perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna
Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
Magdalena Tri Rahayu H3109032
PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
commit to user
ii
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN SELAI TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)
Disusun Oleh:
Magdalena Tri Rahayu H3109032
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Dosen Penguji I Dosen Penguji II
Lia Umi Khasanah, ST, MT Dwi Ishartani, S.TP., M.Si NIP. 198007312008012012 NIP. 198104302005012002
Menyetujui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
Jangan minta kepada Tuhan apa yang menurut Anda baik,
tetapi mintalah kepada-Nya apa yang menurut Dia baik bagi
Anda.
Hidup bisa memberi kita 100 alasan buat menangis, tapi
Tuhan memberi kita 1000 alasan untuk tersenyum.
Sesungguhnya masih banyak orang di dunia yang lebih susah
dari kita, maka hentikanlah segala keluhan kita dan bersyukur
terhadap apa yang kita punya.
Apa pun tugas hidup, lakukan dengan baik. Seseorang
semestinya melakukan pekerjaannya sedemikian baik sehingga
mereka yang hidup, yang sudah mati, dan yang belum lahir
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Segala puji, hormat dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan kasih, berkat dan dukungannya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :
Tuhan Yesus, sahabat terbaikku, terima kasih atas kesempatan yang terlalu banyak Kau berikan dalam langkahku yang mungkin terkadang keliru.
Keluarga tersayang, bapak, ibu, dan keponakan-keponakanku Kevin, ibra, dipta terima kasih atas dukungan dan doanya.
Ibu Lia Umi Khasanah, ST, MT dan Ibu Dwi Ishartani, S.TP., M.Si selaku Dosen Pembimbing tugas akhir, terima kasih atas bantuan, kesabaran dan pengarahannya selama penyusunan laporan.
Sahabat saya, dwi, yuni, indah tri, umi, novita, dhenis, ana, dian, bety, eren, tomblok, endah, risty, anggi, angga, tri, wahyu, fikri, candra, samsul, feri, bul bul, cemeng, dan teman-teman D3 THP 2009 yang aneh-aneh dan
unik lainnya, terima kasih yaaaa semua
Sahabat saya, Galuh Marenda, pasti ngerasa jadi artis deh ,,, terima
kasih sayang, semangatmu, senyummu,, tenang disana ya bey, doaku slalu
bersamamu,, miss u so much
Sahabat terdekat saya, Indra,.. terima kasih atas semuanya, berusahalah jangan hanya dengan hasil yang baik, tetapi dengan proses yang baik, untuk kamu dan keluargamu seperti aku berusaha melakukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan berkat dan karunia-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir yang berjudul Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung
Belanda dengan lancar.
Dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, penulis memperoleh banyak
dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus yang tidak pernah berhenti untuk melimpahkan cinta
kasihNya, dukungan dan kebaikanNya.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Ketua Program Studi D3
Teknologi Hasil Pertanian.
3. Lia Umi Khasanah, ST, MT selaku Dosen Penguji I.
4. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. selaku Dosen Penguji II.
5. Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian.
6. Serta semua pihak lain yang telah membantu dalam penulisan Laporan Tugas
Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna,
sehingga besar harapan penulis akan adanya saran dan kritik yang membangun
dari semua pihak. Akhirnya penulis berharap semoga laporan praktek produksi ini
dapat bermanfaat.
Surakarta, Juni 2012
commit to user
vi DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ...ii
MOTTO... iii
PERSEMBAHAN……... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ...vi
DAFTAR TABEL ...viii
DAFTAR GAMBAR ...ix
ABSTRAK ... x
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Terung Belanda ... 4
B. Selai ... 7
C. Analisis Produk ... 13
D. Analisis Ekonomi ... 15
BAB III TATA LAKSANA KEGIATAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 19
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 19
C. Analisis Produk ... 21
D. Analisis Ekonomi ... 21
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
a. Analisis Sensori ... 32
b. Analisis Antioksidan ... 37
B. Desain Kemasan ... 38
a. Bahan ... 39
b.Bentuk ... 39
c. Labelling ... 39
C.Analisis Ekonomi ... 40
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap ... 40
2. Perhitungan Biaya Tetap... 42
3. Biaya Operasi... 44
4. Biaya Produksi dalam 1 bulan ... 44
5. Kapasitas Produksi dalam satu bulan ... 45
6. Harga Pokok Produksi ... 45
7. Harga Jual ... 45
8. Penjualan Dalam 1 Bulan ... 45
9. Laba Kotor dalam 1 bulan ... 45
10. Laba Operasi ... 46
11. Laba bersih dalam 1 bulan ... 46
12. BEP (Break Event Point) ... 46
13. ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak ... 46
14. ROI (Return of Investment) Setelah Pajak ... 46
15. PP (Payback Period)... 47
16. B/C (Benefit Cost Ratio) ... 47
17. IRR (Internal rate of return)... 47
BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 50
B. Saran ... 50
DAFTAR PUSTAKA ... 51
commit to user
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda ... 5
Tabel 2.2 Manfaat Dari Kandungan Buah Terung Belanda ... 6
Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah ... 9
Tabel 2.4 Kondisi Buah Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan ... 11
Tabel 3.1 Analisis Produk Pada Selai Terung Belanda ... 21
Tabel 4.1 Formulasi Selai Terung Belanda ... 24
Tabel 4.2 Data Hasi Uji Organoleptik ... 33
Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih ... 37
Tabel 4.4 Formulasi Selai Terung Belanda Terpilih ... 38
Tabel 4.5 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 42
Tabel 4.6 Biaya Kemasan ... 42
Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi Dalam 1 Bulan ... 42
Tabel 4.8 Upah Dalam 1 Bulan ... 43
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan... 44
Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap Dalam 1 Bulan... 44
Tabel 4.11 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan ... 45
Tabel 4.12 Amortisasi ... 45
Tabel 4.13 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan ... 45
Tabel 4.14 Bunga dalam 1 bulan ... 46
Tabel 4.15 Total BiayaTetap Dalam 1 Bulan ... 46
Tabel 4.16 Total Biaya Operasi Dalam 1 Bulan... 46
Tabel 4.17 Fix Capital Investment ... 51
Tabel 4.18 Working Capital Investment ... 51
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Terung Belanda ... 4
Gambar 2.2 Pengolahan Selai Buah Secara Umum ... 9
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda ... 20
Gambar 4.1 Buah Terung Belanda ... 24
Gambar 4.2 Perendaman Pada Buah Terung Belanda ... 25
Gambar 4.3 Pengupasan Pada Buah Terung Belanda ... 26
Gambar 4.4 Proses Penghancuran Buah Terung Belanda ... 26
Gambar 4.5 Hasil Penyaringan Bubur Buah Terung Belanda Tanpa Biji ... 27
Gambar 4.6 Gula Pasir ... 27
Gambar 4.7 Pektin ... 28
Gambar 4.8 Pepaya Mengkal... 28
Gambar 4.9 Asam Sitrat ... 29
Gambar 4.10 Proses Pemasakan Selai Terung Belanda ... 30
Gambar 4.11 Selai Terung Belanda 4 Formulasi ... 30
Gambar 4.12 Selai Terung Belanda Dalam Kemasan ... 31
Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi Selai Terung Belanda ... 32
Gambar 4.14 Botol Kemasan Selai Terung Belanda ... 40
commit to user
x
PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN “Selai Terung Belanda”
Magdalena Tri Rahayu1 Lia Umi Khasanah2
Dwi Ishartani2
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi, mengetahui formulasi selai terung belanda terpilih melalui uji kesukaan (uji rangking), mengetahui aktivitas antioksidan dan analisa ekonomi produk selai terung belanda. Metode yang digunakan adalah persiapan alat bahan, praktek produksi, observasi analisis produk, analisis ekonomi, studi pustaka. Proses pembuatan selai terung belanda meliputi penimbangan, pengupasan, penghancuran, penyaringan, pencampuran, pemasakan, pengemasan, pasteurisasi, labelling. Pada pembuatan selai terung belanda dihasilkan 4 produk selai terung belanda berbagai formulasi. Analisis produk meliputi uji kesukaan (uji rangking) dan aktivitas antioksidan serta analisis ekonomi. Formulasi selai terung belanda terpilih yaitu selai terung belanda penambahan zat pengental pepaya mengkal. Aktivitas antioksidan selai terung belanda 0,133 mmol/100 mg sampel. Harga jual produk selai terung belanda Rp. 14.000/botol jar. Laba bersih Rp. 6.518.084,281/ bulan, Break Event Point 175 botol jar. Payback Period 3,05 bulan. Benefit/Cost ratio 1,3 dan IRR 15,43% per tahun.
