KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN
DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus argentimaculatus) SEGAR DAN GORENG
WIDYANA AYU KRISTANTINA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ABSTRAK
WIDYANA AYU KRISTANTINA. Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng. Dibimbing oleh AGOES MARDIONO JACOEB dan PIPIH SUPTIJAH.
Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan penelitian ini adalah menentukan komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng. Ikan kakap merah segar memiliki kadar air 79,31%, abu 1,92%, protein 16,30%, lemak 0,05%, dan karbohidrat 0,23%. Setelah proses penggorengan, kadar air berubah menjadi 62,49%, abu 1,98%, protein 28,40%, lemak 2,17% dan, karbohidrat 5,62%. Asam lemak jenuh yang dominan pada ikan kakap merah yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C18:0) dan asam stearat (C18:0). Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1) dan asam oleat (C18:1). Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan kolesterol fillet kakap merah mengalami perubahan dari 20 mg/ 100 g menjadi 60 mg/ 100 g sesudah proses penggorengan. Jaringan daging ikan kakap merah sebelum penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan tampak lebih kompak.
Kata kunci: asam lemak, ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), jaringan daging, kolesterol, proksimat.
ABSTRACT
WIDYANA AYU KRISTANTINA. Composition of Fatty Acid, Cholesterol and Tissues Description Of Fresh and Fried Red Snapper (Lutjanus argentimaculatus) Fillet. Supervised by AGOES MARDIONO JACOEB and PIPIH SUPTIJAH
Red Snapper (Lutjanus argentimaculatus) is a type of fish that usually consumed by people. The aim of this research was to determine the composition of fatty acid, cholesterol and tissues description on fresh and fried of red snapper fillet. Fresh red snapper had mosture content 79.31%, 1.92% ashes, 16.30% protein, 0.05% fat and carbohydrates 0.23%. Then after frying, the mosture changed into 62.49%, ashes 1.98%, protein 28.40%, fat 2.17%, and carbohydrates 5.62%. The highest compound of saturated fatty acid on red snapper were myristic acid (C14:0), palmitic acid (C18:0), and stearic acid (C18:0). The highest compound of monounsaturated fatty acid were palmitoleat acid (C16:1) and oleic acid (C18:1). The highest compound of polyunsaturated fatty acid were linoleic acid (C18:2), linolenat acid (C18: 3), arakidonat acid (C20:4), EPA (C20:5) and DHA (C22:6). Cholesterol content has changed of 20 mg/ 100 g to 60 mg/ 100 g after frying. Tissues structure of fresh red snapper seemed not compact because of decline quality meat, but fried flesh of red snapper seemed more compact.
Keywords: cholesterol, fatty acids, meat tissue, proximate, red snapper (Lutjanus
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus
argentimaculatus) Segar dan Goreng adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2013
Widyana Ayu Kristantina
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan
KOMPOSISI ASAM LEMAK, KOLESTEROL, DAN
DESKRIPSI JARINGAN FILLET IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus argentimaculatus) SEGAR DAN GORENG
WIDYANA AYU KRISTANTINA
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan
Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan
OOl'eng
Nama : Widyana Ayu Kristantina
NIM : C34090034
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr. Ir. Agoes M, Jacoeb, DipI.- BioI. Dr. Pipih Suptijah, MBA
Pembimbing I Pembimbing II
M Phil.
Judul Skripsi : Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng
Nama : Widyana Ayu Kristantina NIM : C34090034
Program Studi : Teknologi Hasil Perairan
Disetujui oleh
Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.- Biol. Pembimbing I
Dr. Pipih Suptijah, MBA Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr. Ir. Ruddy Suwandi MS, M Phil. Ketua Departemen
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmat dan anugerah-NYA penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini. Penelitian ini dilaksanakan bulan Februari hingga Mei 2013 dengan judul Komposisi Asam Lemak, Kolesterol, dan Deskripsi Jaringan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Segar dan Goreng.
Terima kasih penulis ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu penyelesaian karya ilmiah ini, terutama kepada :
1. Dr. Ir. Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl.- Biol. selaku dosen pembimbing I. 2. Dr. Pipih Suptijah, MBA selaku dosen pembimbing II.
3. Dr. Ir. Nurjanah, MS selaku dosen penguji.
4. Staf dosen dan administrasi Departemen Teknologi Hasil Perairan, Institut Pertanian Bogor.
5. Bapak Tjipto Basuki, Ibu Sri Wicamari, dan adik Yosafat yang telah memberikan semangat dan doa kepada penulis.
6. Teman kost di Wisma Gladys, atas pengertian, semangat dan dukungan yang diberikan.
7. Teman seperjuangan Rezki Kamila, serta teman-teman THP 46 (Alto), THP 45, 47, dan 48 atas segala bantuan dan motivasinya.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan karya ilmiah ini. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang dapat membangun dalam penyempurnaan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, September 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL v DAFTAR GAMBAR v DAFTAR LAMPIRAN v PENDAHULUAN 1 Perumusan Masalah 1 Tujuan Penelitian 1 Manfaat Penelitian 2Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur Analisis Penelitian 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Karakteristik Bahan Baku 6
Rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus) 7 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus) 7 Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus) 9
Kandungan Kolesterol Fillet Ikan Kakap Merah 13
Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus) 14
KESIMPULAN DAN SARAN 15
Kesimpulan 15
Saran 15
DAFTAR PUSTAKA 16
LAMPIRAN 19
DAFTAR TABEL
1. Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah (L. argentimaculatus) 6 2. Komposisi kimia fillet ikan kakap merah segar dan goreng 8 3. Komposisi asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng 10
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir porsedur penelitian 3
2. Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) 6 3. Diagram pie rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus) 7
4. Kandungan SFA fillet kakap merah 11
5. Kandungan MUFA fillet kakap merah 11
6. Kandungan PUFA fillet ikan kakap merah 12
DAFTAR LAMPIRAN
1 Ukuran dan bobot ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) 19 2 Kromatogran standar asam lemak daging ikan kakap merah 19 3 Kromatogran asam lemak daging ikan kakap merah segar dan goreng 20
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sumberdaya perikanan Indonesia memiliki potensi yang sangat baik untuk berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat Indonesia, baik perikanan tangkap maupun perikanan budidaya, salah satunya adalah ikan kakap merah. Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) merupakan salah satu jenis ikan demersal yang banyak terdapat di perairan laut Indonesia. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Produksi ikan kakap merah di Indonesia tahun 2007 sebesar 116.994 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor. (Statistik Kelautan dan Perikanan 2008). Teknik pengolahan yang biasanya dilakukan pada ikan kakap merah oleh masyarakat Indonesia adalah penggorengan.
