commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) DALAM
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG
Tugas Akhir
Untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
RIA ANGGRAENI H3109047
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
commit to user
ii
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point)
DI USAHA KECIL MENENGAH” KERIPIK SINGKONG “
PRANA JATI FOOD
Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang.
Oleh :
RIA ANGGRAENI H 3109047
Telah Dipertanggungjawabkan dan Diterima Oleh Tim Penguji
Pada Tanggal ...
Penguji I Penguji II
Ir. Basito M.Si. Rohula Utami S.TP.,M.P NIP. 195206151983031001 NIP. 198103062008012009
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
commit to user
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, atas segala limpahan rahmat, hidayah serta inayah-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan judul ” KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan kesehatan, kemudahan, kelancaran, dan kesuksesan dalam penyelesaian tugas akhir ini.
2. Bp. Ir . Basito MS dan Ibu Rohula utama , STP, MP selaku dosen pembimbing I dan pembimbing II yang telah banyak memberikan saran, masukan, bimbingan dan pengarahan dalam proses penyelesaian tugas akhir ini.
3. Dosen – dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu yang telah banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat, penulis mengucapkan terimakasih banyak.
4. Papa dan Ibu, kakek, dan nenek sebagai orang tua penulis yang telah
banyak memberikan do’a, motivasi, nasehat, saran dan bantuan baik
moril maupun material terimakasih banyak dan semoga kita selalu mendapat perlindungan dari Allah SWT.
5. Adek2 ( dek tri dan dek galang ) penulis terimakasih atas doa dan dukungan sehingga tugas akhir ini dapat selesai.
commit to user
iv
penulis sebutkan satu per satu terimakah banyak selalu memberikan dukungan dan semangat tanpa henti.
7. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2009 yang sudah
memberikan do’a dan dukungannya.
8. My lovely q Mas ivan yang telah memberikan do’a, semangat dan bantuan dalam menyelesaiakan laporan ini.
9. Rekan-rekan dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dengan segala keihlasan serta ketulusan untuk membantu menyelesaiakan laporan ini serta memberikan dukungan semangat moril kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Laporan Tugas Akhir ini, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan untuk pengembangan lebih lanjut yang semakin baik. Akhir kata, penulis berharap bahwa tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak dan bisa memperkaya ilmu pengetahuan, terutama untuk rekan – rekan mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Surakarta, Juli 2012
commit to user
v
MOTTO
Allah akan mengankat derajat
orang-orang yang beriman dan
Berilmu
(QS.Muzaallah : 11).
Jika seseorang mengaku kurang
faham pada suatu hal, bisa jadi
ia
justru memehami dengan baik.
Namun jika ia mengaku mengetahui
banyak hal, jangan- jangan ia
tidak tahu sama sekali
(Alexander Smith).
Usaha terus menerus tiada arti
tanpa disertai dengan ibadah dan
doa
(Anonim).
Pengorbanan terbesar bukanlah
meninggalkan apa yang qt senangi
melaikan meninggalkan mereka yang
menyayangi qt demi membahagiakan
nya.
commit to user
vi
PERSEMBAHAN
Dengan segala puji syukur dan kerendahan hati ku persembahkan tugas akhir ini kepada
Papa dan Ibu q tercinta yang senantiasa memberikan doa serta dukungan matrial serta moral sehingga tugas akhir ini selesai.
Kakek n nenek q yang selalu sabar membimbing q dengan segala doa dan usaha sehingga tugas akhir ini selesai.
Adik –adik q ( dek tri n dek galang ) yang selalu ngodoain mbk sehingga tugas akhir ini selesai.
My lovely q ( maz ivan) mksih wat semua nya, dukungan, doa ny dan yang jelas u yang selalu menemeni q disini.
Keluarga besar q yang dijawa , makasih wat smua doa n dukungan nya.
Sahabat-sahabat q mbk indah, ninox, eren, betty, mksih selama ni xan selalu ada wat q,n selalu memberikan dkungan...
Sahabat-sahabat q dhenis, anna, indah try, ruli, lek yooo, bul2, ridho, candra, fauzi, bu kor, anggi, nobi, kiswuri, ratna, lek yun, endah, dian, sita, mksh bngt wat bantuan dalam uji, nemenin, n kerja samanya slma ni shngga tgz akhir ini selesai,,,,,,,
commit to user
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...i
HALAMAN PENGESAHAN ...ii
KATA PENGANTAR ...iii
HALAMAN MOTTO ...v
HALAMAN PERSEMBAHAN ...vi
DAFTAR ISI ...vii
DAFTAR TABEL ...ix
DAFTAR GAMBAR ...x
DAFTAR LAMPIRAN ...xi
ABSTRAK ...xii
BAB I : PENDAHULUAN ...1
A. Latar Belakang...1
B. Perumusan Masalah ...2
C. Tujuan ...3
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA ...4
A. Singkong ...4
B. Keripik Singkong ...9
1. Proses pengupasan ...11
2. Proses pencucian ...12
3. Proses perajangan ...12
4. Proses perendaman ...12
5. Proses penirisan I ...12
6. Proses pengorengan ...12
7. Proses penirisan II ...12
8. Proses pengemasan ...13
9. Proses pengudangan ...13
C. Pengendalian Mutu ...15
commit to user
viii
BAB III : METODOLOGI PELAKSANAAN ...21
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...21
B. Tahapan Pelaksanaan ...21
C. Analisis Produk Akhir ...22
D. Metode Penerapan CCP ...22
BAB IV : HASILDAN PEMBAHASAN ...24
A. Pengendalian Mutu ...24
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku ...24
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi ...29
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir ...33
B. Hazard Anaysis Critical Control Point (7 Prinsip HACCP) ...36
1. Deskripsi Produk ...36
2. Penyusunan Diagram Alir Proses ...37
3. Analisis Bahaya ...37
4. PenentuanCCP (Critical Control Point) ...43
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN ...47
A. Kesimpulan ...66
B. Saran ...67
DAFTAR PUSTAKA ...68
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.Perkembangan Produksi Ubi Kayu Dari Tahun 1998 – 2007...5
Tabel 2.2.Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri ... ..6
Tabel 2.3.Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaple ... ..6
Tabel 2.4.Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996).10 Tabel 2.5.Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ... 14
Tabel 3.1.Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong ... 22
Tabel 4.1. Hasil Pengujian Organoleptik Umbi Singkong ... 24