Kata kunci : Selai Terung Belanda, Proses Produksi, Analisis Produk Dan Analisis Ekonomi.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret dengan nama Magdalena Tri Rahayu NIM H3109032.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
THE “Tamarillo Jam” PRODUCTION PRACTICE
Magdalena Tri Rahayu1 Lia Umi Khasanah2
Dwi Ishartani2
ABSTRACT
The objectives of research are to find out the process of tamarillo jam production with coagulating agent (pectin and papaya) in various formulation, to find out the selected tamarillo jam through preference test (ranking test), to find out the antioxidant activity and economic analysis of tamarillo jam product. The method used was material and tool preparation, production practice, observation on product analysis, economic analysis, and library study. The process of tamarillo jam production included weighing, peeling, blending, sieving, mixing, cooking, packaging, pasteurization, and labeling. In producing tamarillo jam, 4 products of tamarillo jam were produced in various formulations. The product analysis included preference test (ranking test) and antioxidant activity as well as economic analysis. The selected tamarillo jam formulation was the one with unripe papaya addition as coagulating agent. Antioxidant activity of tamarillo jam was 0.133 mmol/100 mg sample. The sale price of tamarillo jam product was IDR 14,000/bottle jar. Net profit was IDR 6,518,084.281/month, Break Event Point of 175 bottle jar. Paypack Period of 3.05 months. Benefit/Cost Ratio was 1.3 and IRR was 15.43% per year.
Keywords: Tamarillo jam, production process, Product and Economic Analysis.
Notes:
1) The student of Agriculture Faculty of Agricultural Product technology DIII Study Program/Department of Surakarta Sebelas Maret University, named Magdalena Tri Rahayu NIM H3109032.
commit to user
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang sangat subur dengan iklim tropis yang
memiliki dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau. Iklim tropis yang
terjadi di Indonesia membuat negara Indonesia memiliki kekayaan alam yang
sangat besar, baik itu yang terkandung di dalam bumi maupun yang ada di atas
tanah.
Produk hortikultura merupakan salah satu dari hasil kekayaan alam
Indonesia, terutama buah-buahan yang menempati posisi penting dalam hal
pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin dan mineral.
Akan tetapi, buah-buahan mudah sekali mengalami perubahan fisiologis,
kimiawi, dan mikrobiologis setelah panen bila tidak ditangani dengan tepat.
Dalam waktu 5-10 hari buah tidak lagi segar, akibatnya mutu dari buah-buahan
akan turun secara drastis (Sari, 2010).
Pengolahan buah-buahan merupakan salah satu alternatif untuk
mengantisipasi hasil produksi buah yang berlimpah dan tidak dapat dipasarkan
karena mutunya yang rendah. Pemanfaatan buah menjadi berbagai macam
bentuk olahan dengan pengawetan sangat menguntungkan. Selain harga jual
menjadi lebih tinggi, pengolahan buah juga bertujuan untuk memperpanjang
daya simpan, mempermudah dalam penanganan selanjutnya dan dapat
memperoleh nilai tambah dari produk olahan tersebut.
Terung belanda merupakan jenis buah yang saat ini belum begitu banyak
dipasarkan dan hanya dapat dijumpai di tempat-tempat tertentu. Budidaya buah
terung belanda juga masih jarang dijumpai, sehingga produk olahan dari buah
terung belanda juga masih minimum seperti misalnya hanya diolah jus dan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Menurut Alissa, (2010) terung belanda mengandung provitamin A yang
baik untuk kesehatan mata dan vitamin C untuk mengobati sariawan, panas
dalam dan meningkatkan daya tahan tubuh. Mineral penting seperti potasium,
fosfor dan magnesium mampu menjaga dan memelihara kesehatan. Serat yang
tinggi didalam terung belanda bermanfaat untuk mencegah kanker dan sembelit /
konstipasi. Terung belanda mengandung antosianin yang termasuk kedalam
golongan flavonoid yang merupakan salah satu jenis antioksidan.
Seiring dengan perkembangan zaman, banyak pola kehidupan masyarakat
yang telah berubah. Salah satunya adalah perubahan pola makan masyarakat
modern sekarang ini. Sarapan hanya dengan sepotong roti yang diberi selai pada
pagi hari merupakan pola hidup yang sudah terbiasa pada saat ini. Pola hidup
seperti ini mengakibatkan permintaan terhadap roti terus meningkat dan secara
langsung juga meningkatkan permintaan terhadap selai termasuk selai buah
dimana selai yang beredar dipasaran saat ini adalah selai nanas, strawberry,
blueberry.
Selai merupakan produk makanan semi basah yang dibuat dari pengolahan
bubur buah-buahan, gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan
lainnya. Kualitas selai dapat dilihat dari kekonsistensiannya, warna yang
cemerlang, distribusi buah yang merata, tekstur yang lembut, flavor buah yang
alami dan tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan
(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
Pembuatan selai buah dengan bahan baku terung belanda menghasilkan
suatu olahan produk yang praktis, siap dikonsumsi, dan memanfaatkan
kandungan antioksidan yang terdapat pada buah terung belanda. Selain itu,
pembuatan selai terung belanda juga bertujuan untuk mengenalkan produk selai
terung belanda yang buahnya masih jarang dijumpai di pasaran, serta
commit to user B.Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut :
1. Bagaimana proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat
pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi?
2. Bagaimana menentukan formulasi terpilih dari beberapa formulasi selai
terung belanda pada penambahan zat pengental (pektin dan pepaya)?
3. Bagaimana aktivitas antioksidan dari buah dan selai terung belanda dari hasil
analisis produk?
4. Bagaimana analisis ekonomi pada produk selai terung belanda?
C.Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan selai terung belanda dengan penambahan zat
pengental (pektin dan pepaya) pada berbagai formulasi.
