B. Bahan Pendukung
4.4 Aplikasi Sistem Rantai Dingin pada Pabrik Pembekuan Udang Vannamei
Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan makanan. Pembekuan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, menahan reaksi kimia, dan aktivitas enzim (Nuryani, 2006). Proses pembekuan udang terdiri dari beberapa tahapan mulai dari pengadaan bahan baku sampai penyimpanan dalam cold storage. Proses produksi harus menerapkan rantai dingin mulai dari pengadaan bahan baku sampai distribusi produk. Proses pembekuan udang dilakukan dengan cepat untuk
mengurangi pengeringan dan meningkatkan mutu produk. Diagram alir tahapan proses pembekuan udang dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram Alir Tahapan Proses Pembekuan Udang (PT. Surya Alam Tunggal, 2016)
Penyimpanan (cold storage) Raw Material Penimbangan Pencucian Sortasi PTNK Soaking
Pembekuan Pembekuan Stretching
Glazing BF IQF Vacuum packing Packing Pembekuan AVP Metal detecting
4.4.1 Bahan Baku
Pengadaan bahan baku udang di PT. Surya Alam Tunggal dilakukan setiap hari oleh divisi pembelian mulai pukul 07.00 sampai 15.00. Pengiriman udang dari pemasok dilakukan dengan menggunakan truk. Udang diletakkan dalam box yang diberi pecahan-pecahan es dan air dingin. Pecahan es diletakkan di dasar dan disusun secara bergantian dengan udang, kemudian ditambahkan air dingin sehingga seluruh bagian udang terendam. Proses pembongkaran bahan baku dapat dilihat pada Gambar 6(a).
(a) (b)
Gambar 6. Proses Pengadaan Bahan Baku (a) Pembongkaran Bahan Baku, (b) Proses Penerimaan Bahan Baku (PT. Surya Alam Tunggal, 2016)
Pembongkaran udang dilakukan dengan cara memindahkan udang pada keranjang-keranjang. Suhu yang harus dicapai pada proses ini adalah 3-5 °C. Suhu ini telah sesuai dengan standar rantai dingin yang digunakan untuk mempertahankan kualitas udang dan mencegah kerusakan udang. Menurut Indarwati (2001), penerimaan bahan baku harus dilakukan dengan cepat, higienis, terlindung dari panas matahari, pengaruh panas, dan penularan kotoran. Proses penerimaan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 6(b).
Proses sortir dilakukan setelah proses penerimaan bahan baku selesai. Penyortiran dilakukan berdasarkan bau dan kulit udang yang lunak akibat pergantian kulit (molting). Standar kualitas udang yang baik dapat menetukan kualitas produk udang yang akan diekspor. Standar kualitas udang yang ada di PT. Surya Alam Tunggal dibagi menjadi tiga macam, yaitu first quality, second quality, dan broken. Pemisahan udang berdasarkan kualitas dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Pemisahan udang berdasarkan kualitas Kualitas
Udang
PT. Surya Alam Tunggal Wahyudi
First Quality
• Kulit utuh • Tidak busuk
• Tidak cacat pinggang • Tekstur keras
• Tidak berwarna merah
• Bentuk utuh • Antar ruas kokoh
• Warna bening, transparan • Tekstur elastis
• Bau khas udang segar • Kulit punggung utuh • Ekor utuh
• Tidak berlumut • Tidak berpasir Second
Quality
• Warna berubah dan kulit lunak
• Tekstur agak lembek dan punggung patah • Kaki tidak lengkap,
kulit dan ekor geripis
• Bentuk tidak utuh sedikit cacat, ekor patah, grepes • Warna pucat, tekstur
lembek, tidak berbau busuk
Broken • Patah total dan bau busuk
• Terdapat bercak hitam (black spot) pada ekor, punggung, dan sirip
• Bentuk cacat, warna pucat • Tidak berbau busuk,
tekstur lembek,Warna berubah menjadi merah • Kulit tipis
Menurut Wahyudi (2003), udang yang memiliki mutu di bawah standar ditandai oleh warna kemerah–merahan pada bagian punggung, tekstur lunak, terjadi black spot, terjadi kerusakan fisik seperti ekor yang patah dan kulit yang pecah. Udang dilakukan pemisahan berdasarkan kriteria mutu untuk mengetahui kualitas yang ada pada setiap udang.