Menggoreng merupakan salah satu proses memasak bahan pangan secara cepat dan praktis, dengan menggunakan media minyak atau lemak panas (Pudja 2007). Metode ini banyak digunakan oleh masyarakat karena makanan yang digoreng memiliki sifat sensorik yang unik dan menarik, namun penggunaan minyak yang berulang akan berdampak pada nilai gizi. Bahan pangan yang diolah dengan panas biasanya akan mengalami kerusakan kandungan gizi, terutama lemak, protein, mineral, dan vitamin. Gizi yang terdapat dalam bahan pangan peka terhadap pH larutan, oksigen, cahaya, dan panas atau kombinasinya (Ketaren 2005). Proses pengolahan dapat mempengaruhi komposisi gizi, sehingga perlu dilakukan penelitian untuk menentukan kandungan asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng.
Perumusan Masalah
Ikan kakap merah (L. argentimaculatus) merupakan komoditi hasil perairan yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Beberapa studi menunjukkan proses pemanasan terhadap produk perikanan dapat mempengaruhi kadar air, protein, lemak, dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan, oleh karena itu diperlukan informasi mengenai kandungan gizi ikan kakap merah sebelum dan setelah pengolahan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (L. argentimaculatus) segar dan goreng.
2
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan memberikan informasi mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah (L.
argentimaculatus) sebelum dan setelah penggorengan.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan contoh, pengukuran morfometrik dan rendemen, analisis proksimat, analisis asam lemak, analisis kolesterol, deskripsi jaringan, serta penulisan laporan.
METODE
Penelitian dilaksanakan bulan Februari sampai Mei 2013. Preparasi bahan baku, perhitungan rendemen dan morfometrik dilakukan di Laboratorium Karakteristik dan Penanganan Bahan Baku Hasil Perairan. Penggorengan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan. Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Pembuatan preparat jaringan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan, Departemen Budidaya Perairan. Analisis proksimat, analisis asam lemak, dan analisis kolesterol dilakukan di Laboratorium Terpadu Pascasarjana IPB, Baranangsiang, Bogor.
Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah ikan kakap merah (L. argentimaculatus) dan minyak goreng komersial. Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat meliputi akuades, HCl 0,1 N, NaOH 40%, katalis selenium, H2SO4, H3BO3 2%,
kertas saring, kapas bebas lemak, pelarut heksana, bromcresol green 0,1%, dan
methyl red 0,1%. Bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak adalah NaOH
0,5 N dalam metanol, BF3, NaCl jenuh, n-heksana, dan Na2SO4 anhidrat. Bahan
yang digunakan untuk analisis kolesterol yaitu petroleum benzen, alkohol, FeCl3.6H2O, danH2SO4 pekat.
Alat
Alat-alat yang digunakan untuk preparasi bahan baku adalah pisau, panci penggorengan dan timbangan digital. Alat-alat untuk analisis proksimat adalah oven, desikator, tanur, tabung kjeldahl, tabung soxhlet, labu lemak. Alat untuk analisis asam lemak adalah homogenizer, evaporator, erlenmeyer (ekstraksi asam lemak), dan botol vial (metilasi), serta perangkat kromatografi gas Shimadzu GC 2010. Alat untuk analisis kolesterol adalah spektrofotometer. Pengamatan histologi menggunakan mikroskop cahaya Olympus CX41.
3 Prosedur Analisis Penelitian
Sampel yang digunakan diukur morfometrik dan rendemen tubuh (daging, kepala, tulang, kulit, dan jeroan). Analisis yang dilakukan yaitu analisis proksimat, asam lemak, dan kolesterol. Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir porsedur penelitian
Preparasi bahan Baku
Ikan kakap merah (L. argentimaculatus) dianalisis morfometriknya, meliputi bobot total, panjang total, panjang baku, lebar, dan tinggi badan. Daging, jeroan, tulang, dan sisik dipisahkan dan dihitung rendemennya.
Penggorengan
Penggorengan dilakukan dengan memasukkan sampel dalam panci penggorengan yang berisi 3 L minyak dan dipanaskan dengan suhu 130°C selama 5 menit, kemudian didinginkan selama 5 menit pada suhu ruang. Sebelum dan sesudah proses penggorengan dilakukan penimbangan untuk mengetahui penyusutan bobot daging ikan kakap merah.
Daging sampel segar dan goreng masing-masing dihaluskan, dimasukkan dalam alumunium foil dan dimasukkan lagi ke dalam plastik kemudian ditutup rapat serta diberi kode sehingga siap untuk dianalisis.
Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Pengukuran bobot dan morfometrik
Preparasi
Rendemen Daging Rendemen kepala, kulit, tulang, dan jeroan
Menggoreng (Suhu 130 °C, 5 menit)
1. Analisis Proksimat 2. Analisis Asam Lemak 3. Analisis Kolesterol 4. Analisis Histologi
4
Penghitungan Rendemen
Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan pada bobot contoh dan bobot total sampel yang digunakan. Perumusan matematika rendemen adalah sebagai berikut:
Analisis Proksimat (SNI 01-2891-1992 dalam BSN 1992)
Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia suatu bahan yang meliputi, analisis kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat dengan by difference.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005 butir 996.06)
Metode analisis asam lemak yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi.
a. Tahap Ekstraksi
Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan metode soxhlet dan ditimbang sebanyak 0,02-0,03 g lemak dalam bentuk minyak.
b. Pembentukan Methyl Ester
Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas.
Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan menambahkan 1 mL NaOH 0,5 N ke dalam metanol dan dipanaskan pada suhu 80°C selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 mL BF3 20% kemudian
dipanaskan kembali pada suhu 80°C selama 20 menit dan didinginkan dengan cara didiamkan pada suhu ruang. Tahap selanjutnya, 2 mL NaCl jenuh dan 1 mL isooktan ditambahkan pada sampel, dihomogenkan, lalu heksana dipipet ke dalam tabung reaksi yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan dibiarkan 15 menit. Larutan
disaring dengan mikrofilter untuk memisahkan fase cairnya sebelum diinjeksikan ke dalam kromatografi gas. Sebanyak 1 μL sampel diinjeksikan ke dalam gas
chromatography. Asam lemak yang ada dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization detector (FID) atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada
akan tercatat melalui kromatogram (peak). c. Identifikasi Asam Lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: jenis Kolom : Cyanopropil
methyl sil, panjang kolom : 6 m, diameter dalam : 0,25 mm, tebal lapisan film :
0,25 μm, laju alir N2 : 20 mL/ menit, laju alir H2 : 30 mL/ menit, Laju alir udara : 200-250 mL/ menit, suhu injektor : 220°C, suhu detektor : 240°C, dan suhu terprogram : 125 - 225°C.
Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada contoh diidentifikasi dengan membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya, kemudian dihitung kadar asam lemaknya. Pada pengujian asam lemak digunakan metode eksternal standar dimana contoh dan standar dilakukan secara terpisah. Kadar asam lemak sampel dengan metode eksternal standar dapat dihitung sebagai berikut:
5
Analisis Asam Lemak Bebas (SNI 01-3555-1994 dalam BSN 1994)
Analisis asam lemak bebas dilakukan dengan menimbang 2-5 g sampel ke dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambah 50 mL etanol 95%. Sebanyak 3-5 tetes indikator pp dan titer ditambah dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna merah muda tetap (tidak berubah selama 15 menit) selanjutnya dilakukan penetapan duplo lalu hitung kadar asam lemak bebas dalam contoh.
Analisis Kolesterol
Analisis kolesterol dilakukan menggunakan metode Bohac et al. (1988). Sampel ditimbang sebanyak ± 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah dengan 5 mL larutan petroleum benzen dan 3 mL akuades, kocok selama 10-15 menit dan diamkan hingga terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas dipindahkan dengan menggunakan mikropipet ke tabung reaksi lain, kemudian diuapkan dalam air panas. Sampel ditambahkan FeCl3.6H2O, dan H2SO4 pekat,
kocok hingga homogen. Absorbansi sampel diukur dengan menggunakan spektrofotometer. Kadar kolesterol dalam daging kakap merah dihitung sebagai berikut:
Pengamatan Jaringan (Angka et al. 1984)
Preparat jaringan disiapkan dengan metode parafin. Tahapannya terdiri dari fiksasi, dehidrasi, clearing, impregnasi, embedding, blocking, trimming, pemotongan jaringan, pewarnaan, serta perekatan jaringan menggunakan
mounting agent.
Fiksasi dilakukan dalam larutan BNF (Buffer Normal Formalin) selama lebih dari 24 jam. Dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan dalam alkohol pada suhu ruang dengan perincian : Alkohol 70% selama 24 jam, alkohol 80% selama 2 jam, alkohol 90% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam, dan alkohol 100% selama 12 jam.
Proses clearing dimulai dari perendaman sampel dalam clearing agent. Jaringan direndam dalam alkohol : xilol (1:1) selama 30 menit yang dilanjutkan dengan tahap impregnasi dan embedding. Impregnasi adalah perendaman jaringan ke dalam xilol:parafin (1:1) dalam gelas piala selama 45 menit. Embedding adalah perendaman jaringan di dalam parafin cair, yakni parafin I, parafin II, parafin III masing-masing selama 45 menit. Kedua proses ini berlangsung di dalam oven pada suhu 60°C.
Parafin cair dituangkan ke dalam cetakan berukuran 2 x 2 x 2 cmhingga memenuhi sekitar 1/8 bagian cetakan dan dibiarkan hingga sedikit membeku. Jaringan disusun dalam cetakan dan dituangi parafin cair hingga material jaringan terendam, selanjutnya dibiarkan membeku dalam suhu ruang selama 24 jam. Blok parafin dikeluarkan dari cetakan lalu ditrimming menggunakan silet.
Pemotongan jaringan dilakukan menggunakan mikrotom putar setebal 6 μm. Pita-pita parafin yang terbentuk diambil dengan jarum kemudian diletakkan di
6
permukaan air hangat (45-50°C). Pita-pita parafin kemudian direkatkan pada gelas obyek dan dibiarkan hingga mengering.
Proses pewarnaan dilakukan menggunakan hematoksilin dan eosin. Pewarnaan diawali dengan perendamaan gelas obyek ke dalam xilol I dan xilol II masing-masing selama 2 menit, dilanjutkan perendaman dalam alkohol absolut 100%, 95%, 90%, 80%, 70%, dan 50% masing-masing selama 2 menit. Setelah itu, dibilas dengan akuades selama 2 menit. Kemudian obyek direndam dalam pewarna hematoksilin selama 7 menit dan dicuci dengan air mengalir. Obyek direndam kembali dalam pewarna eosin selama 3 menit dan dicuci dengan akuades. Preparat jaringan kemudian direndam dalam alkohol 50%, 70%, 85%, 90%, 100%, xilol I, xilol II masing-masing selama 2 menit.
Proses selanjutnya adalah penutupan gelas obyek dengan pemberian
mounting agent atau Canada Balsam pada gelas obyek dan ditutupi dengan gelas
penutup kemudian dikeringkan selama 24 jam. Pengamatan preparat awetan dilakukan dengan mikroskop cahaya Olympus CX41 dengan perbesaran 400x.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku
Sampel ikan kakap merah yang digunakan memiliki ciri bentuk tubuh pipih, posisi mulut terminal, sirip ekor tegak, jumlah sirip lengkap (dorsal, pektoral, ventral, anal, caudal). Ikan kakap merah yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah sampel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Ukuran dan bobot rata-rata ikan kakap merah (L. argentimaculatus) No Parameter Satuan Nilai (x ± st dev) Nilai (x ± st dev)*
1 Panjang total cm 38,67 ± 1,67 33,63 ± 1,63
2 Panjang baku cm 23,33 ± 2,88 25,63 ± 1,43
3 Tinggi cm 10,50 ± 1,38 12,00 ± 0,70
4 Lebar cm 4,83 ± 0,41 4,38 ± 0,22
5 Bobot total g 900,83 ± 82,71 557,75 ± 42,51
Ket : data diperoleh dari 6 sampel (Lampiran 1) *Saraswati (2013)
Perbedaan ukuran dan bobot dari ikan kakap merah dipengaruhi oleh pertumbuhan biota. Berdasarkan Tabel 1, diketahui bahwa semakin besar nilai panjang, lebar serta tinggi ikan maka semakin berat bobot ikan kakap merah.
