UJI DAYA TERIMA PUTIH(lpomea batata
(Glycine soja) SEBAG
SA
FAKUL
UNI
A MI KERING KOMBINASI TEPUNG UBI J tatas)DAN DAUNNYA DENGAN KACANG KE BAGAI PANGAN TAMBAHAN BAGI IBU H
Oleh:
SA’ADAH HANIM PARAPAT
NIM:111000215
ULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
NIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
I JALAR KEDELAI U HAMIL
acid as well as test power of dry noodles flour received sweet potato tubers and leaves while with a combination of soy beans based on the analysis of organoleptik (power test received) that includes a taste of smells, colors, and textures of dried noodles are determined using a hedonik scale (test your favourite).
This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of 60 gr gr + 20 + 25 + 15 gr. Panelists in this research are pregnant women at the clinic Midwife Nani as many as 30 people.
The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm and folic acid for pregnant women. Based on organoleptic results indicate that only the incoming scent categories like and colors, taste, and texture including categories less fancy.
Keywords: Protein, Iron, Calcium and Folic acid, The flour of Sweet potato and its leaves, The flour of soy beans, Test received.
asam folat serta uji daya terima mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur mi kering ditentukan dengan menggunakan skla hedonik.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mi kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai serta tepung terigu dengan perbandingan sebesar 60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. Panelis dalam penelitian ini adalah ibu hamil di Klinik Bidan Nani sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai memiliki kandungan protein 1,00%, zat besi 65,33 ppm, kalsium 20,1 ppm dan asam folat yang cukup bagi ibu hamil. Hanya aroma yang masuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.
Keywords: Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam folat, Tepung Umbi Ubi Jalar dan daunnya, Tepung Kacang Kedelai, Uji Daya Teima
karunia dan kemudahan yang telah diperoleh selama melakukan proses penyusunan skripsi sehingga saya dapat menyelesaikan skripsi saya sesuai dengan waktu yang teah ditentukan. Salawat dan beriring salam saya hadiahkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW.
Pada kesempatan ini saya ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak terkira kepada berbagai pihak yang telah memberikan bimbingan serta turut membantu dalam penyusunan skripsi saya, terutama kepada :
1. Ibu dan Ayah tercinta & Keluarga tersayang 2. Dr. Drs. Surya Utama, MS
3. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes 4. Prof. Dr.Ir. Albiner Siagian, M.si 5. Ernawati Nasution, SKM.,M.Kes 6. Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, Msi
7. Nani, Am. Keb sebagai pemilik Klinik Bidan Nani tempat saya melakukan penelitian
8. Laboratorium Balai Ristek jalan dan Teknologi dan Laboratorium tempat saya melakukan uji analisis kandungan gizi dalam mie Jafas
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam pelaksanaan peneitian dan penyusunan skripsi ini. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi berbagai pihak dengan berbagai cara.
Medan, April 2015
Penulis
memberikan bantuan dan dukungan baik moriil mapun materiil kepada saya selama proses penyusunan skripsi ini berlangsung.
1. Hj. Rahmawiyah P dan H. Abdul Fatah Parapat, Ibunda dan Ayahanda tercinta, yang tidak dapat dihitung lagi pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini serta do’a yang selalu dipanjatkan demi keberhasilan kami dan cita-cita yang selalu saya ceritakan kepada keluarga.
”Kesuksesan seorang anak seiiring dengan Baktinya kepada
Orangtuanya”.
2. Seluruh keluarga tersayang, Kakanda Irma Fatwi Parapat, S.Pd, Abangda Sukron Akbar Parapat, Amd dan Abangda Irhamsyah Parapat, S.Pd, yang terus menerus memberikan semangat untuk segera menyusul mereka yaitu berfoto sambil memegang toga dan terus mengejar mimpi hingga menjadi kenyataan.
3. Dekan Fakultas Kesehatn Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Dr. Drs. Surya Utama, MS
4. Dosen pembimbing akedemik, Ir. Indra Cahaya, M.Si, yang selama ini telah memberikan motivasi kepada saya untuk mempertahankan nilai IP (indeks kumulatif) ketika IP saya turun.
5. Dosen pembimbing skripsi, Dra. Jumirah, Apt., M.Kes dan Prof. Dr.Ir. Albiner Siagian, M.si yang terus menerus membimbing dan memberikan semangat kepada saya untuk segera menyelesaikan skripsi dan bersedia memberikan bantuan kemudahan kepada saya ketika menemukan hambatan selama penyusunan skripsi.
6. Seluruh dosen Peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
7. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
9. Segenap teman-temanku yang senantiasa saling menasehati dalam kebaikan dan mendoakan saudaranya seusai shalat tanpa diketahui saudaranya yang didoakan dan selama ini telah menghiasi hari-hari dalam suka dan duka dalam “Lingkaran Ukhuwah” : Atika, Dian, Fira, Nura, dan Yolanda
10. Segenap Keluarga Besar UKMI FKM USU, Kak Defi, Kak Siti, Kak Rahmi dan Kak Winni. Teman-teman syuro’ dan panitia dalam kegiatan Islam, Dewi, Siti Sundari, Rici, Ratna, Sovia. Adek-adek penerus perjuangan
11. Buat teman-temanku yang senantiasa mau membantuku ketika mau ujian selalu mengingatkan Sa`adah untuk cari bahan dan diskusi sebelum ujian Ade Irma Nasution, Lisa Aini Purba, Widya Eka Putri, Nurhalis Siregar yang suka masakin Sa`adah makanan enak setiap saat, Siti Sundari Putri yang suka dengerin curhatku. Thanks GOD you give me bestfriend like them. Semua kenangan takkan kulupakan teman. Bila suatu hari nanti kita telah sukses jangan lupa diriku ya….
12. Segenap Keluarga Besar Inkubator Sains USU: Kak Defi, Bang Riki, Rici, Chairani, Dziah, Rahmi, Jumirsa, Geby dan Adek-adek yang akan melanjutkan perjuangan seterusnya.
13. Segenap teman-teman Peminatan Gizi Masyarakat menjadi teman diskusi yang asyiik, Nurhalis, Sitikusayang, Athira, Asih, Citra, Chelsea, Fanny, Nia, Elvira, Wella, Tiara, Aini, kakak kami yang paling cantik di kelas Iron Tambunan serta seluruh teman-teman di peminatan Gizi Kes Masyarakat.