4.4.2 Penimbangan
Penimbangan dilakukan dengan cara menimbang berat udang per batch keranjang yang lolos. Skala timbangan telah dikalibrasi sebelum proses penimbangan dimulai. Penimbangan dilakukan tiga kali selama proses produksi. Proses penimbangan dilakukan dengan cepat untuk menjaga suhu udang agar tidak terjadi penurunan.
Penimbangan I dilakukan setelah melalui proses pensortiran bahan baku udang. Penimbangan II dilakukan untuk mengelompokkan udang berdasarkan jenis dan ukuran setelah proses sortasi. Proses ini dilakukan untuk mempermudah proses berikutnya, yaitu PTNK (Potong Timbang Naik Kupas). Penimbangan III dilakukan setelah proses glazing pada pembekuan dengan metode IQF. Menurut Saulina (2009), penimbangan dilakukan untuk mengetahui jumlah udang yang akan dibekukan. Penimbangan dilakukan untuk memudahkan proses perhitungan.
Tujuan dilakukan penimbangan adalah untuk mengetahui berat udang yang diterima oleh pabrik sehingga dapat diketahui harga yang harus dibayar ke pemasok. Jumlah udang yang diterima oleh pabrik tergantung pada udang yang dikirim oleh pemasok dan permintaan dari konsumen.
4.4.3 Pencucian
Pencucian udang dilakukan dengan menggunakan larutanaquaplusdan air dingin. Proses pencucian dilakukan tiga kali selama proses produksi. Suhu pada proses pencucian I, II, dan III adalah 1-5 °C. Suhu tersebut dijaga dengan cara memberi es pada air pencuci. Suhu rendah harus dipertahankan untuk menjaga rantai dingin. Menurut Indarwati (2001), semua air pencucian yang digunakan adalah air bersih yang dapat diminum oleh manusia dan diberi es untuk menjaga suhu agar tidak lebih dari 5 °C.
Pencucian I dilakukan dengan mencelupkan udang ke dalam air yang telah diberi larutan aquaplus 50 ppm dalam mesin yang dilengkapi dengan conveyor beltdan terhubung langsung dengan proses sortasi. Cara pencucian dengan mesin ini yaitu udang dimasukkan ke dalam mesin tersebut yang sebelumnya telah diberi air sebanyak 250 liter, kemudian mesin tersebut akan mengaduk udang selama 5 menit, setelah itu udang ditampung pada keranjang plastik. Tujuan pencucian I adalah untuk mereduksi jumlah mikroba awal dan menghilangkan kotoran yang menempel pada udang. Saulina (2009) menyatakan bahwa tujuan dilakukan pencucian untuk menghilangkan lendir dan kotoran.
Pencucian II dilakukan setelah proses PTNK (Potong Timbang Naik Kupas). Tujuan pencucian II adalah untuk menghilangkan bakteri yang ada pada udang. Indarwati (2001) menyatakan bahwa udang yang telah dipotong pada bagian kepala, dicuci di dalam bak pencucian dengan menggunakan air yang mengandung klorin 10-15 ppm.
Pencucian III dilakukan setelah proses soaking. Pencucian dilakukan dengan cara melewatkan keranjang udang ke dalam larutan aquaplus 50 ppm. Tujuan dilakukan pencucian untuk menghilangkan kandungan bahan soaking. Menurut Indarwati (2001), pencucian III dilakukan dengan menggunakan dua bak pencucian. Bak pencucian I berisi air yang mengandung klorin 10 ppm. Bak pencucian II tidak mengandung klorin. Proses pencucian yang dilakukan oleh PT. Surya Alam Tunggal telah memenuhi standar, namun tidak dilakukan pengecekan suhu secara berkala.
4.4.4 Sortasi
Sortasi dilakukan untuk mengelompokkan udang berdasarkan ukuran, mutu, dan warna. Sortasi mutu dilakukan setelah proses penerimaan bahan baku. Sortasi ukuran dilakukan setelah proses pencucian I selesai. Udang yang telah mengalami proses pencucian akan masuk ke mesin sortasi dengan bantuan conveyor belt.
