Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

(1)

H a za rd An a lys is Critica l Co n tro l

P o in t ( H ACCP )

Oleh

Katharin a Ogin awati

H istory of H ACCP

19581958--Foundation of the NASA (Nation al Aeron autics an d Space Foundation of the NASA (Nation al Aeron autics an d Space

Adm inistration)

19591959--Developm en t of the HACCP con cept to assure one Developm en t of the HACCP con cept to assure one hun dred percen t safety of food to be used in space.

hun dred percen t safety of food to be used in space.

19711971--The HACCP system was published an d docum en ted in the The HACCP system was published an d docum en ted in the

USA.

198 5198 5--The Nation al Academ y of Scien ce (NAS) recom m en ded The Nation al Academ y of Scien ce (NAS) recom m en ded

the use of the system . Worldwide the system becam e used an d

the FAO/ WHO Codex Alim en tarius (Food an d Agriculture

Organization/ World H ealth Organization) cited the system in

the Codex.

H istory of H ACCP

1993-

1993

-

The European regulation 93/ 43 EG

from 14.7.93 provides the use of the system

for the production of food.

1998

1998-

-

With com ing in to force on the august

the 8 th of

1998 the H ygien e Verordnung (Germ an

hygiene Rule) dem ands the use of the

H ACCP system in Germ any.

The H ACCP

-

con cept

This HACCP con cept has to be developed for all products of

every factory. The five basic ideas of HACCP

every factory. The five basic ideas of HACCP--concept are: concept are:

›

› Make a hazard an alysis Make a hazard an alysis

›

› Determ in e the critical poin ts (CPs) which m ight be of Determ in e the critical poin ts (CPs) which m ight be of hazard in the production of the food.

hazard in the production of the food.

›

› Determ in e the CPs which m ay be CCPs bein g of high Determ in e the CPs which m ay be CCPs bein g of high im portan ce to the safety of the food an d which m ay be

im portan ce to the safety of the food an d which m ay be

con trolled safely using sim ple checks n am ed

"Controlling".

For the controllin g define the specifications of the

product.

The H ACCP

-

con cept

›

› Defin e a con trol system of the critical poin ts, usin g tests Defin e a con trol system of the critical poin ts, usin g tests

which can be carried out durin g production in order to

in terfere in case of wron g production . "Monitoring".

interfere in case of wron g production . "Monitoring".

In troduce a docum entation in order to record every

happen in g.

Defin e the correction s to be m ade in case of critical poin t

being out of control.

›

› Defin e the way of verification to con firm that the Defin e the way of verification to con firm that the HACCP

HACCP--system works."Verification " system works."Verification "

Defin isi dalam H ACCP

Co n t in u o u s M o n it o r in gCo n t in u o u s M o n it o r in g( Pe m a n ta u a n ( Pe m a n ta u a n Ko n tin u )

Ko n tin u )Pencatatan terusPencatatan terus--m enerus tanpa terganggu m enerus tanpa terganggu

dari suatu data pengukuran, m isalnya pencatatan suhu

pen golahan pada suatu recorder

Co n t o l P o in t Co n t o l P o in t ( Titik P e n ge n d a lia n )( Titik P e n ge n d a lia n )

Setiap titik dalam suatu sistem proses pan gan

terten tu dim an a kehilan gan kendal tidak m en im bulkan

resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a

Cr it ica l Co n t r o l P o in tCr it ica l Co n t r o l P o in t( Titik ( Titik

P e n ge n d a lia n Kritis )

P e n ge n d a lia n Kritis ) Setiap titik atau prosedur Setiap titik atau prosedur dalam suatu sistem proses pangan dim an a kehilan gan

dalam suatu sistem proses pangan dim an a kehilan gan

kendali m ungkin m angakibatkan tim bulnya resiko

kesehatan yang tidak dapat diterim a

(2)

Cr it ica l D e fe ctCr it ica l D e fe ct( Ca ca t kritis )( Ca ca t kritis )

Suatu cacat yan g m un gkin m en gakibatkan kon disi

berbahaya atau tidak am an bagi seseoran g yan g

m en ggun akan atau tergan tung pada suatu produk

Cr it ica l Lim it Cr it ica l Lim it ( Lim it Kritis )( Lim it Kritis )

Satu atau lebih toleransi yang telah ditentukan yang

harus dipenuhi untuk m enjam in bahwa suatu CCP secara

aktif m en gen dalikan bahaya kesehatan karen a m ikroba

D e v ia t io nD e v ia t io n( P e n yim p a n ga n )( P e n yim p a n ga n )