7 Proses pertumbuhan ikan, panjang dan lebar akan berkolerasi dengan berat ikan. Metusalach (2007) menyatakan bahwa pertumbuhan suatu biota dipengaruhi oleh faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal adalah habitat, musim, suhu perairan, jenis makanan yang tersedia, dan faktor lingkungan lainnya sedangkan faktor internal adalah umur, ukuran, jenis kelamin, kebiasaan makan, dan faktor biologis lainnya.
Rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus)
Rendemen adalah persentase bagian bahan baku yang dapat dimanfaatkan. Rendemen merupakan parameter penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan pemanfaatan suatu bahan atau produk. Rendemen kakap merah meliputi daging, tulang, sisik, dan jeroan yang nilainya disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram pie rendemen ikan kakap merah (L. argentimaculatus) Rendemen daging sebesar 39% menunjukkan ikan kakap merah memiliki rendemen daging yang cukup tinggi. Penelitian Pattipeilohy (2006) menunjukkan ikan laut memiliki rendemen daging yang beragam yaitu 63,5% pada ikan tuna (Thunnus sp.), 44,5% pada ikan bawal hitam (Parastromateus niger) dan 34,4% pada ikan kurisi (Parascolopsis sp.). Rendemen daging ikan bervariasi tergantung dari jenis, ukuran, bentuk tubuh, umur dan musim penangkapan ikan.
Bagian tubuh yang dapat dimanfaatkan dari ikan kakap tidak hanya daging. Penelitian Sumbono (2011), Sartika (2009) dan Setiawan (2009) menunjukkan tulang dan kulit ikan kakap merah dapat diolah menjadi gelatin. Ali et al. (2011) menyatakan sisik ikan kakap merah dapat diekstrak menjadi kolagen.
Perlakuan penggorengan menyebabkan terjadinya penyusutan atau kehilangan berat (lost) sebesar 24% dari bobot daging. Proses penggorengan menyebabkan terjadinya pengurangan kadar air pada daging kakap merah. Keluarnya air dari jaringan daging akan menyebabkan komponen zat gizi lain juga berkurang yaitu protein, lemak, vitamin dan mineral sehingga nilai rendemen daging juga akan susut.
Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Analisis yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia bahan baku adalah analisis proksimat. Komposisi kimia fillet kakap merah segar dan goreng dapat dilihat pada Tabel 2.
Tulang 45% Daging 39% Sisisk 4% Jeroan 12%
8
Tabel 2 Komposisi kimia fillet ikan kakap merah segar dan goreng
Uji Satuan Segar Goreng
bb bk bb bk Air % 79,31 - 62,49 - Abu % 1,92 8,78 1,98 5,19 Protein % 16,30 74,53 28,40 74,40 Lemak % 0,05 0,23 2,17 5,69 karbohidrat % 3,60 16,46 5,62 14,72 Kadar Air
Kadar air pada daging ikan kakap merah segar sebesar 79,31% sedangkan kadar air pada daging ikan kakap merah setelah penggorengan berubah menjadi 62,49%. Penurunan kadar air yang terkandung dalam produk akibat perlakuan penggorengan disebabkan oleh terlepasnya molekul air dalam bahan. Hal ini berhubungan dengan suhu yang diberikan, semakin meningkat suhu maka jumlah rata-rata molekul air menurun dan mengakibatkan molekul berubah menjadi uap dan akhirnya terlepas dalam bentuk uap air (Winarno 2008). Penguapan air akan semakin besar dengan semakin besarnya luas permukaan serta dengan semakin besarnya kandungan lemak. Terbebasnya air dalam jaringan dan terjadinya penyerapan medium minyak untuk mengisi kekosongan jaringan daging menyebabkan teksturnya menjadi lembek (Suwandi 1990).
Kadar Abu
Kadar abu ikan kakap merah segar hasil analisis adalah 1,92% bb dan mengalami peningkatan pada fillet goreng menjadi 1,98% bb. Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Winarno 2008). Kandungan mineral dalam suatu bahan dapat meningkat ketika proses penggorengan karena minyak mengandung natrium atau kalium < 1 ppm (Choe dan Min 2007). Minyak kelapa sawit juga mengandung fosfor, besi, dan cuprum (Hasibuan dan Nuryanto 2011). Kandungan abu dan komponennya tergantung pada jenis bahan dan proses pengabuannya (Sudarmadji dan Suhardi 1989 dalam Jacoeb et al. 2008).
Kadar Protein
Kadar protein fillet kakap merah segar hasil analisis adalah 16,30% bb dan mengalami kenaikan pada fillet goreng menjadi 28,30% bb. Hal serupa dialami oleh Puwastien et al. (1999) dalam penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L.
malabaricus) yang menunjukkan kadar protein ikan kakap merah berubah dari
18,1% pada ikan kakap merah segar menjadi 29,8% pada ikan kakap merah setelah penggorengan. Perubahan kadar protein pada ikan berkaitan dengan penyusutan kadar air pada ikan selama proses penggorengan. Semakin besar penyusutan kadar air pada ikan setelah pemasakan, semakin besar pula perubahan kadar protein pada ikan (Devi dan Sarojnalini 2012).
9 Kadar Lemak
Kadar lemak fillet kakap merah segar sebesar 0,05% bb dan mengalami peningkatan pada fillet goreng menjadi 2,17% bb. Puwastien et al. (1999) dalam penelitiannya terhadap ikan kakap merah (L. malabaricus) menunjukkan kadar lemak ikan kakap merah berubah dari 0,5% pada ikan kakap merah segar menjadi 10,9% setelah proses penggorengan. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam yang tidak larut dalam air tetapi dapat larut dalam pelarut organik non polar dan merupakan komponen utama dalam jaringan adiposa (Arvanitoyannis et al. 2010).
