commit to user
i
TUGAS AKHIR
“ KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG
PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI
MAKMUR ASRI ”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian Di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun Oleh :
Fanny Intan Cahyaningtyas
H 3108085
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
commit to user
iii
Think big if you want to be big...
Hidup menawarkan begitu banyak pilihan. Pilih serta
jalani yang terbaik, dan menjadi seorang pemenang…..
Miliki impian apapun, dan jangan ragu tuk berusaha
mewujudkannya. Masa depan adalah milik kita yang
percaya pada keindahan impian……
Lebih cepat lebih baik……
commit to user
iv
Buah karya ini ku persembahkan untuk :
Kedua orang tua serta
Kakak, adikku tersayang
Seseorang yang berada jauh disana
Sahabat-sahabatku yang terkasih
commit to user
v
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Tugas Akhir Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang berjudul Kajian
Terhadap Mutu dan HACCP (Hazard Analysis Crtitical Control Point) Proses
Produksi Tortilla Jagung Pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur
Asri.
Tugas akhir Praktek Quality Control dikategorikan sebagai mata kuliah
wajib atau salah satu syarat kelulusan bagi mahasiswa Progam Studi DIII
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Dalam pembuatan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada :
1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam
penyelesaian laporan ini kami tidak megalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Ibu dan Ayah tercinta serta segenap keluarga tercinta terima kasih untuk
dukungan dan doanya.
3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS.
4. Dimas Rahadian, STP. MSc dan Gusti Fauza, ST. MT selaku dosen
pembimbing yang dengan senantiasa membimbing dalam meyelesaikan
laporan ini.
5. Rohula Utami, STP. MP selaku pembimbing akademik penulis.
6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada penulis.
7. Kakakku Fristy dan adikku Fahriza Ramadhani yang selalu memberi semangat
dan doa.
8. Rendy Kharisma Putratama yang selalu memberi doa, semangat, motivasi,
commit to user
vi
9. Ibu Untari selaku Ketua Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri dan
segenap karyawan yang telah memberi izin penulis dan kerjasamanya dalam
penyusunan tugas akhir ini.
10. Teman–teman Program Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta angkatan 2008 yang telah
banyak memberi dorongan, semangat dan masukannya.
11. Teman-teman sepermainan “Seven Tools” Mita, Ririn, Dyah, Luppie, Ika,
Afri yang selalu memberi semangat, dukungan, dan masukan.
12. Teman-teman kos “Kiky dan Yeni” Mbak Dhea, Tika, Mia, Stevy, Weby,
Cece, Ayu, Hesti, Riyanti, Chaca, Iik, Kelud, Gemma, Dyah, Acil, dan Kiki
yang selalu menemani disaat suka dan duka, motivasi dan dukungan.
13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah
membantu penyusunan Laporan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini jauh dari yang
diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca
untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan
datang. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi
penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2011
Penulis
commit to user
vii
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
PERSEMBAHAN... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
ABSTRAK ... xi
ABSTRACT ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
A. ... Totril la ... 4
B. ... Baha n Pembuat Tortilla ... 6
C. ... Kajia n Mutu ... 9
D. ... HAC CP ... 14
BAB III TATA LAKSANA PELAKSANAAN DAN METODELOGI ... 17
A. Pelaksana ... 17
B. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ... 17
C. Metedologi ... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
commit to user
viii
1. ... Sejar
ah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri
... 24
2. ... Loka
si ... 24
3. ... Tujua
n didirikan Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ... 24
4. ... Orga
nisasi... 24
B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung ... 24
1. ... Peng
endalian Mutu Bahan Baku ... 25
2. ... Peng
endalian Mutu Proses Pengolahan ... 29
3. ... Peng
endalian Mutu Produk Akhir... 34
C. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 39
1. ... Pemb
entukan Tim HACCP ... 39
2. ... Desk
ripsi Produk ... 40
3. ... Identi
fikasi Tujuan Penggunaan Produk ... 41
4. ... Peny
usunan Diagram Alir ... 41
5. ... Anali
sa Bahaya ... 42
6. ... Penet
apan Critical Control Point (CCP) ... 51
7. ... Penet
commit to user
ix
8. ... Penet
apan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 58
D. Evaluasi ... 61
1. ... Baha n Baku ... 61
2. ... Prod uk ... 62
3. ... HAC CP ... 63
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 65
A. Kesimpulan ... 65
B. Saran... 66
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN DAFTAR TABEL 2.1 Kandungan Gizi Jagung per 100 gram Bahan ... 5
4.1 Spesifikasi Persyaratan Mutu Jagung ... 25
4.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Bawang Putih ... 27
4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung ... 34
4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung Makmur Asri ... 35
commit to user
x
4.6 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Baku ... 42
4.7 Analisis Bahaya Pada Proses Produksi ... 44
4.8 Penentuan Signifikansi Bahaya ... 48
4.9 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 54
4.10 Penetapan CCP Pada Proses Pembuatan Tortilla Jagung ... 54
4.11 Penentuan Batas Kritis ... 57
4.12 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ... 59
4.13 Angka Kecukupan Gizi untuk acuan pelabelan pangan umum ... 62
4.13 Komposisi %AKG Tortilla Jagung Happy Tos dan Makmur Asri ... 62
. DAFTAR GAMBAR 2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung ... 8
2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 16
4.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung Makmur Asri ... 29
4.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 52
commit to user
xi
KAJIAN TERHADAP MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PROSES PRODUKSI TORTILLA JAGUNG
PADA INDUSTRI KELOMPOK USAHA WANITA TANI MAKMUR ASRI
Fanny Intan Cahyaningtyas1
Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 dan Gusti Fauza, ST. MT3
commit to user
xii
Tortilla merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar jagung yang berbentuk menyerupai kerupuk dan berwarna coklat. Praktek Quality Control pada Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri yang memproduksi tortilla jagung dilakukan dengan tujuan menganalisis mutu produk tortilla jagung dan merancang konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses pengolahannya, mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan ini adalah wawancara, observasi, dokumentasi, studi pustaka, dan pencatatan. pengendalian mutu pada pembuatan tortilla meliputi pengendalian mutu pada bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Hasil analisis menunjukkan bahwa pada bahan baku jagung pipilan dan bawang putih sudah sesuai dengan SNI (Standart Nasional Indonesia), namun pengendalian pada bahan baku harus tetap diawasi lagi dengan memperhatikan penyimpananya. Pengendalian mutu proses produksi harus diperhatikan semua proses agar tortilla jagung mempunyai kualitas mutu yang tinggi. Dari hasil uji proksimat tortilla jagung diperoleh kadar air 5,3%, kadar abu 2,7%, kadar lemak 27,8%, kadar protein 6,7%, kadar serat kasar 6,9%, kadar karbohidrat 50,4 %.. Perancangan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada proses produksi tortilla jagung ini dilakukan dengan menggunakan analisis pengambilan keputusan (Decision Tree). Identifikasi menunjukkan adanya bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) terdapat pada produksi tortilla jagung adalah penerimaan bahan baku jagung; pengeringan dengan sinar matahari; penggorengan; dan pengemasan.
