SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA,
DAN SENSORIS SELAI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) LEMBARAN
THE EFFECT OF PECTIN AND GELATIN ADDITION ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus Lamk.) SHEET-JAM
M. Kukuh Hidayatullah 05031381419066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
SUMMARY
M. KUKUH HIDAYATULLAH. The Effect of Pectin and Gelatin on Physical, Chemical, and Sensory Characteristics of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Sheet-Jam (Supervised by UMI ROSIDAH and FRISKA SYAIFUL).
The objective of this research was to determine the effects of pectin and gelatin addition on physical, chemical, and sensory characteristics of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lamk.). The experiment used a Factorial Completely Randomized Design with two factors and experiment was conducted in triplicates.
The first factor was the gelling agent (pectin and gelatin) and the second factor was the concentration of gelling agent (1.5%, 2%, 2.5% v/v). The observed parameters were color, texture, moisture content, total acid number, pH, total soluble solid, and organoleptic.
The results showed that addition of pectin and gelatin had significant effects on color (b*), moisture content, total acid number, pH, and total soluble solid, whereas the concentration of gelling agent had significant effects on texture, color (a*), mouisture content, total acid number, and pH. Moreover, the interaction of the two factors had no significant effect on all parameters. Based on all parameters, the best treatment was A1B3 (pectin 2,5%) with texture 30.20 gf, L* 45.43%, a* 9.00%, b* 27.40%, mouisture content 42.17%, total acid number 2.46%, pH 4.97, total dissolved solids 38.67 %brix. Hedonic score to texture, color, and taste where 2.88; 2.96, 2.84.
RINGKASAN
M. KUKUH HIDAYATULLAH. Pengaruh Penambahan Pektin dan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Selai Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Lembaran (Dibimbing oleh UMI ROSIDAH dan FRISKA SYAIFUL).
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh penambahan pektin dan gelatin terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris selai nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) lembaran. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor perlakuan dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Faktor yang pertama ialah bahan pembentuk gel (A) yang terdiri dari dua taraf perlakuan yaitu A1: pektin A2: gelatin dan faktor perlakuan yang kedua adalah konsentrasi bahan pembentuk gel (B) yang terdiri dari tiga taraf perlakuan yaitu B1: 1,5% , B2: 2% , B3: 2,5%.
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna, tekstur, kadar air, kadar asam total, pH , total padatan terlarut, dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pembentuk gel yaitu pektin dan gelatin berpengaruh nyata terhadap warna (b*), kadar air, kadar asam total, pH, dan total padatan terlarut. Perlakuan konsentrasi bahan pembentuk gel berpengaruh nyata terhadap tekstur, warna (a*), kadar air, kadar asam total,dan pH. Interaksi bahan pembentuk gel dan konsentrasi pembentuk gel berpengaruh tidak nyata terhadap semua parameter. Berdasarkan seluruh parameter, perlakuan A1B3 (pectin 2%) merupakan perlakuan terbaik dalam proses pembuatan selai nangka lembaran dengan nilai tekstur 30,20 gf, L*
45,43%, a* 9,00%, b* 27,40%, kadar air 42,17%, kadar asam total 2,46%, pH 4,97, total padatan terlarut 38,67 %brix, dan skor hedonik terhadap tekstur, warna, dan rasa adalah 2,88; 2,96, dan 2,84 berturut-turut.
SKRIPSI
PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA,
DAN SENSORIS SELAI NANGKA (Artocarpus heterophyllus Lamk.) LEMBARAN
THE EFFECT OF PECTIN AND GELATIN ADDITION ON PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY CHARACTERISTICS OF JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus Lamk.) SHEET-JAM
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
M. Kukuh Hidayatullah 05031381419066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Juli 1996 di Palembang. Penulis merupakan anak keempat dari lima bersaudara, putra dari Bapak Ir. Yaswan Karimuddin, M.S. dan Ibu Dien Endang Purwati.
