu dan keamanan pangan
perlu dilakukan cara-cara pengendalian pada setiap proses penanganan dan
pengolahan pangan (Hariyadi, 2007).
Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin
bahwa proses yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan
yang diinginkan. Kegiatan pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja
nyata proses dan membandingkan kinerja nyata proses dengan tujuan. Hal
tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan rutin mulai dari
bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu
commit to user
proses sehingga produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan
masyarakat dan konsumen (Puspitasari, 2004).
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu
pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan
cacat; kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi,
kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan
mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar negeri. Pengendalian
mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya pengembangan mutu produk
pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau produsen untuk memenuhi
kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen. Untuk ilustrasi sederhana, suatu
kegiatan pengendalian mutu yang dilakukan suatu pasar swalayan, yaitu
melakukan sortasi berulang-ulang terhadap sayur dan buah-buahan yang
diperoleh dari pemasok sebelum siap dijual, misalnya penerimaan
diidentifikasikan oleh kondisi daun hijau segar dan tidak kekuningan atau
coklat, daun tidak berlubang, batang/tangkai daun tidak lecet/luka atau patah,
tidak berbau yang tidak enak, warna cerah dan mengkilap, tidak layu dan tidak
berserangga/berulat; dan untuk buah-buahan dicirikan oleh tingkat
kematangan optimum, ukuran dan bentuk relatif seragam, tidak berlubang,
tidak cacat fisik dan permukaan menarik (Hubeis, 2010).
D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan
dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan
commit to user
dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan
makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya
hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili
suatu sistem hazard dan titik kendali kritis (Hazard Analysis and Critical
Control Point). HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan
makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan.
Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses,
tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana
mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang
dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode
tradisional seperti inspeksi dan pengujian (Habibie, 2010).
Aktivitas pemantauan dalam sistem HACCP menentukan keberhasilan
sistem. Dalam sistem HACCP, pemantauan limit kritis mencakup kegiatan
sebagai berikut :
a. Mengecek bahwa prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat
dikendalikan.
b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses untuk
mengendalikan CCP dan limit kritisnya.
c. Urutan pengamatan dan pengukuran yang direncanakan terhadap limit kritis
yang dirancang untuk menghasilkan data yang teliti, dengan tujuan dapat
menjamin bahwa limit kritis yang ditetapkan menjamin keamanan produk
(Roos and Garret, 1992).
Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama,
yaitu :
Ø Prinsip I: mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan
produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan
dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan
commit to user
Ø Prinsip 2: menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya tersebut (Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di
dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya
bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah,
disimpan dan lain sebagainya,
Ø Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin
bahwa CCP berada dalam kendali,
Ø Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari
CCP dengan cara pengujian dan pengamatan,
Ø Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali,
Ø Prinsip 6: Menetapkan prosedur verivikasi yang mencakup dari pengujian
tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem
HACCP berjalan efektif,
- Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya, oleh
karena itu HACCP adalah sebagai sistem yang memberikan efisiensi
manajemen keamanan pangan (Pustaka Pangan, 2011).
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman
commit to user
21 BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai akhir Bulan
Maret 2012 sampai bulan Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan
Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
B. Tahapan pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara : melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi : melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi
dan kegiatan pada pembuatan selai terung belanda, serta menganalisa
karakteristik selai terung belanda meliputi kadar antioksidan, vitamin
C, pH, serat buah dan padatan terlarut.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
a) Studi Pustaka : mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan
kegiatan.