14. Seluruh teman-teman di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Tempat/Tanggal Lahir : Medan/29 Oktober 1992
Agama : Islam
Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 4 dari 4 bersaudara
Alamat : Jl. Torpisang Mata Gg. Subur No.15
Rantauprapat
Riwayat Pendidikan
Tahun 1999-2005 : SD. Negeri 118240 Rantauprapat Tahun 2005-2008 : SLTP Negeri 3 Rantau Utara Tahun 2008-2011 : SLTA Negeri 3 Rantau Utara Tahun 2011-2015 : Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Smatera Utara
Halaman Persembahan... v
2.1.2 Jumlah Total dan Bentuk Pertambahan Berat Badan... 10
2.1.3 Aktivitas Fisik... 11
2.1.4 Kebutuhan Gizi... 12
2.2 Ubi Jalar... 15
2.2.1 Sejarah Ubi Jalar... 15
2.2.2 Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan... 16
2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar... 17
2.2.4 Sentra Produksi... 19
2.2.5 Keragaman Produksi... 19
2.2.6 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar... 20
2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar... 25 2.3 Kacang Kedelai... 27
2.3.1 Sejarah... 27
2.3.2 Kandungan Gizi Kacang Kedelai... 29
2.4 Zat Gizi yang Dibutuhkan Ibu Hamil... 30
2.4.1 Protein... 30
2.4.1.1 Sumber Protein... 31
2.4.1.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil... 31
2.4.2 Zat Besi... 32
2.4.2.1 Sumber Zat Besi... 33
2.4.2.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil... 33
2.4.4.2 Akibat Kekurangan Asam Folat pada Ibu Hamil... 36
2.5 Mi Kering... 37
2.6 Cara Pembuatan Mi Kering secara Sederhana... 39
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian... 43
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 43
3.2.1 Tempat Penelitian... 43
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Mi Kering... 47
3.5.4 Proses Pembuatan Mi Kering... 49
3.5.5 Bagan dan Cara Pembuatan Mi Kering... 50
3.6 Metode Analisis... 51
3.6.1 Analisis Proksimat... 51
3.6.1.1 Kadar Protein... 51
3.6.2 Analisis Fortifikan... 52
3.6.2.1 Kadar Zat Besi (Fe)... 52
3.6.2.2 Kadar Kalsium... 53
3.6.2.3 Kadar Asam Folat... 55
3.7 Uji Organoleptik... 56
3.8 Pengolahan dan Analisis Data... 58
BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi... 60 4.2 Karakteristik Mi Jafas dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya Dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 62 4.3 Desktiptif Panelis... 63 4.4 Analisis Organoleptik Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi
Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 64 4.5 Hasil Analisis Kandungan Gizi Mi Kering dengan Penambahan
Tepung Ubi Jalar dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 66
5.1.2 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Aroma... 68
5.1.3 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Rasa... 70
5.1.4 Hasil Uji Daya Terima Panelis terhadap Tekstur... 71
5.2 Hasil Kandungan Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asal Folat pada Mi Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai... 71 5.2.1 Kandungan Protein dalam Mi Kering Jafas... 72
5.2.2 Kandungan Zat Besi dalam Mi Kering Jafas... 72
5.2.3 Kandungan Kalsium dalam Mi Kering Jafas... 73
5.2.4 Kandungan Asam Folat dalam Mi Kering Jafas... 75
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan... 76 6.2 Saran... ...
.
76
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
Tabel 2.3 Standar Mutu Ubi Jalar Menurut SNI No. 01.4493.1998... 16
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Sariumbi) dalam Tiap 100 Gram Tepung... 17 Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 (Lima) Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009... 18
Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada Tahun 2009... 19 Tabel 2.7 Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO), asam folat dan air dari setiap 100 gram kacang kedelai... 29 Tabel 2.8 Kandungan asam amino dalam kacang kedelai... 29
Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering... 37
Tabel 3.1 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mi kering... 46
Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik... 56
Tabel 3.3 Interval Persentase Dan Kriteria Kesukaan... 59
Gambar 4.2 Tepung Kacang Kedelai... 61 Gambar 4.3 Tepung Daun Ubi Jalar... 61 Gambar 4.4 Mi Kering... 62
acid as well as test power of dry noodles flour received sweet potato tubers and leaves while with a combination of soy beans based on the analysis of organoleptik (power test received) that includes a taste of smells, colors, and textures of dried noodles are determined using a hedonik scale (test your favourite).
This research is experimental research of dry noodle-making flour with the addition of a white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans and wheat flour with a comparison of 60 gr gr + 20 + 25 + 15 gr. Panelists in this research are pregnant women at the clinic Midwife Nani as many as 30 people.
The results showed that the dry noodles flour white Sweet Potato tubers and leaves with a combination of soy beans have protein 1.00%, and iron 65,33 ppm, calcium 20.1 ppm and folic acid for pregnant women. Based on organoleptic results indicate that only the incoming scent categories like and colors, taste, and texture including categories less fancy.
Keywords: Protein, Iron, Calcium and Folic acid, The flour of Sweet potato and its leaves, The flour of soy beans, Test received.
asam folat serta uji daya terima mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai berdasarkan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur mi kering ditentukan dengan menggunakan skla hedonik.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan mi kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai serta tepung terigu dengan perbandingan sebesar 60 gr + 20 gr + 25 gr + 15 gr. Panelis dalam penelitian ini adalah ibu hamil di Klinik Bidan Nani sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mi kering tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi kacang kedelai memiliki kandungan protein 1,00%, zat besi 65,33 ppm, kalsium 20,1 ppm dan asam folat yang cukup bagi ibu hamil. Hanya aroma yang masuk kategori suka sedangkan warna, rasa, dan tekstur termasuk kategori kurang suka.
Keywords: Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam folat, Tepung Umbi Ubi Jalar dan daunnya, Tepung Kacang Kedelai, Uji Daya Teima
1 1.1 Latar Belakang
Angka kematian ibu (AKI) atau maternal merupakan salah satu indikator untuk mengukur derajat kesehatan perempuan. AKI juga merupakan salah satu indikator yang tertuang di dalam Millenium Development Goals (MDGs). Millenium Development Goals (MDGs) atau dalam bahasa Indonesia diterjemahkan menjadi Tujuan Pembangunan Milenium adalah sebuah paradigma pembangunan global, dideklarasikan di Konverensi Tingkat Tinggi Milenium oleh 189 negara anggota Perserikatan Bangsa-Bangsa (PBB) di New York pada bulan September 2000. Indonesia merupakan salah satu negara yang berkomitmen untuk mengintgrasikan MDGs sebagai bagian dari program pembangunan nasional. Tujuan ke 5 dari MDGs adalah meningkat kesehatan Ibu yaitu mengurangi tiga perempat (3/4) dari angka tingkat kematian ibu.
Indonesia bergabung dengan MDGs mulai tahun 2007 dengan data AKI sebesar 228 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dengan begitu Indonesia harus mampu menurunkan 3/4 nya menjadi 102 per 100.000 kelahiran ibu melahirkan dari tahun 2011 sampai 2015. Sepertinya, hal ini sangat sulit untuk dicapai karena berdasarkan data Hasil Survei Demografi dan Kesehatan (SDKI) tahun 2012 yang menunjukkan terjadinya lonjakan angka kematian ibu tercatat mencapai 359 per 100.000 kelahiran hidup (SDKI, 2012).
adalah faktor yang langsung dapat menyebabkan kematian ibu seperti perdarahan, infeksi, dan gestosis. Faktor tidak langsung yaitu faktor yang mendukung terjadi kematian ibu seperti kekurangan zat gizi yang menyebabkan tejadinya anemia, ekslampsia, retensio plasenta, dan sepsis serta kemiskinan, kurangnya kualitas pelayanan kesehatan, empat terlau dan tiga terlambat (Gede, 2007).
Dewasa ini, kita tidak pernah melihat adanya program pemerintah yang mendukung terhadap kebutuhan zat gizi pada ibu hamil, sementara kita tahu bahwa awal dari kemajuan suatu negara berada di tangan para generasi muda yang artinya setiap kualitas suatu bangsa ditentukan oleh generasi berikutnya. Apabila generasi mudanya memilki sumber daya manusia yang baik, maka bangsa tersebut akan menjadi negara maju, dan sebaliknya, jika sumber daya manusia yang dimiliki bangsa tersebut kurang baik atau buruk, maka akan menjadi negara berkembang saja atau menjadi negara terbelakang. Majunya suatu negara tidak hanya ditentukan oleh banyaknya jumlah penduduk saja (kuantitas) atau banyaknya sumber daya alam yang dimiliki tetapi lebih ditentukan oleh sumber daya manusia itu sendiri untuk mengelolah sumber daya alam yang dimiliki agar tidak diambil negara lain.
pengetahuan dan keyakinan yang berbeda-beda di dalam melakukan pola asuh selama masa kehamilannya. Akibatnya, permasalahan terhadap kebutuhan gizi ibu hamil tidak tercukupi sehingga ditakutkan akan terjadi defisiensi zat gizi pada ibu hamil. Dengan demikian, dibutuhkan adanya program dari pemerintah di dalam memberikan dukungan kepada ibu hamil selama masa kehamilan, persalinan dan nifas untuk kebutuhan gizi ibu hamil.
