KEASLIAN/KEBARUAN TOPIK/JUDUL PENELITIAN
Acara Praktikum Keaslian/kebaruan Topik/Judul Penelitian
Nama Mahasiswa Meyza Yoanda Mujevi NPM : E1G020040
Pemb. Akademik Ir. Marniza, M. Si. Diketahui pembimbing Judul Proposal
Penelitian
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamon burmanii) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Sari Jeruk Rimau Gerga Lebong
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan buah-buahan. Berbagai tanaman buah dapat tumbuh subur di berbagai daerah, termasuk jeruk yang merupakan buah yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Diantara berbagai jenis jeruk komersial, jenis jeruk yang cukup banyak digunakan oleh petani adalah jeruk siam, jeruk keprok, jeruk bali, dan jeruk manis. Jeruk gerga terdapat pada jeruk keprok (atau ada juga yang menyebutnya jeruk keprok), warna kuning hingga jingga adalah ciri khasnya (Surahman et al., 2016).
Jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL) merupakan salah satu komoditas hortikultura lokal unggulan di Provinsi Bengkulu karena keunggulan kompetitifnya. Keunggulan tersebut antara lain buah berwarna kuning jingga, buah sepanjang tahun, sari buah yang tinggi, dan rasa daging buah jeruk sebagai perpaduan rasa manis, asam dan segar. Jeruk RGL mengandung padatan terlarut (TPT) 12-160 Brix, 89,20% air, 0,92% asam dan 18,34 mg/100g vitamin C (Mikasari et al., 2015).
Salah satu kendala dalam pengembangan jeruk RGL adalah kualitas buah yang dihasilkan masih bervariasi dan umur simpan buah yang masih pendek (perishable). Hal ini membuat masyarakat kurang tertarik untuk membeli jeruk gerga. Selain konsumen, penjual buah lebih memilih memasarkan jeruk siam dan jeruk impor karena umur simpannya lebih lama. Umur jeruk gerga yang rendah menyebabkan kerugian bagi para pedagang (Mikasari, et al., 2015). Berdasarkan ukuran RGL, jeruk RGL ini diklasifikasikan menjadi ukuran besar/super, sedang, dan kecil. Jeruk RGL dengan ukuran kecil memiliki harga jual yang rendah bahkan sulit untuk dijual. Dengan kondisi tersebut, jeruk RGL kecil ini dapat dikembangkan menjadi produk olahan. Beberapa produk olahan berbahan baku jeruk yang sampai saat ini sudah dikembangkan antara lain jeruk instan, jus buah/sari jeruk, sirup jeruk, selai, dan jelly drink (Marsigit et al., 2018). Salah satu produk yang belum pernah
dilakukannya pengakajian dari olahan jeruk RGL ini adalah permen jelly dengan penambahan ekstrak kayu manis.
Candy atau permen merupakan makanan yang disukai semua kalangan, tidak hanya anak-anak tetapi juga orang dewasa dan orang tua. Salah satu jenis permen yang banyak tersedia di pasaran saat ini adalah permen jelly. Permen jelly adalah jenis permen yang direkomendasikan karena sifatnya yang unik. Permen jelly yang terbuat dari buah-buahan atau sayuran memiliki keunggulan nutrisi dibanding permen di pasaran yang hanya diturunkan dengan menambahkan esens bahan kimia (Nuh et al., 2020). Flavor dari permen jelly biasanya diperoleh melalui penggunaan esens atau sari buah. Sari buah yang biasa digunakan adalah sari jeruk, stroberi, anggur, apel, dan leci. Jeruk biasanya hanya dimanfaatkan sarinya saja dan kulitnya hanya menjadi sampah, padahal jeruk tetap memiliki rasa dan cita rasa yang khas. Aroma kulit jeruk yang harum dan tidak diragukan lagi disebabkan oleh minyak atsiri yang dikandungnya. Peran minyak atsiri dalam penelitian ini adalah untuk meningkatkan aroma dan cita rasa permen jelly (Sigit, 2016).