H A CCP P la n H A CCP P la n ( Re n ca n a H ACCP)( Re n ca n a H ACCP)

Dokum en tertulis yang m enjelaskan prosedur form al

yang harus diikuti dalam hubungannya dengan prinsip

yang harus diikuti dalam hubungannya dengan prinsip-

-prinsip H ACCP

prinsip H ACCP

H A CCP S y s t e mH A CCP S y s t e m ( S is te m H ACCP ) ( S is te m H ACCP )

Hasil im plem en tasi prinsip

Hasil im plem en tasi prinsip--prinsip dari H ACCPprinsip dari H ACCP

H a z a r dH a z a r d( B a h a ya )( B a h a ya )

Setiap sifat biologis, kim iawi atau fisik yan g m un gkin

m enim bulkan resiko kesehatan yang tidak dapat diterim a

M o n it o r in gM o n it o r in g( Pe m a n ta u a n )( Pe m a n ta u a n ) Urutan observasi dan pengukuran lim it

Urutan observasi dan pengukuran lim it--lim it kritis lim it kritis

yan g telah direncan akan yang dirancang untuk

m enghasilkan suatu pen catatan yan g teliti dan

ditunjukkan untuk m enjam in bahwa lim it kritis ini dapat

m em pertahan kan keam an an produk

R is kR is k( Re s iko )( Re s iko )

Perkiraan bahwa suatu bahaya m un gkin terjadi

R is k Ca t e g o r y R is k Ca t e g o r y ( Ka ta go ri Re s iko )( Ka ta go ri Re s iko )

Salah satu dari enam katagori yang m enunjukkan

prioritas resiko berdasarkan pada bahaya m akan an

S e n s it iv e In g r e d ie n t S e n s it iv e In g r e d ie n t ( B u m b u s e n s itif)( B u m b u s e n s itif)

Setiap bum bu yan g dalam sejarahnya berkaitan

den gan bahaya m ikrobiologis yan g sudah diketahui

S ig n ifica n t R i s kS ig n ifica n t R i s k( Re s iko N ya ta )( Re s iko N ya ta )

Secara nyata m ungkin m enim bulkan resiko kesehatan

yang tidak dapat diterim a

S p o t Ch e c kS p o t Ch e c k( U ji S p o t)( U ji S p o t)

Uji tam bahan yan g dilakukan secara acak

V e r ific a t io n V e r ific a t io n ( Ve rifika s i)( Ve rifika s i)

Metode, prosedur dan pengujian yang digunakan

un tuk m enen tukan apakah suatu sistem HACCP itu

sesuai dengan rencana H ACCP

Prinsip H ACCP

Terdapat tujuh prinsip dalam HACCP untuk

menjamin keamanan pangan, yaitu :

1.

1. Menilai bahaya dan resiko yang berkaitan dengan Menilai bahaya dan resiko yang berkaitan dengan

pertumbuhan, pemanenan, bahan mentah dan bumbu,

pengolahan, pembutan, distribusi, pemasaran,

penyiapan, dan konsumsi dari suatu makanan

2.

2. Penentuan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan Penentuan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan

bahaya yang sudah diidentifikasi

3.

3. Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi pada setiap Penetapan limit kritis yang harus dipenuhi pada setiap

CCP yang ditentukan.

4.

4.Penetapan prosedur untuk memantau CCPPenetapan prosedur untuk memantau CCP

5.

5. Penetapan aksi pembetulan yang harus dilakukan jika Penetapan aksi pembetulan yang harus dilakukan jika ada penyimpangan yang ditemukan dalam

ada penyimpangan yang ditemukan dalam

pemantauan CCP

6.

6.Penetapan sistem penyimpanan catatan yang efektif Penetapan sistem penyimpanan catatan yang efektif yang mendokumentasikan rencana HACCP

yang mendokumentasikan rencana HACCP

7.

7.Penetapan prosedur verifikasi yang menunjukkan Penetapan prosedur verifikasi yang menunjukkan bahwa suatu sistem HACCP bekerja dengan

bahwa suatu sistem HACCP bekerja dengan

semestinya

Adalah evaluasi sistematik suatu produk

pangan yang spesifik dan bahan mentahnya

aytau bumbu

(3)

Tahap Prosedur Analisis Bahaya

1.