Bagi ibu hamil, pada dasarnya semua zat gizi diperlukan untuk tambahan, namun yang sering kali adalah protein dan beberapa mineral seperti zat besi, kalsium dan asam folat. Protein diberikan dengan nilai tinggi untuk menunjang pembentukan sel-sel baru bagi ibu dan bayi. Penambahan protein sebesar 10 g/kg BB/hari. Protein yang dikonsumsi sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi seperti daging, susu, kacang kedelai, kacang merah, bayam, dan lain-lain. Kebutuhan Fe untuk ibu hamil berfungsi untuk meningkatkan pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai dengan bulan keenam kehidupannya, sedangkan pada ibu hamil pada trisemester ketiga harus mampu meningkatkan zat besi untuk kepentingan kadar Hb dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kalsium dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi pada janin. Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Sumber asam folat seperti ubi jalar, sayuran daun hijau, dan kembang kol.
Di Indonesia, status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi, jagung ataupun ubi kayu. Penggunaan ubi jalar sebagai “makanan
Maluku, dan di beberapa daerah Jawa Barat. Ubi jalar rebus sebagai pangan pokok hingga saat ini masih dilakukan di Kecamatan Cilawu, Kabupaten Garut, Jawa Barat. Komoditas ini ditanam sepanjang tahun dan hasil panen sebagian besar dikonsumsi sebagai makanan pokok, sebagian dipasarkan ke pengolah saus (Widowati, 2008). Adapun dikonsumsi sebagai aneka macam camilan atau kudapan lebih merata dikenali penduduk banyak daerah di Indonesia.
Selama ini, masyarakat menganggap ubi jalar merupakan bahan pangan dalam situasi darurat (kurang makan), bahkan disebut sebagai makanan masyarakat kelas bawah (mirip perlakuan dengan ubi kayu atau singkong). Padahal potensi ekonomi dan social ubi jalar cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan, pakan ternak, dan bahan baku berbagai industri.
Di luar negeri, khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku aneka industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publikasinya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak di jual di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional. Di Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan sebagai bahan pengganti (substitusi) kentang, dan 60%-70% diantaranya digunakan sebagai makanan (Murdijati, dkk, 2013).
gizi di dalam ubi jalar. Kacang kedelai juga merupakan pangan yang mudah untuk diperoleh sehingga ketika ingin mengolahnya akan mudah diperoleh. Selain itu, harga ubi jalar dan kacang kedelai juga relaif mudah sehingga dapat dijangkau oleh setiap lapisan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Ubi jalar atau ketela rambat (lpomoea batatas L) adalah sejenis tanaman budidaya yang biasa dijadikan sebagai pendamping atau pengganti beras sering disebut dengan diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan).. Bagian yang sering dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi karbohidrat yang tinggi serta ubi jalar juga kaya akan kandungan vitamin A (beta karoten) dan vitamin C. Selain akar, bagian lain ubi jalar yang juga dapat dikonsumsi adalah daun ubi jalar yang ternyata juga memilki kandungan gizi yang tinggi.
Ubi jalar terdiri dari tiga warna yaitu ungu, putih dan orange. Masing-masing ubi jalar memiliki komposisi zat gizi yang hampir sama yang berbeda hanya kuantitatif (nilai) pada zat gizi tertentu. Untuk mendapatkan kombinasi warna yang menggugah selera makan, maka dipilih ubi jalar putih karena akan dipadukan dengan 3 bahan lainnya yaitu tepung kacang kedelai berwarna hijau muda, daun ubi jalar yang diblender berwarna hijau tua dan tepung terigu putih yang akan menghasilkan warna hijau muda.
penelitian yang telah dilakukan oleh Wimer Barrera dan David Picha dari Louisiana State University Agricultural Center yang menunjukkan bahwa daun ubi jalar tua dan muda bisa memberikan sejumlah vitamin B6 dan sejumlah vitamin lainnya yang cukup tinggi,
Ketidaktahuan masyarakat akan manfaat dari daun ubi jalar membuat daun ubi jalar ditinggalkan begitu saja oleh masyarakat sehingga sampai saat ini belum ada dilakukan pengolahan secara serius terhadap daun ubi jalar. Oleh karena itu, perlu dilakukan diversifikasi daun ubi jalar di dalam memaksimalkan pemanfaatan potensi pangan lokal yang ada di Sumatera Utara.
Kacang kedelai (Glycine max) merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Kacang kedelai adalah sumber protein nabati yang sangat baik bagi kesehatan. Kacang kedelai adalah jenis kacang-kacangan yang sangat mudah dicerna oleh tubuh daripada jenis kacang-kacangan yang lain. Hal ini dikarenakan kandungan dalam kacang kedelai, persentase yang sangat tinggi adalah protein, sehingga kacang kedelai sangat baik sebagai pengganti protein hewani yang berasal dari daging. Kacang kedelai terbentuk dari 40% protein dan lemak sekitar 20%, dibagi menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh, jumlah kandungan mineral juga sangat melimpah di antara yang utama diwakili oleh kalium, kalsium fosfor, dan magnesium dan beberapa jenis vitamin adalah vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, dan sedikit vitamin C.
terutama pada permasalahan angka kematian ibu (AKI) yang tinggi. Berdasarkan hasil survei penyebab utama dari tingginya angka kematian ibu (AKI) adalah perdarahan yang terdiri dari anemia dan 4T yaitu terlalu tua, terlalu muda, terlalu banyak melahirkan dan terlalu sering hamil. Mi kering ini memiliki kombinasi kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat yang tinggi sehingga akan membantu untuk mencukupi kebutuhan zat gizi ibu hamil.
Seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi (IPTEK) saat ini, maka semakin memudahkan produsen di dalam menciptakan produk makanan untuk memenuhi kebutuhan gizi yang lengkap dan seimbang. Salah satu jenis kemajuan teknologi yaitu teknologi pangan seperti diversifikasi pangan (penganekaragaman pangan), fortifikasi pangan (penambahan zat gizi pada pangan) dan lain-lain. Pangan lokal yang dimiliki Indonesia sangat melimpah dan beragam sehingga dapat menjadi peluang bagi kita untuk mengolah pangan sesuai dengan kebutuhan masyarakat.
diolah oleh industri kecil atau industri rumah tangga atau oleh ibu hamil itu sendiri.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah uji daya terima mie jafas kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui uji daya terima mie jafas yang merupakan kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya dengan kacang kedelai sebagai pangan tambahan bagi ibu hamil.
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Membuat mi kering dari tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai
2. Menganalisis kadar protein, zat besi, kalsium dan asam folat di dalam mi kering sebagai bahan tambahan makanan bagi ibu hamil.
3. Menganalisis daya terima mi kering dengan kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat berdasarkan uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa bagi ibu hamil.
1.4 Manfaat Penelitian
2. Memberikan informasi kepada masyarakat bahwa bahan tambahan makanan untuk ibu hamil dapat berasal dari pangan yang berharga murah, mudah diperoleh serta mudah diolah.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ibu Hamil
2.1.1 Hamil
Hamil adalah suatu masa dari mulai terjadinya pembuahan dalam rahim seorang wanita sampai bayinya dilahirkan. Kehamilan terjadi ketika seorang wanita melakukan hubungan seksual pada masa ovulasi atau masa subur (keadaan ketika rahim melepaskan sel telur matang), dan sperma (air mani) pria pasangannya akan membuahi sel telur matang wanita tersebut. Telur yang telah dibuahi sperma kemudian akan menempel pada dinding rahim, lalu tumbuh dan berkembang selama kira-kira 40 minggu (280 hari) dalam rahim pada kehamilan normal (Suririnah, 2008).