Proses penguraian lemak dan minyak dapat menyebabkan perubahan sensoris pada makanan misalnya warna dan aroma. Kerusakan lemak dan minyak dapat menurunkan nilai gizi serta menyebabkan penyimpangan rasa dan bau pada lemak yang bersangkutan. Kandungan lemak fillet kakap merah segar dan goreng berbeda karena pada proses penggorengan ada pengaruh suhu dengan memakai minyak. Proses penggorengan dapat menambah kandungan lemak dan memperbesar penguapan (Winarno 2008).
Karbohidrat
Analisis by difference menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat fillet kakap merah segar berdasarkan basis basah adalah 3,60% dan fillet goreng adalah 5,62%. Karbohidrat pada analisis komposisi kimia (proksimat) dihitung secara
by difference. Kandungan karbohidrat pada ikan biasanya sangat sedikit yaitu
berkisar antara 0,1-1% (Nurjanah dan Abdullah 2010). Kandungan karbohidrat yang cukup besar pada ikan kakap merah menandakan bahwa ikan ini dapat menyumbang kebutuhan energi yang besar. Karbohidrat berfungsi mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno 2008).
Asam Lemak Fillet Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Kandungan asam lemak fillet ikan kakap merah segar dan goreng disajikan pada Tabel 3. Asam lemak merupakan asam organik yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (-COOH) dan pada ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) (Almatsier 2006). Variasi asam lemak pada organisme perairan dapat dipengaruhi oleh pergantian musim, letak geografis, salinitas lingkungan, dan perlakuan yaitu hidup bebas di alam atau dibudidayakan (Kandemir dan Polat 2007; Ozyurt et al. 2006).
10
Tabel 3 Kandungan asam lemak fillet kakap merah segar dan goreng Parameter
Kakap merah Sea bass**
Segar Goreng Minyak
goreng* Segar Goreng
Capric acid (C10:0) - - 0,02 - - Lauric acid (C12:0) 0,075 0,11 0,15 0,05 0,03 Myristic acid (C14:0) 2,55 1,165 0,75 4,11 2,71 Pentadecanoic acid (C15:0) 0,29 0,105 0,03 0,60 0,40 Palmitic acid (C16:0) 9,425 30,11 33,09 19,46 15,47 Heptadecanoic acid (C17:0) 0,435 0,16 0,07 0,98 0,68 Stearic acid (C18:0) 3,79 3,77 3,72 3,90 4,47 Arachidic acid (C20:0) 0,21 0,305 0,33 1,45 0,93 Heneicosanoic acid (C21:0) 0,05 - - 0,34 0,06 Behenic acid (C22:0) 0,32 0,085 0,06 0,81 0,65 Tricosanoic acid (C23:0) 0,07 - - 0,30 0,41 Lignoceric acid (C24:0) 0,215 0,085 0,06 0,88 0,66 Jumlah 17,43 35,895 38,26 32,88 26,47 Myristoleic acid (C14:1) 0,22 0,03 - 0,12 0,07 Palmitoleic acid (C16:1) 2,41 0,615 0,15 6,09 3,84 Elaidic acid (C18:1n9t) 0,105 0,085 - - - Oleic acid (C18:1n9c) 4,12 33,715 40,25 23,16 22,44 Cis-11-Eicosenoic acid (C20:1) 0,13 - 0,15 2,39 1,63 Cis-11,14-Eicosedienoic acid (C20:2) 0,09 - 0,05 0,59 0,44 Erucid acid (C22:1n9) 0,055 - - 0,65 0,27 Nervonic acid (C24:1) 0,18 0,03 - 1,64 1,13 Jumlah 7,31 34,475 40,6 34,64 29,82 Linoleic acid (C18:3n3) 0,36 9,37 10,55 9,85 27,08 γ –Linolenic acid (C18:3n6) 0,02 - - 0,22 0,15 Linolenic acid (C18:3n3) 0,09 0,17 0,17 0,39 0,33 Cis-8,11,14-Eicosentrienoic acid (C20:3n6) 0,065 - - - - Cis-11,14,17-Eicosentrienoic acid (C20:3n3) 0,03 - - 0,14 0,08 Arachidonic acid (C20:4n6) 2,15 0,4 - - - Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaenoic acid (C20:5n3) 1,55 0,36 - 5,58 3,93 Cis-4,7,10,13,16,19-Decosahexaenoic acid (C22:6n3) 6,535 1,355 - 15,11 10,91 Jumlah 10,8 11,655 10,72 31,29 42,48
ket : *minyak goreng komersial **Turkkan et al. (2008)
11 Asam lemak jenuh (SFA) merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Diagram batang profil asam lemak jenuh pada fillet kakap merah segar dan goreng dengan tiga kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 4.
Gambar 4 Kandungan SFA fillet kakap merah, segar, goreng
Kandungan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada daging ikan kakap merah adalah asam palmitat (C16:0), stearat (C18:0) dan miristat (C14:0). Kandungan asam lemak palmitat meningkat 3 kali lipat setelah penggorengan disebabkan oleh tercampurnya asam palmitat yang berasal dari minyak. Kandungan asam palmitat minyak kelapa sawit sekitar 42,6% (Abiona et
al. 2011). Asam palmitat merupakan komponen utama dalam asal lemak jenuh
yaitu 53-65% dari total asam lemak jenuh (Ozugul dan Ozugul 2007). Kandungan asam palmitat yang meningkat sesuai dengan penelitian Alireza et al. (2010) yaitu asam palmitat pada minyak dapat meningkat setelah proses deep frying.
Asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) merupakan asam lemak yang mengandung ikatan rangkap sebanyak satu pada rantai hidrokarbonnya. Diagram batang profil asam lemak tak jenuh tunggal pada fillet kakap merah segar dan goreng dengan dua kandungan tertinggi disajikan pada Gambar 5.