1.Analisis bahayaAnalisis bahaya

Membuat urutan makanan (

Membuat urutan makanan (rangkingrangking) beserta bahan mentah ) beserta bahan mentah

atau bumbu

atau bumbu--bumbunya berdasarkan enam karakteristik bahaya bumbunya berdasarkan enam karakteristik bahaya

(Tabel 1) kemudian makanan diberi nilai dengan memberikan

positif (+) jika makanan tersebut mempunyai karekteristik

bahaya, dan nol (0) jika makanan tidak menunjukkan

karakteristik bahaya.

2.

2. Penetapan katagori resiko bahaya dari makanan dan Penetapan katagori resiko bahaya dari makanan dan

bahan mentah atau bumbu

bahan mentah atau bumbu--bumbunya berdasarkan bumbunya berdasarkan urutan atau

urutan atau rangkingrangkingkarakteristik bahayanya.karakteristik bahayanya.

Tabel 2 menunjukkan kemungkinan kombinasi dari

karakteristik bahaya dan katagori bahayanya. Resiko bahaya

yang paling tinggi termasuk ke dalam bahaya dengan nomor

paling tinggi (VI)

Tabel 1. Karakteristik Resiko Bahaya Mikrobiologik

Bahaya A Kelompok makanan yang khusus, yaitu produk-produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumsi populasi yang berisiko tinggi, misalnya untuk bayi, orang tua, atau yang sedang sakit

Bahaya B Produk yang mengandung komponen sensitif (bahan mikrobiologis)

Bahaya C Proses yang tidak mengandung tahapan pengolahan yang terkendali yang efektif membunuh mikroba berbahaya

Bahaya D Produk yang kemungkinan besar mengalami

rekontaminasi sesudah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Produk kemungkinan mengalami penanganan yang kasar selama distribusinya ataun penanganan oelh konsumen yang menyebabkan produk menjadi berbahaya kalau dikonsumsi

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan sesudah pengemasan atau waktu dimasak di rumah

Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kim ia dan Fisik untuk Produk Pan ga

Tabel 2. Karakteristik Bahaya Kim ia dan Fisik untuk Produk Pan gann

Bahaya A Kelompok makanan yang khusus, yaitu produk-produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumsi populasi yang berisiko tinggi, misalnya untuk bayi, orang tua, atau yang sedang sakit

Bahaya B Produk yang mengandung komponen sensitif (bahan kimia dan fisik)

Bahaya C Proses yang tidak mengandung tahapan pengolahan yang terkendali yang efektif membunuh mikroba berbahaya

Bahaya D Produk yang kemungkinan besar mengalami

rekontaminasi sesudah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Produk kemungkinan mengalami penanganan yang kasar

selama distribusinya ataun penanganan oleh konsumen yang menyebabkan produk menjadi berbahaya kalau dikonsumsi

Bahaya F Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,

menghilangkan atau menghancurkan bahan kimia atau fisik yang berbahaya

Tabel 3. Kem ungkinan kom binasi rangkin gkarakteristik bahaya dan katagori resiko untuk produk panan, bahan m entah dan bum bunya

Produk Pangan/ Bumbu*

Karakteristik Bahaya (A,B,C,D,E,F)

Kategori Resiko Bahaya

T A + (katagori khusus) VI

U Lima + (B sampai F) V

V Empat + (B sampai F) IV

W Tiga + (B sampai F) III

X Dua + (B sampai F) II

Y Satu + (B sampai F) I

Z Tidak ada + 0

Pen en tuan H azards

Form ulasi : Bahan baku yan g dipakai dan param eter yan g m em pen garuhi Safety Produk

Pen golahan / pen gem asan

Pen yim pan an / cara pen an gan ann ya: kon disi waktu/ tem peratur dan penan gan ann ya di tin gkat distributor, pen gecer

Pen ggun an oleh kon sum en (dim asak, dipan askan , dirkon stitusi

Target Group ; bayi, oran g dewasa, oran g tua, oran g sakit.

Flow diagram for production of a

low-acid can n ed food-green bean s

Raw materials

Containers

Filling

Containers closure Thermal processing

Cooling

Container handling

Storing and Distributing

CCP

Indicates a site of major contamination CCP

CCP

(4)

Flow diaram for preparation of cooked (steam ed

or boiled) and fried rice in a food service

establishm ent

Purchasing/receiving polished rice

Storing dry

Washing Cooking

Cooling Hot holding Frying

Serving

Serving CCP

Indicates a site of major contamination CCP

Data yan g diperlukan un tuk m em pelajari

H ACCP

1. Data Epidemiologi mikroba patogen, toksin, dan kimia »Timbulnya penyakit yang disebabkan makanan »Program pengawasan

2. Data Bahan baku, produk setengah jadi, dan produk akhir

» Formula » Aktivitas air » Bahan Pengemas » Struktur Produk » Kondisi pengolahan

» Kondisi Penyimpanan dan Distribusi » Umur Simpan

» Petunjuk Pemakaian, Labelling

3.

