Metode Penelitian (Skripsi)
Acara Praktikum Metode Penelitian (Skripsi)
Nama Mahasiswa Meyza Yoanda Mujevi NPM : E1G020040
Pemb. Akademik Ir. Marniza, M. Si. Diketahui pembimbing Judul Proposal
Penelitian
Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis (Cinnamon burmanii) terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Sari Jeruk Rimau Gerga Lebong
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan November-Desember 2023, bertempat di Laboratorium Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian 3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk RGL segar diambil dari Kabupaten Lebong, bubuk kayu manis (VINS), air, sukrosa (Gulaku), sirup glukosa, kappa karagenan komersial, pektin komersial, asam sistrat (teknis). Bahan yang digunakan dalam analisis yaitu, akuades, indicator amilum 1%, larutan iodin 0,01 N 1%, Pb asetat, larutan (MH4)2HPO4, indicator fenolftalain (PP), HCl, larutan KI, H2SO4, H2O, larutan luff school, larutan TiO 0,1 N, larutan kanji, DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Sigma) dan metanol (teknis).
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, alat pemeras jeruk, pisau, kompor gas, panic, spatula pengaduk, gelas ukur, timbangan digital, stopwatch, cetakan permen jelly, saringan, baskom, serta alat untuk analisis seperti kertas saring, aplikasi Munsell color charts for plant tissues, gelas ukur, erlenyenmeyer, buret, statif dan klem, pH meter digital, labu ukur, thermometer, pipet tetes, penangas air, cawan porselen, desikator, oven, tanur, dan pengdingin tegak.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu perbedaan konsentrasi ekstrak kayu manis. Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan kosentrasi bubuk kayu manis. Kosentrasi bubuk kayu manis yang digunakan yaitu, K0 = 0%, K1 = 0,10%, K2 = 0,30%, K3 = 0,50%, K4 = 0,70%.
Masing- masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Formulasi ini berdasarkan hasil penelitian pendahuluan.
Tabel (). Tabel Perlakuan dan Pengacakan Urutan
Perlakuan
Kode Sampel
Urutan Perlakuan
Kode Sampel
Urutan Perlakuan
Kode Sampel
1 K4 6 K0 11 K3
2 K1 7 K2 12 K1
3 K3 8 K3 13 K2
4 K0 9 K1 14 K0
5 K2 10 K4 15 K4
3.4 Tahapan Penelitian 3.4.1 Penyediaan Bahan Baku
Bahan baku dalam penelitian ini yaitu jeruk Rimau Gerga Lebong yang diperoleh dari Kabupaten Lebong, Bengkulu. Jeruk RGL yang digunakan yaitu jeruk dalam keadaan masak warna kulit luar jeruk kuning, berukuran kecil (1 kg), jeruk RGL tidak busuk dan tidak adanya kecacatan dalam kulit buah. Ekstrak kayu manis yang digunakan adalah kayu manis bubuk VINS yang didapatkan dari toko online. Karagenan yang digunakan adalah kappa karagenan yang juga didapatkan dari toko online. Sukrosa yang digunakan adalah gula pasir Gulaku.
3.4.2 Pembuatan Sari Jeruk Rimau Gerga Lebong
Penelitian ini diawali dengan persiapan alat dan bahan baku untuk pembuatan sari jeruk RGL. Jeruk gerga disortasi untuk mendapatkan jeruk dengan kualitas yang diinginkan dan memisahkan jeruk dari kotoran yang tidak diinginkan. Jeruk RGL kemudian dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada kulitnya. Pembuatan sari jeruk gerga dimulai dengan memotong jeruk menjadi dua dengan pisau kemudian diperas dengan saringan bersih untuk memisahkan biji dari jus jeruk RGL. Sari jeruk gerga yang dihasilkan dibagi menjadi 9 botol yang berbeda, masing-masing dengan 200 ml jus jeruk Gerga, untuk penyimpanan sementara.
