Outline Tinjauan Pustaka dan Daftar Pustaka (Skripsi)
Acara Praktikum Outline Tinjauan Pustaka dan Daftar Pustaka (Skripsi)
Nama Mahasiswa Meyza Yoanda Mujevi NPM : E1G020040
Pemb. Akademik Ir. Marniza, M. Si. Diketahui pembimbing Judul Proposal
Penelitian
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamon burmanii) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Sari Jeruk Rimau Gerga Lebong
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jeruk Rimau Gerga Lebong
Indonesia merupakan negara yang kaya akan sumber daya alam, sumber daya Indonesia adalah flora dan fauna. Salah satu sumber daya alam yang sering berhasil menjadi produk baru adalah buah jeruk, buah dengan rasa manis, sedikit asam, yang merupakan salah satu bahan yang sering digunakan sebagai bahan baku dalam olahan makanan (Ramadhani et al., 2022).
Provinsi Bengkulu menghasilkan beberapa produk unggulan hortikultura lokal diantaranya Jeruk Rimau Gerga Lebong. Jeruk gerga dinilai unggul karena memiliki keunggulan kompetitif yaitu buahnya berwarna kuning-jingga, berbuah sepanjang tahun, ukuran buah 200-350 gram, kandungan sari buahnya tinggi, dan potensi pasarnya bagus.
Potensi pasar yang baik didukung oleh ketersediaan buah yang dihasilkan sepanjang tahun.
Biasanya dalam satu pohon terdapat 4-6 generasi, ada bunga, buah muda hingga buah yang siap dipanen (Rambe et al., 2012).
Jeruk Gerga lebong adalah salah satu unggulan komoditas prioritas nasional.
Pemerintah Daerah Kabupaten Lebong mulai mengembangkan kawasan tanaman jeruk Gerga Lebong yang akan berdampak dengan hasil panennya. Pada musim panen jeruk gerga lebong hampir 40% hasil panennya hilang karena rontok buah, sehingga diperlukan adanya teknologi pengolahan untuk mengolah tandan buah menjadi berbagai olahan jeruk seperti jus buah, minuman fungsional, selai, marmalade, dan lain-lain (Mikasari, et al., 2015).
Dibandingkan varietas mandarin lainnya, jeruk RGL memiliki daun yang besar dan kaku serta kulit yang tebal. Tanaman jeruk ini menghasilkan buah dengan berat 100-350 gram, kulit jeruk RGL berwarna kuning jingga dan daging buahnya jingga, rasanya asam manis dan segar. Lebih khusus lagi, buah jeruk RGL memiliki sifat fisik, termasuk total
padatan terlarut (TPT), dalam kisaran 12-16° Brix. Menurut sifat kimianya, jeruk RGL mengandung 89,20% air, 0,92% keasaman dan 18,34 mg/100g vitamin C (Rambe et al., 2012).
Salah satu kendala dalam pengembangan jeruk RGL adalah kualitas buah yang dihasilkan masih bervariasi dan umur simpan buah yang masih pendek (perishable). Hal ini membuat masyarakat kurang tertarik untuk membeli jeruk gerga. Selain konsumen, penjual buah lebih memilih memasarkan jeruk siam dan jeruk impor karena umur simpannya lebih lama. Umur jeruk gerga yang rendah menyebabkan kerugian bagi para pedagang (Mikasari, et al., 2015). Berdasarkan ukuran RGL, jeruk RGL ini diklasifikasikan menjadi ukuran besar/super, sedang, dan kecil. Jeruk RGL dengan ukuran kecil memiliki harga jual yang rendah bahkan sulit untuk dijual. Dengan kondisi tersebut, jeruk RGL kecil ini dapat dikembangkan menjadi produk olahan. Beberapa produk olahan berbahan baku jeruk yang sampai saat ini sudah dikembangkan antara lain jeruk instan, jus buah/sari jeruk, sirup jeruk, selai, dan jelly drink (Marsigit et al., 2018).
2.2 Kayu Manis (Cinnamon burmanii)
Kayu manis merupakan salah satu rempah yang terdapat di Indonesia dan memiliki banyak manfaat, digunakan sebagai antidiabet dan antioksidan (Yulia & Rahmi, 2011). Kayu manis (Cinnamomum burmannii) merupakan tanaman asli Sumatera. Indonesia menghasilkan 90.000 ton kayu manis setiap tahunnya (Lusiana et al., 2022).