2. Mengetahui formulasi terpilih terhadap produk selai buah terung belanda
melalui uji kesukaan yang meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur.
3. Mengetahui aktivitas antioksidan pada buah dan selai terung belanda pada
formulasi terpilih.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Terung Belanda
Klasifikasi ilmiah dari terung belanda
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae (tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan
berpembuluh) Super divisi : Spermatophyta
(menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (tumbuhan Gambar 2.1 Buah Terung Belanda berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil) Sub kelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae (suku terung-terungan) Genus : Cyphomandra
Spesies : Cyphomandra betacea Sendtn
Buah yang memiliki nama latin Chypomandra betacea ini, mempunyai
beberapa nama popular di berbagai belahan dunia, misalnya di New Zealand
disebut “Tamarillo”, di daerah Jawa Barat disebut “Terung Kori”, di
Siborong-Borong Sumatra Utara masyarakat disana menyebutnya “Tiung” dan di Amazone
disebut “Solanum Kabiu”. Sedangkan di Indonesia secara nasional disebut
“Terung Belanda” (Sianipar, 2008).
Terung belanda merupakan tanaman perdu yang rapuh, pada umumnya
tingginya sekitar 2 sampai 3 meter tetapi ada yang mencapai 8 meter, memiliki
pangkal batang yang pendek, dan percabangannya lebat. Daunnya tunggal,
berselang-seling, berukuran (10-35) cm x (4-20) cm. Buah terung belanda
mempunyai bentuk seperti telur sungsang atau berbentuk bulat telur biasa,
berukuran (3-10) cm x (3-5) cm, meruncing kedua ujungnya, bergelantung, dan
commit to user
Hasil analisis lengkap kandungan gizi buah terung belanda dapat dilihat
pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Nutrisi Dalam 100 Gram Terung Belanda
Kandungan Nutrisi Terung Belanda (Tiap 100g)
Vitamin A 540-5600 µg
Vitamin B1 0.03-0.14mg
Vitamin B2 0.01-0.05 mg
Vitamin B6 0.01-0.05 mg
Vitamin C 15-42 mg
Vitamin E 2 mg
Niasin 0.3-1.4 mg
Potassium (kalium) 0.28-0.38 g
Kalsium 6-18 mg
Fosfor 22-65 mg
Magnesium 16-25 mg
Besi 0.3-0.9 mg
Seng 0.1-0.2 mg
Serat 1.4-4.7 g
Kadar air 80-90 g
Energi 40 kal
Protein 2 gr
Lemak 0,6 gr
Sumber : Departemen Kesehatan R.I, 1992
Menurut Kumalaningsih dan Suprayogi, (2006) terung belanda dapat
dibedakan menjadi tiga kategori atas dasar tipe buahnya yaitu :
a. Terung belanda merah
Terung belanda merah merupakan jenis terung belanda yang memiliki kulit
warna merah, dan terdapat merah gelap disekitar bijinya. Sisa daging
berwarna kuning emas dan mempunyai rasa manis serta bau yang enak
terutama yang berukuran kecil sehingga memungkinkan pemanfaatan sebagai
bahan baku untuk sirup, sari buah, permen.
b. Terung belanda kuning emas
Terung belanda kuning emas mempunyai warna kulit emas
kemerah-kemerahan dan tidak ada warna disekitar biji. Sedangkan sisa dagingnya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
kurang tajam dan mudah rusak bila dibandingkan dengan yang berwarna
merah. Warna yang menarik dan rasa yang lebih manis membuat buah terung
belanda kuning emas lebih disukai untuk diolah menjadi sari buah.
c. Terung belanda kuning
Terung belanda kuning memiliki warna kulit terang dan daging di sekitar biji
kuning emas dan merupakan jenis tanaman terung belanda yang mempunyai
buah paling besar dibandingkan terung belanda merah dan terung belanda
kuning emas.
Komposisi dan manfaat terung belanda bagi manusia dapat dilihat pada
Tabel 2.2 :
Tabel 2.2 Manfaat Dari Kandungan Buah Terung Belanda
Komponen Manfaat
Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr Berinteraksi dengan vitamin
mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi
Vitamin :A, B1, B2, B6, Niacinida,
Cholin, Asam Folat, Vit C, E dan Betakaroten
Diperlukan untuk fungsi tubuh
Mono dan Polisakarida :Sellulosa, Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, Rhamnosa, Galaktosa, dan Arabinosa
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Enzim : Lipase, Amylase, Katalase, Lipase, Alkaline Phospatase
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Asam Amino : Lysine, Threonin, Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin dan Fenilalanin
Untuk memenuhi kebutuhan dan metabolisme tubuh
Sumber : Suryowidodo, 1988.
Terung belanda mempunyai komponen yang lengkap, yang mempunyai
macam-macam antioksidan, baik yang berbentuk vitamin dan yang bukan seperti
vitamin E, vitamin C, vitamin B6, senyawa karotenoid, anthosianin dan serat.
Lengkapnya antioksidan alami dalam buah terung belanda memungkinkan
pemanfaatan buah terung belanda sebagai bahan baku pembuatan antioksidan
commit to user
antioksidan alami yaitu untuk meluruhkan zat-zat radikal berbahaya yang bisa
menyebabkan penyakit (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
B. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian
berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah
adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan
memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan
melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.
Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi
keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai
yang dihasilkan akan encer (Naharsari, 2006).
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai buah pada umumnya
adalah jenis buah-buahan yang mengandung pektin dan asam yang cukup. Buah
yang digunakan sangat menentukan kualitas selai yang akan dihasilkan. Tingkat
kematangan buah juga perlu dipertimbangkan karena kandungan pektin optimum
pada buah adalah buah yang baru matang dan semakin menurun seiring dengan
tingkat kematangan buah yang semakin matang (Damayanti et al, 1997).
Pada prinsipnya, selai terbentuk karena proses pembentukan gel yang
dihasilkan oleh interaksi antara gula, asam dan hidrokoloid. Untuk selai buah,
yang berperan sebagai pengental adalah pektin yang ada pada buah. Pektin
merupakan polisakarida yang terdapat dalam buah-buahan, memiliki sifat yang
dapat menaikkan kekentalan cairan atau sekaligus dapat membentuk gel dengan
gula dan asam (Fardiaz, 1984).
Selai memiliki konsistensi gel atau semi gel yang diperoleh dari interaksi
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar, gula,
sukrosa, dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat labil setelah
suhu diturunkan. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
keseimbangan proporsi gula, pektin, dan asam. Gula dan pektin harus berada
dalam keseimbangan yang sesuai, bila gula yang digunakan terlalu sedikit makan
selai yang dihasilkan akan menjadi keras. Sedangkan jika gula terlalu banyak,
maka selai akan menyerupai sirup (Suryani et al, 2004).
Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena
terbentuknya kompleks gel dari pektin, gula dan asam. Pektin diperlukan untuk
membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk
pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan
konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup
baik. Makin besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk
(Fachrudddin, 1997).