Penulis telah menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 2008 di SD Negeri 06 Palembang, Sekolah Menengah Pertama pada tahun 2011 di SMP Negeri 18 Palembang, kemudian Sekolah Menengah Atas pada tahun 2014 di SMA Negeri 6 Jakarta. Penulis lulus tes USM (Ujian Seleksi Mandiri) Universitas Sriwijaya dan menjadi mahasiswa di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang sejak Tahun 2014.
Penulis telah melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Lubuk Ketepeng, Jejawi, Kabupaten Ogan Komering Ilir pada bulan Desember 2017 sampai Januari 2018. Penulis melaksanakan Praktek Lapangan (PL) di Industri Bogasari Baking Center Palembang, Sumatera Selatan pada bulan Maret 2017.
Universitas Sriwijaya ix
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji dan syukur hanya milik Allah SWT karena atas rahmad dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan proses penyusunan skripsi ini. Shalawat dan salam penulis haturkan kepada nabi besar Muhammad SAW berserta umat yang ada dijalan-Nya.
Selama melaksanakan penelitian hingga selesainya skripsi ini, penulis mendapatkan bantuan, bimbingan, dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan semuanya sehingga sampai pada tahap ini 2. Kedua orang tuaku tercinta ayahanda Ir. Yaswan Karimuddin, M.S. dan ibunda Dien Endang Purwati yang telah memberikan motivasi, tempat berbagi cerita, semangat dan doa yang selalu menyertai sehingga sampai pada tahap ini. Kakak tercinta Anggi Kurniasari dan Adik tercinta Abdu Khaliq Al Basith yang telah memberikan semangat, motivasi, tempat berbagi cerita, dan doa.
3. Yth. Bapak Prof. Dr. Ir. Andy Mulyana, M. Sc. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
4. Yth. Bapak Dr. Ir. Edward Saleh, M.S. selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian dan Bapak Hermanto. S.TP., M.Si. selaku Sekretaris Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
5. Yth. Ibu Dr. Ir. Hj. Tri Wardani Widowati, M.P. selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian dan Bapak Dr. Ir. Tri Tunggal, M.Agr. selaku Ketua Program Studi Teknik Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
6. Yth. Ibu Dr. Ir. Hj. Umi Rosidah, M.S. selaku pembimbing akademik dan pembimbing pertama skripsi yang telah meluangkan waktu, arahan, nasihat, saran, solusi, motivasi, bimbingan, semangat dan doa yang telah diberikan kepada penulis.
Universitas Sriwijaya x
7. Yth. Ibu Friska Syaiful, S.TP. M,Si. selaku pembimbing kedua skripsi yang telah meluangkan waktu, arahan, nasihat, saran, solusi, motivasi, bimbingan, semangat dan doa yang telah diberikan kepada penulis.
8. Yth. Ibu Prof. Dr. Ir. Basuni Hamzah, M,Sc. dan ibu Dr. Merynda Indriyani Syafutri, S,TP. M,Si. selaku pembahas makalah dan penguji skripsi yang telah memberikan masukan, arahan, doa, serta bimbingan kepada penulis.
9. Yth. Bapak dan Ibu dosen Jurusan Teknologi Pertanian yang telah mendidik, dan membagi ilmu kepada penulis.
10. Staf administrasi akademik Jurusan Teknologi Pertanian (Kak Jhon, Kak Hendra), dan staf Laboratorium Jurusan Teknologi Pertanian (Mbak Hafsah, Mbak Lisma, Mbak Tika, Mbak Elsa) atas semua bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
11. Seluruh keluarga besar H. Syukri Arief dan keluarga besar Yaconi yang memberikan motivasi, semangat dan doa kepada penulis.
12. Sahabat terdekat Muhammad Azis Rasyid, Abimanyu Pratomo, M. Fajri Azhari, dan Anugraha Saputra terima kasih atas kebersamaan, kekompakan, semangat, motivasi, dukungan, doa, dan sukses untuk kita semua. Ucapan terima kasih juga kepada Sari Apriliana terimakasih atas waktu, tenaga, semangat, motivasi, dukungan, doa, dan terimakasih sudah selalu ada dalam kondisi apapun.