2.1.2 Jumlah Total dan Bentuk Pertambahan Berat Badan
Berat badan total akan berubah selama hamil dengan kisaran yang berbeda-beda pada setiap ibu hamil. Perbedaan pertambahan berat badan pada ibu hamil yang sehat disebabkan beberapa faktor fisiologi dan faktor lingkungan seperti perubhan sekresi hormone ibu dan faktor fisiologi lainnya yang berhubungan dengan kehamilan atau pengaruh penggunaan sumber energi dan pertambahan berat badan. Karakteristik ibu dan perilaku kesehatan juga dapat berpengaruh. Beberapa studi (Humprey, 1954; Thomson dan Billewiez, 1957; Hytten dan Leitch, 1971) ada lebih dari 3800 ibu sehat primigravida tanpa pembatasan makanan (eating without restriction), menyimpulkan bahwa rata-rata
total pertambahan berat badab adalah 12,5 kg yaitu 1 kg pada trimester I dan selebihnya pada trimester II dan III. Pada yang ibu multigravida diduga mempunyai pertambahan berat badan yang lebih sedikit.
Laju (rate) pertambahan berat badan pada ibu primigravida : 1. 0-10 minggu : 0,065 kg/minggu
2. 10-20 minggu : 0,335 kg/minggu 3. 20-30 minggu : 0,450 kg/minggu 4. 30-40 minggu : 0,335 kg/minggu 2.1.3 Aktivitas Fisik
Ibu hamil dengan tingkat ekonomi tinggi cenderung mempunyai gaya hidup santai (sedentary life style) dengan aktivitas yang lebih banyak duduk dan sedikit berjalan. Sebaliknya ibu hamil dengan ekonomi rendah lebih aktif /mempunyai aktivitas lebih tinggi. Bila dihubungkan dengan kecepatan pertambahan berat badan terlihat bahwa pada ibu yang aktivitasnya tinggi mempunyai pertambahan berat badan lebih rendah daripada ibu yang aktivitasnya rendah.
Kebutuhan energi total sat hamil disebut denganenergi requirementyaitu: 1. 2215 kkal/hari pada trimester I
2. 2275 kkal/hari pada trimester II 3. 2356 kkal/hari pada trimester III
Sedangkan pengeluaran energy disebut denganenergi expenditureyaitu:
1. 1912 kkal/hari pada trimester I setara dengan 1,40 kali basal expenditure
3. 3009 kkal/hari pada trimester III setara dengan 1,40 kali basal expenditure
2.1.4 Kebutuhan Gizi
Kebutuhan gizi bagi ibu hamil tentu berbeda dengan kebutuhan gizi wanita normal karena adanya janin di dalam kandungan ibu. Asupan gizi yang dikonsumsi ibu hamil sangan menentukan pertumbuhan dan perkembangan janin. Kebutuhan gizi pada masa kehamilan meningkat sebesar 15% dibandingkan wanita normal. Peningkatan gizi ini dibutuhkan untuk pertumbuhan rahim (uterus), payudara (mammae), volume darah, plasenta, air ketuban, dan pertumbuhan janin. Makanan yang dikonsumsi oleh ibu hamil akan digunakan untuk pertumbuhan janin sebesar 40%, dan sisanya 60% digunakan untuk pertumbuhan ibunya (Mellyna, 2001).
Hal penting yang harus diperhatikan ibu hamil adalah makanan yang dikonsumsi terdiri dari susunan menu yang seimbang, yaitu menu yang lengkap dan sesuai dengan kebutuhan bumil dan janinnya. Menu makanan yang seimbang harus mengandung unsur-unsur sumber tenaga, pembangunan, pengatur dan pelindung.
a. Sumber Tenaga (Sumber Energi)
sayur, dan margarin. Sumber lemak hewani dapat diperoleh dari mentega, susu, dan keju.
b. Sumber Pembangun
Sumber zat pembangunan dapat diperoleh dari protein. Seperti halnya energy, kebutuhan protein wanita hamil lebih banyak dari kebutuhan wanita normal. Kebutuhan protein yang dianjurkan sekitar 80 gram/hari. Dari jumlah tersebut, sekitar 70% dipakai untuk kebutuhan janin dalam kandungan. Protein dibutuhkan untuk plasenta, menambah jaringan tubuh ibu (seperti rahim dan payudara). Sumber protein dapat diperoleh dari protein hewani dan nabati. Sumber protein hewani, antara lain ikan, udang, kerang, kepiting, daging, ayam, hati, telur, susu, dan keju. Sumber protein nabati, antara lain aneka kacang-kacangan (kacang tanah, kacang merah, kacang hijau dan kacang kedelai), tahu, dan tempe.
c. Sumber Pengatur dan Pelindung
Tabel 2.1 Kebutuhan Gizi Ibu Hamil
Asam Folat µg 150 300 150
Kalsium Mg 500 900 400
Besi Mg 26 46 20
Sumber: Muhilal, WKNPG (1998)
Suatu proses kehamilan akan selalu disertai dengan berbagai perubahan, baik dalam komposisi maupun metabolisme tubuh ibu. Di negara Barat wanita sehat yang mendapat kesempatan makan menurut seleranya, akan bertambah berat badannya sebanyak 12,5 kg selama kehamilan atau kira-kira 20 persen dari berat badannya sebelum hamil. Tabel berikut menunjukkan komponen yang tercakup dalam kenaikan berat badannya. Rata-rata berat lahir bayi untuk kelompok wanita sehat adalah 3400 g (Sri Kardjati, 1985).
Tabel 2.2 Komponen Tambahan Berat Badan Ibu Selama Kehamilan (gram)
Sumber: Aebi, H & R.G. Whitehead, 1980.
2.2 Ubi Jalar 2.2.1 Sejarah
Tengah. Nikolai Ivano vich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika bagian Tengah.
Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropic diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia. Ubi jalar mempunyai banyak nama atau sebutan, antara lain ketela rambat, huwi boled(Sunda/Jawa Barat), sweet potato (Inggris), danshayu(Jepang).
Pada tahun 1960-an penanaman ubi jalar sudah meluas hamper di semua provinsi di Indonesia. Daerah sentra produksi ubi jalar pada mulanya terpusat di Pulau Jawa. Pada tahun 1968 Indonesia merupakan negara penghasil ubi jalar nomor empat di dunia karena berbagai daerah di Indonesia menanam ubi jalar. Sentra produksi ubi jalar yang termasuk lima daerah terluas penanaman komoditas ini, dari tahun 2001-2009 adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera Utara.
2.2.2 Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan
Ubi jalar merupakan jenis umbi yang unik, karena memiliki berbagai warna kulit maupun daging umbinya. Dalam mengembangkan ubi jalar untuk pangan, yang perlu diperhatikan adalah melakukan panen tepat waktu, yaitu sebaiknya tidak melebihi umur varietasnya untuk menghindari serangan hama boleng.
Oleh karena itu, pemanfaatan ubi jalar tersebut lebih sesuai untuk diekstrak sebagai bahan pewarna alami. Dalam bentuk segar, juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku atau campuran pada produk selai atau saus. Alternative lainnya, diolah menjadi tepung yang selanjutnya dapat digunakan sebagai substitusi terigu (10-50%) pada produk mi, roti, kue kering (cookies), cake, dan es krim serta substtusi 50% tepung ketan pada pembuatan jenang.
Tabel 2.3 Standar Mutu Ubi Jalar Menurut SNI No. 01.4493.1998
No Komponen Mutu Mutu I Mutu II Mutu
III 1. Berat umbi (gr/umbi) > 200 100-200 75-100
2. Umbi cacat (per 50 biji maks) Tidak ada 3 5
3. Kadar air (% bb min) 65 60 60
4. Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 >3
5. Kadar pati (% bb min) 30 25 25
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1998)
2.2.3 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Demikian pula dari pucuk daunnya di lading bisa dipetik untuk disayur dengan resep yang beragam. Dari umbinya bagian yang dapat dimakan sebesar 86%, sedangkan bagaian daunnya yang bisa dimakan sebesar 73%. Tabel berikut menunjukkan gambaran berapa kandungan gizi yang diperoleh jika mengonsumsi sari umbi ubi jalar.