Proses pembuatan selai meliputi tiga tahap utama yaitu persiapan bahan,
pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi. Sortasi bahan baku akan menentukan
hasil akhir karena sortasi yang baik akan memperoleh selai dengan kualitas yang
diinginkan. Sortasi dilakukan berdasarkan kenampakan fisik buah, ukuran buah
dan tingkat kematangan. Pengaruh panas dan penambahan bahan tambahan
selama proses pemasakan akan mempengaruhi kualitas selai yang dihasilkan.
Pemasakan diperlukan untuk mencampur secara rata hancuran buah dan bahan
tambahan serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Suhu
pemasakan pada proses pembuatan selai biasanya 103-1050C. Lama pemasakan
harus tepat, pemasakan yang kurang lama akan menghasilkan selai yang encer.
Proses pengisian produk ke dalam kemasan merupakan faktor penting untuk
menunjang keawetan produk. Pengisian hendaknya dilakukan dalam kondisi
steril untuk menghindari terjadinya kontaminasi produk yang dapat
menyebabkan produk jadi mudah berjamur. Proses penutupan wadah yang benar
juga bertujuan untuk menghindari kontaminasi produk (Suryani et al, 2004).
commit to user
Gambar 2.2 Pengolahan Selai Buah Secara Umum (Suryani et al, 2004)
Syarat mutu selai menurut SNI 3746-2008 dapat dilihat pada Tabel 2.3
sebagai berikut :
Tabel 2.3 Syarat Mutu Selai Buah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
6 Cemaran Mikroba
6.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1×103
6.2 Bakteri coliform APM/g <3
6.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 2 ×101 6.4 Clostridium sp. Koloni/g <10
6.5 Kapang/khamir Koloni/g Maks. 5× 101
*)dikemas dalam kaleng
Pelarutan hidrokoloid (suhu 95-1000C selama 5 menit)
Pengisian selai ke
Pendinginan
Pengupasan Hidrokoloid Bahan baku
Bubur buah Asam sitrat
Wadah jar/botol Pemasakan
(suhu 105-1100C) Selama 25-30 menit
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Menurut Buckle, et al, (1985) bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan selai harus memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan
berada dalam kondisi ideal yaitu kandungan gula antara 65-75%, nilai pH antara
3,3-3,4, kandungan pektin 0,75%-1,5%, aroma dan rasa buah asli, dan daya oles
baik. Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah terbentuknya
kristal-kristal karena banyaknya bahan terlarut, gel kasar dan kaku yang
disebabkan oleh kadar gula yang rendah, gel yang kurang padat dan menyerupai
sirup karena kadar gula yang tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan
padatan, dan pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam.
Beberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan selai buah
adalah sebagai berikut:
a. Gula pasir
Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat dengan
rasa manis dan sering digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit
atau gula tebu (Buckle et al, 1987).
Fungsi utama dari penambahan gula dalam pembuatan selai adalah
untuk mengawetkan bahan baku selama beberapa jangka waktu agar dapat
dikonsumsi karena pada konsentrasi tinggi dapat mencegah pertumbuhan
bakteri, ragi, dan kapang. Konsentrasi gula dalam proses akhir pembuatan
selai menghasilkan tekanan osmotik tinggi. Bahkan buah yang diawetkan
dengan gula akan memiliki rasa dan nilai gizi yang baik (Suryani et al, 2004).
Penambahan gula penting untuk memperoleh tekstur dan penampakan
yang ideal. Kekurangan gula akan membentuk gel yang kurang kuat pada
semua tingkat keasaman membutuhkan lebih banyak asam untuk menguatkan
strukturnya. Walaupun jumlah pektin dan asam dapat ditingkatkan untuk
mengimbangi kekurangan gula, tapi hal ini sebaiknya dihindari karena produk
commit to user b. Pepaya mengkal
Pada prinsipnya, kondisi buah pepaya yang masih mentah, setengah
matang dan telah masak secara biologis berbeda. Hal ini dapat dilihat pada
Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Kondisi Buah Pepaya Berdasarkan Tingkat Kematangan
No Pepaya mentah Pepaya mengkal Pepaya matang 1 Warna putih Warna semburat Warna merah atau
kuning
2 Buah keras padat Buah keras padat Buah agak lunak 3 Sulit dihancurkan Agak mudah
dihancurkan
Mudah dihancurkan
4 Dapat potong Mudah dipotong-potong
6 Kandungan pektin minimal
Kandungan pektin maksimal
Kandungan pektin cukup
7 Tidak memiliki cita rasa
Rasa agak manis, aroma dan rasa spesifik
Rasa manis, aroma, dan rasa spesifik
(Lies Suprapti, 2005).
Buah pepaya merupakan buah-buahan yang mempunyai nilai gizi yang
tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A. Setiap 100 gram mengandung
3,65 mg vitamin A dan 78 mg vitamin C. Pepaya memiliki kandungan pektin
dengan kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai yang baik,
yaitu tidak encer dan mengkilap (Dudung, 1999).
c. Asam sitrat
Asam ditambahkan dalam bahan pangan disamping sebagai bahan
pengawet, juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk mengurangi rasa
manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin,
memperbaiki tekstur, dan memperbaiki ekstraksi pektin dan pigmen dari
buah-buahan. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang
berbentuk kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam
air, spritus, etanol dan tidak berbau, rasanya sangat asam serta jika dipanaskan
akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi
arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk,
lemon dan markisa (Fatonah, 2002).
Di dalam selai, asam sitrat digunakan untuk membantu mengatur pH,
terutama untuk buah-buahan yang tidak mengandung asam yang cukup,
sehingga diperoleh pH yang diinginkan. Asam sitrat memberikan rasa asam,
mencegah kristalisasi gula, dan penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat
juga berperan sebagai sumber ion hidrogen yang akan memperkuat struktur
gel. Penggunaan asam sitrat juga memberikan rasa dan aroma yang sangat
penting pada selai, mencegah pencoklatan non-enzimatis dan
mempertahankan kemanisan (Naidu, 2000).
d. Pektin
Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan
menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin),
dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam
ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat terdapat pada jaringan
tanaman sebagai kalsium atau magnesium pekat (Winarno, 1997).
Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk
mengatasi masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai dari
buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah (Fatonah, 2002).
Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun kecepatan
pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasi
pektin, jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat
dengan semakin rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula
commit to user C. Analisis Produk
a. Analisis sensori
Mutu bahan makanan dapat diukur berdasarkan kemampuan organ
indera manusia secara langsung sebagai penilaian organoleptik. Penilaian
yang biasa disebut juga analisis sensori ini bersifat subjektif. Parameter yang
dinilai meliputi penampakan, seperti warna buah, flavor atau aroma dan juga
tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel, faktor genetis maupun
varietas buah (Syaifullah, 1997).
Uji rangking termasuk dalam uji skalar karena hasil pengujian panelis
dinyatakan dalam besaran dengan jarak/interval tertentu. Panelis diminta
untuk mengurutkan contoh-contoh yang di uji berdasarkan perbedaan mutu
sensori. Jarak atau interval antara jenjang/ranking tidak harus sama untuk tiap
tingkat. Pada uji ini, komoditi diurutkan dengan pemberian nomor urut
dimana urutan pertama selalu menunjukkan tingkat mutu sensori tertinggi dan
urut selanjutnya menunjukkan tingkat yang rendah (Rahayu, 2001).