13. Sahabat, teman-teman THP 2014 kelas Palembang terima kasih atas kebersamaan, kekompakan, semangat, motivasi, dukungan, doa, tempat berbagi cerita dan sukses untuk kita semua.
14. Teman-teman pendengar setia keluarga besar X-Rules dan KKCI Palembang terima kasih atas semangat, dukungan, dan doa yang diberikan.
15. Keluarga mahasiswa Teknologi Pertanian angkatan 2013, 2014, 2015, 2016 atas segala bantuan dan semangat yang diberikan.
Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaaat bagi kita semua. Aamiin.
Indralaya, Juni 2018
Penulis
Universitas Sriwijaya xi
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR TABEL ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
BAB 1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan ... 3
1.3. Hipotesis ... 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1. Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) ... 5
2.2. Selai ... 7
2.3. Pektin ... 10
2.4. Gelatin ... 13
BAB 3. PELAKSANAAN PENELITIAN ... 17
3.1. Tempat dan Waktu ... 17
3.2. Alat dan Bahan ... 17
3.3. Metode Penelitian ... 17
3.4. Analisis Data ... 18
3.5. Cara Kerja ... 18
3.6. Parameter ... 18
3.6.1. Tekstur ... 18
3.6.2. Warna ... 19
3.6.3. Kadar Air ... 19
3.6.4. Kadar Asam Total ... 20
3.6.5. pH ... 20
3.6.6. Total Padatan Terlarut ... 20
3.6.7. Karakteristik Sensoris ... 21
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
Universitas Sriwijaya xii
4.1. Tekstur ... 22
4.2. Warna ... 24
4.2.1. Nilai L* ... 24
4.2.2. Nilai a* ... 25
4.2.2. Nilai b* ... 26
4.3. Kadar Air ... 28
4.4. Kadar Asam Total ... 30
4.5. pH ... 33
4.6. Total Padatan Terlarut ... 34
4.7. Karakteristik Sensoris ... 36
4.7.1. Tekstur ... 37
4.7.2. Warna ... 38
4.7.3. Rasa ... 39
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 41
DAFTAR PUSTAKA ... 42
LAMPIRAN ... 47
Universitas Sriwijaya xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) ... 5
Gambar 2.2. Struktur kimia pektin ... 11
Gambar 2.3. Struktur kimia gelatin ... 15
Gambar 4.1. Nilai tekstur (gf) rata-rata selai nangka lembaran ... 22
Gambar 4.2. Nilai lightness (%) rata-rata selai nangka lembaran ... 24
Gambar 4.3. Nilai redness rata-rata selai nangka lembaran ... 25
Gambar 4.4. Nilai yellowness rata-rata selai nangka lembaran ... 27
Gambar 4.5. Nilai kadar air (%) rata-rata selai nangka lembaran ... 28
Gambar 4.6. Nilai kadar air (%) rata-rata selai nangka lembaran ... 31
Gambar 4.7. Nilai pH rata-rata selai nangka lembaran ... 33
Gambar 4.8. Nilai total padatan terlarut (%Brix) rata-rata selai nangka lembaran ... 35
Gambar 4.9. Rata-rata skala hedonik panelis terhadap tekstur selai nangka lembaran ... 37
Gambar 4.10. Rata-rata skala hedonik panelis terhadap warna selai nangka lembaran ... 38
Gambar 4.11. Rata-rata skala hedonik panelis terhadap rasa selai nangka lembaran ... 39
Universitas Sriwijaya xiv
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Nilai gizi nangka ... 6 Tabel 2.2. Standar mutu selai (SNI 01-3746-2008) ... 8 Tabel 2.3. Standar mutu pektin komersial ... 12 Tabel 2.4. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu International
Pectin Producers Association ... 13 Tabel 2.5. Standar Nasional Indonesia gelatin (SNI 06-3735-1995) .... 16 Tabel 4.1. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi pektin dan gelatin
terhadap tekstur selai nangka lembaran ... 23 Tabel 4.2. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi pektin dan gelatin