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong ... 25
Tabel 4.3Hasil Pengujian Organoleptik Garam ... 26
Tabel 4.4Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 27
Tabel 4.5Hasil Analisa Bawang Putih ... 28
Tabel 4.6. Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng ... 30
Tabel 4.7Hasil Pengujian Organoleptik Air ... 31
Tabel 4.8Spesifikasidan Pengendalian Mutu...31
Tabel 4.9Spesifikasidan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan...32
Tabel 4.10Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Singkong...41
Tabel 4.11Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong...43
Tabel 4.12Deskripsi Produk ... 47
Tabel 4.13. Analisis Bahaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pembuatan Keripik Singkong...52
Tabel 4.14. Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Singkong...55
Tabel 4.15 Karakteristik Bahaya...59
Tabel 4.16 Penetapan Kategori Resiko...60
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Produk...60
Tabel 4.18 Penetapan CCP Bahan Baku...61
Tabel 4.19 Penetapan CCP Proses...62
commit to user
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1.Singkong ... 4
Gambar 2.2.Diagram Alir Proses Pembuatan keripik singkong ... 11
Gambar 3.1.Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ... 22
Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ... 23
Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ... 23
Gambar 4.1.Singkong ... 25
Gambar 4.2.Garam ... 26
Gambar 4.3.Bawang Putih ... 28
Gambar 4.4.Minyak Goreng ... 29
Gambar 4.5. Sumur ... 30
Gambar 4.6. Plastik Pengemas ... 33
Gambar 4.7.Diangram Pembuatan Keripik Singkong ... 35
Gambar 4.8.Proses Pengupasan Singkong ... 36
Gambar 4.9.Proses Pencucian Singkong ... 36
Gambar 4.10.Proses Perajangan ... 37
Gambar 4.11.Proses Perendaman ... 38
Gambar 4.12.Proses Penirisan ... 38
Gambar 4.13.ProsesPengorengan ... 39
Gambar 4.14.Proses Memasukan Bumbu ... 39
Gambar 4.15.Proses Penirisan ... 40
Gambar 4.16.Proses Pengemasan ... 40
commit to user
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode Analisis Kadar Air ... 72
Lampiran 2. Metode Analisis kadar Abu ... 72
Lampiran 3. Metode Analisis Lemak ... 73
Lampiran 4. Metode Analisis Asam Lemak Bebas (% FFA) ... 74
commit to user
xii
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK SINGKONG
Ria Anggraeni1
Ir. Basito, MSi2
Rohula Utami, S.TP.MP3
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya, mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, serat kasar), dan membuat konsep HACCP pada Usaha Kecil Menengah pembuatan keripik singkong. Pengendalian mutu dilakukan pada proses bahan baku, proses produksi, dan produk akhir. Proses pembuatan keripik singkong di UKM Prana Jati Food melalui beberapa tahap proses yaitu Pencucian, penyortiran, pengupasan ,perajangan, perendaman, penirisan I, pengorengan, penirisan II, dan pengemasan. Karakteristik keripik singkong yang diuji meliputi,kadar air keripik singkong adalah 2,50 %, kadar lemak sebesar 28,27%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,22 %, kadar abu keripik singkong sebesar 1,55 %, dan serat kasar pada keripik singkong adalah 8.61 %.Proses pembuatan keripik singkong didapatkan 4 (empat) bahaya CCP antara lain terdapat pada bahan baku (singkong), bahan tambahan (garam), pencucian dan Proses pengorengan.
Kata Kunci : Evaluasi Mutu, , HACCP, Kripik Singkong, Pengendalian Mutu
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ria Anggraeni1
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Basito, MSi2
commit to user
1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Singkong merupakan produk pertanian yang cocok untuk di jadikan unit bisnis karena manfaat yang di peroleh komoditi tersebut cukup banyak dan bermanfaat melihat pangsa pasar yang cukup menggiurkan dengan bahan baku singkong. Singkong ( Manihot esculenta) yang dikenal juga ketela pohon atau Ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. ubinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Singkong pada awalnya banyak ditemukan tumbuh liar di hutan, kebun sendiri, bahkan tumbuh disembarang tempat. Sejalan dengan permintaan pasar yang terus meningkat, maka beberapa singkong dibudidayakan di Indonesia.
Sebagai bahan makanan, singkong memiliki kelebihan dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, kelebihan singkong terletak pada kandungan karbohidrat, lemak, protein, kalori, fosfor dan cita rasanya yang lezat. Selain memiliki rasa yang enak singkong juga memiliki gizi yang tinggi pada kandungan vitamin B1, B2, C dan asam nitikonat.
commit to user
juga berbagai aneka kue, misalnya brotel (brownies tela), sirobak (singkong roti bakar) dan lain sebagainya.
Proses pembuatan keripik singkong terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu pengupasan kulit singkong, pencucian, perajangan, pencucian kembali, penirisan, pengorengan dan penambahan bumbu, penirisan, pengemasan, dan pengudangan. Untuk mencapai kualitas keripik singkong yang baik dan sesuai dengan SNI yang dipersyaratkan SNI Nomor (01-4305-1996) maka dalam setiap tahapan prosesnya perlu dilakukan pengawasan dan pengendalian mutu, mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap untuk dipasarkan. Selain itu perlu dilakukan penyusunan suatu konsep
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu analisis resiko bahaya yang mungkin timbul pada setiap tahap produksi yang bertujuan untuk meminimalisasi bahkan menghilangkan kandungan kontaminan yang mungkin terdapat pada produk keripik singkong tersebut. Hal ini agar mutu serta kualitas produknya tetap terjaga dan dipertahankan hingga ke tangan konsumen. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan evaluasi tentang Pengendalian Mutu dan HACCP”keripik singkong”di UKM Prana Jati Food.
B. Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang dan judul tersebut maka dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana pengendalian mutu yang diterapkan pada proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya?
2. Bagaimana karakteristik keripik singkong produksi dari UKM Prana Jati Food?
commit to user
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian Mutu
”keripik singkong”Di UKM di Prana Jati Foodini adalah :
1. Mengetahui pengendalian mutu proses pembuatan keripik singkong yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya.