Komponen perasa penting dalam pembuatan permen. Perasa merupakan zat tambahan pada makanan yang dapat memberikan bau dan rasa (Nurwati, 2011). Perasa yang digunakan dapat berupa alami atau sintetik. Namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukan bahwa bahan sintetik dapat membahayakan kesehatan, maka kesadaran kembali ke bahan alam menjadi pilihan masyarakat (Yumas, 2012). Diantara bahan alam yang bermanfaat bagi Kesehatan, terdapat kayu manis dan buah jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL).
Sebagai sumber vitamin C, buah jeruk memiliki manfaat kesehatan yang sangat besar.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang dapat menetralkan radikal bebas akibat oksidasi lemak, sehingga mencegah beberapa penyakit seperti kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini. Jeruk mengandung bahan aktif seperti golongan senyawa fenolik, antara lain flavonoid, flavanon glikosida dan asam hidroksi sinamat, vitamin C ,dan karotenoid yang berperan sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan senyawa yang dapat mendonorkan protonnya kepada senyawa radikal bebas sehingga tidak terjadi reaksi lebih lanjut yang berbahaya. Senyawa polifenol adalah golongan metabolit sekunder yang ditemukan pada tanaman dan bertanggung jawab atas aktivitas antioksidan, antikanker, antivirus, dan antiinflamasi (Ramadhani et al., 2022). Banyaknya manfaat yang terkandung dalam sari jeruk RGL ini, membuat penulis ingin memanfaatkan sari buah jeruk RGL ini sebagai salah satu flavor pada permen jelly yang akan dikombinasikan dengan ekstrak kayu manis.
Cinnamomum burmannii, merupakan salah satu yang terdapat di indonesia dan memiliki manfaat yaitu dapat digunakan sebagai antidiabet dan antioksidan. Ekstrak kayu manis apabila di konsumsi secara langsung mempunyai rasa yang pedas, manis dan panas (Yulia & Rahmi, 2011). Selain sebagai penambah cita rasa masakan dan pembuatan kue, tumbuhan kayu manis dikenal punya berbagai khasiat. Kayu manis telah beberapa kali diteliti dapat menurunkan kadar glukosa darah, total kolestrol, dan kadar trigliserida, serta disisi lain dapat meningkatkan kadar HDL (Marfungah et al., 2019).
Berdasarkan latar belakang diatas, penulis ingin mengkaji tentang pengaruh konsentrasi ekstrak kayu manis (Cinamon burmanii) terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik permen jelly jeruk RGL (Rimau Gerga Lebong), yang diharapkan dapat menjadi inovasi pada produk pangan berupa permen jelly, yang dapat diterima oleh konsumen dan bermanfaat bagi kesehatan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamon burmanii) terhadap karakteristik fisik (sineresis, keseragaman bobot, keseragaman ukuran, dan keseragaman warna) permen jelly sari jeruk Rimau Gerga Lebong?
2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamon burmanii) terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, gula pereduksi, vitamin C, dan pH) permen jelly sari jeruk Rimau Gerga Lebong?
3. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamon burmanii) terhadap karakteristik organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna dan overall) permen jelly sari jeruk Rimau Gerga Lebong?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamon burmanii) terhadap karakteristik fisik (sineresis, keseragaman bobot, keseragaman ukuran, dan keseragaman warna) permen jelly sari jeruk Rimau Gerga Lebong?
2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamon burmanii) terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, gula pereduksi, vitamin C, dan pH) permen jelly sari jeruk Rimau Gerga Lebong?
3. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis (Cinnamon burmanii) terhadap karakteristik organoleptik (rasa, aroma, tekstur, warna dan overall) permen jelly sari jeruk Rimau Gerga Lebong?
1.4 Batasan Masalah
1. Bahan baku yang digunakan adalah jeruk RGL yang didapatkan dari salah satu kebun warga di Kabupaten Lebong. Jeruk dalam keadaan masak, warna kulit luar jeruk kuning, berukuran kecil (1 kg ± 8 buah), tidak busuk, dan tidak ada kecacatan dalam kulit buah.
