EFEK PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM
LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH
(
Lutjanus bohar
)
ANINTA SARASWATI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
RINGKASAN
ANINTA SARASWATI. C34080038. Efek Pengukusan terhadap Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar). Dibimbing oleh AGOES M. JACOEB dan NURJANAH.
Ikan kakap merah merupakan salah satu jenis ikan laut ekonomis penting yang banyak terdapat di Indonesia. Ikan ini banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki rasa daging yang gurih dan memiliki kandungan gizi yang baik. Kandungan gizi yang terdapat pada ikan kakap merah adalah protein, lemak, asam lemak dan kolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh pengukusan terhadap komposisi kimia, asam lemak, kolesterol dan struktur jaringan ikan kakap merah.
Ikan kakap merah yang digunakan dalam penelitian ini memiliki panjang total rata-rata 33,63 cm, panjang baku rata-rata 25,63 cm, tinggi rata-rata 12 cm, lebar rata-rata 4,38 cm dan berat rata-rata 557,75 gram. Rendemen daging ikan kakap merah lebih besar dibandingkan bagian tubuh lainnya yaitu 64%. Hasil analisis proksimat ikan kakap merah sebelum proses pengukusan yaitu kadar air 77,53%, abu 1,42%, protein 20,55%, lemak 0,27% dan karbohidrat 0,23%. Setelah proses pengukusan, hasil analisis proksimat ikan kakap merah yaitu 76,83% air, 1,48% abu, 20,78% protein, 0,05% lemak dan 0,86% karbohidrat.
Asam lemak yang ditemukan pada daging ikan kakap merah meliputi kelompok asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk. Asam lemak jenuh yang dominan yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C18:0) dan asam stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1), asam oleat (C18:1) dan asam erukat (C22:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan penyusutan terhadap kandungan asam lemak daging ikan kakap merah. Rasio PUFA/SFA ikan kakap merah sebesar 0,97 sebelum pengukusan dan 0,64 sesudah pengukusan. Rasio n-3/n-6 ikan kakap merah sebesar 6,25 sebelum pengukusan dan 2,43 sesudah pengukusan.
Kolesterol daging ikan kakap merah 95,5 mg/100g sebelum pengukusan dan 24,2 mg/100g sesudah pengukusan. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah sebelum dan sesudah proses pengukusan berbeda. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah sebelum proses pengukusan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak dengan aktivitas bakteri yang lebih sedikit.
EFEK PENGUKUSAN TERHADAP KANDUNGAN ASAM
LEMAK DAN KOLESTEROL KAKAP MERAH
(
Lutjanus bohar
)
ANINTA SARASWATI C34080038
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul : Efek Pengukusan terhadap Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar)
Nama : Aninta Saraswati NIM : C34080038
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. NIP. 19591127 198601 1 005
Dosen Pembimbing II
Dr. Ir. Nurjanah, MS. NIP. 19591013 198601 2 002
Mengetahui:
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., MPhil. NIP: 19580511 198503 1 0
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Efek Pengukusan terhadap Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar)” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Februari 2013
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Efek Pengukusan terhadap Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar)”. Penulisan skripsi ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terutama kepada:
1. Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol. dan Dr. Ir. Nurjanah, MS. selaku dosen pembimbing, atas segala bimbingan, pengarahan serta masukan yang telah diberikan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil. selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan.
3. Dr. Sugeng H. Suseno, S.Pi, M.Si. selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan kritik untuk perbaikan skripsi ini.
4. Kedua orangtua penulis yang selalu memberikan motivasi dan doa.
5. Seluruh dosen, pegawai dan tenaga kependidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan.
6. Teman-teman THP 45 dan 46 atas segala dukungan, kerjasama dan kebersamaan yang selalu diberikan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dalam penyempurnaan skripsi ini.
Bogor, Februari 2013
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 28 Juni 1990 sebagai anak pertama dari pasangan Drs. Wasitoyo Sidharta dan Ir. Agustina. Penulis memulai pendidikan formal di TK Pangudi Luhur, Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 1996. Tahun 2002 lulus dari SD Pangudi Luhur, Jakarta Selatan kemudian melanjutkan sekolah menengah pertama di SMP Pangudi Luhur, Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 2005. Penulis melanjutkan sekolah menengah atas di SMA Negeri 70 Jakarta dan lulus pada tahun 2008.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) di tahun yang sama melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) di program studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Selama menjalani pendidikan akademik di Institut Pertanian Bogor, penulis tergabung dalam organisasi kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) sebagai anggota divisi peduli pangan pada tahun 2009-2010. Penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan antara lain Gemar Makan Ikan (GMI) 2011 serta Bina Desa HIMASILKAN 2010 dan 2011. Penulis pernah menjadi asisten luar biasa mata kuliah Iktiologi pada tahun 2010-2011 dan 2011-2012.
DAFTAR ISI
2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus bohar)... 3
2.2 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah ... 4
2.3 Lemak ... 4
2.4 Asam Lemak ... 5
2.5 Kolesterol ... 9
2.6 Pengaruh Pengolahan Panas Terhadap Nilai Gizi ... 11
2.7 Kromatografi Gas ... 12
3 METODOLOGI ... 14
3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Bahan dan Alat ... 14
3.3 Metode Penelitian... 15
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel ... 16
3.3.2 Proses pengukusan ... 16
3.4 Metode Analisis ... 16
3.4.1 Analisis proksimat (AOAC 2005) ... 16
3.4.2 Analisis asam lemak (AOAC 2005) ... 19
3.4.3 Analisis kolesterol (Metode Lieberman-Buchards) ... 20
3.4.4 Analisis jaringan... 20
4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 23
4.1 Karakteristik Ikan Kakap Merah (L. bohar) ... 23
4.2 Rendemen Ikan Kakap Merah (L. bohar) ... 23
4.3 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. bohar) ... 25
4.3.1 Kadar air ... 25
4.3.2 Kadar abu ... 26
4.3.3 Kadar Lemak ... 26
4.3.4 Kadar protein ... 27
4.3.5 Kadar karbohidrat... 27
4.4 Asam lemak ... 28
4.5 Kolesterol ... 34
4.6 Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. bohar) ... 35
5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 39
5.1 Kesimpulan ... 39
5.2 Saran ... 39
DAFTAR PUSTAKA ... 40
LAMPIRAN...46
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Komposisi kimia daging ikan kakap merah (Lutjanus sp.)...4
2 Ukuran dan berat rata-rata ikan kakap merah (L. bohar)...23
3 Kandungan asam lemak daging ikan kakap merah (L. bohar)...28
4 Kandungan kolesterol berbagai jenis bahan pangan...35
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1 Ikan kakap merah (L. bohar)...4
2 Struktur kimia asam lemak...6
3 Struktur kimia kolesterol...9
4 Diagram alir penelitian...15
5 Rendemen ikan kakap merah (L. bohar)...24
6 Persentase hasil proksimat daging ikan kakap merah (L. bohar)...25
7 Kandungan asam lemak jenuh daging ikan kakap merah...31
8 Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal daging ikan kakap merah... 32
9 Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk daging ikan kakap merah...33
10 Struktur jaringan daging ikan kakap merah sebelum pengukusan...36
11 Struktur jaringan daging ikan kakap merah sebelum pengukusan...37
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Data ukuran dan bobot ikan kakap merah...46
2 Hasil pengujian analisis proksimat ikan kakap merah...46
3 Kromatogram standar asam lemak daging ikan kakap merah...47
4 Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah segar...49
5 Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah kukus...51
6 Kurva standar kolesterol daging ikan kakap merah...53
1PPPENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sejak dahulu, manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk kelangsungan hidupnya. Makanan dapat diartikan sebagai pemberi zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan kelangsungan hidup (Almatsier 2001). Salah satu bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah ikan. Ikan merupakan bahan makanan yang bermutu tinggi karena ikan mengandung banyak nutrisi yang sangat dibutuhkan manusia. Ikan mengandung protein, lemak, vitamin dan mineral (Yanti dan Rochima 2009).