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar (Sariumbi) dalam Tiap 100 Gram Tepung
Zat besi (mg) 3,5-12 4,2-14,5 2,75-9,5
Bagian yang dapat dimakan (%)
100 100 100
Sumber: b = Laboratorium Bogasari (2004), Dokumen Sweet Potato Flour Production Complementary Bussines, Bogasari 2004.
Keterangan: - = tidak ada data
Ubi jalar kuning atau merah rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 200 µg (869 SI)
β-karoten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 µg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar β-karotennya yang
merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI β-karoten, setara dengan
kandungan β-karoten dalam 23 cangkir brokoli. Perebusan menurunkan sekitar
10% kadar β-karoten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven
serta penjemuran merusak sebagian β-karoten (Hasim dan Yusuf , 2008).
lain selain β-karoten, warna jingga pada ubi jalar juga member isyarat akan
tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentukan vitamin A. lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Dari 2/3 cangkir ubi jalar merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang (100 g) ubi jalar merah kukus hanya mengandung 118 kalori, seperempat jumlah kalori sepotongblack forest cake.(Hasim dan Yusuf , 2008).
2.2.4 Sentra Produksi
Sentra produksi ubi jlar pada tahun 2001 terdapat di 11 provinsi di Jawa dan Luar Jawa. Saat ini tahun 2009 perkembangan otonomi daerah telah melahirkan provinsi baru, dan menambahkan dua sentra produksi ubi jalar menjadi 13 sentra produksi, yang juga sebagai cermin perkembangan budi daya selama hampir sembilan tahun. Tambahan dua provinsi sentra produksi tersebut adalah Provinsi Sulawesi Barat dan Provinsi Papua Barat. Berikut table perkembangan produksi 5 (Lima)
Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 (Lima) Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009
Prop. Sentra Produksi 2001 Produksi 2009
Jawa Barat 298.808 ton 17,50% r-1 389.851 ton 20,02% r-1 Papua 283.628 ton 16,61% r-2 334.235 ton 17,16% r-2 Jawa Timur 189.666 ton 11,11% r-3 144.659 ton 07,43% r-3 Jawa Tengah 131.687 ton 07,71% r-4 119.670 ton 06,15% r-4 Sumatera Utara 118.183 ton 06,92% r-5 142.602 ton 07,32% r-5
2.2.5 Keragaan Produksi
Ubi jalar kelompok jenis umbi-umbian sebagai tanaman pangan mempunyai peran cukup besar dalam pembangunan pertanian terutama dalam mewujudkan penganekaragaman pangan di Indonesia. Pprospek dan peluangnya pun cukup cerah bila dikelola dengan pola agrobisnis atau agroindustri, mengingat budi daya ubi jalar sudah tersebar di Indonesia di setiap provinsi, terkecuali DKI Jakarta. Perkembangan budi daya ubi jalar menurut provinsi di Indonesia, dari aspek luas panen, produksi, dan produktivitas dalam tahun 2009 dapat disimak dalam tabel.
Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada Tahun 2009
N Aceh Dar 1.556 15.711 100,97
Sumatera Utara 12.841 142.602 111,05 07,32
Sumatera Barat 4.461 69.253 155,24 03,56
Riau 1.291 10.219 79,16
Kepulauan Riau 199 1.536 77,19
Sumber: diolah BPS, 2009
2.2.6 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar
ditanak/dikukus. Teknologi pengolahan sederhana berbasis pedesaan penting dikembangkan untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar dan hasil olahannya.
Nilai tambah ubi jalar terletak pada hasil olahannya, baik dalam bentuk tepung, pati, maupun pasta. Dalam bentuk ini, ubi jlar dapat diolah menjadi bahan pangan maupun nonpangan. Produk lain yang berpeluang dikembangkan, sekurangnya ada empat cara pengembangan pengolahan ubi jalar (kelompok teknologi), yaitu: (1) produk dari ubi jlar segar, (2) produk siap santap atau dikenal dengan ready to eat foods, (3) produk siap masak, atau dikenal sebagai instant foodsatau quick cooking foods, dan (4) produk setengah jadi atau produk antara(intermediate product)untuk bahan baku industri/pengolahan lanjut. Dalam menentukan jenis produk yang akan dikembangkan diperlukan informasi dasar dari sifat-sifat, baik dalam bentuk segar maupun hasil prosesnya meliputi sifat baik, kimia, fisikokimia, dan gizi (Darmardjati, Widowati, 1994). Hal mana akan dipaparkan dan dapat diketahui dalam uraian berikut ini:
a. Produk dari Ubi Jalar Segar
Konsumsi sebagai pangan sebagian besar (hamper 90%) diperoleh dan dilakukan dengan pemasakan ubi jalar segar. Dengan demikian, jenis-jenis makanan yang disajikan melalui proses perebusan, penggorengan, dan pemanggangan/pemabakaran. Beberapa produk yang dikenali dengan baik, dapat ditingkatkan cara mengolah dan penyajiannya adalah sebagai berikut:
1. Ubi rebus
dengan cara perebusan atau pengukusan langsung, kiranya dapat diperbaiki dengan teknik perebusan atau pengukusan dengan dibungkusaluminium foil yang kemungkinan dapat meningkatkan mutu atau penyajian yang lebih bergengsi, dengan bentuk yang divariasikan serta pilihannya sehingga dapat bersaing dengan kentang.
2. Ubi goreng
Ubi goreng adalah olahan sederhana yang popular, biasanya disajikan untuk makanan camilan atau selingan. Caranya sederhana, ubi dikupas, diiris agak tebal diberi garam atau bumbu tertentu, lalu digoreng.
3. Ubi panggang/bakar
Ubi bakar juga salah bentuk olahan tradisional, yang biasa dijadikan makanan camilan di malam hari di daerah pegunungan atau dataran tinggi.
4. Kolak
Kolak makanan yang popular bisa dijadikan makanan pembuka, makanan camilan, dan atau/ makanan penutup. Kolak dibuat dari ubi jalar segar yang setelah dikupas dan dipotong-potong sedang, setelah bersih dicuci dimasak dalam santan dan gula kelapa.
b. Produk Siap Santap
sebagai makanan jajanan sampai bentuk hasil produksi dari proses industri, seperti kremes, saus, dan selai.
1. Kremes
Produk ini termasuk yang popular dan telah dikenal dalam pasaran makanan ringan. Pembuatan kremes dilakukan dengan cara: ubi jalar setelah dikupas dan dicuci, dipotong kecil-kecil memanjang kemudian digoreng dicampur dengan larutan kental gula kelapa hingga cukup kering menyatu, dipotong dan dipres. Kremes dijual dalam kantong plastik dan memepunyai pasaran yang cukup luas dikota-kota di Jawa (Danardjati et al.,1990).
2. Keripik
Bentuk makanan kering siap santap ini termasuk bentuk yang popular dibuat dari aneka ragam bahan baku, seperti kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Prinsip pembuatan keripik sangat sederhana: pengupasan, pencucian, perajangan, penggorengan, dan pengemasan. Jenis bahan baku akan mempengaruhi mutu tekstur keripik, sedangkan bumbu menetukan rasanya. 3. Kue dan roti
dalam bentuk sebagai parutan ubi segar atau hasil pelembutan ubi yang telah dikukus/direbus. Ubi lembut tersebut diaduk dalam adonan bersama-sama tepung terigu dan selanjutnya dilakukan seperti pada proses pembuatan kue biasa.