Kulit Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki nilai tinggi karena kandungan oleoresinnya banyak digunakan untuk penambah aroma produk makanan seperti kue dan produk gula-gula (Jay et al., 1996). Kulit kayu manis bisa digunakan untuk obat batuk, obat sariawan, sesak napas, nyeri lambung, antidiabet dan juga sebagai anti kanker.
Kandungan yang terdapat pada kulit kayu manis diantaranya minyak atsiri, safrol, sinamaldehid, eugenol, tanin, flavonoid, dan saponin (Herdwiani et al., 2014).
Kayu manis terdiri dari banyak senyawa dengan formula aktif biologis, yang menjadi dasar sifat-sifatnya. Ekstrak yang diperoleh dari berbagai bagian tanaman kayu manis berbeda secara signifikan dalam komposisi kimianya. Artinya, masing-masing bagian memiliki sifat yang berbeda. Walaupun ekstrak yang didapatkan dari daun, kulit kayu, dan kulit akar tanaman kayu manis, minyak atsiri mengandung spektrum hidrokarbon monoterpen yang sama. Tetapi, setiap bagian berbeda dalam komponen utamanya.
Cinnamaldehyde adalah senyawa dasar yang ditemukan dalam kulit kayu manis. Minyak daun terutama mengandung eugenol, sedangkan pada minyak kulit akar komponen utamanya adalah kamper (Błaszczyk et al., 2021).
Kayu manis memiliki banyak khasiat kesehatan yang diteliti, seperti kandungan antioksidannya dan pengaruh sifat senyawa bioaktifnya terhadap diabetes dan penyakit saraf, mikroba, dan kardiovaskular. Cinnamaldehyde dapat menjadi faktor yang mengurangi produksi dan ekspresi nitric oxide (NO), interleukin (IL)-1b, IL-6 dan tumor necrosis factor (TNF)-α dalam lipopolysaccharide-activated BV2 microglia (LPS) dan karenanya anti- inflamasi. Selain itu, telah dilaporkan membantu melindungi neuron karena dapat mencegah agregasi protein tau, ciri khas penyakit Alzheimer (AD). Cinnamaldehyde dan eugenol bertanggung jawab untuk melindungi usus dari kerusakan yang disebabkan oleh peradangan, infeksi, dan stres oksidatif. Cinnamaldehyde juga berpotensi mengendalikan kontaminasi jamur dan mikotoksin berbahaya pada komoditas pertanian (Błaszczyk et al., 2021).
2.3 Permen Jelly
Karamel atau permen yang terbuat dari gula atau campuran gula dan pemanis yang telah ditambahkan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Permen terbagi menjadi permen keras, permen lunak, permen karet dan permen sirup gula. Permen jelly merupakan permen yang lembut dengan tekstur yang kenyal atau elastis. Kekenyalan permen jelly bervariasi dari yang lunak hingga agak keras (Faridah et al., 2008).
Tekstur lembut seperti gel pada permen jelly ditentukan oleh komponen hidrokoloid yang ditambahkan. Jenis senyawa hidrokoloid yang biasa digunakan untuk membuat jelly antara lain agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain. Kriteria tekstur produk yang dihasilkan cukup keras namun cukup lunak untuk dikunyah di dalam rongga mulut (Sholikhah, 2019).
Permen jelly tergolong makanan semi basah yang teksturnya lembut, diproses melalui satu atau lebih perlakuan, dapat dimakan langsung tanpa persiapan, dan stabil (self-keeping) selama beberapa bulan tanpa perlakuan panas, pembekuan atau pendinginan. Dengan mengubah formula yang meliputi kondisi pH, bahan aktif dan terutama Aw dari 0,6 menjadi 0,85 (diukur pada suhu 25ºC), jelly ini memiliki daya simpan 6-8 bulan jika disimpan dalam wadah tertutup seperti toples dan 1 tahun jika bungkus permen belum dibuka (Muchtadi, 2008).
2.4 Karagenan
Gelatin dalam pembuatan permen jelly adalah salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel. Pembentukan gel menjadi indikator mutu permen jelly. Tekstur permen jelly akan menjadi sangat lunak dan atau kasar apabila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu sedikit. Sebaliknya tekstur permen jelly akan menjadi keras dan kaku apabila konsentrasi gelatin yang digunakan terlalu banyak (Sholikhah, 2019).
Karagenan adalah agen pembentuk gel alami yang dapat digunakan sebagai alternatif yang aman untuk pengganti boraks dan STTP (Sodium triphosphate). Karagenan memiliki kemampuan unik, yaitu membentuk berbagai gel pada suhu kamar. Larutan karagenan dapat mengentalkan dan menstabilkan partikel dan dispersi koloid dan emulsi air/minyak.