Abbas et al. (2009) menyatakan bahwa lemak yang terkandung dalam ikan telah terbukti memiliki dampak yang menunjang kesehatan tubuh. Ikan memiliki asam lemak yang beragam, dengan 12-26 atom karbon, tanpa atau dengan 1-6 ikatan rangkap. Asam lemak yang terkandung dalam ikan terdiri atas asam lemak jenuh (SFA), asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA). Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah terbukti memberikan dampak positif bagi kesehatan yaitu menurunkan risiko penyakit jantung, kanker dan artritis.
Ikan juga mengandung kolesterol. Ma (2006) menyatakan bahwa kolesterol adalah zat lilin yang diproduksi dalam hati hewan dan dikonsumsi oleh tubuh manusia melalui produk-produk hewani yaitu daging, unggas, ikan dan produk susu. Kolesterol diperlukan tubuh untuk melindungi saraf, membuat membran sel dan memproduksi hormon tertentu. Kolesterol sangat berperan dalam kesehatan jantung manusia dan merupakan faktor utama penyebab penyakit jantung koroner dan stroke.
Belum tersedianya data mengenai kandungan asam lemak, kolesterol serta pengaruh proses pengolahan berupa pengukusan pada daging ikan kakap merah (L. bohar) yang sangat umum dikonsumsi masyarakat menjadikan penelitian ini sangat penting dilakukan untuk mengetahui perubahan kandungan gizi, terutama asam lemak dan kolesterol yang terjadi setelah proses pengukusan sehingga diharapkan masyarakat dapat mengetahui kandungan asam lemak dan kolesterol dalam masakan ikan kakap merah kukus.
1.2 Tujuan
2PPTINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus bohar)
Ikan kakap merah merupakan ikan laut yang umum dikonsumsi di Indonesia dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Klasifikasi ikan kakap merah (Lutjanus bohar) menurut Allen (1985) adalah sebagai berikut:
Famili : Lutjanidae Subfamili : Lutjaninae Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus bohar (Forsskål, 1775)
Prisantoso dan Badrudin (2010) menyatakan ikan kakap merah adalah salah satu jenis ikan demersal ekonomis penting yang cukup banyak tertangkap di perairan Indonesia. Seluruh jenis ikan kakap merah merupakan anggota famili Lutjanidae, namun hanya jenis-jenis ikan dari famili Lutjanidae yang berwarna merah kekuningan sampai merah gelap kehitaman yang disebut kakap merah. Druzhinin (1971) menyatakan bahwa perairan Indonesia memiliki keberagaman jumlah spesies kakap merah genus Lutjanus yang terbanyak di dunia, yaitu sebanyak 32 jenis termasuk L. bohar.
Gambar 1 Ikan kakap merah (L. bohar) Sumber : Randall (1997)
2.2 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah
Ikan kakap merah merupakan salah satu ikan yang mengandung protein tinggi. Ikan kakap merah lebih banyak dimanfaatkan dalam bentuk filet dan bagian kepalanya. Filet diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern, sedangkan kepala ikan kakap merah biasanya dijual ke rumah makan yang menyediakan masakan gulai kepala kakap, atau dijual ke pelelangan dan pasar tradisional (KKP 2010). Komposisi kimia daging ikan kakap disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan kakap merah (Lutjanus sp.)
Komposisi Kimia Jumlah (%)
Air 80,51
Abu 1,33
Protein 17,82
Lemak 0,55
Sumber : KKP (2010)
2.3 Lemak
gliserol dengan asam lemak. Senyawa ini disebut triasilgliserol dan secara kimiawi berbeda dengan minyak yang digunakan pada industri perminyakan, yang umumnya berupa hidrokarbon (Gurr et al. 1991).
Lemak terdapat pada hampir semua bahan makanan. Produk hewani contohnya susu, telur dan daging mengandung banyak lemak sedangkan sayur-sayuran mengandung lemak dalam jumlah yang lebih sedikit. Lemak tersusun dari triasilgliserol dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid, ester sterol dan vitamin (Gunstone 2004). Fungsi utama lemak dalam makanan adalah sebagai sumber energi bagi tubuh, dengan volume yang relatif sedikit. Satu gram lemak mengandung 9 kilokalori sedangkan satu gram karbohidrat hanya mengandung 4 kilokalori. Lemak dalam makanan juga berperan dalam meningkatkan aroma dan cita rasa makanan (Piliang dan Al Haj 2006).
Lemak memiliki fungsi-fungsi lain yaitu mengangkut vitamin-vitamin larut lemak dan meningkatkan bioavailabilitas mikronutrien larut lemak. Lemak juga memiliki dampak negatif. Lemak dapat menampung komponen beracun yang larut lemak, dan lemak trans serta kolesterol dapat menghasilkan plak aterosklerosis yang mengakibatkan penyakit jantung, stroke dan flebitis (Lichtenstein 2005).
2.4 Asam Lemak
Asam lemak adalah senyawa asam alifatik dengan rantai karbon yang berasal atau terkandung dalam minyak atau lemak. Asam lemak alami umumnya memiliki 4 hingga 28 atom karbon (umumnya berjumlah genap), dapat bersifat jenuh maupun tak jenuh (IUPAC 2012).
Gambar 2 Struktur kimia asam lemak Sumber : Siddiqui et al. (2007)
Berdasarkan jumlah atom karbon, asam lemak diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek (3 sampai 7 atom karbon), asam lemak rantai menengah (8 sampai 13 atom karbon), asam lemak rantai panjang (14 sampai 20 atom karbon) dan asam lemak rantai sangat panjang (lebih dari 20 atom karbon). Asam lemak tak jenuh cenderung memiliki atom karbon yang lebih banyak dibandingkan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh dengan jumlah atom karbon lebih dari 19 diklasifikasikan menjadi asam lemak tak jenuh rantai panjang dengan jumlah atom karbon 20 hingga 24, dan asam lemak tak jenuh rantai sangat panjang dengan jumlah atom karbon lebih dari 25 (FAO 2010).
rangkap (O’Brien 2009). Asam palmitat (C16:0) merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Asam palmitat terdapat pada minyak ikan (10-30%), susu (sekitar 30%) dan berbagai jenis tumbuhan (5-50%). Asam stearat (C18:0) lebih jarang ditemukan, namun asam lemak ini merupakan komponen utama dalam lemak hewan (5-40%) (Gunstone 2004). Asam lemak jenuh memiliki dampak negatif terhadap kesehatan karena berkaitan dengan peningkatan kolesterol dalam darah. Asam laurat (C12:0), miristat (C14:0) dan palmitat (C16:0) sangat berpotensi untuk meningkatkan konsentrasi kolesterol LDL namun asam stearat (C18:0) tidak memiliki pengaruh apapun terhadap kolesterol darah (FAO 2010).
Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya disebut asam lemak tak jenuh. Asam lemak dengan 1, 2 dan 3 ikatan rangkap dan 18 atom karbon merupakan asam lemak tak jenuh utama yang terdapat pada tumbuhan dan hewan darat. Asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari tiga umumnya berasal dari biota perairan. Asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari empat dengan atom karbon lebih dari 20 banyak terdapat pada biota laut (O’Brien 2009).
Asam lemak dengan satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA). Umumnya asam lemak tak jenuh tunggal memiliki konfigurasi cis dengan jumlah atom karbon 16-22 dan merupakan asam lemak omega 9 (n-9). Asam oleat (C18:1) merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling umum terdapat dalam bahan makanan. Asam oleat banyak terdapat pada lemak hewan dan minyak nabati contohnya minyak zaitun (Gunstone 2004).
kulit, serta menjaga kesehatan tulang, metabolisme dan kesehatan reproduksi. Penelitian lebih lanjut juga menunjukkan asam-asam lemak esensial mampu mencegah penyakit jantung dan menjaga fungsi otak (O’Brien 2005).