Kata Kunci : Proses Produksi tortilla jagung, Pengendalian Mutu, HACCP Keterangan :
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta NIM H3108085
2. Dosen Pembimbing I/Penguji I 3. Dosen Pembimbing II/Penguji II
STUDY ON THE QUALITY AND HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
OF THE PRODUCTION PROCCES CORN TORTILLA IN
WOMEN FARMER ENTERPRISES MAKMUR ASRI
Fanny Intan Cahyaningtyas1
Dimas Rahadian A. M., STP. MSc2 and Gusti Fauza, ST. MT3
ABSTRACT
commit to user
xiii
designing the concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in the production processing, start from raw materials, until final product. Data collection methods used in this activities were interview, observation, documentation, literature study, and recording. Quality control on the tortilla’s prduction includes quality conttrol on raw materials, production procces, and the final product. The result showed that the raw materials corn granules and garlic are in accordance with SNI (Indonesian National Standard), but the raw materials’s control should remain supervised again with the storage. Whereas the quality control of production procces must be noted all of the procces so thah the corn tortillas have a high quality level. The tortillas have moisture contains 5.3%, 2.7% rate of ash, fat 27.8%, protein 6.75, crude fiber 6.9%, carbohydrate 50.4%. The design concept of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) on this corn tortillas production is done by decision tree. Identification showed that a Critical Control Point (CCP) is located on the corn raw materials receiving; drying in the sun; frying; and packaging.
Keywords : corn tortilla production procces, Quality Control, HACCP Description:
1. D-III Study Program Student of Agricultural Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University Surakarta NIM H3108085
commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah,
Indonesia memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman
biji-bijian atau serealia. Tanaman serealia di Indonesia sangat beragam antara lain
padi dan jagung. Dari kedua jenis tanaman tersebut, padi merupakan makanan
pokok masyarakat Indonesia, namun Jagung masih jarang digunakan sebagai
makanan pokok. Jagung banyak diolah menjadi makanan yang mempunyai
banyak fungsi seperti camilan, dessert, minuman, dan lain-lain.
Salah satu produk camilan dari jagung adalah tortilla. Tortilla
merupakan produk olahan menyerupai kerupuk, yang terbuat dari jagung,
tepung, air kapur, garam dan bawang putih. Salah satu industri yang mengolah
jagung menjadi tortilla adalah Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri.
Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat
tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi.
Oleh sebab itu, saat ini masyarakat sangat memperhatikan makanan yang akan
di konsumsi, sehingga pengendalian kualitas produk sangat diperlukan untuk
menjaga mutu produk hingga ke tangan konsumen.
Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk
akhirnya saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi
oleh konsumen. Konsep pengawasan mutu pada tortila jagung sangat perlu
dilakukan, sebab produk makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui
sebagai perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem
HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem
pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan
sebagian besar pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem
pencegahan untuk keamanan pangan. Rencana HACCP dapat diterapkan baik
pada perusahaan yang sudah berkapasitas besar, maupun pada industri rumah
commit to user
2
tangga. Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan
dalam model pengolahan tortilla ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh
rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan
penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan
manusia pada SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI Sistem analisa
bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.
Makmur Asri merupakan Kelompok Usaha Wanita Tani yang
memproduksi tortilla jagung. Produk tersebut berbahan baku jagung pipilan
dari petani-petani desa. Pada usaha kelompok tani tersebut proses
pembuatannya masih sederhana dan masih menggunakan metode tradisional
sehingga belum mempunyai standar mutu yang baku dan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). Pada proses produksi masih banyak
bahaya-bahasi fisik, biologi maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan
dokumen pengendalian mutu.
B.Rumusan Masalah
Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Kajian
Terhadap Mutu dan HACCP Tortilla Jagung”ini ialah :
1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk
akhir pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan
produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok Usaha Wanita Tani
“Makmur Asri” ?
2. Bagaimana HACCP pada tortilla jagung mulai dari bahan baku, proses
pembuatan dan produk akhir tortilla jagung yang baik bagi Kelompok
commit to user
3
C.Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Kajian Terhadap Mutu dan
HACCP Tortilla Jagung” ini adalah :
1. Menganalisis mutu produk tortilla jagung di industri produksi Kelompok
Usaha Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo
Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro.
2. Merancang konsep HACCP pada industri produksi Kelompok Usaha
Wanita Tani “Makmur Asri” tortilla jagung di Desa Tulungrejo
commit to user
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tortilla
Penanganan dan pengolahan hasil pertanian penting untuk
meningkatkan nilai tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga
produk rendah, juga untuk produk yang rusak atau bermutu rendah. Jagung
dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Salah satu hasil olahan jagung
yang disukai konsumen adalah tortila atau keripik jagung. Proses pengolahan
produk ini cukup sederhana sehingga berpeluang diadopsi oleh masyarakat
pedesaan, terutama wanita tani sebagai industri rumah tangga
(Mudjsihono et al. 1993).
Tortilla dari jagung sangat terkenal di Meksiko, Amerika Tengah dan
bagian selatan Amerika. Kata tortilla berasal dari bahasa spanyol yang berarti
jagung. Tortilla merupakan sumber karbohidrat dan protein yang cukup berarti
terhadap penduduk yang masih miskin didaerah Amerika Tengah, karena
tortilla dijadikan bahan makanan. Teknologi pengolahan tortilla yang
dilaksanakan masyarakat tersebut sebagian besar disebut kerupuk jagung,
bukan tortilla. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan maupun bentuk
produk hampir sama dengan kerupuk. Dalam teknologi pembuatan tortila pada
umumnya menggunakan kombinasi proses pemanggangan dan penggorengan
sehingga sifat produknya lebih bersifat renyah atau mudah patah (mudah
hancur). Contoh nyata produk tortilla yang sudah dikenal luas masyarakat
adalah Happy Tos Tortilla Chips. Teknologi pembuatan tortilla ini
mengadopsi teknologi pembuatan kue kering dan pembuatan chips atau
keripik lainnya, yaitu mengkombinasikan proses pemanggangan (baking) dan
penggorengan (deep frying). (Anonimc, 2010)
Dalam proses pengolahan tortila menurut Jumadi (2008), mula-mula
dipilih jagung yang bersih dan kondisinya baik, terutama bebas dari serangan
jamur. Proses pengolahannya dapat dijelaskan pada gambar 2.1.
commit to user
Gambar 2.1 Proses Pembuatan Tortilla Jagung air
Jagung
Perebusan selama 1-2 jam
Perendaman dengan air kapur selama 22 jam Pencucian
Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih 2%
Pencucian sampai bersih
Perebusan hingga mendidih dan matang ± 2 jam
Penggilingan sampai lembut
Pembentukan lempengan, dipotong kecil-kecil dengan ukuran 2 cm x 3 cm
Pengeringan dengan sinar matahari selama 2 jam
Pengorengan
Pengeringan dengan dijemur dibawah sinar matahari
Pengemasan Tortila jagung
air
air air
air
air
air
air
air
commit to user
B. Bahan Pembuat Tortilla 1.Bahan Utama
Jagung
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia
yang terpenting, selain gandum dan padi. Jagung termasuk dalam family
Graminae, yang berarti satu family dengan padi-padian yang lain seperti
misalnya gandum, jewawut, cantel, dan padi. Sebagai sumber karbohidrat
utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif
sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di
Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan
jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung
juga ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil
minyaknya (dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah
tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir
dan tepung tongkolnya). Jagung yang telah direkayasa genetika juga
sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi (Yahyono, 2005).
