HASIL PENELITIAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Mi Kering
Berdasarkan hasil penelitian, mi kering dengan penambahan tepung ubi jalar puti sebanyak 60 gr, tepung kacang kedelai sebanyak 25 gr, tepung daun ubi jalar sebanyak 20 gr, dan tepung terigu sebanyak 15 gr. berwarna hijau keputihan, beraroma khas ubi jalar dan kacang kedelai, rasanya didominasi oleh khas ubi jalar sehingga menyebabkan adanya rasa seperti umbi ubi jalar dan kacang kedelai, teksturnya kenyal.
5.1.1 Analisis Uji Daya Terima Panelis terhadap Warna
Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna yang telah dilakukan di Klinik Bidan Nani S. Am. Keb di Kota Rantauprapat ada tanggal 16-18 Agustus 2014 kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 73,4% ibu hamil menyukai warna mi kering yang termasuk dalam kategori kurang suka.
Warna mi kering didominasi oleh warna hijau yang berasal dari pekatnya warna daun ubi jalar. Hal ini dikarenakan oleh, dalam proses pembuatan mi kering, daun ubi jalar langsung diblender dengan air secukupnya kemudian langsung dicampurkan dengan adonan tepung ubi jalar, tepung kacang kedelai dan tepung terigu sehingga warna hijau daun masih terlihat sangat pekat.
Dalam proses pencanmpuran bahan-bahan dasar mi kering terdiri dari 3 proses yaitu pengadonan yang dilakukan pada suhu ruangan antara 24-350C, lalu proses pengistirahatan selama 15-30 menit sehingga menjadi mi kering warna mi kering terlihat masih sangat hijau seperti warna daun pada umumnya tetapi tidak
terlalu pekat seperti pertama kali dicampurkan dengan bahan lainnya karena sudah bercampur dengan warna putih dari tepung ubi jalar dan tepung terigu. Setelah itu dilakukan pengeringan terhadap adonan yang telah dicampurkan dengan bahan tambahan seperti telur, gula, garam dan air agar dalam pembentukan lembaran mi kering diperoleh bentuk yang bagus.
Pembuatan lembaran mi kering dilakukan dengan menggunakan ampia/pembentuk mi. Setelah itu, dilakukan pemotongan atau pembentukan mi (sheeting) lalu pengukusan dan yang terakhir adalah pengeringan di oven dryer dengan suhu 60 0C selama 20-30 menit. Setelah proses pengeringan warna mi kering kembali mengalami perubahan terlihat semakin warna hijau mulai bercampu dengan warna putih sehingga menghasilkan warna kehijau-hijauan.
Fungsi warna pada suatu makanan sangatlah penting, karna dapat membangkitkan selera makan.Warna makanan yang menarik dapat memengaruhi dan membangkitkan selera makan konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makananyang dihasilkan.Warna juga memepunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut (Winarno, 1997).
5.1.2 Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma
Hasil penelitian pada mi kering terhadap aroma kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 80% ibu hamil menyuakai aroma mi kering ini artinya aroma mi kering termasuk kategori suka. Aroma mi kering di sukai karena berbau harum seperti aroma daun pandan.
Selama proses pembuatan mi kering tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh mi kering sampai proses pemanggangan mi kering. Saat mi kering di panggang, maka aroma mi kering akan tercium oleh indera penciuman. Aroma yang dihasilkan berasal dari daun ubi jalar karena mengandung klorofil yang tinggi sehingga aromanya seperti aroma daun pandan atau daun pada umumnya.
Munculnya aroma pada mi kering disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering yaitu seperti tepung ubi jalar putih, tepung kacang kedelai, tepung daun ubi jalar dan tepung terigu yang masing-masing mempunyai aroma yang khas.Menurut Kartika (1988) yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun merekadapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 1997).
5.1.3 Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Rasa
Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 71,1% ibu hamil menyukai rasa mi kering
ini berarti bahwa rasa mi kering termasuk kategori kurang suka. Aroma mi kering kurang disukai karena berbau harum seperti ubi jalar dan kacang kedelai.
Mi kering yang dihasilkan memiliki rasa seperti tepung terigu. Disebabkan mi kering terdiri dari bahan dasar seperti tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai, yang dalam proses pengolahannya dari bentuk padat lalu diolah menjadi tepung menjadi bentuk halus maka tidak dapat dihasilkan tepung yang sempurna. Oleh karena itu, mi yang dihasilkan lebih berasa tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai.
Rasa dalam mi kering merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa mi kering merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Winarno, 1997).
5.1.4 Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur
Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 73,4% ibu hamil menyukai tekstur mi kering yang termasuk dalam kategori kurang suka.
Tekstur mi kering bersifat kenyal seperti mi lain pada umumnya. Pada mi kering terlihat beberapa bulir-bulir kecil yang berasal dari tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai akibat dari penghalusan yang sedikit kurang sempurna. Tekstur mi kering lebih mudah larut dalam air setelah perebusan selama 2 jam, mka mi kering akan larut bersama air.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjer air liur (Winarno, 1997)
5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam Folat pada