4. Saus
Penggunaan ubi sebagai bahan baku pokok untuk saus telah berkembang secara komersial. Saus ubi jalar memiliki sifat kekentalan yang baik, rasa yang netral, warna yang sesuai, harga yang memadai dan ketersediaan yang cukup, maka penggunaan sebagai filter dalam pembuatan saus tomat maupun saus cabe dapat berkembang dengan baik. Penggunaan ini juga ditunjang oleh ketersediaan bahan baku (tomat dan cabe) yang kurang mencukupi dan harga yang jauh lebih mahal.
5. Produk ubi jalar serupa olahan buah-buahan(Fruity-products)
Sifat fisik ubi jalar yang menyerupai buah-buahan ditambah kandungan vitamin yang tinggi, maka ubi jalar mudah diolah menjadi bentuk olahan asal buah-buahan, seperti manisan, asinan, jam, selai, sari buah, konsentrat maupun aneka minuman. Di Filipina dilaporkan bahwa dari beberapa hasil penelitian telah dapat dikembangkan bentuk minuman, manisan, dan berhasil sampai tingkat komersial (Trupng, 1992).
c. Produk Siap masak
(breakfast cereals). Bentuk pangan siap masak lainnya adalah produk-produk ekstrusi, makanan kaleng dan makanan beku(Frozen food).
a. Produk Setengah Jadi untuk Bahan Baku
Ubi jalar dapat diposisikan/dijadikan bahan setengah jadi sebagai bahan baku industri selanjutnya. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, anatara lain adalah irisan ubi kering sebagai gaplek ubi (chip sweet potato), tepung ubi jalar (sweet potato flour), dan pati ubi jalar(sweet potato starch)
1. Tepung ubi jalar
Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Sodium sulfat 0,3% dapat digunakan sebagai larutan perendam sawut ubi jalar agar diperoleh warna tepung yang putih. Deniwati (1991) melaporkan bahwa perendaman ubi jalar dalam sodium bisulfate 0,3% selama 1 jam dapat menaikkan derajat putih tepung dari 58-61% menjadi 83-90% masing-masing untuk varietas SQ2 dan BIS-183.
Tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan untuk substitusi terigu sampai dengan 50% dalam pembuatan aneka cake, kue kering, dan bihun. Tepung ini juga bermanfaat sebagai salah satu bahan bku selai dan saus (Widowati dan Setyono, 1992; Syarief, et al., 1992).
2. Pati
kue, cake (Setyono, et al.,1992; Widowati dan Setyono, 1992) dan sohun, serta bahan industry perekat maupun farmasi.
2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar
1. Tepung Ubi Jalar
Menurut Osundahunsi et al, (2003) tepung ubi jalar dibuat dengan cara mengupas ubi jalar secara manual, kemudian mencelupkannya ke dalam larutan sodium metabisulfit 0,2%. Selanjutnya dilakukan pengeringan dan penggilingan untuk mendapatkan tepung ubi jalar. Khrisman et al, (2010) menyatakan bahwa pencelupan dengan sodium metasulfit pada ubi jalar, merupakan cara terbaikuntuk mencegah pencokelatan dibandingkan dengan dicelupkan pada asam sakorbat, asam sitrat, maupun asam asetat. Tetapi hal tersebut belum tentu berlaku untuk komoditas lain.
tekanan uap 6 kg/cm2, perputaran 3 rpm. Lembaran tepung yang telah dikeringkan diambil dan dihancurkan dengan hammer mill sampai lolos ayakan 0,5 mm. Untuk tepung yang dikeringkan dengan hot-air dryer, potongan ubi jalar yang telah dikukus dalam steam cooker terbuka suhu 85°C selama 5 menit, diikuti dengan perendaman dalam air mengandung sulfur dioksida 1 g/100 g selama 20 menit. Selanjutnya potongan ubi jalar diletakkan diatas tray (6 kg/m2), dikeringkan pada suhu 65°C dalam hot air dryer tipe aliran udara cross flow selama 7-8 jam. Pembuatan tepung dengan cara menggiling ubi jalar kering denganhammer mill.
2.3 Kacang Kedelai 2.3.1 Sejarah
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi ada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Austraia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. Masuknya kedelai ke Indonesia diduga dibawa oleh para imigran Cina yang mengenalkan beberapa jenis masakan yang berbahan baku biji kedelai.
bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.) Merill. Klasifikan tanaman kedelai seβbagai berikut.
Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber protain yang penting di Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutn ke-3 sebagai tanaman palawijaya setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton
Penduduk Indonesia pada umunya masih hidup di bawah standar gizi yang tidak menjamin kehidupan (vitalitas). Menurut hasil Widya Karya Pengadaan Gizi, standar yang diperlukan penduduk Indonesia setiap hari sebesar 2100 kalori/orang dengan konsumsi protein 46 gram. Tetapi kenyataannya, konsumsi kalori rata-rata baru mencapai 1700 dan konsumsi protein berkisar rata-rata antara 37 sampai 39 gram.
Kesadaran masyarakat terhadap menu makanan yang bergizi dibarengi dengan peningkatan jumah penduduk dan pendapatan perkapita menyebabkan kebutuhan kedelai makin meningkat. Menurut perkiraan kebutuhan kacang-kacangan termasuk kedelai, meningkat sebesar ± 7,6% per tahun. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi di atas terpaksa diimpor. Sebenarnya hal itu tidak perlu dilakukan manakala produksi di dalam negeri dapat dikembangkan sejalan dengan meningkatnya tuntutan kebutuhan, mengingat potensi yang ada sangat besar (Suprapto, 2001).
dapat dimakan (edilbe soy protein), dengan kandungan proteinnya kurang dari 65%. Tepung kedelai ini dibuat dengan cara penggilingan dan pengayakan biji kedelai. Konsentrat protein kedelai mengandung sekitar 70% protein dan dibuat dengan cara menghilangkan gula terlarut (soluble sugar) pada tepung kedelai. Ada tiga cara untuk menghilangkan gula tersebut, yaitu (1) ekstraksi dengan 60-80% alcohol, (2) ekstraksi dengan air asam pH 4,5 dan (3) dengan air apabila kedelai sudah mendapat perlakuan panas untuk mendenaturasi protein. Isolate protein kedelai mengandung 90% protein dan dibuat dengan cara menghilangkan gula terlarut dari tepung kedelai. Proses untuk mendapatkan isolate protein kedelai lebih sulit dari perlakuan untuk konsentar protein kedelai dan harnya lebih mahal. 2.3.2 Kandungan Gizi Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein yang paling tinggi (30-40%) di antara kacang-kacangan lainnya. Proteinnya mengandung banyak asam amino lisin, serta sedikit metionin dan sistin. Kedelai juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik (Agnes Murdiati dan Amaliah, 2013).
Tabel 2.7 Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO), asam folat dan air dari setiap 100 gram kacang kedelai
Kandungan Gizi Jumlah
Tabel 2.8 Kandungan asam amino dalam kacang kedelai (milligram/gram)
2.4 Zat Gizi yang Dibutuhkan Bagi Ibu Hamil 2.4.1 Protein
Protein adalah molekul yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsure-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen; beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, yodium, dan kobalt (Sunita, 2010).
sebaiknya yang mempunyai nilai biologis tinggi, misalnya: daging, susu, telur, keju, produk , susu, dan ikan. Tambahan protein diperlukan untuk pertumbuhan janin, yaitu untuk membentuk otot, kulit, rambut, dan kuku (Merryana, 2012).
Pembentukan jaringan baru dari janin dan untuk tubuh ibu dibutuhkan protein sebesar 910 gram dalam 6 bulan terakhir kehamilan. Dibutuhkan tambahan 12 gram protein sehari untuk ibu hamil (Yuni, 2009).