Tongkol jagung kaya akan pentosa, pentosa adalah polisakarida yang bila
dihidrolisa akan pecah menjadi monosakarida dengan lima atom karbon.
Pentosa jika dihidrolisa dengan asam akan membentuk senyawa yang
disebut furfural. Furfural merupakan salah satu turunan senyawa furan
yang banyak digunakan sebagai pelarut dalam ekstraksi pelumas dari
minyak bumi dihasilkan melalui dehidrasi pentosan dari sumber biomassa
(Margayu, 2008).
Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang
bermacam-macam. Di dunia terdapat enam kelompok kultivar jagung yang
dikenal hingga sekarang, berdasarkan karakteristik endosperma yang
membentuk bulirnya:
1. Indentata (Dent, "gigi-kuda")
2. Indurata (Flint, "mutiara")
3. Saccharata (Sweet, "manis")
commit to user 5. Amylacea (Flour corn, "tepung")
6. Glutinosa (Sticky corn, "ketan")
7. Tunicata (merupakan kultivar yang paling primitif dan anggota
subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya).
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh
bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa
campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar
atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak
berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan
sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin
lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa
(Effendi, 1991).
Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan dapat dilihat pada
Tabel 2.1.
commit to user
2. Bahan Pembantu a. Air Kapur
Fungsi kapur sirih adalah untuk membuat tekstur lebih renyah, hal
ini dikarenakan kapur sirih banyak mengandung kalsium sehingga kalsium
tersebut terserap ke dalam daging buah (Winarno, 1997) selain itu fungsi
dari air kapur memperkuat kerangka bahan makanan, sehingga keripik
yang dihasilkan lebih renyah. Juga bisa digunakan untuk industri cocktail
dan manisan, pepaya, mangga, salak dan sebagainya. Buah buahan tidak
layu/lembek apabila direndam dalam larutan air kapur sirih atau larutan.
b. Garam
Garam dengan nama senyawa kimia sodium atau natrium klorida
(NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan
tubuh. Garam yodium (garam dapur) berperan penting untuk membantu
perkembangan kecerdasan atau kepandaian pada anak. Yodium juga
dapat membantu mencegah penyakit gondok, gondong atau gondongan.
Yodium berfungsi untuk membentuk zat tirosin yang terbentuk pada
kelenjar tiroid. Garam dapur biasa digunakan sebagai bumbu dapur serta
banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri pangan karena
garam memberi rasa gurih (Anonimb, 2011). Penambahan garam pada
produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk
itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak
2 - 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).
c. Bawang Putih
Bawang putih adalah tanaman dari genus Alium yang memiliki
khas pada umbinya, yakni berlapis atau bersiung. Perbedaan antara
bawang putih dan bawang merah terletak pada warna umbinya tersebut.
Sesuai namanya, bawang putih memiliki umbi berwarna putih, sedangkan
bawang merah memiliki umbi berwarna merah/keunguan menurut
Rukmana (1995). Bawang putih maupun bawang merah kaya akan
vitamin serta zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Bawang
commit to user
Kandungan antioksidan yang tinggi dalam bawang putih membuatnya
berkhasiat sebagai antibiotik alami. Sedangkan bawang merah
mengandung vitamin C, kalsium, protein, dan zat besi yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh (Purwaningsih Eko, 2006). Bawang
putih juga berfungsi sebagai penambah citarasa, yaitu masakan yang
apabila di tambahkan bumbu bawang putih rasanya akan sedap dan gurih.
C. Kajian Mutu
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu
dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). Hubeis (1997) menyatakan
bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan
atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Hal
ini dilakukan melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat
toleransi) yang dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi,
pemasaran dan pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang
efektif dan optimum untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan
menerapkan standardisasi perusahaan /industri yang baku. Tiga kegiatan yang
dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan),
penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta
melakukan tindak koreksi (prosedur uji) ( Anonimd, 2011).
Pada proses produksi terdapat pengendalian mutu bahan baku,
pengendalian mutu proses produksi, dan pengendalian mutu produk akhir.
Pengendalian mutu bahan baku digunakan untuk menjaga agar bahan yang
digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh
perusahaan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu
yang diinginkan (Kamarijani, 1983).
Pengendalian kualitas merupakan manajemen untuk mengukur
karakteristik dari produk, dan membandingkannya dengan spesifikasi serta
mengambil sebuah tindakan perbaikan yang sesuai jika terdapat perbedaan
commit to user
merupakan salah satu cara untuk memelihara serta meningkatkan mutu
sehingga produk yang dihasilkan dapat memuaskan konsumen. Ada beberapa
definisi mutu yang masing-masing memberikan definisi yang berbeda,
ditinjau dari dasar pendefinisiannya. Adapun definisi mutu yang cukup
popular ada 5 jenis yaitu menurut American Society for Quality Contol
(ASQC), mutu merupakan karakteristik produk dan feature yang memenuhi
kepuasan pelanggan. Menurut Webster dalam kamusnya, mutu adalah tingkat
atau derajat kehebatan suatu benda. Berdasarkan pengguna, mutu adalah apa
yang dikatakan konsumen. Berdasarkan manufaktur, mutu adalah derajat
kecocokan produk dengan spesifikasi desain. Berdasarkan produk, mutu
adalah tingkat karakteristik produk yang dapat diukur (Ma’arif, 2001). Bila
ditinjau dari produsen definisi mutu adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat
suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan kebutuhan
konsumen dengan memuaskan sesuai nilai uang yang telah dikeluarkan
(Prawirosentono, 2002). Mutu menurut ISO 9000:2000 yaitu derajat/tingkat
karakteristik yang melekat pada produk yang mencukupi
persyaratan/keinginan. Menurut Kramer dan Twigg (1966) sifat penentu
mutu dapat berupa sifat yang dapat diamati oleh indera seperti ukuran, aroma,
warna, bentuk, kekerasan, dan rasa.
Menurut Soekarto (1990) jenis-jenis dari mutu meliputi beberapa
bagian antara lain :
1. Mutu indrawi
Mutu indrawi pangan adalah sifat produk/komoditas pangan yang
hanya dikenali atau diukur dengan proses penginderaan yaitu proses
penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman/pembauan
dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung
jari tangan, atau pendengaran dengan telinga. Uji indrawi pada produk
pangan secara sempit disebut uji cita rasa, hal ini karena penilaian mutu
pangan dengan pencicipan cita rasanya sangat menonjol. Uji inderawi
sangat penting untuk produk pangan, terutama untuk makanan special
commit to user
Sifat mutu organoleptik hanya dapat diukur dengan uji atau
penilaian organoleptik disebut sifat mutu organoleptik. Sifat mutu ini
banyak ditemukan pada produk pangan, seperti : pahit, manis, asam,
empuk, renyah, pulen, halus, sepet, tengik, enak, dan suka. Dalam
pengawasan mutu uji inderawi banyak digunakan dalam berbagai kegiatan.
Terutama pengujian secara visual. Kegiatan-kegiatan yang banyak
menggunakan pengamatan visual adalah pemanenan, sortasi, pengkelasan
mutu (grading), pemeriksaan mutu, pengendalian proses, dan standarisasi
mutu.