terhadap redness selai nangka lembaran ... 26 Tabel 4.3. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bahan pembentuk gel pektin
dan gelatin terhadap yellowness selai nangka lembaran ... 27 Tabel 4.4. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bahan pembentuk gel pektin
dan gelatin terhadap kadar air selai nangka lembaran... 29 Tabel 4.5. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi pektin dan gelatin
terhadap kadar air selai nangka lembaran ... 30 Tabel 4.6. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bahan pembentuk gel pektin
dan gelatin terhadap kadar asam total selai nangka lembaran. 31 Tabel 4.7. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi pektin dan gelatin
terhadap kadar asam total selai nangka lembaran ... 32 Tabel 4.8. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bahan pembentuk gel pektin
dan gelatin terhadap pH selai nangka lembaran ... 33 Tabel 4.9. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan konsentrasi pektin dan gelatin
terhadap pH selai nangka lembaran ... 34 Tabel 4.10. Uji lanjut BNJ 5% perlakuan bahan pembentuk gel pektin
dan gelatin terhadap pH selai nangka lembaran ... 35
Universitas Sriwijaya xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Diagram alir pembuatan selai nangka lembaran ... 47 Lampiran 2. Lembar kuisioner uji hedonik ... 48 Lampiran 3. Gambar selai nangka lembaran ... 49 Lampiran 4. Data hasil analisis dan analisis keragaman tekstur selai
nangka lembaran ... 50 Lampiran 5. Data hasil analisis dan analisis keragaman lightness selai
nangka lembaran ... 52 Lampiran 6. Data hasil analisis dan analisis keragaman redness selai
nangka lembaran ... 54 Lampiran 7. Data hasil analisis dan analisis keragaman yellowness selai nangka lembaran ... 56 Lampiran 8. Data hasil analisis dan analisis keragaman kadar air selai
nangka lembaran ... 58 Lampiran 9. Data hasil analisis dan analisis keragaman kadar asam
total selai nangka lembaran ... 61 Lampiran 10. Data hasil analisis dan analisis keragaman pH selai
nangka lembaran ... 64 Lampiran 11. Data hasil analisis dan analisis keragaman total padatan
terlarut selai nangka lembaran ... 67 Lampiran 12. Tabel uji hedonik terhadap tekstur ... 69 Lampiran 13. Uji Friedman Conover terhadap tekstur selai nangka
lembaran ... 70 Lampiran 14. Tabel uji hedonik terhadap warna ... 71 Lampiran 15. Uji Friedman Conover terhadap warna selai nangka
lembaran ... 72 Lampiran 16. Tabel uji hedonik terhadap rasa ... 73 Lampiran 17. Uji Friedman Conover terhadap rasa selai nangka
lembaran ... 74
Universitas Sriwijaya 1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia kaya akan buah-buahan yang beraneka ragam. Upaya dalam memenuhi kebutuhan pangan, dapat dilakukan dengan memanfaatkan bahan hasil pertanian yang selama ini belum dimanfaatkan sehingga memberikan nilai tambah dalam rantai pengolahan hasil pertanian (Nusa et al., 2014). Salah satu buah yang sedang populer saat ini adalah buah nangka. Nangka merupakan buah popular di daerah tropis terutama Indonesia. Buah nangka dapat ditemui di seluruh wilayah dan memiliki tingkat ekonomi yang tinggi (Wardani et al., 2013). Buah nangka memiliki sifat fisik, tekstur, flavor, dan aroma yang sangat khas. Pemanfaatan nangka masih terbatas dimana masyarakat hanya mengkonsumsi daging buah segarnya saja, padahal buah nangka dapat diolah menjadi berbagai produk olahan makanan yang inovatif. Salah satunya adalah dengan mengolah buah nangka menjadi selai lembaran.
Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah- buahan ditambah gula kemudian dipekatkan agar terbentuk padatan gula terlarut. Selai digunakan untuk mengisi berbagai jenis makanan, seperti isian berbagai jenis roti maupun jenis kue kering. Selai sebagai jenis makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai potensi sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan (Syahrumsyah et al., 2010).
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain sebagai contoh selai lembaran. Selai lembaran lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga diperlukan bahan tambahan berupa hidrokoloid sebagai penguat tekstur (Yenrina et al., 2009).
2
Universitas Sriwijaya Selai lembaran dipengaruhi oleh bahan pembentuk gel. Bahan pembentuk gel ada berbagai jenis antara lain, jelly powder, karagenan, agar-agar, pektin dan gelatin. Agar-agar ditambahkan pada pembuatan selai lembaran untuk membantu pembentukan tekstur. Ramadhan et al. (2017) menyatakan bahwa konsentrasi penambahan agar-agar tepung pada pembuatan selai jambu biji merah lembaran adalah 0,9 – 1%. Produk selai jambu biji merah terpilih sebagai formulasi terbaik adalah dengan penambahan gula 90%, asam sitrat 0,04%, dan agar-agar tepung 0,9%.
Bahan pembentuk gel juga yang dapat digunakan pada pembuatan selai lembaran ialah pektin dan gelatin. Penelitian pembuatan selai lembaran dengan menggunakan pektin sebenarnya telah banyak dilakukan. Menurut Hasbullah (2001), konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan gula dan asam.
Beberapa penelitian yang telah dipublikasikan antara lain penelitian tentang formulasi selai lembaran terung belanda dengan variasi konsentrasi pektin dan bubur buah terung belanda (Indriyati, 2008). Penelitian ini bertujuan untuk membuat suatu formula selai dari terung belanda yang memiliki kadar asam yang tinggi ke dalam bentuk lembaran yang lebih praktis untuk dikonsumsi.
Formula dengan konsentrasi bubur buah 41,75%, sukrosa 55%, pektin 0,75%, dan margarin 2,5% merupakan formula terbaik setelah melalui uji kesukaan.
Penelitian selai lembaran juga telah dilakukan oleh beberapa peneliti dengan fokus pada penggunaan pektin tambahan pada pembuatan selai nanas lembaran (Ikhwal et al., 2014). Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi terbaik dengan penambahan gula dengan konsentrasi 65%, agar-agar 3,5% dan pektin (0,25%, 0,50%, 0,75% dan 1,00%) dari berat bubur buah. Dari penelitian tersebut didapatkan hasil selai nanas lembaran terbaik ialah dengan penambahan pektin 0,75% dari berat bubur buah.
Latar belakang pemilihan pektin sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan selai nangka lembaran adalah karena pada pembuatan selai harus dipenuhi tiga syarat pembentukan gel yaitu pektin, gula, dan asam, serta dapat pula dengan penambahan bahan penstabil lainnya. Apabila ketiganya dicampur dan disertai perlakuan pemanasan, maka akan dihasilkan selai lembaran yang kokoh dan kenyal (Lubis et al., 2014). Kemampuan pektin membentuk gel
3
Universitas Sriwijaya dengan gula, asam, dan air sangat diperlukan dalam pembuatan selai.
Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Dalam pembuatan selai, pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan dan dapat memperbaiki tekstur pada selai (Latifah et al., 2012).
Selain pektin, gelatin dapat juga berfungsi sebagai pembentuk gel dan pengikat air. Fungsi gelatin yang utama adalah sebagai pembentuk gel yang mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Gelatin merupakan polipeptida yang diekstraksi dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada tulang, kulit dan jaringan ikat (Gimenez et al., 2005). Penggunaan gelatin sangat luas, salah satunya dalam proses pembuatan selai lembaran. Hal ini dikarenakan gelatin bisa berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi.