3.4.3 Pembuatan Permen Jelly Jeruk Rimau Gerga Lebong dan Ekstrak Kayu Manis Pembuatan permen jelly jeruk gerga dengan penambahan ekstrak kayu manis berdasarkan metode (Isnanda et al., 2016) yang telah dimodifikasi. Langkah pertama, sari jeruk RGL sebanyak 100 ml ditambahkan sukrosa sebanyak 45% dan sirup glukosa 9%
kemudian dipanaskan pada suhu 800C dengan dilakukan penambahan pektin 1,10%, karagenan 4%, penambahan bubuk kayu manis sesuai perlakuan (0%, 0,10%, 0,30%, 0,50%,
dan 0,70%) dan asam sitrat 0,20% sambil diaduk. Setelah bahan tercampur rata, bahan dituangkan kedalam loyang atau cetakan yang sudah disiapkan. Kemudian didiamkan pada suhu ruang hingga dingin dan permen jelly terbentuk. Setelah itu, permen jelly dipanaskan menggunakan oven pada suhu 500C selama 12 jam
3.5 Parameter Pengamatan 3.5.1 Uji Fisik
3.5.1.1 Sineresis
Memasukkan jelly drink kedalam cup plastik dengan berat yang sama tiap perlakuan dan disimpan selama 24 jam, 48 jam, dan 72 jam dalam suhu refrigerator. Pengambilan sampel dilakukan dan kemudian mengambil air yang terpisah dari jelly drink kemudian ditimbang beratnya.
Rumus Perhitungan:
Tingkat sineresis =
berat awal(g)−berat akhir(g)
¿¿
¿
×100%
Keterangan:
Berat awal = berat jelly drink dalam cup
Berat akhir = berat jelly drink dalam cup setelah dilakukan pemisahan air yang terlepas dari sistem gel (Afrizal et al, 2018)
3.5.1.2 Keseragaman Bobot
Pengujian keseragaman bobot dilakukan dengan menimbang sebanyak 10 buah permen jelly satu persatu, dihitung bobot rata-ratanya, dan persen penyimpangan bobot masing-masing permen jeli terhadap bobot rata-rata (Afrizal et al, 2018).
3.5.1.3 Keseragaman Ukuran
Permen jelly diambil sejumlah 10 permen kemudian diukur panjang, lebar, dan tebal permen jelly dengan menggunakan jangka sorong (Fadhilah & Saryanti, 2019).
3.5.1.4 Warna
Pengujian warna menggunakan munsell color charts for plant tissues yaitu dengan membandingkan warna sampel dengan warnaMunsell color charts. Kemudian dicatat angka yang tertera pada For Plant Tissues. Angka-angka yang tertera pada For Plant Tissues Munsell color chart adalah spektrum warna tiga variable, yaitu: (1) hue, (2) value, dan (3) chroma. Hue merupakan warna spektrum (merah, hijau, atau kuning) dengan panjang gelombangnya. Value menunjukkan gelap terangnya suatu warna sesuai dengan banyaknya
sinar yang dipantulkan. Chroma didefinisikan sebagai gradasi kemurnian dari derajat pembedaan adanya perubahan warna intensitas warna (Ferguson, 2012).
3.5.2 Uji Kimia 3.5.2.1 Kadar Air
Permen yang dihasilkan dilakukan pengujian kadar air dengan cara, cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang berat cawan tersebut. Timbang 2-3 gram permen jelly dan dimasukkan ke dalam cawan. Selanjutnya dikeringkan lagi dalam oven pada suhu 100-105oC selama 3 jam, lalu didinginakan dalam desikator sampai suhu ruangan dan ditimbang. Bahan kemudian dikeringkan lagi dalam oven selama 1 jam lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (Yulia et al., 2022). Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus :
Wa−Wb W x100
Keterangan : W = Bobot Permen awal (g)
Wa = Bobot wadah + permen sebelum pemanasan (g) Wb = Bobot wadah + permen setelah pemanasan (g) 3.5.2.2 Kadar Abu
Permen yang dihasilkan dilakukan pengujian kadar abu dengan cara cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang berat cawan tersebut. Timbang 2-3 gram permen jelly dan dimasukkan ke dalam cawan. Panaskan cawan yang berisi sampel di hotplate sampai H2O hilang. Kemudian masukkan kedalam tanur pada suhu 500oC selama 6 jam sampai diperoleh abu bewarna keputih-putihan, lalu dinginkan dalam desikator dan timbang berat abu setelah dingin (Yulia et al., 2022). Perhitungan kadar abu dilakukan dengan rumus :
Berat abu
Berat awalx100 % Keterangan :
Berat abu = berat akhir – berat kurs (gram) Berat awal = berat sampel awal (gram)
3.5.2.3 Kadar Gula (Dihitung sebagao Sukrosa)
Persiapan sampel : menimbang bahan sebanyak 2 g dan masukkan kedalam labu ukur 250 ml, tambahkan aquades sampai tanda batas dan kocok. Saring dan ambil filtratnya lalu masukan kembali ke dalam labu ukur 250 ml. Setelah itu, tambahkan 5 ml Pb asetat setengah
basa dan goyangkan. Teteskan 1 tetes larutan (NH4)2HPO4 10%, bila timbul endapan putih maka penambahan Pb asetat setengah cukup basa sudah cukup, lalu tambahkan 15 ml larutan (NH4)2HPO4 10% untuk menguji apakah Pb asetat setengah basa sudah diendapkan seluruhnya, teteskan 1-2 tetes (NH4)2HPO4 10%, apabila tidak timbul endapan berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup. Goyangkan dan tepatkan isi labu ukur sampai tanda garis dengan aquades, diamkan dan saring.