2. Mutu fisik
Sifat-sifat fisik pada produk memegang peran penting dalam
pengawasan dan standarisasi mutu produk. Sifat fisik terdapat dua
pengertian yaitu sifat fisik umum dan sifat fisik khusus. Sifat fisik umum
adalah sifat fisik yang berlaku untuk semua produk. Beberapa sifat mutu
fisik komoditas berlaku pada semua komoditas misalnya warna, bentuk,
ukuran. Warna dimiliki hampir semua produk padat dan cair.
Kadang-kadang warna suatu produk memberikan ciri atau sifat tertentu.
Sifat fisik khusus ialah sifat fisik produk yang khas berlaku untuk
jenis komoditas tertentu. Karena sifatnya yang khas itu beberapa dapat
digunakan mencirikan jenis produk. Contohnya kelompok produk cair
sifat-sifat mutunya menggunakan sifat benda cair, misalnya titik beku pada
susu segar, indeks refraksi pada sirup, endapan pada sari buah, titik beku
pada minyak goreng. Beberapa produk cair bersifat bening, dengan
demikian sifat keruh dan bening menjadi criteria mutu yang penting. Pada
produk padat sifat-sifat mutu seperti bentuk, kekerasan, menjadi penting
dalam pengawasan mutu. Pada produk pasta, bentuk gel, dan adonan
kental (dodol) dikenal sifat mutu produk seperti kental, lengket, elastik,
kenyal. Produk bentuk lembaran seperti bahan pembungkus, sayur daun,
dan kembang tahu mempunyai sifat mutu tahan sobek, ketipisan, dan
commit to user
Sifat-sifat fisik yang penting dalam pengawasan mutu dapat
dikelompokkan menjadi morfologi, sifat spektral, sifat thermal, dan sifat
reologi. Sifat thermal adalah sifat fisik pada produk yang berkaitan dengan
dalam pengawasan mutu ialah bentuk, ukuran, sifat permukaan, susunan
dan warna. Sifat reologi yaitu sifat fisik produk pangan yang berkaitan
dengan deformasi bentuk akibat terkena gaya mekanis yang termasuk sifat
reologi adalah kekentalan, kelengketan, elastisitas, plastis, lentur, kenyal
dan sejenisnya.
3. Mutu spektral dan visual
Sifat spektral merupakan fenomena fisik atau sifat komoditas yang
menyangkut sinar. Sinar merupakan energi gelombang eketromagnetik.
Sifat spektral dan sifat visual mempunyai kesetaraan yaitu jika sifat
spektral adalah fenomenal fisik yang dapat diukur dengan instrument fisik
maka sifat visual adalah fenomenal psikologik yang dikenali dengan
observasi menggunakan indera mata. Sifat kilap disebut juga mengkilap
(glossy, shiny). Kilap dan kusam adalah sifat permukaan. Kulit jeruk
disebut mengkilap bila permukaan itu berkilau-kilau bila terkena cahaya.
Sebaliknya permukaan mata ikan yang mulai membusuk menjadi kusam
atau suram.
Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dapat
dilewati sinar. Sinar yang masuk dalam produk melalui permukaan disebut
sinar masuk, sedangkan sinar yang mengena permukaan disebut datang.
Sifat keruh dan bening adalah sifat dari dalam produk yang dilewati sinar.
Sinar yang masuk, sedangkan sinar yang setelah melewati produk terus
keluar lagi disebut sinar keluar. Keruh dihasilkan dari pantulan sinar
masuk yang setelah masuk ke dalam benda dipantulkan secara acak, tidak
searah. Di dalam benda tersebut terdapat partikel-partikel yang jika
menerima sinar lalu dipantulkan ke luar secara difusi (menyebar) menebus
permukaan benda. Sifat bening dihasilkan dari sinar yang tembus
langsung, tidak ada gangguan selama melalui produk. Di dalam produk
commit to user
melayang-layang. Refraksi atau bias ialah sinar yang dibelokkan arahnya
karena benda bening. Sinar yang mengenai benda disebut sifat masuk,
yang melewati benda bening disebut sinar bias.
4. Mutu warna
Warna mempunyai arti dan peranan penting pada produk pangan.
Peranan itu sangat nyata pada 3 hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan
atribut mutu. Sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian
konsumen adalah sifat warna. Warna mempunyai banyak arti dan peranan
diantaranya sebagai perici jenis, tanda pematangan buah,
tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan.
5. Mutu kimiawi dan gizi
Tiap komoditas dibangun dari senyawa kimia. Zat-zat kimia yang
menyusun komoditas pangan dan hasil pertanian dapat digolongkan pada
komponen makro (penyusun utama) dan komponen mikro (kandungan zat
renik). Komponen makro merupakan zat-zat kimia struktural yang terdiri
dari zat-zat bermolekul besar yang menyusun bentuk sel atau zat penyusun
utama dalam produk pangan. Komponen makro pada komoditas nabati
terdiri dari selulosa, pektin, pati, hidrokoloid, lemak, dan protein.
Sedangkan produk hewani terdiri dari karbohidrat seperti kitin, protein
struktural seperti kalogen, retikulin, keratin, aktomiosin, serta lemak
seperti trigliserida, kolesterol, atau spingosin. Komponen mikro terdiri dari
zat kimia bermolekul kecil yang mudah bergerak atau larut yaitu vitamin,
mineral, enzim, asam organik, dan gula.
Dalam pengolahan pangan kadang-kadang ditambahkan zat kimia
dengan tujuan atau fungsi tertentu, misalnya pengawet untuk
mempertahankan mutu. Penyedap untuk menyedapkan makanan dan
penambahan zat-zat untuk mendapatkan sifat lain yang diinginkan pada
produk pangan. Zat-zat kimia ini ditambahkan dalam jumlah kecil dan
tidak dimaksud untuk menyusun formulasi dasar. Zat kimia demikian
disebut zat tambahan (food additives). Menurut definisi Codex
commit to user
sebagai makanan atau biasanya tidak dipakai sebagai campuran makanan,
bergizi atau tanpa gizi, dan penambahannya mempunyai tujuan untuk
membantu teknologi dalam pengolahan, persiapan, perlakuan,
pengemasan, transportasi dan penyimpangan produk supaya mutu terjaga.
6. Mutu mikrobiologi
Aspek mikrobiologi mempunyai peranan penting dalam penilaian
mutu pangan. Pada beberapa produk pangan tidak selalu berarti
membahayakan. Produk pangan yang terbuka atau dalam kemasan namun
tidak disterilkan akan selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, kapang,
khamir. Pada produk pangan yang ditutup secara hermitis dan disterilisasi
maka dapat diharapkan steril atau terbebas dari adanya mikroba. Ini berarti
semua produk pangan, dengan sedikit kekecualian selalu mengandung
mikroba yang dapat mendatangkan bahaya peracunan, kerusakan, atau
penurunan mutu.
Mikroba patogen dan indeks sanitasi pada umumnya tidak
menyebabkan kebusukan pangan, namun dapat menyebabkan gangguan
kesehatan. Sebaliknya mikroba yang menyebabkan kebusukan pangan
umumnya (dengan beberapa kekecualian yaitu Clostridium dan Bacillus)
tidak patogen dan tidak digunakan sebagai index sanitasi. Untuk
mengurang jumlah mikroba maka pengendalian mutu yang digunakan
adalah sterilisasi dengan panas.
D. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas
identifikasi titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi.
HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan
untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. Tujuan penerapan HACCP dalam suatu
commit to user
dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tuntutan konsumen.
HACCP merupakan bagian dari sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan.
Dengan diterapkannya HACCP akan mencegah resiko keluhan adanya bahaya
pada produk pangan (Ebook Pangan, 2006).
Critical Limit atau batas kritis adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi
dalam setiap tindakan pencegahan yang ditujukan untuk menghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman. Batas tersebut akan memisahkan
antara yang diterima dan yang ditolak yang berupa kisaran toleransi pada setiap
CCP. Batas kritis diterapkan untuk menjamin bahwa CCP dapat dikendalikan
dengan baik. Penentuan batas kritis harus bersifat memiliki alasan kuat
mengapa batas tersebut digunakan dan harus dapat validasi artinya sesuai
persyaratan yang ditetapkan (Thaher, 2005).
Untuk menentukan batas kritis maka pertanyaan yang harus dijawab
adalah apakah komponen kritis yang berhubungan CCP, suatu CCP mungkin
memiliki berbagai komponen yang harus dikendalikan untuk menjamin
keamanan produk. Secara umum batas kritis dapat digolongkan ke dalam batas
fisik (suhu, waktu) atau batas kimia (pH, kadar garam). Penggunaan
mikrobiologi (jumlah mikroba) yang sebaiknya dihindari karena memerlukan
waktu untuk mengukurnya. Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan
dari produsen pangan antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point). HACCP adalah sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan
commit to user Diagram penerapan HACCP:
(Ebook Pangan, 2006)
Gambar 2.2 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya (fisik, kimia, biologi)
Tindakan koreksi CCP
Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan verifikasi.
Batas kritis CCP
commit to user
BAB III
TATA LAKSANA PERENCANAAN DAN METODOLOGI
1. Pelaksana
Nama : Fanny Intan Cahyaningtyas
NIM : H3108085
Prodi : Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian, Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
2. Tempat dan waktu pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian pada akhir
Bulan Maret di industri rumah tangga krupuk tortilla Kelompok Usaha Wanita
Tani “Makmur Asri” desa Tulungrejo, Kecamatan Trucuk, Bojonegoro pada
tanggal 11-12 April 2011 Pukul 09.00 – 15.00 WIB dan di Laboratorium
Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta pada tanggal 11-20 April 2011.
3. Metodelogi
3.1Prosedur Pengujian Tortilla 3.1.1 Uji Kadar Air
3.1.1.1Alat
- Botol Timbang
- Oven
- Eksikator
- Timbangan Analitik
3.1.1.2Bahan
- Tortilla
- Jagung Pipilan
commit to user
3.1.1.3Cara Kerja
- Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam
oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka.
- Dinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup dan botol
ditimbang.
- Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dalam botol timbang yang
telah diketahui beratnya dan di oven pada suhu 1050C selama 24
jam.
- Didinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
- Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, dinginkan
eksikator. Ulangi perlakuan ini hingga berat konstan.
- Dihitung kadar airnya.
3.1.2 Uji Kadar Abu 3.1.2.1 Alat
- Botol Timbang
- Oven
- Eksikator
- Kompor Listrik
- Tanur
- Timbangan Analitik
3.1.2.2 Bahan
- Tortilla
3.1.2.3 Cara Kerja
- Disiapkan botol timbang yang telah bersih dan keringkan dalam
oven pada suhu 1050C selama 1 jam dengan tutup dibuka.
- Didinginkan dengan eksikator dalam keadaan tertutup dan
ditimbang.
- Sampel ditimbang sebanyak 3 gram dalam botol timbang dan di
commit to user
- Diabukan dalam tanur pada suhu 6000C selama 12 jam atau
hingga sampel berbentuk abu yang sempurna dan didinginkan
dalam eksikator.
- Di oven pada suhu 1200C selama 1 jam, dinginkan dalam
eksikator dan ditimbang.
- Dihitung kadar abunya.
3.1.3 Uji Kadar Lemak 3.1.3.1Alat
- Kertas Saring
- Oven
- Eksikator
- Alat Ekstraksi Soxhlet
- Erlenmeyer
- timbangan
3.1.3.2Bahan
- Tortilla
- Benzen
3.1.3.3Cara Kerja
- Sampel ditimbang 2 gr dan bungkus dengan kertas saring yang
telah diketahui beratnya.
- Keringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 5 jam,
dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.
- Labu penampung, alat ekstraksi soxhlet dan alat pendingin
dipasang,dituangkan pelarut organik (benzen) melalui lubang
alat pendingin sampai eter turun ke dalam labu penampung dan
diisi lagi.
- Air pendingin dialirkan dan pemanas dihidupkan. Ekstraksi
commit to user
- Saat eter di dalam alat ekstraksi mengalir turun ke labu
penampung, pemanas dimatikan. Kemudian bungkusan eter
dikeluarkan
- Dikeringkan dalam oven sampai semua eter menguap dan
ditimbang dalam keadaan panas.
- Dihitung presentase lemaknya.
3.1.4 Uji Kadar Protein 3.1.4.1 Alat
- Labu Kjehdal
- Lemari asam
- Alat distilasi Buret
- Pipet
- Timbangan
3.1.4.2 Bahan
- Tortilla
- Katalis N (Na2SO4 : CuSO4 : Se)
- Asam Sulfat Pekat 97%
- Aquadest
- Nitrogen
- NaOH Tiosulfat 40%
- Asam Borat 4%
- Indikator MRBCG
- HCL 0,02 N
3.1.4.3 Cara Kerja
- Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan
ditambah dengan katalis N 0,7 gr.
- Ditambahkan asam sulfat pekat 97% sebanyak 4 ml dan
didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih (± 1 jam).
- Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan
commit to user
NaOH tiosulfat 40% sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam
5 ml asam borat 4%.
- Setelah mendidih akan terjadi reaksi asam kuat dan basa kuat
membentuk NH3 bersama air dan ditangkap asam borat
membentuk.
- Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan
HCl 0,02 N sampai warna merah.
- Dihitung prosentase proteinnya.
3.1.5 Uji Kadar Serat Kasar 3.1.5.1 Alat
- Neraca analitik
- Pendingin
- Corong buchner
- Pompa vakum
3.1.5.2 Bahan
- Tortilla
- Asam sulfat, H2SO4 1,25 %
- Natrium hidroksida, NaOH 3,25 %
- Etanol 96 %
- Kertas saring Whatman 54, 541 atau 41
3.1.5.3 Cara Kerja
- Sampel ditimbang 2-4 gr. Lemaknya dibebaskan dengan cara
ekstraksi soxhlet . Contoh dikeringkan dan dimasukkan kedalam
Erlenmeyer 500 ml.
- Ditambahkan 50 ml larutan H2SO4 1,25 %, kemudian di
didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin
tegak.
- Ditambahkan 50 ml NaOH 3,25%, kemudian dididihkan selama
commit to user
- Dalam keadaan panas, disaring dengan corong Buchner yang
berisi kertas saring tak berabu Whatman 54, 41 atau 541 yang
telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.
- Endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dicuci
dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96 %
menggunakan pompa vakum.