Mesin sortasi memiliki beberapa rol dengan jarak yang berbeda. Jarak rol dapat diatur sehingga udang dengan ukuran lebih kecil dari jarak rol akan jatuh. Mesin sortasi digunakan untuk sortasi udang dalam jumlah banyak (10-20 ton) sehingga proses penyortiran udang lebih cepat. Udang yang telah keluar dari mesin sortasi akan ditampung dalam keranjang dan diberi es.
Suhu udang selama proses sortasi maksimum 5 °C. Indarwati (2001) menyatakan bahwa sortasi adalah kegiatan memisahkan udang berdasarkan size, mutu dan ukuran. Sortasi dilaksanakan dengan benar, cepat, dan selalu terjaga
pada suhu tidak lebih dari 5 °C. Proses sortasi yang dilakukan di PT. Surya Alam Tunggal telah dilakukan dengan benar dan cepat, namun tidak dilakukan pengecekan suhu secara berkala. Proses sortasi ukuran udang dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Proses Sortasi Udang (PT. Surya Alam Tunggal, 2016)
4.4.5 PTNK (Potong Timbang Naik Kupas)
PTNK (Potong Timbang Naik Kupas) merupakan proses pemotongan kepala, pengupasan kulit udang, penyiletan bagian punggung, penyudetan usus, dan penghilangan ekor sesuai dengan permintaan konsumen. PTNK (Potong Timbang Naik Kupas) dilakukan setelah proses sortasi. Proses ini membutuhkan banyak pekerja karena jumlah udang yang banyak.
Selama proses berlangsung, udang diletakkan dalam keranjang dan diberi es. Keranjang yang berisi udang dan es diletakkan diatas meja stainless steel. Suhu pada proses ini maksimum 5 °C. Udang yang telah dipotong diletakkan kembali dalam keranjang dan diberi es. Suhu pada proses ini harus dijaga untuk mempertahankan rantai dingin. Menurut Indarwati (2001), udang yang akan
dipotong diletakkan diatas meja dan diberi es curai agar suhu udang tidak lebih dari 5 °C. Semua meja yang digunakan dalam proses pemotongan kepala terbuat dari bahan stainless steel. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bahan baku karena pengkaratan pada meja. Pengecekan suhu pada proses ini tidak dilakukan secara berkala. Suhu seharusnya diukur dengan menggunakan thermocouple.
4.4.6 Soaking
Soaking adalah proses perendaman udang menggunakan larutan yang mengandung bahan kimia tertentu. Tujuan soaking adalah untuk mencegah penyusutan atau pengkerutan udang selama proses. Proses soaking dilakukan dengan merendam udang dalam air dingin yang telah ditambahkan larutan garam fosfat.
Suhu pada proses soakingmaksimum 5 °C. Prinsip yang digunakan mesin soaking yaitu dengan kecepatan putaran atau rpm yang dapat mengubah larutan menjadi homogen sehingga mudah diserap oleh pori-pori udang dan dapat mengembalikan berat udang. Proses soaking diawali dengan perendaman dalam larutan garam fosfat sebanyak 1%, kemudian dilakukan pengadukan selama 1-2 jam. Garam fosfat merupakan senyawa alkali fosfat yang berfungsi sebagai anti sineresis. Mekanisme kerja garam fosfat adalah dengan meningkatkan PH udang sehingga menjauhi titik isoelektrisnya. Hal tersebut menyebabkan aktin miosin pada udang merenggang dan water holding capacity meningkat sehingga cairan dalam udang dapat dipertahankan. Kecepatan pengadukan diatur tidak terlalu
cepat agar produk tidak rusak. Perbandingan larutansoakingdan udang adalah 1:1 atau 2:1 tergantung pada permintaan konsumen.
4.4.7 Pembekuan
Terdapat tiga macam bentuk udang vannamei yang diproduksi PT. Surya Alam Tunggal, yaitu Individual Quick Freezing (IQF), Added Value Product (AVP), dan Block Frozen (BF). Perbedaan pada tiga macam produk tersebut adalah pada metode pembekuan dan produk akhir. Metode pembekuan udang yang ada di PT. Surya Alam Tunggal adalah IQF dan CPF. Suhu pada setiap mesin pembekuan harus dijaga pada suhu rendah agar udang cepat membeku. Suhu rendah dapat membunuh mikroba dan mencegah kerusakan pada produk udang. Selain itu, suhu rendah dapat mempertahankan rantai dingin.