C. Analisis Produk Akhir
Untuk mengetahui spesifikasi produk akhir dari selai terung belanda
maka perlu dilakukan suatu analisis terhadap selai terung belanda. Adapun
analisis serta metode yang digunakan pada pengujian produk akhir dapat
commit to user
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Selai Terung Belanda
Jenis Analisis Metode
Uji kandugan Vitamin C Metode titrasi iodine (Sudarmadji, 1981)
Uji kandungan Antioksidan DPPH (Subagyo dan Morita, 2001)
pH pH meter (Widowati, 1986)
Serat buah SNI 3746-2008 Lampiran B3
Padatan terlarut SNI 3746-2008 Lampiran B4
D. Metode Penetapan CCP
Langkah-langkah penerapan HACCP meliputi identifikasi bahaya yang
mungkin ditimbulkan dari bahaya fisik, kimia, maupun mikrobiologi. Dari
bahaya tersebut dapat ditetukan Critical Control Point (CCP), batasan kritis
CCP, cara pemantauan dan tindakan koreksi yang harus dilakukan
perusahaan. Kegiatan selanjutnya verifikasi dari proses-proses keseluruhan
dan dokumentasi yang berfungsi sebagai bukti nyata yang dapat diakses
kapan saja. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP dapat
dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
commit to user
Dalam penyusunan dan implempentasi sistem HACCP perlu dessision
tree tentang bahan baku. Bahan baku yang masuk tahapan proses dapat
mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan baku tersebut termasuk
dalam status CCP atau tidak. Dari bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan produk tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan
mengurangi bahaya yang ditimbulkan. Dessision tree tentang bahan baku
dapat dilihat pada Gambar 3.2.
]
Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang proses produksi.
Tahapan proses dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses
tersebut termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut
adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang
ditimbulkan. Dessision tree tentang proses produksi dapat dilihat pada
Gambar 3.3.
Apa bahan PENANGANAN / PENGOLAHAN (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP (CP) TIDAK CCP
CCP DESSISION TREE Bahan Mentah
Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG/ SENSITIF bahan berbahaya
(mikrobiologis, kimia, fisik)
YA Tidak Bukan CCP (CP)
commit to user
25 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu a. Evaluasi Mutu
1. Evaluasi Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung
belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk
mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan
persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu
bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik.
Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik.
Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat,
mencium, merasakan (meraba).
Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda
adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum
memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda
tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut.
Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses
pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1.
2. 3. 4. 5.
Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna
Matang merata, tidak ada yang busuk Utuh, segar, keras
Bersih
Aroma terung belanda Merah tua
Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula
pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai
terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula
juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang
commit to user
pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan
dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan
persyaratan gula yang baik menurut Menik (2009).
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
(Menik, 2009)
Butirannya tidak
menggumpal (terpisah) Kering
Rasanya manis Bebas dari kotoran
Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan
pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya
mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi
mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika
menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 % (John de,
1997). Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82%, mendekati
kualitas pektin terbaik (Kalie, 1999). Hasil evaluasi mutu pepaya yang
digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat
pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
1.
Mengkal (setengah matang) Utuh, segar
Terdapat kotoran Bau pepaya
Hijau muda mendekati orange
2. Evaluasi Mutu Proses
Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang
berlangsung pada pembuatan selai terung belanda dan dibandingkan
dengan persyaratan pembuatan selai secara umum. Evaluasi mutu
commit to user
Tabel 4.4. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
- Bahan baku diterima langsung dari petani
-
- Bahan baku yang diterima harus sesuai kriteria bebas dari cemaran kimia, fisik, dan biologi
- Sortasi bahan baku
- Terung jenis merah, utuh, keras
- - Bahan baku dan tidak baik yang busuk tidak dipakai - Pencucian - Bersih - Pencucian - Dicuci dalam air mengalir
sampai bersih, bebas dari kotoran.