Dua kelompok terpenting dari asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) adalah kelompok asam lemak tak jenuh majemuk omega 6 dan omega 3. Asam linoleat (C18:2) merupakan asam lemak tak jenuh majemuk omega 6 yang paling penting dan ditemukan pada bahan makanan. Asam linoleat banyak terdapat pada produk nabati yaitu minyak kedelai (45-60%) dan bunga matahari (20-75%). Asam arakhidonat (C20:4) adalah asam lemak tak jenuh omega 6 yang dominan pada hewan, terutama pada telur dan hati. Asam arakhidonat sangat penting karena merupakan sumber dari berbagai metabolit, contohnya prostalglandin dan leukotrin yang dikenal sebagai eikosanoid (Gunstone 2004).
Asam lemak tak jenuh majemuk omega 3 memiliki 3, 4, 5, atau 6 ikatan rangkap dengan 18, 20, atau 22 atom karbon. Terdapat tiga asam lemak omega 3 yang dikenal sangat berperan dalam kesehatan manusia yaitu asam linolenat ALA (C18:3), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Tubuh sebenarnya mampu mensintesis asam lemak tak jenuh rantai panjang EPA dan DHA dari asam linolenat, namun reaksi pembentukannya berjalan dengan lambat dan tidak efisien sehingga asam lemak EPA dan DHA lebih baik dikonsumsi secara langsung dari sumbernya yakni ikan laut. Asam stearidonat (C18:4) adalah asam lemak omega 3 rantai panjang lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan (O’Brien 2005).
skim terbukti mempercepat penuaan karena kurangnya asupan asam linolenat (ALA) mengakibatkan kesehatan dan kesegaran kulit terganggu (Simopoulos 2005).
Menurut penelitian Uguola et al. (2008), ikan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh (PUFA) yang tinggi berupa omega 3 dan omega 6. Ikan air laut merupakan sumber omega 3 yang baik, sedangkan ikan air tawar merupakan sumber omega 6 yang baik. Berdasarkan penelitian Cengiz et al. (2010), ikan air tawar mengandung asam lemak baik berupa asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh omega 3 maupun omega 6. Kandungan asam lemak omega 3 pada ikan air tawar tidak sebanyak ikan air laut namun ikan air tawar lebih unggul sebagai sumber omega 6.
2.5 Kolesterol
Kolesterol merupakan sterol, yaitu alkohol berbasis steroid dengan rantai hidrokarbon. Kolesterol memiliki rantai hidroksil pada salah satu ujungnya sehingga memiliki sifat hidrofilik, dan rantai hidrokarbon pada ujung lainnya sehingga kolesterol juga memiliki sifat hidrofobik (USDA 2010). Struktur kimia dari kolesterol disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Struktur kimia kolesterol Sumber : Ma (2006)
sintesis dalam tubuh dan asupan makanan. Kolesterol disintesis dalam tubuh manusia terutama pada organ hati, lalu masuk ke dalam aliran darah dan menyebar ke seluruh tubuh.
Kolesterol larut dalam air sehingga hanya dapat diangkut ke seluruh tubuh melalui aliran darah dengan terikat pada protein larut air dan membentuk lipoprotein. Berdasarkan densitasnya, lipoprotein dibagi menjadi high-density lipoprotein (HDL), low-density lipoprotein (LDL) dan very low density lipoprotein (VLDL). Kadar LDL dan VLDL yang tinggi dapat mengakibatkan kolesterol teroksidasi dan membentuk plak yang dapat menumpuk pada dinding arteri pembuluh darah, membatasi darah yang dapat mengalir pada pembuluh darah sehingga meningkatkan tekanan darah. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol keluar dari aliran darah, kembali ke hati untuk pemecahan dan ekskresi. Kadar kolesterol LDL dan HDL dalam darah dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, gender, genetik, asupan makanan dan aktivitas fisik (O’Brien 2009).
Ma (2006) menyatakan kolesterol dibutuhkan oleh tubuh untuk melindungi saraf, membuat membran sel dan prekursor hormon steroid. Kolesterol merupakan zat lipid yang penting dalam sejumlah membran. Tubuh memproduksi kolesterol dalam jumlah yang cukup untuk menjalankan fungsi-fungsi tersebut sehingga kolesterol yang diperoleh dari bahan makanan perlu ditekan serendah mungkin untuk menghindari dampak negatif dari kolesterol.
Bahan makanan sumber utama kolesterol adalah telur, daging dan produk susu. Sebutir telur ayam mengandung kolesterol sebesar 215 mg/100g (McNamara 2005). Penelitian Mathew et al. (1999) terhadap 97 jenis ikan di perairan India menunjukkan daging ikan memiliki kandungan kolesterol yang berkisar antara 22-148 mg/100g. Bagian telur dan kulit ikan memiliki kandungan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan daging.
sehingga meningkatkan risiko aterosklerosis dan penyakit jantung koroner (USDA 2010).
2.6 Pengaruh Pengolahan Panas terhadap Nilai Gizi
Pengolahan panas adalah teknik pengolahan makanan yang melibatkan pemaparan panas terhadap bahan makanan. Pengolahan panas dapat dilakukan sebagai teknik utama atau hanya sebagai salah satu langkah dalam teknik pengawetan bahan makanan. Tingkat panas yang digunakan bervariasi tergantung pada tingkat keawetan dan karakteristik yang diharapkan dari bahan makanan. Berdasarkan tingkat pemaparan panas yang diberikan, pengolahan panas dibagi menjadi blanching, pemasakan, pasteurisasi dan sterilisasi. Pemasakan merupakan metode pengolahan panas yang bertujuan untuk meningkatkan palatabilitas makanan. Pemasakan meminimalkan adanya kontaminasi dan menyebabkan bahan makanan memiliki tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan bahan makanan sejenis yang tidak dimasak. Terdapat beberapa jenis teknik pemasakan yakni perebusan, pemanggangan, penggorengan dan pengukusan (Sreenath 2010).
Pengukusan (steaming) merupakan salah satu metode pemasakan yang menggunakan panas lembab (moist heat). Pemasakan dengan metode ini dapat mempertahankan cita rasa alami dari bahan makanan. Terjadi perpindahan panas secara konveksi dari uap panas ke bahan makanan yang sedang dikukus. Bahan makanan yang dikukus diletakkan pada wadah atau keranjang di atas air mendidih, dengan posisi bahan makanan tidak bersentuhan dengan air dan hanya terpapar oleh uap yang dapat bersirkulasi di sekitar bahan makanan. Pengukusan umumnya dilakukan terhadap bahan makanan berupa sayuran dan ikan (Labensky dan Hause 1999).
lemak merupakan reaksi utama yang mempengaruhi komposisi asam lemak dan kolesterol, serta terbentuknya COPs (cholesterol oxidation products). Senyawa-senyawa ini berperan dalam meningkatkan risiko berbagai macam penyakit antara lain arthritis dan kanker. Penelitian Musaiger dan D’Souza (2011) terhadap ikan -ikan laut di perairan Bahrain menunjukkan pemasakan dengan metode pemanggangan dan currying menurunkan kandungan asam lemak baik SFA, MUFA dan PUFA pada ikan.
Pengukusan merupakan salah satu metode pemasakan yang disarankan untuk pengolahan ikan, khususnya yang memiliki kadar lemak yang tinggi karena pengukusan tidak meningkatkan kadar lemak pada bahan makanan sehingga aman dikonsumsi oleh orang-orang yang menerapkan diet rendah lemak (Labensky dan Hause 1999). De Castro et al. (2007) menyatakan bahwa secara umum hanya metode pemasakan berupa penggorengan yang meningkatkan kadar lemak pada ikan, dan hal ini dipengaruhi oleh minyak yang digunakan pada proses penggorengan.