Produk udang IQF merupakan produk udang yang dibekukan secara individu. Udang yang telah dipotong atau dikupas dan telah mengalami proses soaking atau tidak (sesuai permintaan konsumen) dibekukan untuk produk IQF. Udang yang telah ditimbang akan dibekukan dengan cara melewatkan dalam Tunnel Freezer. Dalam Tunnel Freezer, udang dibekukan secara cepat dengan udara dingin dari amonia. Waktu pembekuan udang tergantung pada ukuran udang. Suhu Tunnel Freezer untuk membekukan udang adalah -36,5-(-40) °C. Suhu udang yang keluar dari Tunnel Freezer adalah -15-(-17) °C dan langsung dimasukkan dalam keranjang-keranjang plastik.
Proses glazing dilakukan pada udang yang telah keluar dari Tunnel Freezer. Tujuan glazing untuk mencegah dehidrasi udang saat pengemasan dan
distribusi. Proses glazing dilakukan dengan air tawar dingin yang memiliki suhu 1-3 °C. Menurut Wahyudi (2003), tujuan utama glazing adalah mengurangi penguapan air pada bahan untuk mencegah pengeringan. Glazing dilakukan dengan cara menyiram air yang memiliki suhu antara 0-5 °C ke dalam kotak yang berisi udang. Pembekuan udang dengan menggunakan Tunnel Freezer dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Pembekuan udang dengan menggunakanTunnel Freezer(PT. Surya Alam Tunggal, 2016)
Produk AVP diproduksi dengan menggunakan udang yang telah melewati proses pencucian dan soaking. Udang yang digunakan untuk menghasilkan produk AVP harus melalui proses pelurusan (stretching) dan penyayatan pada bagian perut kurang lebih 5-6 sayatan. Proses pelurusan dilakukan dengan cara menempatkan udang pada cetakan, kemudian udang ditekan pada bagian punggung sampai lurus dan memiliki panjang 14-15 cm. Setelah itu, dilakukan proses soakingkembali untuk mengembalikan berat udang yang telah mengalami penyusutan. Udang yang telah melalui proses soaking kemudian disusun dalam
styrofoam dan dikemas secara vakum. Pembekuan untuk produk AVP dilakukan dengan menggunakan mesin IQF pada suhu -40 °C.
Proses pembekuan produk BF dilakukan dengan menyusun udang dalam pan. Pan kemudian diisi dengan air sampai menutupi udang. Bagian atas pan ditutup dengan plat yang telah dilapisi plastik.Panyang telah ditutup dimasukkan dalam mesin Contact Plate Freezer. Pembekuan dilakukan selama 2-3 jam dengan suhu -40-(-45) °C. Kapasitas satu mesin Contact Plate Freezer adalah 1000 kg. Pelepasan udang dari pan telah pembekuan dilakukan dengan cara melepaskan plat penutup dan melakukan penyemprotan udang di dalam pan dengan air. Selanjutnya, dilakukan proses glazingdengan air tawar dingin. Mesin Contact Plate Freezerdapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. MesinContact Plate Freezer(PT. Surya AlamTunggal, 2016)
4.4.8 Pengemasan
Jenis pengemas yang digunakan oleh PT. Surya Alam Tunggal adalah primer, sekunder, dan tersier. Pengemasan bertujuan untuk mencegah kontak secara langsung antara udang dengan lingkungan luar. Bahan pengemas yang
digunakan antara lain plastik polyethylene (PE) polos, printing polybag, tray styrofoam,inner carton, danmaster.
Printing polybagdigunakan sebagai pengemas primer, kemudian dikemas kembali dengan inner carton sebagai pengemas sekunder, dan master carton sebagai pengemas tersier. Kemasan sekunder berfungsi untuk melindungi produk dari kerusakan, mencegah rusaknya ice block karena lapisan lilin yang dapat mempertahankan suhu rendah, dan dapat mempermudah penyusunan. Pengemas tersier berfungsi untuk melindungi produk dari lingkungan luar dan mempermudah proses pengangkutan, penyimpanan, dan distribusi. Suhu produk pada saat proses pengemasan maksimum 5 °C, sedangkan suhu ruangan maksimum 16 °C.
