4PPHASIL DAN PEMBAHASAN
4.4 Asam lemak
Tabel 3 Kandungan asam lemak daging ikan kakap merah (L. bohar)
Asam lemak (%) Kakap
segar Kakap kukus Nila segar* Nila kukus* Asam lemak jenuh (SFA)
1) Asam kaprat (C10:0) - 0,03 - - 2) Asam laurat (C12:0) 0,05 0,29 0,40 0,40 3) Asam tridekanoat (C13:0) 0,08 - 0,20 0,20 4) Asam miristat (C14:0) 2,96 0,60 4,20 4,20 5) Asam pentadekanoat (C15:0) 0,91 0,21 - - 6) Asam palmitat (C16:0) 11,77 6,33 27,10 26,90 7) Asam heptadekanoat (C17:0) 1,03 0,42 1,30 1,30 8) Asam stearat (C18:0) 5,02 4,18 9,40 9,30 9) Asam arakidat (C20:0) 0,78 0,44 - - 10) Asam heneikosanoat (C21:0) 0,19 0,04 0,40 0,40 11) Asam behenat (C22:0) 0,34 0,32 - - 12) Asam trikosanoat (C23:0) 0,08 0,08 - - 13) Asam lignoserat (C24:0) 0,12 0,23 - - Total 23,33 13,17 43,00 42,70
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) 1) Asam palmitoleat (C16:1) 1,51 0,80 5,90 5,80 2) Asam elaidat (C18:1 t n-9) 0,08 0,06 2,60 2,60 3) Asam oleat (C18:1 c n-9) 3,93 3,05 26,50 26,50 4) Asam eikosanoat (C20:1) 0,42 0,10 - - 5) Asam erukat (C22:1 n-9) 0,73 0,05 - - 6) Asam nervonat (C24:1) 0,50 0,28 - - Total 7,17 4,34 35,00 34,90
Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) 1) Asam linoleat (C18:2 c n-6) 0,58 0,41 - - 2) Asam linolenat (C18:3 n-3) 0,19 0,03 4,80 2,80 3) Asam eikosadienoat (C20:2) 0,17 0,10 1,40 1,40 4) Asam eikosatrienoat (C20:3 n-6) 0,07 - 0,60 0,60 5) Asam arakidonat (C20:4) 2,25 1,96 2,10 2,10 6) Asam dokosadienoat (C22:2) 0,04 - 0,50 0,50 7) Asam eikosapentanoat (C20:5 n-3) 3,03 0,47 0,50 0,50 8) Asam dokosaheksaenoat (C22:6 n-3) 16,22 5,49 2,60 3,20 Total 22,55 8,46 12,50 11,10
Tabel 3 Lanjutan
Asam lemak (%) Kakap
segar Kakap kukus Nila segar* Nila kukus*
Total asam lemak 53,05 25,97 90,50 88,70
Total tak terdeteksi 46,95 74,03 9,50 11,30
Total n-3 19,44 5,99 7,90 6,50
Total n-6 3,11 2,47 4,60 4,60
n-3/n-6 6,25 2,43 1,72 1,41
PUFA/SFA 0,97 0,64 0,29 0,26
* De Castro et al. (2007)
Berdasarkan jumlah ikatan rangkapnya, asam lemak dibagi menjadi tiga yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk (FAO 2010). Seluruh asam lemak ini terdapat pada ikan kakap merah, yang ditunjukkan pada Tabel 3. Karakteristik asam lemak ikan kakap merah (L. bohar) sesuai dengan pernyataan Abbas et al. (2009) yaitu spesies ikan yang hidup di Samudra Pasifik memiliki kandungan asam lemak dominan berupa asam lemak omega 3 EPA (C20:5) dan DHA (C22:6), serta asam oleat (C18:1) dan palmitat (C16:0).