Karagenan terdiri dari unit D-galaktosa dan 3,6-anhidro-D-galaktosa dengan ikatan α-1,3 dan β-1,4 dalam polimer heksosa. Karagenan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu kappa karagenan, iota karagenan, lambda karagenan (Nafiah, 2012). Karagenan jenis kappa paling baik diantara iota dan lambda karena jenis kappa merupakan karagenan yang dapat membentuk gel jika bertemu dengan ion kalium, gel yang terbentuk elastis dan lentur serta gel kappa karagenan stabil terhadap asam atau tidak mengalami hidrolisa.
Karagenan merupakan bahan pembentuk gel yang umum digunakan dalam pembuatan permen jelly. Karagenan merupakan produk olahan dari rumput laut merah Indonesia yang mengandung mineral berupa sodium, magnesium dan kalsium. Karagenan dapat diekstraksi dari protein alga dan lignin dan dapat digunakan dalam industri makanan karena sifatnya yang membentuk gel, mengentalkan dan menstabilkan bahan utama. Selain digunakan sebagai bahan penstabil, karaginan juga dapat digunakan sebagai jelly (Istanti, 2021).
Karagenan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis kappa-karagenan yang berperan sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki tekstur permen jelly.
2.5 Gula
Gula digunakan dalam pengawetan makanan karena memiliki sifat larut yang baik.
Semakin tinggi kandungan gula yang digunakan, semakin sedikit mikroorganisme yang dapat mencegah pembusukan makanan. Namun, penggunaan gula yang terlalu banyak pada permen jelly membuat permen jelly membentuk kristal dan menjadi keras, sedangkan penambahan gula yang sedikit akan mengurangi rasa manis permen jelly. Oleh karena itu, saat mengolah permen jelly, penting untuk menemukan takaran gula yang pas untuk mendapatkan permen jelly yang kenyal, manis, dan sedikit asam (Meta, 2017).
Sukrosa digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan permen jelly karena dapat menambah aroma, rasa dan tekstur yang khas. Pembentukan gel ditentukan oleh sukrosa, asam dan pektin. Sukrosa mempunyai pengaruh yang besar dalam pembuatan soft candy, yang mana dalam gula (sukrosa) akan meningkatkan intensitas rasa manis, menimbulkan tekstur kenyal dan mengurangi kekerasan jelly yang terbentuk. Jumlah sukrosa yang ditambahkan tidak boleh melebihi 65% untuk mencegah terbentuknya kristal pada permukaan gel (Simorangkir et al., 2017).
2.6 Teknologi Pembuatan Permen Jelly
Menurut (Jumri et al., 2015), proses pembuatan permen jelly terdiri dari beberapa tahapan. Tahapan-tahapan tersebut meliputi sortasi, pengupasan, penghancuran, penyaringan, pencampuran, pemanasan, pencetakan, dan pendinginan. Penjelasan dari masing-masing tahapan dijabarkan dibawah ini.
1. Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan pemisahan komoditi pertanian atau bahan pangan sesuai dengan kriteria perbedaan fisik, ukuran, dan menggolongkannya sesuai dengan ada atau tidaknya cacat. Tujuan dari sortasi adalah untuk memisahkan antara buah yang layak digunakan dan buah busuk. Penyortiran dilakukan dengan memilih buah yang telah matang penuh dan masih dalam kondisi baik.
2. Pengupasan
Pengupasan adalah proses yang bertujuan untuk memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan seperti kulit. Pengupasan pada buah jeruk dilakukan dengan melepaskan kulit buah jeruk agar dapat diolah lebih lanjut. Pengupasan biasanya dilakukan secara manual atau secara mekanis dengan menggunakan pisau biasa atau stainless steel.
3. Penghancuran
Penghancuran bertujuan untuk memperkecil ukuran dan memperluas permukaan bahan.
Buah jeruk pada pembuatan permen jelly dilakukan dengan memotong buah jeruk terlebih dahulu menjadi dua, lalu buah jeruk diperas menggunakan alat pemeras jeruk. Proses penghancuran dilakukan sampai kadar air buah jeruk sudah terperas semua agar menghasilkan ekstrak buah jeruk yang murni.
4. Peyaringan
Penyaringan bertujuan untuk memisahkan serat buah jeruk dengan sari buah dan benda asing lainnya, sehingga menghasilkan sari jeruk yang halus tanpa bulir dan biji. Penyaringan dilakukan dengan menuangkan hasil perasan buah jeruk kedalam saringan sehingga biji dan bulir buah jeruk akan terpisah dengan sari buah.