2. Mengetahui karakteristik fisikokimia keripik singkong dari UKM Prana Jati Food (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, serat kasar).
commit to user
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Singkong
Deskripsi singkong
Singkong adalah ubi hasil tanaman ubikayu (Manihot esculenta Crant) berupaumbi basah segar yang sudah dibersihkan dari tanah. Sedangkan nama lain dari singkong adalah cassava ,Ubi kayu , Kaspe, atau ketela pohon. Singkong merupakan tanaman yang banyak mengandung karbohidrat dan Klasifikasi tanaman singkong adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin. Varietas-varietas ketela pohon unggul yang biasa ditanam, antara lain: Valenca,Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2,Malang 1, Malang 2, dan Andira 4, sedangkan untuk gambar singkong dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 singkong
commit to user
industri.. Pada tahun 1998- 2007 perkembangan produksi ubi kayu dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 perkembangan produksi ubi kayu dari tahun 1998 - 2007
No Tahun Luas
Panen (Ha)
Produktivitas (Ku/Ha)
Produksi (Ton)
1 1998 1.197.357 122 14.664.111
2 1999 1.350.008 122 16.458.544
3 2000 1.284.040 125 16.089.020
4 2001 1.317.912 129 17.054.648
5 2002 1.276.533 132 16.913.104
6 2003 1.244.543 149 18.523.810
7 2004 1.255.805 155 19.424.707
8 2005 1.213.460 159 19.321.183
9 2006 1.227.459 163 19.986.640
10 2007 1.196.029 163 19.553.194
Keterangan : *) Angka Ramlan II BPS
Berdasarkan kandungan sianidanya, singkong dibagi ke dalam tiga jenis (varietas) yaitu :
1 . Singkong manis dengan kandungan HCN 50 mg/kg ubi segar.
2. Singkong (tidak manis dan tidak pahit) dengan kandungan HCN antara50 - 100 mg/kg ubi segar.
3. Singkong pahit dengan kandungan HCN di atas 100 mg/kg ubi segar. Singkong manis, umbi dan daunnya dapat dikonsumsi oleh manusia maupun ternak karena kandungan sianidanya rendah .Sedangkan singkong pahit yang mengandung sianida tinggi, umumnya digunakan untuk sumber bahan industri pembuatan pati (tepung tapioka) dan tidak digunakan langsung sebagai makanan manusia maupun ternak (Marlina, 1983).
commit to user
Tabel 2.2. Karateristik Ubi Kayu Untuk Konsumsi Dan Industri.
konsumsi industri
Rasa tidak pahit & enak Rasa pahit tidak menjadi masalah Warna umbi kuning /putih Warna umbi putih
Kandungan serat rendah /tidak
berserat Kandungan serat tinggi/rendah Bentuk umbi pendek & kecil Bentuk umbi panjang dan besar
Kandungan pati rendah Kandungan pati tinggi Kadar HCN rendah Kadar HCN tinggi tidak masalah Direktorat budidaya umbi-umbian dan kacang-kacangan.
Tabel 2.3 Susunan Gizi 100 Gram Singkong dan 100 gram Gaplek.
Zat gizi gaplek singkong
Kalori 338 kal 146 kal
Protein 1,5 gram 1,6 gram
Lemak 0,7 gram 0,3 gram
Karbohidrat 81,3 gram 34,7 gram Zat kapur (ca) 80 gram 33 gram
Phospor (p) 60 mg 40 gram
Zat besi 1,9 mg 0,7 gram
Vitamin A 0 S1 0 S1
Thiamin (vit B1) 0,04 mg 0,02 S1
Vitamin C 0 mg 38 S1
Daftar analisa bahan makanan, Dep.Kes R.I 1964.
Untuk mengetahui jenis singkong yang baik dan untuk mengetaui pengendalian mutu dalam bahan baku perlu mengetahui cara pemanenen singkong dan memperhatikan pasca panennya meliputi beberapa hal sebagai berikut:
1. Panen
a. Ciri dan umur panen
Ketela pohon dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang. warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ketelapohon telah mencapai 6–8 bulan untuk varietas Genjah dan 9–12 bulan untuk varietas Dalam.
b. Cara panen
commit to user
mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal, kemudian diambil dengan cangkul atau garpu tanah, dan yang kedua kemudian pemisahan batang dari ubi nya untuk mempermudah pengangkutan, dan dilakukan secara hati-hati agar singkong yang dicabut tidak cacat dan bisa tahan lama bila tidak langsung diolah atau diproduksi.
c. Periode panen
Kemasakan ubi berbeda-beda untuk setiap jenis varietas oleh karena itu kurangnya informasi yang tepat tentang kemasakan ubi sehinggga sulit untuk menentukan waktu panen yang optimal tanpa didahului beberapa percobaan, tetapi pemanenan ubi kayu atau singkong dapat dilakukan sepanjang tahun, tergantung kepada kemasakan ubinya dan varietasnya, untuk bahan makan ubi kayu dapat dipanen kurang dari 12 bulan.
d. Prakiraan produksi
Beberapa varietas ubi kayu yang dianjurkan untuk dikembangkan dan dibudidayakan secara insentif sebagai bahan baku industri keripik singkong adalah varietas mentega, adira 1, malang 1, dan malang 2. Varietas mentega ditandai dengan warna daging ubi yang berwarna kuning, berasa manis dengan kadar tepung mencapai 26% dan potensi hasil mencapai 20 ton/hektar. Varietas adira 1, memiliki daging ubi yang berwarna kuning, berasa enak dengan kadar tepung 45% dan potensi hasil mencapai 22 ton/hektar. Varietas malang 1, memiliki daging ubi yang berwarna putih kekuning-kuningan, berasa enak manis, berkadar tepung 32% - 36% dengan potensi hasilyang cukup tinggi yaitu antara 52,4 ton/hektar - 59,6 ton/hektar. Adapun varietas malang 2 memiliki daging ubi yang berwarna putih, berasa enak, dengan kadar tepung berkisar antara32% - 36%, dan potensi hasil mencapai 34 ton/hektar -35 ton/hektar.
e. Penyimpanan
commit to user
a) Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar ketela pohontersebut. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.
b) Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun nangkaatau daun ketela pohon itu sendiri.
c) Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapiskemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut diatas atau jerami.
d) Terakhir timbun lubang berisi ubi ketela pohon tersebut sampai lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya.