4.4.9 Pendeteksian Logam
Pendeteksian logam dilakukan untuk mendeteksi adanya bahan logam yang mengkontaminasi produk. Rantai dingin pada proses ini dijaga dengan mempertahankan suhu produk dibawah 5 °C. Setiap produk yang telah dikemas dengan kemasan primer dilewatkan dalam metal detector untuk mendeteksi keberadaan logam dan benda asing yang ada dalam produk. Produk yang terdeteksi mengandung logam, harus dipisahkan dan ditelusuri. Produk yang terbukti terkontaminasi akan dibuang, sedangkan produk sisa yang aman akan mengalamideforst, dan dibekukan kembali.
4.4.10 Penyimpanan
Cold storage merupakan ruang penyimpanan dingin untuk menyimpan produk yang telah dibekukan namun belum siap didistribusikan. Cold storage yang ada di PT. Surya Alam Tunggal berhubungan dengan area produksi sehingga produk dapat langsung disimpan. Kapasitas dalam satu cold storage adalah 1000 ton.Cold storageyang ada digunakan untuk menyimpan produk siap ekspor dan produk setengah jadi. PT. Surya Alam Tunggal memiliki dua buah cold storage yang dilengkapi denganante room.
Penyusunan master carton dalam cold storage dilakukan diatas plat kayu atau plastic fiber yang diletakkan pada rak-rak besi dengan bantuan fork lift. Master cartondari area produksi dibawa keante roomdengan menggunakan troli. Master carton selanjutnya disusun pada plat secara manual. Tumpukan master cartondipindahkan dariante roomkecold storagedengan menggunakanfork lift. Suhu di dalam cold storage adalah -20± 2 °C, sedangkan suhu pada ante room adalah 5-7 °C. Kondisi tersebut harus tetap dipertahankan agar produk tidak mengalami perubahan mutu akibat adanya fluktuasi suhu. Menurut Saulina (2009), udang beku yang telah dikemas dalam master carton disimpan dalam ruang penyimpanan beku dengan suhu berkisar antara -20-(-28) °C. Penyimpanan produk dilakukan diatas plat yang memiliki rongga.
Kestabilan suhu padacold storage dijaga dengan bantuanair curtain yang dapat menghalangi pertukaran udara dariante roomdancold storage. Bagianante room yang terhubung ke luar gedung dilengkapi dengan sistem insulasi yaitu bahan karet yang dipasang pada sekeliling dinding. Bahan karet yang dipasang
yang bertindak sebagai penutup bagi celah kecil antara dinding dengan kontainer saat proses pemindahan produk ke kontainer. Kontainer digunakan untuk proses distribusi produk ke konsumen.
4.4.11 Distribusi Produk
Produk yang dihasilkan oleh PT. Surya Alam Tunggal di distribusikan ke luar Indonesia. Produk yang dihasilkan oleh PT. Surya Alam Tunggal merupakan produk udang yang mudah mengalami kerusakan, sehingga sistem rantai dingin selama proses distribusi perlu diperhatikan. Metode distribusi yang digunakan adalah FIFO (First In First Out). FIFO yaitu produk yang pertama kali disimpan adalah produk yang pertama kali didistribusikan. Prinsip ini berguna untuk mencegah penurunan kualitas produk karena penyimpanan yang terlalu lama.
Produk diangkut menggunakan truk kontainer menuju ke pelabuhan. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut produk dilengkapi dengan mesin pendingin yang diatur pada kisaran suhu -25 °C hingga -22 °C. Proses pengiriman produk harus dilakukan dengan waktu yang relatif cepat. Pengiriman yang dilakukan PT. Surya Alam Tunggal setiap minggunya sekitar 9 kontainer.
Rantai dingin pada setiap proses selalu dipertahankan untuk meningkatkan mutu produk udang beku. Rantai dingin dipertahankan dengan cara menjaga suhu di bawah 5 °C. Rantai dingin di PT. Surya Alam Tunggal telah diterapkan dari proses penerimaan bahan baku sampai proses distribusi produk akhir udang beku.
V SIMPULAN DAN SARAN