- Kertas saring beserta isinya diangkat, dimasukan ke dalam kotak
timbang timbang yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan
pada suhu 1050C
- Didinginkan dan ditimbang sampai bobot tetap.
3.1.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan dengan proses
penginderaan yaitu penglihatan dengan mata,
pembauan/penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga
mulut, dan perabaan dengan ujung jari tangan. Parameter yang
diuji pada organoleptik ini adalah kenampakan, bau, rasa, dan
tekstur. Melalui hasil pengujian organoleptik akan diketahui daya
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Industri
1. Sejarah Berdirinya Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri
Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri berdiri pada
tanggal 20 September 2001. Industri rumah tangga ini didirikan oleh Ibu
Untari. Sebelum mendirikan usaha tersebut, ibu Untari bekerja sebagai
Pegawai Negeri Sipil pada Dinas Pertanian Bojonegoro. Setiap ada
kesempatan penyuluhan dan pelatihan di desa-desa, Ibu Untari selalu
menciptakan resep-resep makanan dari bahan baku hasil pertanian yang
terdapat di Bojonegoro. Resep-resep tersebut berbahan baku dari jagung
dan singkong, antara lain tortilla jagung dan rengginang singkong. Setelah
sekian banyak desa mendapat penyuluhan dan pelatihan Ibu Untari
berinisiatif untuk mengembangkan produk tersebut untuk dijual, dari
inisiatif tersebut kemudian mendirikan kelompok usaha wanita tani dan
industri rumah tangga yang diberi nama “Makmur Asri” dengan produk
yang diproduksi adalah tortilla jagung.
Pada awal berdirinya kelompok usaha tani dan industri tersebut Ibu
Untari belum memiliki pekerja. Ibu Untari dan adiknya yang membuat
tortilla kemudian dibantu oleh tetangga dan produk hanya dipasarkan ke
toko-toko kecil dan pasar desa. Seiring berjalannya waktu, semakin
banyak permintaan dan ibu Untari tidak bisa mengerjakan sendiri karena
kesibukannya di kantor. Kemudian Ibu Untari merekrut warga sekitar
sebagai pekerja selanjutnya produk bukan hanya dipasarkan ke toko-toko
kecil dan pasar desa, melainkan dipasarkan pada toko-toko besar dan
keluar kota seperti Cepu, Lamongan, Tuban, Jombang, dan Surabaya.
Setelah produk menyebar ke berbagai kota produk tersebut semakin
banyak peminat dan dipasarkan ke luar jawa seperti Kalimantan dan
Sulawesi. Untuk menarik minat konsumen, tortilla dikemas dengan plastik
PP dan diberi label.
commit to user
2. Lokasi
Lokasi Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri
terletak di Jalan Cepu lama tambangan 2 RT 06 RW 02 Desa Tulungrejo
Kecamatan Trucuk Kabupaten Bojonegoro Jawa timur. Lokasi industri ini
terletak ± 4 Km dari pusat kota Bojonegoro.
3. Tujuan Pendirian Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri
Tujuan berdirinya Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur
asri milik Ibu Untari yang memproduksi tortilla jagung antara lain :
a. Meningkatkan nilai ekonomi jagung
b. Mendukung program keanekaragaman pangan
c. Menciptakan pekerjaan bagi warga setempat
d. Menambah pendapatan keluarga
4. Organisasi
Industri Kelompok Usaha Wanita Tani Makmur Asri ini diketuai
oleh Ibu Untari dan kepala proses produksi adalah Ibu Supi’ah. Karyawan
yang bekerja di industri ini terdapat lima orang, yang merupakan ibu
rumah tangga warga setempat. Jam kerja dimulai pukul 08.00 sampai
pukul 15.00 WIB. Sistem penggajian diberikan setiap minggu sekali dan
apabila terdapat kerja lembur maka diberikan gaji tambahan.
B. Pengendalian Mutu Tortilla Jagung
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan
baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas
yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu
produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem
pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan, penyimpangan
commit to user
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses
pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan tortilla
jagung bahan baku yang digunakan adalah jagung pipilan, dan bahan
pelengkap yang digunakan antara lain bawang putih, garam, dan penyedap.
Jagung pipilan sebagai bahan baku mempunyai spesifikasi persyaratan
mutu SNI 01-3920-1995 dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1Spesifikasi persyaratan mutu jagung pipilan.
No Jenis Uji Satuan Persyaratan umum Hasil uji
I II III
1 Kadar air (%) Maks. 14 Maks. 14 Maks. 15 13,897
2 Butir rusak (%) Maks. 2 Maks. 4 Maks. 6 1,719 3 Butir
warna lain
(%) Maks. 1 Maks. 3 Maks. 7 0
4 Butir pecah (%) Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3 1,719 5 Kotoran (%) Maks. 1 Maks. 1 Maks. 2 0
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.
Dari Tabel 4.1 ditunjukan spesifikasi mutu jagung pipilan meliputi
kadar air, untuk parameter secara kimia. Untuk parameter secara
organoleptik antara lain butir rusak, butir warna lain, butir pecah dan
kotoran. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan. Pada penelitian ini analisis kadar air menggunakan metode oven
sebagai bahan baku tortilla yaitu hasilnya sebesar 13,897 %. Hasil uji
kadar air yang diperoleh sudah memenuhi syarat SNI 01-3920-1995.
Kadar air pada tiap butir jagung maks 14-15% yaitu apabila kadar air
diatas prosentase tersebut maka jagung pipilan tidak awet dan mudah
ditumbuhi jamur. Kadar air dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet
produk, semakin tinggi kadar air maka dapat mengakibatkan bakteri,
kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi
commit to user
Selain uji kadar air pada bahan baku juga dilakukan uji organoleptik.
Parameter pada uji organoleptik adalah butir rusak diperoleh sebesar
1,719%. Hasil tersebut diperoleh dari 122,7 gram sampel jagung pipilan
terdapat 21,1 gram butir rusak dan dikalikan 100% sehingga diperoleh
hasil prosentase butir rusak. Tidak ada butir warna lain, butir pecah
1,719% dari 122,7 gram jagung pipilan terdapat 21,1 gram butir pecah dan
dikalikan 100%, dan tidak ada kotoran pada jagung pipilan tersebut, hasil
yang diperoleh sudah sesuai dengan persyaratan mutu pada SNI
01-3920-1995.
Supaya bahan baku tetap bagus dan tidak tumbuh kapang,
penyimpanannya perlu diperhatikan yaitu jagung pipilan dapat disimpan
dalam karung goni, bakul besar dari bambu atau kotak kayu. Peletakannya
tidak langsung menempel tanah, tetapi diberi alas berupa balok kayu
supaya tidak lembab dan tidak mudah tumbuh kapang (Warisno, 1998).
Penyimpananan bahan baku (jagung) yang dilakukan pada Kelompok
Wanita Tani “Makmur Asri” sudah sesuai, yaitu karung yang berisi jagung
diletakkan diatas balok kayu sehingga tidak menempel pada tanah.
Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang digunakan
sebagai bumbu yaitu bawang putih, garam dan penyedap. Untuk bawang
putih parameter yang digunakan secara organoleptik sesuai SNI
commit to user
Tabel 4.2Spesifikasi persyaratan mutu bawang putih. Karakteristik Persyaratan Mutu Cara
Pengujian
Seragam Seragam Organoleptik Seragam
Tingkat
Kotoran Tidak ada Tidak ada Organoleptik Tidak ada
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2011.