Gambar 5 Kandungan MUFA fillet kakap merah, segar, goreng Asam lemak tak jenuh tunggal yang dominan pada fillet ikan kakap merah adalah asam oleat (C18:1), palmitoleat (C16:1). Kandungan asam oleat pada fillet
2,55 9,425 3,79 1,17 30,11 3,77 0 5 10 15 20 25 30 35
Myristic acid Palmitic acid Stearic acid
Asa m L em a k ( %) 2,41 4,12 0,62 33,72 0 5 10 15 20 25 30 35 40
Palmitoleic acid Oleic acid
Asa m L em a k ( %)
12
kakap merah mengalami kenaikan 8 kali lipat setelah penggorengan. Perubahan ini disebabkan adanya percampuran asam oleat yang berasal dari minyak goreng. Kandungan asam oleat minyak kelapa sawit ± 30,91% (Chedoloh et al. 2011).
Asam lemak tak jenuh majemuk (PUFA) merupakan asam lemak yang mengandung ikatan rangkap lebih dari satu pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan pada fillet kakap merah (L.
argentimaculatus) adalah asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat
(C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan PUFA pada fillet kakap merah segar dan goreng dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Kandungan PUFA fillet ikan kakap merah, segar, goreng Kandungan asam linoleat meningkat 26 kali setelah proses penggorengan disebabkan oleh tercampurnya asam linoleat yang berasal dari minyak goreng dan penurunan kadar air. Kandungan asam linoleat pada minyak kelapa sawit sebesar 9,23%. Hasil penelitian Chedoloh et al. (2011) terhadap ikan kakap (L. johnii) menunjukkan pola yang sama, yaitu PUFA yang dominan dalam ikan kakap (L.
johnii) adalah asam arakidonat (C20:4), asam linoleat (C18:2) dan asam linolenat
(C18:3), EPA, dan DHA.
Kandungan asam arakidonat mengalami penurunan 5 kali setelah proses penggorengan. Hal ini disebabkan oleh dekomposisi oksidatif pada asam lemak tidak jenuh selama proses pemanasan lebih mudah terjadi karena ikatan rangkapnya lebih mudah diserang oleh oksigen (Winarno 2008). Kandungan EPA dan DHA pada fillet kakap merah mengalami penurunan 4 kali akibat penggorengan. Asam lemak esensial seperti DHA dan EPA sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen, hal inilah yang menyebabkan kandungan DHA dan EPA pada
fillet kakap merah mengalami penurunan. Arias et al. (2003) menyatakan
kandungan DHA pada Sardine pilchardus mengalami penurunan setelah dilakukan pengolahan dengan panas. Asam lemak linolenat merupakan prekursor asam lemak omega-3 yang dijumpai dalam tubuh manusia yaitu EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid). Kandungan EPA dan DHA setelah proses penggorengan mengalami perubahan setelah penggorengan.
0,36 0,09 2,15 1,55 6,54 9,37 0,17 0,40 0,36 1,36 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Linoleic acid Linolenic acid Arachidonic acid EPA DHA
Asa m L em a k ( %)
13 Kandungan asam lemak bebas pada fillet segar berdasarkan hasil penelitian adalah 13,43% dan pada fillet goreng berubah menjadi 4,14%. Nilai ini cukup tinggi dibandingkan dengan SNI 01-3741-1995 yang menetapkan batas maksimal kandungan asam lemak bebas minyak sebesar 0,3% (BSN 1995). Aro et al. (2000) menyatakan terjadi penurunan FFA pada ikan herring Baltic akibat penggorengan. Menurut Weber et al. (2008), perubahan ini disebabkan karena saat proses pemanasan terjadi penurunan aktivitas enzim lipase yang akan mencegah terlepasnya asam lemak bebas.
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Pembentukan asam lemak bebas terjadi karena proses hidrolisis dan oksidasi minyak yang disebabkan oleh keberadaan radikal bebas serta penguraian ikatan rangkap selama pemanasan (Paul dan Mittal 1997). Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas. Minyak akan mengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng. Salah satu indikator kerusakan minyak adalah asam lemak bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisis enzim selama pengolahan dan penyimpanan (Aminah dan Isworo 2010).
Kandungan Kolesterol Fillet Ikan Kakap Merah
Kandungan kolesterol fillet ikan kakap merah segar sebesar 20 mg/ 100 g. Hasil ini lebih rendah dibandingkan penelitian Saraswati (2013) dan Mathew et al. (1999) yaitu sebesar 95,5 mg/ 100 g. Pada fillet ikan kakap merah goreng kandungan kolesterol mengalami perubahan menjadi 60 mg/ 100 g. Zivkovic et al. (2002) menyatakan kandungan kolesterol pada ikan dipengaruhi oleh spesies, jenis kelamin, musim, nutrisi pakan dan kandungan asam lemak tak jenuh majemuk.
Kolesterol merupakan substrat yang tidak larut air untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu sintesis asam empedu yang penting untuk penyerapan lemak serta hormon testosteron, estrogen, progesteron dan kortisol. Kolesterol diproduksi dalam tubuh terutama oleh hati, tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri (Colpo 2005). Terdapat tiga kelas utama lipoprotein, yaitu low density lipoprotein (LDL), high
density lipoproteins (HDL), dan very low density lipoprotein (VLDL) yang
ditemukan dalam serum tubuh (NCEP 2002).
Abiona et al. (2011) menyatakan kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa dapat meningkatkan kandungan kolesterol pada bahan yang digoreng. Kandungan asam lemak jenuh pada minyak kelapa yang digunakan sebesar 38,26%. Minyak kelapa sawit yang digunakan mengandung pitosterol. Pitosterol mengandung 28-29 atom steroid alkohol. Pitosterol dan kolesterol memiliki struktur yang sama tetapi pitosterol memiliki tambahan metil atau etil pada rantai cabangnya. Pitosterol dalam minyak kelapa sawit adalah sitosterol 350-410 μg/g minyak, campesterol 140-180 μg/g minyak, stigmasterol 70-100 μg/g minyak, dan avenasterol 0-30 μg/g minyak (Tabee 2008).
14
Jaringan Daging Ikan Kakap Merah (L. argentimaculatus)
Analisis jaringan daging ikan kakap merah dilakukan untuk melihat perbedaan struktur daging ikan kakap sebelum dan sesudah penggorengan. Struktur daging ikan kakap merah segar dapat dilihat pada Gambar 7 sedangkan struktur daging ikan kakap goreng dapat dilihat pada Gambar 8 dan 10.
