i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS
Diajukan
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
EMA SARAH RUMANIYAH H3114028
PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI (PP)
“PEMBUATAN SELAI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
KAYU MANIS”
Untuk Memenuhi Sebagian Dari Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Di Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh:
EMA SARAH RUMANIYAH H3114028
Telah dipertahankan di depan dosen penguji Pada tanggal:... Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Mengetahui Dosen Pembimbing
Siswanti, S.TP., M.Sc NIP. 1986043020130201
Dosen Penguji
Ir. Kawiji, M.P NIP. 19611214198611001
Mengetahui,
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Tugas Akhir yang berjudul Praktek Produksi Pembuatan Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis dengan baik dan sesuai batas waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai tugas dan syarat untuk melengkapi Tugas Akhir untuk meraih gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian UniversitasSebelas Maret Surakarta.
2. R. Baskara Katri A., S.T.P., M.P., selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Siswanti, S.TP., M. Sc selaku Dosen Pembimbing kegiatan tugas akhir atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan.
4. Ir. Kawiji, M.Pselaku Dosen Penguji yang telah banyak memberi arahan dan masukan dalam penyusunan laporan ini.
iv
6. Bapak dan Ibu tersayang terimakasih atas doa dan dukungannya selama ini. 7. Seluruh keluarga besarku, kakakku serta adikku, kekasihku dan sahabatku
tersayang atas motivasi dan dukungnya.
8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 atas masukannya hingga laporan ini selesai.
Penulisan Laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini. Harapan penyusun semoga Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, 18 Agustus 2017
v DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
ABSTRAK ... x
ABSTRACT ... xi
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A.Latar Belakang ... 1
B.Rumusan Masalah ... 4
C.Tujuan ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A.Nangka ... 5
B.Bahan Pembuatan Selai Nangka ... 5
1. Nangka ... 5
2. Gula ... 8
3. Air ... 8
4. Asam Sitrat ... 9
5. CMC ... 10
6. Kayu Manis ... 11
C.Analisis Kimia ... 15
1. Kadar Air ... 15
2. Aktivitas Antioksidan ... 16
D.Analisis Ekonomi ... 16
1. Biaya Produksi ... 17
vi
3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ... 20
BAB III Metode Pelaksanaan ... 24
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 24
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ... 24
C. Analisis Produk ... 27
1. Analisis Sensoris ... 27
2. Analisis Kimia ... 27
D. Analisis Ekonomi ... 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 31
A. Deskripsi Produk ... 31
1. Analisis Sensoris ... 36
2. Analisis Kimia ... 39
B. Desain Kemasan ... 41
1. Bahan ... 41
2. Bentuk ... 41
3. Labelling ... 42
C. Analisis Ekonomi ... 42
1. Biaya Tidak Tetap ... 42
2. Biaya Tetap ... 45
3. Biaya Investasi ... 47
4. Kriteria Kelayakan Usaha ... 47
5. Biaya Operasi ... 48
6. Kelayakan Usaha ... 53
BAB V PENUTUP ... 57
A.Kesimpulan ... 57
B.Saran ... 58
DAFTAR PUSTAKA ... 59
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Nangka ... 6
Tabel 2.2 Kriteria Mutu Selai Buah ... 7
Tabel 2.3 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 ... 9
Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Umum Kayu Manis ... 14
Tabel 3.1 Formulasi Selai Nangka dengan Penambahan Kayu Manis ... 27
Tabel 3.2 Analisis Kimia ... 27
Tabel 4.1 Hasil Uji Sensoris “ Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis” ... 37
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia “ Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis” Formulasi Terbaik ... 39
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ... 43
Tabel 4.4 Biaya Kemasan ... 43
Tabel 4.5 Biaya Bahan Bakar ... 43
Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik ... 43
Tabel 4.7 Biaya Pembersih ... 44
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 45
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap (TVC) ... 45
Tabel 4.10 Biaya Usaha ... 45
Tabel 4.11 Depresiasi/Penyusutan... 46
Tabel 4.12 Biaya Amortisasi ... 46
Tabel 4.13 Biaya Bunga ... 46
Tabel 4.14 Biaya Investasi ... 47