5. Pencampuran
Pencampuran bertujuan untuk menghomogenkan bahan satu dengan bahan lainnya.
Pencampuran pada pembuatan permen jelly yaitu sari buah jeruk, ekstrak kayu manis, karagenan, dicampurkan dengan gula sesuai formulasi, kemudian diaduk hingga merata.
6. Pemanasan
Menurut Cahyadi (2008), pemanasan pada pembuatan permen jelly terdiri dari dua tahapan, tahapan pertama bertujuan untuk melarutkan gula dan tahapan kedua bertujuan
untuk melarutkan gelatin. Sari buah yang telah dicampur dengan gula dipanaskan hingga suhu 80oC selama ±3 menit, selama proses pemanasan dilakukan pengadukan. Setelah itu, gelatin dicampurkan kedalam campuran buah naga dan gula dengan dilakukan pengadukan.
Hal tersebut bertujuan untuk menghomogenkan larutan agar tidak terdapat gelatin yang belum tercampur rata. Pada proses ini terjadi pemanasan hingga suhu 95oC selama 5 menit, proses pemanasan dilakukan pada suhu tersebut karena gelatin akan mencair pada suhu 45oC.
7. Pencetakan dan Pendinginan
Sari buah yang telah dipanaskan kemudian dituang dalam cetakan permen jelly . Setelah itu dilakukan pendinginan dalam suhu ruang selama 1 jam. Tujuan pendinginan ini untuk menurunkan suhu permen jelly sebelum dilakukan pendinginan pada suhu lebih rendah.
Pendinginan selanjutnya dilakukan pada refrigerator dengan suhu 14 o C selama 12 jam, hal ini
bertujuan untuk memberikan waktu dalam pembentukan gel sehingga tekstur yang dihasilkan kompak dan kaku, karena gelatin apabila mengalami suhu rendah akan mengembang dan membentuk suatu jalinan tiga dimensi yang kontinyu selanjutnya jalinan ini menangkap air didalamnya sehingga membentuk kompak dan kaku (Lesmana et al., 2008) .
2.7 Mutu Permen Jelly
Kualitas permen jelly ditunjukkan oleh teksturnya. Tekstur permen jelly dipengaruhi oleh gelling agent yang digunakan. Bahan pembentuk gel yang dapat digunakan untuk membuat jelly antara lain pektin, karagenan, gom arab, gelatin, dll. Gelatin diperoleh dari hidrolisis kolagen tulang atau kulit hewan. Keuntungan gelatin dibandingkan bahan pembentuk gel lainnya adalah sifatya yang heat reversible (gel yang sudah terbentuk akan dapat larut kembali pada pemanasan). Permen jelly yang menggunakan gelatin memiliki tekstur yang lebih lentur dan sineresis yang lebih sedikit dibandingkan dengan pektin.
Penambahan gelatin dalam pembuatan jelly juga dapat mempengaruhi sifat fisik, kimia dan organoleptik permen yang dihasilkan (Sholikhah, 2019).
Permen jelly menurut SNI 3547-2-2008 merupakan jenis permen yang diproses melalui penambahan komponen bahan bersifat hidrokoloid diantaranya seperti karagenan, agar, pektin, gum, dan gelatin untuk memvariasikan tekstur permen, sehingga dihasilkan tekstur permen jelly yang lunak dan kenyal. Standar mutu perme jelly menurut SNI 3547-2- 2008 dapat dilihat pada Tabel berikut:
No Kriteria Satuan Persyaratan
1. Keadaan
- Rasa Normal
- Bau Normal
2. Kadar Air % fraksi massa Max 20
3. Kadar Abu % fraksi massa Max 3
4. Gula Reduksi % fraksi massa Max 25
5. Sukrosa % fraksi massa Max 27
6. Cemaran Logam - Timbal - Tembaga - Timah - Raksa
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Max 2 Max 2 Max 4 Max 0,03
7. Cemaran Arsen mg/kg Max 1
8. Cemaran Mikroba - Bakteri coliform - E. Coli
- Salmonela
- Staphilococcus aureus - Kapang dan Khamir
APM/g APM/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g
Max 20
<3
Negative 25 g Max 1 x 102 Max 1 x 102 Sumber : (Badan Standarisasi Nasional., 2008)
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 3547.2-2008. In Badan Standarisasi Nasional.