Dalam uji rangking, panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat
yang dinilai. Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas,
mutu atau kesukaan konsumen. Pada uji rangking ini digunakan panelis
terlatih (untuk uji pembedaan) atau digunakan panelis yang tidak terlatih
(untuk uji kesukaan) (Kartika, dkk, 1998).
(Soekarto, dkk, 1985) menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau
uji penerimaan juga disebut acceptance test atau preference test. Uji
penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji rangking,
panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji rangking
dapat digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan
konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
b. Analisis Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan,
membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies
oksigen reaktif (Lautan, 1997). Penggunaan senyawa antioksidan juga anti
radikal saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman
masyarakat tentang peranannya dalam menghambat penyakit degeneratif
seperti penyakit jantung, kanker serta gejala penuaan. Masalah-masalah ini
bekerja sebagai inhibitor (penghambat) reaksi oksidasi oleh radikal bebas
reaktif yang menjadi salah satu penyebab munculnya penyakit degeneratif
(Tahir, dkk, 2003).
Uji aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel yang diduga
mempunyai aktivitas sebagai antioksidan. Terdapat beberapa metode
menentukan aktifitas antioksidan, diantaranya DPPH (diphenyl picril hydrazil
hydrate), Cupric Ion Reducing Antioxidant (CUPRAC) dan Ferric Reducing
Ability of Plasma (FRAP). Metode DPPH dipilih karena memiliki beberapa
keunggulan, diantaranya sederhana, cepat, sensitif dan hanya membutuhkan
sedikit sampel (Aji, 2009).
Metode DPPH merupakan metode uji aktifitas antioksidan yang paling
banyak dilakukan. Prinsip metode uji aktifitas antioksidan DPPH didasarkan
pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan.
DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan oleh
antioksidan dari sampel. Selanjutnya DPPH-H (bentuk tereduksi DPPH) oleh
senyawa antioksidan. DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil
dan dapat disimpan dalam jangka waktu lama dalam keadaan kering dan
kondisi penyimpanan yang baik (Juniarti et al, 2009).
D. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi bertujuan untuk menentukan kelayakan suatu usaha,
commit to user
dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial
menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang
terjadi selama usaha dijalankan (Astawan, 2006). Analisis ekonomi yang
dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga
penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), IRR, ROI, dan BEP.
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas biaya
usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana sosial.
b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga kerja,
biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi, biaya
perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) =
ln produksi/b jumlah
ln produksi/b biaya
Total
3. Analisa Kelayakan Usaha
Analisa kelayakan usaha yang digunakan adalah meliputi penentuan
B/C ratio, PP, IRR, ROI DAN BEP.
a. Net Benefit Cost Net B/C
Benefit/cost atau B/C ratio yaitu perbandingan antara tambahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
bila kita akan memperbandingkan dua methode, contohnya metode
penggunaan teknologi lama dengan teknologi baru. Untuk mengkaji
kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria yang disebut (Benefit Cost
Ratio) BCR. Penggunaannya dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek
untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekanannya
ditujukan kepada manfaat bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan
finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan
kriteria ini (Gittinger, 1986).
b. Payback Period (PP)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan untuk
menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan
menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period merupakan rasio
antara initial cash investment dan cash inflow-nya yang hasilnya
merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini dibandingkan dengan
maksimum payback period yang dapat diterima. Payback Periode
merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal
yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun
waktu (baik tahun maupun bulan). Payback periode tersebut harus lebih
dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai
tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari lima tahun
(Susanto, 1994).
c. IRR (Internal rate of return)
Menurut Astawan, (2006) internal rate of return adalah untuk
mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai sekarang
dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of future proceed)
dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk investasi. Dengan
kata lain, IRR adalah discount rate yang menjadikan NPV sama dengan
commit to user
Pada dasarnya internal of return dapat dicari dengan cara trial dan
error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV dari
proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita tentukan,
kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari outlay kalau PV
dari proceed lebih besar dari pada PV dari investasi, maka kita harus
menggunakan tingkat bunga yang lebih tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara
tersebut dilakukan sampai kita menentukan tingkat bunga yang dapat
menjadikan NPV dari proceed sama besar dengan NPV dari outlannya,
atau dengan kata lain PV sama dengan kata lain NPV sama dengan nol
d. Return On Investment (ROI)
Return On Investment (ROI) adalah nilai keuntungan yang diperoleh pengusaha dari setiap jumlah uang yang diinvertasikan dalam
periode waktu tertentu. Perusahaan perlu membuat perhitungan ROI karena
manfaatnya sangat besar, yaitu perusahaan dapat mengukur tingkat
kemampuan usaha dalam mengembalikan modal yang telah ditanamnya.
Dengan demikian, analisis ROI dapat digunakan untuk mengukur efisiensi
penggunaan modal dalam perusahaan tersebut. Pada umumnya besar
kecilnya ROI ditentukan oleh kemampuan pengusaha dalam menghasilkan
laba, kemampuan pengusaha dalam mengembalikan modal dan
kemampuan modal dari luar untuk memperbesar perusahaan (Tim Penulis
Swadaya, 2008).
% 100 Produksi Biaya
Total
Laba
ROI= x
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil
penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak
pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak
pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat dinyatakan
sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap ditambah modal
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
e. Break event point (BEP)
BEP merupakan perbandingan antara nilai hasil penjualan produksi
dengan biaya produksi dengan biaya produksi. Nilai yang diperoleh
merupakan titik impas sebuah usaha dan menggambarkan kondisi usaha
tidak mengalami keutungan maupun kerugian. BEP dipakai untuk
menentukan besarnya volume penjualan di mana perusahaan tersebut sudah
dapat menutup semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun
commit to user
19 BAB III
TATA LAKSANA KEGIATAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktek Produksi Pembuatan Selai Terung Belanda dilaksanakan pada
bulan Februari - Juni 2012 di Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja 1. Bahan
Bahan–bahan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda
adalah buah Terung belanda, gula pasir, zat pengental (pektin dan pepaya)
dan asam sitrat. Bahan yang digunakan pada analisa sensori adalah air
mineral, roti tawar, borang penilaian, snack. Dan pada analisa kimia
meliputi uji aktivitas antioksidan, bahan yang digunakan larutan sampel
Selai Terung Belanda, larutan DPPH, methanol, aseton, alumunium foil.
2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan Selai Terung Belanda
adalah kompor, blender, kain saring, panci, solet kayu, timbangan, pisau,
baskom dan sendok. Pada analisa sensori, peralatan yang digunakan
seperti sendok, nampan, pisau, cup. Sedangkan pada peralatan yang
digunakan dalam analisa kimia Selai Terung Belanda adalah tabung reaksi,
spektrofotometri, kuvet, pipet volume 5 ml, pipet volume 1 ml, pipet
volume 10 ml, glass beker, pro pipet, vortex, rak tabung reaksi.