Jumlah asam lemak terbanyak pada daging ikan kakap merah (L. bohar) segar adalah asam lemak jenuh (SFA) sebesar 23,33%, kemudian diikuti oleh asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sebesar 22,55% dan jumlah total asam lemak yang paling sedikit yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 7,17%. Berbeda dengan kandungan asam lemak pada ikan nila. Hasil penelitian De Castro et al. (2007) menunjukkan ikan nila memiliki kandungan asam lemak terbanyak berupa asam lemak jenuh (SFA) sebesar 43%, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 35% dan asam lemak tak jenuh majemuk sebesar 12,5%.
Perbedaan ini dapat dipengaruhi oleh perbedaan habitat dan sumber pakan. Hasil penelitian Muhamad dan Mohamad (2012) terhadap ikan laut berupa ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) menunjukkan hasil yang sesuai dengan ikan kakap merah (L. bohar) yaitu jumlah asam lemak terbanyak pada daging ikan kembung segar adalah asam lemak jenuh (SFA) sebesar 46,74%, kemudian diikuti oleh asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sebesar 45,66% dan jumlah total asam lemak yang paling sedikit yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 9,30%.
Penelitian Domiszewski et al. (2011) terhadap asam lemak ikan air tawar yaitu ikan patin (Pangasius hypophthalmus) menunjukkan hasil yang sesuai dengan
ikan nila (O. niloticus) yaitu ikan patin memiliki kandungan asam lemak terbanyak berupa asam lemak jenuh (SFA) sebanyak 47,15%, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebanyak 40,41% dan asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) memiliki presentase yang paling sedikit yakni 12,45%.
Tabel 3 menunjukkan total asam lemak yang terdeteksi hanya sebanyak 53,05% pada daging ikan kakap merah segar dan 25,97% pada daging ikan kakap merah setelah pengukusan. Hal ini diduga dipengaruhi oleh metode Soxhlet yang digunakan untuk ekstraksi lemak sebelum analisis asam lemak. Hasil penelitian Ozogul et al. (2012) terhadap efek perbedaan metode ekstraksi lemak pada kadar lemak biota laut menunjukkan metode Soxhlet kurang efisien dalam mengekstraksi lemak baik polar maupun non-polar, serta kurang mampu mencegah kehilangan PUFA akibat oksidasi dibandingkan dengan metode ekstraksi lainnya yaitu metode Bligh dan Dryer. Total asam lemak ikan nila hasil penelitian De Castro et al. (2007) yang menggunakan metode ekstraksi Folch et al. menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan ikan kakap merah.
Terjadi penyusutan kandungan asam lemak pada daging ikan kakap merah dan ikan nila setelah proses pengukusan. Hal ini dapat disebabkan oleh penyusutan kadar lemak pada daging ikan setelah proses pengukusan. Hasil penelitian De Castro et al. (2007) menunjukkan kadar lemak pada daging ikan nila adalah 0,79% dan mengalami penyusutan menjadi 0,6% setelah proses pengukusan.
Penurunan kandungan asam lemak yang terdapat dalam ikan kakap merah setelah proses pengukusan juga dapat dipengaruhi oleh konfigurasi asam lemak. Hasil analisis asam lemak (Tabel 3) menunjukkan asam lemak dalam ikan kakap merah memiliki konfigurasi cis yang dominan. Salamon et al. (2009) menyatakan asam lemak dengan konfigurasi cis secara substansial kurang stabil sehingga akan berkurang setelah proses pemanasan. Konsentrasi asam lemak jenuh juga berkurang akibat berbagai reaksi oksidatif dan pemutusan rantai pada ikatan rangkap.
Ikan kakap merah (L. bohar) memiliki rasio PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan, serta rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan (Tabel 3). Rasio ini masih sesuai dengan rekomendasi HMSO (1994) yaitu rasio PUFA/SFA minimum adalah 0,45 dan rasio n-3/n-6 minimum adalah 0,25. Nilai rasio yang lebih rendah
dibandingkan dengan nilai rasio yang direkomendasikan dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Domiszewski et al. (2011) menyatakan bahwa rasio PUFA/SFA maupun n-3/n-6 yang tidak seimbang dapat menyebabkan penyakit kanker, jantung dan penyakit-penyakit inflamasi lainnya.
Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada daging ikan kakap merah adalah asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan miristat (C14:0). Kandungan asam miristat, palmitat dan stearat pada ikan kakap merah baik segar maupun setelah dikukus dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Kandungan asam lemak jenuh daging ikan kakap merah segar kukus
Hasil analisis kandungan asam lemak jenuh pada daging ikan kakap merah (L. bohar) ini sesuai dengan hasil penelitian Musaiger dan D’Souza (2011) yang menunjukkan asam lemak jenuh yang paling dominan pada beberapa jenis ikan laut yakni daging ikan baronang (Siganus canaliculatus), tongkol (Scomberomorus commerson) dan belanak (Liza alata) di perairan Bahrain adalah asam palmitat dan stearat. Abbas et al. (2009) menyatakan ikan yang hidup di Samudra Pasifik dengan kandungan lemak rendah memiliki kandungan asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan dengan kandungan lemak tinggi.
Tabel 3 menunjukkan asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan pada daging ikan kakap merah (L. bohar) adalah asam oleat (C18:1), palmitoleat (C16:1), dan erukat (C22:1). Kandungan asam oleat, palmitoleat dan erukat pada ikan kakap merah baik segar maupun setelah dikukus dapat dilihat pada Gambar 8.
2,96 11,77 5,02 0,60 6,33 4,18 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00
miristat palmitat stearat
Asa m lem a k ( %)
Gambar 8 Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal daging ikan kakap merah segar kukus
Hasil analisis asam lemak tak jenuh tunggal ikan kakap merah (L. bohar) sesuai dengan hasil penelitian Aziz et al. (2012) yang menunjukkan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling dominan pada daging ikan bawal hitam (Parastromateus niger) adalah asam oleat (C18:1) yaitu sebanyak 98,8 mg/100g. Penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan asam lemak tak jenuh tunggal dalam ikan kakap (L. johnii) adalah asam oleat (C18:1) sebanyak 16,2% dan asam palmitoleat (C16:1) sebanyak 2,6%.
Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan dalam ikan kakap merah (L. bohar) adalah asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan asam linoleat, linolenat, arakidonat EPA dan DHA pada ikan kakap merah baik segar maupun setelah dikukus dapat dilihat pada Gambar 9.
1,51 3,93 0,73 0,80 3,05 0,05 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50
palmitoleat oleat erukat
Asa m lem a k ( %)
Gambar 9 Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk daging ikan kakap merah segar kukus
Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan pola yang sama, yaitu asam lemak tak jenuh majemuk yang paling dominan dalam ikan kakap (L. johnii) adalah asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan asam linolenat (C18:3).
Benatti et al. (2004) menyatakan asam linoleat omega 6 (C18:2 n-6) dan asam alfa-linolenat omega 3 (C18:3 n-3) termasuk essential fatty acid (EFA) karena tidak mampu disintesis oleh tubuh manusia dan dapat mencegah dampak defisiensi. EFSA (2010) menyatakan asam linoleat omega 6 (LA) yang dikonsumsi sebagai pengganti asam lemak jenuh mampu menurunkan frekuensi serangan jantung pada penderita jantung koroner. Asam alfa-linolenatomega 3 (ALA) berperan penting dalam menjaga metabolisme tubuh.
Daging ikan kakap merah (L. bohar) memiliki kandungan EPA dan DHA yang tinggi yaitu 3,03% EPA dan 16,22% DHA. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan pola yang sama. Ikan kakap (L. johnii) memiliki kandungan EPA dan DHA yang tinggi yakni 3,7% EPA dan 9,2% DHA.