2. Pasca panen
Ubi kayu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable), dan akan menjadi busuk dalam waktu 2-5 hari sehingga ubi singkong disebut juga bahan makanan yang tidak bisa disimpan lama, dan kerusakan ditandai dengan bau busuk dan daging buah menjadi lembek serta berwarna kecoklat-coklatan. Apabila pencabutan tidak tepat maka akan mengalami luka pada ubi atau akan patah sehingga akan mengakibatkan kebusukan , susut pada ubi singkong dan serangan kapang, dan penyakit fisiolagis lain nya juga akan tumbuh. Sehingga ubi singkong tidak dapat disimpan lama dalam keadaan segar, maka diperlukan penanganan pasca panen.
a. Pengumpulan
commit to user
b. Penyortiran dan pengolongan
Pemilihan atau penyortiran umbi ketela pohon sebenarnya dapat dilakukan padasaat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi ketela pohon dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat.Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulitumbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi sertabercak hitam/garis-garis pada daging umbi.
c. Pengemas dan pengangkutan
Pengemasan ubi ketela pohon bertujuan untuk melindungi ubi dari kerusakan selama dalam pengangkutan. Untuk pasaran antar kota/ dalam negeri dikemas dan dimasukkan dalam karung-karung goni atau keranjang terbuat dari bambu agar tetap segar. Khusus untuk pemasaran antar pulau maupun diekspor, biasanya umbi ketelapohon ini dikemas dalam bentuk gaplek atau dijadikan tepung tapioka. Kemasan selanjutnya dapat disimpan dalam karton ataupun plastik-plastik dalam berbagai ukuran, sesuai permintaan produsen. Sedangkan pengangkutan merupakan mata rantai penting dalam penanganan, penyimpanan dan distribusi nya.
1) Pengangkutan harus dilakukan dengan cepat dan tepat.
2) Pengemasan dan kondisi pengangkutan yang tepat untuk menjamin terjaganya mutu yang tinggi.
3) Harapan adanya keuntungan yang cukup dengan menggunakan fasilitas pengangkutan yang memadai.
(Prihatman, 2000).
B. Keripik singkong
Deskripsi keripik singkong
commit to user
diizinkan (SNI 01-4305-1996). Keripik singkong diolah dengan memberikan penambahan garam. Hal ini bertujuan untuk memberikan rasa gurih sekaligus dapat memperpanjang umur simpan. Dalam pembuatan keripik singkong tidak hanya garam yang diberikan tetapi juga bawang putih untuk mencegah tumbuh nya mikroorganisme (SNI 01-4305-1996).
Dalam SNI Nomor SNI 01-4305-1996, spesifikasi persyaratan mutu mengenai keripik singkong dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Spesifikasi Persyaratan Mutu keripik singkong (SNI 01-4305-1996)
No Jenis uji Satuan persyaratan
1 Keadaan
- Warna - normal
- Bau - khas
- Rasa - normal
- Tekstur - renyah
2 Keutuhan b/b % min 90
3 Air b/b % mak 6,0
4 Abu b/b % mak 2,5
5 Asam lemak bebas FFA (laurat) b/b
% mak 0,7
6
Bahan tambahan makanan - Pewarna
- Pemanis buatan
- Sesuai SNI.01.0222.1995 dan PEMEN Kesehatan No.722/Menkes/per/IX/88 Tidak boleh ada
7 Cemaran logam
- timbal (pb) mg/kg maks.1,0
- tembaga(cu) mg/kg mak.10,0
- seng (zn) mg/kg maks.40,0
- raksa (hg) mg/kg maks.0,05
8 Arsen mg/kg maks.0,5
9 Cemaran mikroba
- Angka lempeng besi koloni/gr maks.10 4
- Cilliform apm/gr < 3
- Kapang koloni/gr maks.10 4
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (BSN), 2012.
commit to user
pengudangan. Diagram alir pembuatan keripik singkong dapat dilihat pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Diagram pembuatan keripik singkong Pengupasan kulit
Perajangan
Penirisan Pencucian
Pengorengan
Penirisan
Pengemasan
Penggudangan Bahan baku (singkong)
Keripik singkong
Bumbu (Bawang Putih, Garam, Air,
msg)
commit to user
Proses pembuatan singkong menurut (Anonima, 2012) adalah sebagai berikut :
a. Pengupasan : Pengupasan kulit singkong dilakukan dengan menggunakan pisau tajam agar hasil potongan sesuai dengan tehnik memotong yang telah diterap-kan untuk menghasilkan potongan singkong yang baik. Maka pisau yangakan dipergunakan harus diasah terlebih dahulu agar tekstur singkongyang akan diproduksi tidak lecet, tentunya tidak banyak terbuang.
b. Pencucian : Pencucian singkong dilakukan denganmenggunakan air yang mengalir. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan tentunya Higienis. Sesuai dengan standar dariDinas Kesehatan dan POM.
c. Perendaman : perendaman dilakukan untuk mengurangi sedikit pati yang ada dalam singkong, agar dapat membuat minyak tidak boros karena penyerapan terlalu banyak dan untuk membuat singkong renyah.
d. Penirisan I: Hasil cucian singkong tersebut dimasukkan kedalam tempat atau wadahyang berlubang. Supaya air dari sisa pencucian singkong bisa mengalirkeluar dengan lancar dan akan menghasilkan singkong yang bersih dankering.
e. Pemotongan : Singkong hasil cucian yang telah benar-benar tiris/ kering kemudiandirajang satu persatu dengan ukuran rata-rata 1 mm untuk dijadikan keripik singkong yang renyah. Tapi yang biasa di gunakan adalah potongan bulat atau menurutbulatnya singkong tersebut.
f. Penggorengan : Penggorengan Singkong dilakukan dalam wajan besar selama kuranglebih3- 5 menit dengan suhu sekitar 70-80oC dengan menggunakan minyak goreng.
commit to user
h. Penirisan II: Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dengan mengunakan serok untuk mengangkat keripik singkong yang sudah matang dari wajan pengorengan,ini dilakukan agar keripik tidak banyak mengandung minyak/basah.
i. Pengemasan bahan pangan harus memperlihatkan 5 fungsi utama; yang pertama harus dapat mempertahankan produk agar bersih, kedua harus memberikan perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan fisik, air, oksigen dan sinar, ketiga harus berfungsi secara benar efisien dan ekonomis, keempat harus mempunyai tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut rancangan dan kelima harus memberi penerangan keterangan dan daya tarik penjualan
(Buckle, et al, 1985).
j. Penggudangan : Tahap akhir sebelum produk dipasarkan disimpan dalam gudang, dandisusun rapi di atas papan kayu atau meja yang berjajar agar tidak terjadi kontak langsung dengan lantai yang dapat mengakibatkan kerusakan pada produkkarena suhu lantai lembab.
Dalam pembuatan keripik singkong terdapat bahan tambahan seperti bawang putih, garam, air, MSG, dan pengemas, serta dalam pembuatan keripik singkongjuga mengunakan bahan pembantu seperti minyak goreng untuk mengoreng singkong menjadi keripik singkong (Anonimb, 2012).
commit to user
perubahan menjadi diallin sulfida, dan inilah yang mempuyai banyak kegunaan dan berkhasiat sebagai obat(Rukmana, 1995).
Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang digunakan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga membentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %). Sedangkan mikroorganisme patogenik termasuk
Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12 % dan garam jaga dapat mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan (Buckle, et al, 1985).