3. Cara Kerja
Proses pembuatan Selai Terung Belanda dengan berbagai fomulasi
penambahan zat pengental (pektin dan pepaya) dapat dilihat pada diagram
alir Gambar 3.1. Sedangkan pembuatan selai terung belanda, terdapat 4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Terung Belanda Dalam Beberapa Formulasi Keterangan : 24 menit pada suhu
100-1050C
(Blanching) 82-930C selama 4 menit
Pengupasan saring 12 mesh Pepaya mengkal Selai Terung Belanda
commit to user C. Analisis Produk
Pada pembuatan selai terung belanda dengan 4 formulasi yang
berbeda, perlu dilakukan analisis produk seperti pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Analisis Produk Pada Selai Terung Belanda
Analisis Produk Metode Uji organoleptik
Uji antioksidan
Uji kesukaan yaitu uji rangking (Soekarto, 1985) DPPH (Subagyio dan Morita, 2001)
D. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), Gross Benefit Cost Racio (Net B/C Ratio), IRR, ROI,
BEP. Metode perhitungan yang digunakan dalam penentuan B/C ratio, IRR, ROI, dan BEP sebagai berikut :
1. Biaya produksi
Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost
2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
alat
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
3. Penyusutan/Depresiasi
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
4. Pajak Usaha
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
5. Harga Pokok Penjualan
HPP=
produksi kapasitas
produksi Biaya
6. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x jumlah unit
7. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
8. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
produksi
Untuk menentukan besarnya nilai IRR harus dihitung dulu NPV1 dan
NPV2 dengan cara coba-coba. Jika NPV1 bernilai positif maka discount
factor kedua harus lebih besar dari SOCC, dan sebaliknya.
Dari percobaan tersebut maka IRR berada antara nilai NPV positif dan
NPV negatif yaitu pada NPV = 0.
Rumus:
dimana: i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
*) Net Present Value (NPV)
NPV merupakan net benefit yang telah didiskon dengan menggunakan
social opportunity cost of capital sebagai diskon faktor.
commit to user
NPV > 0 (nol) → usaha/proyek layak (feasible) untuk dilaksanakan NPV < 0 (nol) → usaha/proyek tidak layak (feasible) untuk dilaksanakan NPV = 0 (nol) → usaha/proyek berada dalam keadaan BEP dimana
TR=TC dalam bentuk present value.
Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang perkiraan biaya investasi,
biaya operasi, dan pemeliharaan serta perkiraan benefit dari proyek yang
direncanakan.
10.ROI (Return on Investment)
ROI sebelum pajak = x100%
(VC kapasitas produksi HrgJual
FC −
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Selai buah merupakan suatu produk olahan pangan semi basah,
dengan pengolahan bubur buah dan gula yang dibuat dari campuran 45 bagian
berat buah dan 55 bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan yang diizinkan. Buah terung belanda yang digunakan dalam bahan
baku pembuatan selai terung belanda adalah buah yang sudah masak, masih
segar dan sesegera mungkin diolah menjadi hasil olahan selai. Buah terung
belanda yang masih segar yaitu daging buah yang masih bertekstur keras
berwarna kuning dan bijinya berwarna ungu. Buah terung belanda yang
mengalami penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang maka bijinya dapat
berubah semakin lama semakin kekuningan sehingga dapat mempengaruhi
mutu dari buah terung belanda. Dalam praktek produksi ini dibuat selai
Terung Belanda dengan 4 formulasi (Tabel 4.1) yang berbeda berdasarkan
zat pengental yang digunakan yaitu pektin dan pepaya mengkal.
Tabel 4.1 Formula Selai Terung Belanda
Bahan Formula
I
Dalam praktek pembuatan selai Terung Belanda meliputi beberapa
tahapan sebagai berikut :
1. Pencucian
Buah terung belanda sebanyak 1,3 kg kemudian dicuci bersih dan
diambil tangkai buahnya. Proses pencucian bertujuan untuk
commit to user
terung belanda. Proses pencucian pada buah terung belanda dapat dilihat
pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 BuahTerung Belanda 2. Blanching
Buah terung belanda yang telah dicuci kemudian diblanching
dalam air yang memiliki suhu930C selama 4 menit. Perendaman dalam air
yang memiliki suhu cukup tinggi ini bertujuan untuk melunakkan jaringan
dari buah terung belanda sehingga memudahkan dalam pengupasan kulit
terung belanda. Proses perendaman dalam air dengan suhu tinggi dapat
dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Perendaman Pada Buah Terung Belanda 3. Pengupasan
Setelah buah terung belanda diblanching, kemudian dilakukan
proses pengupasan seperti pada Gambar 4.3. Kulit buah terung belanda
mengandung suatu zat yang rasanya pahit, tetapi zat ini dapat dihilangkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
selama 4 menit, mengganti air setelah merebusnya 3 – 4 menit dan
memanaskannya kembali dapat mengurangi rasa pahit dan sepat buah yang
masih muda (Morton, 1987). Pada proses pengupasan ini dihasilkan kulit
buah terung belanda sebanyak 75 gram dan buah terung belanda 1,225 kg.
Gambar 4.3 Pengupasan Pada Buah Terung Belanda 4. Penghancuran
Buah terung belanda yang telah dikupas kemudian dilakukan
proses penghancuran dengan cara diblender seperti pada Gambar 4.4.
Proses penghancuran ini bertujuan untuk memisahkan bagian-bagian dari
buah terung belanda dari isinya yang sulit hancur. Waktu penghancuran
berlangsung sekitar ± 15 detik. Hal ini dilakukan agar biji-biji buah terung
belanda tidak terikut pada proses penyaringan, sehingga tidak
mempengaruhi tekstur dan warna pada selai terung belanda.
commit to user
5. Penyaringan
Tujuan dari penyaringan adalah memisahkan biji dari bubur buah
terung belanda agar tidak mempengaruhi penampakan maupun tekstur
pada selai terung belanda. Proses penyaringan dilakukan menggunakan
kain saring berukuran ± 12 mesh. Hasil dari penyaringan ini berupa biji
buah terung belanda sebanyak 175 gram dan bubur buah terung belanda
sebanyak 1 kg. Hasil dari proses penyaringan bubur terung belanda dapat
dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 Hasil Penyaringan Bubur Buah Terung Belanda Tanpa Biji
6. Penambahan Bahan Tambahan
a. Gula pasir
Pada pembuatan selai terung belanda dengan bahan baku bubur
buah terung belanda 1 kg, gula pasir yang diperlukan sebanyak 750
gram, dapat dilihat pada Gambar 4.6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Tujuan penambahan gula pasir dalam pembuatan selai adalah
untuk memperoleh tekstur, penampakan dan flavour yang ideal.Selain
itu dalam pembuatan selai, gula berperan penting sebab berkaitan
dengan pembentukan gel pektin didalamnya (Yuliani, 2011).
b. Pengental
Pengental yang digunakan dalam pembuatan selai terung
belanda dengan 4 formulasi adalah pektin dan pepaya mengkal yang
dapat dilihat pada Gambar 4.7 dan Gambar 4.8.