Alasan memilih gelatin dalam pembuatan selai lembaran ialah karena dapat membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi (Hastuti dan Sumpe, 2007). Gelatin tidak larut air dingin, tetapi jika kontak dengan air dingin akan mengembang dan membentuk gelembung – gelembung yang besar.
Jika dipanaskan pada suhu sekitar 71oC, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan membentuk dispersi koloid makromalekul (Astuti et al., 2016).
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi pektin dan gelatin yang tepat untuk mendapatkan selai nangka lembaran yang memiliki sifat fisik dan kimia yang terbaik. Penelitian selai nangka lembaran dengan penambahan pektin dan gelatin ini diharapkan mampu memberi informasi tentang pengaruh penambahan pektin dan gelatin terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris selai nangka lembaran.
1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh penambahan pektin dan gelatin terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris selai nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) lembaran .
4
Universitas Sriwijaya 1.3. Hipotesis
Diduga konsentrasi pektin dan gelatin yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris selai nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) lembaran yang dihasilkan.
Universitas Sriwijaya 42
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytycal Chemistry. Washington DC. United State of America.
Amaliah, K. D. dan Wahono, H. S. 2017. Pembuatan lempok nangka (Artocarpus heterophyllus) (Kajian tingkat kematangan buah nangka bubur dan konsentrasi maizena terhadap karakteristik fisik, kimia, organoleptik).
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3): 38-49.
Aritonang, P. L. W. B. 2013. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Selai Lembaran Labu Kuning (Cucurbita moschata). Skripsi. Universitas Pasundan.
Astuti, W. F. P., Rona, J. N., dan Mimi, N. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leaather campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(1).
Athewo. 2010. Agar dan Jelly. [Online] http://athewo.blogspot.co.id/2010/04/
agar-dan-jelly.html. diakses pada 26 Oktober 2017.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Selai Buah SNI 01-3746-2008. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Bourne, M. C. 2002. Food Texture and Viscosity : Concept and Measurement.
Second Edition. Elsevier Science and Technology Books.
Budiyanto, A. dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap karakter pektin dari ampas jeruk siam (Citrus nobilis L). Jurnal Pascapanen, 5(2) : 37-44.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan, M. Wootton, 2007. Ilmu Pangan.
Terjemahan H. Purnomo dan Adiano. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Committee on Food Chemicals Codex. 1996. Revised Monograph-Pectins.
Institute of Medicine Food and Nutrition Board.
deMan, M. J. 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press.
Bandung.
Estiasih, T dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.
Faridah, D. N., H. D. Kusumaningrum., N. Wulandari dan D. Indrasti. 2006.
Analisa Laboratorium. Dapertemen Ilmu dan Teknologi Pangan. IPB.
Bogor.
Fatimah, D. 2008. Efektivitas Penggunaan Asam Sitrat dalam Pembuatan Gelatin Tulang Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forskal) (Kajian Variasi
43
Universitas Sriwijaya Konsentrasi dan Lama Perendaman). Skripsi. Universitas Islam Negeri Malang.
Fatonah, W. (2002). Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Gimenez, B., M. C., Gomez-Guillen dan Montero, P. 2005. Storage of dried fish skins on quality characteristics of extracted gelatin. Journal Food Hydrocolloids. 19 : 958-963.
Guillen, M. C. G., B. Gimenez., M. E. L. Caballero and M. P. Montero. 2011.
Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources. Food Hydrocolloids. 25: 1813-1827.
Hanum, F., Kaban, I. M. D.,dan Tarigan, M. A. 2012. Ekstraksi pektin dari kulit buah pisang raja (Musa sapientum). Jurnal Teknik Kimia, 1(2).
Harahap, S. E. 2014. Pengaruh Perbandingan Tepung Biji Nangka dengan Tapioka dan Jumlah Sodium Bikarbonat Terhadap Mutu Kerupuk.
Skripsi. Universitas Sumatera Utara: Medan.