Gambar 7 Struktur jaringan daging ikan kakap merah segar
Gambar 8 Struktur jaringan daging ikan kakap merah goreng
Gambar 9 Struktur jaringan kulit ikan kakap merah segar
Gambar 10 Struktur jaringan daging ikan kakap merah goreng
Gambar 7 menunjukkan daging ikan kakap merah sebelum penggorengan telah terjadi proses penurunan kesegaran ikan (rigor mortis) yang disebabkan aktivitas bakteri dan enzim. Susunan jaringan daging ikan kakap merah terlihat tidak kompak dan terputus-putus. Gambar 8 dan 10 menunjukkan struktur daging ikan kakap merah lebih kompak dan rapat dibandingkan sebelum penggorengan. Hal ini menunjukkan pemasakan ikan dengan penggorengan mampu menghambat proses penurunan mutu ikan. Gambar 9 merupakan penampang jaringan pada kulit ikan kakap merah segar. Struktur kulit ikan tidak berbeda dengan kulit vertebrata lainnya, yaitu terdiri dari dua lapisan utama yakni epidermis luar dan dermis dalam.
Pemanasan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart 2003). Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
Miomer pecah Sel darah mioseptum Mioseptum Sel darah epidermis Miomer Longitudinal miomer miomer mioseptum
15 meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Asam lemak yang terkandung pada fillet ikan kakap merah terdiri dari kelompok asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh majemuk. Asam lemak jenuh yang dominan yaitu asam miristat (C14:0), asam palmitat (C18:0) dan asam stearat (C18:0). Kandungan asam palmitat pada
fillet kakap merah mengalami kenaikan 3 kali lipat setelah digoreng. Asam lemak
tak jenuh tunggal yang dominan yaitu asam palmitoleat (C16:1) dan asam oleat (C18:1). Kandungan asam oleat pada fillet kakap merah segar mengalami peningkatan 8 kali setelah penggorengan. Peningkatan kandungan asam lemak disebabkan karena tercampurnya asam lemak yang terkandung pada minyak goreng. Asam lemak tak jenuh majemuk yang dominan yaitu asam linoleat (C18:2), linolenat (C18:3), arakidonat (C20:4), EPA (C20:5) dan DHA (C22:6). Kandungan asam linoleat mengalami kenaikan 26 kali setelah penggorengan. Asam arakidonat, EPA, dan DHA mengalami penurunan setelah penggorengan disebabkan karena sensitif terhadap sinar, suhu dan oksigen.
Kandungan kolesterol pada fillet kakap merah mengalami peningkatan 3 kali setelah proses penggorengan. Struktur jaringan pada daging ikan kakap merah sebelum proses penggorengan tampak tidak kompak karena sudah mengalami proses penurunan mutu sedangkan daging ikan kakap merah setelah proses penggorengan tampak lebih kompak.
Saran
Saran yang dapat diberikan adalah proses menggoreng ikan tidak terlalu lama agar komposisi gizinya tidak rusak, menggunakan media menggoreng yang mengandung asam lemak tak jenuh tinggi. Selain itu perlu dilakukan penelitian menggunakan metode ekstraksi lemak dengan suhu rendah dan dengan pelarut yang berbeda, Identifikasi asam lemak dengan menggunakan GCMS untuk mendapatkan profil asam lemak yang lebih lengkap. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan jaringan daging ikan kakap merah dengan metode pengolahan yang berbeda, dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai komposisi asam lemak, kolesterol, dan jaringan selain daging dari ikan kakap merah (L. argentimaculatus).
16
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington:
The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Abiona OO, Awojide SH, Anifowoshe AJ, Babalola OB. 2011. Comparative study on effect of frying process on the fatty acid profile of vegetable oil and palm oil. E-International Scientific Research Journal. 3(3): 210-219. Ali M, Noor NM, Leksono YS. 2011. Ekstraksi kolagen dari sisik ikan kakap
merah (Lutjanus sp.). Prosiding Seminar Nasional Pengolahan Produk
dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan II; 9 Agustus 2010.
Alireza S, Tan CP, Hamed M, Man CYB. 2010. Effect of frying process on fatty acid composition and iodine value of selected vegetable oils and their blends. International Food Researh Journal. 17: 295-302.
Aminah S, Isworo J. 2010. Praktek Penggorengan Dan Mutu Minyak Goreng Sisa Pada Rumah Tangga di Rt V Rw III Kedungmundu Tembalang Semarang.
Prosididng Seminar Nasional UNIMUS 2010.
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Angka SL, Mokoginta I, Dana D. 1984. Pengendalian Penyakit Ikan Histologi
dan Hematologi Ikan-ikan Air Tawar yang Dibudidayakan. Bogor:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Institut Pertanian Bogor.
Arias MT, Pontes E, Linares G. 2003. Cooking-freezing-reheating (CFR) of sardine (Sardine pilchardus) fillets, effect of different cooking dan reheating procedures on the proximate dan fatty acid composition. Food
Chemistry. 83: 349-356.
Aro T, Tahvonen R, Mattila T, Nurmi J, Sivonen T, Kallio H. 2000. Effects of season and processing on oil content and fatty acids of Baltic herring (Clupea harengus membras). Journal of Agricultural and Food Chemistry. 48: 6085–6093.
Arvanitoyannis IS, Varzakas TH, Kiokias S, Labropoulos AE. 2010. Lipids, fats, dan oils. Di dalam:Yildiz F, editor. Advances in Food Biochemistry. London: CRC Press. Taylor & Francis Group.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-1992. Cara Uji
Makanan dan Minuman. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. SNI 01-3555-1994. Cara Uji Minyak
dan Lemak. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3741-1995. Standar Mutu
Minyak Goreng. Jakarta : Dewan Standarisasi Nasional.
Bohac CE, Rhee KS, Cross HR, Ono K. 1988. Assessment of methodologies for colorimetric cholesterol assay of meats. Journal of Food Science. 53(6): 1642–1644.