Abbas et al. (2009) menyatakan bahwa EPA dan DHA merupakan asam lemak tak jenuh omega 3 yang banyak ditemukan pada ikan laut dan berasal dari fitoplankton serta rumput laut yang termasuk dalam rantai makanan ikan. Ikan
0,58 0,19 2,25 3,03 16,22 0,41 0,03 1,96 0,47 5,49 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
linoleat linolenat arakidonat EPA DHA
Asa m lem a k ( %)
laut sumber utama EPA dan DHA adalah ikan laut dari perairan dingin yang memiliki kandungan lemak yang tinggi, contohnya ikan cod, herring dan salmon, namun ikan yang berasal dari perairan Samudra Pasifik memiliki kandungan asam lemak omega 3 EPA dan DHA dengan proporsi yang tinggi sehingga juga baik sebagai sumber EPA dan DHA.
EPA dan DHA sangat berperan dalam kesehatan manusia. Rosli et al. (2012) menyatakan EPA dan DHA berperan penting dalam pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit termasuk hipertensi, eksim, psoriasis, osteoporosis, kanker payudara, asma dan alergi. EPA dan DHA juga sangat populer untuk pengobatan dan pencegahan penyakit jantung koroner (coronary heart disease). Selain perannya dalam kesehatan, EPA dan DHA juga berperan dalam membentuk tekstur dan cita rasa ikan sebagai bahan pangan. Secara umum kandungan DHA dalam ikan laut jauh lebih banyak dibandingan kandungan EPA.
4.5 Kolesterol
Kolesterol adalah zat lemak yang terdapat dalam membran sel dan merupakan prekursor asam empedu dan hormon steroid. Kolesterol bergerak pada darah dalam partikel yang mengandung lipid dan protein (lipoprotein). Terdapat tiga kelas utama lipoprotein, yaitu low density lipoprotein (LDL), high density lipoproteins (HDL), dan very low density lipoprotein (VLDL) yang ditemukan dalam serum tubuh (NCEP 2002).
Zivkovic et al. (2002) menyatakan kandungan kolesterol pada ikan dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, musim, nutrisi pakan dan kandungan asam lemak tak jenuh majemuk. Masing-masing faktor ini memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan kolesterol ikan.
Analisis kolesterol dilakukan untuk mengetahui kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah (L. bohar). Kandungan kolesterol daging ikan kakap merah (L. bohar) adalah sebesar 95,5 mg/100g, sesuai dengan hasil penelitian Mathew et al. (1999) terhadap daging ikan kakap merah (L. gibbus). Perbandingan kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah (L. bohar) dengan berbagai bahan pangan lainnya disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Kandungan kolesterol berbagai jenis bahan pangan
Jenis bahan pangan Kolesterol (mg/100g) Telur ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)*** 462
Telur ayam** 361
Udang** 142
Daging ikan petek (Leiognathus splendens)*** 107 Daging ikan kakap merah (Lutjanus gibbus)*** 95,5 Daging ikan kakap merah (Lutjanus bohar)* 95,5 Daging ikan bawal hitam (Parastromateus niger)*** 60,7 Daging ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)*** 58,4
Daging babi** 53,7
Daging sapi** 52
Daging ikan mujair (Oreochromis mossambicus)*** 41,8 Keterangan : * = hasil penelitian
** = Piironen et al.(2002) *** = Mathew et al. (1999)
Terjadi penyusutan kandungan kolesterol dalam daging ikan kakap merah menjadi 24,2 mg/100g setelah mengalami proses pengukusan. Penelitian yang dilakukan Skonberg dan Perkins (2002) terhadap daging capit kepiting hijau (Carcinus maenas) menunjukkan penurunan kadar kolesterol pada daging capit kepiting hijau setelah proses pengukusan dari 57,4 mg/100g menjadi 57,2 mg/100g. Penurunan kandungan kolesterol dapat dipengaruhi oleh perubahan komposisi lemak selama proses pengukusan. Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sangat berperan menurunkan kandungan kolesterol. Penelitian Riyanto et al. (2007) menunjukkan kandungan kolesterol mengalami penurunan akibat pemberian panas. Panas menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan meliputi alkohol dan hidrokarbon.