Penentuan kadar gula sebelum inversi: pipet 10 ml hasil penyaringan dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Tambahkan 15 ml aquades dan 25 ml larutan Luff (dengan pipet) serta beberapa batu didih. Panaskan secara terus menerus selama 10 menit (pakai stopwatch) kemudian angkat dan segera dinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang).
Setelah dingin tambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan H SO; 25% (hati-hati₂ terbentuk gas CO2. Titrat dengan larutan tio 0,1 N dengan larutan kanji 0,5% sebagai indikator, misalkan dibutuhkan V, ml tio 0,1 N. Kerjakan penetapan blanko dengan 25 ml air dan 25 ml larutan Luff,, misalkan dibutuhkan V2 ml tio 0,1 N. Perhitungan: V-V ml tio yang₁ dibutuhkan oleh contoh dijadikan ml 0,1000 N kemudian dalam daftar tabel "penetapan gula menurut larutan Luff Schrool" cari berapa mg glukosa yang tertera untuk ml tio yang dipergunakan (Misalnya W₁ mg)
%gula sebelum inversi=w1x fp
w x100 % W = bobot glukosa dinyatakan dalam mg₁ Fp = faktor pengenceran
W = berat sampel, dinyatakan dalam mg
Penentuan kadar gula sesudah inversi: pipet 50 ml hasil saringan kedalam labu ukur 100 ml. Setelah itu tambahkan 10 ml HCL 25%, pasang termometer dan lakukan hidrolisis diatas penangas air. Apabila suhu mencapai 68 °C - 70 °C suhu dipertahankan selama 10 menit. Angkat dan bilas termometer dengan air lalu dinginkan. Tambahkan NaOH 30%
sampai netral (warna merah jambu) dengan indikator fenolftalin. Tepatkan sampai tanda tera dengan air suling, lalu kocok 12 kali. Pipet 10 ml larutan tersebut dan masukkan kedalam Erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 15 ml air suling dan 25 ml larutan Luff (dengan pipet) serta beberapa butir batu didih. Hubungkan dengan pendingin tegak dan panaskan diatas penangas listrik. Usahakan dalam waktu 3 menit sudah harus mulai mendidih. Panaskan terus sampai 10 menit. Kemudian angkat dan dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin tambahkan 10 mL larutan KI 20% dan 25 ml H SO, 25 %. Titar dengan larutan tio 0,1 N (Vi₂ ml) dengan larutan kanji 0,5 % sebagai indikator dan lakukan juga penetapan blanko dengan
25 ml larutan Luff. Perhitungan: V -V, ml tio yang dibutuhkan oleh contoh dijadikan ml₂ 0,1000 N kemudian dalam daftar tabel "penetapan gula menurut larutan Luff Schrool" cari berapa mg glukosa yang tertera untuk ml tio yang dipergunakan (Misalnya W2 mg).
%gula sesudahinversi=w2x fp
w x100 %
Gula sakarosa (%) = 0,95 x % gula (sesudah-sebelum inversi).
(Badan Standarisasi Nasional, 1992).
3.5.2.4 Vitamin C
Filtrat diambil sebanyak lebih kurang 5 ml dengan gelas ukur dan masukan kedalam Enlenmeyer 125 ml. Lalu ditambahkan 2 ml indikatr amilum 1% dan aquades 20 ml. Larutan dititrasi dengan iodin 0,01N sampai terjadi perubahan warna (biru keunguan). Perhitungkan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu pada setiap 1 ml 0,01N iodin ekicalen 0,88 mg vitamin C (Nasution et al., 2012).
