PENJELASAN UMUM
Acuan Normatif
Istilah dan Definisi
HACCP sebagai sistem jaminan keamanan pangan mempunyai penerapan dalam hal: 1) Pencegahan penarikan kembali pangan yang diproduksi; Verifikasi merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memastikan bahwa rencana HACCP dapat: 1) mengendalikan keamanan pangan secara efektif; Hasil peninjauan tersebut dapat dijadikan dasar untuk membuat kebijakan yang menjamin mutu dan keamanan pangan yang diinginkan.
Pada tingkat industri, sistem manajemen keamanan pangan dibangun atas dasar Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) atau Cara Pembuatan Makanan yang Baik (GMP). Program Prasyarat dalam Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan Saat ini, HACCP dianggap sebagai pendekatan yang dapat memberikan jaminan lebih dalam produksi pangan yang berkualitas dan aman. Program prasyarat manajemen mutu dan keamanan pangan pada industri pangan terdiri dari CPPOB atau GMP dan SSOP.
Pada dasarnya standar ini memuat klausul yang harus dipenuhi untuk menjamin mutu dan keamanan pangan. Saat ini dianggap bahwa sistem manajemen keamanan pangan yang lebih tepat adalah sistem yang didasarkan pada risiko dibandingkan bahaya saja.
SISTEM ANALISIS BAHAYA DAN TITIK KENDALI KRITIS (HACCP) SERTA
Prinsip HACCP
Mengidentifikasi potensi bahaya (baik biologi, kimia, dan fisik) yang mungkin timbul pada tahap pengolahan pangan, mulai dari awal kedatangan bahan mentah hingga pendistribusian produk akhir ke konsumen; Menentukan risiko atau signifikansi bahaya yang terjadi, dimana risiko adalah kemungkinan (probabilitas) suatu bahaya dan tingkat keparahan (severity) yang diakibatkan oleh bahaya tersebut. Hanya bahaya yang signifikan dan risiko tinggi yang perlu dipertimbangkan ketika mendirikan CCP.
CCP dapat berupa tahapan proses, formulasi atau bahan baku yang mengandung bahaya yang tidak dapat dikendalikan pada tahapan pengolahan yang ada. Untuk setiap bahaya yang telah teridentifikasi pada proses sebelumnya, dapat ditentukan satu atau lebih CCP dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Apakah tahapan tersebut dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan bahaya hingga tingkat yang dapat diterima?
Dapatkah kontaminasi dari bahaya yang teridentifikasi terjadi di atas tingkat yang dapat diterima atau meningkat ke tingkat yang tidak dapat diterima? Apakah langkah-langkah berikut menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya hingga tingkat yang dapat diterima?
Panduan Umum Penerapan Sistem HACCP
Dokumentasi atau pencatatan dalam rencana HACCP merupakan catatan kegiatan dalam penyusunan rencana HACCP dan pelaksanaannya. Dokumen yang tercatat minimal mencakup rencana HACCP yang telah disusun dan seluruh dokumen pendukung (tandai langkah 1 – 5, analisis risiko); pencatatan hasil pemantauan; dokumen tindakan perbaikan; dan prosedur verifikasi dokumen. Dokumen rencana HACCP dan implementasinya dapat digunakan untuk tujuan audit dan inspeksi, serta mempelajari penyebab penyimpangan dan tindakan perbaikan yang tepat.
Beberapa manfaat yang dapat diperoleh suatu industri pangan melalui penerapan sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk pangan yang dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen berkurang, meningkatkan fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif ke pendekatan penjaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi sisa dan kerusakan atau pemborosan produk. Menerapkan prinsip-prinsip HACCP untuk mengembangkan sistem HACCP yang efektif harus menjadi tanggung jawab masing-masing bisnis. Dan pada usaha pangan kecil dan/atau mikro (UMKM) diketahui terdapat beberapa kendala dalam penerapan HACCP sehingga diberikan fleksibilitas khusus dalam penerapannya.
Pendekatan yang fleksibel dalam penerapan sistem HACCP dalam bisnis dapat menggunakan berbagai cara untuk mengadaptasi sistem HACCP, misalnya dengan mengembangkan sistem berbasis HACCP yang tetap konsisten dengan tujuh prinsip HACCP, namun tidak sesuai dengan struktur atau langkah-langkahnya. di bagian sebelumnya.
Langkah Penerapan HACCP
Kerangka tersebut menekankan penggunaan tujuh prinsip HACCP dalam konsep manajemen keamanan pangan, yang diterapkan di seluruh rantai pangan mulai dari produsen, distributor hingga konsumen. Peralatan yang digunakan dalam proses produksi (memasak, memanaskan, membekukan, mendinginkan atau menyimpan makanan) harus mudah diawasi dan dipantau. Waktu dan suhu dalam proses produksi (pemanasan, pendinginan, pembekuan, pengeringan dan penyimpanan produk) harus dipantau dengan baik untuk menjamin keamanan produk pangan olahan.
