HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu a.Evaluasi Mutu
1. Evaluasi Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan. Untuk mengevaluasi bahan baku yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah ditetapkan maka dilakukan evaluasi mutu bahan baku. Pelaksanaan evaluasi bahan baku dilakukan secara fisik.
Sifat fisik dari bahan baku dapat diuji melalui uji organoleptik. Pengujian ini mengunakan fungsi panca indra yaitu mencicip, melihat, mencium, merasakan (meraba).
Bahan baku utama pada proses pembuatan selai terung belanda adalah terung belanda warna merah. Namun terung belanda belum memiliki persyaratan dalam SNI, sehingga mutu dari terung belanda tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan mutu buah tersebut. Hasil evaluasi mutu terung belanda yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Buah Terung Belanda Pada Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji 1. 2. 3. 4. 5. Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna
Matang merata, tidak ada yang busuk Utuh, segar, keras
Bersih
Aroma terung belanda Merah tua
Bahan lain dalam pembuatan selai terung belanda adalah gula pasir. Gula pasir mempunyai berbagai fungsi dalam pembuatan selai terung belanda, selain sebagai pemanis gula, dan pembentuk rasa, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami. Evaluasi mutu gula pasir yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat
commit to user
pada Tabel 4.2. Sebagai perbandingan kualitas gula yang digunakan dalam pembuatan selai terung belanda sudah sesuai dengan persyaratan gula yang baik menurut Menik (2009).
Tabel 4.2. Hasil Pengujian Organoleptik Gula Pasir dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji Persyaratan
(Menik, 2009) 1. 2. 3. 4. 5. Warna Bentuk butiran Keadaan Rasa Benda asing Putih Tidak menggumpal Kering Manis Tidak ada Warna putih/terang Butirannya tidak menggumpal (terpisah) Kering Rasanya manis Bebas dari kotoran
Selain itu dalam pembuatan selai terung belanda menggunakan pepaya. Pepaya yang digunakan adalah pepaya mengkal. Pepaya mengkal digunakan sebagai pengganti pektin yang dapat berfungsi mengentalkan selai. Pembentukan jell terbaik dicapai jika menggunakan pektin yang gugus metoksilnya sekitar 8 % (John de, 1997). Kandungan pektin pada pepaya sebesar 7,82%, mendekati kualitas pektin terbaik (Kalie, 1999). Hasil evaluasi mutu pepaya yang digunakan dalam proses pembuatan selai terung belanda dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Pepaya yang Digunakan dalam Proses Pembuatan Selai Terung Belanda
No. Uji Organoleptik Hasil Uji
1. 2. 3. 4. 5. Kematangan Kenampakan Kebersihan Aroma Warna
Mengkal (setengah matang) Utuh, segar
Terdapat kotoran Bau pepaya
Hijau muda mendekati orange 2. Evaluasi Mutu Proses
Evaluasi proses dimaksudkan untuk mengevaluasi proses yang berlangsung pada pembuatan selai terung belanda dan dibandingkan dengan persyaratan pembuatan selai secara umum. Evaluasi mutu proses pembuatan dapat dilihat pada Tabel 4.4.
commit to user
Tabel 4.4. Hasil Evaluasi Mutu Proses Pembuatan Selai Terung Belanda Proses pembuatan selai terung belanda Hasil Pengamatan Proses Pembuatan selai secara umum Persyaratan - Penerimaan bahan baku
- Bahan baku diterima langsung dari petani
-
- Bahan baku yang diterima harus sesuai kriteria bebas dari cemaran kimia, fisik, dan biologi
- Sortasi bahan baku
- Terung jenis merah, utuh, keras
- - Bahan baku dan tidak baik yang busuk tidak dipakai - Pencucian - Bersih - Pencucian - Dicuci dalam air mengalir
sampai bersih, bebas dari kotoran.
- Blanching - Selama 4 menit pada suhu 82-93 0C
- - Waktu yang digunakan harus tepat air yang digunakan harus mendidih - Pengupasan - Dilakukan manual dengan
pisau stainless stell
- Pengupasan dan
Pemotongan kecil-kecil,
- Pemotongan buah hanya untuk buah yang besar ukurannya dipotong seukuran 3-5 cm. - Pemblenderan - Waktunya 4-5 menit agar
tidak benar-benar hancur bijinya
- Pemblender an
- Pemblenderan sampai menjadi bubur buah - Penyaringan - Dengan kain saring dan
diperas (12 mesh)
- - Tidak ada biji buah yang lolos data penyaringan - Pencampuran dan
penambahan gula, asam sitrat dan pepaya
- Bahan tambahan semua dicampurkan jadi satu
- - Pencampuran dilakukan rata tercampur secara homogen
- Pemanasan /pemasakan
- Dimasak hingga terbentuk gelembung/gel yang terdapat di sendok, pemanasan di api kecil, selama 24 menit, sambil diaduk secara kontinyu
-Pemasakan (pemanasan sesaat penambahan gula, pektin dan asam sitrat) - Pemasakan dilakukan sambil mengaduk secara kontinyu, tidak terlalu cepat dan tidak terlalu lambat. Pemanasan sampai titik didih 1000C-1050C atau tergantung perbandingan buah. Pemanasan diakhiri apabila padatan terlarut 65%-68%
- Pemasukan dalam kemasan
- Masih dalam kondisi panas dan segera ditutup rapat. Sebelumnya pengemas distrerilisasi dahulu dalam air mendidih
-Pengemasan - Dilakukan secara cepat dan pengemas harus disterilisasi baik dengan hot filling ataupun sterilisasi - Pasteurisasi - Dilakukan pasteurisasi
pada suhu 85-900C pada produk selai yang sudah dikemas pada air panas selama 30 menit
- - Dilakukan dengan suhu 85-900C dengan waktu 30 menit
- Sterilisasi botol jar
- Direbus pada air panas sampai mendidih
-Sterilisasi pengemas
- Dilakukan sampai selai matang, mempertahankan suhu dengan api kecil
commit to user
Dilihat dari Tabel 4.4. hasil evaluasi mutu proses pengolahan selai terung belanda terjadi perbedaan proses dibanding dengan proses pengolahan selai secara umum namun secara garis besar prosesnya sama.
Perbedaan pengolahan terutama terjadi pada proses pemotongan buah, penyaringan, blanching, pasteurisasi dan proses penambahan gula pektin dan asam sitrat. Dalam pembuatan selai terung belanda dilakukan proses blanching untuk melunakkan tekstur terung belanda, mematikan mikroba, selain itu juga bertujuan untuk mempermudah dikupas kulitnya. Buah terung belanda tidak perlu dipotong-potong karena buah terung belanda berukuran kecil selain itu pada proses blanching juga dapat membuat buah menjadi sedikit melunak. Proses penyaringan dilakukan untuk memisahkan biji buah dari bubur buah terung belanda. Proses penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sebelum proses pemanasan jadi bahan dicampurkan dalam bubur buah baru dipanaskan. Sedangkan pada proses pembuatan selai secara umum terdapat proses pemotongan buah, tidak disaring, tidak ada proses blanching dan pada proses penambahan gula, pektin, dan asam sitrat dilakukan sesaat setelah pemanasan dilakukan. Secara umum proses pembuatan selai tidak melalui proses pasteurisasi, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 85-900C selama 30 menit. Proses ini untuk menginaktifkan mikroba yang ada diproduk akhir selain itu juga dapat memperpanjang umur simpan. Sterilisasi botol jar dilakukan sebelum botol jar digunakan untuk mengemas produk selai terung belanda yang telah jadi.