2.7 Kromatografi Gas
Kromatografi adalah suatu metode pemisahan fisik, yang dalam hal ini komponen-komponen yang akan dipisahkan didistribusikan antara dua fase, salah satunya adalah stasioner (fase diam), sementara yang lain (fase gerak) bergerak dalam arah tertentu. Pada kromatografi gas, fase gerak berupa gas sementara fase diam adalah cairan (IUPAC 2012).
Berbagai jenis metil ester asam lemak akan dibawa oleh gas (carrier) untuk melewati fase diam berupa cairan dalam kolom. Komponen yang keluar dari kolom akan dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala api (Flame Ionization Detector/FID) yang memberikan responnya berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada sampel dapat diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya (Kusnandar 2010).
3PPMETODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai November 2012 di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi Ikan, Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Baranangsiang, Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu ikan kakap merah (L. bohar) yang berasal dari Pasar Pagi Bintaro Jaya, Tangerang Selatan, Banten dan bahan-bahan untuk perhitungan rendemen, proses pengukusan dan analisis proksimat meliputi akuades, HCl, NaOH, air, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 dan pelarut heksana, sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak dan kolesterol adalah NaOH 0,5 N, BF3 16%, standar internal, NaCl jenuh, isooktan, Na2SO4 anhidrat, etanol, petroleum benzen, kloroform, acetic anhidrid, H2SO4 pekat dan akuades. Bahan untuk analisis histologi antara lain larutan Bouin’s, etanol, xylol, parafin, pewarna haematoxilin dan eosin.
lemari, spektrofotometri dan sentrifuge. Alat yang digunakan untuk histologi jaringan antara lain mikrotom Yamoto RV-240, mikroskop cahaya merk Olympus BH2 beserta kamera Optovision.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari beberapa tahap yaitu tahap pengambilan bahan baku, tahap pengukusan dan tahap analisis berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, abu), asam lemak, kolesterol dan jaringan terhadap daging ikan kakap merah. Diagram alir metode penelitian dapar dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Diagram alir penelitian Kakap merah segar utuh
Identifikasi Pengukuran panjang dan
bobot ikan Perhitungan rendemen
Kakap merah segar tanpa jeroan
Pengukusan (10 menit, 100 °C)
Daging kukus Penyiangan jeroan
Daging segar
- Analisis proksimat
- Analisis asam lemak
- Analisis kolesterol
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel
Ikan kakap merah diperoleh di Pasar Pagi Bintaro Jaya, Tangerang Selatan, Banten. Preparasi sampel diawali dengan pencucian ikan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada ikan. Kemudian dilakukan identifikasi, pengukuran terhadap panjang total dan panjang baku ikan, serta perhitungan rendemen ikan. Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan persentase bobot bagian tubuh (contoh) ikan dari bobot ikan total. Rendemen ikan kakap dihitung sebagai berikut:
3.3.2 Proses pengukusan
Ikan kakap merah disiangi dengan dipisahkan bagian kepala dan jeroannya, lalu dikukus selama 10 menit pada suhu 100 °C. Ikan diangkat dan ditiriskan kemudian dagingnya dipisahkan dan dimasukkan ke dalam aluminium foil dan plastik yang telah diberi kode untuk analisis proksimat, asam lemak dan kolesterol. Sebagian kecil daging beserta kulitnya dipisahkan dan dimasukkan ke dalam botol untuk analisis jaringan.
3.4 Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis proksimat, analisis asam lemak, analisis kolesterol serta analisis jaringan pada ikan kakap merah segar dan kukus.
3.4.1 Analisis proksimat (AOAC 2005)
Komposisi kimia berupa kandungan gizi ikan dapat diketahui dengan melakukan uji proksimat. Uji proksimat yang dilakukan terhadap produk perikanan umumnya meliputi analisis kadar air, protein, lemak dan abu. Komposisi kimia dapat bervariasi tergantung dari musim, lokasi penangkapan, tingkat kematangan seksual dan ukuran, sehingga sangat penting untuk menyeragamkan sampel yang akan diuji untuk memperoleh hasil komposisi kimia yang akurat (Nollet dan Toldra 2010).
a) Analisis kadar air
menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit) hingga dingin dan ditimbang hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan sampel seberat 5 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105 ˚C selama 6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga suhu ruang kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar air:
Keterangan : A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan dengan sampel (gram)
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan (gram) b) Analisis kadar abu
Cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 ˚C, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar 105 ˚C sampai tidak berasap, selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 ˚C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih kemudian cawan abu porselen didinginkan hingga mencapai suhu ruang dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya.
Perhitungan kadar abu:
Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong (gram)
B = Berat cawan abu porselen dengan sampel (gram)
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan (gram)
c) Analisis kadar protein
(1) Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir tablet kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H2SO4. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 ˚C ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening.
(2) Tahap destilasi
Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, kemudian ditambah aquades (50 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.
Perhitungan kadar lemak:
Keterangan : W1 = Berat sampel daging ikan kakap merah (gram) W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) 3.4.2 Analisis asam lemak (AOAC 2005)
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi. Kromatografi gas memiliki prinsip kerja pemisahan antara gas dan lapisan tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan (Rohman 2012). Hasil analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu melakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat.
a. Tahap ekstraksi
Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan sokhletasi dan ditimbang sebanyak 0,02 g lemak dalam bentuk minyak.
b. Pembentukan lemak ester (metilasi)
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas (Rohman 2012).
tabung reaksi. Sebanyak 1 μl sampel diinjeksi ke dalam gas kromatografi. Asam lemak yang ada di dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat melalui kromatogram (peak).
c. Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: standar asam lemak yang digunakan adalah SupelcoTM 37 component FAME Mix. Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah nitrogen dengan aliran bertekanan 20 mL/menit dan sebagai gas pembakar adalah hidrogen dengan aliran 30 mL/ menit. Kolom yag digunakan adalah kolom kapiler Quadrex fused silica capillary column 007 cyanoprophyl methyl sil yang panjangnya 60 m dengan diameter dalam 0,25 mm. Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 125 °C, kemudian suhu dinaikkan 5 °C per menit hingga suhu akhir 225 °C. Suhu injektor 220 oC dan suhu detektor 240 oC
3.4.3 Analisis kolesterol (Metode Lieberman-Buchards)
Analisis kolesterol daging ikan kakap merah menggunakan metode Lieberman-Buchards. Metode ini merupakan analisis konsentrasi kolesterol secara kimiawi. Sebanyak 0,1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan ditambah 8 ml alkohol : petroleum benzen (3:1) lalu aduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 ml larutan alkohol : petroleum benzen (2:1) kemudian disentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Supernatan dituangkan ke dalam gelas piala untuk diuapkan di atas penangas air. Residu yang tersisa dilarutkan dengan menggunakan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan dalam tabung berskala sampai volume 5 ml, kemudian ditambahkan 2 ml acetic anhidrid, 0,2 ml H2SO4 pekat, divortek dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Warna yang dihasilkan adalah warna hijau kebiruan yang dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 420 nm. Besarnya absorbansi berbanding lurus dengan konsentrasi kolesterol.
3.4.4 Analisis jaringan
dilakukan dalam analisis histologi jaringan daging ikan kakap merah segar dan kukus terdiri dari enam tahap, yaitu penentuan jaringan yang akan diamati, fiksasi atau pengawetan jaringan, perlakuan jaringan, pemotongan jaringan, pewarnaan jaringan dan pengamatan di bawah mikroskop.
(1) Tahap penentuan jaringan
Jaringan yang diamati adalah daging ikan kakap merah (Lutjanus bohar) segar maupun kukus beserta kulitnya. Daging beserta kulit dipotong dan dipisahkan dari ikan dan langsung dimasukkan ke dalam bahan fiksatif pada wadah botol yang berbeda dan diberi label.