- Blanching - Selama 4 menit pada suhu 82-93 0C
- - Waktu yang digunakan harus tepat air yang digunakan harus mendidih - Pengupasan - Dilakukan manual dengan
pisau stainless stell
- Pengupasan dan
Pemotongan kecil-kecil,
- Pemotongan buah hanya untuk buah yang besar ukurannya dipotong seukuran 3-5 cm. - Pemblenderan - Waktunya 4-5 menit agar
tidak benar-benar hancur bijinya
- Pemblender an
- Pemblenderan sampai menjadi bubur buah - Penyaringan - Dengan kain saring dan
diperas (12 mesh)
- - Tidak ada biji buah yang lolos data penyaringan - Pencampuran dan
penambahan gula, asam sitrat dan pepaya
- Bahan tambahan semua dicampurkan jadi satu
- - Pencampuran dilakukan rata tercampur secara homogen
- Pemanasan /pemasakan
- Dimasak hingga terbentuk gelembung/gel yang terdapat di sendok, pemanasan di api kecil, selama 24 menit, sambil diaduk secara kontinyu
-Pemasakan
- Pemasakan dilakukan sambil mengaduk secara kontinyu, tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat. Pemanasan sampai titik didih 1000C-1050C atau tergantung perbandingan buah. Pemanasan diakhiri apabila padatan terlarut 65%-68%
- Pemasukan dalam kemasan
- Masih dalam kondisi panas dan segera ditutup rapat. Sebelumnya pengemas distrerilisasi dahulu dalam air mendidih
-Pengemasan - Dilakukan secara cepat dan pengemas harus disterilisasi baik dengan hot filling ataupun sterilisasi - Pasteurisasi - Dilakukan pasteurisasi
pada suhu 85-900C pada produk selai yang sudah dikemas pada air panas selama 30 menit
- - Dilakukan dengan suhu 85-900C dengan waktu 30 menit
- Sterilisasi botol jar
- Direbus pada air panas sampai mendidih
-Sterilisasi pengemas
commit to user
Dilihat dari Tabel 4.4. hasil evaluasi mutu proses pengolahan
selai terung belanda terjadi perbedaan proses dibanding dengan proses
pengolahan selai secara umum namun secara garis besar prosesnya
sama.
Perbedaan pengolahan terutama terjadi pada proses
pemotongan buah, penyaringan, blanching, pasteurisasi dan proses
penambahan gula pektin dan asam sitrat. Dalam pembuatan selai
terung belanda dilakukan proses blanching untuk melunakkan tekstur
terung belanda, mematikan mikroba, selain itu juga bertujuan untuk
mempermudah dikupas kulitnya. Buah terung belanda tidak perlu
dipotong-potong karena buah terung belanda berukuran kecil selain itu
pada proses blanching juga dapat membuat buah menjadi sedikit
melunak. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan biji buah
dari bubur buah terung belanda. Proses penambahan gula, pektin, dan
asam sitrat dilakukan sebelum proses pemanasan jadi bahan
dicampurkan dalam bubur buah baru dipanaskan. Sedangkan pada
proses pembuatan selai secara umum terdapat proses pemotongan
buah, tidak disaring, tidak ada proses blanching dan pada proses
penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sesaat setelah
pemanasan dilakukan. Secara umum proses pembuatan selai tidak
melalui proses pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu
85-900C selama 30 menit. Proses ini untuk menginaktifkan mikroba
yang ada diproduk akhir selain itu juga dapat memperpanjang umur
simpan. Sterilisasi botol jar dilakukan sebelum botol jar digunakan
untuk mengemas produk selai terung belanda yang telah jadi.
3. Evaluasi Mutu Produk Akhir
Untuk melihat hasil kualitas mutu produk akhir maka
dilakukan analisa kimia pada produk, namun produk akhir yang
dianalisa merupakan produk sebelum dipasteurisasi. Hasil Analisa
kimia produk akhir dapat dilihat pada Tabel 4.5. Pengujian kualitas
commit to user
vitamin C, dan padatan terlarut. Dari hasil analisa kimiawi, sampel
selai terung belanda menunjukan bahwa sudah sesuai dengan mutu
persyaratan selai buah menurut SNI 3746:2008. Persyaratan selai buah
menurut SNI 3746:2008 yang dianalisa yaitu serat buah dan padatan
terlarut.
Tabel 4.5. Hasil Analisis Kimia Produk Akhir Selai Terung Belanda
No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI 3746:2008
1 pH 3,9 -
2 Aktivitas antioksidan
1,33 % penangkapan radikal DPPH/ mg
sampel
-
3 Vitamin C 57,105 mg/100gr sampel -
4 Serat buah Positif Positif
5 Padatan terlarut 71,875 % Min 65 %
Berdasarkan Tabel 4.5, nilai padatan terlarut sebesar 71,875
%. Nilai tersebut masuk dalam spesifikasi dalam SNI nilainya > 60%.
Sedangkan serat buah juga masuk dalam spesifikasi persyaratan di
SNI serat buah menunjukkan hasil positif. Untuk hasil analisis kimia
yang merupakan keunggulan produk yaitu aktivitas antioksidan pada
produk akhir yaitu sebesar 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg
sampel, sedangkan untuk kadar vitamin C 57,105 mg/100gr sampel,
dan pH selai terung belanda 3,9.