Chedoloh R, Karrila TT, Pakdeechaunan P. 2011. Fatty acid composition of important aquatic animals in Southern Thailand. International Food
Research Journal. 18: 783-790.
Choe E, Min DB. 2007. Chemistry of deep-fat frying oils. Journal of Food
17 Colpo A. 2005. LDL cholesterol: bad cholesterol or bad science. Journal of
American Physicians dan Surgeons. 10(3): 83-89.
Devi WS, Sarojnalini C. 2012. Impact of different cooking methods on proximate and mineral composition of Amblypharyngodon mola of Manipur.
International Journal of Advanced Biological Research. 2(4): 641-645.
Hasibuan HA, Nuryanto E. 2011. Kajian kandungan P, Fe, Cu, dan Ni pada minyak sawit, minyak inti sawit, dan minyak kelapa selama proses rafinasi.
Jurnal Standardisasi. 13(1): 67-71.
Jacoeb AM, Hamdani M, Nurjanah. 2008. Perubahan komposisi kimia dan vitamin daging udang ronggeng (Harpiosquilla raphidea) akibat perebusan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 11(2): 76-89.
Kandemir S, Polat N. 2007 Seasonal variation of total lipid and total fatty acid in muscle and liver of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W 1792) reared in derbent dam lake. Tukish Journal of Fisheries and Aquatic Science. 7: 27-31.
Ketaren S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Mathew S, Ammu K, Nair V, Devadasan K. 1999. Cholesterol content of Indian fish and shellfish. Food Chemistry 66: 455-461.
Metusalach. 2007. Pengaruh fase bulan dan ukuran tubuh terhadap rendemen, kadar protein, air dan abu daging kepiting rajungan, Portunus spp. Jurnal
Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin. 17(3): 233-239.
[NCEP] National Cholesterol Education Program. 2002. Detection, Evaluation,
and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults. Bethesda: NCEP
Press.
Nurjanah, Abdullah A. 2010. Cerdas Memilih Ikan dan Mempersiapkan
Olahannya. Bogor: IPB Press.
Ophart, CE. 2003. Virtual Chembook. Illinois: Elmhurst College Press.
Ozugul Y, Ozugul F. 2007. Fatty acid profiles of commercially important fish species from the mediterranean, agean dan black seas. Food Chemistry. 100(4): 1634-1638.
Ozyurt G, Duysak O, Akamca E, Tureli C. 2006. Seasonal changes of fatty acids of cuttlefish Sepia officinalis L. (mollusca: cephalopoda) in the north eastern mediterranean sea. Food Chemistry. 95(3): 382-385.
Pattipeilohy F. 2006. Pengolahan fish burger dengan memanfaatkan ikan rucah.
Ichthyos. 6(1): 27-34.
Paul S, Mittal GS. 1997. Regulating the use of degraded oil/fat/in deep-fat/oil food frying. Critical Rev in Food Science and Nutrient. 37(7): 635-662. Pudja I. 2007. Model perubahan serapan minyak pada kentang selama
penggorengan. AGROTEKNO. 13(1): 20-24.
Puwastien P, Judprasong K, Kettwan E, Vasanachitt K, Nakngamanong Y, Bhattacharjee L. 1999. Proximate composition of raw and cooked Thai fresh water and marine fish. Journal of Food Composition and Analysis. 12(3): 9-16.
Saraswati A. 2013. Efek Pengukusan Terhadap Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Kakap Merah (Lutjanus bohar) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
18
Sartika A. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (deep frying) terhadap pembentukkan asam lemak trans. Makara Sains. 13(1): 23-28. Setiawan IH. 2009. Karakterisasi mutu fisika kimia gelatin kulit ikan kakap merah
(Lutjanus sp.) hasil proses perlakuan asam [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Statistik Kelautan dan Perikanan. 2008. Statistik perikanan tangkap Indonesia. Jakarta : Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Sumbono A. 2011. Efek perlakuan asam dan basa terhadap rendemen dan sifat fisik gelatin ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) dari perairan laut Papua [tesis]. Surabaya: Fakultas Pasca Sarjana, Institut Teknologi Sepuluh November.
Suwandi R. 1990. Pengaruh proses penggorengan dan pengukusan terhadap sifat fisiko-kimia protein ikan mas (Cyprinus carpio). [tesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Tabee E. 2008. Lipid and phytosterol oxidation in vegetable oils and fried potato products. [tesis]. Swedia: Swedish University of Agricultural Science. Turkkan AU, Cakli S, Kilinc B. 2008. Effects of cooking methods on the
proximate composition and fatty acid composition of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758). Food and Bioproducts
Processing. 86: 163–166.
Weber J, Vivian CB , Cristiane PR, Andre´, Tatiana E. 2008. Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets. Food Chemistry. 106: 140–146. Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Embrio Press.
Zivkovic D, Peric V, Barac M, Perunovic M. 2002. Cholesterol content in meat of some Cyprinidae. Journal of Agricultural Science. 47(2): 179-187.
19 Lampiran 1 Data ukuran dan bobot ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus)
Panjang total (cm) Panjang baku (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm) bobot total (g) 40 34 5 13 930 37 30 4 10 800 37 30 5 10 850 38 30 5 11 1005 41 37 5 10 890 39 39 5 9 840 38,67 ± 1,63 33,33 ± 3,98 4,83 ± 0,41 10,50 ± 1,38 885,83± 73,38
20
Lampiran 3 Kromatogram asam lemak daging ikan kakap merah segar sampel
21
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang, pada tanggal 28 September 1991 dan merupakan anak pertama dari dua bersudara pasangan Tjipto Basuki dan Sri Wicamari. Penulis menyelesaikan pendidikan formal sekolah dasar pada tahun 2003 di SDN Ploso 1, Jombang. Pada tahun 2006, penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP 2 Jombang dan pada tahun 2009, penulis menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 1 Jombang. Pada tahun yang sama, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui Jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Program Studi Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Selama menjalani pendidikan akademik di Institut Pertanian Bogor, penulis tergabung dalam UKM Komisi Pelayanan Anak. Penulis juga pernah menjabat sebagai Sekretaris Persekutuan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (2012-2013). Selain itu juga penulis pernah menjabat sebagai sekretaris Fisheries