(2) Tahap fiksasi atau pengawetan jaringan
Pembuatan preparat sendiri dimulai dengan fiksasi selama 24 jam dalam larutan Bouin’s. Setelah itu, larutan fiksatif dibuang dan direndam dalam etanol 70% selama 24 jam.
(3) Tahap perlakuan jaringan
Tahap perlakuan jaringan terdiri dari 5 tahap yaitu dehidrasi, clearing, impregnasi, embedding dan blocking. Proses dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan ikan sebanyak lima kali dalam larutan etanol dengan konsentrasi masing-masing 80%, 90%, 95%, 95% dan 100% selama 2 jam kecuali untuk konsentrasi 100% selama satu malam. Proses clearing dilakukan dengan cara bahan dipindahkan ke dalam wadah berisi larutan etanol 100% baru selama satu jam. Setelah itu, bahan dipindahkan ke dalam larutan etanol-xylol (1:1), xylol I, xylol II, xylol III selama setengah jam. Proses impregnasi dilakukan dengan bahan yang dipindahkan ke dalam larutan xylol-parafin (1:1) selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 65-70 °C. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit sekali sebanyak 3 kali pergantian. Proses ini dinamakan embedding. Proses blocking dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan dan dilakukan penyusunan jaringan di dalam cetakan.
(4) Tahap pemotongan jaringan
(5) Tahap pewarnaan jaringan
Tahap pewarnaan jaringan dilakukan pada gelas objek yang direndam dalam larutan xylol I, xylol II, etanol 100% I, 100% II, 95%, 90%, 80%, 70% dan 50% masing-masing selama tiga menit. Setelah itu, gelas objek dicuci menggunakan air bersih yang mengalir.
Selanjutnya dilakukan pewarnaan dengan haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Kemudian dilakukan proses dehidrasi kembali dengan gelas obyek yang direndam ke dalam larutan etanol 50%, 70%, 85%, 90%, 100% I dan 100% II selama dua menit serta dilanjutkan perendaman dalam larutan xylol I dan xylol II selama dua menit.
Penutupan dengan pemberian entellan atau canada balsam setelah proses pewarnaan selesai dilakukan pada gelas obyek dan ditutup dengan gelas penutup. Setelah itu dilakukan pemberian label dan dibiarkan semalam agar kering.
(6) Tahap pengamatan dibawah mikroskop
4PPHASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Ikan Kakap Merah (L. bohar)
Ikan kakap merah memiliki bentuk tubuh pipih, posisi mulut terminal, sirip ekor tegak, jumlah sirip lengkap (dorsal, pektoral, ventral, anal, caudal). Berat serta ukuran rata-rata ikan kakap merah dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Ukuran dan berat rata-rata ikan kakap merah (L. bohar)
No. Parameter Satuan Nilai pada penelitian ini adalah 33,63 cm, panjang baku rata-rata 25,63 cm, lebar rata-rata 4,38 cm, tinggi rata-rata 12 cm, dan berat total rata-rata adalah 557,75 gram. Berdasarkan data dari 4 sampel (Lampiran 1), diketahui bahwa semakin besar nilai panjang, lebar serta tinggi ikan maka semakin berat ikan kakap merah, mengingat di dalam proses pertumbuhan ikan, panjang dan lebar berkolerasi dengan berat ikan.
Pertumbuhan didefinisikan sebagai perubahan ukuran panjang, bobot, dan volume dalam kurun waktu tertentu, selain itu pertumbuhan juga mengandung arti perbanyakan sel dan bertambahnya ukuran sel tubuh. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor dalam dan faktor luar. Faktor dalam yaitu genetik, umur, dan ketahanan terhadap penyakit. Faktor luar yang mempengaruhi pertumbuhan yaitu kualitas air, makanan, suhu, dan cahaya (Effendie 1997).
4.2 Rendemen Ikan Kakap Merah (L. bohar)
dimanfaatkan dari suatu bahan baku maka semakin tinggi nilai ekonomis bahan baku tersebut. Rendemen ikan kakap merah berupa daging, jeroan, sisik dan tulang disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Rendemen ikan kakap merah (L. bohar)
Gambar 5 menunjukkan ikan kakap merah (L. bohar) memiliki rendemen daging dengan presentase yang paling tinggi dibandingkan rendemen bagian lainnya, yakni sebesar 64%. Pattipeilohy (2006) menyatakan bahwa ikan laut memiliki rendemen daging yang beragam yaitu 63,5%, 44,5% dan 34,4% pada ikan ikan tuna (Thunnus sp.), bawal hitam (Parastromateus niger) dan kurisi (Parascolopsis sp.). Rendemen daging ikan bervariasi tergantung dari jenis, ukuran, bentuk tubuh, umur dan musim penangkapan ikan.
Tingginya rendemen daging ikan kakap merah (L. bohar) menunjukkan ikan kakap merah sangat baik dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Daging merupakan bagian tubuh dari ikan kakap merah yang sangat umum dimanfaatkan, namun bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan dari ikan kakap tidak hanya daging. Penelitian Sumbono (2011), Sartika (2009) dan Setiawan (2009) menunjukkan bahwa tulang dan kulit ikan kakap merah dapat diolah menjadi gelatin. Ali et al. (2011) menyatakan bahwa sisik ikan kakap merah dapat diekstraksi menjadi kolagen.
daging 64% jeroan
12% sisik
4% tulang
4.3 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. bohar)
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data komposisi kimia dalam daging ikan kakap merah (L. bohar) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung secara by difference. Persentase hasil proksimat daging ikan kakap merah (L.bohar) disajikan pada Gambar 6.
Gambar 6 Persentase hasil proksimat daging ikan kakap merah (L. bohar) segar kukus mengalami penyusutan setelah proses pemasakan karena pada umumnya proses pemasakan menggunakan suhu tinggi yaitu sampai titik didih air (100 oC). Besarnya
penyusutan kadar air dipengaruhi oleh laju serta besarnya suhu yang digunakan pada proses pemasakan.
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu daging ikan kakap merah (L. bohar) mengalami perubahan dari 1,42% menjadi 1,48% setelah proses pengukusan. Penelitian Ghelichpour dan Shabanpour (2011) terhadap ikan belanak (Liza aurata) juga menunjukkan perubahan kadar abu yaitu dari 1,13% menjadi 1,20% setelah pengukusan. Perubahan kadar abu pada ikan yang telah dikukus berkaitan dengan penurunan kadar air yang terjadi setelah pengukusan. Devi dan Sarojnalini (2012) menyatakan bahwa peningkatan kadar abu juga dapat dipengaruhi oleh karakteristik ikan. Ikan yang memiliki banyak sisik dan tulang menyediakan mineral dengan jumlah yang lebih banyak setelah dimasak dibandingkan dengan pada kondisi mentah.
4.3.3 Kadar Lemak
Kadar lemak daging ikan kakap merah (L. bohar) mengalami penyusutan dari 0,27% menjadi 0,05% setelah pengukusan. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Devi dan Sarojnalini (2012) terhadap ikan Amblypharyngodon mola yang menunjukkan terjadi penyusutan kadar lemak pada daging ikan dari 5,83% menjadi 1,4% setelah proses pengukusan. Dhanapal et al. (2012) menyatakan bahwa penyusutan kadar lemak pada ikan yang telah mengalami proses pengukusan terutama disebabkan oleh hilangnya cairan jaringan selama proses pemasakan. Pemasakan mempercepat gerakan molekul-molekul lemak sehingga jarak antar molekul menjadi besar dan mempermudah proses pengeluaran lemak.
Rendahnya kadar lemak juga dipengaruhi oleh bagian tubuh ikan yang dianalisis. Penelitian Mathew et al. (1999) terhadap 97 jenis ikan di perairan India menunjukkan daging ikan memiliki kadar lemak yang paling rendah dibandingkan dengan bagian tubuh lain dari ikan yakni kulit dan telur.