Parameter uji organoleptik pada bawang sesuai SNI 01-3160-1992
antara lain kesamaan varietas, tingkat ketuaan, kekompakan siung,
kebernasan siung, kekeringan, kulit luar pembungkus, dan kotoran. Dari
hasil uji organoleptik bawang putih tersebut antara lain untuk kesamaan
varietas seragam. Tingkat ketuaan bawang putih yang digunakan adalah
bawang putih tua. Kekompakan siung pada bawang putih tersebut kurang
kompak dan kebernasan kurang bernas, pada karakteristik kekeringan,
bawang putih disimpan pada tempat yang kering dan bersih sehingga tidak
mudah busuk dan keadaannya tetap kering sampai bawang tersebut
digunakan. Pada kulit luar pembungkus umbi sempurna menutup umbi,
sehingga umbi tidak mudah terkontaminasi oleh mikroba pembusuk dan
bentuknya tidak mudah rusak karena terlindungi oleh kulit pembungkus,
kemudian pada bawang putih tersebut tidak terdapat kotoran. Dari hasil uji
organoleptik diperoleh hasil bahwa bawang putih yang digunakan untuk
commit to user
Bahan pelengkap lain yang digunakan untuk bumbu tortilla adalah
garam dan penyedap. Garam yang digunakan oleh UKM Tortilla “Makmur
Asri” yaitu garam dengan ciri-ciri berwarna putih, tidak ada kotoran
(kerikil, debu), tidak berair, dan tidak menggumpal. Pengendalian mutu
yang dilakukan adalah penyimpanan garam dan penyedap di tempat yang
kering, tidak lembab, dan bersih. Untuk mencegah kerusakan, maka garam
commit to user
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan
Gambar 4.1 Proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri” Pencucian bersih dan dihilangkan kulitnya
air
Perebusan setengah matang ± 2 jam dengan air kapur 3%
Perendaman selama 24 jam Pencucian
30 kg Jagung
air air
air air
air air
kulit dan air
Perebusan hingga mendidih dan matang suhu ± 600C selama 2 jam
air
air Penirisan dan diberi bumbu garam 1,25%, bawang putih
1 kg
Penggilingan sampai lembut
Pembentukan bulatan, dipotong 1-2 cm, dipipihkan dan diangin-anginkan
Pemipihan dengan mesin
Pengeringan setengah kering dan dipotong-potong kecil ± 3 cm
Pengorengan dengan 10 kg minyak goreng suhu ± 600C sampai matang Pengeringan sampai kering ± 1 hari
commit to user
Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan
atau menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang
ada (Prasetya, 2009). Wujud proses produksi terdapat tiga macam yang
antara lain proses kimia biasanya terjadi pada kandungan gizi produk
seperti protein, lemak, karbohidrat. Proses perubahan bentuk biasanya
terjadi pada awal proses bentuk kecil menjadi besar, dan proses
assembling (pengumpulan). Pada saat proses pengolahan, pengawasan
mutu perlu dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi.
Pengawasan mutu pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap
kebersihan air yang digunakan pencucian dan perendaman, suhu
pemasakan, tingkat kematangan jagung, penirisan, kelembutan dalam
penggilingan, pemotongan dan pembentukan, pemipihan, suhu
pengeringan, dan tingkat kematangan tortilla. Selain proses yang perlu
diperhatikan alat-alat yang digunakan selama proses produksi juga harus
ada pengendalian mutu dengan pembersihan alat dan perawatan alat secara
rutin. Pada proses pembuatan tortilla ini industri kelompok usaha tani ini
Makmur Asri mempunyai resep sendiri. Proses pembuatan tortilla pada
industri kelompok usaha wanita tani Makmur Asri dapat dilihat pada
diagram alir Gambar 4.1.
Pengendalian mutu terhadap kebersihan air yang digunakan untuk
pencucian dan perendaman yaitu melihat secara langsung apakah air yang
digunakan sudah bersih atau kotor. Pada proses pencucian, jagung dicuci
dengan air bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga
jagung yang akan digunakan sebagai bahan baku tortilla akan menjadi
lebih bersih dari debu, kerikil, dan mikroorganisme lain. Pada perendaman
dengan air kapur dilakukan selama 24 jam. Perendaman biji jagung
dilakukan sebagai proses hidrasi yang menyebabkan biji mengembang
akibat hidrasi sehingga kulit pecah. Apabila perendaman dilakukan kurang
dari 24 jam maka hasilnya kurang maksimal, yaitu jagung masih keras dan
commit to user
dari 24 jam maka jagung terlalu banyak menyerap air dan teksturnya
lembek sehingga saat direbus akan hancur.
Pengendalian mutu pada proses perebusan yaitu melihat suhu
pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan, pada perebusan
pertama dilakukan selama dua jam dengan air kapur sebanyak 3 % dari
jumlah jagung. Proses niktamalisasi atau perebusan dengan kapur tersebut
dimaksudkan untuk menghancurkan kulit ari (kulit tipis terbuat dari bahan
selulosa yang menyelimuti biji jagung), sehingga memudahkan penetrasi
air dan panas kedalam biji jagung. Proses niktamalisasi tersebut dianggap
cukup apabila biji jagung ketika dipegang jari tangan terasa licin dan kulit
ari hancur atau rusak. Setelah dicuci bersih, biji jagung direndam air bersih
semalam. Perendaman ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan
penetrasi air kedalam biji jagung, sehingga memudahkan proses
pengukusan. Pengawasan mutu pada saat perendaman semalam yaitu pada
proses tersebut jagung diletakkan di tempat yang bersih dan tidak lembab
supaya tidak mudah ditumbuhi bakteri dan waktu perendaman tepat 24
jam tidak kurang atau lebih. Kemudian proses perebusan tahap kedua ini
dilakukan selama 1-2 jam. Perebusan kedua ini dilakukan untuk
membunuh bakteri yang mungkin tumbuh selama proses perendaman.
Perlakuan penirisan setelah proses perebusan juga bertujuan untuk proses
pendinginan. Kondisi dijaga supaya tidak basah dan tidak ditumbuhi
bakteri pembusuk.
Setelah proses penirisan, jagung diberi bumbu dan kemudian
digiling dengan mesin penggiling sampai lembut. Pengawasan mutu pada
proses tersebut yaitu sebelum proses penggilingan alat di cek dan di
bersihkan supaya sisa-sisa penggilingan sebelumnya tidak terangkut dan
wadah hasil gilingan jagung harus bersih tidak ada bekas gilingan jagung
sebelumnya. Setelah digiling, jagung dibentuk bulatan. Pembentukan
bulatan dilakukan secara manual dengan tangan. Untuk menghindari
kontaminasi mikroba pekerja harus mencuci tangan dengan sabun atau
commit to user
selanjutnya adalah pemipihan dengan botol, kebersihan botol harus selalu
diperhatikan. Sebelum digunakan untuk memipihkan botol harus dicuci
dengan sabun atau disinfektan supaya tidak terjadi kontaminasi silang.