Tabel 4.15 Total Biaya Tetap (TFC) ... 47
Tabel 4.16 Total Biaya Operasi ... 48
Tabel 4.17 Net Present Value NPV ... 50
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Nangka ... 5
Gambar 2.2 Kayu Manis ... 12
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pasteurisasi Botol atau Jar ... 25
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kayu Manis ... 25
Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Produksi Selai Nangka ... 26
Gambar 4.1 Buah Nangka Segar ... 31
Gambar 4.2 Gula Pasir ... 33
Gambar 4.3 (Carboxy Methyl Cellulose) CMC ... 33
Gambar 4.4 Asam Sitrat ... 34
Gambar 4.5 Jar Selai ... 41
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisa Kadar Air ... 63
Lampiran 2 Metode Analisa Organoleptik ... 63
Lampiran 3 Metode Analisa Antioksidan ... 63
Lampiran 4 Hasil Analisis Kadar Air ... 65
Lampiran 5 Hasil Analisis Aktivitas Antioksidan ... 65
Lampiran 6 Hasil Analisis Sensoris ... 67
Lampiran 7 Hasil SPSS Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis ... 68
x
PRAKTEK PRODUKSI PEMBUATAN SELAI NANGKA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS
Ema Sarah Rumaniyah1, Siswanti S.TP., M. Sc2, Ir Kawiji, M.P2
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proses pembuatan selai nangka dengan penambahan ekstrak kayu manis, mengetahui formulasi terbaik, analisis kimia yang meliputi analisis kadar air dan aktivitas antioksidan serta kelayakan usaha produk selai nangka dengan penambahan ekstrak kayu manis yang ditinjau dari analisis ekonomi selai nangka dengan penambahan ekstrak kayu manis terbuat dari nangka, air, gula, CMC, Asam sitrat. Produk selai ini dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama dengan penambahan CMC sebanyak 4 gram, formulasi kedua dengan penambahan CMC sebanyak 8 gram, formulasi ketiga dengan penambahan CMC sebanyak 12 gram. Berdasarkan hasil analisis sensoris diperoleh hasil formulasi yang paling disukai adalah formulasi pertama. Berdasarkan analisis kimia diperoleh hasil analisis kadar air sebesar 30,35%, sedangkan hasil aktivitas antioksidan sebesar 13,36%. Produksi selai nangka dengan penambahan ekstrak kayu manis dalam sebulan mampu 1500 jar/bulan dengan harga jual Rp 22.558/jar kemudian memperoleh laba bersih Rp Rp. 5.404.538/bulan BEP Unit sebesar 989 jar/ bulan dengan BEP harga sebesar Rp 18.799, ROI sebelum pajak sebesar 59% %, dan ROI setelah pajak sebesar 19%, POT sebesar , B/C Ratio sebesar 3,5 dan IRR sebesar 78,87% sehingga dapat dinyata bahwa usaha layak untuk dilaksanakan.
Kata Kunci : Proses Produksi, Selai Nangka dengan Penambahan Ekstrak Kayu Manis
Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
xi
PRODUCTION PRACTICE OF MAKING JAM JACKFRUIT WITH THE ADDITION OF CINNAMON
Ema Sarah Rumaniyah1, Siswanti S.TP., M. Sc2, Ir Kawiji, M.P2
ABSTRACT
The purpose of this research is to know the process of making jackfruit
jam with the addition of cinnamon extract, knowing the best formulation,
chemical analysis which includes water content analysis and antioxidant activity
and business feasibility of jackfruit jam product with addition of cinnamon extract
from economic analysis of jackfruit jam with addition Cinnamon extract made
from jackfruit, water, sugar, CMC, Citric Acid. This marmalade product was
made into three formulations, the first formulation with 4 cm of CMC addition,
the second formulation with the addition of CMC of 8 gram, the third formulation
with the addition of CMC of 12 gram. Based on sensory analysis results obtained
the most preferred formulation is the first formulation. Based on chemical
analysis, the result of water content analysis is 30,35%, while the result of
antioxidant activity is 13,36%. Production of jackfruit jam with the addition of
cinnamon extract in a month capable of 1500 jar / month with selling price Rp
22.558 / jar then get net profit Rp. 5.404.538/ month BEP Unit amounted to
989jar / month with BEP price of Rp . 18.799, ROI before tax of 59%, and ROI
after taxes of 19%, POT of, B / C Ratio of 3,5 and IRR of 78.87 % so that it can be
said that the business is feasible to be implemented.
Keywords: Production Process, Jam Jackfruit With The Addition Of Cinnamon
Description:
1. Student of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
2. Lecturer of D-III Program of Agricultural Product Technology, Faculty of