2. Ekstrak kayu manis yang digunakan adalah kayu manis bubuk VINS yang didapatkan dari toko online.
3. Karagenan yang digunakan adalah karagenan (Kappa) yang didapatkan dari toko online.
4. Sukrosa yang digunakan adalah gula pasir Gulaku.
1.5 Manfaat Penelitian
1. Bagi peneliti, dapat menambah pengetahuan tentang pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik permen jelly jeruk RGL, sehingga dapat menerapkan ilmu yang telah didapatkan selama menjalani pendidikan.
2. Bagi masyarakat, dapat memberi informasi mengenai cara pengolahan sari jeruk RGL dan ekstrak kayu manis menjadi permen jelly berdasarkan formulasi yang sesuai sehingga dapat menjadi peluang usaha baru dalam upaya mensejahterakan masyarakat.
3. Memberikan informasi dan sebagai bahan referensi kepada mahasiswa maupun lembaga dan peneliti lainnya yang berkaitan dengan pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap permen jelly jeruk RGL.
DAFTAR PUSTAKA
Marfungah, N., Tamrin, & Asyik, N. (2019). Pengaruh Penambahan Bubuk Kayu Manis (Cinnamon burmanii) Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Daun Salam (Syzygium polyanthum). J. Sains Dan Teknologi Pangan, 4(1), 1944–1956.
Marsigit, W., Hemiyetti, D., Pertanian, J. T., Pertanian, F., Bengkulu, U., Biologi, J., Matematika, F., Ilmu, D., & Alam, P. (2018). Ketersidiaan Bahan Baku, Kandungan Gizi, Potensi Probiotik Dan Daya Tahan Simpan Sawi Asin Kering Kabupaten Rejang Lebong Sebagai Produk Agroindustri. Jurnal Agroindustri, 8(1), 34–43.
https://ejournal.unib.ac.id/index.php/agroindustri
Mikasari, Wilda, Taufik Hidayat, dan L. I. (2015). Mutu Organoleptik dan Nilai Tambah Sari Buah Jeruk Rimau Gerga Lebong (Citrus nobilis SP.) Berbulir dengan Ekstraksi dan Penambahan Pewarna. Jurnal Agroindustri, 5(2), 75–84.
Nuh, M., Barus, W. B., Miranti, Yulanda, F., & Pane, M. R. (2020). Studi Pembuatan Permen Jelly dari Sari Buah Nangka. Jurnal Penelitian Dan Pengabdian Masyarakat, 9(1), 193–
198.
Nurwati. (2011). Formulasi Hard Candy dengan Penambahan Ekstrak Buah Pedada
(Sonneratia caseolaris) sebagai Flavor. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.
Ramadhani, N., Novianti, Y., & Samudra, A. G. (2022). Analisis Kadar Flavonoid Total Jeruk Gerga Lebong (Citrus nobilis L) dengan Metode Spektrofotometri Uv-Vis.
Bencoolen Journal, 2(1), 27–32.
https://ejournal.unib.ac.id/bjp/article/view/23489%0Ahttps://ejournal.unib.ac.id/bjp/artic le/download/23489/10734
Sigit, Y. P. (2016). Eksperimen Pembuatan Hard Candy Dengan Ekstrak Kulit Jeruk Sunkist.
Skripsi. Universitas Negeri Semarang.
Surahman, D. N., Apriliyadi, E. K., Astro, H. A., & Rahman, T. (2016). Potensi Pemanfaatan Jeruk Gerga sebagai Upaya Diversifikasi Pangan di Kabupaten Rejang Lebong melalui Pemanfaatan Teknologi Tepat Guna. Prosiding Konferensi Dan Seminar Nasional Teknologi Tepat Guna, August 2016, 280–288.
Yulia, A., & Rahmi, L. (2011). Studi Pembuatan Minuman Kayu Manis Berkarbonasi dengan
Penambahan Gula Pasir dan Natrium Bikarbonat. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains., 13, 53–59.
Yumas, M. (2012). Diversifikasi Manfaat Rimpang Temulawak sebagai Komponen Aktif terhadap Bakteri Streptococcus Mutans pada Pembuatan Permen Kesehatan. Jurnal Riset Teknologi Industri, 6(11), 1. https://doi.org/10.26578/jrti.v6i11.1502