MSG atau Monosodium glutamat adalah penyedap rasa yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan, yang dapat membuat rasa menjadi lebih gurih dan nikmat walau pun dalam kandungan MSG membahayakan tubuh (Jenie, 2001).
Fungsi air dalam pembuatan keripik sebagai pembersih singkong setelah perajangan dan perendaman singkong untuk mengurangi kadar pati dalam singkong sebelum digoreng dan air memiliki Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari cemaran polusi, babas darirasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH dan kekeruhandapat dilihat pada (Tabel 2.5) (Buckle, et al, 1985).
Tabel 2.5 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994
No Kriteria Mutu Persyaratan
1 2 3 4
Bau Rasa pH
Kekeruhan
Tidak berbau Normal 6,5-9
Max 5 NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
commit to user
Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air yang digunakan untuk dikonsumsi harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan (Mn), serta dapat diterima secara bakteriologis yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Anonimc, 2012). Dalam pengemasan terdiri dari 3 jenis kemasan, yaitu :
a. Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.
b. Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.
c. Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum adalah palletizedbebanunit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengankontainer (Soroka, 2002).
Minyak goreng berfungsi dalam pembuatan keripik terutama dalam tahap pengorengan dan minyak goreng yang bisa menjadikan singkong mentah menjadi keripik singkong siap makan, merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C). Minyak goreng diproduksi dari minyak kelapa sawit apabila digunakan secara berulang – ulang akan mengalami proses destruksi atau kerusakan minyak yang disebabkan oleh proses oksidasi dan panas
(Rosita dan Widasari, 2009).
C. Pengendalian Mutu
commit to user
produk tersebut. Pengendalian mutu merupakan kegiatan atau program yang tak pernah terpisahkan dengan semua proses produksi industri dan pemasaran komoditas, termasuk komoditas pertanian. Industri selalu memerlukan pengendalian mutu terhadap produk yang dihasilkannya
(Susanto dan Saneto, 2004).
ISO-9000 versi 2000 menyatakan bahwa pengendalian mutu merupakan teknik-teknik dan kegiatan operasional yang digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu, kegiatan ini mencakup : 1. Monitoring suatu proses, 2. Melakukan tindakan koreksi bila terdapat ketidaksesuaian, 3. Mengambil tindakan jika terjadi perbedaan ( Tunggal, 1993).
Menurut Kadarisman (1994) untuk mempertahankan mutu produk pangan yang sesuai yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu sistem pengendalian mutu yang dapat ditempuh dengan upaya-upaya sebagai berikut:
1. Pengadaan bahan baku. Pengadaan bahan baku baik penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan yaitu persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasokan, kesepakatan tentang jaminan mutu, kesepakatan tentang metode-metode verifikasi, penyelesaian perselisihan mutu perencanaan dan pengendalian pemeriksaan, dan terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu penerimaan bahan baku.
commit to user
3. Pengendalian produk akhir. Tujuan utama dari pengendalian produk akhir adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan oleh perusahaan.
Menurut Hubeis (1999), kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterprestasikan rencana mutu, rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan kesesuain produk terhadap persyaratan mutu, kegiatan pengendalian mutu memiliki fungsi sebagai berikut :
1. Melaksanakan pengendalian mutu terhadap bahan baku yang diterima. 2. Meneliti cacat yang terjadi pada bahan baku dan membantu memecahkan
masalah mutu selama proses produksi.
3. Membantu dalam membangun pengendalian mutu pada berbagai titik dalam proses produksi.
4. Mengoprasikan laboraturium uji untuk melaksanakan analisis 5. Mengoprasikan inspeksi pada setiap tahap proses produksi.
6. Mengoprasikan inspeksi akhir untuk menilai mutu produk akhir dan efektifitas pengukuran pengendalian mutu.
7. Memeriksa mutu kemasan untuk memastikan produk mampu menahan dampak transportasi dan penyimpanan.
8. Melakukan uji untuk mengukur dan menganalisa produk akhir yang diterima akibat tuntutan konsumen.
Menurut Ermina (2010) ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:
1. Food Safety / Keamanan Pangan Aspek - aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
commit to user
3. Economic Fraud / Pemalsuan Adalah tindakan - tindakan yang ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing
dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
D. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960 untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera (Prasetyono, 2000).
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points (CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk. Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).
Menurut Ermina (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :
commit to user
a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman;
c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
d. Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya. 3. Mencegah / mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau
ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki nilai kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan pada semua tingkat bisnis pangan.
HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk pengendaliannya. Menurut Taheer (2005) sistem ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
1. Prinsip 1 : Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.
commit to user
berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan /atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada.
4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
commit to user
21
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan Tugas Akhir ini dilakukan penelitian dan analisa pada bulan Maret 2012 – juli 2012 di UKM Prana Jati Food Dusun Bubakan RT 15 RW 06 kel. Mukiran kec. Kaliwungu, Semarang dan di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta Serta di Laboratorium MIPA Pusat Sub Kimia, Universitas Sebelas Maret Surakarta .
B. Tahapan Pelaksaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara: melaksanakan wawancara secara langsung dengan pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi: melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan kegiatan yang ada di lokasi industri kecil menengah.
c) Dokumentasi dan Data – Data: mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang ada pada pelaksanaan kegiatan.
d) Melakukan analisa produk meliputi analisa kadar air, kadar abu, kadar lemak, lemak bebas FFA, dan serat kasar.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
commit to user
C. Analisis produk akhir
Untuk mengetahui tentang analisis produk akhir dapat dilihat pada
Tabel 3.1 yaitu tentang analisa uji persyaratan mutu keripik singkong yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu keripik singkong
Jenis Analisis Metode
Kadar air Sudarmadji dkk, 1996
Kadar abu SNI 01-2891-1992
Kadar lemak SNI 01-2891-1992
Asam lemak bebas SNI 01-2891-1992
Serat kasar Sudarmadji dkk, 1996
D. MetodePenerapan CCP
Untuk melihat cara penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 3.1, untuk penerapan CCP bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 , sedangkan untuk penerapan CCP setiap tahapan proses dapat dilihat pada Gambar 3.3.