Gambar 4.7 Pektin Gambar 4.8 Pepaya Mengkal Menurut Endrinaldi, dkk (2010) pepaya mengkal mengandung
pektin yang merupakan serat larut dalam air. Pada proses pembuatan
selai, pektin diperlukan untuk membentuk gel. Bila pektin terlalu
rendah maka tidak akan membentuk gel, begitu juga bila pektin terlalu
tinggi maka selai yang terbentuk menjadi sangat kental. Dengan
konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan
yang cukup baik (Yuliani, 2011). Pada pembuatan selai terung
belanda, formulasi III dan IV selai terung belanda menggunakan
pengental pektin serbuk dari buah apel dengan kadar 0,75% dan 1%,
sedangkan pada 2 formulasi lainnya yaitu formulasi I dan II
menggunakan kandungan pektin alami dari buah pepaya yang masih
mengkal sebanyak 200 gram dan 250 gram. Pada formulasi I dan II
yang menggunakan pepaya mengkal sebagai pengental, buah pepaya
yang masih mengkal dikupas, dicuci kemudian diblender/dihancurkan
commit to user
bijinya. Hal ini dilakukan karena buah pepaya mengkal yang akan
dihancurkan/diblender tidak akan hancur dengan maksimal karena
tekstur pepaya mengkal yang masih keras. Oleh karena itu,
penghancuran buah pepaya mengkal ditambahkan dengan bubur buah
terung bertujuan agar buah pepaya mengkal dapat benar-benar hancur
menjadi bubur.
c. Asam sitrat
Asam ditambahkan dalam bahan pangan disamping sebagai
bahan pengawet, juga digunakan sebagai penambah rasa, untuk
mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari makanan
yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur, dan memperbaiki
ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan. Asam yang biasa
digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartat, dan
asam malat (Fachruddin, 1997).Pada pembuatan selai terung belanda,
asam yang digunakan adalah asam sitrat seperti pada Gambar 4.9.
Penggunaan asam sitrat pada pembuatan selai terung belanda
sebanyak 3 gram.
Gambar 4.9 Asam Sitrat
Menurut Winarno et al, (1984) asam sitrat yang termasuk
asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa, warna atau dapat
menyelubungi ‘after taste’ yang tidak disukai. Asam sitrat digunakan
sebagai pemberi derajat keasaman yang cukup baik karena asam sitrat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
7. Pemasakan
Bubur buah yang sudah terpisah dengan biji buah terung belanda
kemudian ditambahkan gula pasir, pengental dan asam sitrat. Penambahan
bahan tambahan ini dilakukan ketika akan dilakukan proses pemasakan
agar gula, pektin dan asam sitrat benar-benar larut dalam bubur terung
belanda. Proses pemasakan selai terung belanda (Gambar 4.10)
berlangsung selama 24-27 menit dengan suhu 100-1050C.
Gambar 4.10 Proses Pemasakan Selai Terung Belanda
Pada pembuatan selai terung belanda formulasi III dan IV dengan
penambahan pektin, proses pemasakan berlangsung lebih cepat karena
pektin yang digunakan adalah pektin serbuk dengan kandungan/kadar
pektin lebih besar jika dibandingkan selai terung belanda formulasi I dan II
yang menggunakan pektin alami dari pepaya mengkal. Pada proses
pemasakan selai terung belanda formulasi III dan IV, memerlukan waktu
selama ± 20 menit. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi I dan
II, proses pemasakan memerlukan waktu ± 24-27 menit.
Dari proses pembuatan 4 formulasi selai terung belanda kemudian
dapat dihasilkan 4 produk selai terung belanda seperti pada Gambar 4.13.
a) Formulasi I b) Formulasi II c) Formulasi III d) Formulasi IV
commit to user
8. Pengemasan
Pada proses berlangsungnya pemasakan selai, pada saat yang sama
dilakukan proses pasteurisasi pada kemasan selai. Proses pasteurisasi ini
bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikroba dalam kemasan yang
akan digunakan untuk mengemas selai.
Pengemasan produk selai dilakukan setelah produk selesai dimasak
(kondisi produk masih panas) dan segera mungkin diisi ke dalam kemasan
yang kemudian langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut hot filling
dan dengan cara ini dapat menghemat perlakuan pasteurisasi maupun
sterilisasi setelah pengemasan (Fatonah, 2002).
Gambar 4.12 Selai Terung Belanda Dalam Kemasan
Pengemasan pada selai terung belanda dikemas dalam botol jar.
Selai terung belanda yang sudah masak langsung dimasukkan ke dalam
botol jar dalam keadaan panas dan segera ditutup. Botol yang digunakan
untuk proses pengemasan telah dipasteurisasi pada suhu 85 - 900C selama
30 menit.
9. Pasteurisasi
Selai Terung Belanda yang sudah dikemas dalam botol jar
kemudian dilakukan pasteurisasi pada suhu 85 - 900C selama 30 menit.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
Gambar 4.13 Proses Pasteurisasi Selai Terung Belanda
Tujuan dari pasteurisasi ini untuk mengurangi populasi
mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi
tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari sampai beberapa bulan.
Setelah proses pasteurisasi dilakukan, kemudian dilanjutkan tahap terakhir
dalam pembuatan selai terung belanda yaitu proses pelabelan. Proses
pelabelan dilakukan di tahap terakhir karena produk selai terung belanda
memerlukan proses pasteurisasi terlebih dahulu. Jika proses pelabelan
dilakukan setelah proses pengemasan maka pada proses pasteurisasi, label
akan menjadi rusak. Dari proses pelabelan kemudian produk selai terung
belanda telah siap dijual/dipasarkan.
a. Analisis Sensoris
Uji organoleptik/analisis sensori adalah pengujian yang dilakukan
untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan
panca indera. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian
terhadap suatu produk. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
melakukan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),
psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian
(Kume, 2002). Dalam uji panelis diminta tanggapan pribadinya tentang
kesukaan dan ketidaksukaannya. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30
commit to user
selai terung belanda meliputi parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur
dapat dilihat pada Tabel4.2.
Tabel 4.2 Data Hasi Uji Organoleptik
Keterangan :
Rangking 1 : paling suka Rangking 2 : agak suka Rangking 3 : kurang suka Rangking 4 : tidak suka
a. Warna
Warna merupakan parameter yang sangat menentukan bagi
tingkat penerimaan konsumen/panelis terhadap suatu produk. Secara
subyektif, konsumen akan menilai suatu produk dengan melihat warna
yang dilihat secara visual. Penerimaan warna suatu bahan pangan
berbeda-beda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek sosial
masyarakat penerima (Winarno, 1997). Pada parameter warna Tabel
4.2, selai terung belanda formulasi II, III, memiliki beda nyata dengan selai terung belanda formulasi II, namun tidak beda nyata dengan selai
terung belanda formulasi IV. Sedangkan pada selai terung belanda
formulasi I memiliki beda nyata terhadap selai terung belanda formulasi
II, III dan IV. Pada parameter warna nilai terkecil terdapat pada
formulasi I dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram. Dari data
pada parameter warna menunjukkan bahwa pada formulasi I dengan
penambahan pepaya mengkal 200 grammerupakan formulasi selai
terung belanda yang paling disukai. Sampel ini paling disukai karena
pada kenampakannya formulasi I memiliki warna yang lebih menarik
jika dibandingkan dengan formulasi II, III, dan IV. Warna selai terung
belanda formulasi III dan IV cenderung lebih gelap dari formulasi I
dan pada formulasi IIlebih mendekati warna pada formulasi I namun Formula Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
yang paling disukai adalah pada formulasi I dengan penambahan
pepaya mengkal sebanyak 200 gram. Hal ini disebabkan pada formulasi
I dan II, penambahan pepaya mengkal mempengaruhi warna dari selai,
karena adanya kadar air pada pepaya mengkal dan pepaya mengkal
yang memiliki warna cenderung orange kekuningan sehingga
mempengaruhi warna dari selai.
b. Rasa
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu
produk. Dalam kehidupan sehari-hari konsumen lebih menghargai dan
bersedia membayar tinggi makanan enak atau yang disukai, tanpa
mempertimbangkan komposisi gizi atau sifat obyektif lainnya. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarno,
1997). Pada parameter rasa Tabel 4.2, baik formulasi I, formulasi II,
formulasi III maupun formulasi IV memiliki hasil beda nyata terhadap
semua formulasi. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter
warna nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan penambahan
pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada parameter
warna, formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini
paling disukai karena padaformulasi I memiliki rasa yang lebih baik
jika dibandingkan dengan formulasi II, formulasi III dan formulasi IV.