Harris, P. 1990. Food Gels. Elsevier Science. New York. 401-427 pp. Dalam Amelia, O., Sussi, A., dan Zulferiyenni. 2016. Pengaruh penambahan pektin dan sukrosa terhadap sifat kimia dan sensoris selai jambu biji merah. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian. ISBN 978-602-70530-4-5: 149-159.
Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Hastuti, D dan Sumpe, I. 2007. Pengenalan dan proses pembuatan gelatin. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian, 3 (1): 39-48.
Herman, T.F. 2009. Pengaruh Tingkat Pencampuran Terung Pyrus (Cyphomandra betacea Sendt) dan Rumput Laut dalam Pembuatan Selai Lembaran.
Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Andalas: Padang.
Hunterlab. 2008. Colorimeters versus Spectrophotometers. Virgina: Technical Services Department Hunter Associates Laboratory, Inc.
Ikhwal, A., Lubis, Z., dan Ginting, S. 2014. Pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(4): 61-70.
Indriyati, W. 2008. Formulasi Selai Lembaran Terong Belanda. Skripsi.
Universitas Padjajaran.
Junianto, K. Haetami dan I. Maulina. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul.
Hibah Penelitian Dirjen Dikti. Fakultas Perikanan dan Imu Kelautan.
Universitas Padjajaran. Bandung.
44
Universitas Sriwijaya Latifah., Nurismanto, R., Agniya, C. 2012. Pembuatan selai lembaran terung belanda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(3): 101-113. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya.
Lubis, Z., Ahmad, I. P., dan Sentosa, G. 2014. Pengaruh konsentrasi pektin dan lama penyimpanan terhadap mutu selai nanas Lembaran. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(4).
Menka, I. M. D. K., Angelina, M. T., Hanum, F. 2012. Ekstraksi pektin dari kulit buah pisang raja. Jurnal Teknik Kimia, 1(2): 21-26. Fakultas Teknik.
Universitas Sumatera Utara. Medan.
Munsell. 1997. Colour Chart for Plant Tissue Mecbelt Division of Kalmorgen Instrument Corporation. Baltimore. Maryland.
Novandrini, S.D. 2003. Pengaruh Penambahan Ikan Terhadap Mutu Gizi dan Penerimaan Abon Nangka. Skripsi. Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nugraheni, T.C. 2009. Pengaruh Subtitusi Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) dengan Penambahan Ekstrak Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Mie Kering Selama Umur Simpan. S1 Thesis.
Universitas Atma Jaya Yogyakarta: Yogyakarta.
Nurkhasanah. 2013. Uji Organoleptik dan Kandungan Vitamin C pada Pembuatan Selai Belimbing Wuluh dengan Penambahan Buah Kersen dan Bunga.
Skripsi. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nusa, M. I., Misril, F., dan Siti, F. 2014. Studi pengolahan biji buah nangka dalam pembuatan minuman instan. Agrium ISSN 0852-1077, 19(1): 31-37.
Patil, M., Kalse, M., Sawant, A. A. 2013. Preparation of guava jam blended with sapota. Agric Eng Int: CIGR Journal. 15(1): 167-172.
Peranginangin, R., Mulyasari, Sari, A., Tazwir. 2005. Karakterisasi mutu gelatin yang diproduksi dari tulang ikan patin (Pangasius hypopthalmus) Secara Ekstraksi Asam. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 11(4): 15-24.
Perina, I., Satiruiani, E. S., Felycia, H. dan Herman. 2007. Ekstraksi pektin dari berbagai macam kulit jeruk. Widya Teknik, 6(1) : 1-10.
Poppe, J. 1992. Gelatin di dalam A. Imeson (ed). Thickening and Gelling Agent for Food. Academic Press. New York.
Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penmbahan Bebagai Jenis Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yoghurt Jagung.
Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Pratama, F. 2011. Evaluasi Sensoris. Unsri Press. Palembang.