Selanjutnya produk diangin-anginkan hingga dapat ditipiskan dengan alat,
saat diangin-anginkan tempat yang baik untuk peletakkan encek (bambu)
yaitu tempat yang bersih dan tidak ada lalat sehingga produk yang
diangin-anginkan aman dan tidak terkontaminasi. Selanjutnya proses penipisan
dengan alat pastel atau mesin pemipih, untuk pengawasan mutu alat yang
digunakan harus sering dibersihkan agar sisa-sisa adonan sebelumnya
tidak tercampur dan tidak mengontaminasi.
Proses selanjutnya adalah pengeringan pertama selama 1-2 jam,
pengeringan tortilla dengan menggunakan sinar matahari, maka adonan
yang telah ditipiskan diletakkan pada encek (bambu) kemudian
dikeringkan secara alami. Pengendalian mutu pada pengeringan ini
menghindarkan produk dari kotoran binatang (ayam, burung, dan
sebagainya) dengan cara meletakan bambu di atas tatakan dengan tinggi 1
meter supaya tidak dihinggapi ayam. Tujuan dari pengeringan adalah
memperpanjang umur simpan dengan cara mengurangi kadar air untuk
mencegah ditumbuhi mikroorganisme pembusuk. Setelah dikeringkan
tortilla mentah dipotong persegi empat dengan mesin pemotong yang
berbentuk pisau, pengawasan mutu dari pemotongan yaitu membersihkan
mesin pemotong supaya tidak berkarat, dan setelah dipotong tortilla
mentah dikeringkan kembali hingga kering.
Proses berikutnya yaitu tortilla yang telah dikeringkan kemudian
digoreng. Pengawasan mutu pada penggorengan tortilla yaitu mengawasi
suhu penggorengan supaya kematangan tidak terlalu gosong, renyah, dan
tortilla mengembang seperti kerupuk ketika digoreng. Kerenyahan
kerupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak
mengandung air, kerupuk akan semakin kurang renyah dan volume
pengembangan dipengaruhi oleh kadar air kerupuk mentah dan suhu
commit to user
maka saat proses penggorengan tidak mengembang dan kerupuk tidak
renyah, selain itu minyak yang digunakan harus selalu diganti untuk
menghindari kerusakan minyak. Kombinasi lamanya pemanasan dan suhu
yang tinggi mengakibatkan terjadinya beberapa reaksi penyebab kerusakan
minyak. Minyak yang rusak akan menghasilkan bahan dengan rupa yang
kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian
vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak
(Syah, 2005).
Setelah proses penggorengan tortilla tidak langsung dikemas tetapi
didinginkan terlebih dahulu supaya tidak terjadi global migrasi pada
plastik. Global migrasi merupakan jumlah keseluruhan komponen
senyawa-senyawa yang berpindah ke dalam makanan dengan atau
memperhatikan sifat–sifat racun atau juga aspek–aspek bahaya lain dari
segi fisiologi. Konsep global migrasi meniadakan perlunya identifikasi
dari setiap migran, karena bahan pangan merupakan gabungan berbagai
unsur (komponen) yang dapat menyulitkan dalam pendekatan aspek
matematika dalam migrasi (Syarif dan Isyana, 1988). Tortilla di kemas
dengan plastik polipropilen dan dipress dengan sealer supaya tortilla tetap
renyah. Pengawasan mutu dari pengemasan ini yaitu pada saat
memasukkan tortilla ke dalam plastik, pekerja harus membersihkan tangan
dengan sabun atau menggunakan sarung tangan supaya tidak terjadi
kontaminasi mikroba, karena fungsi dari pengemasan adalah melindungi
makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya,
mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar
matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan (Winarno,
1983).
Dari proses pembuatan tortilla jagung “Makmur Asri” ini
dibandingkan dengan proses pembuatan tortilla pada Gambar 2.1. Dari
diagram alir tersebut terdapat perbedaan pada proses perendaman yang
mana menurut Jumadi (2008) perendaman jagung selama 22 jam
commit to user
Kemudian pada proses pembentukan lempengan tipis lalu dipotong-potong
2-3 cm berbeda dengan proses tortilla “Makmur Asri” yaitu dibentuk
bulatan kecil, dipotong 1-2 cm, pemipihan dan diangin-anginkan. Tujuan
dari diangin-anginkan yaitu supaya adonan tidak lengket ketika dipipihkan
dengan mesin sedangkan menurut teori adonan langsung dijemur tidak di
angin-anginkan dahulu. Kemudian menurut teori pengeringan hanya
dilakukan sekali sedangkan pada “Mamur Asri” penjemuran dilakukan dua
kali yang pertama sebelum dipotong kecil-kecil dikeringkan setengah
kering yang bertujuan supaya tortilla mudah dipotong dan tidak lengket
pada alat kemudian dikeringkan lagi sampai kering. Pada proses
penggorengan secara teori dengan “Makmur Asri” sama kemudian tortilla
yang sudah matang dikemas dan dipasarkan.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pada pengendalian mutu produk akhir parameter yang digunakan
antara lain sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan) dapat
dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat;
kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa: sensasi, kombinasi
bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan
mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra industri) ditunjukkan oleh
kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar daerah. Ada
beberapa hal yang diuji untuk melihat apakah produk akhir memenuhi
standar kualitas yang ditetapkan sebelum didistribusikan. Pengujian yang
pertama kali dilakukan adalah uji organoleptik pada produk akhir. Dari
hasil uji organoleptik yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Tortilla Jagung
No Parameter Hasil Uji Organoleptik 1. Kenampakan Kuning Kecoklatan/normal
2. Bau Normal
3. Rasa Normal
commit to user
Dari Tabel 4.3 dapat dijelaskan bahwa uji organoleptik dari produk
hasil dari parameter kenampakan, bau, rasa, dan tekstur sudah memenuhi
syarat yaitu hasilnya normal. Kualitas produk yang dihasilkan sangat
dipengaruhi oleh proses yang terjadi, sehingga apabila terjadi
ketidaksesuaian kualitas produk maka hal pertama yang dilakukan adalah
perbaikan proses, baru selanjutnya penanganan terhadap produk. Selain uji
organoleptik pengujian pada bahan baku juga dilakukan uji proksimat
untuk memperoleh komposisi gizi pada tortilla, selain itu juga dilakukan
uji kadar timbal untuk mengetahui cemaran logam berat pada tortilla dan
uji pengawet borak pada tortilla jagung. Komposisi nilai gizi tortilla
jagung “Makmur Asri” dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Komposisi Nilai Gizi Tortilla Jagung “Makmur Asri”
No Komposisi Gizi %
1. Kadar air 5,3 %
2. Kadar abu 2,7 %
3. Protein 6,7 %
4. Lemak 27,8 %
5. Serat Kasar 6,9 %
6. Karbohidrat 50,4 %
7. Energi total 474,3 kkal/100 gr
Sumber : hasil analisis tortilla jagung Makmur Asri
Berdasarkan Tabel 4.4 di atas, dapat diketahui hasil dari beberapa
analisis terhadap produk akhir Tortilla “Makmur Asri” yang meliputi
parameter kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat,
timbale dan boraks.
a. Kadar Air
Kadar air dalam makanan ikut menentukan kesegaran dan daya
awet makanan tersebut. Kadar air yang tinggi dapat mengakibatnya
mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997
dalam Wiryadi, 2007) karena air merupakan komponen penting dalam