Berdasarkan hasil tersebut, kadar vitamin C pada selai terung
belanda termasuk tinggi, karena dengan mengkonsumsi selai terung
belanda maka kebutuhan vitamin C tubuh dapat terpenuhi dalam
sehari. Menurut Massot et al (2010), kebutuhan vitamin C tubuh
adalah 50 mg-75 mg per hari pada kondisi normal dan pada kondisi
tidak normal bisa meningkat 2 kali lipat. Tubuh hanya bisa
menyimpan 100 mg/kg BB atau rata -rata 6 g. Karena sifatnya larut
air, maka yang tidak digunakan akan di buang melalui urine dan tidak
di simpan. Oleh karena itu setiap hari di butuhkan asupan yang
commit to user
Aktivitas antioksidan dalam selai terung belanda yang
terkandung yaitu 1,33% penangkapan radikal DPPH/mg sampel,
artinya setiap mg sampel mampu menangkap radikal bebas sebesar
1,33%. Sedangkan untuk pH selai sebesar 3,9 masih termasuk kondisi
asam sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
b. Desain Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu produk pangan erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,
penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir (Hubeis, 2010).
1. Desain Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku sangat mempengaruhi kualitas suatu produk yang
dihasilkan dalam suatu proses produksi. Bahan baku yang baik dan
berkualitas akan menghasilkan produk yang baik begitu juga sebaliknya
apabila dalam proses produksi bahan baku yang disediakan tidak baik
maka akan mempengaruhi hasil yang tidak maksimal bahkan produk
bisa dikatakan tidak berkualitas. Oleh karena itu sangat penting adanya
pengendalian mutu baik pada bahan baku, proses produksi, dan produk
akhir. Pengendalian mutu dilakukan untuk menjaga kualitas produk
yang dihasilkan.
Macam-macam bahan baku yang digunakan pada proses
pembuatan selai terung belanda, terdiri dari:
a. Terung Belanda
Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung
belanda adalah buah terung belanda. Terung belanda yang digunakan
dalam pengolahan selai ini menggunakan terung belanda organik
yang diperoleh di petani langsung saat panen. Dalam hal ini,
pengendalian mutu bahan baku sangatlah dibutuhkan untuk menjaga
kualitas produk selai terung belanda, sehingga menghasilkan produk
yang berkualitas. Pengendalian mutu yang dilakukan yaitu dengan
pengujian organoleptik. Salah satu cara pengendalian mutu yang
commit to user
Sortasi bertujuan memilih buah yang baik, tidak cacat, dan
dipisahkan dari buah yang busuk, pecah, tergores atau tertusuk.
Sortasi juga berguna untuk membersihkan buah dari kotoran, sisa –
sisa duri, tangkai dan ranting (Kartasapoetra, 1989).Terung belanda
yang digunakan yaitu terung belanda berwarna merah dengan
kriteria yang baik. Warna merah pada buah terung belanda
menunjukkan bahwa buah tersebut matang, selain itu terung belanda
harus segar, keras (tidak lembek), tidak busuk maupun berbau busuk,
tidak rusak atau terjadi kerusakan fisik. Untuk spesifikasi terung
belanda terung belanda yang baik untuk diolah serta pengendalian
mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan untuk gambar terung
belanda yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Terung Belanda Uraian Parameter Batas
Kritis
secara visual
commit to user
Gambar 4.1 Terung Belanda
b. Pepaya
Pepaya dalam pembuatan selai terung belanda ini digunakan
sebagai pektin alami. Kandungan pektin yang tinggi dari buah pepaya
menjadikan buah ini sebagai subtitusi pektin buatan. Selain harganya
yang terjangkau dan mudah didapat, pepaya juga mempunyai
kekuatan yang tak kalah dalam mengentalkan tekstur selai
dibandingkan pektin sintesis. Pepaya yang digunakan adalah pepaya
mengkal yang mempunyai tekstur keras, kenampakan buah yang
masih banyak getahnya apabila dibuka saat masih segar, berwana
orange. Spesifikasi pepaya yang baik untuk diolah serta pengendalian
mutunya, dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan untuk gambar pepaya
mengkal dapat dilihat pada Gambar 4.2.