3. Data Pen golahanData Pen golahan

»

»Urutan tahap pen golahan term asuk pen yim pan anUrutan tahap pen golahan term asuk pen yim pan an

»

»Kon disi Pen golahan (waktuKon disi Pen golahan (waktu--tem peratur)tem peratur)

»

»Efektivitas cleaning dan desinfektanEfektivitas cleaning dan desinfektan

4.

4. Food Safety DataFood Safety Data

»

»Kem un gkin an adan ya bahaya m ikroba dan kim ia pada Kem un gkin an adan ya bahaya m ikroba dan kim ia pada

bahan baku

J enis Bahaya Pada Makanan

Bahaya Mikrobiologis

Bahan kim ia : Toksin , residu, logam berat

Bahaya fisik : Cem aran yan g um um pada

m akan an , bersum ber pada m an usia dan

cem aran yan g terjadi dalam proses produksi

Sensitivity Catagories for Food Ingredients

I. In gre d ie n ts fo r s p e cia l gro u p s Infants

In firm (Cacat m etabolism e) Geriatric (m an ula)

II. S u s ce p tib le In gre d ie n s

Dairy Products, Eggs, Fish, Meat, Soup

III. In s e n s itive In gre d ie n s

Flour, Shortening, Soy, Strach

IV. In gre d ie n s fre e o f P a th o ge n s

Bakin g Soda, Citric Acid, Food Colors, Mon osodium Glutam ate, Salt, Sugar

H ACCP Pada Bahan baku

Pe rta n ya a n ya n g be rh u bu n ga n d e n ga n Fo rm u la

• Bahan dasar atau bahan baku apa yan g dipakai?

• Apa m ikroba yan g tidak diharapkan ada dalam bahan dasar, jika ada, apa jen isn ya ?

• Apakah ada bahan dasar yan g bersifat toksis ?

• Apakah digun akan pen gawet, jika ada jen is pen gawetn ya dan apa pen garuhn ya pada pen gham batan pertum buhan m ikroba ?

• Apakah jum lah bahan baku yan g dipergun akan berlebihan atau kuran g dari yan g diperlukan ?

• Apakah pH akan m en doron g/ m en gham bat pertum buhan m ikroba?

(5)

H ACCP Pada Proses Produksi

P e rta n ya a n ya n g b e rh u b u n ga n d e n ga n P ro s e s P ro d u ks i

• Apakah kon tam in an akan m en cem ari produk selam a pen golahan , pen yim pan an ?

• Apakah m ikroba atau sen yawa toksis dapat din on aktifkan den gan proses pem an asan atau proses lain n ya?

• Dapatkah m ikroba atau toksin tersebut m encem ari produk setelah pem an asan ?

• Dapatkah m ikroba berkem ban g biak selam a pen golahan atau pen yim pan an ?

• Apakah kem asan m em pen garuhi kehidupan m ikroba atau pertum buhan n ya ?

• Bagaim an a urutan waktu dari persiapan dan pen yim pan an ?

H ACCP Pada Produk

P e rta n ya a n m e n ge n a i p e n ggu n a a n p ro d u k s e te la h ke lu a r d a ri p a b rik

• Apakah produk akan disim pan dalam keadaan han gat, din gin , beku atau pada suhu kam ar setelah keluar dari pabrik/ pen gecer?

• Apakah m em un gkin kan terjadin ya kon tam in asi lain ?

• Apakah waktu-tem peratur yan g dipakai un tuk pem an asan kem bali m en on aktifkan m ikroba atau toksin ?

• Setelah pem an asan produk disim pan han gat atau pada suhu kam ar ?