3.5.2.5 pH
Uji elektroda pada pH meter dicelupkan sepanjang 4 cm ke dalam sampel permen jelly yang diuji. Nilai pH diperoleh dari hasil pembacaan angka yang tertera pada layar pH meter setelah kondisi spontan (Gani et al., 2014)
3.5.3 Uji Organoleptik
Uji kesukaan atau uji penerimaan disebut uji hedonik. Dalam pengujian ini panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk yang disajikan dengan menggunakan skala 1 (satu) sampai 5 (lima). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis dengan parameter yang diuji, yaitu rasa, warna, aroma, dan tekstur yang bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat-sifat produk yang disajikan dalam bentuk kuisioner. Penilaian diberikan berdasarkan 5 skala penilaian, yaitu: (1) Sangat tidak suka, (2) Tidak suka, (3) Netral, (4) Suka dan (5) Sangat suka (Putri et al., 2019).
3.6 Analisis Data
Data hasil pengamatan uji fisik dan kimia dianalisis menggunakan analisis Sidik Ragam atau Analysis of Variance (ANOVA) menggunakan aplikasi SPSS 16.0 dengan taraf α
= 5% untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan terhadap karakteristik permen jelly sari jeruk rimau gerga lebong dan ekstrak kayu manis. Hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dianalisis uji lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Data hasil pengamatan organoleptik dianalisis dengan Friedman Test. Selanjutnya data pengujian fisik, kimia, dan organoleptik disajikan dalam bentuk grafik. Warna pada sifat fisik disajikan dalam bentuk tabel.
DAFTAR PUSTAKA
Afrizal Nur Firdaus, Bambang Kunarto, E. Y. S. (2018). KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK BERBASIS SARI JAHE EMPRIT (Zingiber officinale Rosc) DAN KARAGENAN. Teknologi Hasil Pertanian, 13–21.
Fadhilah, I. N., & Saryanti, D. (2019). FORMULASI DAN UJI STABILITAS FISIK SEDIAAN TABLET EKSTRAK BUAH PARE (Momordica charantia L.) SECARA GRANULASI BASAH. Smart Medical Journal, 2(1), 25.
https://doi.org/10.13057/smj.v2i1.29676
Ferguson, J. (2012). Color Name Diagrams for the Munsell Color Charts for Plant Tissues.
University of Toronto Canada, 1–19.
Gani, Y. F., Indarto, T., Suseno, P., & Surjoseputro, S. (2014). Perbedaan Konsentrasi Karagenan terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink Rosela-Sirsak.
Journal of Food Technology and Nutrition, 13(2)(2), 87–93.
Isnanda, D., Novita, M., Rohaya, S., Studi, P., Hasil, T., Pertanian, F., & Kuala, U. S. (2016).
Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Karagenan terhadap Permen Jelly Nanas ( Ananas comosus L . Merr ) ( Effect of Pectin and Carrageenan Concentrates on Pineapple Jelly Candy ( Ananas comosus L . Merr ) agar , gum , pektin , pati , karagenan , gelatin dan lai. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 1(1), 912–923.
www.jim.unsyiah.ac.id/JFP
Nasution, I. S., Yusmanizar, & Melianda, K. (2012). Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel ( Edible Ccoating ), Kalsium Klorida, dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu Nanas (Ananas comosus Merr.) Terolah Minimal. Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia, 4(2), 21–26. http://jurnal.unsyiah.ac.id/TIPI/article/view/268
Putri A. A. U. Sachlan, Lucia C. Mandey, T. M. L. (2019). SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY MANGGA KUINI (Mangifera odorata Griff) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SIRUP GLUKOSA DAN GELATIN. Jurnal Teknologi Pertanian, 10, 113–118. https://doi.org/10.16285/j.rsm.2007.10.006
Yulia, M., Azra, F. P., & Ranova, R. (2022). FORMULASI HARD CANDY DARI SARI BUAH JERUK NIPIS (Citrus aurantifolio), MADU (Mell depuratum) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum burmanii) BERDASARKAN PERBEDAAN SIRUP GLUKOSA. Jurnal Riset Kefarmasian Indonesia, 4(1), 89–100.
http://jurnalfarmasi.or.id/index.php/jrki/article/view/212