Błaszczyk, N., Rosiak, A., & Kałużna-Czaplińska, J. (2021). The Potential Role of Cinnamon in Human Health. Forests, 12(5), 1–17. https://doi.org/10.3390/f12050648
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A., & Yusuf, L. (2008). Patisari Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.
https://medium.com/@arifwicaksanaa/pengertian-use-case-a7e576e1b6bf
Herdwiani, W., Leviana, F., R, S., Yolanda, Rica, Zahra, Zullies, Ikawati, Hertiani, T., &
Khoirunisa, A. (2014). Uji keamanan dan uji aktivitas sitotoksik minyak kayu manis ( Cinnamomum burmannii ). Ijpst, 1(2), 47–57.
Istanti, K. H. D. L. E. Y. S. (2021). PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN
TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY SARI DAUN KERSEN (Muntinga calabura L). 2.
Jay, J.M., Loessner, M.M., and Golden, D. A. (1996). Modern Food Microbiology.
Jumri, Yusmarini, & Herawati, N. (2015). Mutu Permen Jelli Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan dan Gum Arab. Jom Faperta, 2(1), 1–11.
https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/5261
Lesmana, S. N., Putut, T. I., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penambahan Kalsium Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 7(1), 28–39.
http://journal.wima.ac.id/index.php/JTPG/article/view/148
Lusiana, E., Theodorus, T., Parisa, N., Fatmawati, F., & Pratama, M. I. (2022). The
Effectiveness of Cinnamon extract (Cinnamomum burmannii) to reducing ureum level in male Rattus norvegicus Unilateral Ureteral Obstruction (UUO) model. Sriwijaya Journal of Medicine, 5(1), 75–81. https://doi.org/10.32539/sjm.v5i1.112
Marsigit, W., Hemiyetti, D., Pertanian, J. T., Pertanian, F., Bengkulu, U., Biologi, J., Matematika, F., Ilmu, D., & Alam, P. (2018). Ketersidiaan Bahan Baku, Kandungan Gizi, Potensi Probiotik Dan Daya Tahan Simpan Sawi Asin Kering Kabupaten Rejang Lebong Sebagai Produk Agroindustri. Jurnal Agroindustri, 8(1), 34–43.
https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri
Meta, C. R. (2017). PENGARUH KADAR GULA TERHADAP KUALITAS PERMEN JELI BELIMBING WULUH. Journal of Chemical Information and Modeling, 21(2), 1689–1699. https://www.oecd.org/dac/accountable-effective-institutions/Governance Notebook 2.6 Smoke.pdf
Mikasari, Wilda, Taufik Hidayat, dan L. I. (2015a). Mutu Organoleptik dan Nilai Tambah Sari Buah Jeruk Rimau Gerga Lebong (Citrus nobilis SP.) Berbulir dengan Ekstraksi dan Penambahan Pewarna. Jurnal Agroindustri, 5(2), 75–84.
Mikasari, Wilda, Taufik Hidayat, dan L. I. (2015b). MUTU ORGANOLEPTIK DAN NILAI TAMBAH SARI BUAH JERUK RIMAU GERGA LEBONG (Citrus nobilis SP.)
BERBULIR DENGAN EKSTRAKSI DAN PENAMBAHAN PEWARNA. 5(2), 75–84.
Muchtadi, T. R. (2008). Teknologi_Proses_Pengolahan_Pangan.pdf.
Nafiah, H. W. E. B. S. (2012). Pemanfaatan Karagenan Dalam Pembuatan Nugget Ikan Cucut. Indonesian Journal of Chemical Science, 1(1), 27–31.
Ramadhani, N., Novianti, Y., & Samudra, A. G. (2022). Analisis Kadar Flavonoid Total Jeruk Gerga Lebong (Citrus nobilis L) dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis.
Bencoolen Journal, 2(1), 27–32.
https://ejournal.unib.ac.id/bjp/article/view/23489%0Ahttps://ejournal.unib.ac.id/bjp/artic le/download/23489/10734
Rambe, S. S., Supriyanto, A., Afrizon, Calista, I., Ifanti, L., Dinata, K., Honorita, B., &
Robiyanto. (2012). Pengkajian Teknologi Pembungaan dan Pembuahan Jeruk Gerga di Lebong. 1–30.
Sholikhah, A. (2019). Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Variasi Konsentrasi Bubuk Kayu Manis
(Cinnamon burmanii) dan Gelatin.
Simorangkir, T. R. S., Rawung, D., & Moningka, J. (2017). Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik permen jelly sirsak (Annona muricata Linn). Jurnal Cocos, 1(8), 1–13.
Yulia, A., & Rahmi, L. (2011). Studi Pembuatan Minuman Kayu Manis Berkarbonasi dengan Penambahan Gula Pasir dan Natrium Bikarbonat. 13, 53–59.