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP
Dokumentasi. Tindakan koreksi
commit to user
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.2Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bukan CCP
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai
melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya Tidak Bukan CCP
Ya Bukan CCP Tidak CCP
Gambar 3.3Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya Tidak
P1
P2
P3
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
a. Pengendalian Mutu Bahan Baku
1. Bahan Utama ( Singkong )
Bahan utama dalam proses pembuatan keripik singkong adalah singkong. Singkong diperoleh dari pemasok yang setiap minggunya menggirim singkong. Singkong yang sudah dikirim diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan dalam penanganan selanjutnya kemudian langsung disortasi oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu singkong yang dilakukan oleh UKM Prana Jati Food adalah dengan melakukan sortasi, bertujuan agar dapat membedakan singkong yang baik dan yang kurang baik, bisa membedakan singkong yang cacat, busuk dan singkong yang layak dijadikan produk keripik singkong atau tidak. Sortasi juga berguna membersihkan kotoran yang ada, seperti tanah dan kayu. Sedangkan kriteria singkong yang baik adalah dengan memilih singkong yang berwarna putih, tidak busuk atau cacat dalam waktu pencabutan dan ukuran yang seragam. Singkong yang baru dicabut dari kebun merupakan singkong yang berkualitas baik untuk pembuatan keripik singkong, (Gambar 4.1)
commit to user
Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Organoleptik Ubi Singkong
No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan.
1.
Warna kulit singkong atau coklat muda, dagingnya berwarna putih
Tidak beraturan: ada yang panjang dan sedang
Tanah, pasir, dan kerikil
Warna kulit singkong atau coklat muda,
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Singkong
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian dipersyaratkan. Kriteria singkong sesuai dengan bahan baku dalam pembuatan keripik singkong.
2. Pengendalian mutu bahan penunjang ( BMT)
commit to user
a. Garam
Garam dalam pembuatan keripik singkong berfungsi sebagai pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu memberikan kelezatan produk.
Pengendalian mutu yang dilakukan di UKM yaitu dengan melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam yang bersih, berwarna putih dan bebas dari cemaran, dapat dilihat pada Gambar 4.2. Sedangkan untuk penyimpanannya masih kurang baik sehingga perlu dilakukan sortasi ketika akan dipakai.
Gambar 4.2 Garam
commit to user
Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Garam
No. Uji
Organoleptik Pengamatan
Persyaratan untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu berwarna putih, bersih, murni, dan kering. Garam beryodium dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, mengandung yodium dengan kadar diatas 30 ppm (standar SNI), mempunyai izin Depkes (Murtono, 2009). Spesifikasi dan pengendalian mutu garam untuk perbaikan dapat dilihat pada
Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Spesifikasidan Pengendalian Mutu Garam
Bahan Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalia n
Tindakan Koreksi
Garam Karakteristik mutu garam
commit to user
kelezatan produk dengan memberikan rasa gurih. Pengunaan bawang putih disesuaikan berapa kuintal singkong yang digunakan. Bawang putih juga memilki senyawa ailin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Bahan penunjang seperti bawang putih di UKM dibeli dari pasar setiap dua hari sekali. Pada waktu pembelian bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik yang bebas dari jamur dan kayu, serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning, dapat dilihat pada Gambar 4.3.
Gambar 4.3 Bawang Putih
Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Bawang Putih
No. Hasil Analisa Pengamatan Persyaratan (Yulvitrawasih -2012) 1.
2. 3.
4.
Warna
Tekstur Aroma
Kotoran
Agak putih keras Khas bawang
putih Tidak ada
Agak putih
keras dan utuh. Khas bawang putih
Tidak ada Sumber : Yulvitrawasih -2012
Pengawasan mutu pada bawang putih dapat dilihat pada
commit to user
c. MSG
MSG berfungsi sebagai senyawa pembangkit citarasa makanan atau masakan. Sebagai Asam glutamat merupakan bagian dari kerangka utama berbagai jenis molekul protein yang terdapat dalam makanan dan secara alami terdapat dalam jaringan tubuh manusia. Beberapa diantara asam glutamat tersebut terdapat dalam bentuk bebas, artinya tidak terikat dengan asam – asam amino lainnya, tetapi masih terdapat dalam makanan. Hanya dalam bentuk bebas itulah asam glutamat. Glutamat bebas tersebut dapat bereaksi dengan ion sodium (natrium) membentuk garam MSG (Winarno 2004).
MSG merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam glutamate.
MSG yang dibeli dicek dalam pengemasannya (segel) rusak atau tidak, kemudian dipilih MSG yang bersih dari kotoran. Sedangkan untuk penangannya diletakan ditempat yang kering dalam suhu ruang dan terhindar dari sinar matahari secara langsung. Pengunaan MSG di UKM sekitar 2-3 sendok kecil, sebaiknya tingkat penggunaan yang tepat secara umum berkisar antara 0,2-0,6% berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi (Jenie, 1982).
d. Minyak goreng
commit to user
Gambar 4.4 : Minyak Goreng
Minyak Goreng yang digunakan dalam proses pembuatan keripik singkong adalah minyak baru pada awal minggu pertama sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemaren tidak diganti tetapi lansung ditambahkan minyak baru lagi agar dapat menguranggi kadar FFA yang terlalu tinggi Tabel 4.6
adalah hasil pengamatan organoleptik minyak goreng.
Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng
No. Uji Organoleptik Pengamatan Persyaratan
(SNI 01-3741-1995) 1.
2.
3. 4.
Warna Bau
Rasa Benda asing
Normal Tidak berbau
Tidak ada Kotoran berupa debu
Normal Normal
Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak mengandung besi (Fe)
dan mangan (Mn)
Pengendalian mutu pada minyak goreng seharusnya menggunakan minyak goreng yang baru semua sehingga dapat menjamin kualitas produk keripik singkong, dan kandungan FFA tidak melebihi batas yang telah ditetapkan oleh SNI 01-4305-1996. Minyak yang dipilih harus bebas dari cemaran, bebas dari benda asing, disimpan pada tempat yang kering dan drigen yang digunakan harus bersih.
e. Air
commit to user
Air sumur pada umumnya lebih bersih dari pada air permukaan, karena air yang merembes ke dalam tanah itu telah difiltrasi oleh lapisan tanah yang dilewatinya, namun kebersihan air secara kasat mata belum tentu mengindikasikan terbebasnya air tersebut dari kontaminasi bakteri, kebersihan dan kontaminasi bakteri pada air sumur sangat berkaitan erat dengan lingkungan sekitar sumur (Nurdin, 2007) (Gambar 4.5).
Gambar 4.5 : Sumur
Sedangkan pengendalian mutu untuk bahan tambahan air kriteria umum air yang digunakan adalah air bersih yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar kotoran.Pengawasan mutu pada air dapat dilihat pada Tabel 4.7 sedangkan spesifikasi dan pengendalian mutu air untuk perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Air
No. Uji
Organoleptik pengamatan
Persyaratan (SNI-01-3553-1994)
1. 2.