45
Universitas Sriwijaya Priyanto, G., Yudhia, dan Hamzah, B. 2011. Profil dan laju perubahan mutu tepung kecambah kacang hijau selama penyimpanan. Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian, 7(3): 347-359.
Putri, I. R., Basito, B., dan Esti, W. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang (Musa paradisiaca L.) Varietas Raja Bulu. Jurnal Teknosains Pangan, 2(3).
Rahmi, S. L., Fitri, T., dan Selvi, A. 2012. Pengaruh penambahan gelatin terhadap pembuatan permen jelly dari bunga rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).
Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains, 14(1): 37-44.
Ramadhan, W., dan Trilaksani, W. 2017. Formulasi hidrokoloid-agar, sukrosa, dan Acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1): 95-108.
Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Penerbit Andi. Yogyakarta.
Rukmana, R. 1997. Usaha Tani Jagung. Penerbit Kanisius: Yogyakarta.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan ternak. USU Digital Library. Sumatera.
Sartika, D. G. 2016. Karakteristik Permen Jelly Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Tekologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya. Indralaya.
Shahidi, F dan Naczk, M. 1995. Food Phenols: Sources Chemistry, Effect Applications, Technomi. Pubhlising Lancaster.
Simamora, D., dan Evy, R. 2017. Penambahan pektin dalam pembuatan selai lembaran buah pedada (Sonneratia caseolaris). Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian, 4 (2) .
Standar Nasional Indonesia 06.3735. 1995. Standar Mutu Gelatin. [Online]
Tersedia: http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/4161.
Sunaryono. 2005. Berkebun 21 Jenis Tanaman Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Sudarmadji, S., B, Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sundari, D. dan Komari. 2010. Formulasi selai pisang raja bulu dengan tempe dan daya simpannya. PGM, 33(1): 93-101.
Suryani, N., Sulistiawati, F., dan Fajriani, A. 2009. Kekuatan gel gelatin tipe B dalam formulasi granul terhadap kemampuan mukoadhesif. Makara Kesehatan,13(1): 1-4.
46
Universitas Sriwijaya Suryati., Nasrul, Z. A., Meriatna., Suryani. 2015. Pembuatan dan karakterisasi gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis. Jurnal Teknologi Kimia UNIMAL, 4 (2): 66-79.
Syahrumsyah, H., Murdianto, W., Pramanti, N. 2010. Pengaruh penambahan karboksil metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas comosus(L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi Pertanian, 6 (1): 34-40.
Triasih, A. A. 2013. Gelatin ikan: sumber, komposisi kimia dan potensi pemanfaatannya. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(2).
USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28:
Basic Report 09144, Jackfruit, raw. Tanggal akses: 19/05/2018.
Utami, N. A. 2016. Pengaruh Penambahan Pektin dan Gelatin pada Karakteristik Selai Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch). Skripsi. Universitas Sriwijaya.
Wardani, E. W. B., Lutfi, M., dan Nugroho, W. A. 2013. Identifikasi sifat fisik buah nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 1(3): 224-230.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wiratmaja, H. 2006. Perbaikan Nilai Tambah Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) menjadi Gelatin serta Analisis Fisika-Kimia. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.
Wulandari, D. 2006. Ekstraksi dan karakteristik gelatin dari kulit kaki ayam.
Tesis. Ilmu Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Wusnah., Zulnazri., Sulastri. 2015. Pengaruh pH dan waktu ekstraksi terhadap karakteristik pektin dari kulit coklat. Jurnal Teknologi Kimia Unimal, 4(2): 27-35.
Yenrina, R., N. Hamzah, dan R. Zilvia, 2009. Mutu selai lembaran campuran nenas (Ananascomusus) dengan jonjot labu kuning (Cucurbita moschata). Jurnal Pendidikan dan Keluarga, 4285: 33 – 42.
Yulistiani, R., Murtiningsih, M., dan Mahmud. 2013. Peran Pektin dan Sukrosa pada Selai Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Jawa Timur.