Sama seperti energi, kebutuhan wanita akan protein membubung sampai 68%. Jumlah protein yang harus tersedia sampai akhir kehamilan diperkirakan sebanyak 925 g yang tertimbun dalam jaringan ibu, plasenta, serta bayi. Jika PER dianggap 70%, maka rata-rata pertambahan protein ialah 8,5 g/hari. Jika koefisien variabilitas sebesar 15%, tambahan ini meningkat menjadi 10 g sehari (Arisman, 2002).
2.4.1.1 Sumber Protein
Pangan sumber protein hewani adalah daging ayam, sapi ikan, telur, susu, produk olahannya. Pangan nabati yang banyak mengandung protein nabati adalah kedelai, kacang tanah, kacang hijau. Sebagian kecil protein terdapat dalam sayuran dan buah-buahan (Yayuk, 2010).
semula protein kacang-kacangan terbatas dalam asam amino metionin (Sunita, 2010).
2.4.1.2 Akibat Kekurangan Protein pada Ibu Hamil
Pembatasan protein saja pada diet ibu ataupun pembatasan protein dan energy secara nyata akan menurunkan pertumbuhan janin yaitu penurunan berat badan ibu, penurunan jumlah sel, dan berbagai perubahan biokimia. Janin menerima asam amino dari ibu melalui plasenta denagn system transport tidak aktif (difasilitasi). Konsentrasi asam amino pada janin lebih tinggi daripada ibu. Plasenta sangat aktif dalam metabolisme yang berperan penting dalam metabolisme nitrogen. Nitrogen terdapat dalam banyak senyawa selain protein. Asam nukleat dan poliamina merupakan dua senyawa penting untuk pertumbuhan janin. Asupan protein yang direkomendasikan saat hamil adalah 60 gr/hari.
2.4.2 Zat Besi (Fe)
Kebutuhan Fe untuk ibu hamil meningkat untuk pertumbuhan janin. Zat besi akan disimpan oleh janin dihati selama bulan pertama sampai dengan bulan keenam kehidupannya untuk ibu hamil pada trimester ketiga harus meningkatnya zat besi untuk kepentingan kadar HB dalam darah untuk transfer pada plasenta, janin, dan persiapan kelahiran. Kebutuhan Fe selama kelahiran enam minggu/1.000 kal.
Kebutuhan zat besi tiap trimester sebagai berikut:
2. Trimester II: Kebutuhan zat besi ± 5 mg/hari (kehilangan basal 0,8 mg/hari) ditambah sel darah merah 300 mg danconceptus115 mg. 3. Trimester III: Kebutuhan zat besi 5 mg/hari (kehilangan basal 0,8
mg/hari) ditambahkan kebutuhan sel darah merah 150 mg, conceptus 223 mg (Merryana, 2012).
Penambahan asupan besi, baik lewat makanan dan/atau pemberian suplementasi, terbukti mampu mencegah penurunan Hb akibat hemodilusi. Tanpa suplementasi (Committee on Materna Nutrition menganjurkan suplementasi besi selama trimester II dan III), cadangan besi dalam tubuh wanita akan habis pada akhir kehamilan. Untuk menjaga agar stok ini tidak terkuras dan mencegah kekurangan, setiap wanita hamil diajurkan untuk menelan besi sebanyak 30 mg tiap hari. Takaran ini tidak akan terpenuhi hanya melalui makanan, oleh sebab itu suplemen sebesar 30-60 mg, di mulai pada minggu ke-12 kehamilan yang diteruskan sampai 3 bulan pascapartum, perlu diberikan setiap hari (Arisma, 2002).
2.4.2.1 Sumber Zat Besi (Fe)
sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologic rendah (Sunita, 2010).
2.4.2.2 Akibat Kekurangan Zat Besi (Fe) pada Ibu Hamil
Pada kasus anemia karena defisiensi zat besi yang berat dengan kadar hemoglobin berkisar antara 5-7g/dl dianjurkan untk transfuse dengan preparet packed-cell. Efek samping yang lazim terjadi pada suplementasi zat besi adalah
mual, konstipasi, tinja berwarna hitam, dan diare. Risiko efek samping tersebut sebanding dengan dosis zzat besi yang diberikan. Penyebab utama anemia karena defisiensi zat besi, khususnya di negara berkembang adalah konsumsi gizi yang tidak memadai. Banyak orang bergantung hanya pada makanan nabati yang memiliki absorpsi zat besi yang buruk dan terdapat beberapa zat dalam makanan tersebut yang memengaruhi absorpsi besi (Michael, 2009).
2.4.3 Kalsium
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf, kontraksi otot, pengumpulan darah dan menjaga permeabilitas membrane sel. Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan faktor pertumbuhan (Sunita, 2010).
gizi ini tidak mencukupi untuk ibu hamil melalui fetus, melalui plasenta akan mengambil dari ibu hamil secara maksimal untuk pembentukan tulang dan gigi (Meryyana, 2012).
Metabolisme kalsium selama hamil berubah mencolok, meskipun mekanisme terjadinya belum sepenuhnya dipahami. Kadar kalsium dalam darah wanita hamil menurun drastic sampai 5% ketimbang wanita yang tidak hamil. Asupan yang dianjurkan kira-kira 1200 mg/hari bagi wanita hamil yang berusia di atas 25 tahun dan cuku 800 mg untuk mereka yang berusia lebih muda (Arisma, 2002).
2.4.3.1 Sumber Kalsium
Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumber kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat, dan oksalat (Sunita, 2010).
2.4.3.2 Akibat Kekurangan Kalsium pada Ibu Hamil
Kejang kaki pada ibu hamil berhubungan dengan defisiensi kalsium ataupun gangguan dalam metabolisme kalsium. Studi pemberian 2 gr kalsium/hari selama tiga minggu tidak menunjukkan perbaikan insiden kejang kaki disbanding kelompok plaebo yang hanya mendapat asam askorbat 2 gr/hari.
2.4.4 Asam Folat
Asam folat dibutuhkan selama kehamilan untuk pemecahan sel dan sintesis DNA. Selain itu, asam folat dibutuhkan untuk menghindari terjadinya anemia megaloblastis pada ibu hamil. Kebutuhan asam folat 400-800 mikrogram/hari (Meryyana, 2012).
Berperan dalam transfer dan pemakaian gugus satu karbon, berperan dalam sintesis purin, tiamin, dan gugus metal. Mempunyai peranan spesifik dalam metabolism histidan dan peranan dalam hemopoesis (Yayuk, 2010).
Asam folat merupakan satu-satunya vitamin yang kebutuhannya selama hamil berlipat dua. Sekitar 24-60% wanita, baik di negara sedang berkembang maupun yang telah maju mengalami kekurangan asam folat karena kandungan asam folat di dalam makanan sehari-hari mereka tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan wanita hamil (Arisman, 2002).
2.4.4.1 Sumber Asam Folat
telur 25 µg; dan setengah cangkir kacang tanah mengandung 70 µg asam folat (Arisman, 2002).
2.4.4.2 Akibat Kekurangan Asam Folat pada Ibu Hamil
Kekurangan asam folat secara marjinal mengakibatkan peningkatan kepekaan, lelah berat, dan gangguan tidur. Dua kondisi pertama menyebabkan kaki kejang. Kekejangan ini biasanya timbul pada malam hari sehingga lama-kelamaan mengganggu tidur penderita, yang dikenal sebagai restless leg syndrome. Jika kekurangan asam folat bertambah parah, akan terjadi anemia yang
ditandai dengan penampakan kelehan dan depresi. Kekurangan asam folat berkaitan dengan berat lahir rendah, ablasio plasenta, dan neural tube defect. Pemberian suplementasi terbukti mampu menghapus kelainan ini (Arisman, 2002).