3.
4.
Warna Bau
Rasa
Benda asing
Jernih Tidak berbau
Tidak ada
Ada
Tidak berwarna, jernih Tidak berbau
Tidak mempunyai rasa
Bersih, tidak
commit to user
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MutuAir
Bahan Parameter Persyaratan Prosedur
Pengendalian
Tindakan Koreksi
Air Karakteristi k mutu air
- Tidak berwarna, tidak berbau, dan tidk berasa (rasa normal) - Bebas dari
coliform, bebas dari cemaran polusi pH 6,5 – 9
Penanganan air
- Dilakukan filtrasi atau penyaring an air - Untuk
perendam an dan pencucian bahan sebaiknya mengguna kan air bersih Air sumur sebelum digunakan perlu dilakukan tindakan
commit to user
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu BahanTambahan
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur Pengendalian
3. Pengendalian mutu pada kemasan
commit to user
keripik singkong, dapat dilihat pada Gambar 4.6 Kemasan yang digunakan dibeli glondongan atau belum dilakukan penyileran sehingga ketika membungkus dilakukan penyileran dahulu tetapi hanya dibagian bawah sedangkan untuk yang diatas diikat dengan tali rapiah yang bertujuan agar mengurangi kerusakan ketika pengiriman produk.
Gambar 4.6 Plastik Pengemas
Seharusnya dilakukan penyileran di atas dan di bawah agar dapat menjaga kerenyahan karena udara yang masuk hanya sedikit sedangkan untuk menjaga agar dapat mengurangi kerusakan ketika pengiriman dapat diatasi dengan menaruh potongan kardus diatas dan dibawah produk sehingga bisa ditumpuk.
b. Pengendalian Mutu Proses Produksi
Pembuatan keripik singkong dilakukan di UKM Prana Jati Food melalui beberapa proses (Gambar 4.7). Pada pembuatan keripik singkong terdapat beberapa faktor atau penyebab yang dapat merusak mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut : pada waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik, Pada waktu pengupasan harus bersih, terutama kulit ari walaupun tidak berbahaya tetapi dapat menurunkan mutu produk.
commit to user
kadar pati serta kadar HCN yang terlalu tinggi, agar produk yang dihasilkan renyah dan tidak pahit.
Penirisan dilakukan agar produk keripik singkong yang dihasilkan renyah, pengorengan harus diperhatikan karena kualitas ditentukan dari pengorengan yang baik (produk matang tidak gosong), penirisan kembali agar minyak yang terikut tidak terlalu banyak sehingga umur simpan tahan lama.
Pengemasan dilakukan dengan sebaik mungkin karena dapat merusak mutu produk jika produk tidak renyah (mlempem) maka produk tidak laku dijual dipasaran.
Keripik singkong yang dihasilkan akan sesuai jika penyebab penurunan mutu produk dapat dikurangi bahkan dihilangkan, dan pengudangan dilakukan penyimpanan dengan baik dengan memberikan palet untuk jarak produk dengan lantai sehingga mencegah kelembapan.
Perendaman Pengupasan kulit
Perajangan
Penirisan Pencucian
Pengorengan
Penirisan
Pengemasan
Penggudangan Singkong
Keripik singkong kemas
Bumbu (Bawang Putih, Garam, Air,
MSG)
commit to user
Proses pembuatan keripik singkong diUKM Prana Jati Food adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan
Pengupasan kulit singkong (Gambar 4.8) dilakukan menggunakan pisau tajam agar hasil kupasan singkong baik dan kulit ari singkong dapat terikut karena dapat mempengaruhi kualitas keripik singkong dan dipangkal singkong diberi sisa kayu agar mempermudah ketika perajangan dan tidak membuang singkong selama proses perajangan.
Pengendalian mutu dilakukan pada alat yang digunakan harus bersih dan tidak berkarat, dan bak penampung singkong harus bersih. Pengupasan harus dilakukan dengan baik agar singkong tetap utuh dan seragam sebelum perajangan sesuai ukuran ketebalan singkong.
Gambar 4.8 Proses Pengupasan Singkong 2. Pencucian
Pencucian singkong (Gambar 4.9) dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir dan mengunakan sikat untuk membersihkan benda-benda yang tidak diinginkan. Sehingga singkong benar-benar bersih dari kotoran tanah dan benda-benda lainnya.
commit to user
Gambar 4.9 Proses Pencucian Singkong 3. Perajangan
Perajangan (Gambar 4.10) sangat diperhatikan karena dapat mempengaruhi kualitas produk, dalam perajangan di UKM sudah mengunakan mesin modern dengan setelan ukuran ketebalan yang sama yaitu 1 mm sehingga keripik singkong yang dihasilkan seragam. Sedangkan untuk ukuran diameter menyesuaikan dengan ukuran singkong.
Pengendalian mutu alat perajang yang digunakan harus selalu dicek dalam ukuran ketebalan perajangan sekitar 1 mm. Walaupun sudah stenlis tetapi harus tetap dijaga kebersihannya, serta kebersihan pekerja.
Gambar 4.10 Proses Perajangan 4. Perendaman
commit to user
karena tidak terlalu menyerap serta dapat mengurangi kandungan HCN yang terlalu tinggi.
Pengendalian mutu proses perendaman adalah lama waktu perendaman dan kebersihan sumber air. Jika terlalu singkat maka pati dan kandungan HCN hanya sedikit berkurang. Jika sesuai dengan waktu yang ditentukan maka hasil yang didapat akan baik.Kebersihan dari air untuk merendam juga harus diperhatikan, karena apabila menggunakan air yang tidak bersih maka akan menjadi kontaminan pada produk akhir keripik singkong.
Gambar 4.11 Proses Perendaman 5. Penirisan
Penirisan (Gambar 4.12) dilakukan untuk menghilangan air setelah perendaman. Penirisan perlu diperhatikan agar keripik singkong yang dihasilkan renyak karena kadar air sedikit. Penirisan dilakukan sekitar 15-30 menit. Pengendalian mutu proses penirisan adalah jika kadar air singkong berkurang dan alat yang digunakan untuk penirisan harus bersih.
commit to user
6. Penggorengan
Penggorengan Singkong (Gambar 4.13) dilakukan dalam wajan besar selama kurang lebih 3- 5 menit dengan suhu sekitar 110-140oC dengan menggunakan minyak goreng. Dalam proses pengorengan diberikan senggang waktu ketika pengangkatan keripik singkong ±5 menit didiamkan kemudian baru dimasukan lagi. Hal ini dilakukan agar minyak panasnya merata dan sisa-sisa keripik singkong bisa dibersihkan. Pengendalian mutu proses pengorengan dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas produk singkong.