Rasa dari selai terung belanda ini adalah rasa manis pada selai
umumnya namun ada rasa asam yang terdapat dari bahan baku buah
terung belanda yang rasanya sangat asam. Pada formulasi III dan IV
memiliki rasa yang sangat asam karena penambahan pektin dalam
sampel tersebut yang bertujuan sebagai pengental tidak dapat
mengurangi rasa asam yang begitu terasa pada pada buah terung
belanda. Sedangkan pada formulasi I dan II memiliki rasa yang tidak
commit to user
c. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi
konsumen terhadap suatu produk pangan. Tekstur terkadang lebih
penting dari penampakan, aroma, rasa, karena dapat mempengaruhi cita
rasa makanan. Pada parameter tekstur Tabel 4.2, baik formulasi I,
formulasi II, formulasi III maupun formulasi IVmemiliki hasil beda
nyata terhadap semua sampel. Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa pada
parameter tekstur nilai terbesar terdapat pada formulasi I dengan
formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan
bahwa pada parameter tekstur, selai terung belanda formulasi I
merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling disukai
karena pada kenampakannya selai terung belanda formulasi I memiliki
tekstur/daya oles selai yang lebih baik jika dibandingkan denganselai
terung belanda formulasi II, III dan IV. Sedangkan pada selai formulasi
II memiliki tekstur yang lebih cair jika dibandingkan dengan selai
formulasi I. Pada selai formulasi III dan IV memiliki tekstur yang
sangat kental/padat dan memiliki daya oles yang kurang baik. Hal ini
disebabkan karena terdapat kandungan pektin dari buah terung belanda
walaupun tergolong rendah.
d. Aroma
Pada parameter aroma Tabel 4.2 pada selai terung belanda
formulasi Imemiliki hasil beda nyata terhadap selai terung belanda
formulasi III dan IV, namun tidak beda nyata dengan selai terung
belanda formulasi II. Dari Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada
parameter aroma nilai terbesar terdapat pada selai terung belanda
formulasi I dengan formulasi penambahan pepaya mengkal 200 gram.
Ini menunjukkan bahwa pada parameter aroma, selai terung belanda
formulasi I merupakan sampel yang paling disukai. Sampel ini paling
disukai karena pada aroma selai terung belanda formulasi I memiliki
aroma buah terung belanda, manis dari gula pasir dan sedikit aroma dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
formulasi I yang lebih terasa aromanya jika dibandingkan dengan selai
terung belanda formulasi II, III, IV. Pada selai terung belanda formulasi
II aromanya lebih cenderung aroma pepaya mengkal yang lebih
tercium. Sedangkan pada selai terung belanda formulasi III dan IV
memiliki aroma yang hampir sama karena pada penambahan pektin
tidak mempengaruhi aroma pada sampel tersebut.
e. Over all
Pada parameter over all Tabel 4.2, setiap formulasi selai
terung belanda memiliki hasil beda nyata terhadap semua sampel. Dari
Tabel 4.2 dapat kita lihat bahwa pada parameter over all nilai terbesar terdapat pada selai terung belanda formulasi I dengan formulasi
penambahan pepaya mengkal 200 gram. Ini menunjukkan bahwa pada
parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel
yang paling disukai.
Pada parameter rasa, selai terung belanda formulasi Imemiliki
rasa yang lebih manis dan paling disukai oleh panelis, begitu juga pada
parameter aroma dan tekstur. Pada parameter aroma, selai terung
belanda formulasi I memiliki aroma khas buah terung belanda, manis
dari gula pasir yang lebih terasa dibandingkan formulasi selai terung
belanda lainnya, dan juga sedikit aroma dari pepaya mengkal.
Sedangkan pada parameter tekstur, formulasi selai terung belanda
formulasi I memiliki tekstur dengan daya oles selai yang baik.
Penentuan formulasi selai terung belanda yang paling disukai juga
ditentukan seberapa ekonomis pada 4 formulasi selai terung belanda
yang diuji organoleptik.
Data hasil uji organoleptik pada Tabel 4.2 menunjukkan pada
parameter over all, selai terung belanda formulasi I merupakan sampel
yang paling disukai oleh panelis. Dari uji organoleptik tersebut kemudian
diolah secara statistik agar didapatkan formulasi selai terung belanda yang
paling disukai, dapat dilihat pada Tabel 4.3. Penentuan formulasi selai
commit to user
tingkat ekonomis dari penggunaan bahan baku dari pembuatan selai terung
belanda.
Tabel 4.3 Penentuan Selai Terung Belanda Terpilih
Keterangan :
Yang dilingkari = formulasi yang paling disukai untuk setiap parameter
Pada Tabel 4.2 telah dijelaskan dari parameter rasa, tekstur, aroma
dan over all, selai terung belanda yang paling disukai adalah selai terung
belanda dengan penambahan pepaya mengkal 200 gram pada formulasi I.
Sedangkan pada parameter warna, selai terung belanda pada formulasi II
merupakan sampel yang paling disukai. Dari keempat formulasi selai
tersebut, yang membedakan adalah formulasi pengental (pektin dan
pepaya). Pada 4 sampel selai terung belanda dengan formulasi yang
berbeda, formulasi III dan IV dengan penambahan pektin 0,75% dan 1%
merupakan formulasi yang tidak disukai oleh konsumen, dari segi rasa
kedua formulasi ini rasa selai terung belanda sangat asam, pada parameter
warna dari selai terung belanda formulasi III dan IV juga berwarna merah
pucat, tekstur dari kedua formulasi selai terung belanda ini sangat
kental/padat, sehingga daya oles dari selai formulasi III dan IV tidak baik.
Dilihat dari segi ekonomis, pada selai terung belanda formulasi I
dan II lebih ekonomis dibandingkan dengan formulasi selai terung belanda
III dan IV. Penggunaan pepaya mengkal pada formulasi I dan II lebih
ekonomis karena harga pepaya mengkal jauh lebih terjangkau dari pektin
yang digunakan pada selai terung belanda formulasi III dan IV. Pada selai
terung belanda formulasi I merupakan selai yang paling ekonomis dalam
pembuatannya, karena memerlukan pepaya mengkal lebih sedikit sehingga
biaya produksi lebih kecil. Sedangkan pada hasil uji organoleptik, secara Formulasi Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