4.3.4 Kadar protein
Kadar protein ikan kakap merah (L. bohar) mengalami perubahan dari 20,55% pada kondisi segar menjadi 20,78% setelah proses pengukusan. Hal serupa dialami oleh Puwastien et al. (1999) dalam penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L. malabaricus) yang menunjukkan kadar protein ikan kakap merah (L. malabaricus) berubah secara proporsional dari 18,1 % menjadi 22,9% setelah pengukusan.
Devi dan Sarojnalini (2012) menyatakan bahwa perubahan kadar protein pada ikan berkaitan dengan penyusutan kadar air pada ikan selama proses pengukusan. Semakin besar penyusutan kadar air pada ikan setelah pemasakan, semakin besar pula perubahan kadar protein pada ikan.
4.3.5 Kadar karbohidrat
Daging ikan kakap merah (L. bohar) memiliki kadar karbohidrat sebesar 0,23% pada kondisi segar dan 0,86% setelah mengalami proses pengukusan. Penelitian Aziz et al. (2012) terhadap biota laut di perairan Semenanjung Malaya menunjukkan bahwa ikan laut memiliki kadar karbohidrat yang sangat rendah. Ikan-ikan yang hidup di perairan Semenanjung Malaya yakni ikan kerapu (Epinephelus sexfasciatus) dan kakap merah (L. argentimaculatus) memiliki kadar karbohidrat 0,00% sementara ikan sarden (Sardinella sp.) 3,19%.
4.4 Asam lemak
Tabel 3 Kandungan asam lemak daging ikan kakap merah (L. bohar)
Tabel 3 Lanjutan
Berdasarkan jumlah ikatan rangkapnya, asam lemak dibagi menjadi tiga yakni asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk (FAO 2010). Seluruh asam lemak ini terdapat pada ikan kakap merah, yang ditunjukkan pada Tabel 3. Karakteristik asam lemak ikan kakap merah (L. bohar) sesuai dengan pernyataan Abbas et al. (2009) yaitu spesies ikan yang hidup di Samudra Pasifik memiliki kandungan asam lemak dominan berupa asam lemak omega 3 EPA (C20:5) dan DHA (C22:6), serta asam oleat (C18:1) dan palmitat (C16:0).
Jumlah asam lemak terbanyak pada daging ikan kakap merah (L. bohar) segar adalah asam lemak jenuh (SFA) sebesar 23,33%, kemudian diikuti oleh asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sebesar 22,55% dan jumlah total asam lemak yang paling sedikit yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 7,17%. Berbeda dengan kandungan asam lemak pada ikan nila. Hasil penelitian De Castro et al. (2007) menunjukkan ikan nila memiliki kandungan asam lemak terbanyak berupa asam lemak jenuh (SFA) sebesar 43%, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 35% dan asam lemak tak jenuh majemuk sebesar 12,5%.
Perbedaan ini dapat dipengaruhi oleh perbedaan habitat dan sumber pakan. Hasil penelitian Muhamad dan Mohamad (2012) terhadap ikan laut berupa ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) menunjukkan hasil yang sesuai dengan ikan kakap merah (L. bohar) yaitu jumlah asam lemak terbanyak pada daging ikan kembung segar adalah asam lemak jenuh (SFA) sebesar 46,74%, kemudian diikuti oleh asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sebesar 45,66% dan jumlah total asam lemak yang paling sedikit yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebesar 9,30%.
ikan nila (O. niloticus) yaitu ikan patin memiliki kandungan asam lemak terbanyak berupa asam lemak jenuh (SFA) sebanyak 47,15%, asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) sebanyak 40,41% dan asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) memiliki presentase yang paling sedikit yakni 12,45%.
Tabel 3 menunjukkan total asam lemak yang terdeteksi hanya sebanyak 53,05% pada daging ikan kakap merah segar dan 25,97% pada daging ikan kakap merah setelah pengukusan. Hal ini diduga dipengaruhi oleh metode Soxhlet yang digunakan untuk ekstraksi lemak sebelum analisis asam lemak. Hasil penelitian Ozogul et al. (2012) terhadap efek perbedaan metode ekstraksi lemak pada kadar lemak biota laut menunjukkan metode Soxhlet kurang efisien dalam mengekstraksi lemak baik polar maupun non-polar, serta kurang mampu mencegah kehilangan PUFA akibat oksidasi dibandingkan dengan metode ekstraksi lainnya yaitu metode Bligh dan Dryer. Total asam lemak ikan nila hasil penelitian De Castro et al. (2007) yang menggunakan metode ekstraksi Folch et al. menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan ikan kakap merah.
Terjadi penyusutan kandungan asam lemak pada daging ikan kakap merah dan ikan nila setelah proses pengukusan. Hal ini dapat disebabkan oleh penyusutan kadar lemak pada daging ikan setelah proses pengukusan. Hasil penelitian De Castro et al. (2007) menunjukkan kadar lemak pada daging ikan nila adalah 0,79% dan mengalami penyusutan menjadi 0,6% setelah proses pengukusan.
Penurunan kandungan asam lemak yang terdapat dalam ikan kakap merah setelah proses pengukusan juga dapat dipengaruhi oleh konfigurasi asam lemak. Hasil analisis asam lemak (Tabel 3) menunjukkan asam lemak dalam ikan kakap merah memiliki konfigurasi cis yang dominan. Salamon et al. (2009) menyatakan asam lemak dengan konfigurasi cis secara substansial kurang stabil sehingga akan berkurang setelah proses pemanasan. Konsentrasi asam lemak jenuh juga berkurang akibat berbagai reaksi oksidatif dan pemutusan rantai pada ikatan rangkap.
dibandingkan dengan nilai rasio yang direkomendasikan dapat menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Domiszewski et al. (2011) menyatakan bahwa rasio PUFA/SFA maupun n-3/n-6 yang tidak seimbang dapat menyebabkan penyakit kanker, jantung dan penyakit-penyakit inflamasi lainnya.
Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada daging ikan kakap merah adalah asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan miristat (C14:0). Kandungan asam miristat, palmitat dan stearat pada ikan kakap merah baik segar maupun setelah dikukus dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Kandungan asam lemak jenuh daging ikan kakap merah segar kukus
Hasil analisis kandungan asam lemak jenuh pada daging ikan kakap merah (L. bohar) ini sesuai dengan hasil penelitian Musaiger dan D’Souza (2011) yang menunjukkan asam lemak jenuh yang paling dominan pada beberapa jenis ikan laut yakni daging ikan baronang (Siganus canaliculatus), tongkol (Scomberomorus commerson) dan belanak (Liza alata) di perairan Bahrain adalah asam palmitat dan stearat. Abbas et al. (2009) menyatakan ikan yang hidup di Samudra Pasifik dengan kandungan lemak rendah memiliki kandungan asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan dengan kandungan lemak tinggi.
Tabel 3 menunjukkan asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan pada daging ikan kakap merah (L. bohar) adalah asam oleat (C18:1), palmitoleat (C16:1), dan erukat (C22:1). Kandungan asam oleat, palmitoleat dan erukat pada ikan kakap merah baik segar maupun setelah dikukus dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal daging ikan kakap merah segar kukus
Hasil analisis asam lemak tak jenuh tunggal ikan kakap merah (L. bohar) sesuai dengan hasil penelitian Aziz et al. (2012) yang menunjukkan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling dominan pada daging ikan bawal hitam (Parastromateus niger) adalah asam oleat (C18:1) yaitu sebanyak 98,8 mg/100g. Penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan asam lemak tak jenuh tunggal dalam ikan kakap (L. johnii) adalah asam oleat (C18:1) sebanyak 16,2% dan asam palmitoleat (C16:1) sebanyak 2,6%.