Gambar 4.13 Proses Pengorengan 7. Pembumbuan
Pembubuhan (Gambar 4.14) dilakukan pada saat proses pengorengan berlangsung dan pembumbuan dilakukan secara tepat karena dapat mempengaruhi rasa produk singkong. Pengendalian mutu pada saat pembumbuan adalah harus pada waktu yang tepat yaitu 30 detik setelah singkong dimasukan dalam wajan untuk memasukan bumbu agar dapat meresap dalam waktu pengorengan.
commit to user
8. Penirisan
Keripik singkong yang sudah benar-benar matang kemudian diangkat dan ditiriskan dalam bok penirisan ±15 menit agar minyak yang terkandung dalam keripik singkong tidak terlalu banyak (Gambar 4.15).
Pengendalian mutu proses penirisan adalah waktu yang digunakan. Seharusnya mengunakan alat yang lebih modern (spiner) sehingga penirisan bisa maksimal serta dapat memperpanjang umur simpang keripik singkong.
Gambar 4.15 Proses Penirisan Gambar 4.16 Proses Pengemasan 9. Pengemasan
Pengemasan (Gambar 4.16) dilakukan untuk menjaga kualitas keripik singkong agar terhindar dari kontaminasi luar dan dapat menjaga kerenyahan hingga batas waktu tertentu. Pengemasan dilakukan dengan siler untuk yang dibawah dan yang diatas di ikat dengan tali rapiah. Hal ini dilakukan untuk mempermudahkan dalam pengangkutan.
commit to user
Tabel 4.10 Spesifikasidan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses Produksi Keripik Singkong
Proses pembuatan
Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi
Pengupasan
bahan baku dan saat proses sortasi
Pencucian - Wadah yang digunakan - Air disaring atau
difiltrasi yang bersih dan dapat bekerja dengan baik
- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun
- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun
- Selalu mencuci tangan menggunakan sabun
- Pemakaian minyak harus selalu dicek
- Dipastikan wajan yang digunakan bersih - Selalu mencuci tangan menggunakan sabun - Pastikan kandungan
commit to user
Proses pembuatan
Parameter Persyaratan Prosedur Pengendalian Tindakan Koreksi
Penirisan II - Cara penirisan - Proses penirisan dapat terkontrol yang lebih modern ( spiner)
Pengemasan - Keamanan kemasan Pengudangan - Kondisi
gudang ditempat yang bersih.
- Waktu pengudangan diberi jarak antara lantai dengan produk
10.Penggudangan
Tahap akhir sebelum produk dipasarkan adalah penyimpanan produk jadidalam gudang.Penggudangan harus diperhatikan untuk menjaga keripik singkong tetap bagus. Penggudangan dilakukan ditempat penyimpanan dan diletakan diatas palet kayu (Gambar 4.17). Pengendalian mutu pada proses pengudangan adalah dengan tidak meletakan keripik singkong terlalu lama kontak langsung dengan lantai karena dapat menyebabkan produk menjadi lembab.
commit to user
c. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Karakteristik produk akhir keripik singkong produksi UKM Prana Jati Food dapat dilihat pada Tabel 4.11. Karakteristik tersebut meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, asam lemak bebas, dan serat kasar.
Tabel 4.11 Hasil Analisis Uji Kimiawi Produk keripik singkong No Karakteristik kimia Hasil Analisis SNI
1 Kadar air 2,549 % max 6,0%
2 Kadar abu 1,5595 % max 2,5%
3 Kadar lemak 28,27% -
4 Asam lemak bebas FFA 0,2971% max 0,7%
5 Serat kasar 8,61% -
a. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan, dan hal ini merupakan salah satu sebab mengapa di dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi dengan cara penguapan atau pengawetan dan pengeringan. Pengurangan air disamping bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga memudahkandan menghemat pengepakan. Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air 70 persen atau lebih. Pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan carapenguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat susah dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Winarno, dkk, 1980).
Dari hasil analisa, kandungan air pada keripik singkong sebesar 2,5 %. Dengan perbandingan pada SNI, nilai kadar air keripik singkong sesuai dengan SNI.
b. Kadar abu
commit to user
bahan dan cara pengabuaanya. Kadar abunada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat pada suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk dalam garam organik misalanya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, dan pektat. Sedangkan garam-garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, dan nitrat (Sudarmadji, dkk, 2008).
Dari hasil analisa, kadar abu pada keripik singkong sebesar 1,5% dan telah sesuai dengan standar keripik singkong pada SNI. Kadar abu yang tinggi akan mengurangi kualitas produk yang dihasilkan. Apabila keripik singkong masih memiliki kadar abu yang tinggi (> 2,5 %) maka keripik singkong yang dihasilkan akan memiliki kandungan pasir, tanah atau kotoran lain tidak larut dengan konsentrasi tinggi. Hal ini disebabkan karena proses yang tidak sesuai yang kemungkinan terikutnya pasir atau kotoran lain yang akan mengurangi kualitas proses dan produk akhirnya.
c. Lemak dengan ekstraksi soxhlet
Lemak terdiri dari unsur C, H dan O yang mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam bahan organik misalnya ether, petroleum spirit, heksan, kloroform. Lemak juga mempunyai fungsi sebagai pelarut vitamin vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak secara kimiawi merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida, yang umumnya berupa trigliserida. Trigliserida ini merupakan hasil dari reaksi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak (ketiganya dapat berbeda) yang membentuk reaksi satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Darmasih, 2007).
commit to user
karotenoid, dan pigmen.Karena itu hasil analisisnya disebut lemak kasar.
Dari hasil pengujian didapatkan hasil kadar lemak keripik singkong adalah 28,27%. Berbeda jauh dengan kadar lemak singkong segar yang hanya 0,5 %. Hal ini mungkin dipengaruhi oleh penirisan yang kurang optimal dan minyak yang digunakan tetapi bila dibandingkan dengan keripik pisang 35,00% dan keripik buncis 36,18% (Widaningrum, et al.2008), maka kadar lemak keripik singkong lebih sedikit.
d. Asam Lemak Bebas (% FFA)
Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa enzimselama pengolahan dan penyimpanan.Bahan pangan dengan % FFA lebih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).
Menurut Winarno (2007) reaksi oksidasi merupakan salah satu penyabab kerusakan lemak yang utama, yaitu timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal – radikal bebas yang disebabkan oleh faktor – faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam – logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim – enzim lipoksidase.