2.5 Mi kering
menggantikan sebagian terigu yang digunakan dalam pembuatan mi tersebut diantaranya dengan cara memanfaatkan sumber karbohidrat dari tepung ubi jalar yang potensinya cukup besar di Indonesia.
Salah satu komponen yang berperan penting dalam pembuatan mi adalah gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastic sehingga adonan dan tali-tali mi tidak mudah putus selama proses pengolahan. Bahan yang banyak mengandung gluten adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan protein atau gluten tersebut, tepung terigu yang dipasarkan di Indonesiaterdapat dalam tiga macam yaitu terigu “soft” (kandungan protein 8-9%), terigu “medium” (kandungan protein 10-11%) dan terigu “hard” (kandungan rotein 11-12%).
SNI 01-2974-1992 mendefinisikan mi kering sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1992.
Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering
Kriteria Mutu I Mutu II
pangan pokok di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13% sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastic, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mi, roti, pasta, dan daging sintesis.
Terigu yang memiliki kandungan protein berkisar 10-11%, biasanya digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering, dan gorengan. Sementara terigu protein rendah, kandungan proteinnya 8-9% dan biasa digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, dan pastel. Selain itu, ada juga terigu penuh (whole wheat flour) yang kandungan seratnya lebih tinggi sehingga cocok digunakan sebagai makanan kesehatan dan diet. Di pasaran tepung ini dikenal dengan merek Taj Mahal (Agnes dan Amaliah, 2013).
2.6 Cara Pembuatan Mi kering Secara Sederhana
Bahan utama pembuatan mi adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet.
bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai
gas yang mengembangkan adonan mi. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mi kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen.
Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnyanilai gizi. Selain itu sifat mi dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus.
Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan 10 konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Variasi komponen pada mi basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.
generator. Demikian pula/mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12–15 cm panjang 1.50–1.75 meter untuk tuas penekan.
a. Bahan
2. Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mi 3. Pisau atau gunting
4. Baskom dan tampah
5. Sendok pengaduk dan Serok kasa 6. Kompor dan Pengukus/Langseng c.Proses pembuatan mi
Beberapa proses dalam pembuatan mi kering di pabrik biasanya meliputi langkah-langkah berikut ini:
1. Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk lalu diaduk selama ±5 menit
2. Pengadukan lanjutan selama ±15 menit sambil ditambahkan larutan garam, soda kue secara sedikit demi sedikit
11. Mi Basah d. Prosedur :
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk
2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembaban-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 x dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm.
4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetaksambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 5. Kumpulkan potongan-potongan mi untuk ditaburi minyak goreng sambil
diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
6. Mi kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ±200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata.
7. Mi dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mi basah siap dikonsumsikan.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas tiga faktor yaitu tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar dengan 1 formulasi yang dilakukan dengan 1 perlakuan penambahan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar. Adapun formulasi campuran penambahan tepung sebagai berikut :
Tabel 3.1. Formulasi campuran tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai
Fomulasi Kombinasi Bahan
Formulasi 1 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4 Keterangan:
A1 : Tepung umbi ubi jalar A2 : Tepung kacang kedelai A3 : Tepung daun ubi jalar A4 : Tepung terigu
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1 Tempat Penelitian
Pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dilakukan di rumah peneliti yang beralamat di Jalan Torpisang Mata Bawah, Gang Subur, Rantauprapat. Sedangkan pembuatan mie kering dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumaters Utara (FKM-USU) Medan, dimana Laboratorim Gizi memiliki alat-alat yang dibutuhkan peneliti sehingga memudahkan peneliti untuk melakukan penelitian.
3.2.2 Waktu Penelitian
Pengajuan judul skripsi dan perolehan mendapat izin pada tanggal 20 Maret 2014 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Proses penulisan proposal mulai dari bab I, bab II, dan bab III dikerjakan sepanjang diberikan izin sampai seminar proposal pada 28 Mei 2014.
Penelitian pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar pertama kali dilakukan pada tanggal 6-9 April 2014 dan dilanjutkan kembali pada tanggal 14-23 April 2014. Sedangkan pembuatan mie keringnya dilakukan pada tanggal 29-30 April 2014.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah mie kering dengan menggunakan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar.
3.4 Definisi Operasional
1. Tepung umbi ubi jalar dengan kombinasi tepung kacang kedelai adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar putih, kacang kedelai. 2. Penambahan tepung umbi ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai
adalah pemakaian tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai, tepung daun ubi jalar dan tepung terigu yang dilakukan dengan 2 formulasi. Formulasi I memiliki perbandingan secara berturut-turut yaitu 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 10 gr A4
untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu hamil yang biasanya mengalami defisiensi zat gizi yaitu protein, kalsium, besi, dan asam folat sehingga ibu hamil sehat dan bayi yang dilahirkan juga selamat.
4. Uji organoleptik adalah cara pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa mie kering dengan penambahan tepung umbi dan daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai dengan menggunakan skala hedonic empat titik acuan.
5. Warna adalah corak rupa yang dihasilkan oleh mie kering yang dirasakan secara subyektif oleh indera penglihatan
6. Rasa adalah daya terima panelis terhadap mie kering yang dirasakan secara subyektif oleh indera pengecap.
7. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh mie kering yang dibedakan oleh indera penciuman.
8. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari mie kering. 3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
3.5.1 Bahan
Penggunaan bahan mie jafas di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa.
1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai adalah ubi jalar dan kacang kedelai yang segar dan tidak busuk.
2. Bahan yang digunakan untuk mie kering terdiri dari : tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai.
Tabel 3.1 Jumlah Pemakaian Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Mie Kering
Bahan Eksperimen
F1 Tepung umbi ubi jalar (gr) 60 Tepung kacang kedelai (gr) 25
a. Alat untuk pembuatan mie kering
b. Alat untuk uji daya terima
Adapun alat yang digunakan yaitu :
1. Formulir uji Organoleptik adalah formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari mie jafas yang akan ditanyakan kepada panelis untuk mengetahui tingkat penerimaannya dari panelis.
2. Alat tulis berupa pulpen, formulir uji organoleptik, dan penghapus.
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Mie Kering
Diayak Diayak
Dikupas
Dicuci
Diiris
Dikeringkan
Dihaluskan Dihaluskan
Dikeringkan Diiris Dicuci Dikupas Prosedur Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan Kacang Kedelai
Gambar 1. Diagram Air Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Kedelai
Sumber : Margono, (1989)
Ubi Jalar Kacang Kedelai
Tepung Ubi Jalar
Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung ubi jalar/kacang kedelai dilakuan dengan pengupasan ubi jalar/kacang kedelai terlebih dahulu kemudian ubi jalar/kacang kedelai dicuci, diiris tipis, kemudian ubi jalar/kacang kedelai yang sudah diiris tipis dikeringkan dengan dengan dijemur dibawah terik matahari selama beberapa jam setelah kering giling irisan ubi jalar/kacang kedelai tersebut hingga halus dengan menggunakan blender. Ubi jalar/kacang kedelai yang sudah digiling akan menjadi bubuk, kemudian bubuk ubi jalar/kacang kedelai tersebut diayak dengan menggunakan pengayakan yang halus agar tepung yang diperoleh dari hasil pengayakan menjadi halus. Hasil akhir dari pengayakan itulah yang menjadi tepung ubi jalar/kacang kedelai (Margono, 1989).
Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa karakteristik tepung ubi jalar/kacang kedelai yang diolah menjadi mie kering, mie kering yang dihasilkan menjadi lebih berwana kuning karena pengaruh dari warna ubi jalar kuning yang lebih dominan. Tekstur mie kering lebih tidak mengembang namun tetap padat karena kandungan protein di dalam ubi jalar dan kacang kedelai sehingga membuat kekenyalan mie kering tetap utuh.
3.5.4 Proses Pembuatan Mie Kering