Gambar 9 Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk daging ikan kakap merah segar kukus
Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan pola yang sama, yaitu asam lemak tak jenuh majemuk yang paling dominan dalam ikan kakap (L. johnii) adalah asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan asam linolenat (C18:3).
Benatti et al. (2004) menyatakan asam linoleat omega 6 (C18:2 n-6) dan asam alfa-linolenat omega 3 (C18:3 n-3) termasuk essential fatty acid (EFA) karena tidak mampu disintesis oleh tubuh manusia dan dapat mencegah dampak defisiensi. EFSA (2010) menyatakan asam linoleat omega 6 (LA) yang dikonsumsi sebagai pengganti asam lemak jenuh mampu menurunkan frekuensi serangan jantung pada penderita jantung koroner. Asam alfa-linolenatomega 3 (ALA) berperan penting dalam menjaga metabolisme tubuh.
Daging ikan kakap merah (L. bohar) memiliki kandungan EPA dan DHA yang tinggi yaitu 3,03% EPA dan 16,22% DHA. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan pola yang sama. Ikan kakap (L. johnii) memiliki kandungan EPA dan DHA yang tinggi yakni 3,7% EPA dan 9,2% DHA.
laut sumber utama EPA dan DHA adalah ikan laut dari perairan dingin yang memiliki kandungan lemak yang tinggi, contohnya ikan cod, herring dan salmon, namun ikan yang berasal dari perairan Samudra Pasifik memiliki kandungan asam lemak omega 3 EPA dan DHA dengan proporsi yang tinggi sehingga juga baik sebagai sumber EPA dan DHA.
EPA dan DHA sangat berperan dalam kesehatan manusia. Rosli et al. (2012) menyatakan EPA dan DHA berperan penting dalam pencegahan dan pengobatan berbagai penyakit termasuk hipertensi, eksim, psoriasis, osteoporosis, kanker payudara, asma dan alergi. EPA dan DHA juga sangat populer untuk pengobatan dan pencegahan penyakit jantung koroner (coronary heart disease). Selain perannya dalam kesehatan, EPA dan DHA juga berperan dalam membentuk tekstur dan cita rasa ikan sebagai bahan pangan. Secara umum kandungan DHA dalam ikan laut jauh lebih banyak dibandingan kandungan EPA.
4.5 Kolesterol
Kolesterol adalah zat lemak yang terdapat dalam membran sel dan merupakan prekursor asam empedu dan hormon steroid. Kolesterol bergerak pada darah dalam partikel yang mengandung lipid dan protein (lipoprotein). Terdapat tiga kelas utama lipoprotein, yaitu low density lipoprotein (LDL), high density lipoproteins (HDL), dan very low density lipoprotein (VLDL) yang ditemukan dalam serum tubuh (NCEP 2002).
Zivkovic et al. (2002) menyatakan kandungan kolesterol pada ikan dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, musim, nutrisi pakan dan kandungan asam lemak tak jenuh majemuk. Masing-masing faktor ini memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kandungan kolesterol ikan.
Analisis kolesterol dilakukan untuk mengetahui kandungan kolesterol pada
Tabel 4 Kandungan kolesterol berbagai jenis bahan pangan
Jenis bahan pangan Kolesterol (mg/100g) Telur ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)*** 462
Telur ayam** 361
Udang** 142
Daging ikan petek (Leiognathus splendens)*** 107 Daging ikan kakap merah (Lutjanus gibbus)*** 95,5 Daging ikan kakap merah (Lutjanus bohar)* 95,5 Daging ikan bawal hitam (Parastromateus niger)*** 60,7 Daging ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)*** 58,4
Daging babi** 53,7
Daging sapi** 52
Daging ikan mujair (Oreochromis mossambicus)*** 41,8 Keterangan : * = hasil penelitian
** = Piironen et al.(2002) *** = Mathew et al. (1999)
Terjadi penyusutan kandungan kolesterol dalam daging ikan kakap merah menjadi 24,2 mg/100g setelah mengalami proses pengukusan. Penelitian yang dilakukan Skonberg dan Perkins (2002) terhadap daging capit kepiting hijau (Carcinus maenas) menunjukkan penurunan kadar kolesterol pada daging capit kepiting hijau setelah proses pengukusan dari 57,4 mg/100g menjadi 57,2 mg/100g. Penurunan kandungan kolesterol dapat dipengaruhi oleh perubahan komposisi lemak selama proses pengukusan. Kandungan asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) sangat berperan menurunkan kandungan kolesterol. Penelitian Riyanto et al. (2007) menunjukkan kandungan kolesterol mengalami penurunan akibat pemberian panas. Panas menyebabkan kolesterol larut bersamaan dengan terlepasnya air dari bahan dan menguapnya senyawa volatil yang dihasilkan meliputi alkohol dan hidrokarbon.
4.6 Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. bohar)
dapat dilihat pada Gambar 10 dan struktur daging ikan kakap sebelum pengukusan dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 10 menunjukkan pada daging ikan kakap merah sebelum pengukusan telah terjadi proses penurunan kesegaran ikan (rigor mortis) yang disebabkan oleh aktivitas bakteri dan enzim. Pada gambar 10(a) dan 10(b) terlihat susunan jaringan daging ikan kakap merah sudah tidak kompak dan terputus-putus yang menunjukkan struktur jaringan pada daging ikan kakap yang belum mengalami proses pengukusan ini sudah mengalami kerusakan. Pada gambar 10(c) terlihat bahwa terdapat sejumlah bakteri yang merusak struktur daging ikan.
(a) (b)
(c)
Gambar 10 Struktur jaringan daging ikan kakap merah sebelum pengukusan Struktur jaringan
daging ikan tidak kompak dan tam-pak terputus-putus
Ikan secara alamiah sudah membawa mikroorganisme, sehingga pada saat ikan masih hidup ikan memiliki kemampuan untuk mengatasi aktivitas mikroorganisme sehingga tidak terlihat selama ikan masih hidup. Saat ikan mati, sirkulasi darahnya terhenti dan akibatnya dapat mempengaruhi proses biokimiawi yang ada pada tubuh ikan. Mikroorganisme yang dominan penyebab kerusakan ikan berupa bakteri karena ikan memiliki kadar protein dan air yang tinggi, dan pH daging ikanmendekati netral sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri (Adawyah 2008).
(a) (b)
(c)
Gambar 11 Struktur jaringan daging ikan kakap merah sesudah pengukusan
Gambar 11 menunjukkan struktur daging ikan kakap merah lebih kompak dan rapat dibandingkan pada struktur daging ikan kakap merah sebelum proses pengukusan (Gambar 10). Hal ini menunjukkan pemasakan ikan dengan pengukusan mampu menghambat proses penurunan mutu ikan. Gambar 11(c) menunjukkan aktivitas bakteri namun jumlahnya relatif sedikit bila dibandingkan dengan aktivitas bakteri yang terlihat pada Gambar 10(c).
Struktur jaringan daging ikan lebih rapat dan kompak
Struktur kulit ikan tidak berbeda dengan kulit vertebrata lainnya, yaitu terdiri dari dua lapisan utama yakni epidermis luar dan dermis dalam. Kulit ikan memiliki kadar air yang lebih rendah dan kadar abu yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging ikan. Kadar protein pada kulit dan daging ikan relatif sama. Protein yang utama pada kulit ikan adalah kolagen (Helfman et al. 2009). Berdasarkan Gambar 11(b) terlihat adanya kerusakan pada bagian kulit ikan, yakni pada epidermis bagian dalam. Hal ini berkaitan dengan terjadinya penurunan mutu pada ikan.
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan sehingga ikan mampu disimpan. Pengolahan ikan dengan menggunakan panas yakni penggorengan, perebusan dan pengukusan mampu mengawetkan ikan. Pemanasan ikan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim mengalami kerusakan sehingga ikan menjadi awet (Adawyah 2008).
5PPKESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Proses pengukusan ikan kakap merah (L. bohar) mengakibatkan perubahan komposisi kimia pada daging ikan. Ikan kakap merah sebelum proses pengukusan mengandung 77,53% air, 1,42% abu, 20,55% protein, 0,27% lemak dan 0,23% karbohidrat. Setelah proses pengukusan, ikan kakap merah mengandung 76,83% air, 1,48% abu, 20,78% protein, 0,05% lemak dan 0,86% karbohidrat.
Asam lemak jenuh yang dominan pada daging ikan kakap merah yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C16:0) dan asam stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1), asam oleat (C18:1) dan asam erukat (C22:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Pengukusan yang dilakukan mengakibatkan penyusutan terhadap
kandung-an asam lemak daging ikkandung-an kakap merah. Ikan kakap merah memiliki rasio PUFA/SFA 0,97 pada kondisi segar dan 0,64 setelah pengukusan, serta rasio asam lemak n-3/n-6 6,25 pada kondisi segar dan 2,43 setelah pengukusan.
Kandungan kolesterol pada daging ikan kakap merah mengalami penyusutan setelah proses pengukusan dari 95,5 mg/100g menjadi 24,2 mg/100g sesudah proses pengukusan. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah sebelum dan sesudah proses pengukusan berbeda. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah sebelum proses pengukusan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses pengukusan tampak lebih kompak karena mampu mempertahankan daya awetnya.
5.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Associaton of Official Analitycal Chemist. 2005. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analitycal of Chemist. 18th ed. Maryland, USA: Published by The Association of Official Asnalitycal Chemist, Inc.
Abbas KA, Mohamed A, Jamilah B. 2009. Fatty acids in fish and beef and their nutritional values: a review. Journal of Food, Agriculture & Environment (4): 37-42.
Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: PT Bumi Aksara. Ali M, Noor NM, Leksono YS. 2011. Ekstraksi kolagen dari sisik ikan kakap
merah (Lutjanus sp.). Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan II; 2010 9 Agustus.
Allen BR. 1985. Snappers of The World. New York: FAO Press.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Aziz NA, Azlan A, Ismail A, Alinafiah SM, Razman MR. 2012. Quantitative determination of fatty acids in marine fish and shellfish from warm water of Straits of Malacca for nutraceutical purposes. Journal of Biomedicine and Biotechnology 12: 34-44.
Benatti P, Peluso G, Nicolai R, Calvani M. 2004. Polyunsaturated fatty acids: biochemical, nutritional and epigenetic properties. Journal of the American College of Nutrition 23(4):281-302.
Bligh EG, Dyer WJ. 1959. A rapid method for total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology 37: 911-917.
Chedoloh R, Karrila TT, Pakdeechaunan P. 2011. Fatty acid composition of important aquatic animals in Southern Thailand. International Food Research Journal 18: 783-790.
De Castro FAF, Santana HMP, Campos FM, Costa NMB, Silva MTC, Salaro AL, Franceschini S. 2007. Fatty acid composition of three freshwater fishes under different storage and cooking processes. Food Chemistry 103: 1080-1090.
Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact of different cooking methods on proximate and mineral composition of Amblypharyngodon mola of Manipur. International Journal of Advanced Biological Research 2(4): 641-645. Dhanapal K, Reddy VS, Naik BB, Venkateswarlu G, Reddy AD, Basu S. 2012.
Effect of cooking on physical, biochemical, bacteriological characteristics and fatty acid profile of tilapia (Oreochromis mossambicus) fish steaks. Archives of Applied Science Research 4(2): 1142-1149.
Domiszewski Z, Bienkiewicz G, Plust D. 2011. Effects of different heat treatments on lipid quality of striped catfish (Pangasius hypophthalmus). Acta Sci. Pol., Technol. Aliment 10(3): 359-373.
Druzhinin J. 1971. The distribution of Lutjanidae and Scianidae (Pisces) in the Indian Ocean. Indian Journal of Fisheries 18(2): 52-66.
Effendie I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta: Yayasan Pustaka Nusantara.
[EFSA] European Food Safety Authority. 2010. Scientific opinion on dietary reference values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 8(3): 14-61.
[FAO] Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2010. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. Roma: FAO Press.
Folch J, Lees M, Sloane-Stanley GH. (1957) A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues. Journal of Biological Chemistry 226: 497–509.
Gunstone FD. 2004. Chemistry of Oils and Fats: Sources, Composition, Properties and Uses. Boca Raton: CRC Press.
Gurr MI, Harwood JL, Frayn KN. 1991. Lipid Biochemistry. Oxford: Blackwell Science Inc.
Hassaballa AZ, Mohamed GF, Ibrahim HM, Abdelmageed MA. 2009. Frozen cooked catfish burger: effect of different cooking methods and storage on its quality. Global Veterinaria 3(3): 216-226.
Helfman GS, Collette BB, Facey DE. 2009. The Diversity of Fishes. 2nd ed. Chichester: John Wiley & Sons Ltd.
[HMSO] Her Majesty’s Stationery Office. 1994. Nutritional aspects of cardiovascular disease (report on health and social subjects No. 46). London. HMSO.
[IUPAC] International Union of Pure and Applied Chemistry. 2012. Compendium of Chemical Terminology Gold Book.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Statistik Perikanan Tangkap 2010. Jakarta: KKP Press.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat. Labensky SR, Hause AM. 1999. On Cooking, A Textbook of Culinary
Fundamentals.2nd edition. London: Prentice-Hall Inc.
Lichtenstein AH. 2005. Fats and Oils. Di dalam: Caballero B et al. Encyclopedia of Human Nutrition. Oxford : Elsevier Press.
Ma H. 2006. Cholesterol and human health. Journal of American Science 2(1): 46-50.
McNamara DJ. 2005. Cholesterol Sources, Absorption, Function and Metabolism. Di dalam: Caballero B et al. Encyclopedia of Human Nutrition. Oxford: Elsevier Press.
McNair HD, Miller JM. 2009. Basic Gas Chromatography. 2nd ed. New Jersey: John Wiley & Sons Inc.
Morris A, Barnett A, Burrows OJ. 2006. Effect of processing on nutrient content of foods. CAJANUS 37 (3): 160-164.
Muhamad NA. Mohamad J. 2012. Fatty acids composition of selected malaysian fishes. Sains Malaysiana 41(1): 81–94.
Musaiger AO, D’Souza R. 2011. Fatty acid profile of raw and cooked fish consumed in Bahrain. African Journal of Food Science 5(4): 213-218. [NCEP] National Cholesterol Education Program. 2002. Detection, Evaluation,
and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Bethesda: NCEP Press. Nollet L, Toldra F. 2010. Handbook of Seafood and Seafood Products Analysis.
Boca Raton: CRC Press.
O’Brien RD. 2009. Fat and Oils: Formulating and Processing for Applications. London: CRC Press.
Ozogul Y, Simsek A, Balikci E, Kenar M. 2012. The effects of extraction methods on the contents of fatty acids, especially EPA and DHA in marine lipids. Int J Food Sci Nutr. 63(3): 326-31.
Okuzumi M, Fujii T. 2000. Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Jepang: Tokyo University of Fisheries.
Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah. Ichthyos 6(1): 27-34.
Piironen V, Toivo J, Lampi AM. 2002. New data for cholesterol contents in meat, fish, milk, eggs and their products consumed in Finland. Journal of food composition and analysis 15(2): 705–713.
Piliang WG, Al Haj SD. 2006. Fisiologi Nutrisi. Bogor: IPB Press.
Prisantoso BI, Badrudin. 2010. Kebijakan pengelolaan sumber daya ikan kakap merah (Lutjanus spp.) di Laut Arafura. Jurnal Kebijakan Perikanan Indonesia 2(1): 71-78.