Pegawai harus kompeten dan mempunyai peran yang jelas dalam melaksanakan program keamanan produk pangan olahan; Bagian : Edisi Revisi : Tanggal Terbit : 07.0 DIAGRAM ALUR PROSES PRODUKSI Berisi tentang diagram alir proses produksi yang dilakukan oleh UMKM. Verifikasi produk akhir harus dapat menunjukkan bahwa produk tersebut memenuhi persyaratan pelanggan dan/atau parameter keamanan pangan.
HACCP DALAM SISTEM MANAJEMEN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
Prasyarat Dasar dalam Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan 25
Namun rencana HACCP hanya dapat dikembangkan dan diimplementasikan secara optimal jika program prasyarat dasar terpenuhi dan diterapkan dengan baik dalam suatu industri pangan. GMP atau CPPOB merupakan persyaratan dasar yang harus dipenuhi oleh suatu industri pangan yang secara konsisten ingin menghasilkan pangan yang berkualitas dan aman. Persyaratan bagi pekerja dimaksudkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh pekerja, terutama kontaminasi mikrobiologi yang mungkin berasal dari pekerja itu sendiri dan praktik-praktik yang tidak patut serta bahaya fisik yang salah satunya adalah rambut, perhiasan, kuku, dan lain-lain yang mungkin dikenakan oleh pekerja.
Persyaratan bangunan dan fasilitas mencakup tata letak untuk meminimalkan kontaminasi silang atau kontaminasi ulang. Persyaratan peralatan juga mencakup tata letak peralatan yang meminimalkan kontaminasi, akses dan pembersihan yang mudah, serta persyaratan pembersihan. Penerapan GMP dikaitkan dengan program sanitasi, yang dijelaskan dalam prosedur dan catatan pelaksanaan yang dikenal sebagai SSOP.
Sesuai dengan persyaratan GMP, program sanitasi yang dilaksanakan dalam industri makanan meliputi program untuk pekerja, gedung, fasilitas, peralatan dan pengendalian proses. Seiring dengan berkembangnya pengetahuan tentang HACCP, maka berkembang pula standar keamanan pangan berbasis HACCP, seperti SQF 2000 (Edisi 8.0) di Australia, ISO yang dikembangkan oleh organisasi standardisasi internasional ISO, dan lain-lain. Karena didasarkan pada HACCP, maka prinsip-prinsip HACCP juga menjadi bagian dari klausul standar, misalnya dalam ISO tahapan dan prinsip HACCP diakomodasi pada klausul 8, dimana klausul 8 – ISO meminta organisasi untuk merencanakan, melaksanakan proses dan pengendalian yang diperlukan. untuk memenuhi persyaratan pelaksanaan tindakan yang ditentukan dalam pasal 6.1 dan 6.2.
Selain itu, organisasi juga wajib melakukan persiapan dan tanggap darurat serta pengendalian risiko dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan. Pada klausul 8 - ISO harus memahami Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP) untuk menerapkannya. ISO 22000 akan memberikan arah baru bagi perubahan manajemen mutu keamanan pangan, dimana keamanan pangan dalam ISO 22000 merupakan suatu persyaratan yang memungkinkan perusahaan untuk merencanakan, menerapkan, mengoperasikan, memelihara dan memperbarui sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan untuk memastikan bahwa produk yang ditawarkan aman bagi konsumen.
Dalam standar, pendekatan HACCP juga sering digunakan untuk memastikan aspek kualitas yang tidak terkait dengan keselamatan, seperti keseragaman ukuran, warna, dll. Meskipun HACCP dirancang untuk aspek keselamatan, namun pendekatan HACCP dapat digunakan untuk menjamin aspek kualitas seperti warna, ukuran, dan sebagainya. Tim pengembangan HACCP di suatu sektor dapat menentukan apakah suatu aspek kualitas (dan bukan keamanan pangan) juga dinilai melalui pendekatan HACCP atau tidak.
Konsep Sistem Manajemen Keamanan Pangan Modern
34 b) Langit-langit harus terbuat dari bahan yang tidak mudah terkelupas. Atau pelapukan, mudah dibersihkan dan tidak mudah retak. 36 b) Permukaan kerja harus terbuat dari bahan yang tidak menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan makanan, bahan pembersih dan disinfektan. Permukaan kerja terbuat dari bahan yang tidak menyerap air dan tidak mudah berkarat (sumber: dokumentasi unit kerja) 7) Penggunaan bahan kaca.
37 4) Air yang tidak digunakan untuk proses produksi dan tidak bersentuhan langsung dengan bahan pangan olahan hendaknya mempunyai sistem tersendiri dengan air untuk konsumsi atau air minum; Dan. Harus terbuat dari bahan yang tidak larut atau tidak melepaskan senyawa tertentu yang dapat membahayakan kesehatan atau mempengaruhi mutu produk;
PENERAPAN HACCP DI UMKM
Identifikasi kondisi umum UMKM terhadap pemenuhan
Struktur di area produksi pangan harus dibangun dari bahan yang tahan lama dan mudah dirawat, dibersihkan, dan jika perlu didisinfeksi.
CONTOH PENYUSUNAN RENCANA HACCP
