commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(
Hazard Analysis Critical Control Point
) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
“YU MARIYEM”
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
ILHAM SURYONO
H3110020
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(
Hazard Analysis Critical Control Point
) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE
“YU MARIYEM”
Disiapkan dan Disusun Oleh
ILHAM SURYONO
H3110020
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : 9 Juli 2013
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 19560225 1986011 001 Dosen Pembimbing I
Rohula Utami, STP., M.P. NIP 19810306 200801 2 008
Dosen Pembimbing II
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan
rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
Laporan Tugas Akhir ini dengan judul KONSEP PENGENDALIAN MUTU
DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM PROSES
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE “YU MARIYEM”
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam
penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis
mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. Ir. Choirul Anam, M.P, M.T Ketua Program Studi Diploma III THP Fakultas
Pertanian UNS.
3. Rohula Utami, STP., M.P. selaku Pembimbing I Praktik Quality Control yang
telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian tugas akhir ini.
4. Siswanti, S.TP., MSc. selaku pembimbing II Praktik Quality Control yang
telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam
proses penyelesaian tugas akhir ini.
5. Dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
6. Orang tua, dan seluruh keluarga penulis yang telah banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik moril maupun materil. Semoga kita
selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.
7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2010 yang sudah memberikan
do’a dan dukungannya.
8. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu
commit to user
membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat
moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun
sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik.
Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juli 2013
commit to user
v
Motto
Muda, Beda dan Berbahaya
Persembahan
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam. Tugas Akhir ini
kupersembahkan untuk :
Kedua Orangtuaku
, terimakasih atas, pengorbanan, motivasi, do’a, kasih
sayang, ketulusan, kesabaran, serta restu dalam membimbingku
Seluruh keluargaku
yang telah memberikan do’a, dukung
an, dan memotivasiku
untuk kehidupanku dan menyelesaikan studiku
Seluruh Dosen Teknologi Pangan yang telah membimbing dan membantu
menyelesaikan studiku
commit to user
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25
A. Pengendalian Mutu ... 25
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku……….. 25
2. Pengendalian Mutu Proses Produksi……… 35
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir……… 46
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ... 49
BAB V. PENUTUP ... 67
A. Kesimpulan ... 67
B. Saran ... 68
DAFTAR PUSTAKA
commit to user
Tabel 4.1 Hasil Evaluasi Mutu Bahan Baku Utama Dan Tambahan Dalam Proses Pembuatan Keripik Tempe ... 26
Tabel 4.11 Deskripsi Produk Keripik Tempe. ... 49
Tabel 4.12 Analisa Bahaya Bahan Baku ... 52
Tabel 4.13 Analisa Bahaya Proses Produksi Keripik Tempe ... 57
Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku Dan Bahan Tambahan ... 60
Tabel 4.15 Penetapan CCP Proses Produksi ... 62
commit to user
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 23
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ... 23
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Tahapan Proses ... 24
Gambar 4.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe Kedelai ... 36