Sanitary Control

Udara diruan g Fillin g

Air yan g dipergun akan un tuk pen golah an

Peralatan yan g kontak den gan produk akh ir

Kem asan yan g kon tak den gan produk akhir

Perbedaan “Con trol Poin t” dan “Crritical “Con trol Poin t”

Control Point

Normal Critical

Fungsi Menjamin selaras dengan GMP

Menghilangkan atau mengurangi hazard

Hasil dari Instruksi, pengalaman, eksperimen

Penilaian, analisa hazard, tingkatan dan resikonya

Pengawasan Pengecekan/test yang dilakukan oleh operator, frekuensi pengecekan

Monitoring sistem, frekuensi pengecekan dihubungkan dengan tipe hazard dan pengalaman tolak ukur Tindakan Koreksi, jika mungkin

langsung

Cepat, jika mungkin pencegahan

Recording Tidak selalu Keharusan

Situasi diluar normal

Produk biasanya direlease Produk diblok, penelitian dilakukan

Mon itoring Proses Produksi

•Waktu •Bahan baku/kemasan •Mesin

•Energi •Proses Intruksi •Operator

PENGOLAHAN PRODUK

Kualitas Kuantitas Harga

• Variasi yg diperkenankan • Tindakan dalam proses

• Darurat (keluar dari limit) • Tindakan dilakukan Tindakan korektif

Data: proses kualitas

Data produk akhir

Interpertasi

Intrepertasi

LINGKUNGAN KELUAR MASUK

Critical Contol Point Tahap Produksi

Apakah formulasi/komposisi atau struktur dari produk setengah jadi/produk akhir akan mencegah bahaya meningkat ke batas yang tak dapat diterima ?

TIDAK YA

CCP

(6)

Critical Con tol Poin t Bahan Baku

Apakah Bahan Baku yang dipakai mengandung bahan-bahan yang berbahaya pada level yang tidak diterima?

TIDAK YA

Apakah proses pengolahan termasuk cara penyiapan yang dilakukan oleh konsumen dapat menghilangkan bahaya tersebut atau menguranginya ke batas yang dapat diterima ?

Untuk setiap Bahan Baku Yang Dipakai

CCP

TIDAK

Kualitas bahan baku dipasang sebagai CCP

YA

CCP

Tahap Produksi Dipan dang Sebagai

CCP

Kiranya pada tahap ini, akan timbul bahaya atau bahaya yang ada akan meningkat ke batas yang tak dapat diterima

TIDAK YA

Apakah tahap pengolahan berikutnya, termasuk penggunaan oleh konsumen, memberikan jaminan menghilangkan bahaya atau menguranginya ke batas yang dapat diterima

CCP Apakah tahap proses

ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ke batas yang dapat diterima

TIDAK YA

TAHAP PRODUKSI DIPANDANG SEBAGAI CCP CCP

Mata Rantai Kontrol Kualitas

OBJEK

TINDAKAN KALAU ADA PENYIMPANGAN Siapa yang diberi Informasi?

Keputusan?

Peningkatan Kem am puan Operator

PENINGKATAN

Mikroba dan parasit yan g tergolon g ke dalam katagori berbahaya

I. Bahaya Berat II. Bahaya Sedang :

Penyebaran Terbatas

III. Bahaya Sedang : Potensial Menyebar

Clostridium

botulinum tipe

A,B,E,F

Vibrio cholerae O1

Vibrio vulnifius

E.coli enterovirulen (EEC)

Streptococcus pyogenes

Rotavirus

Kelompok virus Norwalk

Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium parvum

J enis-jenis bahaya kim ia

I. Bahan Kimia Alami II. Bahan Kimia yang ditambahkan Mikotoksin (aflatoksin, dsb)

Skombotoksin (histamin) Ciguatoksin

Toksin Jamur Taksin binatang laut;

penyebab paralisis, diare, neurotoksin, dan amnesik Alkaloid pirolizidin Fitohemaglutinin PCB (polychlorinated

biphenyl)

Bahan kimia pertanian; pestisida, fungisida, insektisida, antibiotik, dan hormon pertumbuhan. Senyawa yang dilarang Unsur dan senyawa

toksin;timbal, seng, arsen, merkuri, dan sianida. Bahan tambahan makanan;

yang dilarang. Bahan kimia yang

(7)

J en is-jen is bahan dan sum bern ya yan g dapat m enim bulkan bahaya fisik

Bahan Sumber

Gelas Botol, wadah gelas, lampu, peralatan, dsb

Kayu Palet, kotak, gedung, dsb

Batu Lapangan, gedung, dsb

Metal Mesin, lapangan, karyawan, kawat, dsb

Tulang Lapangan, pengolahan salah, dsb

Plastik Kemasan, palet, karyawan, dsb

Bahan isolator Gedung

Barang-barang karyawan